PERBANDINGAN PENAMBAHAN GLUKOSA DAN SUKROSA TERHADAP KUALITAS PERMEN SUSU KAMBING PERANAKAN ETAWA (PE) BERDASARKAN PREFERENSI KONSUMSI

Transkripsi

1 PERBANDINGAN PENAMBAHAN GLUKOSA DAN SUKROSA TERHADAP KUALITAS PERMEN SUSU KAMBING PERANAKAN ETAWA (PE) BERDASARKAN PREFERENSI KONSUMSI Lili Zalizar 1,Ema Ratna Sapitri 2,Nilam Karunia Putri 2,Gita Winda Nurrahma 2 dan Lailatul Khoirun Nisa 2 1 Ketua pelaksana KKN PPM UMM tahun Mahasiswa peserta KKN PPM UMM tahun 2016 ABSTRAK Susu kambing mengandung protein adalah 3,7 % sedangkan susu sapi 3,3 %. Kandungan protein yang tinggi sangat baik untuk pertumbuhan dan pembentukan jaringan tubuh. Susu kambing juga mengandung asam lemak berantai pendek yang tinggi, hal ini membuat lemak susu kambing mudah dicerna oleh tubuh untuk menghasilkan energi dan tidak tertimbun sebagai kolesterol (Dewi, 2009). Pemanfaatan susu kambing masih kurang dioptimalkan disebabkan adanya anggapan bahwa susu kambing beraroma prengus seperti kambing, sehingga kebanyakan orang kurang menyukainya. Oleh karena itu dilakukan diversifikasi olahan susu kambing seperti permen susupada prinsipnya pembuatan permen susu berdasarkan reaksi karamelisasi dari gula sebagai akibat dari proses pemanasan sampai seluruh air menguap. Kualitas permen susu pada penelitian ini ditinjau dari sifat-sifat organoleptiknya. Sifat- sifat fisik permen susu dipengaruhi konsentrasi penggunaan glukosa dan sukrosa.pembuatan permen susu Kambing berlokasi di Desa Bumiaji Kota Batu. Kegiatan dilakukan bersama ibu-ibu PKK bertujuan agar mampu mengolah susu menjadi permen susu. Alat yang dibutuhkan : kompor, panci, spatula, sendok, loyang, timbangan, pisau, sodet, kemasan berupa plastik PP ukuran 5 x 10 cm sebagai kemasan primer dan 15 x 20 cm kemasan sekunder, pita kawat dan stick lollipop. Perlakuan dengan 2 formulasi bahan yaitu perbandingan sukrosa dan glukosa 50 % : 50% (formula 1) dan 60%: 40% (formula 2). Berdasarkan uji organoleptik yang disukai panelis pada perlakuan dengan sukrosa formula 1 yaitu 2.14 dan formula 2 yaitu Sedangkan secara keseluruhan formula 1 dan formula 2 pada uji organoleptik, tekstur permen susu menunjukkkan nilai skor masing-masing 2,22 dan 2,77 (lunak). Namun perlakuan formula 1 lebih keras dibandingkan formula 2. Uji kenampakan permen susu formula 2 lebih menarik dibandingkan formula 1. Hasil organoleptik pada permen susu kambing dipengaruhi oleh penambahan sukrosa dan sirup glukosa pada masing-masing perlakuan. 1. PENDAHULUAN Produk-produk ternak memiliki kandungan nutrisi yang tinggi, salah satunya adalah susu kambing. Susu kambing memiliki kandungan protein tidak kalah dari susu sapi, protein susu kambing adalah 3,7 % sedangkan susu sapi adalah 3,3 %. Kandungan protein yang tinggi pada susu kambing sangat baik untuk pertumbuhan dan pembentukan jaringan tubuh. Selain kandungan protein, susu kambing juga mengandung asam lemak berantai pendek yang lebih banyak dari susu sapi, hal ini membuat lemak pada susu kambing mudah dicerna oleh tubuh untuk menghasilkan energi, sehingga tidak tertimbun sebagai kolesterol (Dewi, 2009). Pemanfaatan susu kambing saat ini kurang dioptimalkan, hal ini disebabkan oleh adanya anggapan bahwa susu kambing beraroma prengus seperti kambing, sehingga kebanyakan orang kurang menyukainya. Oleh karena itu dilakukan diversifikasi olahan dari susu kambing, salah satunya adalah permen susu. Permen susu atau toffee adalah produk confectionery yang dibuat dari bahan dasar gula, sirup glukosa, susu umumnya susu kondensasi, lemak dan garam. Pada prinsipnya pembuatan permen susu berdasarkan reaksi karamelisasi atau reaksi pencoklatan dari gula sebagai akibat dari proses pemanasan. Larutan gula dalam susu dipanaskan sampai seluruh air menguap, sehingga cairan Seminar Nasional dan Gelar Produk SENASPRO

