PENGARUH KONSENTRASI GULA PASIR TERHADAP KUALITAS JELLI BUAH RAMBUTAN

Transkripsi

1 PENGARUH KONSENTRASI GULA PASIR TERHADAP KUALITAS JELLI BUAH RAMBUTAN Sulardjo dan Agus Santoso* Abstrak : Buah rambutan banyak dibudidayakan dan hampir disetiap pekarangan petani mengusahakan tanaman tersebut. Pada musim panen produksi buah rambutan melimpah, harganya sangat murah dan buah rambutan tidak tahan disimpan lama serta mudah busuk.. Oleh karena itu, buah rambutan perlu diolah menjadi bentuk produk lain yang lebih awet, mempunyai nilai ekonomi tinggi serta tahan disimpan lama, misalnya dibuat manisan, buah rambutan dalam sirup, sari buah, sirup, jam, dan jelli. Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Kimia Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Widya Dharma Klaten Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL), faktor tunggal, yaitu perlakuan konsentrasi gula pasir yang terdiri dari 5 perlakuan : 55%, 60%, 65%, 70%, dan 75%. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali, sehingga diperoleh 5 x 3 = 15 satuan percobaan. Parameter yang diamati meliputi kadar asam, kadar gula reduksi, nilai (rasa, warna, kekenyalan, dan kesukaan). Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis sidik ragam (ANAVA) dan apabila ada perbedaan antar perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncans Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi 1% dan 5%. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi konsentrasi gula pasir dapat menurunkan kadar asam dan meningkatkan kadar gula reduksi jelli buah rambutan yang dihasilkan. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa panelis menyukai jelli buah rambutan yang dibuat pada konsentrasi gula pasir 65%. Pada perlakuan tersebut, jelli buah rambutan yang dihasilkan mempunyai rasa manis agak asam khas buah rambutan (skor 3,50), warna agak bening (skor 3,30), dan mempunyai kekenyalan kenyal (skor 3,35), dengan kadar asam 33,36% dan kadar gula reduksi 53,42%. PENDAHULUAN Buah rambutan merupakan salah satu jenis hasil hortikultura yang penting ditinjau dari nilai gizinya, karena banyak mengandung vitamin C dan karbohidrat sebagai gula. Sampai saat ini usaha pemanfaatan buah rambutan masih terbatas dalam bentuk buah segar. Buah rambutan mempunyai sifat mudah rusak, karena banyak mengandung air, sehingga tidak dapat di simpan agak lama. Hal ini menyebabkan buah rambutan mudah mengalami kerusakan mekanis, misalnya lecet, dan memar yang menghasilkan warna hitam kecoklatan. Pada musim panen produksi buah rambutan melimpah, harganya sangat murah dan buah rambutan yang tidak habis terjual akan cepat layu, rusak dan busuk. Oleh karena itu buah rambutan perlu di olah menjadi bahan makanan lain yang lebih awet, misalnya diolah menjadi manisan, nectar, sari buah, sirup, buah rambutan dalam sirup dan jelli. * Staf Pengajar Prodi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas THP, UNWIDHA Klaten 79

