BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Transkripsi

1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Ubi Jalar 1. Pengertian Ubi jalar atau ketela rambat diduga berasal dari Amerika tengah, mulai menyebar keseluruh dunia diperkirakan abad ke 16, termasuk tanaman semusim yang mempunyai susunan tubuh utama terdiri dari batang, ubi, daun, bunga dan biji. Merupakan tanaman spermatophyta yang disebut tanaman dikotil karena dapat menghasilkan biji dari hasil perkawinan benang sari dan kepala putik digunakan sebagai sumber kalori karena mengandung karbohidrat. Ubi jalar dapat berwarna putih,kuning, oranye sampai merah, bahkan ada yang berwarna kebiruan, violet atau berbintik bintik biru. Ubi yang berwarna kuning oranye sampai merah banyak mengandung karotinoid, merupakan prekusor bagi vitamin A (Sediaoetama, 2004). Pada tahun 1960 penanaman ubi jalar sudah meluas hampir semua propinsi di Indonesia, lima daerah yang terluas penanaman komoditi ini adalah Jawa tengah, jawa Barat, jawa Timur, Papua dan Sumatra utara. Bentuk ubi jalar bulat sampai lonjong dengan permukaan rata sampai tidak rata, berat 200gr gr / buah. Kulit berwarna putih, kuning, ungu atau ungu kemerahan tergantung varietasnya. Plasma nutfah (sumber genetik) tanaman ubi jalar yang tumbuh di dunia diperkirakan berjumlah lebih dari 1000 jenis, namun baru 142 jenis yang ditanam di berbagai daerah, jenisnya cukup banyak antara lain cilembu, rambat, prambanan, borobudur, mendut, kalasan ( Fiyanti Oesman, 1996 ). Pada musim panen ubi jalar melimpah, supaya tidak cepat rusak maka perlu diatasi dengan cara menciptakan produk setengah jadi yang tahan disimpan dan dapat digunakan sebagai bahan baku industri, sebagai bahan substitusi ataupun produk komposit. Salah satu produk setengah jadi ubijalar adalah granula (Utomo, 1997). Granula merupakan ubijalar masak

2 yang dikerinkan, sehingga tahan lama bila disimpan (Kumalaningsih,1994). Pemanfaatan tepung granula atau tepung instan telah lama berkembang. Hal ini terutama ditujukan sebagai bahan suplementasi produk produk yang dibuat dari terigu. Salah satu makanan yang dibuat dari tepung instan ubijalar adalah cookies. Ubi jalar yang cocok digunakan dalam pembuatan cookis adalah ubijalar yang umbinya berwarna putih dan kuning, sebab warna cookies adalah kuning kecoklatan. Dengan presentase tepung instan ubijalar yang tepat diharapkan dapat menghasilkan cookies dengan kualitas yang baik dan dapat diterima oleh masyarakat (Kumalaningsih, 1994). 2. Komposisi kimia dan nilai gizi Ubi Jalar. Ubi jalar kaya akan kalori dan zat zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Komposisi zat gizi ubi jalar dapat dilihat pada tabel 1. TABEL : 1 KOMPOSISI GIZI UBI JALAR TIAP 100 GRAM BAHAN No Kandungan Gizi Ubi Jalar 1. Karbohidrat ( kal) Protein ( gr ) 1,8 3. Lemak ( gr ) 0,7 4 Karbohidrat (gr) 27,9 5. Vitamin B1 ( mgr ) 0,09 6. Vitamin C ( gr ) Phospor ( mgr ) Besi ( mgr ) 0,7 9. Vitamin A : a. Ubi jalar merah ( SI ) 7700 b. Ubi jalar putih ( SI ) Air ( gr ) 68,5 Sumber :Direktorat Gizi Depkes RI, Sifat Fisik

