BAB II LANDASAN TEORI. Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging (kadang-kadang dari ikan)

Transkripsi

1 digilib.uns.ac.id BAB II LANDASAN TEORI A. TINJAUAN PUSTAKA 1. Sosis Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging (kadang-kadang dari ikan) yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke dalam pembungkus yang berbentuk bulat panjang yang berupa usus hewan atau pembungku buatan, dengan atau tanpa dimasak, dengan atau tanpa asap (Mayasari, 2007). Komponen utama sosis terdiri dari daging, lemak, dan air. Selain itu, pada sosis juga ditambahkan bahan tambahan seperti garam, fosfat, pengawet (biasanya nitrit/nitrat), pewarna, asam askorbat, isolat protein, dan karbohidrat. Sosis daging sapi dapat mengandung air sampai 60% (Soeparno, 1994). Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI ), sosis yang baik harus mengandung protein minimal 13%, lemak maksimal 25% dan karbohidrat maksimal 8%. 2. Bahan Tambahan Pangan Bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, dan memperpanjang daya simpan. Selain itu, juga dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral, dan vitamin (Widyaningsih dan Murtini, 2006). 5

2 digilib.uns.ac.id 6 Zat aditif makanan adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu atau bahan yang ditambahkan pada makanan ataupun minuman pada waktu proses atau pembuatannya dan terdapat pada hasil akhirnya (Fardiaz, 1980). 3. Nitrit Gambar 1. Struktur Kimia Nitrat Gambar 2. Struktur Kimia Nitrit Nitrit adalah senyawa nitrogen yang reaktif. Bentuk garam dari nitrat dan nitrit tidak berwarna dan tidak berbau serta tidak berasa dan bersifat higroskopis. Struktur kimia nitrat dan nitrit dapat dilihat pada gambar 1 dan 2 diatas. Kalium nitrat dan nitrit serta natrium nitrat dan nitrit telah digunakan dalam daging olahan (kuring) selama berabad-abad (Silalahi, 2005). Penggunaan bahan ini menjadi semakin luas karena manfaat nitrit dalam pengolahan daging (seperti sosis, korned, dan burger) selain sebagai pembentuk warna dan bahan pengawet antimikroba, juga berfungsi sebagai pemberi aroma dan cita rasa (Cahyadi, 2006). Curing adalah cara proses daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam NaCl, natrium nitrit dan atau natrium nitrat dan gula serta bumbu-bumbu (Harris, 1989). Maksud curing antara lain adalah untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik dan memperpanjang masa simpan produk daging. Produk daging yang diproses dengan curing disebut daging cured (Soeparno, 1994).

3 digilib.uns.ac.id 7 Nitrit juga merupakan hasil metabolisme dari siklus nitrogen. Nitrit akan membentuk nitrat dari asam nitrit yang berasal dari ammonia melalui proses oksidasi katalitik. Bentuk pertengahan dari nitrifikasi dan denitrifikasi. Nitrat dan nitrit adalah komponen yang mengandung nitrogen berikatan dengan atom oksigen, nitrat mengikat tiga atom oksigen sedangkan nitrit mengikat dua atom oksigen. Di alam, nitrat sudah diubah menjadi bentuk nitrit atau bentuk lainnya. Menurut Winarno (2004), Pada umumnya proses curing terjadi karena: a. Reaksi biologis yang dapat mereduksi nitrat menjadi nitrit dan NO, yang mampu mereduksi ferri menjadi ferro. b. Terjadinya denaturasi globin oleh panas. Bila daging yang dicuring dipanaskan pada suhu 150 o F atau lebih, maka terjadi proses denaturasi. c. Hasil akhir curing daging membentuk pigmen nitrosilmioglobin bila tidak dimasak, dan nitrosilhemokromogen bila telah dimasak. Nitrit mampu menghambat pertumbuhan beberapa bakteri, terutama bakteri patogen Clostridium botulinum (Silalahi, 2005). Bakteri ini merupakan mikroorganisme patogenik paling berbahaya dan sangat fatal yang dapat mengkontaminasi daging cured. Nitrit menghambat produksi toksin Clostridium botulinum dengan menghambat pertumbuhan dan perkembangan spora. Keracunan makanan yang disebabkan oleh toksin Clostridium botulinum disebut botulisme (Soeparno, 1994). Nitrit juga merupakan antioksidan yang efektif menghambat pembentukan WOF (Warmed-Over Flavor) yaitu berubahnya warna, aroma dan rasa yang tidak

