Lampiran 29. Loadingplot dan Score plot hasil analisis hubungan atribut deskriptif dan preferensi konsumen Jawa Barat

Transkripsi

1 Lampiran 27. Score plott komponen utama atribut rasa, aroma, dan tekstur sampel nasi pada uji hedonik Lampiran 28. Loading plot komponen utama atribut rasa, aroma, dan tekstur sampel nasi pada uji hedonik Lampiran 29. Loadingplot dan Score plot hasil analisis hubungan atribut deskriptif dan preferensi konsumen Jawa Barat Lampiran 30. Loading plot dan Score plot hasil analisis hubungan atribut deskriptif dan preferensi konsumen Sumatra Barat Lampiran 31. Loading plot dan Score plot hasil analisis hubungan atribut deskriptif dan preferensi konsumen Sulawesi Selatan Lampiran 32. Loading plot dan Score plot hasil analisis hubungan atribut deskriptif dan preferensi konsumen Papua Lampiran 33. Data Uji Hedonik yang dinilai oleh panelis Sumatra Barat Lampiran 34. Data Uji Hedonik yang dinilai oleh panelis Jawa Barat Lampiran 35. Data Uji Hedonik yang dinilai oleh panelis Sulawesi Selatan Lampiran 36. Data Uji Hedonik yang dinilai oleh panelis Papua Lampiran 37. Data Quantitative Descriptive Analysis (QDA) Varietas Ciherang Lampiran 38. Data Quantitative Descriptive Analysis (QDA) Varietas Cisokan Lampiran 39. Data Quantitative Descriptive Analysis (QDA) Varietas Ciliwung Lampiran 40. Data Quantitative Descriptive Analysis (QDA) Varietas Membramo xi

2 III. METODOLOGI PENELITIAN A. ALAT DAN BAHAN Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah varietas unggul beras yang banyak dikonsumsi di daerah Sumatra Barat, Jawa Barat, Sulawesi Selatan, dan Papua. Varietas-varietas tesebut adalah Varietas Cisokan (Sumatra Barat), Varietas Ciherang (Jawa Barat), Varietas Ciliwung (Sulawesi Selatan), dan Varietas Membramo (Irian Jaya) yang diperoleh dari Balai Besar Penelitian Tanaman Padi, Sukamandi, Jawa Barat. Keempat varietas tersebut merupakan hasil panen periode Februari-Maret Pengeringan gabah dilakukan sampai kadar air gabah sebesar 14%. Gabah sebanyak 300 gram dari masing-masing varietas diproses dengan Satake Rice Husker yang menghasilkan beras pecah kulit. Kemudian, 200 gram beras pecah kulit disosoh selama 3,5 menit dengan menggunakan Satake Polisher yang menghasilkan beras giling. Derajat sosoh yang digunakan sebesar 90%. Beras giling yang digunakan dalam pengujian terdiri dari campuran beras kepala dan beras patah. Selama penelitian berlangsung, beras diletakkan dalam wadah plastik kedap udara yang ditutupi plastik hitam. Kemudian beras disimpan dalam lemari pendingin bersuhu 9-11 C. Beras giling yang dibutuhkan selama peneltian sebanyak 6,5 kg untuk masing-masing varietas. Senyawa kimia yang digunakan adalah standar flavor ( 2-Acetyl Pyridine, Acetoin,, Vanilin, Diacetyl, Pandan Flavor, 5-Methyl-2-Furfural, dan Sugar Lactone) dalam bentuk cair. Senyawa Vanilin dan Pandan Flavor berasal dari PT Sensient Technologies Indonesia, sedangkan senyawa 5-Methyl-2-Furfural, 2-Acetyl Pyridine, Acetoin, Diacetyl, dan Sugar Lactone diperoleh dari PT Ogawa Indonesia. Standar aroma disimpan dalam botol kecil berukuran 10 ml dan diletakkan di dalam ruangan yang bersuhu 0-4 C. Alat-alat yang dibutuhkan meliputi perangkat empat buah rice cooker (Miyako, MCM- 509), aluminium foil, gelas ukur, pipet 10 ml, labu takar 10 ml, micropipet, wadah kecil untuk penyajian uji sensori, gunting, label, dan alat-alat tulis. B. METODE PENELITIAN 1. Penentuan Sampel Beras Tujuan dari tahap ini adalah menentukan varietas unggul beras yang akan digunakan sebagai sampel pada tahap selanjutnya, yaitu analisis sensori deskriptif dan uji afektif. Pada tahap ini dilakukan studi literatur dengan meninjau berbagai literatur mengenai varietas unggul beras yang banyak diproduksi dan dikonsumsi di Sumatra Barat, Jawa Barat, Sulawesi Selatan, dan Papua. Adapun sampel beras yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut (Puslitbangtan, 2010) : Cisokan : tekstur nasi pera, kadar amilosa 26%, indeks glikemik 34. Tahan terhadap hama wereng coklat biotipe 1, 2 dan rentan wereng coklat biotipe 3. Cukup baik sebagai padi sawah di dataran rendah sampai ketinggian 500 m dpl. Ciherang : tekstur nasi pulen, kadar amilosa 23%, indeks glikemik 54,9. Tahan terhadap hama wereng coklat biotipe 2 dan agak tahan wereng coklat biotipe 3. Baik di tanam di lahan sawah irigasi dataran rendah sampai 500 m dpl. Produktivitas tinggi, mutu dan rasa nasi setara IR64, indeks glikemik rendah.

