PENGARUH JENIS KEMASAN DAN VOLUME KETAN TERHADAP FERMENTASI SERTA PERUBAHAN MUTU TAPE KETAN HITAM SELAMA PENYIMPANAN

Transkripsi

1 PENGARUH JENIS KEMASAN DAN VOLUME KETAN TERHADAP FERMENTASI SERTA PERUBAHAN MUTU TAPE KETAN HITAM SELAMA PENYIMPANAN Oleh RATIH DWI SETYAWARDHANI F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2 PENGARUH JENIS KEMASAN DAN VOLUME KETAN TERHADAP FERMENTASI SERTA PERUBAHAN MUTU TAPE KETAN HITAM SELAMA PENYIMPANAN SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor Oleh RATIH DWI SETYAWARDHANI F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

3 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PENGARUH JENIS KEMASAN DAN VOLUME KETAN TERHADAP FERMENTASI SERTA PERUBAHAN MUTU TAPE KETAN HITAM SELAMA PENYIMPANAN SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor Oleh RATIH DWI SETYAWARDHANI F Lahir di Jakarta, 13 Agustus 1985 Tanggal Lulus : Mei 2008 Bogor, Mei 2008 Menyetujui: Dr. Ir. Krisnani Setyowati Pembimbing I Dr. Ir. Mulyorini Rahayuningsih, MSi Pembimbing II

4 Ratih Dwi Setyawardhani F Pengaruh Jenis Kemasan dan Volume Ketan Terhadap Fermentasi Serta Perubahan Mutu Tape Ketan Hitam Selama Penyimpanan. Di bawah bimbingan Krisnani Setyowati dan Mulyorini Rahayuningsih RINGKASAN Tape merupakan salah satu makanan hasil fermentasi yang diproduksi oleh industri skala rumah tangga secara tradisional. Pada umumnya pembuatan tape ketan menggunakan kemasan tradisional (besek) dan kemasan plastik yang berbahan dasar sama antara wadah dengan tutupnya, yaitu PP. Jenis kemasan yang digunakan berhubungan dengan mudah tidaknya gas masuk ke dalam kemasan. Jumlah gas yang terkandung dalam kemasan dapat mempengaruhi proses fermentasi. Semakin banyak gas maka semakin cepat proses fermentasi. Tape ketan biasa dibuat dalam jumlah banyak, sehingga tidak langsung habis sekali konsumsi dan perlu disimpan. Namun, tape ketan yang disimpan masih mengalami fermentasi dan jika terjadi secara terus-menerus akan menyebabkan perubahan tape ketan menjadi alkohol dan asam. Hal ini tentu saja mempengaruhi mutunya. Oleh sebab itu tape ketan biasa disimpan dalam lemari pendingin. Suhu dingin menyebabkan laju fermentasi berlangsung lambat. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh jenis kemasan dan volume ketan yang berbeda terhadap fermentasi tape ketan hitam (Oryza sativa glutinosa) serta mengkaji pengaruh jenis kemasan terhadap perubahan mutu yang terjadi pada penyimpanan dingin. Penelitian dilakukan dalam dua tahap, tahap pertama yaitu penelitian pendahuluan yang bertujuan melihat pengaruh jenis kemasan dan volume ketan yang berbeda terhadap fermentasi pada proses pembuatan tape ketan. Kemasan yang digunakan terdiri dari tiga kemasan, yaitu kemasan I, kemasan II dan kemasan III. Volume yang diujikan pada tape ketan adalah 90%, 75% dan 60%. Tape ketan tersebut difermentasi pada suhu ruang selama 2-3 hari dan dilakukan analisis proksimat, analisis kimia dan uji organoleptik setiap 6 jam sekali. Analisis proksimat meliputi : kadar air, abu, protein, serat dan lemak yang dilakukan pada ketan mentah, ketan kukus dan tape ketan untuk mengetahui perubahan kandungan gizi yang terdapat di dalamnya. Analisis kimia meliputi : kadar gula, total asam dan ph. Sedangkan uji organoleptik meliputi : tekstur, rasa dan aroma. Tahap kedua adalah penyimpanan tape ketan pada lemari pendingin (chiller). Tape ketan dibuat pada kemasan dan volume ketan yang terbaik berdasarkan hasil penelitian pendahuluan yaitu kemasan I dengan volume 90%. Tape ketan kemudian difermentasi selama 2-3 hari dan setelah jadi disimpan dalam lemari pendingin (chiller) pada kemasan I, kemasan III dan kemasan IV. Analisis proksimat dan uji kadar alkohol dilakukan sebelum dan setelah penyimpanan dalam lemari pendingin (chiller). Sedangkan pengamatan terhadap kadar gula, total asam, ph dan organoleptik dilakukan setiap hari selama dua minggu untuk mengetahui penurunan mutunya. Karakteristik dari bahan pengemas tape ketan yaitu: kemasan I merupakan kemasan yang terbuat dari anyaman bambu atau yang dikenal dengan nama besek. Kemasan ini diberi alas daun pisang yang diketahui dapat membantu

5 dalam proses peragian (fermentasi) dan memberikan aroma tertentu. Kemasan II merupakan kemasan plastik berbentuk lingkaran yang memiliki bahan dasar berbeda antara wadah dan tutupnya. Wadahnya berbahan dasar PP dan tutup berbahan dasar PE sehingga memiliki kemampuan yang berbeda untuk menahan gas dan uap air yang masuk ke dalam kemasan. Sedangkan kemasan III merupakan kemasan plastik yang memiliki bahan dasar sama antara wadah dan tutup yaitu berbahan dasar PP. Kemasan IV memiliki bahan dasar yang sama seperti kemasan II, tetapi perbedaan hanya pada bentuknya. Perbedaan bahan dasar pada wadah dan tutup kemasan mempengaruhi banyak sedikitnya gas dan uap air yang terdapat dalam kemasan sehingga dapat mempengaruhi kualitas tape ketan dan mempengaruhi nilai laju transmisi (O 2 TR, CO 2 TR, dan WVTR) yang dihasilkan. Berdasarkan hasil perhitungan, nilai laju transmisi yang terkecil adalah kemasan IV (4,25; 17,26; 99,86 cm 3 /hari). Sehingga kemasan IV diduga merupakan kemasan yang dapat mempertahankan kualitas mutu tape ketan. Berdasarkan penelitian pendahuluan, tape ketan yang terbaik dibuat pada kemasan I dan volume 90%. Hal ini dilihat dari uji organoleptik, terutama rasa yang menunjukkan kenaikan tingkat kemanisan dan dari kadar gula maksimum yang dihasilkan yaitu 35,3 o brix. Dari hasil analisis proksimat didapatkan bahwa kemasan IV dapat mempertahankan penurunan komposisi kimia tape ketan. Hal ini dilihat dari kadar air yang mengalami peningkatan namun tidak terlalu besar. Kadar alkohol tape ketan yang disimpan pada kemasan III dan IV tidak mengalami perubahan selama penyimpanan, sedangkan tape ketan yang disimpan pada kemasan I menurun. Selama penyimpanan, tape ketan mengalami peningkatan kadar gula. Hal ini dikarenakan fermentasi masih terjadi dan mengubah karbohidrat menjadi gula. Kemasan yang menunjukkan slope peningkatan kadar gula terbesar adalah kemasan IV (1,4085). Kemasan IV memiliki ketebalan yang relatif tinggi sehingga mempengaruhi kandungan O 2 yang terdapat dalam kemasan, fermentasi menjadi lebih lambat. Nilai total asam selama penyimpanan semakin meningkat. Peningkatan total asam berhubungan dengan kadar alkohol dan lama fermentasi. Tape ketan yang disimpan dalam kemasan III memiliki slope terkecil (1,1951). Kemasan III memiliki kemampuan menyerap gas dan uap air terutama oksigen yang rendah menyebabkan mikroorganisme aerobik sulit tumbuh, sehingga jumlah karbohidrat yang dipecah menjadi asam menjadi berkurang. Nilai ph yang semakin menurun selama penyimpanan berkorelasi dengan nilai total asam yang semakin meningkat. Nilai slope penurunan ph pada kemasan I lebih kecil dibandingkan kemasan III dan IV. Hasil uji organoleptik, baik rasa, aroma, tekstur dan penerimaan umum terhadap tape ketan selama penyimpanan menunjukkan panelis lebih menyukai tape ketan yang disimpan pada kemasan IV. Tape ketan yang terbaik dibuat pada kemasan I dan volume 90%. Berdasarkan analisa perubahan mutu tape ketan, yaitu kadar gula, total asam, ph, kadar alkohol dan uji organoleptik didapatkan hasil bahwa tape ketan lebih baik disimpan pada kemasan IV.

