III.MATERI DAN METODE. PenelitianinidilaksanakanpadabulanJuni2013. FakultasPertaniandanPeternakanUniversitas Islam Negeri

Transkripsi

1 III.MATERI DAN METODE 3.1. WaktudanTempat PenelitianinidilaksanakanpadabulanJuni2013 di laboratoriumteknologipascapanen (TPP) FakultasPertaniandanPeternakanUniversitas Islam Negeri Sultan SyarifKasim Riau BahandanAlat Bahan yang digunakandalampenelitianiniadalah6 kg dagingitik afkir danasapcair. Peralatan yang digunakandalampenelitianiniadalah:pisau, kompor, timbangananalitik, termometer,kertassaring,carper prees,planimeter, gelasukur, panci presto manual, sertaalattulis MetodePenelitian Rancanganpercobaan PenelitianinidirancangdenganmenggunakanRancanganAcakLengkap (RAL) fakrorialdengan 5x2perlakuandan 3 ulangan.perlakuan yang digunakanadalah perebusan daging itikdenganasapcairdantekananhidrodinamikpadatarafperlakuanyaitu 0%, 2,5%, 5%, 7,5%,dan10%. Penelitianinidirancangdenganmenggunakanrancanganacaklengkap factorial (RAL) dengan 2 faktor: 14

2 Faktor I. KonsentrasiAsapCair (A), terdiridari 5 taraf: A1 = KonsentrasiAsapCair 0% A2 = KonsentrasiAsapCair 2,5% A3 = KonsentrasiAsapCair 5% A4 = KonsentrasiAsapCair 7,5% A5 = KonsentrasiAsapCair 10% Faktor II. Hidrodinamik (B), terdiridari 2 taraf: B1 = TanpaTekananHidrodinamik (HDP) B2 = DenganTekananHidrodinamik (THDP) Sehinggadiperolehkombinasiperlakuan 5x2 = 10 perlakuandenganjumlahulangan (n) adalah: 3 (tiga). Tabel 3.1. Komposisi Bahan Perebusan Daging Itik Afkir dengan Penambahan Asap Cair dengan Konsentrasi yang Berbeda dan mendapatkan perlakuan tekanan hidrodinamik. Nama bahan Konsentrasiasap cair dan perlakuan tekanan hidrodinamik 0% 2,5% 5% 7,5% 10% Jumlah Daging itikafkir 200 g 200 g 200 g 200 g 200 g 6000 g Asap cair 0% ml 37,5 ml 75 ml 112,5 ml 150 ml 3000ml Aquades 1500 ml 146,25 ml 1425 ml 1387,5 ml 1350 ml 42752l ml ProsedurPenelitian Penelitianinidilakukanterlebihdahuludenganmempersiapkandagingitiksegard idapatkandengan proses pemotonganternaksesuai SNI tentangdagingitik.dagingitiksegardibersihkandengan air yang mengalir. Setelahdibersihkanselanjutnyadilakukanpenimbangan masing - masing 200 g, laludagingditiriskan.kemudiaanperebusandenganasapcairmenggunakanpanci presto denganperlakuan selama10 menit. Daging yang sudah di rebus selanjutnya ditiriskan selama 5 menit. Kemudiandilakukanpengujiansesuaidenganpeubah yang 15

3 diukuryaitudayamengikat air, susutmasak, dankeempukan.prosedurpenelitianinidapatdilihatdarigambar 3.1. Itik Proses Pemotongan (Sesuai SNI) Daging itik segar (6kg) Pembersihan dan penimbangan masing-masing sampel Perebusan dengan penambahan asap cair sesuai perlakuan selama 10 menit Ditiriskan 5 menit Analisis variabe Analisis data Gambar 3.1.ProsedurPenelitiansecaraSkematis Variabel yang Diamati Variabel yang diamatidalampenelitianiniterdiridari: 1.DayaMengikat Air 2. SusutMasak 3. Keempukan 16

4 TeknikPengambilan Data 1. DayaMengikat Air (Soeparno, 2009) Dayaikat air denganmetode Hamm menggunakancarper press.sampelsebanyak 0,3 gram diletakandiantara 2 kertassaring, kemudianlakukanpengepresandenganmenggunakancarper pressselama 5 menit. Setelahdipress, padakertassaringakannampakdualingkaran yang menunjukanluas area dagingakibatpengepresan (LingkarDalam = LD) danluas area dari air yang keluardarihasilpengepresan (LingkarLuar = LL atauluas area basah). Pengeringandilakukansebentardankemudiandiberitandatangandenganbolpoinkedu aluasan area tersebut.jumlah air bebas yang keluardaridaging, diukursebagailuasankedua area tersebutdenganmenggunakanplanimeter. Prosedurpenghitungandenganplanimeterantaralaindenganpemberiantandap adakedualingkarantersebut (LL dan LD) sebagaititikawalpenghitungan. Meletakantitiktengahpadakacapembesar terdapatpadaalatplanimeterpadatanda di lingkaran (LL atau LD). yang Melakukan perhitungan pada titik awal dengan membaca angka-angka yang tertera pada alat sebagai hitungan awal. Setelah dihitung, diputar kaca pembesar pada alat planimetersearah jarum jam mengikuti lingkaran yang sudah ditandai sampai titik awal. Perhitungankembalidilakukansehinggadidapatangkaakhir.Perhitunganselisihantara hitunganakhirdenganhitunganawalpadamasing-masinglingkaran (LL dan LD), 17

