PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN TERHADAP KUALITAS BROWNIES KUKUS

Transkripsi

1 PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN TERHADAP KUALITAS BROWNIES KUKUS Skripsi Disajikan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan Program Studi S1 Pendidikan Kesejahteraan Keluarga oleh Dwi Asih Sunarwati JURUSAN TEKNOLOGI JASA DAN PRODUKSI FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG 2011

2 HALAMAN PENGESAHAN Telah dipertahankan dihadapan sidang Panitia Ujian Skripsi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang pada: Hari : Kamis Tanggal : 6 Oktober 2011 Panitia Ujian Ketua Sekretaris Ir. Siti Fathonah, M.Kes Dra.Sri Endah Wahyuningsih, M.Pd NIP NIP Penguji Dra. Endang Setyaningsih NIP Penguji / Pembimbing I Penguji / Pembimbing II Dra. Rosidah, M. S1 NIP Saptariana S.Pd, M.Pd. NIP Dekan Fakultas Teknik Drs. M. Harlanu, M.Pd NIP ii

3 PERNYATAAN Bahwa skripsi ini hasil karya ( penelitian dan tulisan ) sendiri, bukan buatan orang lain, dan tidak menjiplak karya orang lain, baik seluruhnya maupun sebagian. Penulis Dwi Asih Sunarwati iii

4 MOTTO DAN PERSEMBAHAN MOTTO : Optimis, berdoa, pantang putus asa dan usaha. Cintai makanan Indonesia, penggunaan bahan lokal akan meningkatkan ketahanan pangan nasional. Dan makanlah yang halal, lagi baik dari rezki yang telah diberikan Allah kepadamu, dan syukurilah nikmat Allah jika kamu hanya kepada Nya saja menyembah (An Nahl:114). PERSEMBAHAN Tanpa mengurangi rasa syukurku kepada Allah SWT, skripsi ini saya persembahkan untuk : 1. Kakung dan Dade tersayang yang selalu membimbing dan memberi semangat tanpa lelah. 2. Ayah dan Ibu tercinta yang tak pernah kering dengan Do a dan dukungannya. 3. Mas Faqih yang tak pernah berhenti memberikan do a, dukungan, kasih sayang dan semangatnya. 4. Kakakku (Mas Agus) dan Adikku (Nopee dan Wawan) yang selalu memberikan semangat. 5. Teman-teman TJP S1 Boga angkatan iv

5 ABSTRAK Sunarwati, Dwi Asih Pengaruh Substitusi Tepung Sukun Terhadap Kualitas Brownies Kukus. Skripsi, S1 PKK Konsentrasi Tata Boga, Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi, Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. Dosen pembimbing I Dra. Rosidah, M. SI, dan Dosen pembimbing II Saptariana S,Pd, M.Pd. Kata Kunci: Substitusi Tepung Sukun, Kualitas, Brownies Kukus Tepung Sukun Brownies kukus adalah sejenis kue basah yang berwarna cokelat dan rasanya manis yang bahannya terdiri dari tepung terigu, margarine, telur, gula pasir, cokelat (cokelat bubuk dan cokelat masak) dengan atau tanpa kacangkacangan dan dengan proses penyelasaian di kukus. Brownies biasanya dibuat dari bahan dasar tepung terigu, dan pada eksperimen ini penulis ingin mencoba membuat brownies kukus substitusi tepung sukun. Tujuan dalam penelitian ini adalah : 1) Untuk mengetahui pengaruh kualitas brownies kukus dengan substitusi tepung sukun dengan prosentase yang berbeda yaitu sebesar 25 %, 35 % dan 45 % ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur. 2) Untuk mengetahui kualitas brownies kukus dengan substitusi tepung sukun yang terbaik ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur. 3) Untuk mengetahui profil kesukaan masyarakat terhadap brownies kukus yang disubstitusi dengan tepung sukun dilihat dari warna, rasa, aroma dan tekstur. 4) Untuk mengetahui kandungan karbohidrat pada brownies kukus dengan substitusi tepung sukun 25 %, 35 % dan 45 %. Manfaat yang diharapkan dalam penelitian ini adalah : 1) Menambah pengetahuan dan membuka wawasan bagi mahasiswa tentang penggunaan tepung sukun sebagai bahan pengganti tepung terigu dalam pembuatan brownies kukus, 2) Sumbangan bagi masyarakat bahwa tepung sukun dapat dimanfaatkan sabagai bahan pengganti sebagian kecil dalam pembuatan brownies kukus, sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomis pada daerah penghasil sukun yaitu di Cilacap. Populasi dalam penelitian ini adalah brownies kukus substitusi tepung sukun. Sampel penelitian ini adalah sebagian dari jumlah populasi brownies kukus substitusi tepung sukun. Teknik pengambilan sampelnya adalah simple random sampling. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah banyaknya tepung sukun yang digunakan sebagai substituen dalam pembuatan brownies, yaitu 25%, 35%, dan 45% dari jumlah tepung terigu yang digunakan. Variabel terikatnya adalah kualitas brownies kukus substitusi tepung sukun dilihat dari segi subyektif dan obyektif. Segi subyektif meliputi mutu atau kualitas dari brownies kukus substitusi tepung sukun, sedangkan segi obyektif adalah kandungan gizinya yaitu kandungan karbohidratnya. Variabel kontrolnya adalah jumlah bahan, ukuran bahan, pencampuran bahan, lamanya pengukusan, serta alat yang digunakan. Semua variabel ini dikondisikan sama. Metode pengumpulan datanya dengan penilaian subyektif (uji inderawi dan uji kesukaan) dan penilaian obyektif (uji kimiawi). Alat pengumpul data untuk penilaian subyektif adalah panelis agak terlatih dan panelis tidak terlatih. Analisis data menggunakan analisis varian v

6 klasifikasi tunggal dan uji tukey, sebelumnya dilakukan uji prasarat yaitu uji homogenitas dan uji normalitas sedangkan analisis kesukaan dengan menggunakan analisis deskriptif prosentase. Hasil penelitian dengan uji Anava dilihat dari aspek warna menunjukkan (F hitung < F (tabel) = 1,91 < 2,80) menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan dari keempat sampel brownies kukus substitusi tepung sukun, sedangkan dari aspek rasa menunjukkan F hitung > F (tabel) = 8,14 < 2,80) menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan dari keempat sampel brownies kukus substitusi tepung sukun. Dilihat dari aspek aroma menunjukkan (F hitung > F (tabel) = 7,02 < 2,80) menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan dari keempat sampel brownies kukus substitusi tepung sukun. Dilihat dari aspek tekstur menunjukkan (F hitung > F (tabel) = 13,06 < 2,80) menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan dari keempat sampel brownies kukus substitusi tepung sukun. Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh kualitas brownies kukus substitusi tepung sukun ditinjau dari indikator rasa, aroma, dan tekstur. Hasil uji laboratorium menunjukkan kandungan karbohidrat yang tertinggi terletak pada sampel D yaitu brownies kukus dengan substitusi tepung sukun sebesar 45% yaitu sebesar 57,1737 mg. Hasil uji kesukaan masyarakat terhadap brownies kukus substitusi tepung sukun menunjukkan masyarakat menyukai brownies kukus sampel D yaitu brownies kukus dengan substitusi tepung sukun 45%. Kesimpulan dari penelitian ini adalah : 1) bahwa ada pengaruh kualitas brownies kukus dengan substitusi tepung sukun 25%, 35%, dan 45% dilihat dari indikator warna, rasa, aroma dan tekstur. 2) Brownies kukus yang terbaik ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur yaitu brownies kukus dengan substitusi tepung sukun sebanyak 45 %. Saran dari penelitian ini adalah : 1) Perlu adanya penelitian lanjutan dengan rentang perbedaan prosentase yang tidak terlalu besar untuk mendapatkan prosentase terbaik dengan substitusi tepung sukun yang dapat digunakan untuk membuat brownies kukus yang jauh lebih baik dari yang telah dilakukan oleh peneliti. 2) Perlu adanya uji lanjut mengenai uji kandungan gizi lain seperti protein dan kalsium dari brownies kukus substitusi tepung sukun, karena pada tepung sukun juga mengandung protein dan kalsium yang cukup tinggi. vi

7 KATA PENGANTAR Segala puji dan syukur senantiasa penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, atas selesainya skripsi dengan judul Pengaruh Substitusi Tepung Sukun Terhadap Kualitas Brownies Kukus. Hanya dengan kehendak dan karunianya serta bantuan dari berbagai pihak, oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Drs. M. Harlanu, M.Pd, Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. 2. Ir. Siti Fathonah, M.Kes, Ketua Jurusan Teknologi jasa dan Produksi UNNES, yang telah memberikan pengarahan demi terselesaikannya skripsi ini. 3. Dra. Rosidah, M. Si Dosen Pembimbing I yang dengan tulus ikhlas dan penuh kesabaran dalam membimbing, mendorong dan mengarahkan, sehingga terwujudnya skripsi ini dengan baik. 4. Saptariana, S.Pd, M.Pd, Dosen Pembimbing II yang dengan tulus ikhlas dan penuh kesabaran dalam membimbing, mendorong dan mengarahkan, sehingga terwujudnya skripsi ini dengan baik. 5. Segenap Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Universitas Negeri Semarang yang telah memberikan bekal ilmu dan keterampilan yang bermanfaat. 6. Semua pihak yang telah memberikan bantuan dalam penyusunan skripsi ini hingga selesai. Semoga bantuan yang telah diberikan kepada penulis mendapatkan imbalan dari Allah Yang Maha Pengasih. Meskipun penulis telah berusaha vii

8 semaksimal mungkin dengan segala pengetahuan dan kesempatan untuk menyelesaikan skripsi ini, penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna dan harapan penulis semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Semarang, Oktober 2011 Peneliti Dwi Asih Sunarwati viii

9 DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PENGESAHAN... ii PERNYATAAN... iii HALAMAN MOTTO DAN PERSEMBAHAN... iv ABSTRAK... v KATA PENGANTAR... iv DAFTAR ISI... vii DAFTAR TABEL... viii DAFTAR GAMBAR... ix DAFTAR LAMPIRAN... x BAB I. PENDAHULUAN A. Alasan Pemilihan Judul... 1 B. Permasalahan... 4 C. Penegasan Istilah... 5 D. Tujuan Penelitian... 7 E. Manfaat Penelitian... 7 F. Sistematika Skripsi... 8 BAB II. LANDASAN TEORI A. Tinjauan Umum Tentang Brownies Pengertian Brownies Sejarah Brownies ix

10 3. Bahan Untuk Pembuatan Brownies Kukus Proses Pembuatan Brownies Kukus Alat Yang Digunakan Kriteria Kualitas Brownies Kukus Yang Baik B. Tinjauan Umum Tentang Sukun Tanaman Sukun Tepung Sukun Proses Pembuatan Tepung Sukun Pertimbangan Penggunaan Tepung Sukun Kerangka Berfikir Hipotesis BAB III. METODOLOGI PENELITIAN A. Metode Penentuan Objek Penelitian Populasi Penelitian Sampel Penelitian Teknik Pengambilan Sampel Variabel Penelitian a. Variabel Bebas b. Variabel terikat c. Variabel Kontrol B. Pendekatan Penelitian Desain Eksperimen Pelaksanaan Eksperimen x

11 C. Metode Pengumpulan Data Penilaian Subyektif Penilaian Obyektif D. Alat Pengumpulan Data Panelis agak terlatih Panelis tidak terlatih E. Metode Analisis Data Uji Normalitas Uji Homogenitas ANAVA Uji Tukey Analisis Deskriptif Prosentase BAB IV. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN A. Hasil Penelitian dan Analisis Data Uji Persyaratan dari Analisis Varians Klasifikasi Tunggal a. Uji Homogenitas Data Hasil Uji Inderawi b. Uji Normalitas Data Hasil Uji Inderawi Hasil ANAVA B. Hasil Uji Laboratorium Brownies Kukus C. Hasil Uji Kesukaan D. Pembahasan Hasil Penelitian Pembahasan Uji Inderawi a. Warna xi

12 b. Rasa c. Aroma d. Tekstur Pembahasan Hasil Uji Laboratorium Pembahasan Hasil Analisis Uji Kesukaan BAB V. SIMPULAN DAN SARAN A. Simpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN-LAMPIRAN xii

13 DAFTAR TABEL Tabel Halaman Tabel 1. Kandungan Gizi pada Tepung Terigu dalam 100 gram Bahan Tabel 2. Kandungan Gizi pada Minyak Goreng dalam 100 gram Bahan Tabel 3. Kandungan Gizi pada Telur Ayam tiap 100 gram Tabel 4. Kandungan Gizi pada Gula pasir tiap 100 gram Tabel 5. Kandungan Gizi pada Cokelat Batangan tiap 100 gram Tabel 6. Kandungan Unsur Gizi Buah pada Sukun dalam 100 gram Bahan Tabel 7. Daftar Bahan-bahan brownies kukus substitusi tepung sukun Tabel 8. Rumus Analisis Varian Klasifikasi Tunggal Tabel 9. Interval prosentase dan Kriteria Kesukaan Tabel 10. Hasil uji homogenitas data uji inderawi Tabel 11. Hasil Uji normalitas data uji inderawi Tabel 12. Hasil analisis varians indikator warna Tabel 13. Rerata skor uji inderawi pada indikator warna Tabel 14. Hasil analisis varians indikator rasa Tabel 15. Ringkasan perhitungan uji tukey dilihat dari indikator rasa Tabel 16. Rerata skor uji inderawi pada indikator rasa Tabel 17. Hasil analisis varians indikator aroma Tabel 18. Ringkasan perhitungan uji tukey dilihat dari indikator aroma Tabel 19. Rerata skor uji inderawi pada indikator aroma Tabel 20. Hasil analisis varians indikator tekstur Tabel 21. Ringkasan perhitungan uji tukey dilihat dari indikator tekstur xiii

14 Tabel 22. Rerata skor uji inderawi pada indikator tekstur Tabel 23. Hasil Uji Laboratorium Tabel 24. Ringkasan hasil uji kesukaan xiv

15 DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman Gambar 1. Skema Pembuatan Brownies Kukus Gambar 2. Skema Pembuatan Tepung Sukun Gambar 3. Kerangka Berfikir Gambar 4. True Experimental Design Gambar 5. Skema Desain Penelitian Gambar 6. Skema pembuatan Brownies kukus Gambar 7. Histogram rerata skor pada indikator warna Gambar 8. Histogram rerata skor indikator rasa Gambar 9. Histogram rerata skor indikator aroma Gambar 10. Histogram rerata skor indikator tekstur Gambar 11. Grafik Radar Uji Kesukaan pada Indikator Warna Gambar 12. Grafik Radar Uji Kesukaan pada Indikator Rasa Gambar 13. Grafik Radar Uji Kesukaan pada Indikator Aroma Gambar 14. Grafik Radar Uji Kesukaan pada Indikator Tekstur xv

16 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran Halaman Lampiran 1. Daftar Nama Calon Panelis Agak Terlatih Lampiran 2. Formulir Penilaian Seleksi Panelis Lampiran 3. Formulir Penilaian Reliabilitas dan Validitas Isi Lampiran 4. Formulir Penilaian Uji Inderawi Lampiran 5. Formulir Penilaian Uji Kesukaan Lampiran 6. Kisi-Kisi Pedoman Wawancara Lampiran 7. Kisi-Kisi Pedoman Uji Kualitas dan Uji Kesukaan Lampiran 8. Hasil Wawancara Calon Panelis Lampiran 9. Daftar calon panelis Lampiran 10. Analisis Hasil Validitas Isi dan Reliabilitas Aspek Warna Lampiran 11. Analisis Hasil Validitas Isi dan Reliabilitas Aspek Rasa Lampiran 12. Analisis Hasil Validitas Isi dan Reliabilitas Aspek Aroma Lampiran 13. Analisis Hasil Validitas Isi dan Reliabilitas Aspek Tekstur Lampiran 14. Data Hasil Inderawi Lampiran 15. Tabulasi Hasil Uji Inderawi oleh Panelis Agak Terlatih Lampiran 16. Uji Normalitas Data Sampel Lampiran 17. Uji Normalitas Data Sampel Lampiran 18. Uji Normalitas Data Sampel Lampiran 19. Uji Normalitas Data Sampel Lampiran 20. Uji Homogenitas Data Aspek Warna Lampiran 21. Uji Homogenitas Data Aspek Rasa xvi

17 Lampiran 22. Uji Homogenitas Data Aspek Aroma Lampiran 23. Uji Homogenitas Data Aspek Tekstur Lampiran 24. Analisis Varians Data Aspek Warna Lampiran 25. Analisis Varians Data Aspek Rasa Lampiran 26. Analisis Varians Data Aspek Aroma Lampiran 27. Analisis Varians Data Aspek Tekstur Lampiran 28. Daftar Nama Panelis Tidak Terlatih untuk Uji Kesukaan Lampiran 29. Data Uji Kesukaan untuk Remaja Putri dan grafiknya Lampiran 30. Data Uji Kesukaan untuk Remaja Putra dan grafiknya Lampiran 31. Data Uji Kesukaan untuk Dewasa Putri dan grafiknya Lampiran 32. Data Uji Kesukaan untuk Dewasa Putra dan grafiknya Lampiran 33. Grafik Radar Uji Kesukaan Untuk Keseluruhan Lampiran 34. Hasil Analisa Karbohidrat Lampiran 35. Label Brownies Kukus Substitusi Tepung Sukun Lampiran 36. Gambar Brownies Kukus Substitusi Tepung Sukun Lampiran 37. Gambar Bahan Untuk Membuat Brownies Kukus Lampiran 38. Gambar Sukun Lampiran 39. Laporan Berkala Proses Bimbingan Lampiran 40. Selesai Bimbingan Lampiran 41. Pernyataan selesai revisi Lampiran 42. Surat Tugas xvii

18 BAB I PENDAHULUAN Bab pendahuluan memberikan gambaran secara umum mengenai isi skripsi, selanjutnya pada bab pendahuluan ini akan diuraikan tentang alasan pemilihan judul, permasalahan, penegasan istilah, tujuan penelitian, manfaat penelitian, dan sistematika skripsi. A. Alasan Pemilihan Judul Buah sukun (Artocapus Communis) merupakan bahan makanan nabati yang banyak mengandung karbohidrat. Buah sukun merupakan tanaman tahunan yang bisa hidup puluhan tahun. Dengan demikian ketersediaan buah sukun sebagai bahan pangan sangat diandalkan sepanjang tahun sebagai bahan makanan pendamping selain ubi kayu, jagung, dan kentang. Produksi buah sukun akan semakin meningkat pada bulan Juli dan Agustus. Bobot buah sukun rata-rata 1500 gram, dengan bobot daging buah yang dapat dimakan sekitar gram. Kandungan karbohidrat buah sukun 27 % (Anonim, 1992), jadi kandungan buah sukun dengan bobot daging gram mengandung karbohidrat sebesar 365 gram. Selain kandungan karbohidrat yang cukup tinggi pada buah sukun, sukun juga memiliki kandungan mineral dan vitamin yang cukup tinggi. Berdasarkan kandungan nutrisinya, buah sukun mempunyai potensi yang baik untuk dikembangkan sebagai salah satu makanan pokok pendamping beras. 1

19 2 Buah sukun memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi tersebut dapat digunakan sebagai makanan pokok alternatif. Buah sukun juga mengandung mineral dan vitamin yang lebih lengkap dibandingkan dengan beras, tetapi memiliki kandungan kalori yang rendah lebih rendah dibandingkan beras dan singkong sehingga dapat digunakan untuk makanan diit. Masyarakat pada umumnya kurang dapat memanfaatkan buah sukun yang harganya relatif murah ini. Kebanyakan masyarakat mengolah sukun dengan cara digoreng ataupun dijadikan keripik sukun. Buah sukun tidak dapat tahan lama setelah dipetik, sehingga memerlukan suatu perlakuan khusus yang dapat membuat sukun lebih tahan lama. Buah sukun yang disimpan dalam waktu yang lama (lebih dari 7 hari), akan menjadi matang dan bertekstur lembek. Untuk mencegah terjadinya pematangan dan penurunan kualitas sukun tersebut, maka perlu adanya usaha pemutusan mata rantai metabolisme sukun yang antara lain dapat dilakukan dengan mengolahnya (merebus, menggoreng) atau dengan mengeringkannya. Dalam bentuk awetan kering, buah sukun dapat diproses menjadi beberapa macam produk, antara lain gaplek sukun, tepung sukun dan pati sukun (Ir. M. Lies Suprapti, 2002 : 14) Salah satu cara yang digunakan untuk mengatasi jumlah sukun yang melimpah pada saat musimnya tiba ialah dengan cara membuat tepung sukun. Sukun yang telah dibuat menjadi tepung memiliki kandungan gizi yaitu karbohidrat sebanyak 78,9 gram, lemak 0,8 gram dan protein sebanyak 3,6 gram (FAO 1972). Tepung sukun dibuat dari

20 3 gaplek sukun yang sudah kering kemudian dihaluskan dengan menggunakan alat penghancur (blender) atau alat penepung, cara lain yang lebih cepat membuat tepung sukun yaitu dengan cara memarut buah sukun. Buah sukun yang telah dipetik hanya dapat bertahan sekitar 7 hari, sedangkan sukun yang telah dibuat tepung dapat betahan sekitar 9 bulan. Tepung sukun ini dapat dimanfaatkan secara keseluruhan karena kandungan gizi yang baik yang dimiliki oleh tepung sukun. Salah satu pemanfaatan tepung sukun ini adalah dengan membuatnya menjadi Brownies Kukus, karena warna dari tepung sukun yaitu gelap, jadi tidak akan berpengaruh pada pembuatan brownies kukus, karena brownies yang berwarna coklat pekat yang ditimbulkan oleh penggunaan coklat masak pada pembuatan brownies itu sendiri. Di kalangan masyarakat Indonesia, brownies termasuk dalam jenis kudapan yang sering dikonsumsi walaupun harganya relatif mahal, namun cukup disukai karena cita rasanya yang legit, sehingga brownies dapat disajikan dalam acara khusus, misalnya pernikahan, khitanan, ulang tahun dan lain-lain. Untuk menambah varian brownies di masyarakat serta memanfaatkan bahan pangan lokal, dalam hal ini adalah sukun. Tepung sukun dapat disubstitusikan dalam pembuatan brownies karena bahan yang digunakan dalam pembuatan brownies yaitu tepung terigu yang kebanyakan diimpor dari negara lain, dapat diganti dengan bahan lain yaitu tepung sukun. Selain itu tekstur dari tepung sukun sama seperti tepung terigu, butirannya halus dan tepung sukun tidak memerlukan pengembang seperti tepung terigu, serta dapat memberikan terobosan yang lain dari tepung sukun,

21 4 supaya pamanfaatan sukun tidak dikenal sebagai keripik yang selama ini kita ketahui, tetapi sukun bisa dibuat sebagai brownies kukus. Brownies kukus adalah sejenis kue basah yang berwarna cokelat dan rasanya manis yang bahannya terdiri dari tepung terigu, margarine, telur, gula pasir, cokelat (cokelat bubuk dan cokelat masak) dengan atau tanpa kacangkacangan. Biasanya brownies berwarna kecoklatan sehingga diklasifikasikan sebagai kue coklat kemudian dikenal dengan sebutan brownies. (Ambarini, 2001:6). Ciri khas dari brownies kukus adalah manis, berwarna cokelat, berbentuk padat dan tidak mengembang. Dalam pembuatan ini menggunakan substitusi tepung sukun, sehingga tepung terigu akan digantikan sebagian kecil maka tidak akan merubah ciri khas brownies kukus. Uraian diatas mendorong peneliti untuk mengangkat dalam bentuk skripsi dengan judul PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN TERHADAP KUALITAS BROWNIES KUKUS. B. Permasalahan Brownies dalam penelitian ini dibuat dengan substitusi tepung sukun 25%, 35%, 45%. Berdasarkan uraian diatas, dimunculkan permasalahan sebagai berikut : 1. Apakah ada pengaruh kualitas brownies kukus dengan substitusi tepung sukun dengan prosentase yang berbeda yaitu 25 %, 35 % dan 45 % ditinjau aspek warna, rasa, aroma dan tekstur? 2. Manakah kualitas brownies kukus dengan substitusi tepung sukun yang

22 5 terbaik ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur? 3. Bagaimana profil kesukaan masyarakat terhadap brownies kukus dengan substitusi tepung sukun dilihat dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur. 4. Berapakah kandungan karbohidrat pada brownies kukus dengan substitusi tepung sukun 25 %, 35 % dan 45 %? C. Penegasan Istilah Untuk mengatasi salah penafsiran dalam memahami judul penelitian ini, maka peneliti akan memberi penegasan istilah Pengaruh Substitusi Tepung Sukun Terhadap Kualitas Brownies Kukus. 1. Pengaruh Pengaruh adalah perubahan yang terjadi pada suatu benda akibat adanya suatu perlakuan tertentu terhadap benda itu (Surakhmat. W, 1981 : 52). Pengaruh yang dimaksud dalam penelitian ini adalah perubahan yang terjadi pada kualitas produk brownies akibat perlakuan pada eksperimen yaitu perbandingan berat yang berbeda tepung sukun. 2. Substitusi Substitusi mempunyai arti bahan pengganti sebagian bahan pokok (tim penulis KKBI, 1996:82). Pada penelitian ini tepung sukun akan dijadikan bahan pengganti sebagian bahan pokok yaitu tepung terigu, yaitu dengan perbandingan prosentase tepung sukun sebagai berikut 25 %, 35 % dan 45 % dari tepung terigu dengan prosentase 75 %, 65 % dan 55 %.