6 Ratih Dwi Setyawardhani F The Effect of Package Type and Glutinous Rice Volume on Fermentation and The Quality Alteration of Black Glutinous Rice During Storage. Supervised by Krisnani Setyowati and Mulyorini Rahayuningsih SUMMARY Tapai is one of the fermentation product that is traditionally produced in home scale industry. Generally the production of glutinous rice tapai uses traditional package (besek) and plastic package that have same material between its base and cover, which is PP. Package type that is used relate with gas penetration into the package. Volume of the gas that stay on the package is able to affect the fermentation process. More gas makes faster fermentation process. Glutinous rice tapai is usually made in lot quantities, so it can not be eaten up straightaway and need to be stored. However, stored glutinous rice tapai is still fermenting and if keep going continuously could convert it into alcohol and acid. That s of course affecting the tapai quality. That s why glutinous tapai ussualy stored in a chiller. Cold temperature causes fermentation rate become slower. This research was aimed to find out the effect of different package type and glutinous rice volume to the black glutinous rice (Oryza sativa glutinosa) fermentation and also studied the effect of package type to the quality alteration that was happened during cold storage. The research was done in two steps, first step was pre-research that was aimed to observe the effect of different package type and glutinous rice volume for fermentation in glutinous rice tapai making process. The use package were consisted of three packages, that were package I, package II and package III. The observed volume on glutinous rice tapai were 90%, 75% and 60%. Those glutinous rice tapai were fermented in room temperature for 2-3 days and done proximate analysis, chemical analysis and sensory analysis test once every 6 hours. Proximate analysis were consisted of: water content, ash, protein, fiber and lipid that were done on raw glutinous rice, steamed glutinous rice and glutinous rice tapai to observe the nutrition alteration in it. The chemical analysis were consisted of: sugar content, total acid and ph. While the sensory analysis test were consisted of : texture, taste and aroma. The second step was the storage of glutinous rice tapai in chiller. Glutinous rice tapai was made in the best package and the best volume glutinous rice based on the pre-research result which was package I with 90% volume. The glutinous rice tapai was then fermented for 2-3 days and the product was stored in chiller in package I, package III, and package IV. The proximate analysis and alcohol content analysis were done before and after the storing in chiller. While the analysis of sugar content, total acid, ph and sensory analysis test were done everyday for two weeks to observe its quality decrease. Glutinous rice tapai package characteristic were: package I was a package that was made of bamboo plait or used to know as besek. This package was given banana leaf base that was known could help in fermentation process and gave certain aroma. Package II was a rounded plastic container that had different material between its base and cover. The base was PP and its cover was PE so it

7 had different ability to resist gas and water vapor that enter the package. While the package III was a package that had same material between its base and cover which was PP. Package IV had the same material with package II, but the difference was its shape. The material difference between package base and cover affected the amount of gas and water vapor in the package so it could affect glutinous rice tapai quality and affect transmission rate value (O 2 TR, CO 2 TR, and WVTR) that produced. Based on calculation result, the smallest transmission rate value was package IV (4,25; 17,26; 99,86 cms 3 /day). So package IV presumed as the package that able to maintain the glutinous rice tapai quality. Based on pre-research, the best glutinous rice tapai made in package I and 90% volume. This could be observed from sensory analysis test, especially taste that showed the increasing of sweetness rate and from maximum sugar content that was produced which is 35,3 o brix. From the proximate analysis result wasobtained that package IV could maintain the decrease of glutinous rice tapai chemical composition. This could be observed from the water vapor that was increased but not too high. The glutinous rice tapai alcohol content that packed in packages III and IV did not have alteration during storage, while the glutinous rice tapai that was packed in package I decreased. During the storage, glutinous rice tapai had the increasing of sugar content. This is because the fermentation was still happening and converted carbohydrate into sugar. Package that showed the biggest sugar content increasing slope was package IV (1,4085). Package IV had relatively high thickness so it was affecting O 2 content in the package, fermentation became slower. Total acid value during storing was getting increased. The increase of total acid related with alcohol content and the duration of fermentation. Glutinous rice tapai that packed in package III had smallest slope (1,195). Package III had the ability to absorb gas and vapor especially low oxygen caused aerobic microorganism difficult to grow, so the amount of carbohydrate that were broken into acid was decreased. The decreased ph value during storing correlated with the increased total acid value. The ph decreasing slope value in package I was less than package III and IV. Sensory analysis test result, either taste, aroma, texture and general acceptance for glutinous rice tapai during storing showed that the panelist preferred the glutinous rice tapai that packed in package IV. The best glutinous rice tapai was made in package I with 90% volume. Based on the result of glutinous rice tapai quality alteration analysis, which were sugar content, total acid, ph, alcohol content and sensory analysis test obtained that glutinous rice tapai was better packed in package IV.