3 Ubi jalar bukanlah tanaman manja karena dapat tumbuh di sembarang tanah. tetapi hasil umbi yang paling bagus adalah ditanah yang sedang kesuburannya dan cukup mengandung air. Apabila di tanah yang kurang subur ubi jalar dapat tumbuh tetapi hasil umbinya tidak banyak. Warna bunga keungu unguan, terdiri dari 5 kelopak bunga panjangnya 1 1,5 em, benang sari 5 dan panjang mahkota bunga 2,5 5 cm ( Pinus Lingga dkk, 1995 ). 4. Hasil Olahan Ubi Jalar Pada umumnya ubi jalar merupakan makanan sampingan yang disajikan dalam bentuk masih sangat sederhana seperti ubi goreng, getuk atau bubur candil. Di Indonesia bagian timur seperti papua ubi jalar digunakan sebagai makanan pokok karena banyak mengandung karbohidrat sebagai sumber kalori. Salah satu produk dibuat dari ubi jalar adalah tepung ubi jalar, dengan tepung ubi jalar ini, lebih banyak jenis makanan bisa disajikan seperti klepon, cake, kue lapis, biskuit, bubur dan kue kue basah lainnya. Dengan hadirnya produk tepung yang kaya manfaat ini anda bisa lebih leluasa menciptakan dan mengolah beragam makanan untuk keluarga karena mudah didapat, harganya relatif murah (Winneke, 2008). B. Kacang Hijau 1. Pengertian Kacang hijau merupakan salah satu tanaman Leguminossae yang cukup penting, di Indonesia dikenal dan dibudidayakan secara luas oleh masyarakat. Kacang hijau merupakan sumber protein, vitamin dan mineral yang penting bagi manusia. Dengan potensinya ini kacang hijau dapat mengisi kekurangan protein pada umumnya sekaligus menaikan pendapatan petani. Biji kacang hijau sebagian besar dikonsumsi untuk bahan makanan, seperti dibuat bubur, tepung, pati, minuman, kue kue, mudah didapat di pasar (Rukmana, 1997). Menurut setiati, 1997 tepung kacang

4 hijau dapat digunakan sebagai produksi bahan makanan berprotein tinggi dengan harga yang relatif murah. 2. Komposisi kimia dan nilai gizi kacang hijau Kacang hijau mempunyai kandungan zat gizi yang cukup baik, komposisi zat gizi kacang hijau dapat dilihat pada tabel 2. TABEL 2 KANDUNGAN GIZI KACANG HIJAU TIAP 100 GR BERAT BAHAN NO Kandungan Gizi Kacang Hijau 1. Kalori (gr) Protein (gr) 22,2 3. Lemak (gr) 1,2 4. Karbodidrat (gr) 62,9 5. Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi ( mg ) 6,7 8. Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) 0, Vitamin C ( mg ) 10 Sumber : Suprapto HS ( 2000 ) Kadar vitamin kacang hijau sangat tergantung pada bentuk olahannya dalam bentuk taoge kandungan Vitaminnya sudah sangat berkurang. Hal ini disebabkan karena vitamin yang terkandung di dalamnya mudah sekali larut dalam air (Suprapto, 2000). 3. Sifat fisik Biji kacang hijau berbentuk bulat dan lonjong umumnya berwarna hijau tetapi ada juga yang bewarna kuning, coklat atau bintik - bintik hitam. Dua jenis kacang hijau yang paling terkenal adalah golden gram dan green gram. Golden gram