3 Ciliwung : tekstur nasi pulen, kadar amilosa 22%, indeks glikemik 86. Tahan terhadap hama wereng coklat biotipe 1, 2 dan rentan wereng coklat biotipe 3. Baik di tanam di lahan irigasi berelevasi rendah sampai 550 m dpl. Membramo : tekstur nasi pulen, kadar amilosa 19%. Tahanan terhadap hama wereng coklat biotipe 1, 2 dan agak tahan wereng coklat biotipe 3, agak tahan tungro. Baik di tanam di lahan irigasi berelevasi kurang dari 550 m dpl. 2. Evaluasi Sensori Evaluasi yang akan digunakan pada penelitian ini adalah QDA (Quantitative Descriptive Analysis) untuk menentukan karakterik sensori suatu sampel. Alat yang digunakan adalah panelis terlatih yang sudah melewati tahap seleksi dan pelatihan.tahap seleksi yang dilakukan meliputi tahap pre-screening, identifikasi rasa dan aroma dasar, uji segitiga, uji ranking, dan personal interview. Setelah calon panel lulus tahap seleksi, selanjutnya dilakukan pelatihan untuk menghasilkan sekelompok panelis yang kemudian fungsinya dapat dianalogikan dengan instrumen dalam mengevaluasi atribut sensori suatu produk (Drake & Civille, 2003). Setelah mengetahui karakteristik sensori nasi dari empat varietas tersebut, dilakukan uji afektif untuk mengetahui kesukaan konsumen terhadap suatu produk. Metode yang digunakan adalah metode afeksi kuantitatif, yaitu uji penerimaan. Tujuan uji penerimaan adalah untuk mengetahui apakah suatu komoditas atau sifat sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat. Oleh karena itu, tanggapan senang atau suka harus diperoleh dari sekelompok orang yang dapat mewakili pendapat umum atau mewakili populasi masyarakat tertentu (Setyaningsih dkk, 2010). Jumlah panelis yang digunakan untuk melakukan metode afeksi kuantitatif adalah 50 sampai beberapa ratus (Meilgaard et al, 1999). Pengujian yang digunakan adalah uji hedonik dengan merating atribut rasa, aroma, dan tekstur/kepulenan. 3. Pembuatan Nasi (Subarna dkk, 2005) Pemasakan sebelum penyajian pada keempat varietas unggul dilakukan dengan cara yang sama, baik alat penanak nasi, rasio beras dan air, maupun cara pencucian beras sampai nasi disajikan. Beras dimasak menggunakan rice cooker. Sebelum dimasak, ditakar atau ditimbang beras yang akan dimasak sebanyak 1 liter. Cuci beras sampai air cucian tampak jernih (4-5 kali). Beras yang telah dicuci dan ditiriskan dimasukkan ke dalam panci rice cooker. Kemudian ditambahkan 1340 cc untuk setiap 1 liter beras. Panci dimasukkan ke dalam rice cooker. Rice cooker ditutup, tetapi sebelumnya dilapisi dengan aluminium foil, lalu ditutup sampai terdengar klik pengunci. Stop kontak dihubungkan dan tekan tombol sehingga lampu cook menyala. Setelah tombol naik biarkan pemanasan warm selama 15 menit. Nasi diaduk hingga merata. Keempat sampel disajikan secara bersamaan dalam keadaan panas di dalam wadah yang ditutup dengan menggunakan aluminium foil. 4. Analisis Deskriptif Penelitian dilakukan dalam tiga tahap, yaitu: tahap seleksi panelis, tahap pelatihan panelis, serta tahap pengujian. 19