2 yang ada pada akhirnya adalah cairan gula yang lebur. Apabila kedaaan ini telah tercapai dan dipanaskan terus menerus hingga suhunya mencapai titik leburnya, makan mulailah terjadinya perubahan bentuk amorf menjadi warna coklat tua. Proses ini akan menghilangkan komponen kimia yang tergolong volatil dan akan memunculkan aroma khas karamel dan rasa manis. Proses inilah yang nantinya diharapkan dapat mengurangi aroma prengus susu kambing dan meningkatkan nilai kesukaan (preferensi). Kualitas permen susu pada penelitian ini ditinjau dari sifat-sifat organoleptiknya. Sifat- sifat fisik permen susu ini dipengaruhi oleh konsentrasi penggunaan glukosa dan sukrosa. Berdasarkan latar belakang diatas, maka penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tekstur, rasa, dan kenampakan permen susu. Manfaat yang dapat diambil dari penelitian ini adalah memberikan informasi mengenai kualitas permen susu dengan perbedaan penambahan sukrosa dan glukosa. 2. BAHAN DAN METODE Pembuatan permen susu Kambing Peranakan Etawa (PE) ini dibuat di Dusun Beru Desa Bumiaji Kecamatan Bumiaji Kota Batu tempat dilaksanakannya Kuliah Kerja Nyata Pembelajaran Pemberdayaan Masyarakat (KKN PPM). Praktek ini dilakukan bersama ibu - ibu PKK setempat dengan tujuan agar mereka mempunyai kemampuan mengolah susu menjadi aneka produk termasuk permen susu. Alat - alat yang dibutuhkan antara lain kompor, panci, spatula, sendok, loyang, timbangan, pisau, dan sodet. Untuk kemasan berupa plastik PP ukuran 5 x 10 cm sebagai kemasan primer dan ukuran 15 x 20 untuk kemasan sekunder, serta pita kawat, dan stick lollipop. Pada kegiatan ini dilakukan perlakuan 2 (dua) formulasi bahan yaitu yang menggunakan perbandingan sukrosa dan glukosa sebesar 50%: 50% (formula 1) dan sebesar 60%: 40% (Formula 2) Tabel 1 Formulasi Bahan Permen Susu No Bahan Komposisi Formulasi 1 Formulasi 2 1 Susu segar 500 ml 500 ml 2 Gula pasir (sukrosa) 175g 210g 3 Sirup glukosa 175g 140g 4 Mentega putih 17,5g 17,5g 5 Gelatin 15g 15g 6 Perasa Buah Secukupnya Secukupnya Variabel yang diamati adalah penilaian konsumen/panelis terhadap permen susu secara organoleptik meliputi rasa, tekstur dan kenampakan. Penilaian dilakukan dengan menggunakan 35 orang panelis tidak terlatih. Adapun uji yang digunakan adalah uji scoring dengan skala 1 hingga 4. Prosedur pembuatan permen karamel dapat dilihat pada Gambar SENASPRO 2016 Seminar Nasional dan Gelar Produk

3 3. HASIL DAN PEMBAHASAN Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Permen Susu Data hasil analisis rasa permen susu menurut para panelis (konsumen) pada masing-masing formula dapat dilihat pada Tabel 2 dan Grafik 1. Hasil pengujian tingkat kesukaan panelis/konsumen terhadap rasa permen susu pada kedua formula berkisar antara ,14 (cukup manis). Panelis berpendapat perlakuan konsentrasi sukrosa 60% dan sirup glukosa 40% (formula 2) menghasilkan permen susu dengan rasa yang lebih manis (nilai 2,14) dibandingkan dengan perlakuan konsentrasi sukrosa 50 % dan sirup glukosa 50% (formula 1) dengan nilai skor 2,09. FORMULASI Tabel 2. Pengamatan uji organoleptik permen susu RASA TEKSTUR KENAMPAKAN Jumlah Rata - rata Jumlah Rata - rata Jumlah Rata rata 1 ( 50 % : 50 % ) ( 60 % : 40 % ) Seminar Nasional dan Gelar Produk SENASPRO