23 6 3. Tepung Sukun Tepung sukun adalah hasil olahan dari buah sukun dengan varietas III melalui pembersihan, pencucian, penyawutan, pengeringan, penepungan, dan pengayakan sehingga menghasilkan tepung yang halus dan beraroma khas sukun dan warnanya agak gelap. Sukun yang digunakan dalam penelitian ini yaitu sukun dengan varietas 3 4. Kualitas Kualitas adalah sekelompok sifat atau karakteristik tertentu dari masing-masing bahan yang bisa memberikan karakteristik tertentu, sehingga menimbulkan derajat penerimaan pada konsumen. Kualitas yang dimaksud adalah kualitas dari brownies kukus hasil percobaan yang memiliki karakteristik atau sifat tertentu dari masingmasing bahan, sehingga dapat menimbulkan penerimaan konsumen yang dapat ditinjau dari rasa, warna, aroma dan tekstur serta masa simpan atau daya tahan brownies kukus. 5. Brownies Kukus Brownies adalah jenis kue yang dikategorikan dalam adonan cake yang dengan penambahan coklat, sehingga warna brownies menjadi coklat dan penyelesaiannya dengan cara dioven. Brownies biasanya diberi tambahan kacang almond atau mete. Brownies kukus yaitu jenis kue brownies yang teknik penyelesaiannya dengan cara dikukus.

24 7 D. Tujuan Penelitian Dalam penelitian ini mempunyai tujuan yang penting untuk memberikan arah yang jelas dalam penelitian. Tujuan tersebut adalah : 1. Untuk mengetahui pengaruh kualitas brownies kukus dengan substitusi tepung sukun dengan prosentase yang berbeda yaitu sebesar 25 %, 35 % dan 45 % ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur. 2. Untuk mengetahui kualitas brownies kukus dengan substitusi tepung sukun yang terbaik ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur. 3. Untuk mengetahui profil kesukaan masyarakat terhadap brownies kukus yang disubstitusi dengan tepung sukun dilihat dari warna, rasa, aroma dan tekstur. 4. Untuk mengetahui kandungan karbohidrat pada brownies kukus dengan substitusi tepung sukun 25 %, 35 % dan 45 %. E. Manfaat Penelitian Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat bagi masyarakat dan dunia pendidikan, yaitu : 1. Menambah pengetahuan dan membuka wawasan bagi mahasiswa tentang penggunaan tepung sukun sebagai bahan pengganti tepung terigu dalam pembuatan brownies kukus. 2. Sumbangan bagi masyarakat bahwa tepung sukun dapat dimanfaatkan sabagai bahan pengganti sebagian kecil dalam pembuatan brownies kukus,

25 8 sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomis pada daerah penghasil sukun yaitu di Cilacap. F. Sistematika Skripsi Sistematika skripsi terdiri dari tiga bagian yaitu bagian awal skripsi, bagian isi dan bagian akhir yang dapat disajikan sebagai berikut : 1. Bagian Awal Skripsi Bagian awal berisi Halaman Judul, Halaman Pengesahan, Halaman Motto dan Persembahan, Kata Pengantar, Daftar Isi, Daftar gambar, Daftar Tabel, dan Daftar Lampiran. Bagian awal memberikan kemudahan kepada pembaca untuk mencari bagian penting secara cepat. 2. Bagian Isi terdiri dari 5 Bab yaitu : a. Bab I Pendahuluan Bab ini berisi Alasan Pemilihan Judul, Permasalahan, Penegasan Istilah, Tujuan Penelitian, Manfaat Penelitian, dan Sistematika skripsi. Bab pendahuluan ini memberikan gambaran kepada pembaca tentang isi skripsi. b. Bab II Landasan Teori dan Hipotesis Dalam bab ini diuraikan tentang materi yang mendukung yang mendasari dalam melakukan eksperimen yang meliputi : Tinjauan Tentang Tepung Sukun, Tinjauan

26 9 Tentang Brownies, Kerangka Berfikir dan diakhiri Hipotesis. c. Bab III Metode Penelitian Metode penelitian digunakan sebagai pegangan atau pedoman dalam kegiatan penelitian. Pada bab ini akan diuraikan tentang Metode Penentuan Obyek Penelitian, Variabel Penelitian, Metode Penelitian, Alat Pengumpulan Data, dan Metode Analisis Data. Metode analisis data berguna untuk menganalisis data dan menguji kebenaran hipotesis. d. Bab IV Hasil Penelitian dan Pembahasan Dalam bab ini diuraikan tentang data penelitian secara garis besar serta pembahasan, sehingga data yang ada mempunyai arti. e. Bab V Kesimpulan dan Saran Dalam kesimpulan dan Saran diuraikan tentang rangkuman hasil penelitian yang ditarik dari Analisis dan Pembahasan. Saran berisi tentang alternatif perbaikan atau masukan yang berkaitan dengan penelitian.

27 10 3. Bagian Akhir Skripsi Pada bagian akhir skripsi ini berisi tentang : a. Daftar Pusaka Daftar pustaka menyajikan daftar buku yang digunakan sebagai sumber dalam penelitian. b. Lampiran Lampiran merupakan kelengkapan skripsi, yang berisi data penelitian secara lengkap, contoh-contoh perhitungan dan keterangan lain yang mendukung.

28 BAB II LANDASAN TEORI DAN HIPOTESIS Bab ini akan menguraikan mengenai landasan teori yang menjadi dasar dalam melakukan kegiatan penelitian, kerangka berfikir dan hipotesis. Landasan teori berisikan teori-teori yang berfungsi sebagai pendukung dalam melaksanakan penelitian. Hipotesis merupakan jawaban atau pernyataan yang masih bersifat sementara dan perlu pembuktian kebenarannya melalui penelitian dengan menggunakan metode penelitian. Beberapa hal yang dijadikan bahan pemikiran dan acuan dalam penelitian ini adalah tinjauan tentang brownies (pengertian brownies, sejarah brownies, bahan pembuatan, proses pembuatan, dan kriteria brownies yang baik) dan faktorfaktor yang mempengaruhi kualitas brownies kukus, tinjauan tentang sukun (tanaman sukun, tepung sukun, pemanfaatan tepung sukun, kandungan gizi sukun). A. Tinjauan Umum Tentang Brownies Dalam tinjauan umum ini akan diuraikan tentang pengertian brownies, bahan baku dan proses pembuatan brownies. 1. Pengertian Brownies Brownies sering disebut sebagai Kue Bantat. yaitu jenis bar cookie (kue potong) yang padat, kaya akan rasa coklat legit dan lembut (Indriani, 2006:3). Menurut Ismayani Y (2006:2), brownies adalah sejenis cake 11

29 12 cokelat padat yang awalnya merupakan adonan gagal dan keras. Dari dua pendapat diatas dapat disimpulkan pengertian brownies adalah kue yang termasuk dalam jenis cake, warnanya cokelat dan rasanya manis. Perkembangan brownies dari waktu ke waktu terus meningkat, dengan aneka kreasi dan rasa yang ternyata banyak disukai para pecinta brownies. Seiring dengan hal tersebut, belakangan ini sedang populer dan menjadi tren yaitu brownies kukus. Brownies kukus adalah jenis brownies yang penyelesaiannya dengan cara dikukus, sehingga teksturnya lebih lembut. Hal ini dikarenakan karena pengukusan brownies tidak menghilangkan banyak uap air dalam adonan (penguapan). 2. Sejarah Brownies Brownies atau yang sering disebut dengan kue bantat merupakan kue khas Amerika yang pertama kali dikenal pada tahun Nama brownies sendiri terinspirasi dari warna kue yang kecokelatan. Karena kelezatan rasanya kue bertekstur padat ini menjadi populer dan favorit banyak orang hingga sekarang. (Indriani, 2006:3). Nama Brownies itu sendiri terinspirasi dari warnanya yang kecoklatan. Brownies berbeda dengan cake atau bolu cokelat yang teksturnya cenderung lebih ringan dengan ukuran lebih tinggi karena penggunaan bahan pengembang dan metode pengocokkan yang lama. Seiring dengan perkembangan zaman, brownies muncul dalam banyak versi selain rasa lebih variasi penampilannyapun lebih menarik dan

30 13 mengundang selera untuk mencicipinya. Walaupun demikian tetap saja tidak meninggalkan ciri khas dari Brownies yang kaya akan cokelat. Metode pembuatan Brownies pun turut mengalami perkembangan, tidak hanya dimasak dengan cara dipanggang akan tetapi mengukus juga dapat dijadikan sebagai alternatif lain. 3. Bahan-bahan Brownies Kukus Menurut Yeni Ismayani (2006:12) bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan brownies adalah tepung terigu, minyak, telur, gula, cokelat. a. Tepung Terigu Tepung terigu terbuat dari biji gandum yang mengandung protein (gluten). Tepung terigu dibagi menjadi 3 jenis yaitu hard flour (terigu keras) adalah tepung terigu yang mengandung protein 11-13%, medium flour (sedang) adalah tepung terigu yang mengandung protein sedang 9-10% dan soft flour (terigu lunak) adalah tepung terigu yang kandungan proteinnya paling rendah yaitu 7-9% (Pengetahuan Bahan Makanan, 2003:11). Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan brownies kukus yaitu tepung terigu lunak (soft flour) yang mengandung proteinnya paling rendah yaitu 7-9%, karena dalam pembuatan brownies tidak membutuhkan pengembangan fisik. Fungsi tepung terigu yaitu membantu susunan fisik atau membentuk kerangka, mengikat dengan bahan lain sehingga brownies menjadi kokoh

31 14 (Suhardjito, 2005:119). Adapun kandungan Gizi pada Tepung Terigu yang dimaksud yaitu : Tabel 1. Kandungan Gizi pada Tepung Terigu dalam 100 gram Bahan No. Unsur Gizi Kadar/100 gram Bahan 1. Energi 333 kalori 2. Protein 9.0 g 3. Lemak 1.0 g 4. Karbohidrat 77.2 g 5. Kalsium 22 mg 6. Fosfor 150 mg 7. Besi 1.3 mg 8. Vitamin A 0 SI 9. Vitamin B 0.12 mg 10. Vitamin C 0 mg 11. Air 11.8 g Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, b. Minyak Minyak (oil) adalah lemak dalam bentuk cair pada temperatur kamar. Minyak goreng adalah minyak nabati yang telah dimurnikan dan dapat digunakan sebagai bahan pangan. Minyak goreng merupakan salah satu dari 9 bahan pokok yang dikonsumsi oleh masyarakat. Konsumsi minyak goreng biasanya digunakan sebagai media menggoreng bahan pangan, menambah cita rasa ataupun shortening yang membentuk tekstur pada pembuatan roti.

32 15 Minyak goreng terdiri dari 100% minyak, dan mempunyai titik leleh yang rendah. Pada suhu kamar minyak berbentuk cair, dan pada suhu yang dingin akan membeku. Karena bentuknya cair maka tidak mempunyai kemampuan atau daya pengkriman. Pada umumnya minyak dipergunakan untuk menggoreng atau sebagai bahan pengoles. Pada pembuatan brownies kukus, fungsi minyak yaitu memberikan rasa lezat dan memperkaya nilai gizi yang ditambahkan pada adonan setelah telur dan gula dikocok terlebih dahulu (Suhardjito, 2006:52). Adapun kandungan Gizi pada Minyak Goreng yang dimaksud yaitu : Tabel 2. Kandungan Gizi pada Minyak Goreng dalam 100 gram Bahan No. Unsur Gizi Kadar/100 gram Bahan 1. Energi 884 kalori 2. Protein 0 g 3. Lemak 100 g 4. Karbohidrat 0 g 5. Kalsium 0 mg 6. Fosfor 0 mg 7. Besi 0 mg 8. Vitamin A 0 SI 9. Vitamin B 0 mg 10. Vitamin C 0 mg 11. Air 0 g Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2009.

33 16 c. Telur Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Yang dimaksud dengan telur bukan hanya telur ayam melainkan termasuk pula telur itik, telur angsa, dan jenis telur burung lainnya. Namun, telur yang biasa digunakan pada pembuatan brownies adalah telur ayam (hens egg).( Sukowinarto, 1995:9). Sedangkan fungsi telur dalam pembuatan brownies menurut (Suhardjito, 2006:121) adalah menambah nilai gizi makanan, menambah keharuman, manambah rasa, membentuk pengembang, menghasilkan remah kue yang halus, membentuk kerangka brownies, dan sebagai bahan cair untuk mengikat bahan-bahan lain.

34 17 Adapun kandungan Gizi pada Telur yang dimaksud yaitu : Tabel 3. Kandungan Gizi pada Telur Ayam tiap 100 gram No. Unsur Gizi Kadar/100 gram Bahan 1. Energi 154 kalori 2. Protein 12.4 g 3. Lemak 10.8 g 4. Karbohidrat 0.7 g 5. Kalsium 86 mg 6. Fosfor 258 mg 7. Besi 3 mg 8. Vitamin A 104 SI 9. Vitamin B mg 10. Vitamin C 0 mg 11. Air 74.3 g Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, d. Gula pasir Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan sebagai karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa. Gula yang biasa digunakan untuk pembuatan adonan brownies menurut Suhardjito, (2006:120) adalah gula pasir yang halus butirannya agar susunan brownies rata dan empuk. Gula pasir mempunyai karakteristik yang halus, bersih, kering, warnanya putih, kualitasnya seragam serta mengandung 99,8 % sukrosa. Sedangkan fungsi gula pasir dalam

35 18 pembuatan adonan brownies adalah menimbulkan aroma dan rasa, membantu menghasilkan warna, dan membantu membuat remah kue menjadi halus. Adapun kandungan Gizi pada Gula pasir yang dimaksud yaitu : Tabel 4. Kandungan Gizi pada Gula pasir tiap 100 gram No. Unsur Gizi Kadar/100 gram Bahan 1. Energi 386 Kkal 2. Protein 3 g 3. Lemak 10 g 4. Karbohidrat 76 g 5. Kalsium 76 mg 6. Fosfor 37 mg 7. Besi 0 mg 8. Vitamin A 0 S1 9. Vitamin B1 0 mg 10. Vitamin C 0 mg 11. Air 10 g Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, e. Cokelat Cokelat berasal dari kata Teobrama Cacao yang berarti makanan para dewa, sehingga semua orang sangat terobsesi akan cokelat (Cucu Cahyana & Yeni Ismayani, 2004:5). Di Indonesia pada umumnya ada tiga macam cokelat diantaranya yaitu dark cooking chocolate, milk cooking chocolate dan white

36 19 cooking chocolate. Dark cooking chocolate warnanya lebih gelap sehingga warna kue lebih pekat, rasanya pahit dibanding dengan dua jenis cokelat lainnya. Milk cooking chocolate memakai bahan susu sehingga warnanya pun lebih putih dan agak manis. White cooking chocolate berwarna putih, terbuat dari lemak yang dihasilkan dari biji buah cokelat yang dicampur susu. Cokelat ini mempunyai rasa yang manis dan beraroma vanili. Adapun jenis cokelat yang digunakan dalam pembuatan brownies menurut Indriani (2006:4) yaitu Dark Cooking Chocolate karena rasanya tidak terlalu manis dan berwarna cokelat tua. Adapun kandungan Gizi pada Cokelat yang dimaksud yaitu : Tabel 5. Kandungan Gizi pada Cokelat Batangan tiap 100 gram No. Unsur Gizi Kadar/100 gram Bahan 1. Energi 527 kalori 2. Protein 2.0 g 3. Lemak 29.8 g 4. Karbohidrat 62.7 g 5. Kalsium 63 mg 6. Fosfor 287 mg 7. Besi 2.8 mg 8. Vitamin A 30 SI 9. Vitamin B mg 10. Vitamin C 0 mg 11. Air 1.4 g Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2009.

37 20 4. Proses Pembuatan Brownies Resep dasar pembuatan brownies kukus yang penyusun gunakan sebagai acuan dalam pembuatan skripsi ini menurut Yeni Ismayani (2006:12) adalah : a. Telur 4 butir b. Gula pasir 200 g c. Tepung terigu 100 g d. Minyak goreng 100 g e. Cokelat masak 75 g f. Cokelat bubuk 50 g g. Vanili ½ sdt h. Cake emulsifier ½ sdm Adapun langkah-langkah dalam pembuatan brownies yaitu menurut Yeni Ismani yaitu : 1) Kocok telur, gula pasir, dan cake emulsifier hingga mengembang. 2) Masukkan tepung terigu, minyak goreng, cokelat masak yang sudah meleleh, cokelat bubuk, dan vanili, aduk hingga rata. 3) Tuang adonan ke dalam loyang yang telah dialasi kertas roti dan diolesi margarin. Kemudian dikukus selama ± 35 menit atau hingga matang.

38 21 Dibawah ini adalah bagan proses pembuatan brownies kukus : Gambar 1. Skema Pembuatan Brownies Kukus

39 22 5. Alat Yang Digunakan Dalam Pembuatan Brownies Kukus Alat yang digunakan adalah : timbangan, kom adonan, mixer, solet plastik, loyang aluminium, kuas, sendok stainless stell, panci, pisau, dandang, kompor, sendok kayu, piring aluminium, saringan tepung, telenan. a. Timbangan Timbangan digunakan untuk menimbang atau mengukur bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan brownies kukus. Timbangan yang akan digunakan diposisikan dulu ke dalam angka nol. b. Kom Adonan Kom digunakan sebagai tempat untuk membuat adonan brownies kukus. Kom yang digunakan harus dalam keadaan bersih dan kering. c. Mixer Mixer digunakan untuk mengocok adonan brownies kukus. Terdapat pilihan angka kecepatan yang dapat digunakan menurut kebutuhan. d. Pisau Pisau digunakan untuk memotong brownies kukus yang sudah matang. e. Solet Solet digunakan untuk mencampur adonan brownies kukus dan untuk membersihkan adonan yang menempel pada kom adonan. f. Sendok Kayu Sendok kayu adalah alat yang digunakan untuk mengaduk cokelat pada saat dilelehkan.

40 23 g. Saringan Tepung Saringan tepung adalah alat yang digunakan untuk menyaring tepung. h. Telenan Telenan adalah alat yang digunakan sebagai dasarnya kue pada saat akan dipotong. i. Panci Panci adalah alat yang digunakan untuk mengetim atau melelehkan cokelat. j. Dandang Dandang adalah alat yang digunakan untuk mengukus adonan brownies kukus. k. Loyang Aluminium Loyang digunakan untuk tempat meletakkan adonan yang sudah siap untuk dikukus. l. Sendok Stainless Sendok digunakan untuk mengambil bahan pada saat ditimbang. m. Kompor Kompor digunakan untuk pesawat memasak. Suhu kompor harus dalam keadaan baik sehingga menghasilkan api yang biru.

41 24 6. Kriteria Brownies Kukus Yang Baik Berdasarkan hasil observasi penulis dengan produk brownies dipasaran dengan kelas menengah ke atas, maka dapat disimpulkan bahwa kriteria brownies yang baik dapat dilihat dari aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur. Aspek-aspek tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut : a. Warna Warna brownies kukus yang baik adalah cokelat pekat, tergantung pada bahan yang digunakan. Coklat yang digunakan yaitu coklat blok (dark chocolate) dan coklat bubuk. Hal tersebut yang menimbulkan warna coklat pekat pada brownies kukus. b. Rasa Rasa brownies kukus yang lembut dan legit merupakan kombinasi mutlak dari dua unsur manis dan coklat. Hal yang dapat memberikan rasa manis pada brownies adalah gula, sedangkan coklat dapat memberikan rasa coklat pada brownies yaitu yang khas coklat. Jadi pada umumnya rasa brownies yaitu manis lezat khas coklat. (Yeni Ismayani, 2007). c. Aroma Aroma brownies adalah harum khas coklat. Aroma harum yang ditimbulkan salah satunya adalah aroma cokelat, karena dalam pembuatan brownies menggunakan bahan dari cokelat masak dan

42 25 cokelat bubuk yang dapat menimbulkan aroma sedap khas cokelat. d. Tekstur Tekstur brownies adalah padat, lembut dan paduan rasa cokelat yang mantap, volume tidak mengembang tetapi juga tidak rapat dan susunannya agak halus. Untuk butirannya brownies yang baik adalah rapat. Untuk susunan brownies yang sempurna seharusnya bergumpal dan tidak kasar serta permukannya harus lembut. (Brownies Kukus Amanda, 2000). B. Tinjauan Umum Tentang Sukun Dalam tinjauan umum ini akan diuraikan tentang tanaman sukun, varietas sukun, kandungan gizi sukun, dan manfaat sukun. 1. Tanaman Sukun Tanaman sukun termasuk famili Urticaceae, Genus Artocarpus (Nangka-nangkaan) dan species Artocarpus Communis, Forst (Setijo Pitojo, 1992:12). Buah sukun berbentuk bulat atau agak lonjong dengan diameter kurang lebih 25 cm. Warna kulit buah hijau muda sampai kekuningkuningan. Ketebalan kulit antara 1-2 mm. Buah muda berkulit kasar dan buah tua berkulit halus. Daging buah berwarna putih agak krem, teksturnya kompak dan berserat halus. Rasanya agak manis dan memiliki

43 26 aroma yang spesifik. Tangkai buah sekitar 5 cm. Berat buah sukun dapat mencapai 1 kg per buah (Nyoman Oka Tridjaja, 2003:2). Dalam buah sukun, terkandung buah enzim Polifenol. Apabila enzim Polifenol tersebut kontak dengan udara (misalnya pada bekas irisan atau kupasan), maka akan terjadi reaksi Browning yang menyebabkan terjadinya perubahan warna pada sukun. Perubahan warna menjadi coklat atau hitam ini merupakan kendala utama dalam proses pembuatan tepung sukun dengan warna yang putih bersih (M. Suprapti, 2002:13). Menurut M. Suprapti, (2002:11) di Indonesia, terdapat 3 jenis atau varietas sukun dibedakan berdasarkan sifat morfologi utamanya, yang menyangkut ukuran buah, serta bentuk dan kedudukan daun. Adapun ketiga varietas sukun tersebut adalah : a. Varietas I Sukun varietasnya ini, memiliki ciri-ciri morfologi sebagai berikut : 1) Buah berukuran kecil. 2) Daun menyirip, tepi daun bergerigi dengan lekuk dangkal. 3) Kedudukan daun agak menguncup ke atas. b. Varietas II Sukun varietasnya ini, memiliki ciri-ciri morfologi sebagai berikut : 1) Buah berukuran sedang (medium). 2) Daun menyirip, tepi daun bergerigi dengan lekuk dangkal. 3) Kedudukan daun agak menguncup ke atas. 4) Varietas ini jarang ditemukan. c. Varietas III Sukun varietasnya ini, memiliki ciri-ciri morfologi sebagai berikut : 1) Buah berukuran besar 2) Daun menyirip, tepi daun bergerigi dengan lekuk dalam. 3) Kedudukan daun mendatar.