4 digilib.uns.ac.id 8 menyenangkan pada produk daging yang telah dimasak. Penambahan nitrit pada konsentrasi 156 mg/kg cukup efektif menghambat pembentukan WOF dan menurunkan angka TBA pada produk daging sapi dan ayam. TBA (Thio Barbiturat Acid) adalah senyawa yang dapat bereaksi dengan senyawa aldehid membentuk warna merah yang bisa diukur menggunakan spektrofotometer. Angka TBA adalah angka yang dipakai untuk menentukan adanya ketengikan dari senyawa aldehid yang dihasilkan dari oksidasi minyak atau lemak (Raharjo, 2006). Sumber utama nitrit secara umum adalah makanan, terutama sayuran dan air minum. Hal yang perlu diperhatikan adalah pemakaian pupuk pada sayuran. Jika pupuk urea banyak digunakan akan berdampak pada manusia melalui sayuran, terutama berdaun hijau serta sayuran dari umbi dan air minum. (Silalahi, 2005). 4. Efek Toksik Nitrit Efek toksis nitrit adalah methaemoglobinemia, yaitu keadaan dimana nitrit di dalam darah dapat bereaksi dengan hemoglobin dengan cara mengoksidasi zat besi bentuk divalen menjadi trivalen kemudian menghasilkan methemoglobin. Methemoglobin tidak dapat mengikat oksigen, oleh karena itu terjadi penurunan kapasitas darah yang membawa oksigen dari paru-paru ke jaringan tubuh. Darah manusia secara normal mengandung methaemoglobin pada konsentrasi tidak melebihi 2%. Kandungan methaemoglobin menjadi 30-40% dapat menyebabkan gejala klinis berkaitan dengan kekurangan oksigen dalam darah (hipoxia). Penderita menjadi pucat, kulit menjadi biru (cianosis), sesak nafas, muntah dan

5 digilib.uns.ac.id 9 shock. (Cahyadi, 2006). Kematian dapat terjadi jika kadarnya mencapai 70% (Silalahi, 2005). Penggunaan natrium nitrit sebagai pengawet untuk mempertahankan warna daging atau ikan ternyata menimbulkan efek yang membahayakan. Nitrit dapat berikatan dengan amina atau amida dan membentuk turunan nitrosamine atau senyawa N-nitroso yang bersifat karsinogenik. Selain dapat membentuk nitrosamine yang bersifat karsinogenik, nitrit merupakan senyawa yang berpotensi sebagai senyawa pengoksidasi (Silalahi, 2005). Senyawa nitrosamin yang dihasilkan dari reaksi nitrit dengan amin sekunder merupakan senyawa yang bersifat karsinogenik. Amin-amin sekunder yang paling banyak ditemukan didalam daging adalah piperidin, dietil amin, pirolidin dan dimetil amin (Lawrie, 2003). Kondisi ph yang optimum untuk nitrosasi senyawa amin sekunder berkisar antara 2,5-3,5. Walaupun makanan biasanya lebih tinggi dari ph 3,5, biasanya tingkat keasaman makanan cukup untuk memicu reaksi nitrosasi dengan laju yang lebih lambat dari maksimum. Keasaman lambung mendekati ph 2,5-3,5 sehingga akan menjadi kondisi yang cukup baik untuk reaksi nitrosasi (Silalahi, 2005). Beberapa contoh senyawa nitrosamin adalah nitrosodimetilamin, nitrosodietilamin, nitrosopiperidin,dan nitrosopirolidin. Nirosodimetilamin dapat menimbulkan resiko kanker yang lebih berbahaya daripada nitrosopirolidin. Konsentrasi nitrosodimetilamin sampai 5 ppb di dalam daging dapat bersifat karsinogenik (Soeparno, 1994). Menurut Silalahi (2005), nitrosodimetilamin bersifat karsinogenik paling kuat diantara karsinogen kimia. Untuk mencegah terbentuknya nitrosamin maka