4 Skala Penilaian Hasil Uji Organoleptik Permen Susu RASA TEKSTUR KENAMPAKAN Formula Formula Grafik 1. Hasil Uji Organoleptik Permen Susu Rasa memiliki peranan penting dalam menentukan penerimaan suatu makanan. Penginderaan rasa terbagi menjadi empat rasa yaitu manisa, asin, pahit dan asam. Penerimaan panelis terhadap rasa dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain (Winarno, 2004). Hasil ini menunjukkan bahwa perlakuan penambahan glukosa dan sukrosa berpengaruh terhadap rasa. Rasa manis yang dihasilkan dipengaruhi adanya gula tebu (sukrosa) dan sirup jagung (glukosa) sukrosa dalam pembuatan permen selain berfungsi untuk mempercepat proses karamelisasi atau perubahan warna menjadi coklat yang diinginkan juga sebagai penambah rasa manis produk. Semakin banyak sukrosa yang ditambahkan maka semakin manis permen yang dihasilkan. Menurut Buckle et al., (1987) bahwa gula adalah suatu istilah yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa yang diperoleh dari bit atau tebu. Gula berfungsi untuk memberikan rasa manis dan kelembutan yang mempunyai daya larut tinggi, mempunyai kemampuan menurunkan aktivitas air (aw) dan mengikat air (Hidayat dan Ikariztiana, 2004). Adanya glukosa dan sukrosa dapat meningkatkan cita rasa pada bahan makanan (Winarno, 2004). Tekstur merupakan salah satu karakteristik produk pangan yang penting dalam mempengaruhi penerimaan konsumen. Menurut Deman (1997) tekstur merupakan parameter penting pada makanan lunak. Hasil pengujian tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur permen susu pada kedua formula berkisar antara Hal ini menunjukkan bahwa tekstur kedua formual masih tergolong lunak. Namun demikian perlakuan konsentrasi sukrosa 60% dan sirup glukosa 40% (formula 2) dengan rata-rata nilai skor 2.77 lebih keras dibandingkan dengan formula 1 dengan sukrosa dan glukosa sama-sam 50% (dapat dilihat pada grafik 1). Hasil pengujian statistik menunjukan bahwa perlakuan perbedaan konsentrasi sukrosa dan sirup glukosa berpengaruh terhadap tekstur permen susu. Semakin banyak sukrosa yang ditambahkan maka semakin keras tekstur permen tersebut. Sukrosa berfungsi sebagai humektan, membantu pembentukan tekstur, memberi flavor melalui reaksi pencoklatan, dan memberi rasa manis. Pada pembuatan permen karamel, susu akan menggumpal pada suhu 118 C -121 C, pada proses ini terjadi 52 SENASPRO 2016 Seminar Nasional dan Gelar Produk

5 penggumpalan dengan tahapan kandungan yang terdapat dalam susu (protein dan gula) dan apabila dipanaskan molekul molekulnya akan bersatu dan menjadi karamel (karamelisasi) (Wheat, 1981). Penambahan sukrosa pada proses karamelisasi terjadi mula mula air dalam sukrosa akan terus menguap sampai menjadi lelehan atau leburan sukrosa dengan pemanasan secara terus menerus. Pemanasan sukrosa menyebabkan sukrosa terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert. Sukrosa yang mengalami proses pemanasan berlanjut akan mengalami kristalisasi sukrosa yang menyebabkan permukaan permen menjadi kasar (Widiantoko, 2010). Kelarutan sukrosa harus diperhatikan dalam pembuatan kembang gula. Pada suhu 20 C hanya 66,7 % sukrosa murni yang dapat larut. Bila larutan sukrosa 80% dimasak hingga 109,6 C dan kemudian didinginkan hingga 20 C, 66,7% sukrosa akan terlarut dan 13,3% terdispersi. Bagian sukrosa yang akan terdispersi ini akan menyebabkan kristalisasi pada produk akhir. Oleh karena itu perlu digunakan