2 Jelli adalah sejenis makanan ringan yang berbentuk semi padat ( gel ) terbuat dari sari buahbuahan yang telah dimasak dengan gula. Tiga komponen penting yang diperlukan dalam pembuatan jelli yaitu pektin, gula dan asam. Bila tiga komponen tersebut sesuai dan dimasak dalam kondisi tertentu, maka gabungan ketiganya akan membentuk gel. Permasalahan yang banyak dihadapi pada pembuatan jelli adalah banyaknya senyawa pektin yang larut dan menentukan besarnya konsentrasi gula pasir yang harus ditambahkan agar dihasilkan tekstur jelli buah rambutan yang kukuh dan kenyal serta disukai konsumen. Gula yang ditambahkan pada pembentukan jelli berfungsi sebagai dehydrating agent, yaitu menarik molekul-molekul air yang terikat dengan molekul-molekul air yang terikat dengan molekul pektin sehingga akan mempengaruhi keseimbangan pektin dan air yang ada sehingga kekukuhan dan kekenyalan jelli dapat dipertahankan. Disamping itu gula pasir yang ditambahkan akan mempengaruhi terbentuknya gel, bila terlalu banyak maka akan terjadi kristalisasi pada permukaan gel tetapi bila gula yang ditambahkan kurang, maka gel yang terbentuk terlalu lunak. Tujuan penelitian untuk mengetahui konsentrasi gula pasir yang tepat sehingga diperoleh kualitas jelli yang baik dan dapat diterima oleh konsumen. Manfaat Penelitian agar buah rambutan tidak hanya dimanfaatkan dalam bentuk segar saja, tetapi dapat diolah lebih lanjut menjadi produk bernilai ekonomi tinggi misalnya jelli., disamping itu untuk memberikan informasi kepada pengrajin-pengrajin rumah tangga berskala kecil mengenai proses pembuatan jelli buah rambutan. TINJAUAN PUSTAKA Jelli didefinisikan sebagai suatu bahan pangan setengah padat yang di buat tidak kurang dari 45% bagian berat zat penyusun sari buah dengan 55% bagian berat gula kemudian dikentalkan sampai mencapai kadar zat padat terlarut tidak kurang dari 65% (Muchji, 1988). Menurut Cruess (1958) jelli yang sempurna adalah mempunyai warna menarik, jernih, berkilau, tembus pandang, mempunyai bentuk yang tetap dan bersifat kukuh serta mempunyai aroma dan flavor mendekati buah segar. Menurut Muchtadi (1989) bentuk khas dari jelli ditentukan oleh struktur gel gula, asam dan pektin. Disamping hal tersebut di atas, pembentukan gel juga masih tergantung keadaan lain seperti tipe pektin, jenis asam, mutu buah dan syarat mutu jelli dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1.Syarat Mutu Jelli No. Karateristik Satuan Persyaratan 1. Keadaan -Bentuk -Bau -Rasa -Warna Semi Padat Normal Normal Normal -Tekstur 2. Gula ( Sakarosa ) 3. Bahan Tambahan Makanan -Pemanis Buatan -Pewarna Tambahan -Pengawet 4. Cemara Logam -Timbal ( Pb ) -Tembaga ( Cu) -Seng ( Zn ) -Timah ( Sn ) 5. Cemara Arsen % b/b Kenyal Min. 20 Negatif Diijinkan Diijinkan maks. 0,5 maks. 5 maks. 20 maks. 40 maks. 0,1 80

3 6. Cemara Mikrobia -Angka Lempeng Total -Bakteri Coliform -E. Coli -Salmonella -Staphylococcus aureus -Kapang dan khamir Sumber : Anonim, (1994) Unsur Penyusun Daging Buah Air Protein Lemak Glukosa Sukrosa Fruktosa Pati Serat Makanan Asam Malat Asam Sitrat Abu Energi Vitamin C Thiamin Ribo flavin Niacin Mineral K N Ca Mg Fe Zn P Bahan yang dapat dimakan Sumber : Wisnu Broto (1990) Koloni/g APM/g APM/g - Koloni/g Koloni/g Maks. 10 Maks. 20 Maks 3 Negatif/25 g Maks Maks. 50 Komposisi Kimia Buah Rambutan Buah rambutan selain memiliki bentuk dan warna yang menarik, bulat, merah kekuningan atau merah menyala rasanya cukup khas, kenyal, renyah, manis dan segar. Nilai gizi buah cukup tinggi, khususnya kandungan vitamin C (Wisnu Broto, 1990). Komposisi kimia daging buah rambutan dapat dilihat pada Tabel 2 Tabel 2. Komposisi Kimia Daging Buah Rambutan Kadar dalam 100 gram 80,40 gram 1,00 gram 0,30 gram 2,80 gram 9,90 gram 3,00 