E-journal boga, volume 3 nomor 3 yudisium Oktober tahun 2014 hal. 1-7

Transkripsi

1 Ejournal boa, volume 3 nomor 3 yudisium Oktober tahun 2014 hal. 17 1

2 Ejournal boa, volume 3 nomor 3 yudisium Oktober tahun 2014 hal. 17 jalar sebaai makanan dapat diolah denan berbaai cara, mulai dikukus dioren, direbus dan dibuat tepun. Penunaan ubi jalar sebaai utama dalam pembuatan kue kemban oyan, karena tepun ubi jalar memiliki kandunan karbohidrat cukup tini, disampin ubi jalar menandun antioksidan tini untuk menankal radikal bebas yan memicu timbulnya penyakit. Adapun upaya untuk meninkatkan kandunan protein adalah denan menkombinasikan tepun beras denan tepun kacan hijau yan kaya akan protein. Penunaan tepun ubi jalar dan tepun kacan hijau sebaai kombinasi tepun beras pada pembuatan kue kemban oyan, yan pertama tepun ubi jalar berfunsi untuk menantikan karbohidrat pada tepun beras, karena pada tepun ubi jalar banyak menandun karbohidrat, yan kedua adalah penunaan tepun kacan hijau yan dapat menambah kandunan izi dari kue kemban oyan karena pada tepun kacan hijau terdapat banyak protein yan baik untuk kesehatan tubuh, zat izi yan terkandun dalam tepun ubi jalar dan tepun kacan hijau sanat banyak. Ubi jalar merupakan sumber vitamin dan mineral, sehina cukup baik untuk memenuhi izi dan kesehatan masyarakat. Kandunan izi yan terdapat pada ubi jalar adalah kalori 123,00 vitamin A (betakarotin) 60, vitamin B1 (thiamin), vitamin B2 (rebovlafin) vitamin C. sedankan kandunan mineral yan terdapat pada ubi jalar adalah zat besi (Fe), fosfor (P), kalsium (Ca), karbohidrat dan natrium (Na). Kandunan izi lain yan terdapat pada ubi jalar adalah protein, lemak, serat kasar, kalori, dan abu. Kriteria kue kemban oyan yan baus dipenaruhi oleh 3 faktor, yaitu jenis, teknik penolahan, dan penemasan. Penunaan dalam pembuatan kue kemban oyan harus menunakan yan bermutu baik, adapun yan diunakan, tepun beras, tepun tapioka, mararin, ula, aram dan cairan. Teknik penolahan kue kemban oyan dilakukan denan mencampur semua hina tercampur denan rata, teknik mencetak menunakan cetakan berbentuk buna, sebelum adonan dicetak panaskan cetakan terlebih dahulu kedalam minyak panas kemudian masukkan kedalam adonan lalu oren selama ± 1 menit hina berwarna kunin keemasan. Penemasan pada kue kemban oyan dilakukan pada saat kue kemban oyan sudah benarbenar dinin aar tidak layu. Pada penanekaraaman produk kue kemban oyan denan proporsi tepun beras dan tepun bijo akan mempenaruhi hasil jadi produk. Hasil jadi yan dimaksudkan adalah sifat oranoleptik kue kemban oyanyan dilihat dari sei rasa, aroma, warna, kerenyahan dan tinkat kesukaan. Guna menetahui tinkat kesukaan panelis terhadap produk maka disertakan uji tinkat kesukaan panelis. Data hasil uji oranoleptik akan memperoleh hasil terbaik dari kemban oyan bijo dan setelah itu akan dilakukan uji kandunan izi terhadap kandunan protein, karbohidrat dan lemak. METODE Jenis penelitian ini adalah eksperimen. Eksperimen yaitu denan memodifikasi produk kue kemban oyan denan menambahkan tepun ubi jalar dan kacan hijau. Proporsi tepun beras dan tepun bijo dalam penelitian ini adalah sebesar (:),(:),(:),(:) dan (:). Metode penumpulan data diservasi melalui uji oranoleptik yan meliputi rasa, aroma, warna, kerenyahan dan kesukaan. Instrumen penelitian berupa