8 SURAT PERNYATAAN Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul Pengaruh Jenis Kemasan dan Volume Ketan Terhadap Fermentasi Serta Perubahan Mutu Tape Ketan Hitam Selama Penyimpanan merupakan karya asli saya sendiri, dengan arahan dosen pembimbing akademik, kecuali yang dengan jelas ditunjukkan rujukannya. Bogor, Mei 2008 Ratih Dwi Setyawardhani F

9 BIODATA PENULIS Penulis yang mempunyai nama lengkap Ratih Dwi Setyawardhani dilahirkan di Jakarta pada tanggal 13 Agustus Penulis merupakan anak kedua dari dua bersaudara dari pasangan Sampoernowati (Almh) dan Abdul Manan. Penulis memulai pendidikannya di TK Tunas Harapan Jakarta pada tahun 1989, kemudian penulis melanjutkan pendidikan sekolah dasar di SDN 17 Pagi Jakarta pada tahun Setelah itu penulis menempuh pendidikan menengah di SLTPN 216 Jakarta pada tahun 1997 dan penulis melanjutkan ke SMUN 77 Jakarta pada tahun Pada tahun 2003, penulis diterima di Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor melalui seleksi penerimaan mahasiswa baru (SPMB). Penulis melaksanakan kegiatan Praktek Lapangan pada bulan Juli-Agustus tahun 2006 di PT Ultrajaya Milk Industry And Trading Company, Bandung dengan judul Mempelajari Aspek Proses Produksi Dan Pengemasan Susu Uht Rasa Coklat di PT Ultrajaya Milk Industry And Trading Company, Bandung. Pada tahun 2007 sebagai tugas akhir, penulis melakukan penelitian di laboratorium Departemen Industri Pertanian Bogor dengan judul Pengaruh Jenis Kemasan Dan Volume Ketan Terhadap Fermentasi Serta Perubahan Mutu Ketan Hitam Selama Penyimpanan.

10 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena hanya dengan rahmat dan karunianya penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi. Skripsi ini berjudul Pengaruh Jenis Kemasan dan Volume Ketan Terhadap Fermentasi Serta Perubahan Mutu Tape Ketan Hitam Selama Penyimpanan, yang merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Industri Pertanian di Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Pelaksanaan penelitian dan penyusunan skripsi ini tidak lepas dari peran serta berbagai pihak yang telah membantu. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Ibu Dr. Ir. Krisnani Setyowati selaku Dosen pembimbing pertama yang telah memberikan bimbingan, saran dan pengarahan kepada penulis selama studi hingga menyelesaikan skripsi di Departemen Teknologi Industri Pertanian. 2. Ibu Dr. Ir. Mulyorini Rahayuningsih, MSi. selaku Dosen pembimbing kedua yang telah memberikan bimbingan, saran membantu dan pengarahan kepada penulis selama penelitian hingga menyelesaikan skripsi di Departemen Teknologi Industri Pertanian. 3. Ibu Dr. Ir. Liesbetini Hartoto, MS selaku Dosen penguji yang telah memberikan kritik dan saran untuk penyempurnaan skripsi ini. 4. Ibu Ir. Indah Yuliasih, M.Si., Bapak Drs. Purwoko, M.Si., dan Bapak Ir. Sugiarto, M.Si. atas arahan dan bantuan yang diberikan selama penelitian. 5. PT. Tupperware Indonesia atas dana yang telah diberikan dalam pelaksanaan penelitian. 6. Bapak, Ibu, kakak, dan seluruh keluarga penulis atas do a, kasih sayang, semangat dan motivasi kepada penulis. 7. Ibu Sri, Ibu Ega, Pak Sugiardi, Pak Edi, Ibu Rini, dan Pak Gunawan atas bantuan yang diberikan selama penelitian. 8. Tim Tupperware yang kompak (Purwati, Farah, Umi, Nurul, Helmi, Hendrick, Agung, Adith, Sendy, Renata, dan Derry) atas segala bantuan,kerja sama dan dukungannya.

11 9. Dewi Ratih Pujihastuti rekan satu bimbingan atas diskusi dan motivasinya. 10. Seluruh teman-teman di Departemen Teknologi Industri Pertanian angkatan 40 dan Wisma Padasuka yang tidak dapat disebutkan satu persatu atas kebersamaan, persaudaraan, bantuan dan motivasinya. Penulis menyadari dalam penyusunan skripsi ini masih banyak kekurangannya. Penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkannya. Bogor, Mei 2008 Penulis

12 DAFTAR ISI Halaman BIODATA PENULIS... i KATA PENGANTAR... ii DAFTAR ISI... iv DAFTAR TABEL... vi DAFTAR GAMBAR... vii DAFTAR LAMPIRAN... viii I. PENDAHULUAN... 1 A. LATAR BELAKANG... 1 B. TUJUAN... 3 II. TINJAUAN PUSTAKA... 4 A. BERAS KETAN... 4 B. RAGI TAPE... 5 C. PEMBUATAN TAPE KETAN... 8 D. PLASTIK POLIETILEN E. PLASTIK POLIPROPILEN F. KEMASAN TRADISIONAL G. PENYIMPANAN PADA SUHU RENDAH III. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT B. METODE PENELITIAN Karakteristik Kemasan Penelitian Pendahuluan Penelitian Utama IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISTIK KEMASAN B. PENGARUH JENIS KEMASAN DAN VOLUME KETAN PADA FERMENTASI TAPE Kadar Gula Total Asam Tertitrasi... 32

13 3. Derajat Keasaman (ph) Analisis Proksimat C. PENURUNAN MUTU TAPE KETAN SELAMA PENYIMPANAN Sifat Kimia a. Kadar Gula b. Total Asam Tertitrasi c. Derajat Keasaman (ph) d. Kadar Alkohol Analisis Organoleptik a. Rasa b. Aroma c. Tekstur d. Penerimaan Umum Aplikasi Dan Manfaat Penyimpanan V. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN B. SARAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 69

14 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Komposisi kimia beras ketan hitam dan beras ketan putih... 5 Tabel 2. Peranan mikroba pada ragi tape... 7 Tabel 3. Komposisi kimia tape ketan per 100 gram Tabel 4. Permeabilitas terhadap gas dan uap air serta transmisi beberapa jenis film plastik Tabel 5. Data sifat fisik bahan pengemas tape ketan Tabel 6. Hasil analisis proksimat ketan mentah Tabel 7. Hasil analisis proksimat tape ketan... 43

15 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Diagram alir pembuatan tape ketan... 9 Gambar 2. Diagram alir pembuatan tape ketan hitam dalam kemasan dan volume ketan yang berbeda Gambar 3. Diagram alir kajian penurunan mutu tape ketan hitam selama penyimpanan pada suhu rendah Gambar 4. Grafik peningkatan kadar gula (derajat brix) pada kemasan dan volume ketan yang berbeda Gambar 5. Grafik peningkatan total asam tertitrasi pada kemasan dan volume ketan yang berbeda Gambar 6. Grafik penurunan derajat keasaman (ph) pada kemasan dan volume ketan yang berbeda Gambar 7. Grafik peningkatan kadar gula selama penyimpanan Gambar 8. Grafik peningkatan total asam selama penyimpanan Gambar 9. Grafik penurunan derajat keasaman (ph) selama penyimpanan Gambar 10. Tahapan reaksi pembentukan hasil samping fermentasi tape ketan hitam selain alkohol dan asam Gambar 11. Grafik kadar alkohol selama penyimpanan Gambar 12. Grafik penurunan mutu organoleptik terhadap rasa selama penyimpanan Gambar 13. Grafik penurunan mutu organoleptik terhadap aroma selama penyimpanan Gambar 14. Grafik penurunan mutu organoleptik terhadap tekstur selama penyimpanan Gambar 15. Grafik penurunan mutu organoleptik terhadap penerimaan umum selama penyimpanan... 60