gram 0,00 gram 2,80 gram 0,05 gram 0,31 gram 0,30 gram 297,00 Kj 66,7 mg 0,01 mg 0,07 mg 0,50 mg 140,00 mg 2,00 mg 13,00 mg 10,00 mg 0,80 mg 0,60 mg 16,00 mg 40,00 % Gula Pasir (Sukrosa) Menurut Fenemma (1976), gula berfungsi sebagai sumber nutrisi dalam makanan, sebagai pembentuk tekstur dan pembentuk flavor melalui reaksi pencoklatan. Sedangkan Buckle, dkk (1985) mengatakan bahwa daya larut yang tinggi dari gula dan daya mengikatnya air merupakan sifat-sifat yang menyebabkan gula sering digunakan dalam pengawetan bahan pangan. Konsentrasi gula yang cukup tinggi pada olahan pangan dapat mencegah pertumbuhan mikrobia, sehingga dapat berperan sebagai pengawet. Penambahan gula dalam pembentukan gel berfungsi untuk mengikat molekul air yang berkaitan dengan molekul pektin sehingga akan mempengaruhi keseimbangan pektin air dan meniadakan kemantapan pektin (Muchji, 1998). Penambahan gula terlalu banyak akan terjadi kristalisasi pada permukaan gel yang terbentuk. Sedangkan bila gula yang ditambahkan sedikit atau kurang, akan terbentuk gel yang lunak (Muchtadi, 1989). Menurut Suhardi dan Tranggono, dkk (1990) gula dalam bentuk monosakarida (glukosa, fruktosa) dan disakarida (sukrosa) paling banyak menentukan kemanisan buah-buahan. Selain pendidihan larutan sukrosa dengan adanya asam akan terjadi proses hidrolisis menghasilkan gula reduksi, sukrosa diubah menjadi gula reduksi yang dikenal dengan gula invert. Gula invert sangat berguna dalam pembuatan jelli, karena kristalisasi sakarosa dalam substrat yang sangat kental dapat dihambat atau dicegah (Muchji, 1988). Menurut Winarno (1980) pada pembuatan sirup gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa. 81

4 Jumlah gula yang ditambahkan tergantung dari pektin yang digunakan dengan ph-nya. Kadar gula lebih dari 50% sudah cukup untuk membentuk gel. Dalam pembuatan jelli, untuk mendapatkan gel yang baik diperlukan gula sebanyak 60 65% (Meyer, 1973; Muchji, 1988 ) atau 65 70% ( Muchtadi, 1989) Asam Sitrat Asam sitrat digunakan sebagai bahan untuk memantapkan rasa dan tekstur makanan. Asam sitrat termasuk dalam golongan asam organik, berbentuk kristal dan berwarna putih (Tranggono, dkk, 1990) Asam sitrat merupakan salah satu zat aditif kimia yang banyak digunakan dalam proses pengawetan. Zat aditif kimia adalah substansi gizi yang ditambahkan ke dalam makanan dalam jumlah tertentu untuk memperbaiki kenampakan dan cita rasa. Asam sitrat juga terdapat dalam semua sel hidup yang tergantung pada senyawa karbon untuk sumber energi. Tetapi untuk tujuan komersial, asam sitrat hanya diperoleh dari beberapa jaringan tanaman. Di dalam jelli, asam sitrat digunakan untuk membantu mengatur ph, penggunaan asam sitrat juga memberikan rasa yang sangat penting pada jelli. Pada pembuatan jelli, ph nya berkisar antara 2,5 3,46 dan untuk setiap liternya bubur buah ditambahkan asam sitrat sebanyak 2-3 gram (Satuhu, 1994). Pektin Senyawa pektin terdapat pada hampir semua jaringan tanaman dan senyawa ini terdapat didalam dinding primer sel, khususnya di sela sela antara selulosa dan hemiselulosa. Senyawa pektin ini berfungsi sebagai perekat antar. Pektin adalah istilah yang digunakan untuk menyebut asam pektinat. Pada kondisi yang sesuai dengan penambahan asam dan gula mampu membentuk gel. Pektin sekarang ini banyak digunakan dalam pengolahan makanan karena