BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi kandungan nitrit

Transkripsi

1 digilib.uns.ac.id BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi kandungan nitrit dan juga untuk menetapkan kadar nitrit dalam sosis bermerek yang beredar di Surakarta. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimental laboraturium dan metode sampling yang digunakan adalah metode purposive sampling. Sebanyak 10 sampel diambil dari beberapa merek Sosis yang beredar di supermarket yang tersebar di Surakarta, kemudian dilakukan analisis kualitatif dengan uji Griess- Ilosvay, dan kalium permanganat yang diasamkan. Sampel yang positif mengandung nitrit akan dianalisis secara kuantitatif menggunakan metode Spektrofotometri UV-VIS. 1. Uji Kualitatif Nitrit pada Sosis Metode yang digunakan untuk uji kualitatif dalam penelitian ini adalah uji dengan menggunakan uji Griess-Ilosvay, dan reagen Kalium Permanganat yang diasamkan. Pada uji Griess-Ilosvay, Tabung yang pertama ditetesi dengan pereagen asam sulfanilat dan NED, reaksi yang terjadi dalam uji ini adalah reaksi diazotasi antara asam nitrit (dari natrium nitrit dalam suasana asam) dengan amin aromatis primer (asam sulfanilat) membentuk garam diazonium.data hasil penelitian dapat dilihat pada Lampiran 5. Reaksi ini tidak stabil dalam suhu kamar, karena garam diazonium yang terbentuk mudah terdegradasi membentuk senyawa fenol dan gas nitrogen, untuk itu filtrat yang digunakan sudah didinginkan terlebih dahulu. Tahapan selanjutnya adalah reaksi kopling dengan 24

2 digilib.uns.ac.id 25 naftil etilen diamin dihidroklorida membentuk suatu zat pewarna azo yang merah. Reaksi dapat dilihat pada Gambar 4 dan 5. Gambar 4. Reaksi Diazotasi (Buxton, 2011) Gambar 5. Reaksi Kopling (Buxton, 2011) Kemudian pada tabung kedua, dilakukan uji dengan kalium permanganat yang diasamkan. Warna ungu dari larutan kalium permanganat akan hilang saat diteteskan kedalam sampel, hal ini menunjukkan bahwa sampel tersebut positif mengandung nitrit. KMnO 4 merupakan oksidator yang kuat. Permanganat, MnO - 4 berwarna ungu gelap. Reduksi ion permanganat akan menghasilkan ion Mn 2+ yang tidak berwarna. Larutan akan berubah warna dari ungu menjadi tidak berwarna.

3 digilib.uns.ac.id 26 Reduksi dari permanganat membutuhkan kondisi yang asam. Itulah alasan mengapa KMnO 4 terlebih dulu diasamkan. 5NO MnO H + 2Mn 2+ 5NO H 2 O.(4) - MnO 4 akan berlaku sebagai oksidator dan mengalami reduksi menjadi Mn 2+ yang tidak berwarna. Ketika KMnO 4 yang diasamkan diteteskan dengan nitrit akan berubah warna karena nitrit berlaku sebagai reduktor yang akan - mereduksi MnO 4 (yang memiliki biloks 7 + ) menjadi Mn 2+ (yang memiliki biloks 2 + ). Menurut hasil uji kualitatif seperti pada Tabel I, diperoleh hasil yaitu dari 10 jenis Sosis dengan merek berbeda, 9 di antaranya positif mengandung nitrit dan 1 sampel yang dinyatakan negatif yaitu produk sosis F. Pada uji Griess- Ilosvay hanya terdapat satu merek sosis yang hasilnya negatif mengandung nitrit, hasil yang diperoleh pada uji menggunakan kalium permanganat, 10 merek sosis tersebut positif mengandung nitrit. Hasil negatif ini dapat disebabkan karena saat direaksikan sampel sudah mengalami perubahan suhu, apabila suhu tidak sesuai maka setelah terjadi reaksi diazotasi, garam diazonium terdegradasi sehingga reaksi kopling yang seharusnya membentuk warna merah, kompleks tidak terbentuk, sedangkan saat diuji dengan larutan kalium permanganat yang diasamkan dimana uji ini tidak diperlukan suhu khusus, akan terjadi reaksi yang ditandai dengan hilangnya warna karena terjadi reduksi permanganate oleh senyawa nitrit, dapat juga diakibatkan oleh telah terkonversinya nitrit menjadi nitrat akibat proses oksidasi.

