KARYA ILMIAH TEKNOLOGI PEMBEKUAN DAGING : BENTUK SELAMAT DARI PEMBUSUKAN. OLEH : I NYOMAN SUMERTA MIWADA, SPt., M.P.

Transkripsi

1 KARYA ILMIAH TEKNOLOGI PEMBEKUAN DAGING : BENTUK SELAMAT DARI PEMBUSUKAN OLEH : I NYOMAN SUMERTA MIWADA, SPt., M.P. FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR

2 PRAKATA Puji syukur dipanjatkan kehadapan Tuhan Yang Maha Kuasa, sehingga penulisan karya ilmiah ini bisa selesai dibuat sesuai dengan waktunya. Karya ilmiah ini ini merupakan upaya mempelajari filsafat ilmu melalui pendekatan teknologi pembekuan daging. Pada kesempatan yang baik ini diucapkan banyak-banyak terima kasih kepada kepada yang terhormat bapak Prof. Dr. Ida Bagus Sudana, M.Rur.Sc yang telah memberikan banyak masukan dan saran sehingga penulisan karya ilmiah ini dapat tersusun dengan baik. Penulis menyadari bahwa pemahaman dan penghayatan terhadap nilai-nilai dari filosofi dari Filsafat Ilmu ini masih perlu ditingkatkan. Penulis juga menyadari bahwa karya ilmiah ini masih jauh dari makna sebenarnya tentang Filsafat Ilmu. Oleh karena itu, penulis selalu minta saran dan kritik untuk perbaikan yang membangun. Akhirnya, penulis berharap semoga makalah ini memberi manfaat bagi yang membacanya. Denpasar, 28 Januari 2016 Penulis 2

3 DAFTAR ISI Halaman PRAKATA... DAFTAR ISI... BAB I. PENDAHULUAN... BAB II. PEMBAHASAN... BAB III. KESIMPULAN DAN SARAN... DAFTAR PUSTAKA... i ii

4 BAB I PENDAHULUAN 1. Latar Belakang Kesadaran masyarakat tentang pentinya mengkonsumsi protein hewani telah meningkat seiring dengan meningkatnya pengetahuan masyarakat akan hidup sehat. Daging sebagai salah satu bahan pangan hewani selama ini banyak macamnya, seperti daging sapi, kambing, ayam, babi dan sebagainya. Daging dikenal sebagai produk hasil ternak pasca pemotongan ternak. Soeparno (1998) menyebutkan bahwa daging adalah semua produk hasil pemotongan yang layak dimakan. Lebih lanjut disebutkan bahwa pasca konversi otot menjadi daging telah terjadi banyak perubahan dan perubahan inilah yang menyebabkan daging tersebut sangat mudah terganggu atau terkontaminansi mikrobia yang berdampak pada penurunan kualitas. Perubahan otot menjadi daging menghasilkan peningkatan panas. Peningkatan panas ini akan mendorong proses glikosis secara anaerob dan berdampak pada terjadinya kerusakan daging. Oleh karena itu, dewasa ini pasca pemotongan ternak atau pasca konversi otot menjadi daging, diperlukan penanganan yang tepat sehingga kualitas daging tersebut tetap terjaga. Pengawetan daging dengan suhu rendah khususnya metode pembekuan, merupakan upaya mempertahankan kualitas daging selama penyimpanan. Pembekuan daging biasanya dilakukan pada suhu dibawah titik beku air yakni suhu 0 o C (Lawrie, 2003). Dampak dari pembekuan itu sendiri yakni daging menjadi terbebas dari pembusukan. Seperti diketahui bahwa daging sebagai produk hasil ternak yang bersifat hayati sehingga mudahnya komponen daging, seperti protein daging mengalami denaturasi atau degradasi baik secara alami (autolisis) maupun oleh aktivitas enzym yang dihasilkan oleh bakteri yang mengkontaminan. Kualitas daging beku pada akhirnya tentu salah satunya akan dipengaruhi oleh kondisi sebelum daging tersebut dibekukan. Penyimpangan yang dilakukan sebelum pembekuan tidak mampu diperbaiki oleh metode pembekuan itu sendiri. Karena prinsip pembekuan daging tidak memperbaiki kualitas akan tetapi mempertahankan kualitas asalnya. Oleh karena itu, jika terjadi penyimpangan sebelum dilakukan pembekuan maka dampaknya tetap akan terjadi. Kemajuan teknologi pembekuan dalam upaya pengawetan daging hasil ternak hingga saat ini telah mengalami perkembangan yang signifikan. Teknologi pembekuan 4

5 daging sehingga menjadikannya terbebas dari pembusukan merupakan media pembelajaran penting untuk bisa dipahami hingga ketitik filosofinya. Ilmu pengetahuan tentang pembekuan dengan seperangkat teknologinya telah membawa pada penyelamatan daging hasil ternak dari pembusukan. Namun demikian, bagaimana pun nilai-nilai penyelamatan tersebut mestinya terbawa hingga ke titik kesadaran manusianya. Oleh karena itu, mempelajari filsafat ilmu melalui pendekatan aspek teknologi pembekuan daging harus bisa terbawa pada kesadaran manusia tentang arti keselamatan yang hakiki sebagai upaya menuju kesejahteraan umat manusia yang sebenarnya. Karena Filosofi dari filsafat ilmu adalah menjembatani nilai-nilai hakekat ilmu pengetahuan manusia untuk kesejahteraa yang hakiki. 2. Rumusan Masalah Dalam upaya memahami tentang filosofi dari filsafat ilmu ada beberapa pendekatan ilmiah yang bisa dikaji. Aspek penanganan daging agar terbebas dari pembusukan dengan metode pembekuan merupakan iptek yang dapat memberi jalan akan kebenaran hakiki dari pembusukan manusia. Analisis kajiannya dilakukan dengan pendekatan 3 pilar filsafat ilmu yakni : 1. Ontologi : bagaimana kajian iptek pembekuan daging bisa terbawa hingga ke hakekatnya atau prinsip dasarnya 2. Epistemologi : bagaimana mekanisme kerja dari pengawetan suhu rendah terhadap daging? 3. Aksiologi : apa manfaat filosofis dari iptek pembekuan daging ini untuk kehidupan manusia yang sejahtera nan hakiki? 3. Tujuan Penulisan Penulisan makalah ini sebagai bagian dari upaya memahami tentang makna filosofis dari filsafat ilmu, khususnya pada aspek ipteks pembekuan daging baik analisis dari sisi perkembangan ipteks ini, mekanisme hingga nilai hakikinya sebagai wujud memahami tentang arti kesejahteraan hakiki manusia. 5

