FORMULASI SUSU SKIM DAN PASTA TEMPE PADA PEMBUATAN ES KRIM

Transkripsi

1 FORMULASI SUSU SKIM DAN PASTA TEMPE PADA PEMBUATAN ES KRIM SKRIPSI Sebagai Persyaratan Untuk memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang Oleh: ERNAWATI JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2011

2 HALAMAN PENGESAHAN JUDUL : FORMULASI SUSU SKIM DAN PASTA TEMPE PADA PEMBUATAN ES KRIM NAMA : ERNAWATI NIM : JURUSAN FAKULTAS : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN (ITP) : PERTANIAN-PETERNAKAN Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang Mengesahkan, Malang, September 2011 Dekan Ketua Jurusan, Dr. Ir. Damat, MP Tgl. Ir. Sukardi, MP Tgl.

3 HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI JUDUL : FORMULASI SUSU SKIM DAN PASTA TEMPE PADA PEMBUATAN ES KRIM NAMA : ERNAWATI NIM : JURUSAN FAKULTAS : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN (ITP) : PERTANIAN-PETERNAKAN Telah Dipertahankan dan Dinyatakan Lulus oleh Dewan Penguji Pada Hari Dewan Penguji : Dewan Penguji 1 Dewan Penguji II Moch. Wahid, STP. MSc Tgl... Dewan Penguji III Ir. Sukardi, MP Tgl... Ir. Elfi Anis Sa ati, MP Tgl... Dewan Penguji IV Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS Tgl...

4 HALAMAN PENGESAHAN PEMBIMBING JUDUL : FORMULASI SUSU SKIM DAN PASTA TEMPE PADA PEMBUATAN ES KRIM NAMA : ERNAWATI NIM : JURUSAN FAKULTAS : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN : PERTANIAN-PETERNAKAN Diajukan untuk dipertanggungjawabkan dihadapan Dewan Penguji guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertnian Strata Satu (S1) Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertaniaan-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang Menyetujui, Malang, September 2011 Pembimbing I Pembimbing II Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS Tgl. Ir. Elfi Anis Sa ati, MP Tgl.

5 SURAT PERNYATAAN Saya yang bertanda tangan dibawah ini : Nama : Ernawati Nim : Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan (ITP) Fakultas : Pertanian dan Peternakan Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul Formulasi Susu Skim dan Pasta Tempe pada Pembuatan Es Krim adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali dalam bentuk kutipan yang telah kami sebutkan sumbernya. Demikian pernyataan ini kami buat dengan sebenar-benarnya dan apabila pernyataan ini tidak benar, maka kami bersedia mendapatkan sangsi akademik. Mengetahui, Malang, September 2011 Pembimbing I Yang Menyatakan, Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS Ernawati Tgl.

6 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 14 Juni 1988 di Wonosobo, Jawa Tengah, sebagai Putri kedua dari empat bersaudara, pasangan Ayahanda Ramelan dan Ibunda Saudah. Penulis menyelesaikan Pendidika Dasar di SD 2 Kertek Wonosobo, lulus pada tahun MTs Ma arif Kertek Wonosobo, lulus pada tahun 2004, dan SMK 1 Wonosobo, lulus pada tahun Pada tahun 2007 Penulis melanjutkan pendidikan Strata 1 di Fakultas Pertanian dan Peternakan Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.

7 KATA PENGANTAR Bismillahirrahmanirrahim Assalmu'alaikum Wr.Wb. Alhamdulillahirrabbil'alamin, dengan menyebut nama Allah Yang Maha Pengasih Dan Maha Penyayang segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul FORMULASI SUSU SKIM DAN PASTA TEMPE PADA PEMBUATAN ES KRIM. Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Bapak Dr. Ir. Damat, MP., selaku Dekan Fakultas Pertanian-Peternakan yang selalu memberi motivasi dan fasilitas sehingga terselesaikannya skripsi ini. 2. Bapak Ir. Sukardi, MP., selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang selalu memberi motivasi dan fasilitas sehingga terselesaikannya skripsi ini. 3. Ibu Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS., selaku Dosen Pembimbing I sekaligus Dosen Wali atas kesediaan dan kerelaan dalam membimbing sekaligus memberi motivasi yang besar kepada penulis hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.