4 digilib.uns.ac.id 27 Tabel I. Hasil Uji Kualitatif nitrit pada Sosis No. Merk Sosis Uji Griess- Uji Larutan Kalium Ilosvay permanganate 1. Sosis A + Positif Hasil 2. Sosis B ++ Positif 3. Sosis C + Positif 4. Sosis D 5. Sosis E ++ Positif 6. Sosis F - Negatif 7. Sosis G + Positif 8. Sosis H + Positif + 9. Sosis I 10. Sosis J ++ Positif Keterangan : + : Lemah ++ : Sedang +++ : Kuat 2. Uji Kuantitatif Nitrit pada Sosis Uji kualitatif 10 sampel sosis memberikan hasil positif pada 9 sampel dan sampel negatif pada produk sosis F. Selanjutnya dipilih 5 sampel untuk di uji kuantitatif, pemilihan sampel berdasarkan pada hasil uji kualitatif dengan melihat

5 digilib.uns.ac.id 28 warna sampel yang menunjukkan positif mengandung nitrit dengan intensitas warna kuat. Uji kuantitatif ini dilakukan dengan alat Spektrofotometri UV-VIS. Tahapan awalnya sampel dihaluskan dengan mortir lalu dimasukkan ke dalam beaker glass, penghalusan bertujuan untuk memperluas permukaan sampel, sehingga luas permukaan kontak antara pelarut dengan sampel menjadi lebih besar dan proses ekstraksi akan lebih sempurna (Harbone, 1987). Setelah itu ditambah dengan 40 ml aquades panas 80 o C, penambahan aquades adalah untuk mengencerkan sampel, sedangkan perlakuan pemanasan hingga 80ºC, bertujuan untuk menghomogenkan sampel dengan pelarut aquades. Larutan dipanaskan diatas water bath selama 2 jam (80 o C) dan dikocok. Setelah 2 jam, larutan kemudian didinginkan pada suhu ruang dan ditambahkan aquades hingga mencapai 500 ml. Proses pemanasan di atas water bath selama dua jam ini bertujuan untuk mengekstrak sebagian nitrit yang tersuspensi di dalam sosis ke dalam pelarut aquades dan protein-protein terlarut akan diendapkan (Cahyadi, 2006). Prosedur selanjutnya yaitu disaring, diambil filtrat 10 ml dan dimasukkan ke dalam labu ukur 50 ml. Filtrasi adalah suatu proses pemisahan zat padat dari fluida (cairan maupun gas) yang membawanya menggunakan suatu medium berpori atau bahan berpori lain untuk menghilangkan sebanyak mungkin zat padat halus yang tersuspensi dan koloid. Lalu ditambahkan pereaksi Griess Ilosvay yang terdiri dari reagen sulfanilamid dan reagen NED. Ditambahkan sebanyak 2.5 ml sulfanilamida, dihomogenkan, dan ditunggu 5 menit. Kemudian ditambahkan 2.5 ml reagen NED dan dihomogenkan, penambahan pereaksi Griess Ilosvay bertujuan untuk memperpanjang ikatan rangkap terkonjugasi, dimana asam nitrit