6 BAB II PEMBAHASAN 2.1. Kajian dari Aspek Ontologi Kajian dari aspek ontologi menyangkut tentang hakekat dari ilmu pengetahuan itu sendiri. Teknologi pembekuan daging merupakan iptek tentang pengawetan daging. Daging jika disimpan pada suhu beku akan berdampak nyata pada kualitas daging itu sendiri. Daging bersifat hayati sehingga merupakan komoditas yang cepat mengalami kerusakan ( Soeparno, 1998). Lebih lanjut disebutkan bahwa karakteristik aneka daging ternak yang berbeda tidak menghambat terjadinya pembusukan daging tersebut. Seperti diketahui bahwa karakteristik daging sapi yakni daging sapi berwarna merah terang/ cerah, mengkilap, tidak pucat dan tidak kotor. Secara fisik daging elastis, sedikit kaku dan tidak lembek. Jika di pegang masih terasa basah dan tidak lengket di tangan. Dari segi aroma daging sapi sangat khas (gurih). Kandungan protein daging sapi sebesar 18,8 % dan lemak total 14 %. Sementara daging ayam memiliki warna putih keabuan dan cerah. Warna kulit ayam biasanya putih kekuningan dan bersih. Jika disentuh daging terasa lembab tidak lengket. Serat daging ayam halus, mudah dikunyah dan digiling, mudah dicerna, serta memiliki flavor lembut. Aroma daging ayam tidak menyengat, tidak berbau amis dan tidak busuk, Daging ayam mengandung protein 18,2 % dan lemak total 25 %. Daging domba dan kambing memiliki Ciri-ciri yang hampir sama dengan daging sapi. Namun demikian daging domba dan kambing memilki serat lebih kecil dibandingkan serat daging sapi, serta aroma daging kambing yang khas goaty (istilah bahasa jawa prengus). Daging domba dan kambing masing-masing mengandung protein 17,1 % dan 16,6 % dan lemak 14,8 % dan 9,2 %. Daging kelinci dengan karakteristik yakni tidak berbau, warnanya putih hampir sama dengan daging ayam, seratnya halus, kandungan nutrisi daging kelinci adalah rendah kolesterol sehingga baik dikonsumsi oleh penderita jantung, manula, dan obesitas, serta dipercaya dapat mengobati asma karena mengandung kitotefin serta asam lemak omega tiga dan omega sembilan. Daging kelinci mengandung protein antara 18,6 25,6 % dan kadar lemak 3,91 10,9 %. Kesemua karakteristik yang berbeda tersebut ternyata dapat mengalami pembusukan atau kerusakan. Karakteristik/Penampilan tidak bisa terhindar dari pembusukan jika tidak diawetkan. 6

7 Kerusakan atau pembusukan daging disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. Lawrie (2003 ) menyebutkan bahwa daging memang merupakan media yang ideal bagi perkembangbiakan mikroorganisme (baik mikroorganisme perusak maupun pembusuk). Hal ini disebabkan kadar air daging yang sangat tinggi (68-75%), kaya akan zat yang mengandung nitrogen, mengandung sejumlah zat yang dapat difermentasikan, kaya akan mineral, dan mempunyai ph yang menguntungkan bagi pertumbuhan mikroorganisme (5,3-6,5). Cepat atau lambatnya daging mengalami kerusakan dipengaruhi oleh berbagai faktor seperti suhu daging, suhu lingkungan, kadar air, kelembapan, jumlah oksigen, tingkat ph, dan kandungan gizinya (Soeparno, 1998). Oleh karena itu, upaya mencegah terjadinya kerusakan daging tersebut dilakukan dengan pengawetan dan salah satunya dengan pengawetan suhu rendah atau pembekuan. Menurut Desrosier (1982) bahwa teknik pembekuan ini sudah dikenal sejak lama sekali. Teknik pembekuan dengan campuran garam-es diperkenalkan pada tahun 1800an di dua tempat, yaitu di Inggris (oleh H. Benjamin pada tahun 1842) dan di Amerika Sarikat (oleh Enoch Piper pada tahun 1861) yang keduanya memanf aatkannya untuk mendinginkan ikan. Komersialisasi teknik pembekuan baru dimulai di akhir abad ke 19 ketika alat pendingin mekanis, yang saat ini disebut dengan lemari es, ditemukan. Titik beku adalah temperatur di mana kristal es dan air berada dalam keadaan ekuilibrium; titik di mana air tepat membeku atau es tepat mencair. Air murni membeku pada temperatur 0 o C pada tekanan atmosfer. Sementara titik beku daging berada di bawah titik beku air murni, hal ini dikarenakan daging mengandung berbagai campuran komponen penyusun kimia dan saling memengaruhi sehingga menurunkan titik beku. Level titik beku suatu makanan tergantung pada konsentrasi zat-zat dalam makanan Kajian dari Aspek Epistemologi Aspek epistemologi merupakan salah satu pilar filsafat ilmu yang menekankan pada proses atau mekanisme. Proses atau mekanisme pada pembekuan daging sehingga dapat mempertahankan daging dari pembusukan, dapat dijelaskan seperti berikut. Ketika daging dipaparkan ke temperatur dingin, produk daging tersebut akan kehilangan panas akibat laju perpindahan panas yang terjadi dari daging ke medium bertemperatur rendah di sekitarnya. Permukaan daging akan mengalami penurunan temperatur lebih cepat 7