44 27 2. Tepung Sukun Tepung sukun merupakan produk awetan buah sukun, yang pada dasarnya diperoleh dengan jalan mengurangi kadar air dalam buah sukun dan menghancurkannya dalam bentuk butir-butir berukuran 80 mesh (Lies Suprapti, 2002:15). Dalam tepung sukun, masih terbawa ampas daging buahnya, sehingga tingkat kehalusan yang dapat dicapai adalah 80 mesh, sementara unsur gizi yang dikandung didalamnya masih cukup tinggi. Tepung sukun memiliki cita rasa dan kondisi tepung yang lebih baik bila dibandingkan dengan tepung tapioka. Sehingga dapat menghasilkan aneka produk olahan yang lebih enak pula. Adapun beberapa jenis makanan yang dapat dibuat dari tepung sukun antara lain adalah cake, bolu, donat, puding, kroket, risoles, gethuk, klepon, apem, kue lapis, pastel dan lain-lain ( Lies Suprapti, 2002:17). Berdasarkan hasil pengamatan, tepung sukun dapat menggantikan (menyubstitusi) fungsi tepung terigu hingga 100%, yang berarti dapat menggantikan tepung terigu secara keseluruhan. (Lies Suprapti, 2002:17). 3. Proses Pembuatan tepung Sukun Adapun urutan langkah kerja pada proses pembuatan tepung sukun menurut Lies Suprapti (2002:24) dapat dijelaskan sebagai berikut : a. Sortasi/pemilihan Untuk mendapatkan Sukun yang memenuhi syarat kualitas, haruslah dilakukan sortasi atau pemilihan yang bertujuan untuk memisahkan antara sukun yang sehat dan berkualitas baik dengan sukun yang memiliki beberapa kondisi sebagai berkut :

45 1) Buah sukun yang sudah mendekati matang dan yang cacat fisik, disisihkan untuk segera diproses lanjut (diprioritaskan). 2) Buah sukun yang masih dapat menunggu waktu (disimpan) juga dikelompokkan, untuk kemudian diproses selanjutnya. b. Pengupasan dan Pemotongan Pengupasan dan pemotongan dilakukan secara cepat, dikarenakan menghindari terjadinya reaksi browning. Di samping itu, sukun yang telah dikupas dan dipotong harus segera direndam air bersih hingga seluruh sukun tersebut benar-benar terendam dalam air. c. Pembuatan Larutan Pemutih Larutan pemutih sebaiknya dipersiapkan terlebih dahulu sebelum proses pemarutan sukun dimulai, sehingga hasil pemarutan dapat langsung direndam didalamnya. Adapun cara pembuatan larutan pemutih yaitu : 1) Tempatkan 10 liter air bersih dalam bak platik yang bervolume 20 liter. 2) Masukkan Natrium Meta Bisulfit ke dalam air tersebut sebanyak 30 g 40 g dan aduk dengan pengaduk kayu hingga larut seluruhnya. d. Pemarutan Untuk menghindari terjadinya perubahan warna, maka proses pemarutan harus dilakukan secepat mungkin, dan sukun hasil pemarutan harus segera direndam dalam larutan pemutih. e. Perendaman (Pemutihan) Perendaman sebaiknya dilakukan selama 15 menit, jika perendaman dilakukan kurang dari waktu tersebut, maka pemutihan tidak maksimal. f. Pemerasan dan Penyaringan Pemerasan atau penyaringan dimaksudkan untuk memisahkan ampas dan pati dari cairan perendaman agar proses pengeringan dapat dilakukan dengan cepat. g. Pengendapan Gunanya untuk memisahkan pati, maka cairan putih susu tersebut harus diendapkan terlebih dahulu. h. Pemisahan Pati Setelah cairan yang semula berwarna putih susu berubah menjadi bening, lalu dituangkan secara hati-hati agar endapan pati yang terbentuk tidak ikut terbuang. i. Pencampuran dan Penjemuran Ampas hasil pemerasan dan pati hasil pengendapan, dicampur rata untuk kemudian dijemur. j. Penggilingan Selesai penjemuran, tepung sukun kering harus segera digiling, jangan sampai menjadi basah atau lembab kembali karena menyerap air dari udara. k. Pengeringan Lanjut Untuk mendapatkan tepung sukun dengan kadar air mineral, maka setelah penjemuran dilanjutkan dengan pengeringan dalam oven ataupun disangrai. 28

46 29 l. Pengemasan Tepung sukun yang sudah benar-benar kering dapat disimpan dalam kantong plastik dan ditutup rapat. Dari penjelasan di atas, dapat dijelaskan bagan proses pembuatan tepung sukun sebagai berikut : Gambar 2. Skema Pembuatan Tepung Sukun

47 30 4. Pertimbangan Penggunaan Tepung Sukun dalam Pembuatan Brownies Pengolahan tepung sukun menjadi brownies kukus ini didasari dari pertimbangan diantaranya adalah aspek ketersediaan tepung sukun, karakteristik dari tepung sukun dan aspek gizi. a. Aspek ketersediaan buah sukun Umumnya panen sukun terjadi dua kali setahun, yaitu panen raya terjadi sekitar bulan Januari Febuari dan panen susulan terjadi sekitar bulan Juli Agustus. Kadang-kadang bisa juga terjadi panen raya 2 kali setahun. Pertama bulan Januari Maret. Kedua bulan Juli September. Sukun masih gampang ditemukan di pasaran sepanjang tahun, meskipun dalam situasi iklim yang tak menentu, terutama saat musim hujan dan musim kemarau yang tidak beraturan. Petani masih dapat memanen buahnya, tetapi produksi buah lebih sedikit dibandingkan hasil panen raya. (Syah Angkasa & Nazaruddin, 1994:71) b. Karakteristik dari tepung sukun Dalam buah sukun terkandung enzim Polifenol. Apabila enzim Polifenol tersebut kontak dengan udara (misalnya pada bekas irisan atau kupasan), maka akan terjadi reaksi Browning yang menyebabkan terjadinya perubahan warna pada sukun. Perubahan warna menjadi coklat atau hitam inilah yang merupakan kendala utama dalam proses pembuatan tepung sukun dengan warna putih bersih (Lies Suprapti, 2002:13).

48 31 c. Aspek Gizi Tepung Sukun Buah sukun mengandung berbagai jenis zat gizi utama yaitu karbohidrat 25 %, protein 1,5 % dan lemak 0,3 % dari berat buah sukun. Selain itu buah sukun juga banyak mengandung unsur-unsur mineral serta vitamin yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Unsur-unsur mineral yang terkandung dalam buah sukun antara lain adalah Kalsium (Ca), Fosfor (P) dan Zat besi (Fe), sedangkan vitamin yang menonjol antara lain adalah vitamin B1, B2 dan vitamin C. Kandungan air dalam buah sukun cukup tinggi, yaitu sekitar 69,3 % (Nyoman Oka Tridjaja 2003:3). Dari penjelasan diatas dapat diperjelas dengan bagan sebagai berikut : Tabel 6. Kandungan Unsur Gizi Buah pada Sukun dalam 100 gram Bahan No. Zat Gizi Sukun Muda Sukun Tua Tepung Sukun 1. Karbohidrat (g) Lemak (g) Protein (g) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Vitamin C (mg) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Zat Besi (mg) Sumber : Jenis Penganan dari Sukun, 2007 : 2) 5. Kerangka Berfikir Brownies kukus adalah jenis brownies yang penyelesaiannya dengan cara dikukus, sehingga teksturnya lebih lembut, hal ini dikarenakan karena pengukusan brownies tidak menghilangkan banyak uap air dalam adonan (penguapan).

49 32 Dalam buah sukun terkandung enzim Polifenol. Apabila enzim Polifenol tersebut kontak dengan udara (misalnya pada bekas irisan atau kupasan), maka akan terjadi reaksi Browning yang menyebabkan terjadinya perubahan warna pada sukun. (Lies Suprapti, 2002:13). Dipilihnya sukun sebagai bahan dasar pengganti tepung terigu karena sukun memiliki kandungan pati yaitu amilopektin yang hampir sama dengan tepung terigu serta kandungan karbohidrat yang tinggi sehingga sukun dapat dibuat aneka makanan non beras yang mengenyangkan, salah satunya brownies kukus tepung sukun. Bahan utama dari pembuatan Brownies yaitu tepung terigu lemah/lunak (soft flour) karena tepung terigu ini sedikit mengandung protein sehingga dapat digantikan dengan tepung lain produk lokal, misalnya tepung sukun yang selama ini sudah banyak dimanfaatkan produk makanan, tetapi belum untuk pembuatan brownies sehingga dalam percobaan pembuatan brownies ini tepung sukun hanya digunakan sebagai substitusi. (Suhardjito, 2005:119). Permasalahannya adalah bagaimana kualitas brownies kukus dengan substitusi tepung sukun ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur. Oleh karena itu perlu dilakukan eksperimen pembuatan brownies kukus dengan substitusi tepung sukun dengan perbandingan tepung terigu dengan tepung sukun pada setiap sampelnya yaitu 75 % : 25 %, 65 % : 35 %, 55 % : 45 %. Setelah itu dilakukan pengujian secara inderawi yaitu untuk mengetahui kualitas brownies kukus dilihat dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur. Kemudian dilakukan pengujian terhadap produk melalui uji

50 33 organoleptik dan uji laboratorium. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada skema kerangka berfikir pembuatan brownies kukus dengan substitusi tepung sukun, berikut ini : Gambar 3. Kerangka Berfikir

51 34 6. HIPOTESIS Hipotesis adalah suatu jawaban yang bersifat sementara terhadap permasalahan penelitian sampai terbukti melalui data yang terkumpul (Suharsimi, 2006:71). Berdasarkan teori yang diuraikan maka hipotesis penelitian ini adalah sebagai berikut : a. Hipotesis Kerja (Ho) : Tidak ada perbedaan kualitas brownies kukus dengan substitusi tepung sukun dengan perbandingan yang bervariasi jumlahnya ditinjau dari warna, rasa, aroma dan tekstur. b. Hipotesis Nol (Ha) : Ada perbedaan kualitas brownies kukus dengan substitusi tepung sukun dengan perbandingan yang bervariasi jumlahnya ditinjau dari warna, rasa, aroma dan tekstur.

52 BAB III METODE PENELITIAN Metode penelitian merupakan cara strategi yang digunakan dalam kegiatan penelitian, sehingga pelaksanaan penelitian dapat dipertanggung jawabkan secara ilmiah. Hal-hal yang akan diuraikan dalam metode penelitian ini adalah metode penentuan objek penelitian, pendekatan penelitian, metode pengumpulan data dan metode analisis data. A. Metode Penentuan Objek Penelitian Beberapa hal yang akan diungkap dalam penentuan subyek penelitian meliputi populasi penelitian, teknik pengambilan sampel dan variabel penelitian yang meliputi variabel bebas, variabel terikat, dan variabel kontrol. 1. Populasi penelitian Populasi adalah wilayah generalisasi yang terdiri atas: obyek/subyek yang mempunyai kualitas dan karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya (Sugiyono, 2007:61). Populasi penelitian ini adalah brownies kukus substitusi tepung sukun. Tepung sukun yang didapat dari buah sukun yang sudah tua yang diperoleh dari daerah Cilacap. Daging buah berwarna putih agak krem, teksturnya kompak dan berserat halus. Rasanya agak manis dan memiliki aroma yang spesifik. 35

53 36 2. Sampel penelitian Sampel adalah bagian dari jumlah dan karakteristik yang dimiliki oleh populasi (Sugiyono, 2007:62). Sampel penelitian ini adalah sebagian dari jumlah populasi brownies kukus substitusi tepung sukun. 3. Teknik pengambilan sampel Teknik pengambilan sampel digunakan untuk menentukan sampel yang akan digunakan dalam penelitian (Sugiyono, 2005:56). Teknik yang digunakan dalam penelitian ini adalah simple random sampling, yaitu teknik penentuan sampel yang dalam pengambilan sampelnya dilakukan secara acak sehingga subyek didalam populasi dianggap sama. Dengan demikian maka peneliti memberi hak yang sama kepada setiap subyek untuk dipilih menjadi sampel. 4. Variabel penelitian Variabel penelitian adalah objek penelitian, atau apa yang menjadi titik perhatian suatu penelitian (Suharsimi Arikunto, 2007:118). Dalam penelitian ini digunakan tiga variabel, yaitu variabel bebas, variabel terikat dan variabel kontrol. a. Variabel bebas Variabel bebas adalah variabel yang mempengaruhi hasil penelitian. Variabel bebas dalam penelitian adalah banyaknya tepung sukun yang digunakan sebagai substituen dalam pembuatan brownies,

54 37 yaitu 25% dengan kode 808, 35% dengan kode 161, dan 45% dengan kode 107 dari jumlah tepung terigu yang digunakan. b. Variabel terikat Variabel terikat adalah variabel yang dapat dipengaruhi variabel bebas. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kualitas brownies kukus substitusi tepung sukun dengan indikator warna, rasa, aroma, tekstur, dan kesukaan serta kandungan gizi yaitu karbohidrat. c. Variabel kontrol Variabel kontrol adalah variabel yang harus dikendalikan atau dikontrol dan dibuat konstan sehingga tidak akan mempengaruhi variabel utama yang diteliti. Dalam penelitian ini variabel kontrolnya adalah kondisi bahan, ukuran bahan, pencampuran bahan, lamanya pengukusan, serta alat yang digunakan. Semua variabel ini dikondisikan sama. Variabel kontrol dari penelitian ini antara lain yaitu : Kondisi bahan, penggunaan bahan dan berat bahan 1) Kondisi bahan, ukuran bahan dan pencampuran bahan Kondisi bahan yang akan digunakan dalam pembuatan brownies kukus harus mempunyai kualitas yang baik. Penggunaan bahan disini yaitu menggunakan tepung terigu lunak (soft flour), menggunakan telur horn yang ukurannya sama, menggunakan coklat blok dengan jenis yang sama, gula pasir dengan jenis yang sama. Berat bahan dalam hal ini adalah berat bahan yang digunakan dalam pembuatan brownies kukus untuk setiap

55 38 percobaan selalu harus dengan berat yang sama sesuai dengan resep yang telah ditetapkan dan menggunakan timbangan digital. Dalam kondisi, penggunaan dan berat bahan di atas harus dikondisikan sama untuk semua sampel. 2) Proses pembuatan Proses pembuatan brownies kukus, meliputi : a) Pengocokan dan Pencampuran Pengocokan dan pencampuran bahan harus diperhatikan agar menghasilkan brownies yang berkualitas. Dalam pengocokan telur tidak boleh terlalu lama/kurang karena dalam pengocokan telur akan mempengaruhi pengembangan brownies. Selain pengocokan telur, pencampuran bahan juga harus diperhatikan. Pencampuran tahap pertama menggunakan mixer dengan kecepatan satu hingga tercampur rata. b) Pencetakan Pada pembuatan brownies perlu diperhatikan cetakan yang dipergunakan, misalnya tinggi rendahnya loyang yang digunakan harus sesuai dengan loyang brownies dan juga dalam pengisian adonan tidak boleh penuh, yaitu ¾ dari loyang karena apabila ketebalan brownies tidak sama maka kematangannya pun juga tidak sama dan tidak rata.

56 39 c) Pengukusan Adonan yang sudah jadi dituang ke dalam cetakan kemudian dikukus selama ± 35 menit atau hingga matang. d) Pendinginan dan Pemotongan Setelah dikeluarkan dari dandang, tunggu sampai agak dingin kemudian lepaskan brownies dari cetakan lalu dipotong dengan ukuran dan ketebalan yang sama. e) Tahap Penyelesaian Tahap penyelesaian dalam pembuatan brownies kukus dengan substitusi tepung sukun yaitu dalam menyimpan brownies agar bertahan lama, brownies ditempatkan di mika plastik yang bisa dilihat dengan indera penglihatan, artinya apabila brownies mengalami kerusakan kita bisa mengamatinya. 3) Alat yang digunakan Peralatan yang digunakan harus dikondisikan menggunakan peralatan yang selalu sama untuk setiap sampel. B. Pendekatan Penelitian Pendekatan penelitian yang digunakan adalah eksperimen. Eksperimen adalah suatu rangkaian kegiatan yang dirancang secara sistematis dan berencana untuk mendapatkan sesuatu penemuan atau pengembangan produk

57 40 baru. Dalam penelitian ini eksperimen yang dilakukan adalah pembuatan brownies kukus dengan substitusi tepung sukun. 1. Desain Eksperimen Desain eksperimen merupakan langkah-langkah yang perlu didesain sebelum eksperimen dilakukan agar data yang diperlukan dapat diperoleh sehingga dapat membantu proses analisis obyektif dan kesimpulan terhadap permasalahan yang dibahas. Desain eksperimen yang digunakan adalah desain acak sederhana dimana semua perlakuan dikenakan sepenuhnya secara acak terhadap unit-unit eksperimen. Sebaliknya dengan demikian tidak terdapat batasan terhadap pengacakan misalnya dengan adanya pemblokan dan pengalokasian dari perlakuan terhadap unit-unit eksperimen. Menurut Suharsimi Arikunto (2006:87), desain acak sederhana merupakan bentuk dari desain random terhadap subyek dengan pola : E X O 1 Pola : R K O 2 Gambar 4. True Experimental Design ke 5 : Random terhadap subjek (Suharsimi Arikunto, 2006:87). Keterangan: E : Kelompok eksperimen yaitu kelompok yang dikenakan

58 41 Perlakuan Eksperimen K : Kelompok kontrol yaitu kelompok yang digunakan sebagai pembanding X R O1 O 2 : Perlakuan : Random : Hasil observasi sesudah perlakuan eksperimen : Hasil observasi sesudah perlakuan kelompok kontrol Eksperimen dalam penelitian ini dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan artinya dalam pembuatan brownies kukus dengan substitusi tepung sukun yang berbeda, peneliti melakukan percobaan sebanyak 3 kali dengan bahan dasar yang sama. Pengulangan ini dilakukan agar diperoleh hasil yang maksimal, standart dan dapat dipertanggung jawabkan. Berikut ini adalah skema desain eksperimen dalam pembuatan brownies kukus dengan substitusi tepung sukun yang berbeda.

59 Gambar 5. Skema Desain Penelitian 42

60 43 Keterangan : K : Kontrol dengan kode 201 (Brownies kukus 100% tepung terigu) A : Sampel A dengan kode 808 (Brownies kukus dengan substitusi tepung sukun 25 %) B : Sampel B dengan kode 161 (Brownies kukus dengan substitusi tepung sukun 35 %) C : Sampel C dengan kode 107 (Brownies kukus dengan substitusi tepung sukun 45 %) (Suharsimi Arikunto, 1996) 2. Pelaksanaan Eksperimen Prosedur pelaksanaan eksperimen merupakan langkah-langkah yang telah ditentukan dalam melaksanakan percobaan pembuatan brownies kukus dengan substitusi tepung sukun. Adapun prosedur pelaksanaan eksperimen meliputi waktu dan tempat eksperimen, jenis dan jumlah bahan dan alat serta tahap-tahap eksperimen. a. Tempat dan Waktu Eksperimen Eksperimen dilakukan di Laboratorium UNNES TJP, sedangkan waktu pelaksanaannya pada bulan Juni b. Jenis dan Jumlah Bahan Dalam percobaan ini jenis dan jumlah bahan yang digunakan untuk setiap percobaan dapat dilihat pada halaman berikut :

61 44 Tabel 7. Daftar Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan brownies kukus substitusi tepung sukun No. Nama Bahan Formula Kontrol B (25%) C (35%) D (45%) (A) 1. Tepung Terigu 100 g 75 g 65 g 55 g 2. Tepung Sukun - 25 g 35 g 45 g 3. Gula pasir 200 g 200 g 200 g 200 g 4. Minyak Goreng 100 ml 100 ml 100 ml 100 ml 5. Telur ayam 4 butir 4 butir 4 butir 4 butir 6. Cokelat blok 100 g 100 g 100 g 100 g 7. Cokelat bubuk 50 g 50 g 50 g 50 g 8. Cake emulsifier 5 g 5 g 5 g 5 g 9. Vanili 1 g 1 g 1 g 1 g c. Peralatan eksperimen Peralatan yang digunakan dalam pelaksanaan eksperimen menggunakan peralatan yang higienis dan kondisi yang baik. Adapun peralatan tersebut yaitu: 1) Timbangan : 1 buah 2) Kom adonan : 1 buah 3) Mixer : 1 buah 4) Spatula : 1 buah 5) Loyang brownies : 2 buah 6) Panci kukus : 1 buah 7) Kompor gas : 1 buah

62 45 d. Tahap-Tahap Pelaksanaan Eksperimen Eksperimen dalam pembuatan brownies kukus dengan substitusi tepung sukun ini meliputi beberapa tahap, yaitu tahap persiapan, tahap pelaksanaan, dan tahap penyelesaian. 1) Tahap Persiapan a) Menyiapkan semua alat, bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan brownies kukus. b) Menimbang bahan-bahan yang diperlukan sesuai dengan ukuran. c) Menyiapkan semua peralatan yang diperlukan dalam kondisi bersih. 2) Tahap Pelaksanaan Tahap pelaksanaan pembuatan brownies kukus dengan substitusi tepung sukun, yaitu: a) Melehkan cooking chocolate Cara melelahkan cokelat adalah : (1) Potong kecil-kecil cooking chocolate, masukkan ke dalam pinggan tahan panas atau panci kecil. (2) Mengetim cokelat dengan cara panci kecil diletakkan diatas panci yang lebih besar yang telah diisi air. Masak dengan api kecil sambil diaduk-aduk hingga leleh. (3) Campurkan cooking chocolate pada adonan setelah hangathangat kuku.