penambilan data dilakukan oleh 15 panelis terlatih dan panelis aak terlatih. Analisis data menunakan AnavaTunal Desain yan diunakan dalam penelitian ini yaitu semua faktor tetap sama kecuali perlakuan yan hendak dibandinkan penaruhnya: Tabel 3.4 Desain Eksperimen X1 X2 X3 X4 X5 Tepun bijo Tepun beras Keteranan: X 1 : Proporsi tepun beras dan tepun bijo :. X 2 : Proporsi tepun beras dan tepun bijo. X 3 : Proporsi tepun beras dan tepun bijo :. X 4 : Proporsi tepun beras dan tepun bijo :. X 5 : Proporsi tepun beras dan tepun bijo. Pada uji oranoleptik dibutuhkan panelis untuk menanalisis, panelis berdasarkan uji oranoleptik disini harus mempunyai kepekaan untuk membedakan produk. Dari hasil uji oranoleptik hasil jadi kue kemban oyan meliputi aroma, warna, rasa, bentuk, dan tinkat kesukaan dilakukan oleh 40 panelis terdiri 15 panelis terlatih dan panelis tidak terlatih, Fakultas teknik Universitas Neeri Surabaya. Data hasil uji kesukaan dianalisis menurut statistik parametrik denan uji Oneway denan proram SPSS. Uji Oneway diunakan sebaai alternatif dari teknis dua arah. Uji Oneway diunakan untuk menuji hipotesis yan datanya homoen dan normal. Data diatas 30 dianap normal dan homoen. Metode ini dilakukan untuk menambarkan/mencari perbedaan hasil penelitian uji kesukaan panelis terhadap hasil jadi kue kemban oyan dalam setiap perlakuan dan dilihat dari sei warna, aroma, rasa, bentuk dan tinkat kerenyahan. Uji Oneway denan menunakan proram SPSS, ditunjukkan anka sinifikan diatas 0,05, dilanjutkan denan Uji Duncan. Yan berbeda dilanjutkan uji kandunan izi karbohidrat, lemak dan protein. 2

3 Ejournal boa, volume 3 nomor 3 yudisium Oktober tahun 2014 hal. 17 ALAT BAHAN Tabel 3.3 Peralatan untuk membuat Kue kemban oyan bijo No. Nama alat juah Spesifikasi Funsi 1 Timbanan 1 Stainlessteel Umtuk menimban 2 Gelas ukur 1 Plastik Untuk menukur cair 3 Baskom 1 Plastik Untuk mencampur 4 Wajan 1 Alluminium Untuk menoren 5 Cetakan 1 Kuninan Untuk mencetak 6 Sendok 4 Stainlessteel Untuk menambil 7 Pirin 8 Kaca Untuk meletakkan Nama Bahan Tepun beras 1 Tepun bijo 2 Tepun tapioca 3 Mararin e Stan dart 100 HASIL DAN PEMBAHASAN Tabel 3.2 Resep Standart dan Proporsi Tepun (Beras) Res ep X Res ep X Rese p X Telur Cairan Garam m l Res ep X Re sep X Rasa Berdasarkan hasil uji oranoleptik yan telah dilakukan menunjukkan nilai ratarata tertini untuk kesukaan pada rasa adalah 2.83 denan proporsi tepun bijo. denan perlakuan tepun beras dan tepun bijo (:). Grafik ratarata penilaian panelis tersaji pada ambar diberikut ini: Nilai Nilai RataRata Rasa Hasil Jadi Kue Kemban Goyan : 2.28 : : Pada data hasil penelitian oranoleptik rasa dari kelima produk kue kemban oyan yan dianalisis denan proram SPSS analisis uji anova, Rasa Square F Si. Between Within Total Dari hasil uji anova pada tabel diatas menunjukkan bahwa nilai Fhitun sebesar denan sinifikasi sebesar 0,000 lebih kecil dari 0,05, sehina dapat ditarik kesimpulan ada penaruh penam tepun bijo terhadap rasa kue kemban oyan. Untuk menetahui perbedaan penaruh penam tepun bijo terhadap rasa kue kemban oyan, maka selanjutnya dilakukan uji lanjut Duncan. