SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Transkripsi

1 APLIKASI TEPUNG KACANG MERAH (Vigna unguiculata L. Walp) SEBAGAI PENGGANTI TEPUNG TERIGU DAN PENGARUHNYA TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORIS, FISIK, DAN KIMIA PADA BISKUIT THE APPLICATION OF RED BEAN (Vigna unguiculata L. Walp) POWDER AS WHEAT FLOUR REPLACER AND ITS EFFECTS ON SENSORY, PHYSICAL, AND CHEMICAL CHARACTERICTICS OF BISCUIT SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Disusun Oleh : Brigitta Ratna Yuliana PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2006

2 APLIKASI TEPUNG KACANG MERAH (Vigna unguiculata L. Walp) SEBAGAI PENGGANTI TEPUNG TERIGU DAN PENGARUHNYA TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORIS, FISIK, DAN KIMIA PADA BISKUIT THE APPLICATION OF RED BEAN (Vigna unguiculata L. Walp) POWDER AS WHEAT FLOUR REPLACER AND ITS EFFECTS ON SENSORY, PHYSICAL, AND CHEMICAL CHARACTERICTICS OF BISCUIT Disusun Oleh : Nama : Brigitta Ratna Yuliana NIM : Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 20 April 2006 Semarang, 15 Mei 2006 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I Dekan Dra. Laksmi Hartayanie, MP V. Kristina Ananingsih, ST, MSc Pembimbing II Ita Sulistyawati, STP, MSc

3 RINGKASAN Kacang merah (Vigna unguiculata L. Walp) mengandung nutrisi yang tinggi, namun aplikasinya sebagai produk pangan terutama di Indonesia masih terbatas pada bubur dan sup. Biskuit sangat terkenal di dunia dan dapat dikonsumsi dari anak anak sampai dewasa. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengaplikasikan tepung kacang merah sebagai pengganti tepung terigu pada biskuit baik soft dough maupun hard dough, dan pengaruhnya terhadap sifat sensoris, fisik, dan kimianya. Pertama tama, kacang merah kering disangrai, dihaluskan, kemudian diayak dengan ayakan berukuran 625 mesh. Tepung kacang merah tersebut kemudian dibuat menjadi biskuit jenis hard dough (Marie, Rich Tea, Cabin, Gem) dan soft dough (Butter Cookie, Spritz, Sandwich Type Cookie). Karakteristik sensoris diujikan terhadap 40 orang panelis. Analisa sensoris menunjukkan bahwa biskuit hard dough semi sweet yang paling disuka adalah Rich Tea (dengan skor overall 3,4 ; warna 3,075 ; tekstur 3,3 ; aroma 3,2 ; dan rasa 3,225) dan semua biskuit soft dough disukai oleh panelis (dengan skor untuk semua parameter rata rata di atas 3 dari skala 1-5). Analisa sensoris juga menunjukkan bahwa biskuit dari tepung kacang merah dapat diterima walaupun warnanya cenderung lebih gelap dibandingkan biskuit dari tepung terigu. Selanjutnya, dilakukan pengujian karakteristik fisik (breaking strength) dan kimia meliputi kadar air, abu, protein, lemak, serat kasar, karbohidrat, besi, dan kalsium dari biskuit biskuit yang paling disuka. Biskuit Rich Tea dan Sandwich Type Cookie dari tepung kacang merah memiliki kekerasan 151,65 N dan 362,76 N, lebih tinggi daripada biskuit dari tepung terigu (137,76 N dan 92,59 N) ; tetapi pada biskuit Butter Cookie dan Spritz dari kacang merah tingkat kekerasannya 137,99 N dan 91,25 N, lebih rendah daripada biskuit dari tepung terigu (198,00 N dan 135,50 N). Biskuit dari tepung kacang merah mengandung kadar abu 2,28% - 3,64% ; protein 10,16% - 15,7% ; lemak 17,83% - 30,37% ; serat kasar 0,41% - 0,75% ; besi 8,4 12,6 mg/100g ; dan kalsium 437,49-662,57 mg/100g, lebih tinggi dibandingkan biskuit dari tepung terigu. Penggunaan tepung kacang merah menurunkan kandungan karbohidrat total pada berbagai jenis biskuit (sekitar 48,47% - 63,19%), sedangkan kadar airnya hampir sama dengan biskuit dari tepung terigu (sekitar 2,4% - 2,8%). i