4 4.1 Tahap Seleksi Panelis Analisis dimulai dengan pemilihan calon panelis terlatih yang diawali dengan tahap seleksi panelis. Panelis terlatih yang dipilih adalah yang mempunyai kesehatan cukup baik, menyukai sampel yang diujikan, yaitu nasi, dan mempunyai kemampuan yang tinggi dalam mengikuti setiap pengujian yang ada. Tahap tersebut meliputi pre-screening, acuity test (uji identifikasi rasa dan aroma, uji segitiga rasa dan aroma), uji ranking sederhana atribut rasa, dan personal interview. Seleksi panelis diikuti oleh 84 mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan IPB. Berikut tahapan-tahapan yang dilakukan calon panel untuk menghasilkan panelis yang kemampuan sensorinya dapat dipercaya : Tahap Pre-screening Tahap ini dilakukan dengan mengisi kuesioner pada Lampiran 1. Tujuannya adalah untuk merekrut panelis yang memiliki kemampuan menskala dan berpikir secara terkonsep, serta mengetahui riwayat kesehatan kandidat panelis dan makanan yang sering dikonsumsi. Calon panel yang memiliki riwayat kesehatan dan kemampuan sensori yang baik akan melaksanakan uji identifikasi rasa dan aroma dasar. Dari 90 calon panel yang berpartisipasi, didapat 84 yang lolos tahap ini Acuity Test Identifikasi Rasa Dasar dan Aroma Dasar Pengujian rasa dan aroma dasar dilakukan menggunakan lima sampel rasa dasar (manis, asin, asam, gurih, pahit) dan enam sampel bau dasar. Bahan-bahan dan konsentrasi yang digunakan untuk pengujian rasa dasar ini dapat dilihat pada Tabel 5. Kuesioner pengisian untuk uji identifikasi dapat dilihat pada Lampiran 2. Tabel 5. Bahan dan Konsentrasi Pengujian Rasa Dasar (Adawiyah & Waysima, 2009) Jenis Rasa Dasar Bahan Konsentrasi (%) Manis Sukrosa 2 Asin Garam 0,2 Gurih MSG + NaCl Asam Asam sitrat 0,05 Pahit Kafein 0,05 Tabel 6 merupakan bahan-bahan dan konsentrasi larutan aroma yang digunakan dalam uji identifikasi bau dasar. Senyawa kimia yang digunakan adalah senyawa Vanilin dan Pandan Flavor yang berasal dari PT Sensient Technologies Indonesia, sedangkan senyawa 5- Methyl-2-Furfural, 2-Acetyl Pyridine, Acetoin, Diacetyl, dan Sugar Lactone diperoleh dari PT Ogawa Indonesia. 20

5 Tabel 6. Bahan dan Karakteristik Bau Pengujian Bau Dasar (Limpawattana, 2010; Arkanti, 2007) Bahan 0,4 % Diacetyl (2µl dilarutkan dalam 0,5 ml PG) Karakteristik bau 0,4% Acetoin (2µl dilarutkan dalam 0,5 ml PG) Creamy 0,4% Sugar Lactone (2µl dilarutkan dalam 0,5 ml PG) 0,4% Pandan Flavor (2µl dilarutkan dalam 0,5 ml PG) 0,15% Vanilin (0,75 µl dilarutkan dalam 0,5 ml PG) 0,5 % 2-Acetyl-2-Pyridine (3,5 µl dilarutkan dalam 0,7 ml PG) Keterangan : PG = Propilen Glikol Buttery/mentega Manis Pandan Vanila, manis Kacangkacangan, popcorn Panelis yang terpilih menjadi kandidat panelis terlatih adalah panelis yang mampu mengidentifikasi 100% rasa dasar dan minimal 50% aroma dasar. Panelis yang lolos tahap ini selanjutnya akan mengikuti uji segitiga. Dari tahap seleksi identifikasi rasa dan aroma yang sudah dilakukan, didapat 29 panelis yang lolos seleksi tahap ini dari 84 panelis yang berpartisipasi. Uji Segitiga Uji segitiga dilakukan untuk menentukan kemampuan calon panelis terlatih dalam membedakan beberapa intensitas rasa dan aroma diatas ambang batas dengan baik (Meilgaard et al. 1999). Calon panelis diberikan tiga contoh larutan standar, dimana dua contoh standar mempunyai intensitas yang sama, sedangkan satu intensitas standar mempunyai intensitas yang berbeda. Calon panelis diminta untuk memilih satu contoh standar yang berbeda. Pengisian dilakukan dengan menggunakan kuesioner yang terdapat pada Lampiran 3. Bahan dan konsentrasi larutan uji yang digunakan dalam melakukan uji segitiga rasa dapat dilihat pada Tabel 7. 21