6 digilib.uns.ac.id 10 dianjurkan untuk menambahkan zat yang dapat menghambat proses tersebut misalnya asam askorbat (Silalahi, 2005). Di Amerika dianjurkan penambahan asam askorbat sebanyak 550 mg/kg dalam daging olahan melalui reaksi seperti pada Persamaan (1). Asam askorbat + N 2 O 3 asam dehidroaskorbat + 2 NO + H 2 O..(1) Menurut Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan tambahan makanan, membatasi penggunaan maksimum pengawet natrium nitrit di dalam produk daging olahan yaitu sebesar 125 mg/kg (Anonim, 2001). Batas penggunaan nitrit di negara-negara barat telah diturunkan dari 150 ppm menjadi 50 ppm saja karena telah terbukti adanya kemungkinan terbentuknya senyawa nitrosamine (Harris, 1989). 5. Identifikasi Nitrit a. Pemeriksaan Kualitatif Nitrit Identifikasi nitrit dilakukan dengan menggunakan pereaksi Griess Ilosvay dan pereaksi kalium permanganat yang di asamkan. cara identifikasi adalah sebagai berikut, diambil sebagian sampel lalu dihaluskan dengan blender kemudian dimasukkan ke dalam beaker glass, ditambahkan air suling secukupnya, dipanaskan di atas penangas air beberapa saat sambil diadukaduk, kemudian dinginkan dan disaring. Lalu dilakukan identifikasi yaitu: a) Menggunakan pereaksi Griess Ilosvay. Griess tes adalah tes analisis kimia yang mendeteksi keberadaan senyawa nitrit organik. Uji ini berdasarkan reaksi diazotasi asam sulfanilat oleh asam nitrit, yang diikuti dengan reaksi kopling dengan α-naftilamina

7 digilib.uns.ac.id 11 membentuk suatu zat pewarna azo yang merah (Vogel,1990). Dimasukkan filtrat ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan dengan beberapa tetes larutan asam sulfanilat dan larutan NED lalu dikocok. Dibiarkan selama beberapa menit, warna ungu merah menunjukkan adanya senyawa nitrit (Vogel, 1990). Reaksi Diazotasi dapat dilihat pada Gambar 3. O H 2 N S OH + HNO 2 + HCl HSO 3 N + Cl + 2H 2 O sulfanilic acid O N NHCH 2 CH 2 NH 2 HSO 3 N + Cl + Garam diazonium N NED HSO 3 N N NHCH 2 CH 2 NH 2 + HCl Senyawa Azo (merah) Gambar 3. Reaksi Diazotasi b) Pereagen kedua adalah Larutan kalium permanganat yang di asamkan, warna larutan ini dihilangkan oleh larutan suatu nitrit, tetapi tak ada gas yang dilepaskan. Dimasukkan filtrat kedalam tabung reaksi, kemudian ditambah dengan larutan kalium permanganat yang diasamkan lalu dikocok. Dibiarkan beberapa menit hingga warna larutan hilang, tetapi tidak ada gas yang dilepaskan (Vogel, 1990). Reaksi kalium permanganat dapat dilihat pada Persamaan (2). 5NO MnO 4 + 6H + 2Mn 2+ 5NO H 2 O.(2)