16 DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Perhitungan nilai transmission rate masing-masing kemasan Lampiran 2. Prosedur pengujian Lampiran 3. Form pengujian organoleptik Lampiran 4. Hasil analisis organoleptik tape ketan selama penyimpanan Lampiran 5. Hasil nilai korelasi, slope, dan intercept pembuatan tape ketan.. 86 Lampiran 6. Skema Embden Meyerhoff-Parnas Pathway Lampiran 7. Hasil organoleptik pembuatan tape ketan Lampiran 8. Hasil nilai korelasi, slope, dan intercept tape ketan selama penyimpanan Lampiran 9. Data hasil analisis pada pembuatan tape ketan Lampiran 10. Data hasil analisis selama penyimpanan tape ketan... 91

17 I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Beras ketan merupakan bahan makanan pokok di Laos dan Muangthai bagian utara. Beras ketan biasa digunakan sebagai makanan penutup (dessert) atau diolah menjadi makanan kecil lain, misalnya dibuat tape ketan dan berbagai jenis kue. Tape merupakan salah satu makanan hasil fermentasi yang telah banyak dikenal di Indonesia. Pada umumnya tape diproduksi oleh industri skala rumah tangga dengan teknik pembuatan secara tradisional. Tape ketan merupakan makanan yang digemari dan disukai masyarakat karena mempunyai rasa manis dan sedikit asam serta aroma yang khas dari alkohol. Nilai gizi dari beberapa bahan pangan fermentasi dapat meningkat dibandingkan bahan mentah. Melalui fermentasi sejumlah karbohidrat dan protein akan terdegradasi menjadi fraksi yang lebih kecil dan mudah dicerna. Selain itu proses fermentasi dapat meningkatkan nilai ekonomi dan cita rasa suatu bahan pangan. Pembuatan tape ketan pada umumnya dilakukan dengan menggunakan kemasan besek dan daun pisang, karena memiliki kelebihan-kelebihan yang tidak dimiliki oleh kemasan modern seperti plastik yang berbahan dasar polietilen dan polipropilen. Kemasan pada tape tidak hanya berfungsi sebagai pelindung dari debu, tetapi juga berfungsi untuk mengatur serta merapikan makanan agar mudah dan praktis dibawa-bawa, dipegang atau dibuka ketika hendak disantap. Kelebihan kemasan daun dapat membantu dalam proses peragian (fermentasi) dan memberikan aroma tertentu. Disamping kelebihan-kelebihan tersebut di atas, kemasan besek masih memiliki beberapa kekurangan yaitu rongga-rongga yang dapat menyebabkan bahan makanan dapat terkontaminasi oleh kotoran dan air dari luar. Selain itu, apabila bahan makanan yang disimpan memiliki kandungan air maka air tersebut dapat mudah keluar. Karena terbuat dari bahan biologi (bambu) maka kemasan besek mudah rusak dan hanya dapat digunakan beberapa kali

18 pemakaian. Dalam distribusi, apabila ditumpuk terlalu berat akan mengakibatkan perubahan baik pada bentuk juga dalam mutunya. Kemasan plastik lebih mudah ditemukan dan tersedia untuk berbagai macam kegunaan, dapat digunakan berulang-ulang kali, lebih rapat sehingga terlindung dari debu dan kontaminasi dari luar, tersedia dalam berbagai jenis ukuran sesuai dengan ruang penyimpanan yang ada serta dapat ditumpuk secara rapi dan teratur dengan jarak penumpukan yang tidak terlalu rapat sehingga memberikan pengaturan sirkulasi udara dalam ruang pendingin sebagai tempat penyimpanan. Plastik polietilen merupakan kemasan yang memiliki kerapatan rendah, tahan panas, mudah dibentuk, transparan, fleksibel pada suhu rendah serta atmosfer di dalam kemasan dapat disesuaikan dalam rangka mengatur masa kadaluarsa. Plastik polipropilen merupakan kemasan dengan permeabilitas uap air yang rendah, permeabilitas gas sedang, tahan terhadap suhu tinggi, asam kuat dan basa, minyak serta ringan dan mudah dibentuk. Fermentasi dapat dipengaruhi oleh kandungan O 2 yang terdapat dalam kemasan. Fermentasi pada tape ketan yaitu anerobik fakultatif yang merupakan proses fermentasi yang tidak memerlukan O 2 dari luar namun lebih menggunakan O 2 yang terdapat pada lingkungan sekitarnya. Ruang udara yang tersisa dalam wadah pembuatan tape ketan akan mempengaruhi proses fermentasi. Oleh karena itu dalam penelitian ini akan diteliti pengaruh jenis atau sifat kemasan dan volume ketan dalam suatu wadah pada proses pembuatan tape ketan. Selain itu juga akan diteliti pengaruh jenis kemasan terhadap perubahan mutu tape ketan yang terjadi saat disimpan pada suhu rendah (chiller). Penyimpanan pada suhu rendah baik dalam keadaan beku maupun tidak beku merupakan salah satu penyimpanan yang telah lama dilakukan untuk mencegah kerusakan pada bahan pangan. Pendinginan berfungsi untuk mengawetkan dan memperlambat penurunan mutu bahan dan produk pangan hingga jangka waktu tertentu, tergantung jenis bahannya. Pendinginan biasanya dilakukan menggunakan lemari es dengan suhu 5-8 C.

19 B. TUJUAN Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan jenis kemasan dan volume ketan terbaik terhadap fermentasi tape ketan hitam (Oryza sativa glutinosa) serta mengkaji pengaruh jenis kemasan terhadap perubahan mutu yang terjadi pada penyimpanan tape ketan dengan suhu rendah (chiller).

20 II. TINJAUAN PUSTAKA A. BERAS KETAN Beras ketan (Oryza sativa glutinosa) merupakan salah satu varietas dari padi dan termasuk famili Graminae (Kirk dan Othmer, 1954). Beras ketan bila dimasak nasinya mempunyai sifat sangat mengkilap, sangat lekat dan kerapatan antara butir nasi tinggi sehingga volume nasinya sangat kecil (Legowo, 1984). Menurut Juliano (1967), butir beras tersusun dari endosperm, aleuron dan embrio. Dalam aleuron dan embrio terdapat protein, lemak, mineral dan beberapa vitamin, sedangkan endosperm hampir seluruhnya terdiri dari pati. Pati (C 6 H 10 O 5 ) n adalah cadangan makanan yang terdapat di dalam biji atau umbi tumbuh-tumbuhan. Pati juga terdapat pada bagian tumbuh-tumbuhan yang berwarna hijau. Beras ketan mempunyai sifat yaitu butir patinya berwarna gelap dan lunak, sedangkan beras biasa butir patinya seperti pecahan kaca dan keras (Grist, 1959). Menurut Hesseltine (1979), pati merupakan butir atau granula yang berwarna putih, mengkilat, tidak mempunyai bau dan rasa. Granula pati dibentuk dari lapisan air. Unit glukosa pada pati membentuk dua jenis polimer, yaitu polimer lurus atau linier dan polimer bercabang. Polimer linier membentuk amilosa dan polimer bercabang membentuk amilopektin. Amilosa adalah polisakarida yang terdiri dari glukosa yang membentuk rantai linier melalui ikatan α 1,4 glukosida. Amilopektin adalah molekul hasil polimerasi unit-unit glukosa anhidrous melalui ikatan α 1,4 glukosida dan cabang α -1,6 glukosida. Kandungan amilopektin dan amilosa yang terdapat dalam pati berbeda untuk setiap jenis tanaman. Rata-rata pati mengandung 22-26% amilosa dan 78-74% amilopektin (Hesseltine, 1979). Biasanya berdasarkan kandungan amilosa dan amilopektinnya, beras dibedakan dari beras ketan. Beras ketan adalah beras yang mengandung sedikit amilosa yaitu kira-kira 1-2%, sedangkan beras biasa mengandung 12-37% amilosa. Kandungan amilopektin pada beras ketan 76-77% (Legowo, 1984). Pada Tabel 1, dapat dilihat