8 dibandingkan dengan bagian dalamnya (Soeparno, 1998). Lebih lanjut disebutkan bahwa jumlah air yang membeku dalam daging tergantung pada temperatur pembekuan. Umumnya, semakin cair suatu bahan makanan, jumlah air yang membeku akan semakin banyak. Temperatur pembekuan yang digunakan akan mempengaruhi kecepatan pembekuan cairan daging. Daging yang membeku dengan cepat akan menghasilkan kristal es yang lembut (halus) yang terletak dalam cairan jaringan daging dan akan menghasilkan drip yang lebih sedikit pada saat thawing sehingga penurunan kualitas dapat dicegah. Hal yang berbeda dengan pembekuan lambat akan menghasilkan drip yang lebih banyak sehingga akan menurunkan kualitas daging beku (Lawrie, 2003). Fellows (2000) menjelaskan m ekanisme pembekuan secara umum seperti berikut. Ketika temperatur diturunkan hingga di bawah titik beku air, air mulai membentuk kristal es. Pembentukan kristal es dapat disebabkan oleh kombinasi molekulmolekul air yang disebut dengan nukleasi homogenik, atau pembentukan inti di sekitar partikel tersuspensi yang dikenal dengan nama nukleasi heterogen. Nukleasi homogen terjadi dalam kondisi di mana zat terbebas dari zat pengotor yang pada umumnya berperan sebagai inti ketika terjadi proses pembekuan. Nukleasi heterogen terjadi ketika molekul-molekul air bersatu dengan agen nukleasi seperti benda asing, zat tak terlarut, atau bahkan dinding pembungkus. Nukleasi heterogen adalah tipe yang umum terjadi dalam proses pembekuan makanan. Tipe ketiga dari proses nukleasi, yang disebut dengan pembentukan inti sekunder, terbentuk ketika kristal-kristal membelah. Tipe kristalisasi ini memberikan ukuran kristal yang seragam, dan umum terjadi pada proses pembekuan makanan cair. Umumnya dalam proses pembekuan makanan, temperatur berkurang mulai dari temperatur awal di atas titik beku hingga beberapa derajat di bawah titik beku. Dalam proses ini, temperatur di 0 hingga -5 o C disebut zona kritis yang diperlukan oleh makanan dalam pembentukan kristal-kristal es. Lamanya waktu yang diperlukan bagi makanan dalam melalui zona kritis ini menentukan jumlah dan ukuran kristal es yang terbentuk. Proses pembekuan yang cepat akan membentuk sejumlah besar kristal es berukuran kecil, sedangkan pendinginan dalam waktu yang lambat akan membentuk sejumlah kecil kristal es berukuran besar. Pembekuan yang lambat memberikan waktu bagi molekul-molekul air untuk bermigrasi menuju inti yang akan bersatu dengannya untuk membentuk agregat kristal es sehingga menghasilkan kristal es 8

9 berukuran besar. Pembentukan kristal es berukuran besar ini akan memengaruhi struktur makanan dan menyebabkan hilangnya kualitas makanan. Kristal es yang besar akan menusuk dinding sel produk makanan dan merusaknya. Kerusakan akan semakin besar dengan semakin lambatnya laju pembekuan (Otero et al., 2000). Soeparno (1998) menyebutkan bahwa metode pembekuan lambat pada daging berdampak pada pembentukan kristal es diluar serabut otot daging (ekstraseluler). Pembentukan kristal es dari bagian dalam sel otot berlangsung terus sehingga cairan ekstraseluler yang tersisa dan belum membeku akan meningkat kekuatan fisiknya dan menarik air secara osmotik dari bagian dalam sel otot yang sangat dingin. Selanjutnya air ini membeku pada kristal es yang sudah terbentuk sebelumnya dan menyebabkan kristal es membesar. Solusi terbaik adalah dengan mencegah terjadinya kristalisasi ini dengan risiko meningkatkan pertumbuhan mikroorganisme yang dapat merusak makanan karena temperatur yang masih memungkinkan bagi pertumbuhan mikroorganisme. Secara umum daging jika dibekukan akan dipengaruhi oleh karakter kimia dari daging itu sendiri. Berikut karakteristik kimia daging secara umum, dipaparkan secara lengkap pada tabel berikut. Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Segar Sumber Komposisi Daging Protein (%) Lemak (%) Air (%) Mineral dan Non-Protein (%) Forest et al. (1992) Lawrie (2003) 18 3,5 75 3,5 Berdasarkan pada Tabel 1, kandungan air sebagai komponen kimia pada daging yang terikat dengan protein daging akan mempengaruhi mekanisme pembekuan daging itu sendiri. Mekanisme pembekuan daging diawali dengan pembekuan air bebas pada daging dan dilanjutkan pembekuan air terikat pada protein daging. Daging ternak dan unggas segar akan bertahan selama 1-2 hari jika disimpan pada suhu sekitar 21,1 C. Jika disimpan pada suhu ruang (27 C) maka produk tersebut dalam waktu 1-2 hari, dapat dipastikan tidak layak konsumsi lagi akibat kerusakan bahan. Pembekuan merupakan suatu proses untuk memperpanjang masa simpan dari bahan pangan yang kini umum 9