6 digilib.uns.ac.id 29 mengkopel sulfanilat dan N-(1-naftil) etilendiamin dihidoklorida membentuk senyawa berwarna merah. Gambar 6. Kurva baku nitrit Hasil penentuan larutan baku nitrit, diperoleh persamaan y=0,735x+0,3604 dengan r = 0,9599 yang menunjukkan linearitas yang baik. Hasil yang diperoleh 0,9599 tidak mencapai 0,99 karena kemungkinan sampel yang digunakan terlalu sedikit sehingga pengukuran kurva baku kurang maksimal. Kurva baku nitrit dapat dilihat pada Gambar 6. Kurva baku yang diperoleh dapat digunakan untuk menetapkan kadar natrium nitrit dalam sampel sosis. Sebagai aturan umum, nilai 0,90 < r < 0,95 menunjukkan kurva yang cukup baik, nilai 0,95 < r < 0,99 menunjukkan kurva yang baik, dan nilai r > 0,99 menunjukkan linearitas yang sangat baik. Nilai maksimum dari r adalah 1 yang menunjukkan adanya korelasi yang tepat antara konsentrasi dengan absorbansi (Christian, 1994). Perhitungan kadar selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 3. Dari Tabel II dapat diketahui bahwa sampel yang memiliki kandungan nitrit terbesar adalah

7 digilib.uns.ac.id 30 pada sampel produk Sosis I, yaitu 0,0182% kadar tersebut melebihi peraturan Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan tambahan makanan yang membatasi penggunaan maksimum pengawet natrium nitrit di dalam produk daging olahan yaitu sebesar 125 mg/kg atau 0,0125%. Sampel dengan kandungan nitrit terkecil adalah pada sampel produk Sosis E, yaitu 0,0017%. Tabel II. Hasil Uji Kuantitatif Nitrit pada Sosis No. Sampel Kadar Nitrit± SD (%) 1 Sosis B 0,0020 ± 0, Sosis D 0,0076 ± 0, Sosis E 0,0017± 0, Sosis I 0,0182 ± 0, Sosis J 0,0093± 0,0007 Keterangan : Uji ini dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Di Amerika Serikat, Kanada,dan negara-negara Eropa dosis penggunaan sodium nitrit telah dikurangi sampai sekitar ppm. Jumlah nitrit sekitar 50 ppm disertai dengan penggunaan sorbat sebagai pengawet, cukup efektif untuk mengawetkan produk daging. Demikian pula penambahan vitamin C atau vitamin E telah banyak dilakukan pada produk daging yang diawetkan dengan nitrit, karena vitamin-vitamin tersebut ditemukan dapat mencegah terjadinya reaksi pembentukan nitrosamin. Nitrosamin merupakan senyawa yang bersifat karsinogenik. Nitrosamin dapat menimbulkan tumor pada bermacam-macam organ, termasuk hati, ginjal, kandung kemih, paru-paru, lambung, saluran pernapasan, pankreas dan lain-lain (Muchtadi, 1992). Bagi anak-anak dan orang dewasa pemakaian makanan yang mengandung nitrit membawa pengaruh yang kurang baik.nitrit bersifat toksin bila dikonsumsi