4 SUMMARY Red bean (Vigna unguiculata L. Walp) contains high nutrients, but its applications as food products, especially in Indonesia, are still limitted as porridge and soup. Biscuits are very popular in the world and can be consumed by children until adults. The objectives of this study were applicated the red bean powder as wheat flour replacer on hard dough and soft dough biscuits, and its effects on sensory, physical, and chemical characteristics. First, the dry red bean were roasted, milled, then sieved became powder with 625 mesh sieve. The red bean powder used to replace wheat flour in hard dough (Marie, Rich Tea, Cabin, Gem) and soft dough (Butter Cookie, Spritz, Sandwich Type Cookie) biscuits. The sensory characteristics were tested to 40 consumer-type panelists. The sensory analysis showed that the most liked hard dough semi sweet biscuit was Rich Tea (with score overall 3,4 ; color 3,075 ; texture 3,3 ; aroma 3,2 ; and taste 3,225) and all soft dough biscuits were most liked (with score for all parametres average more than 3 from 1-5 scale). The sensory analysis also showed that the red bean biscuits were acceptable although its color tend to darker than the wheat flour biscuits. Next steps were tested the most liked biscuits s physical (breaking strength) and chemical characteristics included water, ash, protein, fat, crude fiber, total carbohydrate, iron, and calcium contents. The red bean Rich Tea and Sandwich Type Cookie biscuits had hardness rate 151,65 N and 362,76 N, higher than the wheat flour biscuits (137,76 N and 92,59 N) ; but the red bean Butter Cookie and Spritz, its hardness rate were 137,99 N and 91,25 N, lower than the wheat flour biscuits (198,00 N and 135,50 N). The red bean biscuits contained ash,28% - 3,64% ; protein 10,16% - 15,7% ; fat 17,83% - 30,37% ; crude fiber 0,41% - 0,75% ; iron 8,4 12,6 mg/100g ; and calcium 437,49-662,57 mg/100g, higher than the wheat flour biscuits. The application of red bean powder descreased total carbohydrate content on all kinds of biscuits (approximately 48,47% - 63,19%), whereas its water content were nearly equal from the wheat flour biscuits (approximately 2,4% - 2,8%). ii

5 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat dan berkat- Nya sehingga penulis dapat menjalankan dan menyelesaikan skripsi Aplikasi Tepung Kacang Merah (Vigna unguiculata L. Walp) Sebagai Pengganti Tepung Terigu dan Pengaruhnya Terhadap Karakteristik Sensoris, Fisik, dan Kimia Pada Biskuit ini dengan baik. Laporan skripsi ini ditujukan untuk memenuhi sebagian syarat syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Laporan skripsi ini dapat diselesaikan oleh penulis juga karena bantuan dari berbagai pihak, dan pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada : 1. Ibu Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian 2. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP selaku Pembimbing I yang telah membantu penulis dari pencarian topik, pelaksanaan, dan juga penulisan laporan skripsi ini. 3. Ibu Ita Sulistyawati, STP, MSc selaku Pembimbing II yang telah membantu penulis dalam pelaksanaan dan penulisan laporan skripsi. 4. Seluruh Dosen FTP : Bu Linda, Bu Nik, Bu Inneke, Bu Fifi, Bu Yovita, Bu Rini, Bu Rika, Romo Wir, Pak Budi, Pak Mardi, Pak Halim, Pak Rudi, Pak Probo, dan Pak Binardo. Mantan dosen FTP : Pak Anugerah, Pak Iwan, dan Bu Lestari. Penulis sampaikan terima kasih atas segala bantuan, ilmu, dan bimbingan yang telah diberikan kepada penulis. 5. Mama, O oh, dan si Ndut Risa yang selalu membantu baik material dan spiritual. 6. Pak Zubaidi Maksum yang telah membantu penulis dalam menjalankan skripsi hingga selesai, terima kasih atas bantuan Anda selama ini. 7. Mas Pri, Mas Soleh, Mas Aris, terima kasih atas waktu dan bantuannya selama ini. 8. Mbak Rani dan Mas Sihono (BBC), terima kasih atas bantuan dan masukannya. 9. Mbak Wati, Mbak Ros, Mas Agus, dan Mas Wartono (TU). 10. Ferry, Ie Gwang, Sherly, Norman, Olive, Yunita (dan keluarga), Mega, Nickolas, Donny, O od, Robertus, Arif, Marini, Arum, Shinta, Sari, Anas, Anita Mui, Itax, Ruth, Winnie, Paula, Febe, Vanny, Any, Ayusta, Mbak Rezki, dan Cik Evita. Thanks. iii

6 11. My MOS Friends : Saori, Tomo, Shiina, Christy, and Yuka. 12. Hiroshi, Shinosuke, dan Himawari Nohara. 13. Semua teman teman angkatan 2001, 2002, 2003, 2004, dan Kepada semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan, terima kasih atas segala dukungan dan bantuannya. Laporan skripsi ini jauh dari sempurna, karena itu, penulis mohon maaf apabila ada kesalahan dalam penulisan skripsi ini. Penulis juga berharap saran dan kritik dari pembaca agar skripsi ini dapat bermanfaat untuk masyarakat secara umum dan secara khusus untuk Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang. Semarang, 15 Mei 2006 Penulis Brigitta Ratna Yuliama iv