bahan lain untuk meningkatkan kelarutan dan menghambat kristalisasi misalnya sirup glukosa dan gula invert (Anonim, 2009). Sirup glukosa adalah cairan gula kental yang diperoleh dari pati. Sirup glukosa digunakan dalam industri permen karena dapat meningkatkan viskositas dari permen sehingga tidak lengket. Penggunaan sirup glukosa ternyata dapat mencegah kerusakan pada permen (Hidayat dan Ikarisztiana, 2004). Sirup glukosa berfungsi memperlunak hasil atau hasilnya halus sehingga kembang gula kelapa yang dihasilkan tidak terlalu keras, selain itu juga berfungsi mencegah pengkristalan sukrosa atau gula. Pada dasarnya larutan sukrosa dengan kejenuhan yang tinggi akan mengakibatkan rekristalisasi selama produksi dan selama penyimpanan. Untuk mencegah ini ditambahkan inhibitor (yang disebut doctor seperti sirup glukosa). Rekristalisasi akan terus berlanjut menghasilkan graining. Sebab kadar air yang rendah sekali dan viskositas tinggi yang dihasilkan, maka graining akan berlangsung sangat lambat dibawah kondisi penyimpanan yang ideal. Perbandingan jumlah sirup glukosa dengan sukrosa yang digunakan dalam pembuatan kembang gula sangat menentukan tekstur yang terbentuk (Anonim, 2010). Perlu perbandingan yang tepat untuk menghasilkan permen karamel yang memiliki tekstur yang baik. Jika gula yang digunakan terlalu banyak tetapi glukosa yang digunakan terlalu sedikit, permen karamel akan menjadi kurang elastis dan mudah putus sehingga menyulitkan pada saat proses pemotongan. Akan tetapi, jika glukosa yang digunakan terlalu banyak akan menyebabkan tekstur permen karamel menjadi sangat lunak. Penggunaan gula yang ditambahkan pada pembuatan permen karamel susu adalah sebesar 50% 70% (Faridah, 2008). Kenampakan merupakan faktor yang harus dipertimbangkan dalam pengembangan produk, karena panelis akan menilai suatu produk pangan baru pertama pada penampakan secara visual (Winarno 2004). Penampakan secara visual ini memiliki peranan sangat nyata pada tiga hal yaitu daya tarik, tanda pengenal dan atribut. mutu. kenampakan merupakan faktor yang paling cepat dan mudah memberi kesan, tetapi sulit untuk diberi deskripsi dan sulit cara pengukurannya. Tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan permen susu didapatkan nilai rata-rata tertinggi terdapat pada perlakuan 2 yaitu 1.91 (cukup menarik) dan rata-rata terndah terdapat pada perlakuan 1 yaitu 1.77 dapat dilihat pada grafik 1. Berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan bahwa penambahan gula berpengaruh terhadap kenampakan permen susu. Semakin banyak gula (sukrosa) yang ditambahkan maka semakin keruh atau coklat permen yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena selama proses pemanasan dan pendidihan akan terjadi reaksi Maillard dan pada suhu yang lebih tinggi akan terjadi karamelisasi. Keduanya berkontribusi pada pembentukan flavor dan warna produk candy khususnya ini sangat diharapkan pada toffee atau karamel. Karamelisasi (pencokelatan) akibat pemanasan gula dan reaksi Maillard (pencokelatan) terjadi reaksi antara grup amino dan hidroksi. Selama proses juga terjadi konversi sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa (gula invert). Reaksi pencoklatan non oksidatif pertama adalah reaksi Maillard. Syarat terjadinya reaksi Maillard adalah terdapat substansi amino (protein), gula reduksi, dan air. Reaksi Maillard terjadi antara gugus aldehid dari gula pereduksi dengan gugus amina dari asam amino. Warna yang dihasilkan dari kekuningan sampai dengan kecoklatan. Reaksi maillard pada susu terjadi dalam proses residu lysin pada protein susu. Residu lysin dalam kasein akan menjadi lebih Seminar Nasional dan Gelar Produk SENASPRO