10 dilakukan dalam rumah tangga. Dulu pendinginan dapat dilakukan dengan menggunakan es yang diletakkan di sekitar bahan pangan dalam ruangan yang kedap udara. Sekarang, pendinginan banyak dilakukan dalam refrigerator. Bila ingin menyimpan daging lebih lama, daging dapat dibekukan dalam freezer. Pendinginan terjadi pada suhu 0 C sampai 5 C. Daya awet pendinginan biasanya 4 hari sejak pembelian daging. Ini merupakan waktu yang biasanya diperlukan daging untuk mencapai suhu 5 C atau kurang. Jadi, daging yang didinginkan harus sudah diolah dalam waktu 3-4 hari sejak pembelian. Khusus daging giling harus sudah diolah dalam waktu satu hari kecuali langsung dibekukan pada suhu pembekuan -80 C. Hal ini karena pengilingan menyebabkan lebih banyak bakteri tersangkut di dalamnya. Pembekuan merupakan cara sempurna untuk mengawetkan daging. Pembekuan dapat mempertahankan kualitas dan sifat-sifat organoleptik, termasuk nilai gizinya dalam jangka waktu tertentu. Menurut Soeparno (1998) bahwa pembekuan biasanya dilakukan pada suhu -12 C sampai dengan suhu -28 C. Masa simpan daging beku bervariasi tergantung suhu dan jenis ternak (Tabel 2). Tabel 2. Masa Simpan (Bulan) Daging Beku (Soeparno, 1998) Daging Temperatur Penyimpanan -12 o C -18 o C -23 o C -28 o C Sapi >12 Domba Muda >12 Anak Sapi Babi Daging unggas sesudah dibersihkan harus segera dibekukan karena dengan pendinginan saja daging hanya dapat bertahan beberapa jam. Daging sapi yang disimpan dalam suhu -12 C bisa bertahan selama 4 bulan; -18 C bisa bertahan selama 6 bulan; - 23 C bisa bertahan selama 12 bulan; -28 C bisa bertahan selama lebih dari 12 bulan. Daging domba muda yang disimpan dalam suhu -12 C bisa bertahan selama 5 bulan; - 18 C bisa bertahan selama 6 bulan; -23 C bisa bertahan selama 12 bulan; -28 C bisa bertahan selama lebih dari 12 bulan. Daging anak sapi yang disimpan dalam suhu -12 C bisa bertahan selama 3 bulan; -18 C bisa bertahan selama 4 bulan; -23 C bisa bertahan 10

11 selama 8 bulan; -28 C bisa bertahan selama 12 bulan. Daging babi yang disimpan dalam suhu -12 C bisa bertahan selama 2 bulan; -18 C bisa bertahan selama 4 bulan; -23 C bisa bertahan selama 8 bulan; -28 C bisa bertahan selama 10 bulan. Bila ingin mendinginkan atau membekukan daging, beberapa hal di bawah ini yang perlu diperhatikan, diantaranya : 1. Daging yang baru dibeli segera dibersihkan (lebih baik dengan air matang hangat). 2. Untuk memudahkan saat mengolah, kelompokkan daging sesuai tujuan pengolahan. 3. Tiriskan daging untuk mengurangi kadar air. 4. Bungkus rapat daging dalam kantong-kantong plastik dan masukkan ke dalam refrigerator. Pembungkusan bertujuan untuk menghindari kontak langsung dengan udara di sekitamya. 5. Bila akan disimpan untuk waktu lebih dari 3 hari maka pindahkan daging dari refrigerator ke dalam freezer. Bila tidak, sebaiknya daging langsung diolah. 6. Untuk daging yang dibekukan saat akan dimasak, keluarkan dari freezer dan segarkan kembali (thawing). Mula -mula penyegaran dilakukan dalam lemari pendingin, kemudian dilanjutkan di bawah air dingin yang mengalir atau direndam air hangat beberapa jam sebelum dimasak. Hal-hal yang harus diingat saat menangani daging beku, yakni 1. Saat memindahkan ke dalam refrigerator atau di bawah air untuk penyegaran kembali, daging harus tetap berada di dalam plastik yang tertutup rapat. 2. Daging harus disegarkan dengan air secara merata agar panas yang diterima mencapai seluruh permukaan daging untuk meminimalkan aktivitas bakteri. 3. Jangan membekukan kembali daging yang sudah disegarkan karena memudahkan tumbuhnya kembali mikroba sehingga daging menjadi mudah busuk. 4. Masaklah segera daging yang telah disegarkan. Penanganan daging sebelum dibekukan akan menentukan kualitas daging beku. Pelayuan daging dan pengemasan merupakan faktor-faktor yang harus diperhatikan sebelum melakukan pembekuan. Pada pelayuan daging terjadi denaturasi protein yang 11