6 Tabel 7. Konsentrasi larutan uji segitiga rasa Bahan Standar Konsentrasi (%) 1 2 Sukrosa 1 2 NaCl MSG+NaCl Uji segitiga rasa dilakukan sebanyak 18 set dan dilakukan total selama 3 hari. Pengulangan untuk melihat kekonsistenan panelis. Pada setiap uji disediakan 6 set sampel dengan jeda waktu istirahat selama 30 menit di setiap 3 set sampel. Hal ini dilakukan untuk mencegah kejenuhan panelis. Selanjutnya calon panel mengikuti uji segitiga aroma. Tabel 8 menjelaskan mengenai bahan dan konsentrasi larutan uji yang digunakan dalam pengujian ini. Tabel 8. Bahan dan konsentrasi larutan uji segitiga aroma Kelompok Komponen 1 Buttery (2µl Diacetyl dilarutkan dalam 0,5 ml PG) Creamy (2µl Acetoin dilarutkan dalam 0,5 ml PG) 2 Sweet (2 µl Sugar Lactone dalam 0,5 ml PG) Vanilin (0,75 µl Vanilla Flavor dalam 0,5 ml PG) 3 Cereal (2 µl 5-Methyl-2-Furfural dalam 0,5 ml PG) Nutty (3,5 µl % 2-Acetyl-2-Pyridine dilarutkan dalam 0,7 ml PG) Keterangan : PG = Propilen Glikol Uji segitiga aroma dilakukan sebanyak 12 set dan dilakukan total selama 2 hari. Pada setiap uji disediakan 6 set sampel dengan jeda waktu istirahat selama 30 menit di setiap 3 set sampel. Panelis yang terpilih adalah yang mempunyai jawaban benar minimal 50% dari contoh standar baik atribut rasa maupun aroma yang diberikan. Dari 29 panelis yang mengikuti uji segitiga rasa dan aroma, didapat 20 panelis yang lolos tahap ini dimana selanjutnya akan diuji dengan uji ranking Uji Ranking Uji rangking yang digunakan adalah uji rangking sederhana (Simple Ranking Test). Dua puluh calon panelis yang lolos tahap acuity test diminta mengurutkan intensitas kelima atribut dengan konsentrasi dari yang terendah sampai tertinggi (Tabel 9) pada kuesioner pada Lampiran 4. 22

7 Tabel 9. Larutan uji rasa dasar dalam uji ranking sederhana (Meilgaard et al. 1999) Rasa dasar Larutan Uji Konsentrasi (g/100ml) Manis Sukrosa Gurih MSG+NaCl 0,1% 0,05 0,07 0,09 0,12 Asin NaCl 0,1 0,2 0,5 1,0 Calon panelis yang lolos seleksi adalah kandidat yang mampu mengurutkan intensitas sampel secara benar pada uji rangking. Syarat panelis yang akan dilatih dan diuji untuk uji deskriptif adalah sebanyak 8-12 orang (Meilgaard et al. 1999). Setelah melakukan uji ranking rasa, didapat 11 orang panelis terlatih yang berhasil mengurutkan intensitas rasa dengan tepat. Pengujian tidak dilanjutkan dengan uji ranking aroma karena jumlah panelis terlatih yang didapat sudah cukup sedikit, dikhawatirkan jika dilanjutkan dengan pengujian ranking aroma, jumlah panelis yang didapat tidak memenuhi syarat dari jumlah panelis analisis deskriptif. Akan tetapi, setelah panelis yang terpilih melakukan pelatihan, panelis-panelis tersebut akan melakukan pengujian ranking aroma. Hal ini dilakukan untuk mengetahui bagaimana kemampuan merating/menskala panelis dalam atribut aroma setelah melakukan pelatihan Personal interview Selanjutnya ke-11 panelis yang lolos uji ranking akan di interview oleh seorang panel leader. Tujuan dari interview adalah untuk memastikan minat kandidat panelis dalam melakukan pelatihan dan pengujian, termasuk ketersediaan waktu luang. Jumlah yang lolos tahap ini sebanyak 8 panelis dimana ke-8 panelis tersebut selanjutnya mengikuti tahap pelatihan. 