6 reaktif daripada dalam serum protein, sedangkan K-kasein terlihat sebagai kasein yang paling reaktif. Reaksi Maillard pada produk susu kering lebih cepat dibandingkan susu cair. Hal ini disebabkan karena rendahnya aktivitas air. Tetapi pada kandungan air yang sedikit, laju reaksi Maillard meningkat lagi karena difusi dari reaktan. ph optimum untuk reaksi Maillard antara ph 8 sampai 10 (Buckle et al, 2010). Karamelisasi adalah reaksi pada karbohidrat akibat pemanasan pada suhu tinggi yang menghasilkan senyawa kompleks yang difasilitasi oleh sejumlah kecil asam yang dapat menyebabkan perubahan flavor dan warna. Sukrosa adalah bahan yang paling umum digunakan untuk pembuatan produk karamel (Muchtadi, 1989). Titik lebur sukrosa adalah 160 C. Apabila sukrosa dipanaskan melebihi titik leburnya misalnya 170 C, akan terjadi reaksi karamelisasi yang membentuk melanoidin yang menyebabkan bahan menjadi berwarna coklat (Winarno, 1993). Selain pembentukan warna, senyawa volatile yang terkandung dalam bahan juga akan terlepas sehingga menyebabkan aroma khas karamel (Dwiari, 2008). 4. KESIMPULAN Uji organoleptik rasa yang disukai panelis ada pada perlakuan dengan sukrosa 60% dan glukosa 40% (formula 1) yaitu 2.14 ( cukup manis).secara keseluruhan formula 1 (dengan sukrosa 60% dan glukosa 40%) dan formula 2 (dengan sukrosa dan glukosa masing-masing 50%) pada uji organoleptik tekstur permen susu menunjukkkan nilai skor berkisar antara 2,22 dan 2,77 (lunak). Namun perlakuan formula 1 lebih keras dibandingkan formula 2.Uji organoleptik kenampakan permen susu menunjukkkan lebih menarik dibandingkan perlakuan pertama. Hasil organoleptik pada permen susu kambing dipengaruhi oleh penambahan sukrosa dan sirup glukosa pada masing-masing perlakuan. UCAPAN TERIMA KASIH Terima kasih disampaikan kepada Kementrian Ristek dan Perguruan Tinggi yang telah memberikan dana hibah dalam pelaksanaan KKN-PPM UMM tahun anggaran DAFTAR PUSTAKA [1] Anonim Teknologi Pembuatan Permen. Diakses 2 Agustus [2] Anonim Keragaan Luas Panen dan Produksi Nanas di Kabupaten Blitar Tahun Departemen Pertanian. [3] Buckle, K. A, R. A. Edward, G. H. Fleet dan M. Wooton Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. [4] Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wootton Ilmu Pangan: Penerjemah Deman, J. M Kimia Makanan. ITB,Bandung. (Diterjemahkan oleh Kosasih Padmawinata). [5] Dewi, A Teknologi Pengolahan Susu (Karamel Susu). Diakses pada tanggal 2 Agustus [6] Dwiari, S Teknologi Pangan. Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta. [7] Faridah, A Patiseri. Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta. [8] Hidayat dan Ikariztiana, Membuat Permen Jelly. Trubus Agrisarana. Surabaya [9] Muchtadi D Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Pusat Antar Studi Universitas IPB. Bogor. [10] U.S. Wheat Associates Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. Djambatan Jakarta. Hal SENASPRO 2016 Seminar Nasional dan Gelar Produk

7 [11] Widiantoko, R Fondant Komposisi dan Fungsinya ( fondant/komposisi/dan/fungsinya.htm). Diakses pada tanggal 2 Agustus [12] Winarno, F. G Pangan: Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama, [13] Winarno, F.G Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Tama. Jakarta. Seminar Nasional dan Gelar Produk SENASPRO