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa rasa untuk kue kemban oyan terbaik adalah produk denan penam tepun bijo sebesar, produk tersebut termasuk klasifikasi yan tertini diantara produk yan lainnya denan nilai Dapat dilihat pada tabel bahwa produk denan penam tepun bijo sebesar,, berada pada subset 1. Sedankan produk denan tam tepun bijo sebesar, berada pada subset yan sama yaitu subset 2. Berarti produk subset 1 dan produk subset 2 tersebut berbeda secara sinifikan. Hasil uji Duncan menunjukan bahwa semakin besar proporsi tepun bijo diatas rasa semakin manis dari kandunan tepun ubi jalar, tetapi rasa urih yan dihasilkan semakin berkuran sehina kuran diminati oleh panelis, penaruh disebabkan karena tepun bijo 3

4 Ejournal boa, volume 3 nomor 3 yudisium Oktober tahun 2014 hal. 17 memiliki kandunan serat yan memiliki daya serap terhadap lemak yan tini sehina citarasa kue kemban oyan bijo yan urih tertutup ubi jalar sehina kuran diminati panelis. Aroma Berdasarkan hasil uji oranoleptik yan telah dilakukan menunjukkan nilai ratarata tertini untuk kesukaan pada aroma adalah 2. denan proporsi tepun bijo denan perlakuan tepun bijo dan tepun beras (:) Nilai : Rasa Perbandinan Tepun Beras dan Tepun Komposit N dimension 1 : : : Si s for roups in homoeneous subsets are displayed. Nilai RataRata Aroma Hasil Jadi Kue Kemban Goyan : : Perbandinan Tepun Beras dan Tepun Komposi Pada data hasil penelitian oranoleptik rasa dari kelima produk kue kemban oyan yan dianalisis denan proram SPSS analisis uji anova, Untuk menetahui perbedaan penaruh penam tepun bijo terhadap warna kue kemban oyan, maka selanjutnya dilakukan uji lanjut Duncan. Aroma Perbandinan Tepun Beras dan Tepun Komposit N : dimension : : Si s for roups in homoeneous subsets are displayed. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa rasa untuk kue kemban oyan terbaik adalah produk denan penam tepun bijo sebesar, produk tersebut termasuk klasifikasi yan tertini diantara produk yan lainnya. Dapat dilihat pada tabel bahwa produk denan penam tepun bijo sebesar,, berada pada subset 1. Sedankan produk denan tam tepun bijo sebesar, berada pada subset yan sama yaitu subset 2. Berarti produk subset 1 dan produk subset 2 tersebut berbeda secara sinifikan, karena semakin besar proporsi tepun beras dan tepun bijo yan diunakan maka aroma urih yan dihasilkan semakin berkuran, penaruh disebabkan karena tepun beras dan tepun bijo memiliki kandunan serat yan memiliki daya serap terhadap lemak yan tini (Tutik 2006) serta aroma lanu yan dihasilkan oleh tepun bijo menutupi aroma urih yan dihasilkan tepun beras dan mararine. Warna Berdasarkan hasil uji oranoleptik yan telah dilakukan menunjukkan nilai ratarata tertini untuk kesukaan pada warna adalah 2.85 denan proporsi tepun bijo denan perlakuan tepun beras dan tepun bijo (:). Aroma Square F Si. Between Within Total Dari hasil uji anova menunjukkan bahwa nilai Fhitun sebesar denan sinifikasi sebesar 0,002, sehina dapat ditarik kesimpulan ada penaruh penam tepun bijo terhadap aroma kue kemban oyan. Nilai Nilai RataRata Warna Hasil Jadi Kue Kemban Goyan : : : Perbandinan Tepun Beras dan Tepun Kompos 4