5 merupakan kacang hijau yang berwarna keemasan, dalam bahasa botaninya disebut Phaseolus aureus. Sedangkan yang berwarna hijau dan green gram, disebut Phaseolus radiatus (Astawan, 2007). 4. Hasil olahan Di Indonesia pemanfaatan kacang hijau sesuai pemakaian bahan yaitu sebagai bahan makanan seperti bubur, makanan bayi, kue dan makanan tradisional, minuman sari kacang hijau, tahu, tepung hungkwe, sayuran dan sup. Kacang hijau juga dapat diolah menjadi protein isolat dan tepung kacang hijau (Astawan, 2007). C. Tepung Dalam bentuk tepung umbi umbian dapat difortifikasi dengan berbagai zat gizi yang diinginkan. Bentuk tepung juga mempermudah dan memperlama penyimpanan hingga tahan beberapa bulan hingga tahunan. Selain itu dalam bentuk tepung akan mempermudah penggunaan dan pengolahnya menjadi berbagai jenis makanan siap saji sesuai dengan selera yang disukai. Ubi kayu dan ubi jalar adalah dua pilihan dari sekian banyak jenis umbi, untuk tahap awal bisa dijadikan pemenuhan tepung di Indonesia (Antarlina, 1997). Teknologi pengolahan umbi umbian menjadi tepung sangat sederhana dan murah. Dengan teknologi itu usaha kecil menengah mampu menghasilkan tepung ubi jalar dengan kwalitas yang tidak kalah bagus dibanding dengan tepung terigu yang diproduksi perusahaan besar. Tepung ubi jalar bisa menjadi pilihan karena pemenuhan bahan baku berbasis lokal. Selain bahan baku utamanya ubi jalar, mempunyai produktifitas tinggi serta potensi penggunaannya cukup luas (Ririn Jamrianti, 2007). 1. Tepung Ubi jalar Tepung ubi jalar merupakan hancuran ubi jalar yang dihilangkan sebagian kadar airnya, kadar air maksimal tepung ubi jalar 15 % (Antarlina, 1993). Tepung ubi jalar dapat dibuat secara langsung dari

6 ubi jalar yang dihancurkan kemudian dikeringkan, tetapi dapat pula dibuat dari gaplek ubi jalar yang dihaluskan ( digiling ) dengan tingkat kehalusan 80 mesh ( Suprapti, 2003 ). 2. Tepung kacang hijau Pembuatan tepung kacang hijau dilakukan dengan merendam biji di dalam air selama tuju jam dengan ditambah NaOH 0,1 %, dikupas secara manual, dibilas, diblancing selanjutnya ditiris, dikeringkan. Kacang hijau tanpa kulit (dhal), selanjutnya dihancurkan dan diayak untuk memperoleh tepung kacang hijau. 3. Tepung instan ubi jalar Tepung instan merupakan hasil produk olahan kering yang terbuat dari ubi jalar dengan penambahan tepung kacang hijau apa bila ditambahkan sedikit air produk tersebut siap dikonsumsi, dibuat melalui proses pengukusan, penghancuran, pencampuran dengan tepung kacang hijau selanjutnya dikeringkan, dihancurkan dan diayak sampai diperoleh tepung instan ubi jalar (Antarlina, 1997). Salah satu produk setengah jadi ubi jalar adalah granula atau tepung instan. Tepung ini tahan disimpan dan dapat digunakan sebagai bahan baku industri, sebagai bahan substitusi ataupun produk komposit ( Utomo dkk, 1997), mudah di dapat dan menguntungkan, mengandung zat gizi yang berpengaruh positif pada kesehatan ( prebiotik, serat makanan dan anti oksidan ), serta penggunaannya cukup luas dan cocok untuk program diversifikasi pangan ( Ririn Jamrianti, 1997). D. Protein Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C,H,O,N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Protein sangat tergantung pada dua faktor yaitu daya cerna dan nilai biologis seberapa