4.2 Tahap Pelatihan Tahap kedua merupakan tahap pelatihan panelis. Panelis yang dilatih merupakan panelis yang lolos pada tahap uji seleksi panelis. Tahap pelatihan bertujuan untuk melatih kepekaan dan konsistensi penilaian panelis sehingga panelis dapat dikatakan sebagai panelis terlatih. Panelis dilatih menggunakan uji rating skala garis pada atribut rasa, aroma, dan tekstur nasi. Selain itu, dilakukan terminologi pada masing-masing atribut untuk menyamakan persepsi atau istilah antar panelis sehingga semua panelis memiliki persepsi yang sama terhadap atribut-atribut sensori yang akan diujikan. Pelatihan uji rating masing-masing atribut dilakukan menggunakan sampel standar (bukan sampel yang akan diujikan). Scoresheet pelatihan panelis dapat dilihat pada Lampiran 6a-6e. Pelatihan pertama dilakukan pada atribut rasa. Pelatihan ini dilakukan selama tiga hari berturut-turut. Atribut rasa yang dilatih beserta bahan dan konsentrasi yang digunakan dapat dilihat pada Tabel

8 Tabel 10. Konsentrasi standar rasa yang digunakan pada pelatihan uji rating Deskripsi Bahan Skor Asin 0,13% larutan NaCl 2,4 0,22% larutan NaCl 4,1 0,32% larutan NaCl 7,8 Gurih 0,03% larutan MSG + 0,1% larutan NaCl 2,4 0,06% larutan MSG + 0,1% larutan NaCl 4,7 0,08% larutan MSG+ 0,1% larutan NaCl 7,4 Manis 2% larutan sukrosa 2,8 4,02% larutan sukrosa 5,7 5,55% larutan sukrosa 10 Pelatihan selanjutnya dilakukan pada atribut aroma. Pelatihan ini dilakukan dua sesi dimana masing-masing selama 3 hari berturut-turut. Sesi pertama untuk tiga atribut aroma dan sesi kedua untuk dua atribut berikutnya. Tabel 11 menjelaskan mengenai deskripsi atribut aroma yang digunakan untuk pelatihan beserta bahan dan konsentrasinya. Atribut tekstur pada nasi merupakan atribut terakhir yang dilatih pada ke- 8 panelis. Pelatihan terdiri dari dua sesi dimana masing-masing sesi dilaksanakan selama tiga hari berturut-turut. Sesi pertama untuk tiga atribut dan sesi kedua untuk tiga atribut berikutnya. Istilah tekstur pada nasi mengacu pada Meullenet et al. (1999) yang dapat dilihat pada Tabel Analisis Deskriptif Kualitatif Analisis kualitatif digunakan untuk mendapatkan data deskripsi masingmasing sampel beras secara subyektif yang selanjutnya akan digunakan untuk uji QDA. Metode analisis kualitatif yang digunakan adalah Focus Group Discussion (FGD). Pengujian sensori dengan teknik FGD melibatkan seluruh panelis dan seorang panel leader. Panel leader tidak diikutsertakan dalam diskusi. Panel leader berfungsi untuk mempertahankan agar kelompok tetap dapat berfungsi dengan baik, menyediakan standar dan contoh untuk keperluan pelatihan, menyiapkan lembar pengujian, dan menguji serta memonitor performa panelis selama pengujian berlangsung (Setyaningsih dkk, 2010). Pada uji ini, panelis dengan arahan moderator akan mendiskusikan atribut