12 mengakibatkan keempukan daging meningkat, tetapi sebaliknya water holding capacity (WHC) daging menurun yang mengakibatkan susut masak ( cooking lost) meningkat (Lawrie, 2003). Lama pelayuan daging sebelum dibekukan akan meningkatkan jumlah cairan daging segar (weep) dan cairan daging beku (drip) yang keluar pada saat pencairan kembali (thawing). Kondisi ini dapat berdampak pada penurunan kandungan nilai gizi dalam daging yang ikut terlarut dalam drip (Lawrie, 2003). Lama pelayuan daging berhubungan dengan selesainya proses rigormortis (proses kekakuan daging), dalam hal ini apabila proses rigormortis belum selesai dan daging terlanjur dibekukan maka akan menurunkan kualitas daging atau daging mengalami proses cold shortening (pengkerutan dingin) ataupun thaw rigor (kekakuan akibat pencairan daging beku) pada saat thawing sehingga akan dihasilkan daging yang tidak empuk/alot (Buckle et al., 1978). Penggunaan temperatur untuk pembekuan daging perlu dipertimbangkan pada temperatur cairan daging telah membeku semua disamping itu juga proses enzimatis, proteolitik, hidrolisis, oksidatif dan aktivitas mikrobia sudah terhambat sehingga kerusakan struktur daging dapat dikurangi seminimal mungkin dan akan menjamin kualitas daging beku yang dihasilkan. Penggunaan bahan pengemas dalam pembekuan daging dapat mencegah terjadinya gosong beku (Freezer burn) yang dapat menyebabkan perubahan flavor, warna, tekstur dan penampakan daging beku yang tidak menarik, selain itu, pengemasan dapat mengurangi terjadinya desikasi, dehidrasi dak oksidasi lemak sehingga kualitas daging beku dapat dipertahankan. Jenis plastik polietilen (PE), plastik polipropilen (PP) dan aluminum foil dapat digunakan sebagai bahan pengemasnya (Soeparno, 1998). Respon protein daging (% kasar) yang diberi perlakuan suhu pembekuan, lama pelayuan dan jenis pengemasan yang berbeda dapat menjadi ulasan yang lebih spesifik ditinjau dari aspek epistemologi dalam filsafat ilmu. Hasil kajian penelitian Widati (2008) bisa menjadi gambaran tentang faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas daging beku tersebut. 12

13 Tabel 3. Rataan Kadar Protein (% kasar) Daging Sapi Beku dengan Perlakuan Lama Pelayuan, Temperatur Pembekuan dan Bahan Pengemas Temperatur Pembekuan/Bahan Pengemas T (-10 o C) TP AL PP PE Lama Pelayuan (Jam) Rata-rata 21,50 21,42 21,59 20,81 18,17 19,94 19,42 19,10 17,13 19,39 18,67 18,28 18,93 20,25 19,89 19,40 Rata-Rata 21,33 19,16 18,70 19,62 T (-20 o C) TP AL PP PE 20,68 22,28 21,58 21,07 18,99 21,15 20,54 20,37 18,18 20,65 19,93 19,59 19,28 21,36 20,68 20,34 Rata-rata 21,40 20,26 19,59 20,42 Rata-Rata Pengemas 19,10 19,71 20,29 19,87 Mekanisme pembekuan daging sapi (Tabel 3) dengan memperhatikan faktor lama pelayuan, temperatur pembekuan dan jenis bahan pengemas (TP = tanpa pengemas; AL = aluminum foil; PP = polipropilen dan PE = polietilen) menghasilkan dampak yang nyata pada respon protein daging sapi. Suhu temperatur -20 o C memberikan dampak lebih tinggi dalam upaya menjaga kerusakan protein daging dibandingkan pada temperatur - 10 o C. Hal ini disebabkan kehilangan nutrien dalam drip yang keluar pada saat thawing tergantung pada kecepatan pembekuan daging dan proses thawing (Lawrie, 2003). Jika diamati dari aspek perlindungan daging sapi dengan bahan pengemas berbeda menunjukkan bahwa tanpa pengemasan menyebabkan kandungan protein daging paling rendah dibandingkan dengan pengemasan. Jenis pengemas aluminium foil (AL) mampu mempertahankan penurunan kandungan protein daging sapi, diikuti PP dan PE. Jenis pengemas tidak memperbaiki kualitas daging dan hanya mempertahankan atau memperlambat kerusakan produk (Soeparno, 1998). Faktor lama pelayuan daging cenderung menurunkan kandungan protein daging sapi (Tabel 3). Hal ini terjadi karena denaturasi protein daging baik jenis protein sarkoplasma maupun miofibril (Jenis protei n daging dengan komposisinya tersaji pada Tabel 4) pada tahap pelayuan sebagai akibat dari penurunan ph. Namun demikan sebenarnya denaturasi protein ini tidak 13

14 mempengaruhi jumlah protein kecuali mempengaruhi penampakan dan kualitas daging (Lawrie, 2003). Denaturasi protein merupakan perubahan intramuskular yang disebabkan hidrolisis rantai peptida sehingga tidak akan mempengaruhi jumlah protein daging. Pembuktian bahwa daging selama dari pembusukan juga bisa digambarkan dari aspek lemak daging sapi yang dibekukan (Tabel 4) yang merupakan hasil penelitian Widati (2008). Hasil penelitian ini membuktikan bahwa pembekuan tidak merubah kandungan lemak daging sapi beku. Faktor lama pelayuan, pengemasan dan suhu pembekuan tidak nyata pengaruhnya. Pada temperatur pembekuan -20 o C menghasilkan kadar lemak yang lebih tinggi dibandingkan dengan temperatur -10 o C. Hal ini karena pada temperatur -20 o C reaksi oksidasi lebih dapat dihambat sehingga menyebabkan penurunan kadar lemak, meskipun penurunannnya tidak nyata. Desrosier (1982) menyebutkan bahwa pada temperatur -20 o C, lemak sapi masih memberikan kualitas yang terbaik dibandingkan dengan lemak babi dan ikan ynag sudah rusak selama penyimpanan 6 bulan. Penggunaan bahan pengemas dapat mempengaruhi kualitas lemak daging sapi beku. Jenis pengemas aluminium foil paling tinggi diikuti plastik PP dan PE, sementara jika tidak dikemas penurunan kandungan lemak tidak bisa dicegah. Hal ini karena penggunaan pengemas dapat menghambat reaksi oksidasi lemak yang dapat menimbulkan kerusakan sehingga akan mempengaruhi kadar lemaknya walaupun penurunan yang ditimbulkan tidak berbeda. Lawrie (2003) menyebutkan bahwa penggunaan bahan pengemas dapat menghambat terjadinya reaksi oksidasi dalam bahan pangan beku. Sementara itu, pembekuan yang memperhatikan faktor pelayuan juga memberikan dampak signifikan pada kualitas daging sapi beku. Hal ini disebabkan karena selama pelayuan terjadi pelepasan Ca dan Na serta penyerapan K ke dalam sarkoplasma oleh protein miofibril yang diakibatkan dengan adanya penurunan ph. Ca dan Na yang kemudian terlarut bersama weep dan drip, dengan pelayuan yang semakin lama maka kemungkinan kadar mineral semakin berkurang. 14