8 digilib.uns.ac.id 12 b. Pemeriksaan Kuantitatif Nitrit Prosedur penentuan kadar nitrit dalam sosis merupakan prosedur berdasarkan Anonim, 1996 yang menggunakan spektrofotometri sebagai alat untuk mengidentifikasi sample dengan panjang gelombang 540 nm dengan blanko 45 ml air suling, 2,5 ml reagen asam sulfanilat, dan 2,5 ml NED reagen. Penetapan kadar nitrit dapat dilakukan dengan beberapa metode antara lain spektrofotometri sinar tampak dan volumetri. Metode spektrofotometri sinar tampak digunakan untuk pemeriksaan kuantitatif nitrit dengan pereaksi asam sulfanilat dan NED yang membentuk warna ungu merah dan dapat diukur dengan panjang gelombang maximum 540 nm (Vogel, 1990). Metode ini berdasarkan atas reaksi diazotasi dimana senyawa amin primer aromatik dikopling dengan N-(1-naftil) etilen diamin dihidroklorida (NED). Dengan adanya nitrit maka akan menghasilkan senyawa yang berwarna ungu kemerahan yang dapat diukur secara spektrofotometri sinar tampak (Rohman, 2007). Spektrofotometri adalah pengukuran absorbsi energi cahaya oleh suatu molekul pada suatu panjang gelombang tertentu untuk tujuan analisa kualitatif dan kuantitatif. Bila suatu molekul dikenakan radiasi elektromagnetik maka molekul tersebut akan menyerap radiasi elektromagnetik yang energinya sesuai. Hukum Lambert-Beer menyatakan bahwa intensitas yang diserap oleh larutan zat berbanding lurus dengan tebal dan kosentrasi larutan dan

9 digilib.uns.ac.id 13 berbanding terbalik dengan transmitan. (Day, 1983; Rohman, 2007). Menurut Day (1983), hukum Lambert-Beer dapat dilihat pada Persamaan (3). A = abc = log 1/T.. (3) Keterangan :A = absorbansi (energi radiasi yang diserap oleh molekul) a = koefisien ekstingsi b = tebal sel (cm) c= konsentrasi analit T = transmitan (energi radiasi yang dilewatkan) Pada analisis menggunakan alat spektrofotometri sinar tampak dilakukan pemilihan panjang gelombang dan pembuatan kurva kalibrasi. Panjang gelombang yang digunakan adalah panjang gelombang yang memiliki absorbansi maksimum dari suatu larutan baku pada konsentrasi tertentu. Kurva kalibrasi menunjukkan hubungan antara absorbansi dan konsentrasi baku sehingga diperoleh persamaan regresi linier. Persamaan regresi ini dipakai untuk menghitung kadar dalam sampel (Rohman, 2007). Spektofotometri dapat dianggap sebagai perluasan suatu pemeriksaan visual dengan studi yang lebih mendalam dari absorbs energi. Absorbs radiasi oleh suatu sampel diukur pada berbagai panjang gelombang dan dialirkan oleh suatu perkam untuk menghasilkan spectrum tertentu yang berbeda. Spektofotometri ini merupakan gabungan antara spektofotometri UV dan Visible. Menggunakan dua buah sumber cahaya berbeda, sumber cahaya UV dan sumber cahaya visible. Untuk sistem Spektrofotometri, UV-VIS paling banyak tersedia dan paling popular digunakan. Kemudahan metode ini