5 Ejournal boa, volume 3 nomor 3 yudisium Oktober tahun 2014 hal. 17 Pada data hasil penelitian oranoleptik rasa dari kelima produk kue kemban oyan yan dianalisis denan proram SPSS analisis uji anova, Warna Square F Si. Between Within Total Dari hasil uji anova pada tabel diatas menunjukkan bahwa nilai Fhitun sebesar denan sinifikasi sebesar 0,000, sehina dapat ditarik kesimpulan terdapat perbedaan, ada penaruh penam tepun bijo terhadap warna kue kemban oyan. Untuk menetahui perbedaan penaruh penam tepun bijo terhadap warna kue kemban oyan, maka selanjutnya dilakukan uji lanjut Duncan. Perbandinan Tepun Beras dan Tepun Komposit Warna 1 2 N : : dimension : Si s for roups in homoeneous subsets are displayed. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa warna untuk kue kemban oyan terbaik adalah produk denan penam tepun bijo sebesar, produk tersebut termasuk klasifikasi yan tertini diantara produk yan lainnya. Dapat dilihat pada tabel bahwa produk denan penam tepun bijo sebesar berada pada subset 1. Sedankan produk denan tam tepun bijo sebesar,,, berada pada subset yan sama yaitu subset 2. Berarti produk tersebut berbeda secara sinifikan. Denan demikian dapat diambil kesimpulan bahwa produk denan penam tepun bijo berbeda sinifikan denan produk denan penam tepun bijo,,,. Karena warna yan dihasilkan oleh produk yan kandunan tepun bijonya lebih banyak warnanya lebih kecoklatan sehina kuran menarik dikarenakan Semakin tini proporsi tepun ketela yan diunakan maka warna yan dihasilkan semakin menarah pada warna coklat, warna coklat tersebut disebabkan oleh kandunan lukosa pada tepun ketela yan menalami reaksi pencoklatan atau brownin setelah menalami proses pemasakan (Winarni,1993). Sedankan produk denan proporsi tepun bijo lebih sdikit menhasilkan warna yan pucat, sehina kuran disukai oleh panelis, karena karakteristik warna yan disukai panelis adalah warna kunin keemasan. Kerenyahan Berdasarkan hasil uji oranoleptik yan telah dilakukan menunjukkan nilai ratarata tertini untuk kesukaan pada kerenyahan adalah 3.05 denan proporsi tepun bijo dan denan perlakuan tepun beras dan tepun bijo (:) dan (:). Nilai Pada data hasil penelitian oranoleptik rasa dari kelima produk kue kemban oyan yan dianalisis denan proram SPSS analisis uji anova, Kerenyahan Square F Si. Between Within Total Dari hasil uji anova pada tabel diatas menunjukkan bahwa nilai Fhitun sebesar denan sinifikasi sebesar 0,000, sehina dapat ditarik kesimpulan terdapat perbedaan, ada penaruh penam tepun bijo terhadap kerenyahan kue kemban oyan. Untuk menetahui perbedaan penaruh penam tepun bijo terhadap kerenyahan kue kemban oyan, maka selanjutnya dilakukan uji lanjut Duncan. Perbandinan Tepun Beras dan Tepun Komposit dimensi : on1 : Nilai RataRata Kerenyahan Hasil Jadi Kue Kemban Goyan : : Kerenyahan 2.60 N : Perbandinan Tepun Beras dan Tepun Komposit

6 Ejournal boa, volume 3 nomor 3 yudisium Oktober tahun 2014 hal. 17 : Si s for roups in homoeneous subsets are displayed. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa kerenyahan untuk kue kemban oyan terbaik adalah produk denan penam tepun bijo sebesar dan, kedua produk tersebut termasuk klasifikasi yan tertini diantara produk yan lainnya.dapat dilihat pada tabel bahwa produk denan penam tepun bijo sebesar,, berada pada subset 1. Sedankan produk denan tam tepun bijo sebesar berada pada subset 2, sedankan produk denan penam tepun bijo sebesar dan berada pada subset 3. Berarti produk subset 1, produk subset 2 dan produk subset 3 tersebut berbeda secara sinifikan. Hasil Duncan menunjukkan semakin besar proporsi tepun bijo maka kerenyahan pada kue kemban oyan akan lebih rendah karena