15 Tabel 4. Rataan Kadar Lemak (% ) Daging Sapi Beku dengan Perlakuan Lama Pelayuan, Temperatur Pembekuan dan Bahan Pengemas Temperatur Pembekuan/Bahan Pengemas T (-10 o C) TP AL PP PE Lama Pelayuan (Jam) Rata-rata 1,01 1,29 1,27 1,12 1,07 1,35 1,33 1,19 1,25 1,50 1,61 1,38 1,11 1,38 1,40 1,23 Rata-Rata 1,17 1,23 1,43 1,28 T (-20 o C) TP AL PP PE 1,02 1,30 1,25 1,22 1,14 1,48 1,46 1,30 1,47 1,45 1,31 1,44 1,21 1,41 1,34 1,32 Rata-rata 1,19 1,35 1,42 Rata-Rata 1,18 1,39 1,37 1,28 Pengemas 2.3. Kajian dari Aspek Aksiologi Manfaat iptek pembekuan daging yakni mampu menyelamatkan daging dari pembusukan. Proses pembusukan terjadi akibat terdenaturasinya protein pada daging dan dengan teknologi pembekuan hingga suhu dibawah titik beku air kejadian pembusukan tersbut dapat dihindari. Seperti diketahui bahwa protein sebagai komponen penyusun daging terdiri tiga jenis yakni miofibril, sarkoplasma dan jaringan ikat. Komposisi protein dalan daging, disajikan secara lengkap pada tabel 5 berikut. Komponen-komponen dari ketiga jenis protein tersebut mampu terjaga selama pembekuan sehinga selamat dari pembusukan. Tabel 5. Komposisi Protein dalam Daging (Lawrie, 2003) Jenis Protein Bobot (%) 1. Miofibril 11,5 Miosin 5,5 Aktin - miosin 2,5 Konektin 0,9 Protein garis N2 (nebulin) 0,3 Tropomiosin 0,6 Troponin C, I dan T 0,6 15

16 α, β, dan aktinin Miomesin (protein garis-m) dan protein C Desmin, filamen, protein F dan T 2. Sarkoplasma Gliseraldehide fosfat dehidrogenase Aldolase Keratin kinase Enzim-enzim glikolitik Mioglobin Hemoglobin 3. Jaringan Ikat Kolagen Elastin Mitokondria (termasuk sitokron c dan enzim -enzim yang tidak larut 0,5 0,2 0,4 5,5 1,2 0,6 0,5 2,2 0,2 0,6 2,0 1,0 0,05 0,95 Pembekuan daging berlaku sama meskipun tempatnya berbeda-beda dan terpisah. Hal ini dibuktikan pada kajian penelitian yang dilakukan oleh Matulessy et al. (2010). Disebutkan padatabel 6, bahwa pengambilan sampel daging karkas broiler beku di tiga pasar tradisional di Halmahera Utara pada bulan Juli sampai September 2009 yang karakteristik pedagangnya berbeda namun perlakuan pembekuan daging broiler tidak memberikan perbedaan yang nyata terhadap kandungan bakteri total dan E. coli. Ini menjadi bukti bahwa teknologi pembekuan itu berlaku universal. Total bakteri daging di pasar tradisional Halmahera Utara tersebut sebesar 7,1 x 10 5 cfu/g dan belum melebihi batas maksimum cemaran mikrobia yaitu 1 x 10 6 cfu/g (Anon, 2009). Kandungan Escherichia coli juga demikian yakni masih dalam ambang batas maksimum cemaran mikrobia yakni 1x 10 1 cfu/g (Anon, 2009). Tabel 6. Perbedaan Tempat Penjual dan Dampaknya pada Total Mikrobia dan Eschedichia coli Daging Broiler Beku Parameter Penjual A B C D E Rerata Total Mikroba 1,2 x ,5 x ,6 x ,5 x ,2 x ,1 x 10 5 ( cfu/g) E. coli (cfu/g) 1 x ,9 x ,8 x ,6 x ,5 x ,8 x 10 1 Kasus ini dapat menjadi pelajaran tidak saja dari sisi manfaat penyelamatan daging dari pembusukan akan tetapi juga pelajaran nilai-nilai filosofis tentang titik beku 16