21 perbandingan komponen dan komposisi kimia bahan penyusun beras ketan hitam dan beras ketan putih. Tabel 1. Komposisi kimia beras ketan hitam dan beras ketan putih Kandungan (per 100 gram bahan) Komponen Beras Ketan Putih Beras Ketan Hitam Energi (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin B 1 (mg) Air (g) 362,00 6,70 0,70 79,40 12,00 148,00 0,80 0,16 12,00 Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1972) 356,00 7,00 0,70 78,00 10,00 148,00 0,80 0,20 13,00 Senyawa terbesar selain pati yang terkandung pada beras ketan adalah protein yang disebut oryzenin. Kadar lemak dalam beras tidak begitu tinggi, yaitu rata-rata 0,7 persen dan kandungan asam-asam lemak yang terbanyak adalah asam oleat, asam linoleat dan asam palmitat. Kandungan senyawa lain seperti vitamin dan mineral-mineral sangat rendah. Beberapa vitamin yang terdapat dalam beras ketan terutama thiamin, riboflavin dan niacin. Beberapa mineral yang terdapat adalah besi, kalsium, fosfor, magnesium dan sebagainya (Juliano, 1972). B. RAGI TAPE Ragi tape atau ragi pasar merupakan kultur campuran yang terdiri dari kapang, khamir, dan bakteri. Ragi merupakan sumber mikroba yang akan mengubah pati menjadi gula kemudian mengubah gula menjadi alkohol dan asam-asam organik, sehingga menghasilkan tape dengan rasa dan aroma yang manis dan khas.

22 Ragi tape dapat dibuat dengan bahan baku beras atau tepung beras, dicampur dengan beberapa rempah-rempah seperti lengkuas, bawang putih, jeruk nipis dan lada. Rempah-rempah tersebut berfungsi sebagai pembangkit aroma dan menghambat mikroba yang tidak diinginkan (terutama bakteri Gram positif dan Gram negatif tertentu) atau bahkan digunakan untuk menstimulir mikroba yang diinginkan (Rahayu dan Suliantari, 1990). Saono (1981) menyatakan bahwa ragi yang digunakan dan dibuat di Jawa bervariasi mutunya pada setiap pembuatan, sehingga sulit untuk memperoleh mutu produk yang seragam walaupun dari ragi yang sama. Aktivitas ragi akan menurun selama penyimpanan dan batas waktu penyimpanan maksimum adalah selama 2-3 bulan. Ragi sebagai starter mengandung mikroba sebagai mikoflora (kapang) amilolitik. Pada berbagai ragi tape dapat dijumpai jenis Candida sp, Hansenula sp, Saccharomyces sp, Torula sp, Chlamydomucor sp, Aspergillus sp, Mucor sp, Endomycopsis sp, Rhizopus sp, Penicillium sp, Fusarium sp (Kirk dan Othmer, 1954). Sedangkan menurut Ko (1982), tidak semua mikroba yang telah ditentukan dalam ragi, penting untuk fermentasi bahan yang mengandung pati menjadi tape. Mikroba yang aktif dalam fermentasi adalah Mucor rouxii, Chlamydomucor oryzae, Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Candida javanica, Mucor sp., Hansenula anomala, dan Endomycopsis fibuliger. Kapang Rhyzopus oryzae dan Chlamydomucor oryzae menghasilkan enzim amilase yang mengubah pati menjadi gula. Khamir Saccharomyces cerevisiae akan mengubah gula menjadi alkohol dan komponen aroma dan citarasa (Beauchat, 1987). Peranan masing-masing mikroba dalam fermentasi tape dapat dilihat pada Tabel 2. Saccharomyces cerevisiae merupakan khamir yang sering digunakan dalam pembuatan tape, roti, brem bali, arak beras, bir dll. Khamir ini tumbuh pada kondisi dengan persediaan air cukup. Kisaran suhu untuk pertumbuhan kebanyakan khamir pada umumnya hampir sama dengan kapang, yaitu dengan suhu optimum C dan pada keadaan asam (ph 4-4,5). Khamir tumbuh

23 terbaik pada kondisi aerobik, walaupun demikian beberapa khamir dapat tumbuh pada kondisi anaerobik. Menurut Saono (1981), enzim yang mampu mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO 2 selama fermentasi adalah enzim zimase yang dihasilkan oleh khamir S. cerevisie yang dapat membentuk komponen aroma selama fermentasi. Tabel 2. Peranan mikroba pada ragi tape Grup Mikroba Genus Peranan Kapang amilolitik Khamir amilolitik Khamir non amilolitik Bakteri asam laktat Bakteri amilolitik Sumber : Saono (1981) Amylomyces Mucor Rhizopus Endomycopsis Saccharomyces Hansenula Endomycopsis Candida Pediococcus Bacillus Pembentukan sakarida dan air Pembentukan sakarida dan air Pembentukan air dan alkohol Pembentukan sakarida dan aroma Pembentukan alkohol Pembentukan aroma spesifik Pembentukan aroma spesifik Pembentukan aroma spesifik Pembentukan asam laktat Pembentukan sakarida Menurut Winarno dan Laksmi (1974), faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba adalah nutrisi, air, suhu, ph, dan adanya senyawa-senyawa penghambat pertumbuhan. Sebagian besar dari khamir tumbuh baik dengan persediaan air yang banyak atau pada a w yang tinggi. Tetapi karena banyak khamir yang dapat tumbuh pada konsentrasi gula dan garam yang lebih tinggi daripada bakteri, maka dapat ditarik kesimpulan bahwa khamir membutuhkan air yang lebih sedikit daripada bakteri. Tetapi kebanyakan khamir membutuhkan air yang lebih banyak daripada kapang. Umumnya batas a w terendah untuk khamir sekitar 0,88-0,94. Untuk khamir bir, a w minimun 0,94, sedangkan untuk khamir yang biasa tumbuh pada susu kental manis adalah 0,90, dan khamir untuk roti adalah 0,91. Khamir bersifat osmofilik dapat terhenti pertumbuhannya dalam larutan garam dan gula (sirup) yang mempunyai a w 0,78.