7 DAFTAR ISI Ringkasan.. Summary... Kata Pengantar.. Daftar Isi... Daftar Tabel.. Daftar Gambar... Daftar Lampiran 1. PENDAHULUAN.. 2. MATERI DAN METODA.. Pembuatan Tepung Kacang Merah... Pembuatan Biskuit Uji Organoleptik... Uji Fisik. Uji Kimia... Pengujian Kadar Air.. Pengujian Kadar Abu Pengujian Kadar Lemak Pengujian Kadar Serat Kasar... Pengujian Kadar Protein... Pengujian Kadar Karbohidrat Total.. Pengujian Kadar Kalsium (Ca). Pengujian Kadar Besi (Fe) Analisa Data.. 3. HASIL PENELITIAN. Pembuatan Tepung Kacang Merah... Pembuatan Biskuit Uji Organoleptik... Uji Fisik. Uji Kimia PEMBAHASAN. 5. KESIMPULAN DAN SARAN... Kesimpulan... Saran.. 6. DAFTAR PUSTAKA. LAMPIRAN.. i ii iii v vi vii viii v

8 DAFTAR TABEL Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Kacang Merah Kering dan Tepung Terigu (per 100 g). Tabel 2. Syarat Mutu Cookies dalam 100 g bahan.. Tabel 3. Angka Kecukupan Gizi (AKG) Besi (Fe) Per Hari... Tabel 4. Angka Kecukupan Gizi (AKG) Kalsium (Ca) Per Hari... Tabel 5. Formula Resep Hard Dough Semisweet. Tabel 6. Formula Resep Soft Dough.. Tabel 7. Hasil Pengamatan Uji Kimia Tepung Terigu dan Tepung Kacang Merah.. Tabel 8. Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Biskuit Kacang Merah Hard Dough Semi Sweet... Tabel 9. Hasil Pengamatan Uji Orgaboleptik Biskuit Kacang Merah Soft Dough... Tabel 10. Hasil Pengamatan Uji Fisik Berbagai Jenis Biskuit... Tabel 11. Hasil Analisa Kimia (wb dalam 100 g bahan)... Tabel 12. Perhitungan Energi Biskuit (Lampiran 3) Tabel 13. Persentase Kecukupan Gizi Besi (Fe) Harian Dari 10 Keping Biskuit Kacang Merah (Lampiran 5)... Tabel 14. Persentase Kecukupan Gizi Kalsium (Ca) Harian Dari 10 Keping Biskuit Kacang Merah (Lampiran 6)... Tabel 15. Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Biskuit Hard Dough Semi Sweet (Lampiran 2)... Tabel 16. Hasil Pengamatan Uji Orgaboleptik Biskuit Soft Dough (Lampiran 2) vi

9 DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Tepung Terigu Kunci dan Tepung Kacang Merah 13 Gambar 2. Biskuit Marie Gambar 3. Biskuit Rich Tea 14 Gambar 4. Biskuit Cabin Gambar 5. Biskuit Gem.. 14 Gambar 6. Butter Cookies. 15 Gambar 7. Spritz 15 Gambar 8. Sadnwich Type 15 Gambar 9. Grafik Uji Organoleptik Biskuit Kacang Merah Hard Dough Semi Sweet. 16 Gambar 10. Grafik Uji Organoleptik Biskuit Kacang Merah Soft Dough Gambar 11. Hasil Pengamatan Uji Fisik Berbagai Jenis Biskuit.. 18 Gambar 12. Hasil Uji Proksimat Kimia Berbagai Jenis Biskuit Gambar 13. Grafik Kandungan Fe dan Ca Berbagai Jenis Biskuit Gambar 14. Grafik Uji Organoleptik Biskuit Hard Dough- Semi Sweet (Lampiran 2) Gambar 15. Grafik Uji Organoleptik Biskuit Soft Dough (Lampiran 2)... vii

10 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Tahap Tahap Pembuatan Biskuit Lampiran 2. Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Semua Jenis Biskuit Lampiran 3. Perhitungan Energi Biskuit Lampiran 4. Kuesioner Cookies Hard dough semi sweet Lampiran 5. Kuesioner Cookies Soft Dough Lampiran 6. Perhitungan Angka Kecukupan Gizi Zat Besi Lampiran 7. Perhitungan Angka Kecukupan Gizi Kalsium Lampiran 8. Hasil Pengukuran Tekstur (Breaking Strength) Lampiran 9. Hasil Pengukuran Kadar besi (Fe) Lampiran 10. Data SPSS viii