Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian USU Medan. Abstract

Transkripsi

1 PENGGUNAAN BAHAN PENJERAP OKSIGEN DAN ETILEN PADA PENYIMPANAN PISANG BARANGAN DALAM KEMASAN ATMOSFIR TERMODIFIKASI AKTIF (THE UTILIZATION OF OXYGEN AND ETHYLENE ADSORBERS IN STORAGE OF BARANGAN BANANA IN ACTIVE MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING) Elisa Julianti, Setyohadi, Ronald B.Mahulae Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian USU Medan elizayulianti@yahoo.com Abstract The methods of banana postharvest handling applied in this research was storage in active modified atmosphere packaging system by using oxygen and ethylene adsorbers for increasing the shelf life of barangan banana. The research had been performed using completely randomized design with two factors, i.e: oxygen and ethylene adsorbers type with concentration 2% : 2% : A 1 = iron powder : KMnO 4 ; A 2 = iron powder : carbon active; A 3 = ascorbic acid : KMnO 4 ; A 4 = ascorbic acid : carbon actice and storage time : L 1 = 5 days, L 2 = 10 days, L 3 = 15 days, L 4 = 20 days. Parameters analysed were weigth lost, water content, vitamin C content, total sugar, texture, color value, and organoleptic values for color and texture. The result showed that the oxygen and ethylene absorbers type had highly significant effect on quality of barangan banana during storage. The best combination of oxygen and ethylene adsorber was iron powder and KMnO 4 that can preserve the quality of barangan banana during 20 days of storage. Keywords : barangan banana, oxygen and ethylene adsorbers, active packaging

2 PENDAHULUAN Pisang barangan merupakan salah satu jenis pisang yang disukai masyarakat dan banyak terdapat di Sumatera Utara. Produksi pisang di Sumatera Utara terus mengalami peningkatan. Data produksi pisang pada tahun berturut-turut adalah ton, ton, ton, ton dan ton (BPS, 2006) dengan luas areal Ha dan 25% diantaranya adalah pisang barangan. Pisang barangan lebih disukai dikonsumsi dalam keadaaan segar, dan permintaan akan pisang segar terus meningkat dari tahun ke tahun. Pisang barangan banyak disajikan di restoran-restoran sebagai makanan pencuci mulut. Komoditas pisang mempunyai sifat yang mudah rusak terutama karena kondisi lingkungan seperti suhu yang tinggi dan udara lembab, yang dapat mempercepat proses kerusakan dan meningkatkan kehilangan pascapanen. Hal ini menjadi masalah dalam hal menyediakan pisang yang bermutu baik kepada konsumen baik untuk pasar lokal maupun ekspor. Metode penyimpanan produk buah-buahan dan sayuran segar yang saat ini banyak dikembangkan adalah metode penyimpanan dengan sistem kemasan modifikasi atmosfir (Modified Atmosphere Packaging = MAP) yaitu pengemasan produk dengan menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga konsentrasi gas di dalam kemasan berubah dan ini menyebabkan laju respirasi produk menurun, mengurangi pertumbuhan mikrobia, mengurangi kerusakan oleh enzim serta memperpanjang umur simpan (Kader dan Watkins, 2000). Kondisi atmosfir termodifikasi (MA) dapat diberikan di dalam kemasan buah secara pasif melalui respirasi produk dan permeabilitas kemasan atau secara aktif