pektin dapat membentuk gel (Tranggono dan Sutardi, 1990).Senyawa pektin terdapat pada hampir semua jaringan tanaman terutama pada buah. Pada buah yang masih muda sebagian besar substansi pektat terdapat dalam bentuk protopektin dan selama proses pematangan, protopektin dengan adanya enzim yang larut dalam air. Selanjutnya Cruess (1958) mengatakan bahwa selama periode pemasakan buah protopektin terhidrolisa oleh enzin pektin esterase atau pektin metal esterase menjadi pektin dan pada waktu lewat masak atau periode pembusukan maka pektin akan terhidrolisis lebih lanjut menjadi metal alkohol dan asam pektat yang tidak larut Ketegaran dari jaringan gel dipengaruhi oleh kadar gula dan pektin, bila kandungan pektin dalam jumlah cukup yaitu sekitar 1% dan pemekatan dari gula mendekati 65% (Desrosier, 1988) 82

5 Hipotesis Diduga konsentrasi gula pasir 65% diperoleh kualitas jelli buah rambutan yang baik dilihat dari sifat kimia dan organoleptiknya serta dapat diterima oleh konsumen. METODOLOGI PENELITIAN Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Juni sampai dengan bulan Oktober 2012 dilaboratorium Kimia Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Widya Dharma Klaten. Bahan yang digunakan meliputi buah rambutan yang masak optimal dari satu pohon milik Bapak Sutar, Desa Ngaru-aru, Banyudono, Boyolali, gula pasir, asam sitrat, pektin, aquadest, NaOH, PP, Pb- Asam Asetat dan reagensia Nelson Alat yang digunakan meliputi timbangan analitik, botol timbang, blender, pisau stainless steel, panci, kain saring, kompor listrik, pengaduk, thermometer, pipet erlemeyer, eksikator, dan gelas ukur Rancangan Percobaan yang digunakan pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL ), faktor tunggal, dan sebagai perlakuan yaitu konsentrasi gula pasir terdiri dari 5 perlakuan, yaitu 55%, 60%, 65%, 70% dan 75% Masing masing perlakuan diulang 3 kali, sehingga diperoleh 3 x 5 = 15 satuan percobaan. Parameter yang diamati meliputi kadar asam, kadar gula reduksi, dan uji organoleptik meliputi nilai (rasa, warna, kekenyalan, dan kesukaan). Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis sidik ragam (ANAVA), apabila ada perbedaan antar perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan s Mutiple Range Test (DMRT ) pada taraf 1 % dan 5 % (Gomez dan Gomez, 1995). Langkah-langkah dalam penelitian dapat dilihat pada Gambar 1 Diagram Alir Penelitian Pembuatan Jelli Buah Rambutan ANALISA DATA Analisis data terdiri dari analisa kimia yaitu kadar asam dengan metode Alkalimetri (Ranggana, S, 1977) dan kadar gula reduksi dengan metode Nelson-Somogyi (Sudarmadji, dkk, 1996) sedang uji organoleptik meliputi rasa, warna, kekenyalan dengan metode scoring test dan kesukaan dengan metode hedonik test (Bambang Kartika, dkk,1988). Masing-masing sampel di uji oleh 20 panelis. 83

6 Rambutan Sortasi Pencucian dan pengupasan Kulit, kulit ari, biji Daging buah 2000 gram Pemotongan Penambahan Air : Bahan = 1 : 1 Penghancuran (blender) Bubur buah Penyaringan dengan kain blaco Ampas sari buah Asam sitrat Konsentrasi gula pasir/lt sari 55% 60% 65% 70% 75% Pemasakan 105 selama 25 menit sampai terbentuk gel Cetakan jellli bentuk bulat Jelli Analisis Analisa Kimia : - Kadar asam - Kadar gula reduksi Uji organoleptik : - Rasa - Warna - Kekenyalan - Kesukaan keseluruhan Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Jelli Buah Rambutan 84

