PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

Transkripsi

1 STUDI KORELASI ANTARA PENGUKURAN TEKSTUR SECARA SUBJEKTIF DAN OBJEKTIF PADA CHICKEN NUGGET THE STUDY OF CORRELATION BETWEEN SUBJECTIVE AND OBJECTIVE TEXTURE MEASUREMENT OF CHICKEN NUGGET LAPORAN SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Disusun oleh : Nama : Margaretha Budi Puspitawati NIM : PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2007

2 STUDI KORELASI ANTARA PENGUKURAN TEKSTUR SECARA SUBJEKTIF DAN OBJEKTIF PADA CHICKEN NUGGET THE STUDY OF CORRELATION BETWEEN SUBJECTIVE AND OBJECTIVE TEXTURE MEASUREMENT OF CHICKEN NUGGET Oleh : Margaretha Budi Puspitawati NIM : Program studi : Teknologi Pangan Laporan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 2 November 2007 Semarang, 2 November 2007 Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing Dekan Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc. Kristina Ananingsih, ST, MSc.

3 RINGKASAN Chicken nugget merupakan suatu produk olahan daging, yang teksturnya dianggap sangat penting dalam menentukan kualitas keseluruhan produknya. Pada penelitian ini digunakan enam merk chicken nugget (So Good, Solite, So Nice, Fiesta, Champ, dan Delfarm). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui variabel-variabel yang penting dalam tekstur chicken nugget, mengetahui hasil korelasi antara pengujian tekstur dari chicken nugget secara subjektif dan secara objektif. Selain itu, penelitian ini juga bertujuan untuk menentukan karakteristik tekstur nugget yang disukai oleh konsumen. Pada penelitian ini dilakukan Focus Group Discussion, pengukuran tekstur secara objektif yaitu dengan menggunakan alat texture analyser, pengukuran tekstur secara subjektif (uji rating intensitas) yang menggunakan 10 orang panelis terlatih. Selain itu juga dilakukan uji organoleptik lainnya (uji ranking hedonik) yang menggunakan 30 orang panelis tidak terlatih, untuk mengetahui kriteria nugget yang disukai konsumen. Berdasarkan hasil Focus Croup Discussion variabel variabel tekstur yang paling penting dari chicken nugget adalah hardness, cohesiveness, dan springiness. Hasil korelasi antara pengukuran tekstur secara subjektif maupun objektif untuk variabel hardness dan Cohesiveness dapat memiliki hubungan yang kuat (mendekati 1), akan tetapi untuk variabel springiness tidak mempunyai hubungan yang kuat, sehingga untuk variabel springiness tidak disarankan untuk menggunakan uji sensoris tetapi menggunakan alat texture analyser. Hasil korelasi ini didapatkan berdasarkan pengujian korelasi non parametric (Spearman s correlation). Dari hasil uji ranking hedonik dapat berguna bagi industri pangan untuk dapat membuat sebuah produk ideal. Kriteria produk ideal adalah sebagai berikut: untuk variabel rasa dan tekstur dibuat seperti merk Fiesta, dengan karakteristik teksturnya sebagai berikut: pada saat mentah variabel hardnessnya 10,89-10,95 N, Cohesivenessnya 0,24-0,26, dan springinessnya 5,45-5,52 mm lalu apabila telah digoreng variabel hardnessnya menjadi 15,19-16,62 N, Cohesivenessnya 0,26-0,29, dan springinessnya 5,525-5,528 mm. Lalu untuk warnanya dibuat menyerupai merk Delfarm.

4 SUMMARY Chicken nugget is a processed meat product, the texture of this product is very important to it quality. This research used six brands of chicken nugget (So Good, Solite, So Nice, Fiesta, Champ, and Delfarm). The purpose of this research is to identify major variables of chicken nugget texture, and to know the correlation between the subjective and objective texture measurements of chicken nugget, and also to know the most preferred characteristics of chicken nugget by consumers. This research indicates of Focus Group Discussion, objective texture measurements (with texture analyser), subjective texture measurements (with rating intensity test) employing 10 trained panelists, hedonic ranking test using 30 untrained panelists. Based on Focus Croup Discussion, the major variables of chicken nugget texture are hardness, cohesiveness, and springiness.the correlation between subjective and objective texture measurements for hardness and cohesiveness are strong and positive, but for springiness the correlation is weak. For that reason measurement of springiness is not suggested to use sensory test but texture analyser. Food industry can make an ideal product based on hedonic ranking test. The most preferred characteristics include the taste and texture similiar to Fiesta but for the appearance it should be similiar to Delfarm. The spesific texture characteristics of raw chicken nugget have a range of hardness 10,89-10,95 N, cohesiveness 0,24-0,26, and springiness 5,45-5,52 mm. For fried nugget, the texture characteristics include 15,19-16,62 N for hardness, 0,26-0,29 for cohesiveness, and 5,525-5,528 mm for springiness.