24 Pada umumnya kisaran suhu untuk pertumbuhan ragi (sebagian besar) adalah serupa dengan kapang, dengan suhu optimum sekitar C dan suhu maksimum kira-kira C. Beberapa macam ragi dapat tumbuh pada suhu 0 0 C atau kurang dari 0 0 C. Konsentrasi ion hidrogen yang aktif dinyatakan dengan ph sering menentukan macam mikroba yang tumbuh pada makanan dan produk yang dihasilkan. Setiap mikroba masing-masing mempunyai ph optimum, minimun dan maksimum pertumbuhannya. Sebagian besar bakteri tumbuh paling baik pada ph mendekati netral, tetapi beberapa bakteri menyukai suasana asam dan yang lain dapat tumbuh dengan sedikit asam atau dalam suasana basa. Sebagian besar kapang dapat tumbuh pada kisaran ph yang lebar yaitu 2,0-8,5, tetapi biasanya senang hidup pada ph asam. Pertumbuhan ragi pada umumnya lebih baik pada suasana asam dengan ph 4,0-4,5 dan tidak dapat tumbuh dengan baik pada suasana basa. Berdasarkan proses respirasinya, mikroba dibagi menjadi 4 golongan yaitu anaerobik, aerobik, anaerobik fakultatif, dan mikroaerofilik. Mikroba termasuk golongan aerobik, bila untuk pertumbuhannya memerlukan molekul oksigen bebas, dan golongan anaerobik tidak memerlukan oksigen dan tumbuh dengan baik tanpa adanya oksigen bebas, sedangkan golongan fakultatif dapat tumbuh dengan atau tanpa oksigen bebas. Mikroba yang mikroaerofilik membutuhkan hanya sejumlah kecil oksigen bebas. Beberapa bakteri yang tergolong bakteri aerob dapat menggunakan oksigen yang berasal dari hasil reduksi nitrat menjadi nitrit. Kapang-kapang yang tumbuh pada makanan, umumnya adalah aerobik karena membutuhkan oksigen untuk tumbuh. C. PEMBUATAN TAPE KETAN Tape ketan merupakan makanan tradisional yang terbuat dari beras ketan (Oryzae sativa glutinosa) yang telah dimasak, didinginkan dan diinokulasi dengan ragi. Ragi mengandung berbagai mikroba yang diperlukan dalam fermentasi tape (Cronk et al., 1977). Komponen utama dalam beras ketan adalah pati. Dalam keadaan utuh bulir-bulir pati sangat tahan terhadap

25 aksi-aksi zat kimia dan enzim (Damardjati, 1979). Pati yang dipanaskan dalam air tidak mengalami perubahan sampai suhu gelatinasi tercapai, ikatan-ikatan kimia pati menjadi lemah dan butir-butir pati akan mengembang (Winarno, 1980). Dalam keadaan mengembang, pati akan mudah bereaksi dengan zat-zat kimia dan enzim, mengalami perubahan mekanik yang dapat menyerap lebih banyak air (Damardjati, 1979). Senyawa lain yang terkandung setelah pati adalah protein, kemudian vitamin dan mineral. Tape ketan merupakan suatu produk fermentasi tradisional. Hasil fermentasi akan menentukan cita rasa dan komposisi kimia tape ketan. Tape ketan mempunyai rasa manis dan sedikit asam serta cita rasa yang khas karena mengandung alkohol, selain itu tekstur menjadi lembek. Tahap pembuatan tape ketan meliputi persiapan dan pengerjaan yang dilanjutkan dengan proses fermentasi. Persiapan meliputi pencucian, pemasakan dan pendinginan. Menurut Soedarmo (1973), pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran maupun sisa dedak yang mungkin masih tertinggal, selain itu kemungkinan adanya bahan pengawet dapat diminimumkan pada waktu diadakan fermentasi. Proses pembuatan tape ketan secara tradisional dapat dilihat pada Gambar 1. Beras Ketan Hitam Dibersihkan dari kotoran, pasir atau gabah dan dicuci Direndam semalaman Dicuci dengan air bersih Dikukus selama ± 30 menit Didinginkan sampai mendekati suhu ruang Dicampur dengan ragi tape 0,1% Diinkubasi pada suhu ruang selama 2-3 hari Tape ketan Gambar 1. Diagram alir pembuatan tape ketan (Saono, 1981)

26 Fermentasi adalah salah satu reaksi oksidasi-reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi dengan senyawa organik sebagai donor dan akseptor elektron (Fardiaz, 1989). Fermentasi tape termasuk anerobik fakultatif yang artinya dapat melakukan fermentasi dengan ada atau tidaknya oksigen yang terkandung pada lingkungannya, tetapi biasanya lebih memanfaatkan oksigen yang terdapat pada lingkungan yang berada di sekitarnya (Rachman, 1989). Teknologi fermentasi dalam memproduksi makanan terfermentasi menghasilkan produk seperti roti, minuman beralkohol, tempe, tauco, tape, nata de coco, dan lain-lain. Produk fermentasi ketan yang sudah cukup terkenal di masyarakat Indonesia adalah tape ketan. Tape ketan merupakan salah satu makanan tradisional yang cukup banyak digemari. Pembuatannya melibatkan aktivitas yang dilakukan oleh species khamir, yaitu Saccharomyces cerevisiae. Semula istilah fermentasi digunakan untuk menyatakan peristiwa perubahan sari buah menjadi minuman beralkohol. Dengan perkembangan ilmu pengetahuan khususnya mikrobiologi dan biokimia, maka dewasa ini istilah fermentasi telah mempunyai pengertian yang lebih luas. Ditinjau dari segi biokimia, fermentasi merupakan aktifitas mikroorganisme untuk memperoleh energi yang diperlukan untuk metabolisme dan pertumbuhannya melalui pemecahan atau katabolisme terhadap senyawa-senyawa organik secara anaerobik. Perubahan kimiawi utama yang terdapat dalam proses fermentasi adalah hidrolisis pati menjadi maltosa dan glukosa, karena adanya aktivitas kapang amilolitik Amylomyces rouxii dan khamir Endomycopsis burtonii. Proses selanjutnya glukosa akan terfermentasi menjadi etanol dan asam-asam organik yang menimbulkan rasa dan aroma yang khas. Khamir Hansenula akan mengesterifikasi alkohol dan asam-asam organik sehingga menghasilkan tape yang beraroma kuat (Steinkraus, 1983). Dewasa ini fermentasi mempunyai pengertian yang lebih luas yaitu mencakup aktifitas metabolisme mikroorganisme baik aerobik maupun anaerobik dimana terjadi perubahan atau transformasi kimiawi dari substrat organik. Dari segi mikrobiologi, industri fermentasi adalah proses untuk

27 menghasilkan berbagai produk dengan perantaraan atau dengan melibatkan mikroorganisme. Jadi dari segi mikrobiologi, industri fermentasi merupakan pendayagunaan sifat-sifat biokimiawi mikroba untuk menghasilkan berbagai produk baik produk-produk katabolisme maupun anabolisme atau biosintesa (Rachman,1989). Pada pembuatan tape, yaitu makanan tradisional Indonesia yang dibuat dari ubi kayu atau beras ketan, khamir yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae dan Zigosaccharomyces (Fardiaz, 1989). Menurut Fardiaz (1992), Chlamydomucor oryzae dan Endomycopsis fibuliger merupakan mikroba yang memegang peranan utama untuk mengubah beras ketan menjadi tape yang bermutu baik. Kemungkinan Chlamydomucor oryzae memulai fermentasi dengan mengubah pati menjadi gula, kemudian proses selanjutnya oleh Endomycopsis fibuliger sehingga terbentuk alkohol dan komponen membentuk flavor. Pembuatan tape ketan yang menggunakan ragi termasuk dalam proses heterofermentasi karena pada fermentasi menggunakan dua macam biakan yang berbeda yaitu jenis kapang dan khamir (Hesseltine, 1979). Khamir Hansenula sp yang terdapat pada ragi mempunyai kemampuan untuk membentuk ester dari asam-asam dan alkohol sehingga tape menjadi beraroma karena terbentuknya etil asetat. Pembuatan tape yang merupakan proses fermentasi menyebabkan beberapa keuntungan antara lain meningkatkan citarasa, aroma, nilai gizi dan kelezatan (Ko, 1972). Komposisi kimia tape ketan per 100 gramnya dapat dilihat pada Tabel 3.