7 PEMBAHASAN A. Analisa Kimia Kadar Asam dan kadar Gula reduksi Jelli Buah Rambutan dapat dilihat pada Tabel 3 Tabel 3. Kadar Asam dan Kadar Gula Reduksi Jelli Buah Rambutan (%) Konsentrasi gula pasir (%) Kadar Asam 41,20e 49,63d 53,42c 57,99b 76,45a Kadar Gula Reduksi 41,20e 49,63d 53,42c 57,99b 76,45a Keterangan : diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda pada taraf signifikansi 1% Dari Tabel 3 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi gula pasir, menyebabkan kadar asam jelli buah rambutan yang dihasilkan semakin menurun. Penurunan kadar asam ini diduga karena adanya penambahan asam sitrat, disamping itu kandungan vitamin C pada daging buah rambutan cukup tinggi yaitu 66,0 mg (Wisnu Broto, 1990). Semakin meningkat konsentrasi gula pasir, menyebabkan kadar gula reduksi jelli buah rambutan yang dihasilkan semakin meningkat. Hal ini sesuai dengan pendapat Desroiser (1988) bahwa kadar gula reduksi jelli buah rambutan akan berbanding lurus dengan jumlah gula yang ditambahkan. Meningkatnya kadar gula reduksi disebabkan gula yang ditambahkan berupa sukrosa. Hal ini disebabkan karena terjadi hidrolisa sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa yang semakin banyak. Gaman dan Sherrington (1994) mengatakan bahwa gula reduksi adalah semua monosakarida dan disakarida yang mempunyai peranan sebagai agensia pereduksi. B. Uji Organoleptik Uji organoleptik meliputi nilai rasa, nilai warna, nilai kekenyalan, dan nilai kesukaan Jelli Buah Rambutan dapat dilihat pada Tabel 4 Tabel 4. Nilai (rasa, warna, kekenyalan, dan nilai kesukaan) Jelli Buah Rambutan Konsentrasi gula pasir (%) Nilai Rasa 2,50e 2,70d 3,50c 3,80b 4,70a Nilai Warna 2,30e 2,80d 3,30c 3,80b 4,35a Nilai Kekenyalan 2,20e 2,45d 3,35c 3,65b 4,30a Nilai Kesukaan 4,45e 5,90d 6,80c 7,40b 7,65a Keterangan : diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda pada taraf signifikansi 1% Panelis memberikan skor nilai rasa terendah pada konsentrasi gula pasir 55% yaitu 2,50 (asam khas buah rambutan) dan skor tertinggi pada konsentrasi gula pasir 75% yaitu 4,70 (sangat manis khas rambutan). Peningkatan konsentrasi gula pasir menyebabkan rasa jelli buah rambutan yang dihasilkan semakin manis. Peningkatan rasa manis ini disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi gula pasir menyebabkan glukosa dan fruktosa yang dihasilkan dari inversi sukrosa juga akan meningkat, Menurut Bukle et al (1987), bahwa pemanasan menyebabkan terjadinya perubahan dari sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Panelis memberikan skor nilai warna terendah pada konsentrasi gula pasir 55% yaitu 2,30 (sangat bening) dan skor tertinggi pada konsentrasi gula pasir 75% yaitu 4,35 (gelap). Peningkatan konsentrasi gula pasir menyebabkan warna jelli buah rambutan yang dihasilkan semakin gelap (coklat) Hal ini disebabkan terjadinya reaksi pencoklatan semakin meningkat. 85