pada proses penorenan membutuhkan waktu yan lebih sinkat dibandin kue kemban oyan yan kandunan tepun bijonya lebih sedikit karena penaruh dari lukosa yan terkandun pada tepun bijo lebih tini. Jika waktu penorenannya dibuat sama maka kue kemban oyan yan kandunan tepun bijonya lebih banyak akan cepat oson, selain itu akibat terlalu banyak tepun ubi jalar menyebabkan kandunan ula semakin tini, sehina menyerap banyak cairan yan menyebabkan kerenyahan pada kue kemban oyan semakin rendah, karena sifat air yan hidrolisis yaitu Dapat dipecah menjadi bentuk yan sederhana oleh enzim zymase. (Winarni 1993). Kesukaan Berdasarkan hasil uji oranoleptik yan telah dilakukan menunjukkan nilai ratarata tertini untuk kesukaan adalah 2.83 denan proporsi tepun bijo denan perlakuan tepun beras dan tepun bijo (:). Nilai Nilai RataRata Kesukaan Hasil Jadi Kue Kemban Goyan : 2.40 : : Perbandinan Tepun Beras dan Tepun Komposit Pada data hasil penelitian oranoleptik rasa dari kelima produk kue kemban oyan yan dianalisis denan proram SPSS analisis uji anova, Kesukaan Square F Si. Between Within Total Dari hasil uji anova pada tabel diatas menunjukkan bahwa nilai Fhitun sebesar 6,521 denan sinifikasi sebesar 0,000, sehina dapat ditarik kesimpulan terdapat perbedaan, ada penaruh penam tepun bijo terhadap tinkat kesukaan kue kemban oyan bijo. Untuk menetahui perbedaan penaruh penam tepun bijo terhadap tinkat kesukaan kue kemban oyan, maka selanjutnya dilakukan uji lanjut Duncan. Kesukaan Perbandinan Tepun Beras dan Tepun Komposit N : dimensio n : : Si s for roups in homoeneous subsets are displayed. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa tinkat kesukaan untuk kue kemban oyan bijo yan terbaik adalah produk denan penam tepun bijo sebesar, produk tersebut termasuk klasifikasi yan tertini diantara produk yan lainnya. Dapat dilihat pada tabel bahwa produk denan penam tepun bijo sebesar,, berada pada subset 1. Sedankan produk denan tam tepun bijo sebesar dan berada pada subset 2, sedankan produk denan penam tepun bijo sebesar dan berada pada subset 3. Berarti produk subset 1, produk subset 2 dan produk subset 3 tersebut berbeda secara sinifikan. Hasil uji Duncan menyimpulkan bahwa semakin besar proporsi tepun bijo yan diunakan maka tinkat kesukaan panelis terhadap kue kemban oyan semakin menurun, penaruh tersebut disebabkan rasa manis yan dihasilkan dari kandunan ula tepun ubi jalar kuran disukai oleh panelis, karena rasa manis ula tertutup rasa manis ubi jalar, aroma urih yan dihasilkan semakin berkuran, penaruh disebabkan karena tepun beras dan tepun bijo memiliki kandunan serat yan memiliki daya serap terhadap lemak yan tini (Tutik,2006) serta aroma lanu yan dihasilkan oleh tepun bijo menutupi aroma urih yan dihasilkan tepun beras dan mararine, warna yan dihasilkan oleh produk yan kandunan 6

