TEKNOLOGI PENGOLAHAN HEWANI. ENDRIKA WIDYASTUTI, S.Pt, M.Sc, MP

Transkripsi

1 TEKNOLOGI PENGOLAHAN HEWANI DAGING ENDRIKA WIDYASTUTI, S.Pt, M.Sc, MP 2011

2 OUTLINES PENDAHULUAN KUALITAS PENYIMPANAN DAN PRESERVASI PARAMETER SPESIFIK KUALITAS DAGING OLAHAN DAGING

3 PENDAHULUAN DAGING SEMUA JARINGAN HEWAN DAN SEMUA PRODUK HASIL PENGOLAHAN JARINGAN2 TERSEBUT

4 PENDAHULUAN OTOT KOMPONEN UTAMA PENYUSUN DAGING JARINGAN YANG MEMPUNYAI STRUKTUR DAN FUNGSI UTAMA SEBAGAI PENGGERAK PERBUBAHAN TERJADI SETELAH PEMOTONGAN FUNGSI DAN FISIOLOGISNYA TELAH BERUBAH

5 PENDAHULUAN STRUKTUR OTOT MUSCLE OTOT FASIKULI FASIKULI SERABUT OTOT SERABUT OTOT MIOFIBRIL MIOFILAMEN

6 PENDAHULUAN KOMPOSISI DAGING KOMPONEN JUMLAH(%) AIR PROTEIN SUBSTANSI NON PROTEIN 3,5 LEMAK 1, GR DAGING UNTUK MANUSIA DEWASA KALORI 10% PROTEIN 50% ZAT BESI(Fe) 35% VITAMIN B KOMPLEKS 25-60%

7 KUALITAS PEMOTONGAN TERNAK 1) KARKAS 2) NON KARKAS 1. TERNAK TIDAK DIPERLAKUKAN KASAR 2. TIDAK STRESS 3. PENYEMBELIHAN DAN PENGELUARAN DARAH HARUS CEPAT DAN SEMPURNA 4. KERUSAKAN KARKAS HARUS MINIMAL 5. HIGIENIS 6. EKONOMIS 7. AMAN

8 KARKAS KUALITAS

9 KARKAS KUALITAS

10 KUALITAS 8 6

11 12 KUALITAS

12 KUALITAS 6

13 KUALITAS 4

14 KUALITAS

15 KUALITAS TERNAK % KARKAS SAPI KAMBING BABI 75 DOMBA 55 AYAM 60

16 KUALITAS ANGUS HEREFORD RED ANGUS LIMOUSIN SIMENTAL LONGHORN

17 KUALITAS

18 SAPI BABI KUALITAS RUSA DOMBA AYAM

19 KUALITAS KUALITAS KARKAS SEBELUM PEMOTONGAN GENETIK SPESIES BANGSA TIPE TERNAK JENIS KELAMIN UMUR PAKAN STRESS SETELAH PEMOTONGAN METODE PELAYUAN METODE PEMASAKAN ph BAHAN TAMBAHAN (ENZIM,HORMON,ANTIBIOTIK) MARBLING

20 KUALITAS PELAYUAN AGING, CONDITIONING, HANGING PENANGANAN KARKAS YG BELUM MENGALAMI KERUSAKAN MIKROBIAL DENGAN CARA: PENYIMPANAN SELAMA WAKTU DAN TEMPERATUR TERTENTU (DIATAS TITIK BEKU KARKAS (-1,5 0 C)) KEEMPUKAN FLAVOR

21 KUALITAS PELAYUAN SUHU ( 0 C) WAKTU(JAM) MINUS 4-1 CHILING TERNAK PELAYUAN(JAM) SAPI 12 DOMBA (3-4)BISA TIDAK KAMBING (3-4)BISA TIDAK BABI 3-4 AYAM TIDAK KINERJA ENZIM PROTEOLITIK KEEMPUKAN FLAVOR