63 46 b) Pengadukan (mixing) Merupakan suatu proses pencampuran bahan sehingga semua bahan tercampur rata. Telur dan gula dikocok sehingga gula larut, gunakan kecepatan mixer no.1, jaga agar telur tidak sampai naik dan kental karena akan membuat tekstur brownies kukus seperti cake. c) Menuang adonan ke dalam cetakan (pencetakan) Pada pembuatan brownies perlu diperhatikan cetakan yang dipergunakan, misalnya tinggi rendahnya loyang yang digunakan harus sesuai dengan loyang brownies dan juga dalam pengisian adonan tidak boleh penuh, yaitu ¾ dari loyang karena apabila ketebalan brownies tidak sama maka kematangannya pun juga tidak sama dan tidak rata. d) Pengukusan Adonan yang sudah dituang ke dalam cetakan kemudian dikukus selama 30 menit. e) Pendinginan dan Pemotongan Setelah dikeluarkan dari pengukusan, tunggu sampai agak dingan kemudian lepaskan brownies dari cetakan lalu dipotong sesuai selera. 3) Tahap Penyelesaian Tahap penyelesaian merupakan tahap yang terakhir dalam pembuatan brownies kukus. Tahap penyelesaian dalam pembuatan brownies kukus dengan substitusi tepung sukun yaitu dalam menyimpan brownies agar bertahan lama, brownies ditempatkan di mika plastik yang bisa dilihat dengan indera penglihatan, artinya apabila brownies mengalami kerusakan kita bisa mengamatinya. Dibawah ini adalah bagan proses pembuatan brownies kukus yang meliputi :

64 47 Gambar 6. Skema Tahap tahap pembuatan Brownies kukus dengan substitusi tepung sukun

65 48 C. Metode Pengumpulan Data Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini meliputi penilaian subyektif dan penilaian obyektif. 1. Penilaian Subyektif Penilaian Subyektif adalah penilaian yang menggunakan panelis sebagai instrumennya. Penilaian subyektif meliputi uji inderawi dan uji organoleptik : a. Uji Inderawi Uji inderawi adalah suatu pengujian terhadap sifat karakteristik bahan pangan dengan menggunakan indera manusia termasuk indera penglihatan, penciuman, perasa, peraba dan pendengaran (Bambang Kartika, 1998:2). Mutu atau kualitas suatu bahan merupakan kumpulan sifat-sifat khas indera (sensorik) yang meliputi indera penglihatan, indera perabaan, indera pengecap, dan indera pendengaran yang dapat membedakan masing-masing satuan dari bahan tersebut, dan mempunyai pengaruh nyata di dalam menentukan derajat penerimaan konsumen terhadap bahan-bahan tersebut (Bambang Kartika, 1998:1-2). Pada uji inderawi, setelah makanan diterima, akan segera dapat diamati bentuk dan warnanya baru kemudian aroma. Pada saat makanan masuk ke mulut terjadi pengamatan beberapa sifat inderawi berturutturut rasa, suhu bahan, kemudian tekstur akan teramati selama makanan

66 49 tersebut dikunyah. Akhirnya mutu atau kualitas dari makanan tersebut dapat dievaluasi secara keseluruhan. (Bambang Kartika, 1998:6). Menurut Bambang Kartika (1998:3) karakteristik pengujian inderawi meliputi : penguji melakukan penginderaan dengan perasaan, methode pengujian yang dipergunakan telah pasti, pada umumnya penguji telah melakukan seleksi dan latihan sebelum pengujian, subyektifitas penguji relatif kecil karena penguji bekerja seperti sebuah alat penganalisa dan pengujian dilakukan dalam bilik-bilik pengujian dewan hasil pengujian akan dianalisa dengan methode statistik. b. Uji organoleptik Penilaian organoleptik adalah suatu disiplin ilmu yang digunakan untuk mengungkap, mengukur, menganalisa dan menafsir reaksi indera penglihatan, perasa, pembau dan peraba ketika menangkap karakteristik produk. Karakteristik pengujian organoleptik menurut Bambang Kartika (1988:4) adalah penguji cenderung malakukan penilaian berdasarkan kesukaan, penguji tanpa melakukan latihan, penguji umumnya tidak melakukan penginderaan berdasarkan kemampuan seperti dalam pengujian inderawi, pengujian dilakukan di tempat terbuka sehingga diskusi kemungkinan terjadi. Pada waktu melakukan uji kesukaan ini digunakan tingkat kesukaan panelis terhadap sampel. Uji kesukaan merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat

67 50 bahan yang diuji. Pada pengujian ini digunakan panelis yang belum terlatih. Panelis diminta untuk mengemukakan pendapatnya secara spontan tanpa membandingkan dengan sampel standar. Oleh karena itu pengujian dilakukan secara berurutan, tidak disajikan secara bersamasama (Bambang Kartika, 1988:56). 2. Penilaian Obyektif Penilaian obyektif dilakukan dilaboratorium yang bertujuan untuk mengetahui karbohidrat dari sampel brownies kukus substitusi tepung sukun. Pengujian ini dilakukan di Laboratorium Kimia Fakultas Teknologi Pertanian Dan Peternakan, Universitas Semarang. Tabel Hasil Uji Laboratorium Brownies Kukus Substitusi tepung sukun No. Sampel Kadar Karbohidrat (mg) 1 B (Tepung Terigu 75% : tepung sukun 25 %) 54, C (Tepung Terigu 65% : tepung sukun 35 %) 56, D (Tepung Terigu 55% : tepung sukun 45 %) 57,1737 D. Alat Pengumpul Data Alat pengumpul data yang digunakan dalam penelitian ini untuk mengumpulkan data-data penilaian pada uji inderawi adalah panelis agak terlatih dan pada uji organoleptik adalah panelis tidak terlatih. 1. Panelis agak terlatih Menurut Bambang Kartika (1988:17) panelis agak terlatih merupakan kelompok dimana anggotanya merupakan hasil seleksi kemudian menjalani latihan secara kontinyu dan lolos pada evaluasi kemampuan. Menurut Soewarno T, Soekarto (1985:49) panelis agak

68 51 terlatih yang digunakan untuk uji jumlahnya berkisar antara orang yang dipilih setelah calon panelis mengikui seleksi panelis dengan berdasarkan ketentuan-ketentuan yang harus dipenuhi untuk melakukan penilaian, yaitu : a. Mengetahui sifat sensorik dari makanan yang dinilai. b. Mengetahui cara penilaian inderawi. c. Mempunyai tingkat kepekaan yang tinggi. d. Telah dilatih sebelum pengujian. e. Instrumen harus valid dan reliabel. (Soewarno T. Soekarto, 1985:49) Dalam penilaian terhadap bahan pangan, sifat pertama kali yang menentukan diterima atau ditolaknya bahan tersebut oleh pemakai adalah sifat-sifat inderawi yang dimilikinya (Bambang Kartika, 1988:5). Di bawah ini akan dijelaskan pengujian inderawi ada beberapa tahapan yaitu : a. Penglihatan Sifat penglihatan atau kenampakan merupakan sifat pertama yang diamati oleh konsumen sedangkan sifat-sifat yang lain akan dinilai kemudian. Sifat penglihatan yang dinilai adalah berupa warna. Warna bukan merupakan suatu zat/benda melainkan suatu sensasi seseorang oleh karena adanya rangsangan dari seberkas energi radiasi yang jatuh ke indera mata/retina mata (Bambang Kartika, 1988:6-7). Warna yang terbaik pada brownies kukus substitusi tepung sukun yaitu warna bagian dalam dan luar berwarna cokelat pekat.

69 52 b. Perabaan Perabaan terjadi hampir seluruh permukaan kulit dengan kepekaan yang berbeda-beda, beberapa daerah seperti rongga mulut seperti, bibir, tangan mempunyai kepekaan yang tinggi terhadap kepekaan. Sifat perabaan dikaitkan dengan 3 hal, struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun bahan, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut (pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan) atau pun perabaan dengan jari. Sedangkan konsistensi merupakan sebab yang berhubungan dengan kharakteristik bahan seperti tebal, tipis, halus. Dari ketiga hal diatas timbul bermacam-macam istilah dalam sifat perabaan ini. Pada saat dilakukan pengujian inderawi, sifat-sifat seperti keras atau lemahnya bahan pada saat digigit, pemecahan dalam fragmen-fragmen, hubungan antara serat-serat yang ada dan sensasi lain (Bambang Kartika, 1988:9-10). Seperti halnya untuk penilaian tekstur, kriteria tekstur yang baik pada brownies kukus substitusi tepung sukun yaitu padat, lembut dan paduan rasa cokelat yang mantap. c. Pembauan Bau-bauan (aroma) dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indera Pembau. Untuk dapat menghasilkan bau, zat-zat yang harus dapat menguap, sedikit larut dalam air dan sedikit dapat larut dalam lemak. Dalam pengujian inderawi bau lebih komplek daripada rasa (Bambang Kartika, 1988:10).

70 53 Bau (aroma) dan suatu produk dapat diamati baik dengan cara membau maupun dengan merasakan. Zat yang menghasilkan bau sering lebih kuat diamati dengan merasakan daripada dengan membau. Ada dua cara dalam mengamati bau yaitu lewat indera pembau, dimana rangsangan akan diterima oleh region alfactoria (R) suatu bagian pada bagian atas rongga hidung, lewat mulut terutama bagi mereka yang sukar mengamati lewat hidung (Bambang Kartika, 1988:11). Bau dalam brownies kukus substitusi tepung sukun terbaik yaitu harum khas coklat. d. Pengecap Telah diketahui adanya empat macam rasa dasar : manis, asin, asam dan pahit. Kualitas empat rasa dasar dipengaruhi oleh konsentrasinya. Rasa manis pada gula akan bertambah apabila konsentrasi gula semakin tinggi tetapi sampai konsentrasi tertentu rasa enak yang ditimbulkannya akan menurun. Begitu pula pada ketiga rasa yang lain. Umunya bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa secara terpadu sehingga menimbulkan citra rasa yang utuh. Kecuali itu rasa suatu bahan pangan merupakan hasil kerjasama indera-indera yanglain. Indera penglihatan, pembauan dan perabaan ikut berperan dalam pengamatan rasa pada bahan pangan. Dalam hal kepekaan rasa, maka rasa manis dapat mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang (Bambang Kartika, 1988:12-13). Rasa yang

71 54 terbaik pada brownies kukus yaitu legit dan lembut merupakan kombinasi mutlak dari dua unsur manis dan coklat. Dari uraian pengujian inderawi di atas dengan indikator warna, rasa, aroma dan tekstur. Untuk mengumpulkan data dari kualitas sampel, di bawah ini akan dijelaskan kisi-kisi pedoman wawancara (untuk menjaring panelis) yaitu :

72 55 Kisi-Kisi Pedoman Wawancara (Menjaring Panelis) Variabel Indikator Deskriptor Butir No.Soal Panelis Kesediaan panelis Penglihatan Perabaan Pembauan Pengecap Calon panelis bersedia atau tidak dalam mengikuti suatu penelitian Kesehatan mata calon panelis (belek, rabun, buta warna) Tangan mempunyai kepekaan yang tinggi terhadap perabaan (kutu air, berkeringat) Kesehatan hidung calon panelis (flu, polip) Kesehatan mulut calon panelis (sariawan, sakit tenggorokan) , 3, 11 14, 15 5,13 4,6,12 Pengetahuan umum brownies kukus Pengetahuan brownies kukus 4 7,8,9,10, Pengetahuan umum tentang sukun Pengetahuan sukun 3 16, 17, 18

73 56 Pada pedoman wawancara menggunakan empat (4) kategori penilaian dan diberi skor sebagai berikut : 1. Bersedia : 4 2. Agak bersedia : 3 3. Ragu-ragu : 2 4. Kurang bersedia : 1 Materi yang diwawancarakan meliputi ketersediaan menjadi panelis, keadaan kesehatan, dan pengetahuan tentang brownies kukus. Ketentuan penilaian adalah apabila jawaban tidak memenuhi salah satu indikator maka panelis tidak berpotensi menjadi calon panelis. Dari hasil wawancara akan diketahui siapa yang memenuhi persyaratan kesehatan dan bersedia menjadi panelis. Untuk mendapatkan panelis agak terlatih yang memenuhi syarat valid dan reliabel maka dilakukan validitas instrumen dan reliabilitas instrumen. 1) Validitas Instrumen Menurut Suharsimi Arikunto (2006:168) validitas instrumen adalah ukuran yang menunjukkan tingkat-tingkat kevalidan atau tingkat kesahihan suatu instrumen. Sebuah instrumen dikatakan valid jika mampu mengukur apa yang akan diukur dan dapat mengungkapkan data dari variabel yang diteliti secara tepat dan dapat dipercaya. Tinggi rendahnya validitas instrumen ditujukan dari sejauh mana data yang dikumpulkan tidak menyimpang dari variabel yang

74 57 dimaksud, oleh karena itu instrumen dalam penelitian harus memenuhi validitas internal dan validitas isi. a) Validitas Internal Validitas internal adalah kevalidan instrumen dilihat dari kondisi internal panelis yang beragam. Kegiatan yang dilakukan untuk mendapatkan validitas internal adalah melalui wawancara. Materi yang diwawancarakan meliputi ketersediaan menjadi panelis, keadaan kesehatan, dan pengetahuan tentang brownies kukus. Ketentuan penilaian adalah apabila jawaban tidak memenuhi salah satu indikator maka panelis tidak berpotensi menjadi calon panelis. Calon panelis yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah mahasiswa TJP tata boga yang telah lulus mata kuliah analisis mutu pangan sebanyak 40 orang. Dari hasil wawancara akan diketahui siapa yang memenuhi persyaratan kesehatan dan bersedia menjadi panelis. Beberapa orang yang dinyatakan memenuhi persyaratan dapat mengikuti seleksi selanjutnya yaitu validitas isi dan reliabilitas instrumen. Dari data hasil wawancara calon panelis yang memperoleh total skor lebih dari 75% adalah 26 calon panelis dari 40 calon panelis. Maka yang memenuhi persyaratan dapat mengikuti seleksi selanjutnya yaitu validitas isi dan reliabilitas instrumen adalah 26 orang panelis dan 14 calon panelis tidak memenuhi

75 58 persyaratan untuk mengikuti seleksi selanjutnya. Kriteria lulus wawancara adalah total skor > 75%. Perhitungan terdapat pada lampiran hasil wawancara calon panelis. b) Validitas Isi Validitas isi adalah meningkatkan kepekaan calon panelis yang validitas internalnya sudah memenuhi syarat dan supaya mampu menilai karakteristik mutu pangan pada produk meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur dengan tepat dan benar. Menurut (Bambang Kartika, dkk. 1988:24) data hasil penilaian dianalisis dengan ketentuan sebagai berikut : Jika Jika Range Jumlah Jumlah Range Range Jumlah Jumlah Range > 1, maka calon panelis diterima < 1, maka calon panelis ditolak Dari hasil analisis tersebut akan diketahui hasil perhitungan range method diperoleh rasio jika > 1, maka calon panelis memenuhi syarat. Jika rasio < 1, maka calon panelis tidak memenuhi syarat. Dalam pengujian validitas isi dari 26 orang calon panelis hanya 17 orang yang valid. c) Reliabilitas Instrumen Reliabilitas instrument adalah pengukuran yang memiliki konsistensi tinggi sebagai pengukuran yang ajeg atau stabil (Sugiono, 2008:04). Reliabilitas panelis dapat ditingkatkan dengan

76 59 latihan supaya dapat memberikan penilaian secara tetap. Reliabilitas dapat menunjukkan suatu pengertian bahwa suatu instrument cukup dapat dipercaya untuk digunakan sebagai alat pengumpul data karena dapat memberikan penilaian secara tepat, hasil penilaiannya tetap atau mempunyai keajegan dalam menilai produk pada waktu yang berbeda. Dalam penelitian ini panelis agak terlatih telah melaksanakan penilaian sebanyak tiga kali dan dinyatakan valid karena telah melalui uji validitas terlebih dahulu. Dari data penilaian, maka dapat ditentukan jumlah panelis yang akan diterima total skor dalam range minimal 60% dari jumlah skor yang ada, sedangkan panelis yang ditolak apabila skor range 60% dari jumlah skor yang ada (Bambang Kartika, 1988:22). Dalam pengujian reliabilitas dari 26 orang calon panelis hanya 17 orang yang reliabel. 2. Lembar Penilaian (Instrumen) Lembar penilaian digunakan untuk menilai kualitas dari brownies kukus. Kualitas dari brownies kukus terdiri dari 4 indikator yaitu warna, rasa, aroma dan tekstur. Calon panelis harus menilai sampel berdasarkan indikator warna, rasa, aroma dan tekstur tersebut. Berikut ini adalah kisikisi pedoman uji kualitas brownies kukus substitusi tepung sukun.

77 60 Kisi-Kisi Pedoman Uji Kualitas Brownies Kukus Substitusi Tepung Sukun Variabel Sub Variabel Indikator Deskriptor Pengertian Warna Warna mutu - Warna tua atau pekat brownies kukus Rasa Kualitas brownies kukus Aroma Tekstur Rasa - Rasa manis dan legit rasa cokelatnya Aroma - Aroma khas cokelatan tepung sukun Tekstur - Lembab dan pori agak rapat Kisi-kisi adalah sebuah tabel yang menunjukkan hubungan antara hal-hal yang disebutkan dalam baris dengan hal-hal yang disebutkan dalam kolom (Suharsimi Arikunto, 2006:162). Dalam kisi-kisi ini dijelaskan mengenai variabel yaitu kualitas brownies kukus, sub variabel yaitu pengertian mutu brownies kukus yang baik, indikatornya adalah warna, rasa, aroma dan tekstur serta deskriptornya adalah warna pada bagian luar, rasa manis, aroma harum dan tekstur padat. Panelis dalam menilai masing-masing sifat, diberikan skala penilaian dan perameter. Skala penilaian diberikan 1 sampai 4 dengan ketentuan nilai 4 untuk yang terbaik dan nilai 1 untuk yang tidak baik. Kriteria penilaian dapat dilihat seperti di bawah ini :

78 61 1) Rasa Manis (legit) skor 4 Cukup manis skor 3 Kurang manis skor 2 Tidak manis skor 1 2) Warna Cokelat tua (pekat) skor 4 Cokelat agak tua skor 3 Cokelat skor 2 Cokelat muda skor 1 3) Aroma Harum khas cokelat dan tepung sukun skor 4 Cukup harum khas cokelat dan tepung sukun skor 3 Kurang harum khas cokelat dan tepung sukun skor 2 Tidak harum khas cokelat dan tepung sukun skor 1 4) Tekstur Lembab dan pori agak rapat skor 4 Cukup lembab dan pori agak rapat skor 3 Kering dan pori agak rapat skor 2 Kering dan pori rapat skor 1

79 62 3. Panelis tidak terlatih Panelis tidak terlatih dipakai untuk menguji tingkat kesukaan pada suatu produk ataupun menguji tingkat kemauan untuk mempergunakan suatu produk (Bambang Kartika, 1988:18). Karena menyangkut tingkat kesukaan terhadap suatu produk makanan maka semakin besar jumlah anggota panelis, maka hasilnya akan semakin baik. Panelis yang digunakan untuk mengukur kesukaan masyarakat terhadap brownies kukus substitusi tepung sukun minimal 80 orang (Bambang Kartika, 1988:32). Panelis tidak terlatih yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah panelis yang telah mengenal brownies kukus dan sudah biasa mengkonsumsinya serta tidak melakukan latihan sebelum melakukan penilaian. Panelis yang digunakan adalah masyarakat umum sebanyak 80 orang terdiri dari remaja putra dan putri usia tahun dan dewasa putra dan putri usia tahun. Penilaian ini tidak berdasarkan pada kepekaan akan tetapi berdasarkan pada tingkatan umum. Panelis digunakan sebagai uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau penerimaan konsumen terhadap brownies kukus dengan substitusi tepung sukun hasil percobaan terbaik. Untuk menguji tingkat kesukaan pada suatu produk ataupun menguji tingkat kemauan untuk mempergunakan suatu produk, di bawah ini akan dijelaskan kisi-kisi pedoman uji kesukaan yaitu :

80 63 Kisi-Kisi Pedoman Uji Kesukaan Variabel Sub Variabel Indikator Deskriptor Kualitas dari segi kesukaan / subyektifitas Uji Kesukaan Warna Rasa Aroma Tekstur Kesukaan warna Kesukaan rasa Kesukaan aroma Kesukaan tekstur Dalam kisi-kisi ini dijelaskan variabel yaitu kualitas dari segi kesukaan / subyektifitas, sub variabel yaitu uji kesukaan, indikatornya adalah warna, rasa, aroma dan tekstur serta deskriptornya adalah kesukaan warna, kesukaan rasa, kesukaan aroma dan kesukaan tekstur. Pada pengujian organoleptik menggunakan empat (4) kategori kesukaan dan diberi skor sebagai berikut : 1. Sangat suka : 4 2. Suka : 3 3. Kurang suka : 2 4. Tidak suka : 1 E. Metode Analisis Data Metode analisis data adalah cara pengolahan data yang diperoleh dari hasil pengujian. Setelah data yang diperoleh dari panelis terkumpul, data di tabulasi kemudian dianalisis untuk membuktikan kebenaran dari hipotesis yang telah ditentukan. Teknik analisis data hasil uji inderawi terhadap brownies kukus substitusi tepung sukun hasil percobaan adalah menggunakan metode analisis klasifikasi tunggal (ANAVA), sedangkan metode analisis

81 64 untuk uji kesukaan masyarakat terhadap brownies kukus substitusi tepung sukun hasil percobaan menggunakan analisis diskriptif prosentase, namun sebelum data dianalisis dengan ANAVA perlu dilakukan uji prasyarat hipotesis yaitu uji normalitas dan uji homogenitas. 1. Uji Normalitas Uji kenormalan ini dapat dipenuhi melalui dua jalan. Pertama, mengadakan pengetesan normalitas (test of normality) dengan rumusrumus yang sudah diketahui. Ini dilakukan jika belum mempunyai buktibukti bahwa gejala yang diselidiki mengikuti ciri-ciri distribusi normal. Kedua, jika telah mempunyai bukti-bukti bahwa variabel yang diselidiki telah mengikuti distribusi normal, baik bukti ini diperoleh dari penyelidikan-penyelidikan pendahuluan maupun dari penyelidikanpenyelidikan orang lain yang mendahului, dapat menggunakan bukti-bukti ini sebagai landasan untuk memenuhi syarat atau tuntutan normalitas ini. Uji kenormalan dilakukan secara parametrik dengan menggunakan penaksir rata-rata dan simpangan baku, maka dalam bagian ini akan diperlihatkan uji kenormalan secara nonparametric. Uji normalitas adalah suatu cara untuk mengetahui apakah data yang diperoleh dari penilaian itu normal atau tidak, untuk membuktikannya maka perlu dilakukan uji normalitas data dengan metode Liliefors karena jumlah data peneliti kurang dari 30. Menurut Sudjana (1996:467), Pengujian normalitas dengan menggunakan uji Liliefors dengan langkah-langkah :

82 65 a. Pengamatan X 1,X 2,..., X n dijadikan baku Z 1, Z 2,...,Zn Zi = X 1 - X S X = X N S = ( X 1 X ) n - 1 b. Untuk setiap bilangan baku ini menggunakan daftar distribusi normal baku, kemudian hitung peluang F(Zi) = P(Zi) c. Hitung proporsi S(Zi) = banyaknya Z 1,Z 2, Z 3,...,Zi yang Zi d. Hitung selisih F (Zi) S (Zi) kemudian tentukan harga mutlaknya n e. Ambil harga mutlak terbesar (L o ) dari selisih tersebut. Jika Lo < L tabel dengan α = 5% dan N = 20 maka berarti data berdistribusi normal 2. Uji Homogenitas Uji homogenitas adalah suatu cara untuk mengetahui apakah data yang diperoleh dari penelitian panelis agak terlatih itu homogen atau tidak maka perlu dilakukan uji homogenitas data, dimana pada penelitian ini