8 4. Ibu Elfi Anis Sa ati, MP., selaku Dosen Pembimbing II yang dengan sabar membimbing sekaligus memberi motivasi yang besar kepada penulis hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini. 5. Para Dosen Jurusan ITP yang telah banyak memberikan petunjuk ilmu selama kuliah hingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini. 6. Ibu dan Bapakku tercinta serta kakak dan adikku tersayang yang senantiasa memanjatkan do'anya untuk kami, yang telah memberikan kasih dan sayangnya tiada henti serta selalu memberikan dukungan spiritual, moral maupun materi yang mendukung penyelesaian kuliah dan penyusunan skripsi ini. 7. Teman-teman ITP angkatan 2007, terimakasih atas dukungan, motivasi dan doanya sehingga terselesaikannya skripsi ini, semoga kita terus menjadi saudara sampai tua. 8. Keluarga besar Laboratorium ITP Bu Win dan Pak Eko terima kasih atas bantuan, kerjasama, dan motivasinya selama ini. 9. Semua orang yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu dengan ikhlas membantu dalam penyelesaian skripsi ini, saya ucapkan jazakumulloh khoiron katsiro. Akhirnya semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis dan semua pihak yang berkepentingan terhadap hasil penelitian ini. Wassalamu'alaikum Wr. Wb Malang, Juli 2011 Penulis

9 DAFTAR ISI Halaman Halaman Pengesahan... i Halaman Persetujuan Dewan Penguji... ii Halaman Persetujuan Dosen Pembimbing... iii Surat Pernyataan... iv Riwayat Hidup... v Kata Pengantar. vi Abstrak... viii Daftar Isi... x Daftar Tabel. xiv Daftar Gambar. xv Daftar Lampiran... xvi I. PENDAHULUAN Latar Belakang Tujuan Hipotesis... 3 II. TINJAUAN PUSTAKA Tempe Pasta Tempe Es Krim Kualitas Es Krim Overrun Waktu Leleh... 8

10 2.4.3 Kadar Lemak Cita Rasa Tekstur Bahan-Bahan dalam Pembuatan Es Krim Susu Susu Skim Sukrosa Mentega Stabilizer Proses Pembuatan Es Krim III. METODE PENELITIAN Tempat dan Waktu Alat dan Bahan Alat Bahan Metode Penelitian Prosedur Pelaksanaan Penelitian Pembuatan Pasta Tempe Proses Pembuatan Es Krim Parameter Pengamatan Analisa Kimia Analisa Total Gula Metode Anthrone Pembuatan Kurva Standar Penetapan Gula pada sampel... 22

11 Analisa Total Padatan Kadar Air Kadar Abu Metode Pengeringan Analisa Kadar Lemak Metode Hidrolisis Asam Analisa Fisik Analisa Waktu Leleh Analisa overrun Analisa Viskositas IV. HASIL DAN PEMBAHASAN Bahan Baku Es krim Tempe Analisa Kimia Total Gula Kadar Lemak Total Padatan Terlarut Protein Kadar Air Kadar Abu Analisis Fisik Viskositas Overrun Kecepatan Meleleh (Resistensi) Analisis Organoleptik Rasa. 41

12 Tekstur Kesukaan 43 V. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran 45 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 49

13 DAFTAR TABEL Nomor Halaman Teks 1. Komposisi Umum dari Beberapa Tipe Es Krim Syarat Mutu Es Krim Menurut SNI Komposisi Susu Skim Lima Level Percobaan Rerata Hasil Analisis Susu Sapi dan Pasta Tempe serta Syarat Mutu Susu Sapi Segar Rerata Total Gula Es Krim Formulasi Susu Skim dan Pasta Tempe... 30` 7. Rerata Total Padatan Terlarut Es Krim Formulasi Susu Skim dan Pasta Tempe Rerata Kadar Protein Es Krim Formulasi Susu Skim dan Pasta Tempe Rerata Kadar Air Es Krim Formulasi Susu Skim dan Pasta Tempe Rerata Kadar Abu Es Krim Formulasi Susu Skim dan Pasta Tempe Rerata Viskositas Es Krim Formulasi Susu Skim dan Pasta Tempe Rerata Overrun Es Krim Formulasi Susu Skim dan Pasta Tempe Rerata Kecepatan Meleleh Es Krim Formulasi Susu Skim dan Pasta Tempe Rerata Skor Rasa Es Krim Formulasi Susu Skim dan Pasta Tempe... 41

14 DAFTAR GAMBAR Nomor Halaman Teks 1. Diagram Alir Pembuatan Pasta Tempe Diagram Alir Pembuatan Es Krim Rerata Kadar Lemak Es Krim Formulasi Susu Skim dan Pasta Tempe Rerata Tekstur Es Krim Formulasi Susu Skim dan Pasta Tempe Rerata Kesukaan Es Krim Formulasi Susu Skim dan Pasta Tempe Gambar Proses Pembuatan Pasta Tempe Gambar Proses Pembuatan Es Krim Tempe Hasil Es Krim dari Beberapa Perlakuan... 56

15 DAFTAR LAMPIRAN Nomor Halaman Teks 1. Tabel Analisa Ragam Total Gula Es Krim Tabel Analisa Ragam Kadar Lemak Es Krim Tabel Analisa Ragam Total Padatan Terlarut Es Krim Tabel Analisa Ragam Protein Es Krim Tabel Analisa Ragam Kadar Air Es Krim Tabel Analisa Ragam Kadar Abu Es Krim Tabel Analisa Ragam Viskositas Es Krim Tabel Analisa Ragam Overrun Es Krim Tabel Analisa Ragam Kecepatan Meleleh (Resistensi) Es Krim Tabel Analisa Ragam Rasa Es Krim Tabel Analisa Ragam Tekstur Es Krim Tabel Analisa Ragam Kesukaan Es Krim.. 53