22 KUALITAS BAHAN TAMBAHAN ENZIM PEMBERIAN ENZIM PAPAIN HORMON PENYUNTIKAN HORMON ANTIBIOTIK PENGAWETAN DAGING

23 KUALITAS KUALITAS DAGING WARNA KEEMPUKAN FLAVOR (JUICINESS) LEMAK INTRAMUSCULAR (MARBLING) SUSUT MASAK (COOKING LOST)

24 KUALITAS ISTILAH VEAL DAGING DARI SAPI UMUR SANGAT MUDA (3-14 MINGGU) BEWARNA SANGAT TERANG CALF DAGING DARI SAPI UMUR MINGGU BEEF DAGING DARI SAPI UMUR LEBIH DARI 1 TAHUN

25 WARNA KUALITAS

26 KUALITAS KEEMPUKAN UMUR TERNAK SPESIES TERNAK STRESS/TIDAK KOMODITAS TERNAK BAHAN TAMBAHAN PELAYUAN PEMBERIAN ENZIM

27 KUALITAS FLAVOR (JUICINESS) TERNAK YG LEBIH TUA MEMILIKI FLAVOUR YANG KUAT LEMAK BERPERAN KUAT DALAM PENENTUAN FLAVOUR LEMAK INTRAMUSKULAR

28 KUALITAS MARBLING LEMAK INTRAMUSKULAR/LEMAK DI DALAM OTOT

29 KUALITAS COOKING LOST SUSUT MASAK RENDAH, KUALITAS DAGING BAGUS KEHILANGAN NUTRISI SELAMA PEMASAKAN SEDIKIT SUSUT MASAK TINGGI FLAVOR RENDAH TEMPERATUR LAMA PEMASAKAN

30 KUALITAS ph dan WHC KONDISI ph WHC BASA 7-10 TURUN ULTIMAT 5,0-5,4 SEIMBANG(ISOELEKTRIK) RENDAH < 5,0 TURUN Bila ph tinggi, banyak muatan + yang dibebaskan Terdapat surplus muatan dari daging Penolakan MIOFILAMEN WATER LOST (DRIP)

31 PENYIMPANAN DAN PRESERVASI POTENSIAL DAGING UNTUK PERKEMBANGAN MO KADAR AIR TINGGI KAYA AKAN NITROGEN MENGANDUNG SEJUMLAH KARBOHIDRAT YG DAPAT TERFERMENTASI KAYA MINERAL ph MENGUNTUNGKAN (5,3-6,5)

32 PENYIMPANAN DAN PRESERVASI PRESERVASI MENGAMANKAN DARI PROSES PEMBUSUKAN OLEH MO MEMPERPANJANG MASA SIMPAN MENGHAMBAT/MEMBATASI REAKSI ENZIMATIS, KIMIA DAN KERUSAKAN FISIK DAGING

33 MIKROBIOLOGI DAGING PENYIMPANAN DAN PRESERVASI INFEKSI TERNAK KONTAMINASI DAGING MENENTUKAN KUALITAS DAN MASA SIMPAN DAGING

34 MIKROBIOLOGI DAGING PENYIMPANAN DAN PRESERVASI Salmonella Shigella Escherisia coli Bacillus proteous Staphylococcus albus Staphylococcus aureus Clostridium walchii Bacillus cereus stroptococcus DIPERLUKAN PENANGANAN YANG HIGIENIS DENGAN SANITASI BAIK TUGAS

35 MIKROBIOLOGI DAGING PENYIMPANAN DAN PRESERVASI Salmonella Shigella Escherisia coli Bacillus proteous Staphylococcus albus Staphylococcus aureus Clostridium walchii Bacillus cereus Streptococcus DIPERLUKAN PENANGANAN YANG HIGIENIS DENGAN SANITASI BAIK TUGAS

36 PENYIMPANAN DAN PRESERVASI PRESERVASI REFRIGERASI (-2 0 C C) PEMBEKUAN PEMANASAN IRADIASI PERLAKUAN KIMIAWI PENGEMASAN DEHIDRASI (PENGERINGAN)

37 SAUSAGE PRODUK OLAHAN DAGING

38 DENDENG PRODUK OLAHAN DAGING

39 CORNET BEEF PRODUK OLAHAN DAGING

40 PRODUK OLAHAN DAGING PENGOLAHAN DAGING YANG LAIN TUGAS

41