10 digilib.uns.ac.id 14 adalah dapat digunakan baik untuk sampel berwarna juga untuk sampel tak berwarna. Syarat pengukuran dengan spektrofotometer VISIBLE, yaitu Sampel dalam larutan menyerap sinar tampak ( nm), Larutan sampel harus bening dan berwarna, Pelarut tidak menyerap sinar tampak. Sedangkan syarat pengukuran dengan spektrofotometer UV yaitu, Sampel dalam larutan menyerap sinar UV ( nm), Molekul senyawanya memiliki ikatan rangkap atau elektron nonbonding, Larutan bening dapat tidak berwarna. Logika prinsip dari alat spektrofotometri UV-VIS adalah intensitas warna dari suatu larutan sebanding dengan jumlah cahaya yang serap.semakin pekat warna, semakin banyak cahaya yang di serap. Semakin pekat warna dari larutan sampel maka akan semakin banyak cahaya yang akan di serap. Jumlah cahaya yang diserap berbanding lurus dengan intensitas warna, hal inilah yang mendasari pengukuran spektrofotometri UV-VIS. 1) Analisa Kualitatif Panjang gelombang dimana suatu larutan zat uji memiliki serapan maksimum (disebut panjang gelombang serapan maksimum) merupakan ciri khas dari zat uji tersebut dalam metode spektrofotometri. Panjang gelombang serapan maksimum dapat ditentukan dengan cara membuat spektrum yang penyerapan yang diperoleh, panjang serapan gelombang maksimum larutan zat uji dibandingkan dengan panjang gelombang serapan maksimum larutan baku pembanding (larutan standar yang terkandung senyawa uji yang konsentrasinya sudah diketahui). Bila sama, maka zat uji sama dengan baku

11 digilib.uns.ac.id 15 pembanding. Tinggi rendahnya konsentrasi larutan, akan mempengaruhi intensitas serapan, namun tidak mempengaruhi panjang gelombang. Oleh karena itu, jika terdapat dua larutan terkandung senyawa yang sama akan menghasilkan panjang gelombang maksimum yang sama. 2) Analisis Kuantitatif Analisa kuantitatif umumnya didasarkan atas pengukuran serapan dari larutan zat uji pada panjang gelombang serapan dengan konsentrasi larutan. Prosedur kerja pada analisa kuantitatif meliputi: a) Penyiapan larutan uji Dalam penyiapan larutan uji perlu diperhatikan kadar larutan. Kadar larutan dibuat sedemikian agar diperoleh serapan antara 0,2-0,8 sehingga memenuhi hukum Beer. Pada rentang serapan tersebut, presentase kesalahan analisis masih dalam batas yang dapat diterima, yaitu 0,5-1%. Diluar rentang tersebut, dapat menyebabkan terjadinya kesalahan fotometrik yang dapat mempengaruhi keakuratan metode fotometrik. b) Pencarian Operating Time Cara ini biasanya dilakukan jika digunakan pengukuran hasil reaksi atau pembentukan warna. Waktu operasional atau operating time merupakan waktu yang dibutuhkan suatu senyawa untuk bereaksi dengan senyawa lain hingga terbentuk senyawa produk yang stabil. c) Pemilihan Panjang Gelombang Maksimum

12 digilib.uns.ac.id 16 Panjang gelombang yang digunakan untuk analisis kuantitatif adalah panjang gelombang yang mempunyai absorbansi maksimal. Ada beberapa alasan mengapa harus dilakukan pada panjang gelombang maksimal: a. Pada panjang gelombang maksimal, kepekaannya juga maksimal karena perubahan absorbansi untuk setiap satuan konsentrasi larutan adalah yang paling besar. b. Disekitar panjang gelombang maksimal, bentuk kurva absorbansi linier, sehingga memenuhi hukum Lambert-Beer c. Jika dilakukan pengukuran ulang, akan menghasilkan hasil yang cukup konstan. d) Pembuatan Kurva Baku Dibuat seri larutan kurva baku dari zat yang akan dianalisis dengan berbagai konsentrasi. Masing-masing absorbansi larutan dengan berbagai konsentrasi diukur, kemudian dibuat kurva yang merupakan hubungan antara absorbansi dengan konsentrasi. Bila hukum Lambert-Beer terpenuhi, maka kurva baku berupa garis lurus. Dengan adanya kurva baku, maka dapat digunakan untuk mencari absorbtifity atau persamaan regresi linier sehingga dapat digunakan dalam pencarian suatu kadar yang absorbansinya sudah diukur. e) Pengukuran Serapan Larutan Pada analisis zat tunggal, serapan larutan zat uji dan serapan larutan baku di ukur pada panjang gelombang maksimum. Pada analisis zat campuran, serapan zat uji diukur pada lebih dari satu panjang gelombang, dimana