3 dengan cara menggantikan udara di dalam kemasan dengan campuran gas yang diinginkan. Keterbatasan dalam mengatur kondisi MA secara pasif, menyebabkan MA aktif lebih disukai. Sistem modifikasi atmosfir aktif juga dapat dilakukan dengan penggunaan bahan-bahan penyerap O 2, CO 2 dan/ atau etilen (C 2 H 4 ) yang ditempatkan dalam kemasan sehingga konsentrasinya akan menurun. Bahan penjerap O 2 yang dapat digunakan di antaranya adalah asam askorbat, sulfit dan besi, sedangkan bahan penjerap etilen di antaranya adalah potasium permanganat (KMnO 4 ), karbon aktif dan mineral-mineral lain yang dimasukkan ke dalam sachet. Bahan yang paling banyak digunakan adalah KMnO 4 yang dijerapkan pada silika gel. Bahan penjerap etilen ini mengandung 5% KMnO 4 dan dimasukkan dalam sachet untuk mencegah keluarnya KMnO 4 karena bersifat racun (Hurme, et al., 2002). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan bahan penjerap oksigen dan etilen dalam mempertahankan mutu buah pisang barangan yang dikemas dengan sistem kemasan termodifikasi aktif selama penyimpanan. BAHAN DAN METODE Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisang barangan yang sudah masak dengan tingkat kematangan fisiologis ditandai dengan buah tampak berisi dan sudut-sudut di tepi buah sudah tidak tampak. Bahan lainnya adalah lilin, gas O 2, gas N 2, gas CO 2, KMnO 4, arang aktif, serbuk besi, dan asam askorbat. Bahan kimia yang digunakan adalah asam metafosfat, Na-2,6-dikholorofenol dan L-asam askorbat untuk analisa kadar vitamin C, pereaksi Anthrone, alkohol 80%, CaCO 3, H 2 SO 4, glukosa, dan Na 2 CO 3 untuk analisa total gula. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, plastik polietilen, spektrofotometer, styrofoam, selang plastik, teksturometer, Cosmotector tipe XPO-

4 314 untuk mengukur konsentrasi CO 2, dan Cosmotector tipe XPO-318 untuk mengukur konsentrasi O 2 serta alat-alat gelas untuk analisa kimia. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor. Faktor I adalah kombinasi penjerap oksigen dan etilen (A) terdiri dari 4 (empat) taraf yaitu : A 1 = Serbuk besi : KMnO 4, A 2 = Serbuk besi : Arang aktif, A 3 = Asam askorbat : KMnO 4, A 4 = Asam askorbat: Arang aktif dengan konsentrasi masing-masing 2%. Faktor II adalah lama penyimpanan (L) terdiri dari 4 (empat) taraf yaitu L 1 = 5 hari, L 2 = 10 hari, L 3 = 15 hari, L 4 = 20 hari. Percobaan dilakukan dalam 2 ulangan. Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least Significant Range). Pengemasan Pisang Barangan dengan Sistem Kemasan Atmosfir Termodifikasi Aktif Buah pisang barangan disortasi dan ditimbang beratnya sekitar 300 g, kemudian dimasukkan ke dalam wadah Styrofoam yang salah satu sisinya telah dilubangi sebanyak dua buah dan dipasang dengan selang plastik untuk mengatur konsentrasi gas O 2 dan CO 2. Bahan penjerap oksigen dan etilen dibungkus dalam bentuk sachet (kertas saring) sebanyak 2% dari berat pisang kemudian dimasukkan ke dalam wadah styrofoam. Styrofoam ditutup dengan film polyetilen yang sisinya telah dilapisi double tape dan setelah ditutup, pinggiran kemasan dilapisi lagi dengan cellophan sampai udara tidak bisa masuk dan keluar. Konsentrasi O 2 di dalam styrofoam diatur dengan cara salah satu selang plastik dihubungkan dengan alat pengukur O 2 (Cosmotector tipe XPO-318) dan pipa yang satu dihubungkan dengan gas N 2 kemudian gas dialirkan secara perlahan sehingga konsentrasi O 2 turun antara 4-8%. Konsentrasi CO 2 didalam styrofoam diatur dengan cara salah satu

5 selang plastik dihubungkan dengan alat pengukur CO 2 (Cosmotector tipe XPO-314) dan pipa yang satu dihubungkan gas CO 2 dan gas dialirkan sampai konsentrasi CO 2 naik antara 2-4%, kemudian selang plastik ditekuk dan dijepit dengan penjepit dan disekitar selang plastik ditutup dengan lilin untuk mencegah kebocoran gas. Kemasan berisi pisang disimpan pada suhu ruang selama 5,10,15 dan 20 hari. Analisa dilakukan terhadap parameter susut bobot, kadar air (dengan metode oven, AOAC 1995), kadar vitamin C dengan metode 2,6 D, reduksi 2,6 dikhlorofenol oleh asam askorbat pada kondisi asam (Apriyantono et al., 1989), total gula dengan metode Anthrone (Apriyantono et al., 1989), tekstur dengan alat teksturometer, nilai organoleptik warna dan tekstur dengan skala 1 5 (sangat tidak suka sangat suka), serta skor warna seperti pada Tabel 1. Tabel 1. Nilai skor 1-8 untuk menunjukkan warna buah pisang barangan pada berbagai tingkat kematangan Skor Warna Kulit Pisang 1 Warna kulit hijau, keras belum matang 2 Warna kulit hijau tanda kuning sedikit 3 Warna kulit hijau lebih banyak daripada kuning 4 Warna kulit kuning lebih banyak daripada warma hijau 5 Warna kulit kuning dengan ujung berwarna hijau 6 Warna kulit kuning penuh 7 Warna kulit kuning dengan sedikit bercak coklat 8 Bercak coklat lebih melebar/banyak Sumber : Salunkhe dan Desai (1986)