83 66 menggunakan uji Bartlett (Sudjana 2006:261). Adapun langkah-langkah pengujiannya adalah sebagai berikut : a. Menghitung varians gabungan dari semua sampel dengan rumus S 2 = { (n 1 1)S 1 2 / (n 1 1)} b. Mencari harga satuan B dengan rumus B = (Log S 2 ) (n 1 1) c. Menghitung Chi kuadrat, rumusnya X 2 = (ln 10){B - (n 1 1)Log S 1 2 } Dengan ln 10 = 2,3026 disebut logaritma asli dari bilangan 10. Keterangan : S 2 2 S 1 B Ni : varian gabungan : varian masing-masing : koefisien Bartlett : banyaknya anggota kelas i Dengan taraf nyata 5% tolak ho jika X 2(1- ) (K-1), dimana X 2(1- )(k-1) didapat dari tabel distribusi chi kuadrat dengan peluang (1- ) dan dk : (k- 1) dengan k adalah banyak kelompok sampel (Sudjana 2006:263) 3. Analisis Varian Klasifikasi Tunggal (ANAVA) Analisis varian dalam penelitian ini digunakan untuk menguji hipotesis kerja yang berbunyi Ada pengaruh kualitas brownies kukus dengan substitusi tepung sukun dengan perbandingan yang bervariasi

84 67 jumlahnya ditinjau dari warna, aroma, rasa dan tekstur. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan anava klasifikasi tunggal karena variabelnya hanya satu. Adapun rumus anava klasifikasi tunggal adalah sebagai berikut : Tabel 8. Rumus Analisis Varian Klasifikasi Tunggal Sumber Derajat Bebas Jumlah Kuadrat Rerata JK Varian (db) (JK) (MK) (SV) ( ) 2 ( ) 2 X Sampel (a) db a = a 1 JK a X JKa = MK a = b N dba 2 2 ( ) Panelis (b) db b ( Xt) = b 1 JK b Xt JKb = MK b = a N dbb JKc Error (c) db c = db a -db b JK C = JK t JK a - JK b MK c = db Total a x b 1 JK t = ( X ) Sumber : Bambang Kartika, 1988:86 Keterangan : ( Xt) N 2 2 c a b N : Banyaknya sampel : Jumlah panelis : Jumlah subyek keseluruhan ( X) 2 : Jumlah nilai total panelis ( X) 2 ( X) 2 : Jumlah nilai total sampel : Faktor korelasi N

85 68 ( ) Xt 2 N : Faktor koreksi Harga F hitung dicari dengan membagi jumlah kuadrat sampel (MK a ) dengan Jk error (MK c ) dengan menggunakan rumus dibawah ini : Ketentuan analisis varian jika Fo > F t pada daftar signifikansi 5% maka Ho ditolak dan Ha diterima. Maka diantara sampel terdapat perbedaan yang nyata. Sebaliknya jika Fo < F t maka Ho diterima dan Ha ditolak. Untuk mengetahui apakah hasil eksperimen memperoleh hasil yang berbeda nyata, maka dilakukan analisis lanjutan untuk mengetahui perbedaan antar sampel. Dalam penelitian ini uji lanjutan yang digunakan adalah Uji Tukey. 4. Uji Tukey Uji tukey digunakan apabila dari perhitungan anava klasifikasi tunggal menyebutkan adanya perbedaan tiap-tiap sampel, jika tidak ada perbedaan maka tidak perlu dilakukan uji lanjutan atau uji tukey. Untuk mengetahui seberapa besar perbedaan antar sampel brownies kukus substitusi tepung sukun hasil eksperimen, dilakukan uji tukey dengan nilai pembanding. Dalam uji tukey digunakan rumus sebagai berikut : Standar error = Rerata Jumlah Kuadrat Error Jumlah Panelis

86 69 Guna mendapatkan nilai pembanding antar sampel, maka terlebih dahulu mencari nilai Least Significant Different (LSD) pada tabel dengan menggunakan derajat bebas error (db c ) dan jumlah sampel. Adapun rumus pembanding tersebut adalah : Nilai Pembanding = Standar Error x (LSD) Nilai Least Signifikan Difference dapat dilihat pada tabel. Sebelum dibandingkan sampel rerata hasil perhitungan harus dicari rata rata masing masing sampel dengan rumus sebagai berikut : Nilai rata rata = x N Ketentuan penilaian adalah jika nilai mean antar sampel > Np (Nilai pembanding), maka terdapat perbedaan yang nyata antar kedua sampel. Apabila selisih mean antar sampel < Np (Nilai pembanding), maka kesimpulannya diantara kedua sampel tidak ada perbedaan yang nyata (Bambang Kartika, 1988:87). 5. Analisis Deskriptif Prosentase Analisis data untuk uji kesukaan dilakukan dengan analisis deskriptif prosentase. Analisis ini digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap sampel brownies kukus hasil eksperimen yang diwakili populasi masyarakat tertentu. Menurut Ali Mohamad (1985:184), untuk memperoleh nilai prosentase dari suatu nilai dapat dicari dengan rumus :

87 70 n % = 100% N Keterangan : % = skor prosentase n N = jumlah skor kualitas (tekstur, rasa dan warna) = skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis) Untuk mengubah data skor prosentase menjadi nilai kesukaan konsumen, analisisnya sama dengan analisis deskriptif dengan nilai yang berbeda, yaitu sebagai berikut: Nilai tertinggi Nilai terendah Jumlah kriteria yang ditentukan Jumlah panelis : 4 (sangat suka) : 1 (tidak suka) : 4 kriteria : 80 orang Langkah-langkah deskriptif prosentase adalah sebagai berikut : 1. Menghitung skor maksimal dengan cara mengalikan jumlah panelis dengan skor tertinggi. Skor maksimal = 80 x 4 = Menghitung skor minimal dengan cara mengalikan jumlah panelis dengan skor minimal 80 x 1 = Menghitung prosentase maksimal dengan cara jumlah skor maksimal dibagi jumlah skor maksimal dikali 100 %: 320/320 X 100% = 100% 4. Menghitung skor prosentase minimal dengan cara jumlah skor minimal dibagi jumlah skor maksimal dikali 100% : 80 / 320 X 100% = 25% 5. Menghitung rentang prosentase = 100% - 25% = 75%

88 71 6. Menghitung interval kelas prosentase = 75 % : 4 = 18,75 % Tabel 9. Interval prosentase dan Kriteria Kesukaan Prosentase Kriteria Kesukaan 81, Sangat suka 62,51 81,25 Suka 43,76 62,5 Kurang suka 25 43,75 Tidak suka Skor tiap aspek penialaian berdasarkan tabulasi data dihitung persentasenya, kemudian hasilnya dikonsultasikan dengan tabel 9 diatas, sehingga diketahui kriteria tingkat kesukaan masyarakat.

89 BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN Bab ini akan menguraikan mengenai hasil penelitian dan pembahasan pembuatan brownies kukus dengan substitusi tepung sukun yang terdiri dari hasil uji persyaratan analisis varians klasifikasi tunggal (uji homogenitas dan uji normalitas), hasil dan kualitas brownies kukus ditinjau dari indikator warna, rasa, aroma, tekstur dan keseluruhan indikator, hasil uji laboratorium dan analisis profil kesukaan masyarakat terhadap brownies kukus substitusi tepung sukun. A. Hasil Penelitian dan Analisis Data 1. Uji Persyaratan dari Analisis Varians Klasifikasi Tunggal Sebelum melangkah menggunakan analisis varians klasifikasi tunggal dan uji tukey terlebih dahulu dilakukan uji persyaratan yaitu uji homogenitas dan uji normalitas data hasil uji inderawi. Uji homogenitas digunakan untuk mengetahui apakah varians dari setiap indikator homogen atau tidak, sedangkan uji normalitas digunakan untuk menguji apakah data masing-masing sampel berdistribusi normal atau tidak. Hasil perhitungan uji homogenitas dan normalitas dapat dilihat pada tabel dibawah ini. a. Uji Homogenitas Data Hasil Uji Inderawi Pengujian untuk mengetahui apakah indikator yang diteliti dari brownies kukus substitusi tepung sukun ini homogen atau tidak, maka 72

90 73 perlu dilakukan uji homogenitas, yaitu menggunakan uji barlets. Uji homogenitas per indikator dapat dilihat pada tabel berikut ini. Tabel 10. Hasil uji homogenitas data uji inderawi brownies kukus substitusi tepung sukun Indikator X 2 hitung X 2 tabel Keterangan Warna ,81 Homogen Rasa ,81 Homogen Aroma ,81 Homogen Tekstur ,81 Homogen Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa hasil uji homogenitas data uji inderawi brownies kukus dengan substitusi tepung sukun yang berbeda pada indikator warna, rasa, aroma, dan tekstur maupun keseluruhan indikator tampak bahwa harga 2 hitung < 2 tabel ini berarti data hasil uji inderawi brownies kukus substitusi tepung sukun dan brownies kukus kontrol pada indikator warna, rasa, aroma dan tekstur maupun keseluruhan indikator homogen atau data antar kelompok sampelnya mempunyai varians yang sama. Perhitungan terdapat pada lampiran uji homogenitas. b. Uji Normalitas Data Hasil Uji Inderawi Pengujian normalitas ini untuk mengetahui apakah sampel yang diteliti tersebut berdistribusi normal atau tidak normal, maka akan dilakukan uji normalitas dengan uji liliefors. Pada tabel dapat dilihat normalitas indikator warna, rasa, aroma, dan tekstur dari sampel A, B, C, dan D.

91 74 Tabel 11. Hasil Uji normalitas data uji inderawi brownies kukus substitusi tepung sukun Sampel Indikator penilaian Lo Ltabel Keterangan A (117) Warna ,206 Normal Rasa ,206 Normal Aroma ,206 Normal Tekstur ,206 Normal B (826) Warna ,206 Normal Rasa ,206 Normal Aroma ,206 Normal Tekstur ,206 Normal C (288) Warna ,206 Normal Rasa ,206 Normal Aroma ,206 Normal Tekstur ,206 Normal D (611) Warna ,206 Normal Rasa ,206 Normal Aroma ,206 Normal Tekstur ,206 Normal Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa hasil uji normalitas data uji inderawi brownies kukus substitusi tepung sukun pada sampel A, B, C, dan D berdasarkan per indikator tampak bahwa harga Lo < Ltabel ini berarti data berdistribusi normal. Perhitungan terdapat pada lampiran uji normalitas. 2. Hasil dan analisis varians klasifikasi tunggal kualitas brownies kukus substitusi tepung sukun berdasarkan indikator warna, rasa, aroma, dan tekstur Hasil uji anava terhadap kualitas brownies kukus substitusi tepung sukun akan dijelaskan sesuai dengan indikator yang digunakan yaitu warna, rasa, aroma, dan tekstur.

92 75 a. Analisis varians brownies kukus substitusi tepung sukun dilihat dari indikator warna Hasil penilaian pada indikator warna dari ke empat sampel brownies kukus substitusi tepung sukun setelah dilakukan uji inderawi oleh 17 orang panelis agak terlatih menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan, ini dapat dilihat dari hasil perhitungan analisis variannya pada tabel 11 berikut ini. Tabel 12. Hasil analisis varians brownies kukus substitusi tepung sukun indikator warna Sumber Varians db JK MK F hitung F (tabel) Sampel (a) 3 3,34 1,11 1,91 2,80 Panelis (b) Error ,26 27,91 1,58 0,58 Total 67 Hasil perhitungan analisis varians klasifikasi tunggal, kemudian dibandingkan dengan harga F (tabel). Dari perhitungan didapatkan harga F hitung < F (tabel) maka hipotesis kerja ditolak, yang berarti Tidak ada perbedaan yang signifikan dari keempat sampel brownies kukus substitusi tepung sukun dilihat dari indikator warna. Karena tidak ada perbedaan sehingga tidak perlu dilanjutkan uji tukey. Berikut ini ringkasan rerata dari indikator warna.

93 76 Tabel 13. Rerata skor uji inderawi pada indikator warna No. Sampel Rerata Skor 1 A (Kontrol) 3,41 2 B (25 %) 3,24 3 C (35 %) 2,82 4 D (45 %) 3,29 Rerata skor pada tabel diatas menunjukkan bahwa rerata skor tertinggi berdasarkan indikator warna adalah pada sampel D yaitu brownies kukus substitusi tepung sukun sebesar 45% dengan rerata skor sebesar 3,29, kemudian brownies kukus substitusi tepung sukun sebesar 25 % dengan rerata skor 3,24, dan brownies kukus substitusi tepung sukun sebesar 35 % dengan rerata skor 2,82. Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa pada indikator warna dari keempat sampel ternyata tidak ada yang berbeda. Untuk mempermudah dan memperjelas dalam menyimpulkan tabel diatas berdasarkan indikator warna dapat dibuat histogram rerata skor seperti pada gambar berikut ini.

94 77 Gambar 7. Histogram rerata skor keempat sampel brownies kukus substitusi tepung sukun pada indikator warna Keterangan A : Sampel A pembanding (100% tepung terigu) B : Sampel B (75% tepung terigu : 25% tepung sukun) C : Sampel C (65% tepung terigu : 35% tepung sukun) D : Sampel D (55% tepung terigu : 45% tepung sukun) b. Analisis varians brownies kukus substitusi tepung sukun dilihat dari indikator rasa Hasil penilaian pada indikator rasa dari keempat sampel brownies kukus substitusi tepung sukun setelah dilakukan uji inderawi oleh 17 orang panelis agak terlatih menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan, ini dapat dilihat dari hasil perhitungan analisis variannya pada tabel 13 berikut ini.

95 78 Tabel 14. Hasil analisis varians brownies kukus substitusi tepung sukun indikator rasa Sumber Varians db JK MK F hitung F (tabel) Sampel (a) 3 17,53 5,84 8,14 2,80 Panelis (b) Error ,53 34,47 0,60 0,72 Total 67 Hasil perhitungan analisis varians klasifikasi tunggal, kemudian dibandingkan dengan harga F (tabel). Dari perhitungan didapatkan harga F hitung > F (tabel) maka hipotesis kerja diterima, yang berarti Ada perbedaan yang signifikan dari keempat sampel brownies kukus substitusi tepung sukun dilihat dari indikator rasa. Karena ada perbedaan sehingga perlu dilanjutkan uji tukey untuk melihat pasangan mana yang berbeda dari keempat sampel dengan ketentuan jika selisih antar sampel lebih besar dari nilai pembanding maka ada perbedaan yang nyata antar sampel tersebut. Tabel 15. Ringkasan perhitungan uji tukey dilihat dari indikator rasa Pasangan Nilai Rerata Selisih rata-rata dan Nilai Keterangan pembanding A dengan B 2,06 2,24 0,18 < 0,78 Tidak berbeda A dengan C 2,06 3,06 1,00 > 0,78 Berbeda A dengan D 2,06 3,24 1,18 > 0,78 Berbeda B dengan C 2,24 3,06 0,82 > 0,78 Berbeda B dengan D 2,24 3,24 1,00 > 0,78 Berbeda C dengan D 3,06 3,24 0,18 < 0,78 Tidak berbeda

96 79 Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa pada indikator warna dari keempat sampel brownies kukus substitusi tepung sukun ternyata tidak sama, hal ini terlihat pada pasangan A - B tidak ada perbedaan, pasangan A C ada perbedaan, yang menerangkan sampel C terbaik dari pada sampel A dilihat dari rerata skornya yaitu 3,06, pasangan A D ada perbedaan, yang menerangkan sampel D terbaik dari pada sampel A dilihat dari rerata skornya yaitu 3,24, pasangan B C ada perbedaan, yang menerangkan sampel C terbaik dari pada sampel B dilihat dari rerata skornya yaitu 3,06, pasangan B D ada perbedaan, yang menerangkan sampel D terbaik dari pada sampel B dilihat dari rerata skornya yaitu 3,24, pasangan C D tidak ada perbedaan. Berikut ini ringkasan uji tukey dan rerata dari indikator rasa. Tabel 16. Rerata skor uji inderawi pada indikator rasa No. Sampel Rerata Skor 1 A (Kontrol) 2,06 2 B (25 %) 2,24 3 C (35 %) 3,06 4 D (45 %) 3,24 Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa pada indikator rasa dari keempat sampel brownies kukus substitusi tepung sukun ternyata tidak semuanya berbeda, hal ini terlihat pada pasangan A B dan C D. Untuk mengetahui hasil yang terbaik dari keempat sampel pada indikator rasa dapat dilihat dari rerata skornya, dimana rerata skor yang tinggi pada suatu sampel menunjukkan sampel tersebut memiliki kualitas yang baik.

97 80 Rerata skor pada tabel diatas menunjukkan bahwa rerata skor tertinggi berdasarkan indikator rasa adalah pada sampel D yaitu brownies kukus substitusi tepung sukun 45 % dengan rerata skor sebesar 3,24, maka sampel D adalah sampel yang terbaik. Untuk mempermudah dan memperjelas dalam menyimpulkan tabel diatas berdasarkan indikator rasa dapat dibuat histogram rerata skor seperti pada gambar berikut ini. Gambar 8. Histogram rerata skor keempat sampel brownies kukus substitusi tepung sukun pada indikator rasa Keterangan A : Sampel A pembanding (100% tepung terigu) B : Sampel B (75% tepung terigu : 25% tepung sukun) C : Sampel C (65% tepung terigu : 35% tepung sukun) D : Sampel D (55% tepung terigu : 45% tepung sukun) Berdasarkan histogram diatas dapat diketahui bahwa urutan sampel brownies kukus substitusi tepung sukun yang terbaiknya adalah sampel D dengan rerata skor dengan rerata skor sebesar 3,24,

98 81 kemudian sampel C dengan rerata skor 3,06, dan sampel B dengan rerata skor 2,24. c. Analisis varians brownies kukus substitusi tepung sukun dilihat dari indikator aroma Hasil penilaian pada indikator aroma dari keempat sampel brownies kukus substitusi tepung sukun setelah dilakukan uji inderawi oleh 17 orang panelis agak terlatih menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan, ini dapat dilihat dari hasil perhitungan analisis variannya pada tabel 17 berikut ini. Tabel 17. Hasil analisis varians brownies kukus substitusi tepung sukun indikator aroma Sumber Varians db JK MK F hitung F (tabel) Sampel (a) 3 12,35 4,12 7,02 2,80 Panelis (b) Error ,26 28,15 1,20 0,59 Total 67 Hasil perhitungan analisis varians klasifikasi tunggal, kemudian dibandingkan dengan harga F (tabel). Dari perhitungan didapatkan harga F hitung > F (tabel) maka hipotesis kerja diterima, yang berarti Ada perbedaan yang signifikan dari keempat sampel brownies kukus substitusi tepung sukun dilihat dari indikator aroma. Karena ada perbedaan sehingga perlu dilanjutkan uji tukey untuk melihat pasangan mana yang berbeda dari keempat sampel dengan ketentuan jika selisih

99 82 antar sampel lebih besar dari nilai pembanding maka ada perbedaan yang nyata antar sampel tersebut. Tabel 18. Ringkasan perhitungan uji tukey dilihat dari indikator aroma Pasangan Nilai Rerata Selisih rata-rata dan Keterangan Nilai pembanding A dengan B 2,26 3,18 0,94 < 0,70 Berbeda A dengan C 2,26 3,00 0,76 < 0,70 Berbeda A dengan D 2,26 3,35 1,12 < 0,70 Berbeda B dengan C 3,18 3,00 0,18 < 0,70 Tidak berbeda B dengan D 3,18 3,35 0,18 < 0,70 Tidak berbeda C dengan D 3,00 3,35 0,35 < 0,70 Tidak berbeda Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa pada indikator aroma dari keempat sampel brownies kukus substitusi tepung sukun ternyata tidak sama, hal ini terlihat pada pasangan A B ada perbedaan, yang menerangkan sampel B terbaik dari pada sampel A dilihat dari rerata skornya yaitu 3,18, pasangan A C ada perbedaan, yang menerangkan sampel C terbaik dari pada sampel A dilihat dari rerata skornya yaitu 3,00, pasangan A D ada perbedaan, yang menerangkan sampel D terbaik dari pada sampel A dilihat dari rerata skornya yaitu 3,35, pasangan B C tidak ada perbedaan, pasangan B D tidak ada perbedaan, pasangan C D tidak ada perbedaan Berikut ini ringkasan uji tukey dan rerata dari indikator aroma. Tabel 19. Rerata skor uji inderawi pada indikator aroma No. Sampel Rerata Skor 1 A (Kontrol) 2,24 2 B (25 %) 3,18 3 C (35 %) 3,00 4 D (45 %) 3,35

100 83 Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa pada indikator aroma dari keempat sampel ternyata tidak semuanya berbeda, hal ini terlihat pada pasangan B C, B D, dan C D. Untuk mengetahui hasil yang terbaik dari keempat sampel pada indikator aroma dapat dilihat dari rerata skornya, dimana rerata skor yang tinggi pada suatu sampel menunjukkan sampel tersebut memiliki kualitas yang baik. Rerata skor pada tabel diatas menunjukkan bahwa rerata skor tertinggi berdasarkan indikator aroma adalah pada sampel D yaitu brownies kukus substitusi tepung sukun 45 % dengan rerata skor sebesar 3,35, maka sampel D adalah sampel yang terbaik. Untuk mempermudah dan memperjelas dalam menyimpulkan tabel diatas berdasarkan indikator aroma dapat dibuat histogram rerata skor seperti pada gambar berikut ini. Gambar 9. Histogram rerata skor keempat sampel brownies kukus substitusi tepung sukun pada indikator aroma

101 84 Keterangan A : Sampel A pembanding (100% tepung terigu) B : Sampel B (75% tepung terigu : 25% tepung sukun) C : Sampel C (65% tepung terigu : 35% tepung sukun) D : Sampel D (55% tepung terigu : 45% tepung sukun) Berdasarkan histogram diatas dapat diketahui bahwa urutan sampel brownies kukus substitusi tepung sukun yang terbaiknya adalah sampel D dengan rerata skor dengan rerata skor sebesar 3,35, kemudian sampel B dengan rerata skor 3,18, dan sampel C dengan rerata skor 3,00. d. Analisis varians brownies kukus substitusi tepung sukun dilihat dari indikator tekstur Hasil penilaian pada indikator tekstur dari keempat sampel brownies kukus substitusi tepung sukun setelah dilakukan uji inderawi oleh 17 orang panelis agak terlatih menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan, ini dapat dilihat dari hasil perhitungan analisis variannya pada tabel 4.12 berikut ini. Tabel 20. Hasil analisis varians brownies kukus substitusi tepung sukun indikator tekstur Sumber Varians db JK MK F hitung F (tabel) Sampel (a) 3 18,65 6,22 13,06 2,80 Panelis (b) Error ,03 22,85 1,31 0,48 Total 67

102 85 Hasil perhitungan analisis varians klasifikasi tunggal, kemudian dibandingkan dengan harga F (tabel). Dari perhitungan didapatkan harga F hitung > F (tabel) maka hipotesis kerja diterima, yang berarti Ada perbedaan yang signifikan dari keempat sampel brownies kukus substitusi tepung sukun dilihat dari indikator tekstur. Karena ada perbedaan sehingga perlu dilanjutkan uji tukey untuk melihat pasangan mana yang berbeda dari keempat sampel dengan ketentuan jika selisih antar sampel lebih besar dari nilai pembanding maka ada perbedaan yang nyata antar sampel tersebut. Tabel 21. Ringkasan perhitungan uji tukey dilihat dari indikator tekstur Pasangan Nilai Rerata Selisih rata-rata dan Nilai Keterangan pembanding A dengan B 2,06 2,71 0,65 > 0,63 Berbeda A dengan C 2,06 3,29 1,24 > 0,63 Berbeda A dengan D 2,06 3,35 1,29 > 0,63 Berbeda B dengan C 2,71 3,29 0,59 < 0,63 Tidak berbeda B dengan D 2,71 3,35 0,65 > 0,63 Berbeda C dengan D 3,29 3,35 0,06 < 0,63 Tidak berbeda Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa pada indikator warna dari keempat sampel brownies kukus substitusi tepung sukun ternyata tidak sama, hal ini terlihat pada pasangan Pasangan A B ada perbedaan, yang menerangkan sampel B terbaik dari pada sampel A dilihat dari rerata skornya yaitu 2,71, pasangan A C ada perbedaan, yang menerangkan sampel C terbaik dari pada sampel A dilihat dari rerata skornya yaitu 3,29, pasangan A D ada perbedaan, yang menerangkan sampel D terbaik dari pada sampel A dilihat dari rerata

103 86 skornya yaitu 3,35, pasangan B C tidak ada perbedaan, pasangan B D ada perbedaan, yang menerangkan sampel D terbaik dari pada sampel B dilihat dari rerata skornya yaitu 3,35, dan pasangan C D tidak ada perbedaan. Berikut ini ringkasan uji tukey dan rerata dari indikator aroma. Tabel 22. Rerata skor uji inderawi pada indikator tekstur No. Sampel Rerata Skor 1 A (Kontrol) 2,06 2 B (25 %) 2,71 3 C (35 %) 3,29 4 D (45 %) 3,35 Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa pada indikator tekstur dari keempat sampel ternyata tidak semuanya berbeda, hal ini terlihat pada pasangan B C dan C - D. Untuk mengetahui hasil yang terbaik dari keempat sampel pada indikator tekstur dapat dilihat dari rerata skornya, dimana rerata skor yang tinggi pada suatu sampel menunjukkan sampel tersebut memiliki kualitas yang baik. Rerata skor pada tabel diatas menunjukkan bahwa rerata skor tertinggi berdasarkan indikator tekstur adalah pada sampel D yaitu brownies kukus substitusi tepung sukun 45% dengan rerata skor sebesar 3,35, maka sampel D adalah sampel yang terbaik. Untuk mempermudah dan memperjelas dalam menyimpulkan tabel diatas berdasarkan indikator tekstur dapat dibuat histogram rerata skor seperti pada gambar berikut ini.