28 Tabel 3. Komposisi kimia tape ketan per 100 gram Parameter Tape Ketan Putih Tape Ketan Hitam Energi (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A(SI) Vitamin B (mg) Air (g) 173,000 3,000 0,500 37,500 6,000 35,000 0,500-0,040 58, ,000 0,500 0,100 42,500 30,000 30, ,007 56,100 Sumber : Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI (1990) D. PLASTIK POLIETILEN Plastik didefinisikan sebagai suatu polimer dari monomer-monomer organik dengan berat molekul tinggi. Pembuatan plastik berlangsung dalam suatu proses yang disebut proses polimerisasi dari bahan baku plastik yang berasal dari gas alam, batu bara, minyak bumi, dan lain-lain (Pawitan,1986). Menurut Paine (1977) plastik dapat didefinisikan sebagai campuran dari bahan yang komponen-komponen utamanya polimer sintetis, dapat dibentuk menjadi serat, lembaran, maupun padatan, dapat dicetak, dan kemudian mengeras. Selain polimer sebagai komponen utamanya, plastik juga mengandung beberapa bahan berikut yaitu penguat, pelarut, pelumas, pemlastis, katalis, penyerap UV, dan zat warna. Polietilen mempunyai rumus umum (CH 2 -CH 2 ) n yang dihasilkan dari proses polimerisasi adisi gas etilen yang diperoleh sebagai hasil samping industri arang dan minyak (Syarief et al.,1989). Berdasarkan densitasnya PE terdiri dari 3 jenis yaitu, Low Density Polyethylene (LDPE), Medium Density Polyethylene (MDPE), High Density Polyethylene (HDPE). Ciri-ciri ketiga plastik tersebut adalah sebagai berikut : (i). LDPE mempunyai densitas 0,910-0,925 g/cm 3, dihasilkan melalui proses tekanan tinggi. Digunakan sebagai kantong, mudah dikelim, dan murah; (ii). MDPE mempunyai densitas 0,926-0,940 g/cm 3, lebih kaku dari LDPE dan memiliki suhu leleh lebih tinggi daripada LDPE; (iii). HDPE mempunyai densitas 0,941-0,965 g/cm 3, paling kaku di antara ketiganya, tahan terhadap suhu tinggi; (iv). LDPE (Low Density

29 Polyethilene) dibuat dari gas etilen, karena tersusun dari banyak rantai cabang maka stuktur molekul LDPE kurang rapat dan amorf. Polietilen memiliki sifat-sifat lemas, lebih lunak, kekuatan tarik rendah, tidak tahan panas dan bahan kimia. Polietilen apabila dipanaskan pada suhu tinggi akan terjadi pembentukan karbonil yang menyebabkan timbulnya bau plastik terhadap produk yang ada di dalamnya (Syarief, et al., 1989). Secara umum menurut Syarief (1989), sifat dari polietilen yaitu: a. Memiliki penampakan yang bermacam-macam. b. Mudah dibentuk, lemas, dan mudah ditarik. c. Daya rentang tinggi tidak sobek. d. Mudah dikelim panas sehingga banyak digunakan untuk laminasi dengan bahan lain. Memiliki titik lebur pada suhu 120 ºC. e. Tidak cocok untuk mengemas produk yang berlemak dan berminyak. f. Tahan terhadap asam, basa, alkohol, deterjen, dan bahan kimia lainnya. g. Dapat digunakan untuk penyimpanan beku sampai dengan -50 ºC. h. Transmisi gas cukup tinggi sehingga tidak cocok untuk mengemas makanan beraroma. i. Dapat dicetak setelah mengoksidasi permukaannya. j. Memiliki sifat kedap air dan uap air (HDPE > MDPE > LDPE). E. PLASTIK POLIPROPILEN Menurut Syarief et al. (1989), polipropilen (PP) termasuk jenis plastik olefin dan merupakan polimer dari propilen. Sifat-sifat utama dari PP yaitu : a. Ringan (densitas 0,9 g/cm 3 ), mudah dibentuk, tembus pandang, dan jernih dalam bentuk film. b. Mempunyai kekuatan tarik lebih besar dari PE. Pada suhu rendah akan rapuh dan tidak dapat digunakan untuk kemasan beku. c. Lebih kaku dari PE dan tidak gampang sobek. d. Permeabilitas uap air rendah, permeabilitas gas sedang. e. Tahan terhadap suhu tinggi sampai dengan C. f. Titik leburnya tinggi. g. Tahan terhadap asam kuat, basa dan minyak.

30 h. Pada suhu tinggi PP akan bereaksi dengan benzen, toluen, terpentin dan asam nitrat kuat. Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas mempunyai keunggulan dibandingkan dengan bahan kemasan lainnya karena sifatnya yang ringan, mempunyai adaptasi yang tinggi terhadap produk, tidak korosif seperti wadah logam, transparan, kuat, termoplastik dan permeabilitasnya terhadap uap air, CO 2, dan O 2. Permeabilitas terhadap uap air dan udara tersebut menyebabkan peran plastik dalam memodifikasi ruang kemas selama penyimpanan. Sifat terpenting bahan kemasan yang digunakan meliputi pemeabilitas gas dan uap air, bentuk dan permukaannya. Permeabilitas uap air dan gas, serta luas permukaan kemasan mempengaruhi produk yang disimpan. Jumlah gas yang baik dan luas permukaan yang kecil menyebabkan masa simpan produk lebih lama (Winarno, 1987). Pada Tabel 4 disajikan permeabilitas terhadap gas dan uap air serta transmisi uap air dari beberapa jenis film plastik. Tabel 4. Permeabilitas terhadap gas dan uap air serta transmisi beberapa jenis film plastik Permeabilitas Jenis Film (cc/hari-100 in 2 -mil) Transmisi uap air (g/hari-100 in 2 -mil) O 2 CO 2 LDPE ,3 PVC ,0 PP ,7 PS ,0 Sumber : Buckle et al. (1985) F. KEMASAN TRADISIONAL Kemasan makanan tradisional merupakan jenis kemasan yang memanfaatkan bahan botanis (daun-daunan, misalnya) yang berfungsi bukan saja sebagai pelindung isinya dari debu atau agar tahan lama, tapi juga merupakan upaya untuk membereskan, mengatur, merapikan makanan itu agar mudah dan praktis dibawa-bawa, dipegang atau dibuka ketika hendak disantap dan membantu tangan dalam melakukan tugas.