6 Pisang Barangan dipanen Disortasi Ditimbang 300 g Dimasukkan dalam wadah Styrofoam yang salah satu sisinya dilubangi dan dipasang selang plastik Jenis Penjerap A 1 = Serbuk Besi : KMnO 4 A 2 = Serbuk Besi : Arang Aktif A 3 = Asam Askorbat : KMnO 4 A 4 = Asam Askorbat : Arang Aktif Dimasukkan bahan penjerap O 2 dan Etilen sebanyak 2% dari berat pisang Ditutup dengan Polyetilen Diatur komposisi O 2 dan CO 2 dalam kemasan Pengamatan : 1. Susut Bobot 2. Kadar Air 3. Kadar Vitamin C 4. Total Gula 5. Tekstur 6. Nilai Warna 7. Nilai organoleptik (Warna dan Tekstur) Disimpan pada suhu ruang sesuai perlakuan Dilakukan analisa Lama Penyimpanan L 1 = 5 hari L 2 = 10 hari L 3 = 15 hari L 4 = 20 hari Gambar 1. Skema Penyimpanan Pisang Barangan dengan Sistem Kemasan Atmosfir Termodifikasi Aktif

7 HASIL DAN PEMBAHASAN Berdasarkan hasil penelitian secara umum terlihat bahwa jenis penjerap oksigen dan etilen memberikan pengaruh terhadap susut bobot, kadar air, kadar vitamin C, total gula, tekstur, nilai warna, nilai organoleptik warna dan nilai organoleptik tekstur (Tabel 2). Lama penyimpanan juga memberikan pengaruh terhadap susut bobot, kadar air, kadar vitamin C, total gula, tekstur, nilai warna, nilai organoleptik warna dan nilai organoleptik tekstur seperti terlihat pada Tabel 3. Tabel 2. Pengaruh jenis penjerap oksigen dan etilen terhadap mutu buah pisang barangan Parameter Mutu Jenis penjerap oksigen dan etilen A 1 = serbuk besi + KMnO 4 A 2 = serbuk besi + arang aktif A 3 = asam askorbat + KMnO 4 A 4 = asam askorbat + arang aktif Susut Bobot (%) 4,333 b,a 5,810 b,a 5,566 b, A 6,150 b, A Kadar air (%) 68,381 a,a 68,184 a,a 67,563 ab,a 67,204 b,a Kadar vitamin C 6,005 a,a 6,127 a,a 6,372 a,a 6,497 a,a (mg/100 g) Total gula (%) 5,605 d,d 17,590 a,a 11,159 b,b 9,734 c,c Tekstur (g/mm2) 607,962 ab,ab 559,273 bc,b 552,153 c,b 640,408 a,a Nilai warna (skor) 2,750 b,ab 3,500 a,a 2,250 b,b 2,750 b,ab Warna (Hedonik) 3,725 a,a 3,275 b,b 3,550 a,ab 3,600 a,a Tekstur (Hedonik) 3,825 a,a 3,575 b,a 3,675 ab,a 3,550 b,a Keterangan : Notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) Tabel 3. Hasil analisis pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu buah pisang barangan Parameter Mutu Lama Penyimpanan L 1 = 5 hari L 2 = 10 hari L 3 = 15 hari L 4 = 20 hari Susut Bobot (%) 1,993 d,d 3,557 c,c 5,652 b,b 10,656 a,a Kadar air (%) 65,838 c,c 67,114 b,b 68,894 a,a 69,486 a,a Kadar vitamin C 5,025 c,c 5,885 b,b (mg/100 g) 6,495 b,b 7,598 a,a Total gula (%) 2,569 d,d 6,484 c,c 12,571 b,b 22,463 a,a Tekstur (g/mm2) 802,111 a,a 686,139 b.b 462,590 c,c 408,957 d.d Nilai warna (skor) 1,000 a,a 1,880 b,b 3,630 c,c 4,750 b,ab Warna (Hedonik) 4,025 a,a 3,775 b.a 3,325 c,b 3,025 d,b Tekstur (Hedonik) 4,100 a,a 3,925 a,a 3,600 b,b 3,000 c,c Keterangan : Notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