104 87 Gambar 10. Histogram rerata skor keempat sampel brownies kukus substitusi tepung sukun pada indikator tekstur Keterangan A : Sampel A pembanding (100% tepung terigu) B : Sampel B (75% tepung terigu : 25% tepung sukun) C : Sampel C (65% tepung terigu : 35% tepung sukun) D : Sampel D (55% tepung terigu : 45% tepung sukun) Berdasarkan histogram diatas dapat diketahui bahwa urutan sampel brownies kukus substitusi tepung sukun yang terbaiknya adalah sampel D dengan rerata skor 3,35, kemudian sampel C dengan rerata skor 3,29, dan sampel B dengan rerata skor 2,71. B. Hasil Uji Laboratorium Brownies Kukus Substitusi Tepung Sukun Uji laboratorium dilakukan untuk mengetahui kandungan karbohidrat didalam brownies kukus substitusi tepung sukun. Berikut hasil uji laboratorium yang dilakukan di Laboratorium Pertanian dan Peternakan Universitas Semarang.

105 88 Tabel 23. Hasil Uji Laboratorium Brownies Kukus Substitusi tepung sukun No. Sampel Kadar Karbohidrat (mg) 1 B (Tepung Terigu 75% : tepung sukun 25 %) 54, C (Tepung Terigu 65% : tepung sukun 35 %) 56, D (Tepung Terigu 55% : tepung sukun 45 %) 57,1737 Berdasarkan data dari tabel hasil uji laboratorium diatas, tahap ketiga sampel brownies kukus menunjukkan bahwa dengan bertambahnya jumlah kadar karbohidrat dari substitusi tepung sukun yang digunakan, kandungan karbohidratnya mengalami peningkatan. Hal ini terlihat pada sampel D dengan kadar karbohidrat tertinggi yaitu sebesar 57,1737 mg. C. Hasil Uji Kesukaan Masyarakat terhadap Brownies Kukus Substitusi Tepung Sukun Uji kesukaan dilakukan untuk mengetahui minat masyarakat terhadap brownies kukus hasil eksperimen. Berdasarkan hasil pengujian dari 80 orang panelis tidak terlatih dapat dilihat pada tabel halaman berikut ini. Tabel 24. Ringkasan hasil uji kesukaan brownies kukus substitusi tepung sukun. Indikator B C D % skor Kriteria % skor Kriteria % skor Kriteria Warna 71,9 Suka 80,3 Suka 91,3 Sangat Suka Rasa 74,7 Suka 81,3 Suka 91,3 Sangat Suka Aroma 75,0 Suka 80,3 Suka 87,5 Sangat Suka Tekstur 75,0 Suka 78,8 Suka 88,4 Sangat Suka

106 89 Keterangan B : Sampel B (75% tepung terigu : 25% tepung sukun) C : Sampel C (65% tepung terigu : 35% tepung sukun) D : Sampel D (55% tepung terigu : 45% tepung sukun) Mencermati data tabel diatas dapat diketahui rerata secara keseluruhan setiap sampel menurut 80 orang panelis tidak terlatih, sampel D yaitu brownies kukus dengan 55% tepung terigu dan 45% tepung sukun adalah yang paling disukai. Bila ditampilkan secara grafis dengan menggunakan grafik radar berdasarkan keempat indikator yang diteliti, maka tampilannya adalah sebagai berikut : Gambar 11. Grafik Radar Uji Kesukaan pada Indikator Warna

107 90 Gambar 12. Grafik Radar Uji Kesukaan pada Indikator Rasa Gambar 13. Grafik Radar Uji Kesukaan pada Indikator Aroma

108 91 Gambar 14. Grafik Radar Uji Kesukaan pada Indikator Tekstur Berdasarkan grafik diatas dapat diketahui bahwa urutan sampel brownies kukus substitusi tepung sukun yang paling disukai adalah sampel D dengan % skor 91,3 pada indikator warna, % skor 91,3 pada indikator rasa, % skor 87,5 pada indikator aroma, dan % skor 88,4 pada indikator tekstur. D. Pembahasan Hasil Penelitian Dalam sub bab pembahasan hasil penelitian ini, peneliti akan menjelaskan tentang kualitas brownies kukus substitusi tepung sukun dilihat dari kualitas inderawi, hasil uji laboratorium dan hasil uji kesukaan. 1. Kualitas brownies kukus dengan substitusi tepung sukun yang berbeda dilihat dari kualitas inderawi (warna, rasa, aroma, dan tekstur)

109 92 a. Kualitas warna brownies kukus substitusi tepung sukun Fungsi dari warna pada suatu makanan sangat penting, karena dapat mempengaruhi selera konsumen dan dapat membangkitkan selera makan (Bambang K, 1988 : 61). Warna merupakan kenampakan pertama yang sangat mempengaruhi konsumen untuk memilih suatu produk. Warna dalam suatu makanan yang dijual dipasaran belum tentu aman, karena ada yang menggunakan pewarna yang tidak aman untuk kesehatan (F.G Winarno, 1992 : 183). Berdasarkan data uji inderawi yang dilakukan oleh 17 panelis dari keempat sampel brownies kukus substitusi tepung sukun pada indikator warna, urutan sampel terbaiknya adalah sampel sampel D (55% tepung terigu : 45% tepung sukun), sampel B (75% tepung terigu : 25% tepung sukun), dan sampel C (65% tepung terigu : 35% tepung sukun). Warna pada brownies kukus substitusi tepung sukun dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan, yaitu prosentase substitusi tepung sukun yang digunakan, cokelat blok dan cokelat bubuk. Tidak adanya perbedaan warna dari brownies kukus hasil eksperimen disebabkan oleh penggunaan cokelat, baik cokelat blok ataupun cokelat bubuk. Dark chocolate (cokelat hitam) rasanya lebih pekat, warnanya lebih gelap, dan merupakan cokelat murni tanpa kandungan susu. Cokelat ini mengandung 15 % cokelat cair, bubuk cokelat, dan minyak cokelat. (

110 93 archolle.blogspot.com/2009/07/jenis-cokelat-olahan. Cokelat semakin dipanaskan akan semakin pekat warnanya, Hal ini yang menyebabkan warna pada brownies kukus semakin cokelat pekat, karena penggunaan cokelat blok pada pembuatan brownies kukus dengan cara dipanaskan. Dapat disimpulkan dari pengujian inderawi yang dilakukan oleh 17 panelis menyatakan bahwa substitusi tepung sukun tidak dapat mempengaruhi kualitas warna brownies kukus, karena pada sampel B, sampel C, dan sampel D mempunyai perbedaan warna yang tidak begitu nyata, hal ini dapat dilihat dari selisih rerata skor pada setiap sampelnya, yaitu sampel B dengan rerata skornya 3,24, sampel C dengan rerata skornya 2,82, dan sampel D dengan rerata skornya 3,29. b. Kualitas rasa brownies kukus substitusi tepung sukun Rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu lidah, rasa juga merupakan sesuatu yang menjadikan makanan digemari oleh konsumen, karena dengan rasa maka konsumen dapat mengetahui dan menilai apakah makanan itu enak atau tidak. Rasa pada suatu makanan sangatlah dipengaruhi oleh bahan dasar yang digunakan. Berdasarkan data uji inderawi yang dilakukan oleh 17 orang panelis dari keempat sampel brownies kukus substitusi tepung sukun pada indikator rasa, urutan sampel terbaiknya adalah sampel sampel D (55% tepung terigu : 45% tepung sukun) dengan rasa manis (legit), sampel C (65% tepung terigu : 35% tepung sukun) dengan rasa cukup

111 94 manis dan sampel B (75% tepung terigu : 25% tepung sukun) dengan rasa kurang manis. Apabila dilihat dari keempat sampel tersebut yang memiliki rasa manis pada brownies kukus substitusi tepung sukun adalah sampel D dengan substitusi tepung sukun 45%. Rasa manis pada brownies kukus substitusi tepung sukun dipengaruhi oleh jumlah gula dan prosentase tepung sukun yang digunakan. Hal ini tidak menutup kemungkinan penggunaan buah sukun yang dibuat menjadi tepung sukun memiliki rasa yang agak manis (Nyoman Oka Tridjaja, 2003:2), yang disebabkan oleh kandungan karbohidrat yang terdapat dalam tepung sukun dan jumlah prosentase tepung sukun yang digunakan. Semakin banyak jumlah prosentase tepung sukun yang digunakan dalam pembuatan brownies kukus, rasa brownies kukus yang dihasilkan akan semakin manis. c. Kualitas aroma brownies kukus substitusi tepung sukun Menurut Bambang Kartika (1988:10) aroma yaitu bau yang sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya. Perbedaan pendapat disebabkan tiap orang memiliki perbedaan penciuman, meskipun mereka dapat membedakan aroma namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berlainan. Berdasarkan data uji inderawi yang dilakukan oleh 17 orang panelis dari keempat sampel brownies kukus substitusi tepung sukun

112 95 pada indikator aroma, urutan sampel terbaiknya sampel D (55% tepung terigu : 45% tepung sukun), dengan aroma harum khas cokelat dan tepung sukun, B (75% tepung terigu : 25% tepung sukun) dengan aroma cukup harum khas cokelat dan tepung sukun, C (65% tepung terigu : 35% tepung sukun) dengan aroma kurang harum khas cokelat dan tepung sukun. Dari keempat sampel tersebut yang memiliki aroma yang tajam adalah sampel D (55% tepung terigu : 45% tepung sukun). Adanya perbedaan aroma khas tepung sukun pada sampel brownies kukus tersebut dipengaruhi oleh bahan substituen yang digunakan sebagai substitusi dalam pembuatan brownies kukus yaitu tepung sukun. Proses pembentukan aroma terjadi pada saat pencampuran bahan (mixing), sampai menjadi adonan dan akan berlangsung sampai proses pengukusan sehingga terbentuklah aroma yang khas (Henny Krissetiana, 2003 : 13). Tepung sukun mempunyai aroma yang khas sehingga semakin banyak substitusi tepung sukun yang digunakan maka aroma yang khas dari browies kukus akan semakin nyata. Sebaliknya semakin sedikit tepung sukun yang digunakan maka aroma yang dihasilkan semakin tidak nyata. d. Kualitas tekstur brownies kukus substitusi tepung sukun Tekstur merupakan kenampakan dari luar yang dapat dilihat secara langsung oleh konsumen sehingga akan mempengaruhi penilaian terhadap daya terima produk tersebut. Tekstur yang baik dipengaruhi

113 96 oleh bahan dasar yang digunakan. Tekstur makanan ini juga dapat mempengaruhi minat dari konsumen, jika suatu makanan dari segi bentuk saja tidak bagus maka minat konsumen untuk mengkonsumsi makanan tersebut akan berkurang. Tekstur yang baik dari brownies kukus adalah padat, moist, dan pori agak rapat serta kurang mengembang. Oleh karena itu tepung yang digunakan dalam pembuatan brownies kukus yaitu tepung terigu lunak (soft flour) yang mengandung proteinnya paling rendah yaitu 7-9%, karena dalam pembuatan brownies tidak membutuhkan pengembangan fisik. Fungsi tepung terigu yaitu membantu sususnan fisik atau membentuk kerangka, mengikat dengan bahan lain sehingga brownies mejadi kokoh (Suhardjito, 2005:119). Berdasarkan data uji inderawi yang dilakukan oleh 17 orang panelis dari keempat sampel brownies kukus substitusi tepung sukun pada indikator tekstur, urutan sampel terbaiknya adalah sampel D (55% tepung terigu : 45% tepung sukun) dengan tekstur lembab dan pori agak rapat, kemudian sampel C (65% tepung terigu : 35% tepung sukun) dengan tekstur cukup lembab dan pori agak rapat, kemudian sampel B (75% tepung terigu : 25% tepung sukun) dengan tekstur kering dan pori agak rapat. Komposisi tepung sukun yang banyak dapat menjadikan brownies lebih lembab dan moist, pori rapat dan kurang mengembang. Hal ini disebabkan karena sukun yang diolah menjadi tepung tidak

114 97 mempunyai karakteristik seperti tepung terigu yaitu mudah mengembang, sehingga adonan brownies kukus dengan substitusi tepung sukun semakin banyak maka brownies kukus yang dihasilkan tidak dapat mengembang secara optimal dan menjadi padat. Jadi secara umum dapat dikatakan bahwa ada pengaruh kualitas brownies kukus substitusi tepung sukun dengan prosentase yang berbeda ditinjau dari indikator warna, rasa, aroma, dan tekstur akan semakin baik. 2. Pembahasan Hasil Uji Laboratorium Berdasarkan hasil uji laboratorium yang dilakukan, dapat dilihat kandungan karbohidrat dari brownies kukus hasil eksperimen. Kandungan karbohidrat antara sampel B (75 % : 25 %), C (65 % : 35 %) dan D (55% : 45 %) masing-masing berbeda. Kandungan brownies kukus substitusi tepung sukun yang paling tinggi terdapat pada sampel D (55% : 45 %) yaitu 57,1737 mg. Hal ini dikarenakan penggunaan prosentase penggunaan tepung sukun yang tinggi atau banyak. Dimana dalam proses pemasakan apabila bahan yang mengandung karbohidrat bila ditambahkan dengan gula maka kandungan karbohidratnya akan meningkat. Hal ini terbukti pada saat pengukusan, dimana brownies kukus yang kandungan karbohidratnya lebih banyak, tekstur dari brownies kukus akan semakin moist, sedangkan brownies kukus yang kandungan karbohidratnya lebih sedikit maka tekstur dari brownies kukus semakin padat.

115 98 3. Pembahasan Uji Kesukaan Masyarakat terhadap brownies kukus substitusi tepung sukun a. Ditinjau dari aspek warna Pada indikator warna brownies kukus, masyarakat lebih menyukai sampel D. Ini disebabkan sampel D (55% tepung terigu : 45% tepung sukun) warna brownies kukus yang dihasilkan adalah cokelat pekat karena cokelat yang sudah ada dalam adonan masih ditambah tepung sukun yang memiliki rasa manis sehingga apabila dikukus akan terjadi proses browning yang menyebabkan warna brownies kukus menjadi cokelat pekat. b. Ditinjau dari aspek rasa Sedangkan untuk indikator rasa brownies kukus, masyarakat lebih menyukai sampel D (55% tepung terigu : 45% tepung sukun) yaitu dengan rasa manis. Rasa manis pada brownies kukus substitusi tepung sukun dipengaruhi oleh jumlah gula dan prosentase tepung sukun yang digunakan. Pada keempat sampel brownies kukus hasil eksperimen menggunakan komposisi gula yang sama, sehingga mempunyai rasa yang manis yang hampir sama. Rasa manis pada brownies kukus dengan substitusi tepung sukun 45% semakin bertambah karena rasa manis pada brownies kukus dipengaruhi oleh bahan pembuatnya yaitu jumlah prosentase tepung sukun yang berbeda dan penggunakan komposisi gula yang sama sehingga adonan brownies kukus yang sudah manis ditambah dengan tepung sukun yang rasanya

116 99 manis sehingga rasa brownies kukus yang dihasilkan semakin manis. Hal ini tidak menutup kemungkinan penggunaan buah sukun yang dibuat menjadi tepung sukun memiliki rasa yang agak manis (Nyoman Oka Tridjaja, 2003:2), yang disebabkan oleh kandungan karbohidrat yang terdapat dalam tepung sukun dan jumlah prosentase tepung sukun yang digunakan. c. Ditinjau dari aspek aroma Untuk indikator aroma brownies kukus, masyarakat juga lebih menyukai sampel D (55% tepung terigu : 45% tepung sukun), hal ini disebabkan karena pada sampel D penggunaan prosentase tepung sukun lebih banyak dibandingkan dengan sampel B dan sampel C. Proses pembentukan aroma terjadi pada saat pencampuran bahan (mixing), sampai menjadi adonan dan akan berlangsung sampai proses pengukusan sehingga terbentuklah aroma yang khas (Henny Krissetiana, 2003:13). Tepung sukun mempunyai aroma yang khas sehingga semakin banyak substitusi tepung sukun yang digunakan maka aroma khas tepung sukun dari brownies kukus akan semakin nyata. Sebaliknya semakin sedikit tepung sukun yang digunakan maka aroma yang dihasilkan semakin tidak nyata. d. Ditinjau dari aspek tekstur Sedangkan untuk tekstur, masyarakat juga sama, lebih menyukai sampel D (55% tepung terigu : 45% tepung sukun), karena pada sampel D brownies kukus yang dihasilkan lebih padat dan moist. Komposisi

117 100 tepung sukun yang banyak dapat menjadikan brownies lebih lembab dan moist, pori rapat dan kurang mengembang. Hal ini disebabkan karena sukun yang dibuat tepung sama ringannya dengan tepung terigu sehingga adonan brownies kukus dengan substitusi tepung sukun semakin banyak maka brownies kukus yang dihasilkan tidak dapat mengembang secara optimal dan menjadi padat.

118 BAB V PENUTUP Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasannya, dapat diambil simpulan dan saran sebagai berikut : A. Simpulan 1. Ada pengaruh kualitas brownies kukus substitusi tepung sukun dengan prosentase yang berbeda sebesar 25%, 35%, dan 45% ditinjau dari aspek rasa, aroma dan tekstur. 2. Brownies kukus yang terbaik ditinjau dari aspek warna yaitu brownies kukus dengan substitusi tepung sukun sebanyak 45 % dengan rerata skor 3,29. Brownies kukus yang terbaik ditinjau dari aspek rasa yaitu brownies kukus dengan substitusi tepung sukun sebanyak 45 % dengan rerata skor 3,24. Brownies kukus yang terbaik ditinjau dari aspek aroma yaitu brownies kukus dengan substitusi tepung sukun sebanyak 45 % dengan rerata skor 3,35. Brownies kukus yang terbaik ditinjau dari aspek tekstur yaitu brownies kukus dengan substitusi tepung sukun sebanyak 45 % dengan rerata skor 3, Tingkat kesukaan masyarakat terhadap ketiga sampel brownies kukus substitusi tepung sukun dengan prosentase yang berbeda secara keseluruhan menunjukkan bahwa sampel D (55 % tepung terigu : 45% 101

119 102 tepung sukun) sangat disukai untuk semua aspek (warna, rasa, aroma dan tekstur). 4. Kandungan karbohidrat brownies kukus substitusi tepung sukun dengan prosentase yang berbeda adalah sebagai berikut : a. Pada sampel B (75 % tepung terigu : 25% tepung sukun) kandungan karbohidratnya yaitu 54,9592 mg. b. Pada sampel C (65 % tepung terigu : 35% tepung sukun) kandungan karbohidratnya yaitu 56,7316 mg. c. Pada sampel D (55 % tepung terigu : 45% tepung sukun) kandungan karbohidratnya yaitu 57,1737 mg. B. Saran Berdasarkan hasil penelitian dan pengamatan selama proses penelitian maka penulis ingin memberi saran sebagai berikut : 1. Perlu adanya penelitian lanjutan dengan rentang perbedaan prosentase yang tidak terlalu besar untuk mendapatkan prosentase terbaik dengan substitusi tepung sukun yang dapat digunakan untuk membuat brownies kukus yang jauh lebih baik dari yang telah dilakukan oleh peneliti. 2. Perlu adanya uji lanjut mengenai uji kandungan gizi lain seperti protein dan kalsium dari brownies kukus substitusi tepung sukun, karena pada tepung sukun juga mengandung protein dan kalsium yang cukup tinggi.