sensori (rasa, aroma, dan tekstur) dari semua sampel nasi yang diujikan. FGD dilakukan sebelum dan sesudah pengujian analisis deskriptif kuantitatif. FGD sebelum pelatihan dilakukan untuk menentukan atribut-atribut rasa, aroma, dan tekstur yang akan digunakan dalam proses pelatihan. FGD sesudah pelatihan dilakukan agar kepekaan panelis dalam mendeteksi keberadaan atribut rasa, aroma, dan tekstur dalam sampel lebih tinggi. Hasil yang didapat dari FGD tersebut akan digunakan pada proses selanjutnya, yaitu analisis deskriptif kuantitatif. 4.4 Penentuan Nilai Intensitas Konsentrasi Standar Nilai intensitas konsentrasi standar aroma dan rasa yang diperoleh saat melakukan pelatihan diolah menggunakan persamaan Stephen (Meilgaard et al. 24

9 1999), lalu persamaan tersebut diturunkan hingga menjadi persamaan logaritmik. Hal ini dilakukan untuk mendapatkan nilai konsentrasi standar yang digunakan pada analisis kuantitatif. Berbeda dengan atribut tekstur dimana penentuan nilai standar mengacu pada Meullenet et al. (1999). Contoh scoresheet penentuan standard aroma dapat dilihat pada Lampiran 7. Log SI = Log K + n (Log PI) Keterangan : Sensory Intensity (SI) = perkiraan intensitas yang terdeteksi (magnitude estimation) Physical Intensity (PI) = ukuran konsentrasi (molar, molal, %) Log K = konstanta n = kemiringan Tabel 11. Konsentrasi larutan standar aroma yang digunakan pada pelatihan uji rating Deskripsi Bahan Skor Manis 0,2% Sugar Lactone (20 µl dilarutkan dalam 10 ml PG) 4,7 0,6% Sugar Lactone (60 µl dilarutkan dalam 10 ml PG) 6,4 1% Sugar Lactone (100 µl dilarutkan dalam 10 ml PG) 8,8 Buttery 0,5% Diacetyl (15 µl dilarutkan dalam 10 ml PG) 5,2 0,3% Diacetyl (30 µl dilarutkan dalam 10 ml PG) 6,0 0,15% Diacetyl (50 µl dilarutkan dalam 10 ml PG) 6,7 Nutty 0,1% 2-Acetyl-2-Pyridine (10 µl dilarutkan dalam 10 ml 3,9 PG) 0,23% 2-Acetyl-2-Pyridine (23 µl dilarutkan dalam 10 ml 5,7 PG) 0,4% 2-Acetyl-2-Pyridine (40 µl dilarutkan dalam 10 ml 9,5 PG) Vanilla 0,15% Vanilla Flavor (15 µl dilarutkan dalam 10 ml PG) 4,2 0,3% Vanilla Flavor (30µl dilarutkan dalam 10 ml PG) 5,7 0,45% Vanilla Flavor (45 µl dilarutkan dalam 10 ml PG) 7,7 Pandan 0,19% Pandan Flavor (19 µl dilarutkan dalam 10 ml PG) 4,5 0,26% Pandan Flavor (26 µl dilarutkan dalam 10 ml PG) 4,8 0,42% Pandan Flavor (42 µl dilarutkan dalam 10 ml PG) 5,8 Keterangan : PG = Propilen Glikol 25

10 Tabel 12. Standar tekstur yang digunakan untuk pelatihan uji rating (Meullenet et al. 1999) Istilah Standar Skor Permukaan Kelengketan/adhesif sampel di bibir Gigitan pertama Kekerasan Pengunyahan Kepaduan massa/kohesif massa sampel, setelah 3 dan 8 kali pengunyahan Kekasaran massa Toothpull Ukuran Partikel Keterangan : * Permen-permenan Nougat Pretzel kering Putih Telur Kacang Wortel Keju Jeruk kupas Bubur oatmeal Karamel Candy Gum* Tic Tac* M & M* 4,0 10,0 2,5 9,5 2,0 9,0 3,0 6,5 5,0 10,0 4.5 Analisis Deskripsi Kuantitatif Analisis kuantitatif uji deskriptif dilakukan dengan metode QDA (Quantitative Descriptive Analysis). Analisis kuantitatif dilakukan untuk mengetahui intensitas atribut-atribut sensori (rasa, aroma, dan tekstur) pada setiap sampel nasi yang diujikan. Penilaian intensitas