7 kandungan asam amino bahan makanan itu menyerupai atau sama dengan kebutuhan manusia atau binatang. (Sediaoetama, 1998). Gugus asam amino merupakan penyusun protein yang dihubungkan dengan ikatan peptida, yaitu ikatan antara gugus amino (- NH2) dengan gugus karboksil (-COOH) dapat dilihat pada gambar 1 GAMBAR 1 STRUKTUR ASAM AMINO COOH H C R NH 2 Sumber : Winarno, 1998 Protein berperan dalam memperbaiki warna dan rasa melalui reaksi maillard, yaitu reaksi pencoklatan. Dengan pemanasan protein dapat mengalami denaturasi artinya struktur berubah dari bentuk anting ganda yang kuat menjadi kendur dan terbuka. Pada pemanasan yang terlalu tinggi akan berakibat hilangnya cita rasa serta turunnya nilai gizi, pemanasan yang terlalu tinggi dapat menyebabkan gosong (Winarno, 1998). E. Kadar Protein Kadar protein merupakan penjumlahan kandungan protein bahan baku dengan bahan lain yang ditambahkan. Ada dua cara yang dapat dilakukan dalam penentuan kadar protein dalam makanan yaitu dengan cara kuantitatif dan cara kualitatif. Cara kwantitatif dengan metode makro kjeldhal dan cara kualitatif dengan metode biuret, karena bermacam jenis protein berbeda sifatnya maka penentuan yang satu akan memberi hasil yang berbeda dari cara lain ( Winarno,1998). Dalam mengkonsumsi protein, perlu diketahui bukan saja jumlah protein yang ada dalam makanan tetapi juga susunan asam amino yang ada di dalamnya (Winarno, 1998). Faktor yang

8 mempengaruhi terhadap protein yaitu proses pemanasan yaitu bergantung pada suhu, waktu, kadar air serta ada tidaknya senyawa produksi. F. Kadar Air Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan, karena dapat mempengaruhi penampakan, tekstur dan cita rasa. Kadar air dalam suatu bahan makanan perlu ditetapkan karena makin tinggi kadar air yang terdapat dalam suatu bahan makanan, maka makanan tersebut cepat rusak, tidak tahan lama (Departemen Perindustrian, 1998 ) Kadar suatu bahan makanan dapat dinyatakan dalam dua cara yaitu dry basis dan web basis. Kadar air secara dry basis adalah perbandingan antara berat air dalam bahan pangan tersebut dengan bahan kering. Berat bahan kering adalah berat bahan basah setelah dikurangi dengan berat airnya. Kadar air secara web basis adalah perbandingan antara berat air di dalam bahan pangan tersebut dengan berat bahan basah ( Winarno, 2004 ). Kadar dari masing - masing tepung dapat dilihat pada tabel 3 Tabel 3 Standar Mutu Tepung Ubi Kayu dan Usulan Standar Mutu Tepung Ubijalar Kriteria Tepung Ubikayu 1 Tepung ubijalar 2 Kadar air (maks) 12 % 15 % Kadar pati (min) 75 % 55 % Kadar serat (maks) - 3 % Kadar abu (maks) 1,5 % 2 % Sumber : 1 S N I ( 1996 ) 2 Antarlina (1993) G. Sifat Organoleptik

9 Sifat organoleptik adalah gabungan dari rasa, warna, aroma dan tekstur secara subyektif yaitu suatu pengujian penerimaan selera makan yang didasarkan atas uji kebenaran dan analisa pembeda. Uji organoleptik didasarkan pada pengujian pengujian masa ( panelis ) yang pekerjaannya mengamati, menguji, dan menilai secara organoleptik meliputi tekstur, aroma, rasa dan warna ( Soekarto, 1997 ). Faktor faktor penilaian dalam sifat organoleptik meliputi aroma pada tepung instan ubi jalar sangat dipengaruhi oleh bahan baku yang digunakan. Bahan yang digunakan dalam pembuatan tepung instan ubi jalar adalah ubi jalar dan tepung kacang hijau. H. Kerangka konsep Variabel Terkendali - Jenis Ubi jalar yang dipakai - Cara Pengolahan - Suhu yang dibutuhkan - Lama pengeringan - Alat yang digunakan Variabel Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Hijau 0 %, 5 %, 10 %, 15 %, 20 % TEPUNG INSTAN UBI JALAR Variabel Terpengaruh Kadar Protein, Kadar Air dan Sifat Organoleptik tepung Instan Ubi Jalar I. Hipotesa Ada pengaruh penambahan tepung kacang hijau terhadap kadar Protein, Kadar Air dan sifat organoleptik tepung instan ubi jalar.