5 kemudiandibagidengan 100.Nilai yang diperolehmenunjukanluas area basah (dalam inch). Luas Area Basah = (selisih LL-selisih LD) Setelahdiperolehluas area basah, makadimasukannilaitersebutkedalamrumus: MgH 2 O = luas area basah (cm 2 ) 8 0,0948 Nilai yang diperolehmenunjukanjumlah air bebas yang keluardaridaging (dalammiligram).sedangkanuntukmengetahuipersentasedariberapabanyakjumlah air bebas yang keluaradalahsebagaiberikut: Persentase air bebas= Mg H 2 O x 100% 300 Dayamengikat air = Kadar air Persentase air bebas 2. SusutMasak (Soeparno, 2009) Soeparno (2009) menjabarkanpengukuransusutmasakdenganmenyiapkansampeldaging yang akandiujidenganberat ±200 gram.laludimasukkandalamrebusan air sampaimendidih.dilakukanpenusukandagingdengantermometer sampaibatasindikator bimetal yang terdapatpadaalat.perebusansampeldagingsampaisuhudalamnyamencapai 81 º C, kemudiandiangkatdandidinginkan.sampelditimbangsampaiberatnyakonstan.perse ntasesusutmasakdihitungdenganrumusberikut: Susutmasak (%) = beratawal-beratakhir x100% beratawal 18

6 3. Keempukan Keempukan dagingdilakukanataudiukurdengan menggunakan panelistidakterlatihsebanyak 80 orang denganujiorganoleptik (Format ujidilampiran 4) 3.4. Analisis Data Data hasilpenelitian (dayamengikat air, susutmasakdankeempukan) diolahsecarastatistikmenggunakananalisissidikragam (ASIRA).Perbedaan perlakuandiujidenganduncan s Multiple Range Test (DMRT)Model matematisrancanganacaklengkapfaktorialmenurut Steel and Toriie (1991) : Dimana: Y ijk = µ + α i + β j + (αβ) ij + ijk Y ijk : HasilpengamatanpadafaktorApadatarafke -i danfaktor B padatarafkejdanpadaulanganke- k µ : Rataannilaitengah α i : Pengaruhfaktor A padatarafke- i β j : Pengaruhfaktor B padatarafke- j (αβ) ij : Pengaruhinteraksidarifaktor A padatarafke- i danfaktor B padatarafke- j ijk : Pengaruhgalatdarifaktor A padatarafke- i danfaktor B padatarafke- j padaulanganke- k 19

7 Data hasilpengamatandarimasingmasingperlakuandiolahsecarastatistikdenganmenggunakananalisissidikragamra ncanganacaklengkapfaktorial (Tabel 3.2. Tabel 3.2.Analisis KeragamanRancangan Acak Lengkap Faktorial Sumber DerajatJumlahKuadrat F.TabelKeragaman BebasKuadrat Tengah F Hitung 0,05 0,01 (SK) (Db) (JK) (KT) A a-1 JK(A) JKA/dbAKTA/KTS B b-1 JK(B) KTB/dbAKTB/KTS AxB (a-1) (b-1) JK (AB) JKAB/dbABKTAB/KTS Galatab (r-1) JKGJKG/dbG Total rab 1 JKT Sumber : Steel and Torrie (1991) Keterangan: FaktorKoreksi (FK) = Y.. 2 r.a.b JumlahKuadrat Total (JKT) = Y ijk 2 FK JumlahKuadratFaktor A (JKA) b.r JumlahKuadratFaktor B (JKB) = Y i.. -FK = Y j.2 - FK a.r JumlahKuadratInteraksiFaktor A dan B (JK(AB) = JKP-JK (A)-JK (B) 20

8 JumlahKuadratGalat (JKG) KTA KTB KTAB = JKT JKP = JKA/(a-1) = JKB/(b-1) = JKAB/(a-1)(b-1) Hipotesis tentang pengaruh interaksi (hipotesis1) diuji melalui: F hit(ab) =KT(AB)/KTS Jika F Hit (AB) > Fα(v 1,v 2 ) maka tolak Ho F Hit (AB) < Fα (v 1,v 2 ) maka terima Ho Dimana : v 1 = (a-b) (b-1) dan v 2 = ab (r-1) Pengujian terhadap pengaruh utama A (Hipotesis 2) dilakukan dengan: F Hit (A) = KT (A)/KTS Jika F Hit (A) >Fα (v 1,v 2 ) maka tolak Ho F Hit (A)< Fα (v 1,v 2 ) maka terima Ho Dimana : v 1 = (a-1) dan v 2 = ab (r-1) Pengujian terhadap pengaruh utama B (Hipotesis 3)dilakukan dengan: F Hit B = KT(B)/KTS Jika F Hit (B)>Fα (v 1,v 2 ) maka tolak Ho F Hit (B) Fα <(v 1,v 2 ) maka terima Ho Dimana = v 1 = (b-1) dan v 2 = ab(r-1) HipotesisStatistik : 1. H 0 :(αβ) ij = 0 (tidakadapengaruhinteraksiantaraasapcairdantekananhidrodinamikterhadap sifatfisikdagingitik). 21

9 H 1 : Ada pengaruhinteraksiantaraasapcairdantekananhidrodinamikterhadapsifatfisik dagingitik. 2. H 0 : α1 = 0 ( yang berartitidakadaperbedaanresponsifatfisikdagingitikdiantaralevelkonsentrasi asapcair yang dicobakan dan tekanan hidrodinamik, ataudengan kata lain level konsentrasiasapcairtidakmempengaruhisifatfisikdagingitik) H 1 : Ada perbedaanresponsifatfisikdagingitikdengan level konsentrasiasapcairdan tekanan hidrodinamik yang diujicobakan. 3. H 0 : β i = 0 ( yang berartitidakadaperbedaanresponsifatfisikdagingitikdengan level konsentrasiasapcairdan tekanan hidrodinamik yang dicobakan) H 1 : Ada perbedaanresponsifatfisikdagingitikdengan level konsentrasidan tekananhidrodinamik yang dicobakan. 22

10 23