8 1. Susut Bobot Tabel 2 menunjukkan bahwa jenis penjerap oksigen dan etilen memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap susut bobot pisang barangan. Susut bobot tertinggi diperoleh pada perlakuan A 4 (asam askorbat dan arang aktif) yaitu sebesar 6,150 % dan terendah pada perlakuan A 1 (serbuk besi dan KMnO 4 ) yaitu sebesar 4,333 %. Kehilangan berat pada buah diakibatkan oleh proses respirasi dan transpirasi pada buah tersebut. Meningkatnya laju respirasi akan menyebabkan perombakan senyawa seperti karbohidrat dalam buah akan menghasilkan CO 2, energi dan air yang menguap melalui permukaan kulit buah yang menyebabkan kehilangan bobot berat pada pisang. Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap susut bobot pisang barangan. Hubungan interaksi antara jenis penjerap oksigen dan etilen dengan lama penyimpanan terhadap susut bobot pisang barangan dapat dilihat pada Gambar 2. Ketersediaan oksigen dan etilen akan meningkatkan laju respirasi pada buahbuahan. Tetapi dengan adanya penjerap oksigen dan etilen maka kegiatan respirasi tersebut akan dikurangi. Lama penyimpanan juga mempengaruhi laju respirasi. Semakin lama buah disimpan maka respirasi akan terus berlanjut. Menurut Wills et al (1981) proses respirasi dan transpirasi dapat mengakibatkan kehilangan substrat sehingga terjadi kehilangan berat.

9 Susut Bobot (%) 14,0 12,0 10,0 8,0 6,0 4,0 2,0 A1 ; ŷ = 0,5077L - 2,0138 ; r = 0,8539 A2 ; ŷ = 0,6742L - 2,6178 ; r = 0,9398 A3 ; ŷ = 0,5487L - 1,2925 ; r = 0,9581 A4 ; ŷ = 0,5162x - 0,302 ; r = 0,9910 A1 A2 A3 A4 0, Lama Penyimpanan (hari) A 1 = Serbuk besi : KMnO 4 A 3 = Asam askorbat : KMnO 4 A 2 = Serbuk besi : Arang aktif A 4 = Asam askorbat : Arang aktif Gambar 2. Grafik hubungan interaksi antara jenis penjerap oksigen dan etilen dengan lama penyimpanan terhadap susut bobot 2. Kadar Air Dari Tabel 2 terlihat bahwa jenis penjerap oksigen dan etilen memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air pisang barangan. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan A 1 (serbuk besi dan KMnO 4 ) yaitu sebesar 68,381 % dan terendah diperoleh pada perlakuan A 4 (asam askorbat dan arang aktif) yaitu sebesar 67,204 %. Kadar air buah pisang dipengaruhi oleh tingkat kematangan dimana semakin matang buah maka kadar air akan semakin meningkat. Dalam hal ini bahan penjerap asam askorbat dan arang aktif merupakan penjerap oksigen dan etilen yang baik untuk menghambat terjadinya penguapan air dari dalam buah pada proses respirasi. Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air pisang barangan. Semakin lama penyimpanan maka kadar air pisang barangan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena perubahan organik

10 dalam daging buah pisang. Menurut Pantastico (1993) berat daging buah sangat rendah, sedangkan berat kulit sangat tinggi. Dengan semakin masaknya buah berat daging buah bertambah disertai sedikit demi sedikit pengurangan berat kulitnya, daging buah menyerap air dari kulitnya yang mengakibatkan perubahan perbandingan berat daging buah/kulit. 3. Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) Tabel 2 menunjukkan bahwa jenis penjerap oksigen dan etilen memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05, sedangkan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C pisang barangan seperti terlihat pada Tabel 3. Semakin lama penyimpanan maka kadar vitamin C pisang barangan semakin meningkat. Hal ini disebabkan peningkatan asam-asam pada pisang termasuk asam askorbat. 4. Total Gula (%) Jenis penjerap oksigen dan etilen memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total gula pisang barangan. Total gula tertinggi diperoleh pada perlakuan A 2 (serbuk besi dan arang aktif) yaitu sebesar 17,590 % dan terendah diperoleh pada perlakuan A 1 (serbuk besi dan KMnO 4 ) yaitu sebesar 5,605 %. KMnO 4 merupakan penjerap etilen yang lebih baik dibanding arang aktif karena sifatnya sebagai oksidator kuat untuk mengoksidasi etilen sedangkan arang aktif hanya bertindak sebagai penjerap yang menjerap etilen secara fisik. Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total gula pisang barangan. Semakin lama penyimpanan maka total gula pisang barangan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena selama proses pematangan terjadi perombakan pati menjadi gula. Menurut Pantastico (1993) pada