17 air (suhu 0 o C) sebagai perjalanan yang harus dilewati jika ingin selamat dari pembusukan. Fenomena metode pembekuan daging yang mampu menyelamatkannya dari kejadian pembusukan dapat menjadi pelajaran bagi kita sebagai manusia. Karena pada hakekatnya daging sama dengan manusia yakni tersusun oleh unit terkecil yang disebut sel. Komponen sel itu sendiri terdiri dari DNA, RNA, Fosfolipid dan lemak dan secara umum disebutkan bahwa daging itu ada energi yang tidak berbeda jauh dengan energi dalam diri manusia. Kiblat tentang iptek teknologi pembekuan daging untuk dijadikan pedoman agar manusia selamat dari pembususkan dengan mengambil hakekat dari titik beku air tersebut yakni angka 0. Karena selamatnya daging dari pembusukan adalah merupakan sebuah filosofi tentang hakekat. Hal ini bisa dijadikan sebuah renungan untuk menuju pembelajaran nilai-nilai spiritual manusia. Nilai-nilai spiritual itu penting untuk mengimbangi nilai-nilai intelektual dan emosional manusia. Nilai-nilai spiritual yang menyelamatkan dari pembusukan selama hidup di dunia dan di akhirat. Nilai-nilai spiritual yang universal dan lintas segalanya serta mampu mempersatukan seluruh yang hidup di kehidupan dunia ini. Jika dikembangkan sebuah pertanyaan yakni apa yang mampu mempersatukan titik kesadaran manusia di dunia ini? Mempersatukan yang terselamatkan? Fenomena daging beku sebagai sebuah fenomena keilmuan di bidang pengawetan daging bisa menjadi bukti tentang adanya penyelamatan yang universal. Universal ini berarti lintas dimensi kehidupan manusia dan bahkan lintas moralitas sekalipun. Dalam teori ilmu peternakan, daging adalah produk hasil ternak yang layak untuk dimakan dan bermanfaat bagi manusia. Daging itu ada pasca pemotongan ternak, dimana otot mengalami konversi menjadi daging. Selama konversi otot menjadi daging itu terjadi titik-titik kritis yang memberi potensi terjadinya kerusakan produk daging hingga ke pembusukan. Seperti di ketahui bahwa daging pasca pemotongan ternak itu sangat mudah mengalami kerusakan baik karena aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme maupun oleh enzim yang ada dalam daging (namanya enzim cathepsin). Aktivitas enzim ini yang tidak terkendalikan akhirnya membuat produk daging menjadi rusak dan busuk. Fenomena tentang pembusukan daging ini ternyata tidak berbeda jauh dengan manusia yang juga mengalami pembusukan jika hidupnya selama dalam kehidupan ini tidak terkendalikan. Fenomena pembusukan daging ini akhirnya, seiring 17

18 perjalanan intelektual manusia memunculkan teknologi menyelamatkan daging dari pembusukan, diantaranya dengan mengaplikasikan teknologi pengawetan suhu rendah, seperti metode pembekuan. Prinsip dasar dari pembekuan daging yakni penurunan suhu daging hingga ke titik beku air (0 o C). Pada saat telah masuk ke titik beku inilah daging terselamatkan dari pembusukan dan bisa disimpan hingga tahunan. Titik beku air pada suhu 0 o C ini dalam simbulnya sebagai angka 0 (nol). Angka 0 (nol) merupakan angka atau nilai tertinggi dalam perjalanan spiritual manusia. Angka 0 (nol) ini merupakan titik bersatunya dua dimensi yang berbeda. Mekanisme bersatunya kedua dimensi itu digambarkan seperti saat pembekuan daging. Diketahui bahwa daging pasca pemotongan ternak suhunya masih tinggi yakni berkisar antara o C, sementara disisi lain suhu frezeer yang telah dingin dan saat daging di letakkan dalam frezer terjadilah proses kemanunggalan atau bersatunya kedua dimensi suhu tadi secara alami hingga akhirnya terjadi titik kesetimbangan dua dimensi yang berbeda yakni masuk ketitik nol derajat. Inilah dikenal titik pembekuan pada daging. Pada titik ini semua aktivitas sel dalam daging ataupun sel mikrobia yang mengkontaminannya menjadi inaktif. Seluruh cairan jaringan diantara serabut berkas serabut kolagen (protein pada daging) masuk dimensi beku. Kondisi inilah kemudian menyebabkan daging aman dari pembusukan. Kita sebagai manusia bisa belajar dari fenomena pembekuan daging ini. Daging yang masuk ke titik suhu 0 o C (baca: titik 0 sebagai titik kosong yang berisi), beku dan terselamatkan dari pembusukan. Kenapa bisa terjadi demikian karena dua dimensi suhu yang berbeda itu telah bersatu dan masuk ke titik kesetimbangan. Titik 0 (nol) yang menyelamatkan. Contoh, dalam hitungan logika matematika yang spirit, bahwa apapun dimensinya jika dikalikan (dibaca : ketemu) dengan angka 0 (nol) hasilnya 0 (kosong yang berisi). Dimensi positif maupun negatif jika ketemu 0 (nol) akan ketemu nol (-1 x 0 = +1 x 0 yakni 0, dan angka 0 ini adalah simbul Tuhan itu sendiri yakni kosong yang berenergi). Kunci untuk selamat dalam hidup lahir dan batin yakni menemukan titik dimensi kosong yang berisi, seperti yang terbuktikan pada produk daging beku yang terselamatkan dari pembusukan. Oleh karena itu, manusia harus menemukan kuncinya yakni kunci sejati yang membuka kesadaran rasa kosong tapi berisi. Titik nol yang universal dan melintasi semua batas-batas kehidupan yang selama ini tersekat. 18