8 Terjadinya warna coklat (karamelisasi) dari gula dengan adanya pemanasan. Menurut Winarno (1997), bahwa gula yang dipanaskan akan berubah menjadi karamel berwarna coklat. Panelis memberikan skor nilai kekenyalan terendah pada konsentrasi gula pasir 55% yaitu 2,20 (agak kenyal) dan skor tertinggi pada konsentrasi gula pasir 75% yaitu 4,25 (sangat kenyal). Peningkatan konsentrasi gula pasir ini menyebabkan nilai kekenyalan jelli buah rambutan yang dihasilkan semakin kenyal. Hal ini sesuai dengan pendapat Satuhu (1994) bahwa penambahan gula pasir yang tinggi akan menghasilkan jelli seperti berkristal. Dari hasil uji organoleptik kesukaan panelis terhadap jelli buah rambutan mulai meningkat dari konsentrasi gula pasir 65% sampai dengan konsentrasi gula pasir 75%. Jelli Buah Rambutan yang disukai oleh panelis adalah pada konsentrasi gula pasir 65%. Hal ini disebabkan pada konsentrasi tersebut, jelli buah rambutan yang dihasilkan memiliki rasa manis agak terasa asam khas buah rambutan (skor 3,50), warna agak bening (skor 3,30), kekenyalan kenyal (skor 3,35) dengan kadar asam 33,06% dan kadar gula reduksi 53,42% SIMPULAN Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa : 1. Semakin tinggi konsentrasi gula pasir dapat menurunkan kadar asam dan meningkatkan kadar gula reduksi jelli buah rambutan yang dihasilkan. 2. Hasil uji organoleptik jelli buah rambutan yang disukai oleh panelis adalah pada konsentrasi gula pasir 65%. Pada konsentrasi tersebut, jelli buah rambutan yang dihasilkan memiliki rasa manis agak terasa asam khas buah rambutan (skor 3,50), warna agak bening (skor 3,30), kekenyalan kenyal (skor 3,35) dengan kadar asam 33,06% dan kadar gula reduksi 53,42% DAFTAR PUSTAKA Anonim, Standar Nasional Indonesia. No Dewan Standard Nasional. Jakarta Bambang Kartika, Pudji Hastuti, dan Wahyu Supartono, Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU, Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta. Buckle, K.A., R.A. Edward, G.h. Fleet dan M. Wooton, Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. Cruess, W.V., Commercial Fruit and Vegetable Product Mc Graw Hill Book Company, New York. Fennema, O.R., Principle of Food Science. Part 1. Food Chemistry. Marcel Dekker Inc. New York Desrosier, N.W., Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press, Jakarta. Gomez, K.A and A.A. Gomez, Prosedur Statistik untuk Penelitian Pertanian. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. Gaman, P.M. dan K.B. Sherrington, Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Gajah Mada University Press, Yogyakarta. Kartika Bambang, Puji Hastuti dan Wahyu, S., Pedoman Inderawi Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan Gizi UGM, Yogyakarta 86

9 Meyer, L.M., Food Cemistry. Van Nostrand Reinhold Company, New Delhi. Muchji Muljohardjo, Teknologi Pengawetan Pangan. Terjemahan, Universitas Indonesia (UI- Press), Jakarta. Muchtadi,T.R., Teknologi Press Pengolahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Suhardi, Tranggono, Gardjito, M., dan Sudarmanto, Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Sudarmadji, Haryono dan Suhardi, Pedoman Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. PT. Liberty. Yogyakarta. Suyanti Satuhu, Penanganan dan Pengolahan Buah. Penerbit Swadaya. Jakarta Tranggono, dan Sutardi, Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Pusat Antar Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Winarno, F.G., Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia, Jakarta., Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia, Jakarta. Wisnu Broto, Kajian Sifat sifat Mutu Buah Rambutan (Nephelium Lappaceum Lin ) Varietas Binjai pada Saat Panen. Tesis Fakultas Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor. 87