11 stadium awal pertumbuhan buah, kadar gula total sangat rendah. Dengan meningkatnya pemasakan, kandungan gula total naik cepat dengan timbulnya glukosa dan fruktosa. Hubungan interaksi antara jenis penjerap oksigen dan etilen dengan lama penyimpanan terhadap total gula pisang barangan dapat dillihat pada Gambar 3. Ketersediaan oksigen dan etilen akan meningkatkan laju respirasi pada buahbuahan. Tetapi dengan adanya penjerap oksigen dan etilen maka kegiatan respirasi tersebut dapat dihambat sehingga pematangan buah termasuk perombakan pati menjadi gula juga dapat dikurangi. Dari Gambar 3 dapat dilihat jenis penjerap oksigen dan etilen yang baik untuk mengurangi peningkatan total gula sampai pada penyimpanan 20 hari adalah perlakuan A 1 (serbuk besi dan KMnO 4 ). Total Gula (%) 40,00 35,00 30,00 25,00 20,00 15,00 10,00 5,00 A1 ; ŷ = 0,5307L - 1,0289 ; r = 0,8604 A2 ; ŷ = 2,3214L - 11,428 ; r = 0,9900 A3 ; ŷ = 1,3127L - 5,2499 ; r = 0,8850 A4 ; ŷ = 1,0967L - 3,9740 ; r = 0,9498 A1 A2 A3 A4 0, Lama Penyimpanan (hari) A 1 = Serbuk besi : KMnO 4 A 3 = Asam askorbat : KMnO 4 A 2 = Serbuk besi : Arang aktif A 4 = Asam askorbat : Arang aktif Gambar 3. Grafik hubungan interaksi antara jenis penjerap oksigen dan etilen dengan lama penyimpanan terhadap total gula 5. Tekstur (g/mm 2 ) Jenis penjerap oksigen dan etilen memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur pisang barangan. Tekstur tertinggi diperoleh pada

12 perlakuan A 4 (asam askorbat dan arang aktif) yaitu sebesar 640,408 g/mm 2 dan terendah diperoleh pada perlakuan A 3 (asam askorbat dan KMnO 4 ) yaitu sebesar 552,153 g/mm 2. Asam askorbat dan arang aktif (A 4 ) dapat menghambat aktivitas enzim pektinmetilesterase dan poligalakturonase yaitu pada hasil buah berada dalam proses masak yang menyebabkan berubahnya tekstur buah dari keras menjadi lunak (Kartasapoetra, 1994). Asam askorbat dapat menurunkan laju respirasi karena asam askorbat mudah teroksidasi dengan adanya O 2 sehingga oksigen dalam kemasan telah digunakan untuk mengoksidasi asam askorbat menjadi asam dehidro askorbat (Muchtadi, 2008). Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur pisang barangan. Semakin lama penyimpanan maka tekstur pisang barangan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena selama penyimpanan buah melakukan metabolisme khususnya respirasi dengan merombak senyawa makromolekul seperti karbohidrat termasuk protopektin menjadi pektin. Zat pektin merupakan bahan perekat dinding sel yang temasuk dalam derivat asam poligalakturonat. Jumlah zat pektat bertambah selama perkembangan buah, pada waktu buah menjadi matang kandungan pektat dan pektinat yang larut meningkat (Pantastico, 1993). 6. Nilai Warna (Skor) Jenis penjerap oksigen dan etilen memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai warna pisang barangan. Nilai warna terendah diperoleh pada perlakuan A 3 (asam askorbat dan KMnO 4 ) yaitu sebesar 2,25 dimana warna kulit pisang masih hijau dan terdapat tanda kuning yang sedikit dan tertinggi diperoleh pada perlakuan A 2 (serbuk besi dan arang aktif) yaitu sebesar 3,50 dimana warna kulit pisang lebih banyak yang hijau daripada warna kuning. Menurut Wills et