7 Ejournal boa, volume 3 nomor 3 yudisium Oktober tahun 2014 hal. 17 tepun bijonya lebih banyak, warnanya lebih kecoklatan sehina kuran menarik, dikarenakan semakin tini proporsi tepun ketela yan diunakan maka warna yan dihasilkan semakin menarah pada warna coklat, warna coklat tersebut disebabkan oleh kandunan lukosa pada tepun ubi jalar yan menalami reaksi pencoklatan atau brownin setelah menalami proses pemasakan (Winarni,1993). Sedankan produk denan proporsi tepun bijo lebih sdikit menhasilkan warna yan pucat, sehina kuran disukai oleh panelis, karena karakteristik warna yan disukai panelis adalah warna kunin keemasan, selain itu akibat terlalu banyak tepun ubi jalar menyebabkan kandunan ula semakin tini, sehina menyerap banyak cairan yan menyebabkan kerenyahan pada kue kemban oyan semakin rendah, karena sifat ula yan hidrolisis yaitu Dapat dipecah menjadi bentuk yan sederhana oleh enzim zymase.(winarni 1993) Menurut Cartika (1998) masyarakat menyukai kue kemban oyandenan kriteria Warna yan baik untuk kue kemban oyan adalah kunin, beraroma urih,, berasa manis, tekstur yan renyah dan mudah dipatahkan. Hasil Uji Kandunan Gizi Kue Kemban Goyan Dalam mementukan uji kandunan izi kue kemban oyan bijo maka dicari terlebih dahulu hasil yan palin baik dari kelima sampel produk kue kemban oyan bijo denan lima kriteria penilaian mutu oranoleptik meliputi rasa, aroma, warna, kerenyahan dan tinkat kesukaan. Uji kandunan izi kue kemban oyan bijo yan meliputi kandunan karbohidrat, lemak dan protein dilakukan di Laboratorium Penelitian Dan Konsultasi Industri Surabaya JATIM, Jl.Ketintan Baru XVII no.14 Surabaya, untuk menetahui rinkasan hasil penujian kadar kimia dalam produk kue kemban oyan bijo tersaji pada Tabel di bawah ini: Kandunan izi pada 100 ram Kue Kemban Goyan dan Kue Kemban Goyan No. Kandunan izi Oriinal 1 Karbohidrat 49,86 % 46,10 % 2 Lemak 5,87 % 6,15 % 3 Protein 7,65 % 5,22 % Ucapan Terima Kasih Tuhan YME, Orantua, suami dan anak, Dra. Dwi Kristiastuti M.Pd, Dra.Veni Indrawati, M.Kes, C.Anna N.A., S.Pd, M.Si oranoleptik, diperoleh data tinkat kesukaan panelis pada kue kemban oyan bijo denan persentase hasil tertini didapatkan dari perbandinan tepun beras dan tepun bijo (:). 2. Produk terbaik dari kue kemban oyan bijo adalah produk denan penunaan proporsi tepun beras dan tepun bijo sebanyak (: ) yaitu X5 denan kriteria rasa (denan nilai 2,83), aroma (denan nilai 2,), warna (denan nilai 2,85), kerenyahan (denan nilai 3,05) dan tinkat kesukaan panelis terhadap produk kue kemban oyan bijo adalah suka denan nilai 2,83 3. Hasil uji kandunan izi Kue Kemban Goyan menunjukan kandunan karbohidrat, lemak dan protein berturutturut sebaai berikut: 49,86%, 5,87%, 7,65%. Denan perbandinan kue kemban oyan oriinal yaitu: 46,, 6,15%, 5,22%. Saran Berdasarkan rumusan simpulan di atas, maka saran yan dapat diberikan adalah sebaai berikut : 1. Kue kemban oyan dapat dikembankan denan lain selain ubi jalar dan kacan hijau misal umbiumbian dan kacankacanan sebaai upaya meninkatkan nutrisi kue kemban oyan. 2. Penunaan tepun komposit dari berbaai dapat diunakan dalam pembuatan kue tradisional sebaai penaneka raaman kue tradisional. DAFTAR PUSTAKA Cartika, Sis Seni Menolah Kue Nusantara. Jakarta: Depdikbud. Tutik, Penaruh Substitusi Tepun Komposit (Pisan kapokkacan hijau)dan Teknik pemasakan terhadap sifat oranoleptic blondies. Winarni, Astriani Patiseri. Surabaya: IKIP University Press. PENUTUP Simpulan Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan pada bab terdahulu, serta hasil uji anova satu jaluryan dilakukan, maka dapat dirumuskan suatu kesimpulan sebaai berikut : 1. Proporsi tepun beras dan tepun bijo memiliki penaruh terhadap sifat oranoleptik kue kemban oyan yan meliputi rasa, aroma, warna, kerenyahan dan kesukaan panelis. Dari hasil uji 7