sampel-sampel yang diujikan dilakukan menggunakan skala garis tidak terstruktur (unstructured scale). Unstructured scale tediri dari garis sepanjang 15 cm dengan tanda batas di kedua ujungnya. Pada skala garis juga diberikan 2 garis bantuan sebagai reference. Contoh kusioner yang digunakan untuk melakukan pengujian ini dapat dilihat pada Lampiran 8a-8e. Masing-masing sampel nasi ditempatkan pada wadah khusus yang diberi kode tiga digit. Sampel disajikan pada kondisi terkontrol yang sama dengan kondisi konsumen normal. Pengujian dari satu sampel ke sampel lain diberi interval waktu selama 20 menit. Selama jeda panelis diberi air putih untuk menetralkan indra pengecap jika yang diuji atribut rasa dan tekstur atau diberi bubuk kopi jika yang diuji atribut aroma. Penilaian intensitas masing-masing atribut pada sampel dilakukan sebanyak 3 kali ulangan. 2,5 4,0 5. Uji Hedonik Uji yang dilakukan adalah uji rating hedonik yang mengukur kesukaan terhadap beberapa atribut sensori pada nasi dari keempat varietas beras yang diuji, yaitu aroma, kepulenan, dan rasa. Pada uji ini menggunakan panelis tidak terlatih (minimum 30 panelis) yang masing-masing asli berasal dari daerah Sumatra Barat, Jawa Barat, Sulawesi Selatan, dan Papua sehingga total minimum panelis yang digunakan adalah 26

11 120 panelis tidak terlatih yang menilai kesukaan terhadap nasi dari keempat varietas tersebut. Respon dari panelis yang digunakan dalam penelitian ini berupa angka yang berkisar antara 1 (sangat tidak suka sekali) sampai 9 (sangat suka sekali). Kuesioner uji rating hedonik dapat dilihat pada Lampiran 11 dan Analisis Data Analisis data yang diperoleh dari uji kuantitatif QDA berupa intensitas rata-rata. Selanjutnya, data atribut rasa, aroma, dan tekstur dibuat dalam grafik spider web untuk membandingkan intensitas masing-masing atribut secara visual. Selanjutnya diolah secara statistik menggunakan two-way ANOVA dengan program SPSS 16 dan Tukey s Multiple Range Test jika terlihat ada pengaruh yang nyata pada masing-masing atribut. Kemudian menggunakan multivariate analysis, yaitu Principal Component Analysis (PCA) yang dilanjutkan dengan biplot dengan menggunakan software MINITAB 16. Analisis statistik ANOVA yang dilakukan menggunakan hipotesis awal sebagai berikut: H 0 = sampel tidak memiliki pengaruh nyata H 1 = sampel memiliki pengaruh nyata nyata taraf kepercayaan sebesar 95% nilai α sebesar 0.05 Data yang diperoleh dari uji afektif kuantitatif/ uji hedonik diolah dengan oneway ANOVA dan Duncan s Multiple Range Test jika terlihat ada pengaruh yang nyata pada keempat sampel. Analisis statistik ANOVA dilakukan untuk mengetahui ada/tidaknya perbedaan kesukaan konsumen pada empat sampel yang diujikan. Setelah mengetahui ada tidaknya pengaruh nyata kesukaan konsumen terhadap sampel, selanjutnya dilakukan pemetaan preferensi konsumen terhadap atribut rasa, aroma, kepulenan/tekstur nasi dari varietas Ciherang, Cisokan, Ciliwung, dan Membramo. Pengelompokkan ini menggunakan analisis multivariat PCA. Untuk mengkorelasikan sensori deskriptif dengan preferensi konsumen, digunakan analisis statistik PLS (Partial Least Square Regression) dengan software MINITAB