120 103 DAFTAR PUSTAKA Ali, Mohamad Penelitian Kependidikan Prosedur & Strategi. Bandung : Angkasa Angkasa Syah, dkk Sukun dan Kluwih. Jakarta : Penebar Swadaya Cahyana Cucu, dkk Ornamen Kue dari Cokelat. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama Damayanti Widya, Jenis Penganan dari Sukun. Surabaya : Tiara Aksa F.G Winarno Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama ( archolle.blogspot.com/2009/07/jenis-cokelat-olahan. (accessed 8/23/11) Indriani, Peanut Brownies. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama Ismayani Yeni, Variasi Brownies Kukus & Panggang. Jakarta : Kawan Pustaka Kartika, Bambang Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta Pitojo Setijo, Budidaya Sukun. Yogyakarta : Kanisius Sudjana, Metode Statistik. Bandung : Tarsito Sugiyono, Statistika untuk Penelitian. Bandung : Alfabeta Suhardjito YB Pastry dalam Perhotelan. Yogyakarta : ANDI Yogyakarta Suharsimi, Arikunto Prosedur Penelitian. Jakarta : Rineka Cipta Sukowinarto, Seni Mengolah PATISERI EROPA. Jakarta : Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Suprapti Lies, Tepung Sukun Pembuatan dan Pemanfaatannya. Yogyakarta : KANISIUS Surakhmat. W, Kamus Besar Bahasa Indonesia. Jakarta : Balai Pustaka

121 104 Soewarno T, Soekarto Penelitian Organoleptik. Jakarta : Bhatara Karya Aksara Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2009 Tridjaja Nyoman Oka, Panduan Teknologi Pengolahan Sukun sebagai Bahan Pangan Alternatif. Jakarta : Direktorat Jenderal Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian (accessed 3/13/2011) (accessed 3/13/2011) (accessed 2/23/2011)

122 105 Lampiran 1. Daftar Calon Panelis Agak Terlatih Yang Ikut Seleksi Wawancara No. Kode Panelis Nama NIM 1 R-01 Eska Okta R-02 Hana Cristina R-03 Budi Hasniyanti R-04 Indra Mauliza R-05 Latifatul K R-06 Tri Hartati R-07 Abdul Kholiq R-08 Pramita Maharani R-09 Isnani Swastuti R-10 Heni Atianingsih R-11 Tisnginiyati K R-12 Umi Atsani R-13 Fitriana Pratiwi R-14 Retno Pembayun R-15 Anisya Zulfa R-16 Surayya Marzuka N R-17 Tya Nurfalakha R-18 Cahya Aditya IP R-19 Arfika R-20 Septi A R-21 Finisa BK R-22 Rury Arum sary R-23 Friska R-24 Berbadeta Novita R-25 Prihatiningrum R-26 Sharika Hesti R-27 Rina Fusia D R-28 Aris Pratomo R-29 Firkhana W R-30 Hikmah Purwanti R-31 Ali Fathullah R-32 Siska Mulyanti R-33 Ida Purwitasari R-34 Nela Fitria R-35 Aulia Nurma Nita

123 36 R-36 Latifa Nur Halima R-37 Pramita Rahayu R-38 Widia Damdini R-39 Ani Nurhayati R-40 Isna Pazriyani

124 107 Lampiran 2 PEDOMAN WAWANCARA SELEKSI CALON PANELIS Nama / NIM :.../... Semester :... Tanggal Penilaian :... No Hp :... Petunjuk : Dihadapan saudara disajikan sebuah wawancara, saudara diminta untuk menjawab pertanyaan yang diajukan berdasarkan pengetahuan saudara dan keadaan yang sebenarnya. Saudara diminta memberi tanda silang (X) pada butir alternatif jawaban yang sesuai. Atas kesediaan dan bantuannya saya ucapkan terima kasih. Petunjuk pengisian : 1. Bacalah terlebih dahulu pertanyaan-pertanyaan di bawah ini dengan cermat! 2. Berilah tanda (X) pada salah satu huruf di depan jawaban yang sesuai dengan keadaan saudara. Pertanyaan : 1. Apakah saudara bersedia menjadi seorang panelis dalam penelitian? a. Ya bersedia b. Agak bersedia c. Ragu-ragu d. Tidak bersedia 2. Berapa kali saudara sakit mata dalam satu tahun? a. 0-1 kali b. 1-2 kali c. 2-3 kali d. > 4 kali

125 Berapa kali saudara menderita gangguan penglihatan (rabun, buta warna, dll) dalam satu tahun? a. 0-1 kali b. 1-2 kali c. 2-3 kali d. > 4 kali 4. Berapa kali saudara menderita gangguan kesehatan mulut (sariawan, sakit gigi, dll) dalam satu tahun? a. 0-1 kali b. 1-2 kali c. 2-3 kali d. > 4 kali 5. Berapa kali saudara menderita gangguan pernapasan (flu/pilek, dll) dalam satun? a. 0-1 kali b. 1-2 kali c. 2-3 kali d. > 4 kali 6. Apakah saudara pernah merokok? a. Sering b. Pernah c. Kadang-kadang d. Tidak pernah 7. Apakah saudara tahu apa yang dimaksud dengan brownies kukus? a. Tahu b. Cukup tahu c. Kurang tahu d. Tidak tahu

126 Apakah yang saudara ketahui tentang brownies kukus? a. Brownies adalah makanan yang termasuk dalam jenis cake yang teknik penyelesaiannya dengan cara digoreng. b. Brownies adalah makanan yang termasuk dalam jenis cake yang teknik penyelesaiannya dengan cara dikukus. c. Brownies adalah makanan yang termasuk dalam jenis cake teknik penyelesaiannya dengan cara dibakar. d. Brownies adalah makanan yang termasuk dalam jenis cake yang teknik penyelesaiannya dengan cara dipanggang. 9. Bagaimana kesukaan saudara terhadap brownies kukus? a. Suka b. Cukup suka c. Kurang suka d. Tidak suka 10. Berapa sering saudara mengkonsumsi brownies kukus dalam satu bulan? a. Sering b. Cukup sering c. Kadang-kadang d. Tidak pernah 11. Apakah saudara bisa membedakan warna dengan baik? a. Bisa b. Kurang bisa c. Agak bisa d. Tidak bisa 12. Bagaimana kriteria rasa brownies kukus yang saudara anggap baik? a. Manis (legit) b. Cukup manis

127 110 c. Kurang manis d. Tidak manis 13. Bagaimana kriteria aroma brownies kukus yang saudara anggap baik? a. Harum khas bahan yang digunakan b. Cukup harum khas bahan yang digunakan c. Kurang harum khas bahan yang digunakan d. Tidak harum khas bahan yang digunakan 14. Apakah tangan saudara peka terhadap permukaan yang kasar dan halus? a. Peka b. Kurang peka c. Agak peka d. Tidak peka 15.Bagaimana kriteria tekstur brownies kukus yang saudara anggap baik? a. Lembab dan pori agak rapat b. Cukup lembab dan pori agak rapat c. Kering dan pori agak rapat d. Kering dan pori rapat 16. Apakah saudara tahu apa yang dimaksud dengan buah sukun? a. Tahu, buah sukun adalah buah yang berbentuk bulat dan kulitnya berwarna hijau b. Kurang tahu c. Agak tahu d. Tidak tahu 17. Apakah saudara pernah mengkonsumsi buah sukun? a. Sering b. Pernah c. Tidak pernah d. Kadang-kadang

128 Apakah saudara pernah mengkonsumsi makanan dari buah sukun (misal : keripik sukun, getuk sukun, dll)? a. Sering b. Pernah c. Kadang-kadang d. Tidak pernah td, Calon panelis

129 112 Lampiran 3 FORMULIR PENILAIAN ( Reliabilitas dan Validitas Isi) Nama / NIM :... Tanggal Penilaian :... Bahan / sampel : Brownies Kukus Tepung Sukun Petunjuk : Dihadapan saudara disajikan empat (4) sampel Brownies Kukus Tepung Sukun dengan kode 437, 612, 741, dan 102. Saudara diminta untuk memberikan penilaian berdasarkan kriteria penilaian terhadap sampel tersebut seperti pada kolom di bawah ini, dengan memberikan tanda check ( ) pada kolom yang tersedia, dengan kriteria penilaian sebagai berikut :

130 113 No. Aspek Penilaian Kriteria 1. Warna a. Cokelat tua (pekat) b. Cokelat agak muda c. Cokelat d. Cokelat muda 2. Aroma a. Harum khas cokelat dan tepung sukun b. Cukup harum khas cokelat dan tepung sukun c. Kurang harum khas cokelat dan tepung sukun d. Tidak harum khas cokelat dan tepung sukun 3. Rasa a. Manis (legit) b. Cukup manis c. Kurang manis d. Tidak manis 4. Tekstur a. Lembab dan pori agak rapat b. Cukup lembab dan pori agak rapat c. Kering dan pori agak rapat d. Kering dan pori rapat Skor Sampel Peneliti, Dwi Asih Sunarwati NIM

131 114 Lampiran 4 FORMULIR PENILAIAN UJI INDERAWI Nama / NIM :... Tanggal Penilaian :... Bahan / sampel : Brownies Kukus Substitusi Tepung Sukun Petunjuk : Dihadapan saudara disajikan empat (4) sampel Brownies Kukus Tepung Sukun dengan kode 117, 826, 288 dan 611. Saudara diminta untuk memberikan penilaian berdasarkan kriteria penilaian terhadap sampel tersebut seperti pada kolom di bawah ini, dengan memberikan tanda check ( ) pada kolom yang tersedia, dengan kriteria penilaian sebagai berikut : Sebelum dan sesudah mencicipi Brownies Kukus Substitusi Tepung Sukun, saudara diminta untuk minum air putih terlebih dahulu sebelum memberi penilaian. Pernyataan yang jujur dari saudara akan sangat membantu peneliti. Atas kerjasamanya, saya ucapkan terima kasih. Peneliti, Dwi Asih Sunarwati NIM

132 115 No. Aspek Penilaian LEMBAR PENILAIAN (Uji Inderawi) Kriteria 1. Warna a. Cokelat tua (pekat) b. Cokelat agak muda c. Cokelat d. Cokelat muda 2. Aroma a. Harum khas cokelat dan tepung sukun b. Cukup harum khas cokelat dan tepung sukun c. Kurang harum khas cokelat dan tepung sukun d. Tidak harum khas cokelat dan tepung sukun 3. Rasa nis (legit) kup manis ang manis ak manis 4. Tekstur mbab dan pori agak rapat kup lembab dan pori agak rapat ing dan pori agak rapat ing dan pori rapat Skor Sampel

133 116 Lampiran 5 FORMULIR PENILAIAN UJI KESUKAAN Nama / NIM :... Alama :... Umur :... Jenis kelamin :... Tanggal Penilaian :... Bahan / sampel : Brownies Kukus Substitusi Tepung Sukun Petunjuk : Dihadapan saudara disajikan tiga (3) sampel Brownies Kukus Tepung Sukun dengan kode 808, 161, dan 107. Saudara diminta untuk menilai berdasarkan kriteria warna, rasa, aroma dan tekstur dari Brownies Kukus Tepung Sukun tersebut menurut kesukaan saudara dengan memberi tanda check ( ) pada kolom yang tersedia. Sebelum dan sesudah mencicipi Brownies Kukus Substitusi Tepung Sukun, saudara diminta untuk minum air putih terlebih dahulu sebelum memberi penilaian. Pernyataan yang jujur dari saudara akan sangat membantu peneliti. Atas kerjasamanya, saya ucapkan terima kasih. Peneliti, Dwi Asih Sunarwati NIM

134 117 LEMBAR PENILAIAN UJI KESUKAAN (Uji Kesukaan) No. Aspek Penilaian Kriteria 1. Warna a. Sangat suka b. Suka c. Kurang suka d. Tidak suka 2. Aroma a. Sangat suka b. Suka c. Kurang suka d. Tidak suka 3. Rasa a. Sangat suka b. Suka c. Kurang suka d. Tidak suka 4. Tekstur a. Sangat suka b. Suka c. Kurang suka d. Tidak suka Skor Sampel

135 118 Lampiran 6 Kisi-Kisi Pedoman Wawancara (Menjaring Panelis) Variabel Indikator Deskriptor Butir No.Soal Panelis Kesediaan panelis Penglihatan Perabaan Pembauan Pengecap Calon panelis bersedia atau tidak dalam mengikuti suatu penelitian Kesehatan mata calon panelis (belek, rabun, buta warna) Tangan mempunyai kepekaan yang tinggi terhadap perabaan (kutu air, berkeringat) Kesehatan hidung calon panelis (flu, polip) Kesehatan mulut calon panelis (sariawan, sakit tenggorokan) , 3, 11 14, 15 5,13 4,6,12 Pengetahuan umum brownies kukus Pengetahuan brownies kukus 4 7,8,9,10, Pengetahuan umum tentang sukun Pengetahuan sukun 3 16, 17, 18

136 119 Lampiran 7 Kisi-Kisi Pedoman Uji Kualitas Brownies Kukus Substitusi Tepung Sukun Variabel Sub Variabel Indikator Deskriptor Kualitas brownies kukus Warna Warna - Warna tua atau pekat Pengertian mutu brownies kukus Rasa Aroma Tekstur Rasa - Rasa manis dan legit rasa cokelatnya Aroma - Aroma khas cokelatan tepung sukun Tekstur - Lembab dan pori agak rapat Kisi-Kisi Pedoman Uji Kesukaan Variabel Sub Variabel Indikator Deskriptor Kualitas dari segi kesukaan / subyektifitas Uji Kesukaan Warna Rasa Aroma Tekstur Kesukaan warna Kesukaan rasa Kesukaan aroma Kesukaan tekstur

137 No. Lampiran 8. Hasil Wawancara Calon Panelis Nama Calon Panelis Nilai Butir Soal Total Skor Keterangan Jumlah % 1 R % 74% Ditolak 2 R % Diterima 3 R % Diterima 4 R % Diterima 5 R % Diterima 6 R % Diterima 7 R % Diterima 8 R % Diterima 9 R % Diterima 10 R % Diterima 11 R % Ditolak 12 R % Ditolak 13 R % Ditolak 14 R % Diterima 15 R % Diterima 16 R % Diterima 17 R % Ditolak 18 R % Diterima 19 R % Diterima 20 R % Diterima 120

138 R % Ditolak 22 R % Diterima 23 R % Ditolak 24 R % Diterima 25 R % Diterima 26 R % Ditolak 27 R % Diterima 28 R % Diterima 29 R % Ditolak 30 R % Ditolak 31 R % Diterima 32 R % Ditolak 33 R % Diterima 34 R % Diterima 35 R % Ditolak 36 R % Diterima 37 R % Ditolak 38 R % Ditolak 39 R % Diterima 40 R % Diterima Wawancara ditolak

139 Lampiran 9. Daftar calon panelis agak terlatih yang lolos seleksi valitas internal No Kode Panelis Nama 1 R-01 Ida Purwitasari 2 R-02 Hana Cristina 3 R-03 Budi Hasniyanti 4 R-04 Indra Mauliza 5 R-05 Latifatul K 6 R-06 Tri Hartati 7 R-07 Abdul Kholiq 8 R-08 Pramita Maharani 9 R-09 Isnani Swastuti 10 R-10 Heni Atianingsih 11 R-11 Retno Pembayun 12 R-12 Anisya Zulfa 13 R-13 Surayya Marzuka N 14 R-14 Cahya Aditya IP 15 R-15 Arfika 16 R-16 Septi A 17 R-17 Rury Arum sary 18 R-18 Bernadeta Novita 19 R-19 Prihatiningrum 20 R-20 Rina Fusia D 21 R-21 Aris Pratomo 22 R-22 Ali Fathullah 23 R-23 Nela Fitria 24 R-24 Latifa Nur Halima 25 R-25 Ani Nurhayati 26 R-26 Isna Pazriyani 122

140 123 Lampiran 15. Tabulasi Hasil Uji Inderawi oleh Panelis Agak Terlatih Kode Kode Sampel 117 (Kontrol) Jumlah No. Panelis W R A T 1 P P P P P P P P P P P P P P P P P Jumlah Rerata Keterangan : W : Warna R : Rasa A : Aroma T : Tekstur

141 124 Kode Kode Sampel 826 (25 %) Jumlah No. Panelis W R A T 1 P P P P P P P P P P P P P P P P P Jumlah Rerata Keterangan : W : Warna R : Rasa A : Aroma T : Tekstur

142 125 No. Kode Panelis Kode Sampel 288 (35 %) Jumlah W R A T 1 P P P P P P P P P P P P P P P P P Jumlah Rerata Keterangan : W : Warna R : Rasa A : Aroma T : Tekstur

143 126 Kode Kode Sampel 611 (45 %) Jumlah No. Panelis W R A T 1 P P P P P P P P P P P P P P P P P Jumlah Rerata Keterangan : W : Warna R : Rasa A : Aroma T : Tekstur

144 127 Lampiran 16. Uji Normalitas Data Sampel 117 UJI NORMALITAS DATA SAMPEL 117 Hipotesis Ho : Data berdistribusi normal Ha : Data tidak berdistribusi normal Uji Hipotesis Untuk menguji hipotesis ini digunakan Liliefors test dengan kriteria: Ho diterima apabila Lo < L kritik Aspek warna F(Zi) - S(Zi) No Kode Xi Zi Z tabel F (Zi) S (Zi) 1 R R R R R R R R R R R R R R R R R Σ = Lo = x = 3.41 s 2 = s = 0.71 Kesimpulan Karena Lo < L kritik, maka data berdistribusi normal L5% (17) = 0.206

145 128 Aspek Rasa No Kode Xi Zi Z tabel F (Zi) S (Zi) F(Zi) - S(Zi) 1 R R R R R R R R R R R R R R R R R Σ = Lo = x = 2.06 L5% (17) = s 2 = s = 0.83 Kesimpulan Karena Lo < L kritik, maka data berdistribusi normal

146 129 Aspek Aroma No Kode Xi Zi Z tabel F (Zi) S (Zi) F(Zi) - S(Zi) 1 R R R R R R R R R R R R R R R R R Σ = Lo = x = 2.24 L5% (17) = s 2 = s = 1.03 Kesimpulan Karena Lo < L kritik, maka data berdistribusi normal

147 130 Aspek Tekstur No Kode Xi Zi Z tabel F (Zi) S (Zi) F(Zi) - S(Zi) 1 R R R R R R R R R R R R R R R R R Σ = Lo = x = 2.06 L5% (17) = s 2 = s = 0.83 Kesimpulan Karena Lo < L kritik, maka data berdistribusi normal

148 131 Keseluruhan sampel 117 No Kode Xi Zi Z tabel F (Zi) S (Zi) F(Zi) - S(Zi) 1 R R R R R R R R R R R R R R R R R Σ = Lo = x = 9.76 L5% (17) = s 2 = s = 1.64 Kesimpulan Karena Lo < L kritik, maka data berdistribusi normal

149 132 Lampiran 17. Uji Normalitas Data Sampel 288 UJI NORMALITAS DATA SAMPEL 288 Hipotesis Ho : Data berdistribusi normal Ha : Data tidak berdistribusi normal Uji Hipotesis Untuk menguji hipotesis ini digunakan Liliefors test dengan kriteria: Ho diterima apabila Lo < L kritik Aspek warna No Kode Xi Zi Z tabel F (Zi) S (Zi) F(Zi) -S(Zi) 1 R R R R R R R R R R R R R R R R R Σ = Lo = L5% x = 3.24 (17) = s 2 = s = 0.83 Kesimpulan Karena Lo < L kritik, maka data berdistribusi normal

150 133 Aspek Rasa No Kode Xi Zi Z tabel F (Zi) S (Zi) F(Zi) - S(Zi) 1 R R R R R R R R R R R R R R R R R Σ = Lo = x = 2.24 L5% (17) = s 2 = s = 0.83 Kesimpulan Karena Lo < L kritik, maka data berdistribusi normal

151 134 Aspek Aroma No Kode Xi Zi Z tabel F (Zi) S (Zi) F(Zi) - S(Zi) 1 R R R R R R R R R R R R R R R R R Σ = Lo = x = 3.18 L5% (17) = s 2 = s = 0.81 Kesimpulan Karena Lo < L kritik, maka data berdistribusi normal

152 135 Aspek Tekstur No Kode Xi Zi Z tabel F (Zi) S (Zi) F(Zi) - S(Zi) 1 R R R R R R R R R R R R R R R R R Σ = Lo = x = 2.71 L5% (17) = s 2 = s = 0.92 Kesimpulan Karena Lo < L kritik, maka data berdistribusi normal

153 136 Keseluruhan sampel 288 No Kode Xi Zi Z tabel F (Zi) S (Zi) F(Zi) - S(Zi) 1 R R R R R R R R R R R R R R R R R Σ = Lo = x = L5% (17) = s 2 = s = 1.77 Kesimpulan Karena Lo < L kritik, maka data berdistribusi normal

154 137 Lampiran 18. Uji Normalitas Data Sampel 611 UJI NORMALITAS DATA SAMPEL 611 Hipotesis Ho : Data berdistribusi normal Ha : Data tidak berdistribusi normal Uji Hipotesis Untuk menguji hipotesis ini digunakan Liliefors test dengan kriteria: Ho diterima apabila Lo < L kritik Aspek warna No Kode Xi Zi Z tabel F (Zi) S (Zi) F(Zi) -S(Zi) 1 R R R R R R R R R R R R R R R R R Σ = Lo = L5% x = 2.82 (17) = s 2 = s = 1.19 Kesimpulan Karena Lo < L kritik, maka data berdistribusi normal

155 138 Aspek Rasa No Kode Xi Zi Z tabel F (Zi) S (Zi) F(Zi) - S(Zi) 1 R R R R R R R R R R R R R R R R R Σ = Lo = x = 3.06 L5% (17) = s 2 = s = 0.83 Kesimpulan Karena Lo < L kritik, maka data berdistribusi normal

156 139 Aspek Aroma No Kode Xi Zi Z tabel F (Zi) S (Zi) F(Zi) - S(Zi) 1 R R R R R R R R R R R R R R R R R Σ = Lo = x = 3.00 L5% (17) = s 2 = s = 0.79 Kesimpulan Karena Lo < L kritik, maka data berdistribusi normal

157 140 Aspek Tekstur No Kode Xi Zi Z tabel F (Zi) S (Zi) F(Zi) - S(Zi) 1 R R R R R R R R R R R R R R R R R Σ = Lo = x = 3.29 L5% (17) = s 2 = s = 0.77 Kesimpulan Karena Lo < L kritik, maka data berdistribusi normal

158 141 Keseluruhan sampel 611 No Kode Xi Zi Z tabel F (Zi) S (Zi) F(Zi) - S(Zi) 1 R R R R R R R R R R R R R R R R R Σ = Lo = x = L5% (17) = s 2 = s = 1.78 Kesimpulan Karena Lo < L kritik, maka data berdistribusi normal

159 142 Lampiran 19. Uji Normalitas Data Sampel 826 Hipotesis Ho : Data berdistribusi normal Ha : Data tidak berdistribusi normal UJI NORMALITAS DATA SAMPEL 826 Uji Hipotesis Untuk menguji hipotesis ini digunakan Liliefors test dengan kriteria: Ho diterima apabila Lo < L kritik Aspek warna No Kode Xi Zi Z tabel F (Zi) S (Zi) F(Zi) -S(Zi) 1 R R R R R R R R R R R R R R R R R Σ = Lo = L5% x = 3.29 (17) = s 2 = s = 0.85 Kesimpulan Karena Lo < L kritik, maka data berdistribusi normal

160 143 Aspek Rasa No Kode Xi Zi Z tabel F (Zi) S (Zi) F(Zi) - S(Zi) 1 R R R R R R R R R R R R R R R R R Σ = Lo = x = 3.24 L5% (17) = s 2 = s = 0.83 Kesimpulan Karena Lo < L kritik, maka data berdistribusi normal

161 144 Aspek Aroma No Kode Xi Zi Z tabel F (Zi) S (Zi) F(Zi) - S(Zi) 1 R R R R R R R R R R R R R R R R R Σ = Lo = x = 3.35 L5% (17) = s 2 = s = 0.79 Kesimpulan Karena Lo < L kritik, maka data berdistribusi normal

162 145 Aspek Tekstur No Kode Xi Zi Z tabel F (Zi) S (Zi) F(Zi) - S(Zi) 1 R R R R R R R R R R R R R R R R R Σ = Lo = x = 3.35 L5% (17) = s 2 = s = 0.79 Kesimpulan Karena Lo < L kritik, maka data berdistribusi normal

163 146 Keseluruhan sampel 826 No Kode Xi Zi Z tabel F (Zi) S (Zi) F(Zi) - S(Zi) 1 R R R R R R R R R R R R R R R R R Σ = Lo = x = L5% (17) = s 2 = s = 2.44 Kesimpulan Karena Lo < L kritik, maka data berdistribusi normal