19 Tuhan Maha Kasih, betul-betul terbukti karena apapun dimensi manusia hidup, semuanya diberikan cara atau metode untuk ketemu titik 0 itu. Apapun agama atau aliran kepercayaan yang diyakini, status sosial dan moralitasnya saat ini, saat Tuhan memberikan kasihnya semua mendapatkan, tidak pandang bulu bahkan diberikan untuk semua yang hidup di dunia atau alam semesta. Kapan kasih sejati itu diberikan yakni saat manusia sudah tidak sadar atau disebut sebagai filosofi tidur terlelap. Dimensi tidur terlelap, seluruh manusia yang ada di dunia ini mengalaminya. Saat manusia tidur terlelap sempurna, dimanakah kesadaran logika, angan-angan, keakuan, dan sebagainya. Jangankan semua itu, tubuhnya sendiri tidak bisa di ingat. Semuanya terbawa ke titik sang hidup atau urip sejati yang menggendongnya atau yang memberikan hidup dalam kehidupan ini. Namun yang menjadi masalah dalam hidup ini tidak dihabiskan waktunya untuk tidur. Justru saat manusianya tidak tidur itulah yang menjadi titik masalah sejati karena dimensi tidur terlelap tidak mampu menjadi warna selama sadar dalam aktivitas sehari-hari. Dimana metode sang penyelamat tersebut agar dimensi rasanya betul-betul terbawa saat beraktivitas. Pastilah ada kuncinya untuk menemukan kunci sejatinya dalam hidup. Daging beku sebagai sebuah bentuk penyelamatan dari pembusukan, atau filosofi tidur terlelap yang dialami oleh semua manusia yang ada di dunia ini menjadi bukti riil akan adanya sang penyelamat yang universal. Jika ditanya bagaimana rasanya masuk ke titik kosong saat tidur terlelap, semua bisa merasakannya. Rasa tidur terlelap sama dan semua manusia bersaksi pribadi namun dengan versinya masing-masing dalam memvisualisasikan atau menyuarakan kepada sesama. Namun satu hal penting menjadi bukti bahwa saat terbangun dari dimensi tidur terlelap, fisik manusia mendapatkan fibrasi dari titik kosong tadi yakni tubuh terasa segar atau pulih dari rasa capek, dan sebagainya. Permasalahannya kemudian adalah bagaimana membawa titik-titik kosong sejati seperti dimensi tidur terlelap, pada saat tubuh ini sadar atau tidak sedang tidur. Karena seperti diketahui bersama bahwa dalam hidupnya manusia tidak hanya tidur namun sebagaian besar digunakan untuk kegiatan sosial, bekerja, liburan dan berbagai kegiatan lainnya. Proses perjalanan spiritual manusia hingga menemukan titik kesejatian hidup menjadi kuncinya. Kesejatian yang kosong namun berisi, titik 0 yang menyelamatkan seperti daging beku. Inilah titik kedamaian abadi ditengah hirup pikuknya kita mencari 19

20 kedamaian atau kebahagiaan dari sudut pemenuhan materi atau ambisi. Sudah terbukti bahwa kedamaian atau kebahagiaan sejati tidak bisa ditemukan dari materi namun meskipun demikian bahwa sejatinya materi itu sangat penting untuk menuju titik kedamaian atau kebahagiaan sejati. Ratu adil atau maha adil itu yakni pemberi keadilan yang sama kepada semua yang hidup di dunia atau alam semesta ini. Ratu adil sebagai sebuah kesetimbangan dan dalam ilmu kimia disimbulkan dengan nilai entalpi nol (angka 0). Setimbang itu yakni titik pertemuan ruwe bineda atau titik tapak dare yang menyelamatkan. Titik setimbang yakni titik pertemuan atau kemanunggalan antara suhu positif dan suhu negatif dalam proses pembekuan daging. Titik nol (suhu 0 o C) yakni yang menyelamatkan dari pembusukan hidup. 20

21 BAB III. KESIMPULAN DAN SARAN Kajian filosofi dari filsafat ilmu melalui pendekatan teknologi pembekuan daging telah terbukti mampu memberikan penyelamatan daging dari kasus pembusukan. Kajian melalui aspek ontologi, epistemologi dan aksiologi membuktikan bahwa hakekat atau prinsip dasar pembekuan, mekanisme pembekuan hingga manfaatnya bagi pangan yang asuh merupakan jembatan menuju nilai-nilai kesejahteraan manusia, khususnya jika dibawa ketitik filosofinya agar selamat dari pembusukan maka manusia harus masuk ke titik beku daging yakni dengan melewati fase beku tadi. Belajar ilmu dan pengetahuan, tidak saja untuk memenuhi kebutuhan akan materi tapi juga dapat menjadi pelajaran yang ilmiah tentang hakekat selamat dari pembusukan. 21

22 DAFTAR PUSTAKA Anon Standar Mutu Karkas dan Daging Ayam. Hasil Revisi Dewan Standarisasi Nasional. No. SNI Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wooton, Food Science. Watson Ferguson dan Co. Brisbane, Australia Desrosier N. W. dan Desrosier J. W The Technology of Food Preservation, Edisi Keempat. Westport, CN: AVIPub Co. Fellows P. J Food Processing Technology Principals and Practice, Edisi Kedua. New York: CRC Press. Forrest, J.C., E.D. Aberle, H.B. Hedrick, M.D. Judge dan R.A. Merkel Principles of Meat Science. W.H. Freeman and Co., San Fransisco. Otero L., Martino M., Zaritzky N., Solas M., dan Sanz P. D Preservation of Microstructure in Peach and Mango during High Pressure Shift Freezing. Jurnal Food Sci. 65(3): Lawrie, R.A Ilmu Daging edisi V, Terjemahan Aminuddin Parakasi, Universitas Indonesia, Jakarata. Matulessy, D.N., E. Suryanto dan Rusman. Evaluasi Karakteristik Fisik, Komposisi Kimia dan Kualitas Mikrobia Karkas Broiler Beku yang Beredar di Pasar Tradisional Kabupaten Halmahera Utara, Maluku Utara. 34(3) : Soeparno Ilmu dan Teknologi daging, Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Widati, A.S Pengaruh Pelayuan, Temperatur Pembekuan dan Bahan Pengemas terhadap Kualitas Kimia Daging sapi Beku. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 3(2):