13 digilib.uns.ac.id 17 setiap komponen campuran memiliki perbedaan serapan maksimum. Pada setiap pengukuran serapan larutan zat uji atau baku pembanding, harus selalu dibandingkan dengan larutan blanko, yaitu pelarut yang digunakan untuk melarutkan zat uji (Anonim, 2011). B. KERANGKA PEMIKIRAN Penggunaan nitrit sebagai pengawet untuk mempertahankan warna daging dan mencegah tumbuhnya bakteri dalam daging ternyata menimbulkan efek yang membahayakan. Nitrit dapat berikatan dengan amino atau amida dan membentuk turunan nitrosamin yang bersifat karsiogenik. Pengawet nitrit dapat mengakibatkan beberapa dampak yang tidak diingini seperti rasa mual, muntah-muntah, pening kepala dan tekanan darah menjadi rendah, lemah otot serta kadar nadi tidak menentu. Nitrit dalam jumlah besar dapat menyebabkan gangguan gastrointestinal, diare campur darah, disusul oleh konvulsi, koma, dan bila tidak ditolong akan meninggal. Keracunan kronis dapat mengakibatkan depresi, sakit kepala. Penelitian mengenai kadar nitrit ini perlu dilakukan, walaupun sejauh ini belum pernah ditemukan kasus keracunan nitrit di kota Surakarta, namun penelitian ini perlu dilakukan untuk menghindari adanya keracunan akibat adanya sosis yang mengandung pengawet nitrit berlebih yang dapat membahayakan masyarakat atau bahkan menyebabkan kematian, selain itu berguna untuk mengedukasi masyarakat agar lebih waspada dalam memilih bahan makanan untuk di konsumsi.

14 digilib.uns.ac.id 18 Berdasarkan pengamatan visual terhadap beberapa macam sosis yang beredar di kota Surakarta, ternyata masih ditemukan produk sosis yang berwarna merah secara tidak wajar, sehingga dicurigai pemakaian nitrit melebihi ketentuan. Untuk mengidentifikasi adanya nitrit dapat dilakukan dengan uji kualitatif, diuji dengan reagensia Asam sulfanilat-α-naftilamina (uji Griess-Ilosvay) dan diuji larutan kalium permanganat yang diasamkan. Untuk mengetahui kadar nitrit dalam sosis dapat dilakukan uji kuantitatif antara lain menggunakan metode spektrofotometri UV-VIS dan metode titrasi. Dalam penelitian ini metode spektrofotometri yang digunakan untuk penetapan kadar karena umumnya relatif sederhana, spesifik, praktis digunakan dalam berbagai jenis analisis dan dapat dipakai untuk analisis zat uji dalam jumlah/kadar yang kecil. Kehandalan dan kecepatan metode pengujian spektrofotometri UV-VIS menjadi pilihan karena lebih efisien dan memiliki analisis yang efektif. Penelitian perlu dilakukan untuk mengetahui kadar nitrit dalam makanan yang dikonsumsi oleh masyarakat luas seperti sosis, agar masyarakat lebih waspada dalam memilih makanan dan berguna untuk mengedukasi masyarakat luas tentang makanan yang mengandung pengawet berbahaya. C. HIPOTESIS Kadar nitrit yang terkandung dalam sosis yang beredar di kota Surakarta diduga melanggar peraturan Menteri Kesehatan, sehingga penelitian dilakukan untuk mengetahui apakah pemakaian bahan tambahan makanan nitrit dalam sosis bermerek yang beredar di kota Surakarta melanggar aturan penggunaan nitrit yang ditetapkan oleh Menteri Kesehatan.