16 DAFTAR PUSTAKA Abdullah, M., Saleem. R,. Zubair 2. H, Saeed H.M., Kousar 2 S. and Shahid 2 M., Effect of Skim Milk in Soymilk Blend on the Quality of Ice Cream. Pakistan Journal of Nutrition 2 (5): , Department of Chemistry (Biochemistry), University of Agriculture, Faisalabad 38040, Pakistan Anonim, 2004 a. Es Krim. id.wikipedia.org/wiki/es-krim-20k. Diakses pada tanggal 1 Agustus 2011 Anonim, 2004 b. Sejarah Es Krim. http// Diakses pada tanggal 1 Agustus 2011 Anonim, Susu. diakses tanggal 8 Juni 2011 Anonim, Bahan Baku dan Pembantu. Diakses pada tanggal 3 Januari 2011 Anonim, 2010 a. Es krim. Diakses pada tanggal 26 Desember 2010 Anonim b. Es krim. Di akses pada tanggal 31 Oktober 2010 Anonim c. Tempe. Di akses pada tanggal 31 Oktober 2010 Apriyantono, Fardiaz, D., Pupitasari, N.L., Yasni, S., dan Budiyanto, S., Analisa Pangan. IPB-Press. Bogor Buckle, KA.,R.A Edwared, G. H Fleet and M Wootton Ilmu Pangan diterjemahkan oleh Purnomo. Universitas Indonesia Press. Jakarta Dewi, T Nikmatnya Tempe Rasa Melon. Diakses pada tanggal 31 Oktober 2010 Eckles, C.H., Comb, W.B., dan Macy, H., Milk and Milk Product. Mc Grow-Hill Book Company, Inc. New York.

17 Fahriyanti, A Pembuatan Susu dari Biji Semangka. Skripsi. Teknologi Jasa dan Produksi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang Hadiwiyoto, S Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Cetakan Pertama. Liberty. Yogyakarta. Handoko, H.B Khasiat Tempe. Diakses pada tanggal 19 Juni Idris, S Pengantar Teknologi Pengolahan Susu. Program Studi Teknologi Hasil Ternak. LUW. Unversitas Brawijaya. Malang Khasani, Dr. S. I Proceeding of the Second ASEAN Workshorp on Food Analytical Techiques. LIPI. Jakarta Marshall, R. T., H. D. Goff and R. W. Hartel. (Eds) Ice Cream 6 th. New York: Kluwer Academic/Plenum Publisher Nadrah, Menciptakan Resep Es Krim. Diakses pada tanggal 2 Juli Nelson, J. A. And Trout, G. M. (Eds) Judging Dairy Products 4 th. Milkwakee. The Olsen Publishing Co Padaga, M., dan M.E. Sawitri Membuat Es Krim yang Sehat. Trubus Agrisarana. Jakarta Pamungkasari, D Kajian Penggunaan Susu Kedelai sebagai Substitusi Susu Sapi terhadap Sifat Es Krim Ubi Jalar (Ipomoeas Batatas). Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi, Komposisi Bahan Makanan Indonesia. Departemen Kesehatan RI. Jakarta Rosenthal, A.J., Food Texture, Measurement and Perception. An Aspen Publication. Maryland dalam skripsi Mirah, Sri Ambar Pembuatan Es Krim dengan Protein Susu Asam. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

18 Saleh, E Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Diakses pada tanggal 26 desember 2010 SNI Syarat Mutu Es Krim. Diakses pada tanggal 3 Januari 2011 Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhadi Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta Suharyanto, Pengolahan Bahan Pangan Hasil Ternak. Diakses pada tanggal 3 Desember Sundari, T Pembuatan Ea Krim Lidah Buaya (Aloe vera) dengan penambahan Gelling Agents (Kajian Jenis dan Konsentrasi Gelling Agents). Skripsi. Jurusan Teknologo Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Muhammadiyah Malang Suprapti, M. Lies Pembuatan Tempe. Kanisius. Yogyakarta Susilowati, A., dan Aspiyanto. Pengaruh Rasio Pati dan Air serta Konsentrasi Na 3 Po 4 dalam Pembuatan Pati Jagung (zea mays l.) Temodifikasi secar Cross-linking dan Aplikasinya pada Selai Tempe. Jurnal. Pusat Penelitian Kimia - LIPI, Kawasan PUSPIPTEK, Serpong, Tangerang Szcensniak, A.S., Effect of Storage on texture dalam food Storage Stability. Irwin, A.T. dan Paul, R.S., CRC Press. Florida. Tranggono, Bahan Tambahan Pangan (Food Additives). Pusat Antar Universitas-Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta Winarno, F.G., Kimia Pangan dan Gizi. M-brio Press. Bogor