5 KATA PENGANTAR Hal pertama yang ingin penulis ucapkan adalah puji syukur dan terima kasih yang sebesar-besarnya ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat bantuan dan campur tangan-nya lah penulis dapat menyelesaikan penyusunan laporan skripsi yang merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi guna mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Penulis sangat menyadari bahwa laporan skripsi ini dapat tersusun berkat bantuan dan dukungan dari banyak pihak. Oleh sebab itu, penulis hendak menyampaikan ucapan terima kasih kepada: 1. Ibu Kristina Ananingsih, ST, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian. 2. Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc. selaku Dosen pembimbing, yang telah meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan dalam penyusunan laporan skripsi ini. 3. Ir. Lindayani, M.P. PhD., yang telah banyak memberikan bimbingan dalam menyelesaikan skripsi ini. 4. Mas Soleh dan Mas Pri yang telah memberikan bantuan pada penulis selama melakukan penelitian di laboratorium. 5. Papa, Mama, Kakak, dan Adikku yang memberikan dorongan baik materi maupun spiritual. 6. Anak-anak tekstur: Ratna, Sandi, Kartika, Bayu, Toto, Andi, Trias, Ricky, dan Chiko, yang sama-sama berjuang sampai akhir dalam menyelesaikan skripsi ini. 7. Teman temanku lainnya: Tika, Siska, Ela, Rony, Rita, Melisa, Yanuar, dll, yang telah memberi semangat dan bantuan kepada penulis. Thanks a lot Guys. 8. Komputer yang telah berkerja paksa siang dan malam. I hope U will be OK. Serta pihak-pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Thanks For All. Penulis berharap laporan ini dapat berguna untuk semua pihak, khususnya bagi mahasiswa Fakultas Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Akhir kata penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam pelaksanaan

6 maupun pembuatan laporan ini, oleh karena itu saran dan kritiknya diperlukan guna kemajuan ilmu dan teknologi di bidang pengolahan bahan pangan di Indonesia. Semarang, 2 November 2007 Penulis Margaretha Budi P.

7 DAFTAR ISI Halaman LEMBAR PENGESAHAN... i RINGKASAN... ii SUMMARY... iii KATA PENGANTAR iv DAFTAR ISI... vi DAFTAR GAMBAR... vii DAFTAR TABEL... viii DAFTAR LAMPIRAN... ix 1. PENDAHULUAN MATERI DAN METODA 2.1. Materi Metode Waktu Penelitian Penentuan Sampel Focus Group Discussion Pengujian Tekstur secara Objektif Pengujian Tekstur secara Subjektif Seleksi dan Training Uji Rating Intensitas Uji Ranking Hedonik Analisa Proksimat Analisa Kadar Air Analisa Kadar Abu Analisa Kadar Lemak Analisa Kadar Protein Analisa Kadar Karbohidrat Analisa Data HASIL PENELITIAN 3.1. Kandungan Gizi Nugget Focus Group Discussion Pengukuran Tekstur secara Objektif Pengukuran tekstur chicken nugget secara subjektif Korelasi antara pengukuran tekstur chicken nugget secara objektif dan subjektif Uji Ranking Hedonik Chicken Nugget PEMBAHASAN 4.1. Focus Group Discussion Pengukuran Tekstur secara Objektif Korelasi antara pengukuran tekstur chicken nugget secara objektif dan subjektif Uji Ranking Hedonik Chicken Nugget KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA... 41

8 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Foto nugget mentah Gambar 2. Foto nugget goring 15 Gambar 3.Diagram radar hedonik (warna, rasa, dan tekstur) Gambar 4. Diagram radar hedonik (overall)... 31

9 DAFTAR TABEL Tabel 1. Hubungan antara variabel tekstur bahan pangan dengan istilah populer... 9 Tabel 2. Dimensi dari variabel-variabel TPA Tabel 3. Prosentase kandungan gizi chicken nugget mentah Tabel 4. Prosentase kandungan gizi pada chicken nugget goreng Tabel 5. Hasil FGD Tabel 6. Tekstur chicken nugget mentah secara objektif (batch 1) Tabel 7. Tekstur chicken nugget mentah secara objektif (batch 2) Tabel 8. Tekstur chicken nugget goreng secara objektif (batch 1) Tabel 9. Tekstur chicken nugget goreng secara objektif (batch 2) Tabel 10. Peringkat nugget berdasarkan nilai teksturnya Tabel 11. Pengukuran tekstur secara subjektif Tabel 12. Korelasi pengukuran tekstur secara subjektif dan objektif... 29

10 DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Kuesioner Uji Rating Intensitas Lampiran 2. Kuesioner Uji Ranking Hedonik Lampiran 3. Analisa SPSS untuk Kandungan Gizi Lampiran 4. Hasil FGD Lampiran 5. Analisa SPSS untuk untuk tekstur nugget mentah dan goreng.. 72 Lampiran 6. Analisa SPSS untuk pengujian korelasi non parametrik... 95