164 147 Lampiran 20.. Uji Homogenitas Data Aspek Warna Hipotesis : Ho H 1 : σ 2 1 σ 2 1 = UJI HOMOGENITAS DATA ASPEK WARNA = σ 2 2 = σ 2 2 = σ 2 3 σ 2 = 3 = σ 2 4 σ 2 4 Kriteria: Ho diterima jika χ 2 hitung < χ 2 (1-α) (k-1) χ 2 (α)(k-1) Pengujian Hipotesis Sampel n i dk = n i - 1 Si (dk) log (dk) S i log S i 2 S i Σ Varians gabungan dari kelompok sampel adalah: S 2 = Σ(ni-1) Si = Σ(ni-1) 64 Log S 2 = = Harga satuan B B = (Log S 2 ) Σ (n i - 1) = x 64 = χ 2 = (Ln 10) { B - Σ(n i -1) log S 2 i } = = Untuk α = 5% dengan dk = k - 1 = 4-1 = 3 diperoleh χ 2 tabel = Karena χ 2 hitung < χ 2 tabel maka data antar kelompok mempunyai varians yang sama

165 148 Lampiran 21.. Uji Homogenitas Data Aspek Rasa UJI HOMOGENITAS DATA ASPEK RASA Hipotesis : Ho H 1 : Kriteria: σ 2 1 σ 2 1 = = σ 2 2 = σ 2 3 = σ 2 4 σ 2 2 Ho diterima jika χ 2 hitung < χ 2 (1-α) (k-1) = σ 2 3 = σ 2 4 Pengujian Hipotesis χ 2 (α)(k-1) Sampel n i dk = n i - 1 Si 2 (dk) S i 2 log S i 2 (dk) log S i Σ Varians gabungan dari kelompok sampel adalah: S 2 = Σ(ni-1) Si = Σ(ni-1) 64 Log S 2 = Harga satuan B B = (Log S 2 ) Σ (n i - 1) = x 64 = = χ 2 = (Ln 10) { B - Σ(n i -1) log S 2 i } = = Untuk α = 5% dengan dk = k - 1 = 4-1 = 3 diperoleh χ 2 tabel = Karena χ 2 hitung < χ 2 tabel maka data antar kelompok mempunyai varians yang sama

166 149 Lampiran 22.. Uji Homogenitas Data Aspek Aroma UJI HOMOGENITAS DATA ASPEK AROMA Hipotesis : Ho H 1 : Kriteria: σ 2 1 σ 2 1 = = σ 2 2 = σ 2 3 = σ 2 4 σ 2 2 Ho diterima jika χ 2 hitung < χ 2 (1-α) (k-1) = σ 2 3 = σ 2 4 Pengujian Hipotesis χ 2 (α)(k-1) Sampel n i dk = n i - 1 Si 2 (dk) S i 2 log S i 2 (dk) log S i Σ Varians gabungan dari kelompok sampel adalah: S 2 = Σ(ni-1) Si = Σ(ni-1) 64 Log S 2 = = Harga satuan B B = (Log S 2 ) Σ (n i - 1) = x 64 = χ 2 = (Ln 10) { B - Σ(n i - 1) log S 2 i } = = Untuk α = 5% dengan dk = k - 1 = 4-1 = 3 diperoleh χ 2 tabel = Karena χ 2 hitung < χ 2 tabel maka data antar kelompok mempunyai varians yang sama

167 150 Lampiran 23.. Uji Homogenitas Data Aspek Tekstur UJI HOMOGENITAS DATA ASPEK TEKSTUR Hipotesis Ho : σ 2 1 = σ 2 2 = σ 2 3 = σ 2 4 H 1 Kriteria: : σ 2 1 = σ 2 2 = σ 2 3 = σ 2 4 Ho diterima jika χ 2 hitung < χ 2 (1-α) (k-1) Pengujian Hipotesis χ 2 (α)(k-1) Sampel n i dk = n i - 1 Si 2 (dk) S i 2 log S i 2 (dk) log S i Σ Varians gabungan dari kelompok sampel adalah: S 2 = Σ(ni-1) Si = Σ(ni-1) 64 Log S 2 = = Harga satuan B B = (Log S 2 ) Σ (n i - 1) = x 64 = χ 2 = (Ln 10) { B - Σ(n i -1) log S i 2 } = = Untuk α = 5% dengan dk = k - 1 = 4-1 = 3 diperoleh χ 2 tabel = Karena χ 2 hitung < χ 2 tabel maka data antar kelompok mempunyai varians yang sama

168 151 Lampiran 24. ANALISIS VARIANS DATA ASPEK WARNA Tabel Persiapan Perhitungan Analisis Varians No Panelis Penambahan Tepung Sukun 0% 25% 35% 45% Total Σ x Derajat Bebas 1. db sampel (db(a)) = Banyaknya kelompok sampel (a) -1 = 4 1 = 3 2. db panelis (db(b)) = Banyak panelis (b) - 1 = 17 1 = db error (db(e)) = db(a) x db (b) = 3 x 16 = 48 Faktor Koreksi (Fk) Fk = (Σxt) 2 = (217) n 68 2 = Jumlah Kuadrat 1. Jumlah kuadrat sampel (JK(a)) Σ(Σx) 2 JK(a) = Fk b 2 2 = = (58) (55) + (48) (56)

169 152 = Jumlah kuadrat panelis (JK(b)) JK(b) = Σ(Σx t ) 2 Fk a 2 2 = (10) + (9) + (15) 4 = (12) = Jumlah Kuadrat total (JKt) JK(t) = Σx 2 - FK = (3) 2 + (3) 2 + (4) (3) = = Jumlah Kuadrat error (JKe) JK(e) = JK (t) - JK (a) - JK (b) = = Mean Kuadrat 1. Mean Kuadrat sampel (MK(a)) JK (a) 3.34 MK(a) = = db(a) 3 2. Mean Kuadrat panelis (MK(b)) JK (b) MK(b) = = db(b) Mean Kuadrat error (MK(e)) JK (e) MK(e) = = db(e) 48 = 1.11 = 1.58 = 0.58 F hitung (F(h)) F(h) = MK (a) 1.11 = MK (e) 0.58 = 1.91 Analisis Varians Sumber Variasi db JK MK F hitung F 5% (48) Sampel (a) Panelis (b) Error

170 153 Total 67 Kesimpulan Karena F hitung < F tabel, maka dapat disimpulkan tidak ada perbedaan yang signifikan. Standart error (SE) SE = MK (e) 0.58 = Jumlah panelis 17 = Nilai Pembanding (Np) Np = SE x LSD 5% = x 3.79 = 0.70 Rata-rata Setiap Sampel Sampel Rata-rata % 3 25 % 3 35 % 3 45 % 3 Selisih Rata-rata dari setiap sampel Selisih rata-rata dan Pasangan Nilai pembanding Keterangan 0% - 25% 0.18 < 0.70 Tidak berbeda 0% - 35% 0.59 < 0.70 Tidak berbeda 0% - 45% 0.12 < 0.70 Tidak berbeda 25% - 35% 0.41 < 0.70 Tidak berbeda 25% - 45% 0.06 < 0.70 Tidak berbeda 35% - 45% 0.47 < 0.70 Tidak berbeda Keterangan:

171 154 Jika selisih rata-rata antar sampel lebih besar dari nilai pembanding, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan. Lampiran 25. ANALISIS VARIANS DATA ASPEK RASA Tabel Persiapan Perhitungan Analisis Varians No Panelis Penambahan Tepung Sukun 0% 25% 35% 45% Total Σ x Derajat Bebas 1. db sampel (db(a)) = Banyaknya kelompok sampel (a) -1 = 4 1 = 3 2. db panelis (db(b)) = Banyak panelis (b) - 1 = 17 1 = db error (db(e)) = db(a) x db (b) = 3 x 16 = 48 Faktor Koreksi (Fk) Fk = (Σxt) 2 = (180) 2 n 68 = Jumlah Kuadrat 1. Jumlah kuadrat sampel (JK(a)) Σ(Σx) 2 JK(a) = Fk b = (35) 2 + (38) 2 + (52) 2 + (55)

172 = 17 = Jumlah kuadrat panelis (JK(b)) JK(b) = Σ(Σx t ) 2 Fk a = = (13) 2 + (12) 2 + (12) = (12) Jumlah Kuadrat total (JKt) JK(t) = Σx 2 - FK = (3) 2 + (3) 2 + (2) = = (3) Jumlah Kuadrat error (JKe) JK(e) = JK (t) - JK (a) - JK (b) = = Mean Kuadrat 1. Mean Kuadrat sampel (MK(a)) JK (a) MK(a) = = db(a) 3 2. Mean Kuadrat panelis (MK(b)) JK (b) 9.53 MK(b) = = db(b) Mean Kuadrat error (MK(e)) JK (e) MK(e) = = db(e) 48 = 5.84 = 0.6 = 0.72 F hitung (F(h)) F(h) = MK (a) 5.84 = MK (e) 0.72 = 8.14 Analisis Varians Sumber Variasi db JK MK F hitung F 5% (48) Sampel (a)

173 156 Panelis (b) Error Total 67 Kesimpulan Karena F hitung > F tabel, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan. Standart error (SE) SE = MK (e) 0.72 = Jumlah panelis 17 = Nilai Pembanding (Np) Np = SE x LSD 5% = x 3.79 = 0.78 Rata-rata Setiap Sampel Sampel Rata-rata % 2 25% 2 35% 3 45% 3 Selisih Rata-rata dari setiap sampel Selisih rata-rata dan Pasangan Nilai pembanding Keterangan 0% - 25% 0.18 < 0.78 Tidak berbeda 0% - 35% 1.00 > 0.78 Berbeda 0% - 45% 1.18 > 0.78 Berbeda 25% - 35% 0.82 > 0.78 Berbeda 25% - 45% 1.00 > 0.78 Berbeda 35% - 45% 0.18 < 0.78 Tidak berbeda

174 Keterangan: Jika selisih rata-rata antar sampel lebih besar dari nilai pembanding, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan. 157

175 Lampiran 26. Tabel Persiapan Perhitungan Analisis Varians ANALISIS VARIANS DATA ASPEK AROMA No Panelis Penambahan Tepung Sukun 0% 25% 35% 45% Total Σ x Derajat Bebas db sampel 1. (db(a)) = Banyaknya kelompok sampel (a) -1 = 4 1 = 3 158

176 db panelis (db(b)) = Banyak panelis (b) - 1 = 17 1 = db error (db(e)) = db(a) x db (b) = 3 x 16 = 48 Faktor Koreksi (Fk) Fk = (Σxt) 2 = (200) n 68 2 = Jumlah Kuadrat 1. Jumlah kuadrat sampel (JK(a)) Σ(Σx) 2 JK(a) = b Fk = = (38) 2 + (54) (51) (57) = Jumlah kuadrat panelis (JK(b)) JK(b) = Σ(Σx t ) 2 a Fk = = (11) 2 + (9) 2 + (8) (14)

177 160 = Jumlah Kuadrat total (JKt) JK(t) = Σx 2 - FK = (1) 2 + (1) 2 + (1) = = (4) Jumlah Kuadrat error (JKe) JK(e) = JK (t) - JK (a) - JK (b) = = Mean Kuadrat 1. Mean Kuadrat sampel (MK(a)) JK (a) MK(a) = = db(a) 3 2. Mean Kuadrat panelis (MK(b)) JK (b) MK(b) = = db(b) Mean Kuadrat error (MK(e)) JK (e) MK(e) = = db(e) 48 = 4.12 = 1.2 = 0.59 F hitung (F(h)) F(h) = MK (a) = 4.12 = 7.02

178 161 MK (e) 0.59 Analisis Varians Sumber Variasi db JK MK F hitung F 5% (48) Sampel (a) Panelis (b) Error Total 67 Kesimpulan Karena F hitung > F tabel, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan. Standart error (SE) SE = MK (e) 0.59 = Jumlah panelis 17 = Nilai Pembanding (Np) Np = SE x LSD 5% = x 3.79 = 0.70 Rata-rata Setiap Sampel Sampel Rata-rata

179 % 2 25% 3 35% 3 45% 3 Selisih Rata-rata dari setiap sampel Selisih rata-rata dan Nilai Pasangan pembanding Keterangan 0% - 25% 0.94 > 0.70 Berbeda 0% - 35% 0.76 > 0.70 Berbeda 0% - 45% 1.12 > 0.70 Berbeda 25% - 35% 0.18 < 0.70 Tidak berbeda 25% - 45% 0.18 < 0.70 Tidak berbeda 35% - 45% 0.35 < 0.70 Tidak berbeda Keterangan: Jika selisih rata-rata antar sampel lebih besar dari nilai pembanding, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan.

180 Lampiran 27. ANALISIS VARIANS DATA ASPEK TEKSTUR Tabel Persiapan Perhitungan Analisis Varians No Panelis Penambahan Tepung Sukun 0% 25% 35% 45% Total Σ x Derajat Bebas 1. db sampel (db(a)) = Banyaknya kelompok sampel (a) -1 = 4 1 = 3 2. db panelis (db(b)) = Banyak panelis (b) - 1 = 17 1 = db error (db(e)) = db(a) x db (b) = 3 x 16 = 48 Faktor Koreksi (Fk) (Σxt Fk = ) 2 = 194 n 68 2 = Jumlah Kuadrat 1. Jumlah kuadrat sampel (JK(a)) Σ(Σx) 2 JK(a) = Fk b 2 2 = (35) + (46) + (56) 17 = (57)

181 = Jumlah kuadrat panelis (JK(b)) JK(b) = Σ(Σx t ) 2 a Fk = (8) (11) 2 + (12) 4 = = Jumlah Kuadrat total (JKt) JK(t) = Σx 2 - FK = (1) 2 + (1) 2 + (1) = = (3) Jumlah Kuadrat error (JKe) JK(e) = JK (t) - JK (a) - JK (b) = = Mean Kuadrat 1. Mean Kuadrat sampel (MK(a)) JK (a) MK(a) = = db(a) 3 2. Mean Kuadrat panelis (MK(b)) JK (b) MK(b) = = db(b) Mean Kuadrat error (MK(e)) JK (e) MK(e) = = db(e) 48 = 6.22 = 1.31 = 0.48 F hitung (F(h)) F(h) = MK (a) 6.22 = MK (e) 0.48 = Analisis Varians Sumber Variasi db JK MK F hitung F 5% (48) Sampel (a) Panelis (b)

182 165 Error Total 67 Kesimpulan Karena F hitung > F tabel, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan. Standart error (SE) SE = MK (e) 0.48 = Jumlah panelis 17 = Nilai Pembanding (Np) Np = SE x LSD 5% = x 3.79 = 0.63 Rata-rata Setiap Sampel Sampel Rata-rata % 2 25 % 3 35 % 3 45 % 3 Selisih Rata-rata dari setiap sampel Selisih rata-rata dan Pasangan Nilai pembanding Keterangan 0% - 25% 0.65 > 0.63 Berbeda 0% - 35% 1.24 > 0.63 Berbeda 0% - 45% 1.29 > 0.63 Berbeda 25% - 35% 0.59 < 0.63 Tidak berbeda 25% - 45% 0.65 > 0.63 Berbeda 35% - 45% 0.06 < 0.63 Tidak berbeda Keterangan:

183 Jika selisih rata-rata antar sampel lebih besar dari nilai pembanding, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan. 166

184 167 Lampiran 28. Daftar Nama Panelis Tidak Terlatih Untuk Uji Kesukaan No. Nama Alamat 1 Bapak Giarto Gumilir, Cilacap 2 Ibu Sumarsih Gumilir, Cilacap 3 Agus Winarno Gumilir, Cilacap 4 Tri Saptorini N Gumilir, Cilacap 5 M. Faqih Walid Gumilir, Cilacap 6 M. Fanaeni K Gumilir, Cilacap 7 Arif Wicaksono Gumilir, Cilacap 8 Aditya Wijayanto Gumilir, Cilacap 9 Ibu Ratinah Gumilir, Cilacap 10 Ibu Dwi Lestariani Gumilir, Cilacap 11 Jimbron Gumilir, Cilacap 12 Dheva Gumilir, Cilacap 13 Atyan Sukma P Gumilir, Cilacap 14 Bapak Muryamlardi Gumilir, Cilacap 15 Ibu Kamen Gumilir, Cilacap 16 Sugiri Gumilir, Cilacap 17 Marni Gumilir, Cilacap 18 Warti Gumilir, Cilacap 19 Darsono Gumilir, Cilacap 20 Sukim Gumilir, Cilacap 21 Tyas Gumilir, Cilacap 22 Sestri Gumilir, Cilacap 23 Bapak Arjo Suwito Gumilir, Cilacap 24 Sumirah Gumilir, Cilacap 25 Imey Greskyanti Gumilir, Cilacap 26 Ibu Dwi Rusiah Gumilir, Cilacap 27 Ibu Ngadino Gumilir, Cilacap 28 Bapak Sabar Gumilir, Cilacap 29 Ade Gumilir, Cilacap 30 Apri Gumilir, Cilacap 31 Ibu Nasiyem Gumilir, Cilacap 32 Ibu Suryati Gumilir, Cilacap 33 Ibu Asih Gumilir, Cilacap 34 Bapak Sukarwan Gumilir, Cilacap 35 Bapak Nardi Gumilir, Cilacap 36 Sinta Gumilir, Cilacap 37 Sakim Gumilir, Cilacap 38 Tri Widianti Gumilir, Cilacap

185 39 Okvi Dini Anti Gumilir, Cilacap 40 Ibu Ratiyem Gumilir, Cilacap 41 Ibu Basen Sumarni Gumilir, Cilacap 42 Bapak Pardi Gumilir, Cilacap 43 Bapak Tasiman Gumilir, Cilacap 44 Tarman Gumilir, Cilacap 45 Bapak Supono Gumilir, Cilacap 46 Bapak Misno Gumilir, Cilacap 47 Asiyah Gumilir, Cilacap 48 Ibu Raminah Gumilir, Cilacap 49 Eko Gumilir, Cilacap 50 Ibu Nawen Gumilir, Cilacap 51 Kurni Gumilir, Cilacap 52 Riyanto Gumilir, Cilacap 53 M. Mudhofar Gumilir, Cilacap 54 Abdul Latif Gumilir, Cilacap 55 M. Andi Hakim Gumilir, Cilacap 56 Mucklisin Gumilir, Cilacap 57 Ainur Rofiq Gumilir, Cilacap 58 Achwan Ahadi Ihsan Gumilir, Cilacap 59 Suroso Gumilir, Cilacap 60 Eko Supraptio Gumilir, Cilacap 61 Laili Gumilir, Cilacap 62 Nur Cholis Gumilir, Cilacap 63 Khanifatul Mukkhariroh Gumilir, Cilacap 64 Khoirul Mujib Gumilir, Cilacap 65 Arif Wibowo Gumilir, Cilacap 67 A. Karim Gumilir, Cilacap 68 Bapak Yono Gumilir, Cilacap 69 M. Apriyanto Gumilir, Cilacap 70 Humam Gumilir, Cilacap 71 Sutarno Gumilir, Cilacap 72 Ahmad Gumilir, Cilacap 73 Imam Rosyidi Gumilir, Cilacap 74 Ninok Gumilir, Cilacap 75 Widya Gumilir, Cilacap 76 Dwi Pawestri Gumilir, Cilacap 77 Setya Dwi K Gumilir, Cilacap 78 Januari Gumilir, Cilacap 79 Madgarta Gumilir, Cilacap 168

186 80 Tarno Gumilir, Cilacap 169

187 170 Panelis Uji Kesukaan Untuk Remaja Putri Panelis Uji Kesukaan Untuk Remaja Putra No. Nama 1. Tri Sapto Rini N 2. Marni 3. Warti 4. Tyas 5. Sestri 6. Imey Greskyanti 7. Sinta 8. Suryati 9. Dwi Pawestri 10. Widya 11. Asiyah 12. TriWidianti 13. Okvi Dinianti 14. Rosi 15. Amelia 16. Laili 17. Setyani Dwi K 18. Dheva 19. Anita 20. Damayanti No Nama Aditya Arif Wicaksono M. Fanaeni K Sugiri January Apri Ade Darsono Khanif Khoirul Mujib M.Aprianto Riyanto Mudhofar Abdul latif Mukhisin Eko Supraptio M. Andi Hakim Ni'am Ahmad Yono Danang

188 171 Panelis Uji Kesukaan Untuk Dewasa Putra No. Nama 1. Tri Sapto Rini N 2. Marni 3. Warti 4. Tyas 5. Sestri 6. Imey Greskyanti 7. Sinta 8. Suryati 9. Dwi Pawestri 10. Widya 11. Asiyah 12. TriWidianti 13. Okvi Dinianti 14. Rosi 15. Amelia 16. Laili 17. Setyani Dwi K 18. Dheva 19. Anita 20. Damayanti Panelis Uji Kesukaan Untuk Dewasa Putri No. Nama 1. Aditya 2. Arif Wicaksono 3. M. Fanaeni K 4. Sugiri 5. January 6. Apri 7. Ade 8. Darsono 9. Khanif 10. Khoirul Mujib 11. M.Aprianto 12. Riyanto 13. Mudhofar 14. Abdul latif 15. Mukhisin 16. Eko Supraptio 17. M. Andi Hakim 18. Ni'am Ahmad 19. Yono 20. Danang

189 172 Lampiran 29. Tabulasi Data Uji Kesukaan untuk Remaja Putri No. Penlilaian Penelis Terhadap Sampel Panelis A (25%) B (35%) C (45%) Ke W A R T W A R T W A R T Jumlah Rerata Skor Maksimal Persentase Kriteria S S S S S S S S SS SS SS SS W A R T 25% % % Lampiran 30. Tabulasi Data Uji Kesukaan untuk Remaja Putra Penlilaian Penelis Terhadap Sampel Panelis No. A (20%) B (25%) C (30%) Ke W A R T W A R T W A R T

190 Jumlah Rerata Skor Maksimal Persentase Kriteria S S S S S S S S SS SS SS SS W A R T 25% % % Lampiran 31. Tabulasi Data Uji Kesukaan untuk Dewasa Putri No. Penlilaian Penelis Terhadap Sampel Panelis A (25%) B (35%) C (45%) Ke W A R T W A R T W A R T

191 Jumlah Rerata Skor Maksimal Persentase Kriteria S S S S S S S S SS SS SS SS W A R T 25% % % Lampiran 32. Tabulasi Data Uji Kesukaan untuk Dewasa Putra No. Penlilaian Penelis Terhadap Sampel Panelis A (25%) B (35%) C (45%) Ke W A R T W A R T W A R T

192 Jumlah Rerata Skor Maksimal Persentase Kriteria S S S S S S S S SS SS SS SS W A R T 25% % % Lampiran 33. Grafik Radar Uji Kesukaan Untuk Keseluruhan

193 176 Grafik Radar Uji Kesukaan pada Indikator Warna Grafik Radar Uji Kesukaan pada Indikator Rasa

194 177 Grafik Radar Uji Kesukaan pada Indikator Aroma Grafik Radar Uji Kesukaan pada Indikator Tekstur

195 178 Lampiran 35. Label Brownies Kukus Tepung Sukun Lampiran 36. Gambar Brownies Kukus Substitusi Tepung Sukun Hasil Brownies Kukus dengan Substitusi Tepung Sukun 25 %

196 179 Hasil Brownies Kukus dengan Substitusi Tepung Sukun 35 % Hasil Brownies Kukus dengan Substitusi Tepung Sukun 45 %

197 180 Lampiran 37. Gambar Bahan Untuk Membuat Brownies Kukus A. TEPUNG TERIGU B. TEPUNG SUKUN C. GULA PASIR

198 181 D. TELUR AYAM E. COKELAT BLOK F. COKELAT BUBUK G. MINYAK GORENG H. VANILI I. CAKE EMULSIFIER Lampiran 38. Gambar Sukun dengan Varietas 3

199 182