13 al (1981) perubahan warna disebakan oleh hilangnya warna hijau karena perombakan struktur klorofil. Bersamaan hilangnya klorofil akan muncul warna kuning atau warna merah. Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai warna pisang barangan. Semakin lama penyimpanan maka nilai warna pisang barangan semakin meningkat. Hal ini disebabkan perubahan warna pisang dari warna hijau menjadi kuning. 7. Nilai Organoleptik Warna (numerik) Jenis penjerap oksigen dan etilen memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik warna pisang barangan. Nilai organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan A 1 (serbuk besi dan KMnO 4 ) yaitu sebesar 3,725 dimana warna tersebut disukai oleh para panelis dan terendah diperoleh pada perlakuan A 2 (serbuk besi dan arang aktif) yaitu sebesar 3,275 yang mana penilaian panelis terhadap warna tersebut adalah netral. Menurut Wills et al (1981) perubahan warna disebakan oleh hilangnya warna hijau karena perombakan struktur klorofil. Bersamaan hilangnya klorofil akan muncul warna kuning atau warna merah. Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik warna pisang barangan. Semakin lama penyimpanan maka nilai organoleptik warna pisang barangan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena terjadi perubahan warna hijau menjadi warna kuning sehingga kurang disukai oleh panelis. 8. Nilai Organoleptik Tekstur (numerik) Jenis penjerap oksigen dan etilen memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,05) terhadap nilai organoleptik tekstur pisang barangan. Nilai

14 organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan A 1 (serbuk besi dan KMnO 4 ) yaitu sebesar 3,825 dan disukai oleh para panelis dan terendah diperoleh pada perlakuan A 4 (asam askorbat dan arang aktif) yaitu sebesar 3,550 dimana panelis masih menyukai tekstur tersebut. Serbuk besi dan KMnO 4 ) dapat mengurangi laju respirasi pisang barangan sehingga pematangan buah terhambat dan tekstur buah dapat dipertahankan. Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik tekstur pisang barangan. Semakin lama penyimpanan maka nilai organoleptik tekstur pisang barangan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena semakin lama penyimpanan maka tekstur pisang semakin lunak sehingga kurang disukai oleh panelis. KESIMPULAN Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa jenis penjerap oksigen dan etilen memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap susut bobot, total gula, tekstur, nilai warna, nilai organoleptik warna dan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air dan nilai organoleptik tekstur serta memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap kadar vitamin C dari pisang barangan. Jenis penjerap oksigen dan etilen berupa serbuk besi dan KMnO 4 merupakan jenis penjerap oksigen dan etilen yang baik untuk mempertahankan mutu buah pisang barangan selama 20 hari penyimpanan. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa jenis penjerap oksigen dan etilen memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap kadar vitamin C.

15 DAFTAR PUSTAKA AOAC, Official of Analysis of the Association of Official Analytical Chemistry. AOAC Inc, Arlington. Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, Sedarnawati dan S. Budiyanto, Petunjuk Analisis Laboratorium Pangan. IPB-Press, Bogor. Hurme, E., T.S. Malm, R. Ahvenainen and T. Nielsen, Active and Intelligent Packaging. In: Minimal Processing Technologies in Food Industry. T. Ohlsson and N. Bengston (Ed). CRC Press, Cambridge, England. Kader, A.A. and C.B. Watkins, Modified Atmosphere Packaging Toward 2000 and beyond. HorTechnology. Kartasapoetra, Teknologi Penanganan Pasca Panen. Rineka Cipta, Jakarta. Muchtadi, D., Penyimpanan atmosfir terkendali pada pengawetan buahbuahan dan sayuran. [5Maret 2009]. Pantastico, ER.B., Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-Buahan dan Sayur-Sayuran Tropika dan Subtropika. Penerjemah Kamariyani. UGM-Press, Yogyakarta. Salunkhe, D.K. and B.B. Desai, Postharvest Biotechnology of Fruits, CRC Press Inc. Boca Raton, Florida. Wills, R.H., T.H. Lee, D. Graham, Mc. Gkasson and W.B. Hall, Postharvest, An Introduction to The Physiology and Handling of Fruits and Vegetables. New South Wales University Press, Kensington, Australia.