8 digilib.uns.ac.id 31 dalam jumlah yang berlebihan. Nitrit dalam tubuh dapat mengurangi masuknya oksigen ke dalam sel-sel atau otak. Senyawa aktif dari sodium nitrit adalah NO atau Nitrooksigen, yang dapat terbentuk apabila sodium nitrit dilarutkan. Dalam pengawetan daging, NO tersebut akan bergabung dengan pigmen daging (yang disebut mioglobin), membentuk nitrosomioglobin, sehingga daging menjadi berwarna merah cerah. Reaksi asam nitrit dalam daging dapat dilihat pada Gambar 7. Hemoglobin adalah pigmen darah merah yang berfungsi untuk mengikat oksigen dari paru-paru untuk dialirkan ke seluruh tubuh. Dalam proses ini akan terbentuk oksihemoglobin, sehingga darah segar terlihat berwarna merah cerah. Fungsi oksigen dalam hal ini adalah untuk melaksanakan proses metabolisme (oksidasi) dalam tubuh, misalnya oksidasi gula untuk menghasilkan energi yang diperlukan oleh tubuh. Apabila darah keluar dari urat darah (misalnya karena terluka), maka darah yang tadinya berwarna merah cerah akan berubah menjadi kecoklatan karena adanya kontak dengan oksigen dari udara. Dalam hal ini yang terjadi adalah oksidasi hemoglobin oleh oksigen (bukan pengikatan oksigen oleh hemoglobin seperti yang terjadi dalam tubuh). Apabila nitrit masuk ke dalam tubuh, akan terbentuk NO dan apabila nitrit yang terkonsumsi jumlahnya banyak, maka NO akan terakumulasi didalam tubuh. NO tersebut dapat bergabung dengan hemoglobin membentuk nitrosohemoglobin, seperti halnya yang terjadi pada pigmen daging. Akibatnya hemoglobin tersebut tidak mampu lagi mengikat oksigen, karena telah mengikat NO tersebut.akibat

9 digilib.uns.ac.id 32 lebih lanjut adalah tubuh kekurangan oksigen, sehingga dapat mengakibatkan terjadinya kematian. Kerja nitrit pada pengawetan daging dipandang melibatkan pembentukan toksin oleh Clostridium botulinum, faktor penting dalam memastikan keamanan produk daging awetan. Kekhawatiran utama mengenai pemakaian nitrit timbul ketika diketahui bahwa amina sekunder dalam makanan dapat bereaksi membentuk nitrosamine (Deman, 1997). Nitrit yang masuk ke dalam tubuh melalui bahan pengawet makanan akan bereaksi dengan amino dalam reaksi yang sangat lambat membentuk berbagai jenis nitrosamin yang kebanyakan bersifat karsinogenik kuat. H - O - N 3+ O nitrous acid -H 2 O O N 3+ - O - N 3+ O nitrous acid anhydride N 2+ O + O N 2+ O disproportionating into 2 oxides + H 2 O reaction with myoglobin and or SH group amino acids H - O nitrous acid N 3+ O + H - O - N 5+ O nitric acid O Gambar 7. Reaksi Asam Nitrit dalam daging (Honikel, 2008)

10 digilib.uns.ac.id 33 Hasil penelitian yang dilakukan oleh Cory tahun 2009 di Medan menunjukkan bahwa 3 dari 10 sampel daging burger yang diteliti memiliki kadar nitrit yang tidak memenuhi syarat kesehatan menurut Permenkes No.1168/Menkes/Per/X/1992. Purbanugraha, 1998 melakukan penelitian di Kota Yogyakarta dengan sampel dendeng sapi berlabel dan non label yang didapatkan hasil bahwa kadar nitrit dari 10 sampel yang diteliti masih berada dibawah kadar nitrit maksimum menurut Permenkes No. 1168/Menkes/Per/X/1992. Beberapa penelitian tersebut menunjukkan bahwa masih terdapat pemakaian pengawet nitrit berlebih pada makanan selain sosis, bermerk maupun tidak bermerek. Kadar nitrit yang terdapat dalam sampel yang diuji dengan metode spektrofotometri adalah antara 0,0017% - 0,0182%. Kadar terendah terdapat pada sampel Sosis E, dan kadar tertinggi terdapat pada Sampel Sosis I. Dari penelitian tersebut dapat disimpulkan bahwa pemakaian nitrit masih dapat ditoleransi karena kadar natrium nitrit yang terdapat pada masing-masing sampel masih berada di bawah batas maksimum kecuali pada sampel sosis I, namun konsumsi daging sosis yang mengandung natrium nitrit tetap perlu diperhatikan karena natrium nitrit bersifat kumulatif dalam tubuh manusia yang dalam jangka waktu panjang berpotensi menimbulkan penyakit kanker bahkan kematian.