31 Selain itu, bahan kemasan tersebut juga memberikan aroma tertentu pada makanannya. Misalnya, peuyem ketan yang dibungkus dengan daun pisang berbeda keharuman rasanya (aroma) dari yang dibungkus dengan daun jambu air. Pada jenis makanan tertentu pengemasan dengan bahan botanis, di samping melakukan fungsi-fungsi tadi, juga turut membantu proses, misalnya, penjamuran pada tempe dan peragian (fermentasi) pada peuyeum ketan. Sebagai rupa desain kemasan memberikan daya pikat atau iklan tersendiri, suatu bujukan agar orang-orang tertarik untuk menikmati isinya, atau dalam konteks dagang agar makanan itu menarik serta dibeli orang ( Pada tape ketan yang dikemas secara tradisional, selain dikemas dengan daun biasanya juga dilapisi dengan kemasan besek yang terbuat dari bambu yang dianyam. Anyaman bambu merupakan kesatuan dari serpihan serat-serat bambu yang agak kaku tetapi elastis dengan maksud untuk membuat suatu wadah atau permukaan datar. Bambu merupakan tanaman yang mempunyai banyak kegunaan karena bersifat kuat, ringan, dan keras serta mudah dibentuk. Sehingga dengan sifat-sifat tersebut bambu yang dapat digunakan untuk berbagai keperluan. (Berlian dan Rahayu, 1995). G. PENYIMPANAN PADA SUHU RENDAH Penyimpanan bahan pangan pada suhu dingin baik dalam keadaan beku maupun tidak beku merupakan salah satu penyimpanan yang telah lama dilakukan untuk mencegah kerusakan bahan pangan (Harper, 1976). Menurut Soesarsono, 1981; Buckle, 1978, penyimpanan pada suhu rendah diperlukan untuk bahan pangan, karena cara ini dapat mengurangi : a. Kegiatan respirasi dan metabolisme lainnya. b. Proses penuaan (aging) yang disebabkan oleh adanya proses pematangan (ripening), pelunakan (softening), dan perubahan-perubahan warna dan tekstur. c. Kehilangan air dan pelayuan. d. Kerusakan karena bakteri, kapang dan khamir.

32 e. Proses-proses lain yang tidak dikehendaki yang dapat mengakibatkan menurunnya mutu. Suhu pada saat metabolisme berlangsung dengan sempurna disebut suhu optimum. Pada suhu yang lebih tinggi atau lebih rendah daripada suhu optimum, metabolisme akan berjalan kurang sempurna (Winarno dan Fardiaz, 1973; Will et al, 1981), bahkan berhenti sama sekali pada kisaran suhu yang terlalu tinggi atau terlalu rendah. Pada umumnya proses respirasi akan berlangsung terus hingga setelah bahan dipanen. Respirasi adalah suatu proses metabolisme dengan cara menggunakan oksigen dalam pembakaran senyawa makromolekul seperti karbohidrat, protein dan lemak yang akan menghasilkan CO 2, air dan sejumlah besar elektron-elektron (Winarno dan Aman, 1981). Respirasi ini terus berlangsung sampai bahan menjadi mati dan kemudian membusuk yang merupakan tahap akhir kehidupan dalam pertanian. Penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan di dalam bahan pangan tersebut. Hal ini disebabkan bukan saja karena laju respirasi menurun, tetapi juga karena pertumbuhan mikroba penyebab kebusukan dapat diperlambat. Pendinginan tidak dapat membunuh mikroba tetapi hanya bersifat menghambat pertumbuhannya. Cara pengawetan dengan suhu rendah dibedakan menjadi dua, yaitu pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing). Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan yaitu C. Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lemari es umumnya mencapai suhu 5-8 C (Winarno dan Fardiaz, 1973). Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan sebelum beberapa hari atau beberapa minggu tergantung dari jenis bahan pangannya. Sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau beberapa tahun. Perbedaan yang lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap keaktifan mikroba dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan bahan pangan tidak dapat menyebabkan kematian mikroba, sehingga bila bahan pangan beku

33 dikeluarkan dari penyimpanan dan dibiarkan mencair lagi (thawing), pertumbuhan mikroba pembusuk dapat berjalan dengan cepat. Penggunaan suhu rendah terutama untuk beberapa hasil pertanian tertentu perlu mendapat perhatian karena kerusakan fisiologis dapat lebih cepat terjadi terutama pada suhu rendah, misal kerusakan akibat proses pendinginan (chilling injuries) dan kerusakan akibat proses pembekuan (freezing injuries). Penggunaan suhu rendah yang kurang tepat dapat mengakibatkan kerusakan fisiko-kimia. Jenis kerusakan yang mungkin terjadi adalah chilling injuries, freezing injuries dan freezing burn (Syarief dan Halid, 1993).

34 III. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah beras ketan hitam yang dibeli dari Pasar Anyar, kota Bogor dan ragi yang dibeli dari Pasar Gunung Batu. Bahan lain yang diperlukan adalah kemasan dengan wadah berbahan dasar PP dan tutup berbahan dasar PE, kemasan dengan wadah dan tutup berbahan dasar PP, dan kemasan berbahan dasar bambu biasa disebut besek yang dialasi daun pisang, serta bahan-bahan kimia untuk analisis yang berupa CuSO 4, Na 2 SO 4, H 2 SO 4 pekat, akuades, NaOH 50%, HCl 0,02 N, indikator mengsel (campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dan etil biru 0,02% dalam alkohol dengan perbandingan 2:1), NaOH 0,02 N, pelarut heksan, H 2 SO 4 0,325 N, NaOH 1,25 N, aceton/alkohol, NaOH 0,1 N, indikator PP, larutan buffer. Alat yang digunakan untuk penelitian terdiri atas alat untuk proses dan alat untuk analisis. Peralatan untuk proses berupa lemari es yang memiliki ruangan chiller suhu 10 sampai 15 C. Sedangkan alat untuk analisis terdiri atas neraca analitik, cawan alumunium/porselen, oven, desikator, pemanas destruksi, tanur listrik, labu Kjeldahl, alat destilasi, hand refractometer, kertas saring, kapas, alat ekstrasi Soxhlet, ph-meter, serta alat-alat gelas yang digunakan dalam penelitian. B. METODE PENELITIAN 1. Karakteristik Kemasan Pada penelitian ini menggunakan bermacam-macam kemasan yang memiliki perbedaan bahan dasar. Kemasan yang digunakan ada 4 macam, yaitu kemasan I merupakan kemasan berbentuk persegi yang terbuat dari anyaman bambu yang dikenal dengan nama besek, biasanya digunakan sebagai wadah dalam acara selamatan atau acara-acara besar di beberapa daerah. Kemasan II merupakan kemasan plastik yang berbentuk lingkaran/silindris, memiliki bahan dasar berbeda antara wadah dan