PENGOLAHAN PASTA IKAN

Transkripsi

1 A-PDF Watermark DEMO: Purchase from to remove the watermark Di pasar domestik, saat ini menunjukkan perkembangan yang sangat menggembirakan akan produk-produk fish jelly. Perkembangan ini tentunya membuka peluang yang besar untuk usaha atau bisnis pengolahan produk fish jelly. Oleh karena itu, berbagai jenis produk fish jelly perlu pula dikembangkan dan dipraktekkan dalam program teaching factory di Sekolah Usaha Perikanan Menengah (SUPM) yang akan dapat memberikan bekal keterampilan teknis dan bisnis kepada para siswa. Prinsip dasar pengolahan produk fish jelly adalah mencampur lumatan daging ikan dengan garam sehingga menghasilkan pasta yang lengket, kemudian menambahkan bahan-bahan lain untuk menambahkan cita rasa selanjutnya membentuk dan memasak. Tahapan pengolahan produk fish jelly ini adalah penggilingan, penggaraman, pencetakan, pembentukan (setting) dan pemanasan. Pengolahan produk fish jelly dapat menggunakan bahan baku surimi atau lumatan daging ikan segar. P u sa PENGOLAHAN P PASTA IKAN PENGOLAHAN PASTA IKAN t P e MODUL TEACHING FACTORY e la n a n d ta u d n e a k i r a k i id n K n n a PUSAT PENDIDIKAN KELAUTAN DAN PERIKANAN JALAN MEDAN MERDEKA TIMUR NO. 16 GEDUNG MINA BAHARI III LANTAI 8 TELEPON : (021) (HUNTING) EXT : 6815, 6816 FAKSIMILIE (021) SURAT ELEKTRONIK pusdik@kkp.go.id KOTAK POS 4130 JKP JAKARTA PUSAT KODE POS BADAN PENGEMBANGAN SDM KELAUTAN DAN PERIKANAN PUSAT PENDIDIKAN KELAUTAN DAN PERIKANAN

2 KATA PENGANTAR Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, dengan tersusunnya modul ini. Modul ini disusun sebagai panduan bagi siswa /guru dalam mengimplementasikan pendekatan belajar TEFA, sehingga peserta didik dapat melaksanakan kegiatan produksi secara mandiri tanpa harus selalu didampingi oleh guru. Modul ini berisi tentang tahapan kegiatan produksi yang meliputi input, proses, dan output yang dapat digunakan oleh seluruh peserta didik pada semua tingkatan / kelas di SUPM. Dengan menjalankan / melaksanakan seluruh tahapan prosedur yang ada pada modul ini, peserta didik akan dapat mengasah aspek psikomotorik (keterampilan) dan afektif (sikap). Sedangkan hal-hal yang terkait dengan aspek kognitif (pengetahuan), peserta didik harus aktif mengikuti materi teori dari pembelajaran di ruang kelas dan membaca dari sumbersumber referensi di perpustakaan. Jakarta, Desember 2012 Pusat Pendidikan Kelautan dan Perikanan i

3 DAFTAR ISI KATA PENGANTAR...i DAFTAR ISI...ii DAFTAR GAMBAR...iii DAFTAR TABEL...iv PENDAHULUAN...1 A. Latar Belakang...1 B. Deskripsi Singkat...3 C. Tujuan Pembelajaran Kompetensi Indikator Keberhasilan Prasyarat...4 D. Unit Kompetensi...5 UNIT KOMPETENSI 1. MENGOLAH BAKSO IKAN A. Deskripsi Bakso Ikan...6 B. Standar Mutu Bakso Ikan...8 C. Menyiapkan Bahan dan Alat...9 D. Mengolah Bakso Ikan E. Mengemas Bakso Ikan F. Evaluasi UNIT KOMPETENSI 2. MENGOLAH OTAK-OTAK IKAN A. Deskripsi Otak-otak Ikan B. Standar Mutu Otak-otak Ikan C. Menyiapkan Bahan dan Alat ii

4 D. Mengolah E. Mengemas F. Evaluasi UNIT KOMPETENSI 3. MENGOLAH KAKI NAGA A. Deskripsi Kaki Naga B. Standar Mutu Kaki Naga C. Menyiapkan Bahan dan Alat D. Mengolah E. Mengemas F. Evaluasi UNIT KOMPETENSI 4. MENGOLAH NUGGET IKAN A. Deskripsi Nugget Ikan B. Standar Mutu Nugget Ikan C. Menyiapkan Bahan dan Alat D. Mengolah E. Mengemas F. Evaluasi PENUTUP iii

5 DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Bakso Ikan... 8 Gambar 2. Silent Cutter Gambar 3. Food Processor Gambar 4. Mesin Pembentuk Bakso Gambar 5. Vacuum Sealer Gambar 6. Diagram Alir Pengolahan Bakso Ikan Gambar 7. Kemasan Bakso Ikan Gambar 8. Otak-otak Ikan Gambar 9. Meat Grinder Gambar 10. Diagram Alir Pengolahan Otak-otak Ikan Gambar 11. Otak-otak Ikan Kemasan Daun Pisang Gambar 12. Otak-otak Ikan Dikemas Vakum Gambar 13. Kaki Naga Gambar 14. Blender Gambar 15. Tungku Pengukusan Gambar 16. Mencetak Kaki Naga Gambar 17. Proses Pengukusan Gambar 18. Diagram Alir Pengolahan Kaki Naga Gambar 19. Nugget Ikan Gambar 20. Diagram Alir Pengolahan Nugget Ikan Gambar 21. Kemasan Nugget Ikan iv

6 DAFTAR TABEL Tabel 1. Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Bakso Ikan... 9 Tabel 2. Formulasi Bumbu Nugget Ikan per 100gr Daging Ikan Tabel 3. Komposisi Bahan Pengikat Nugget Ikan per 100gr Daging Ikan v

7 vi

8 PENDAHULUAN A. Latar Belakang Ikan merupakan salah satu sumber pangan yang mengandung berbagai zat gizi yang sangat diperlukan oleh tubuh. Ikan sebagai salah satu sumber protein dapat menjadi komoditas unggulan dalam kaitannya dengan ketahanan pangan berbasis protein. Mencermati potensi perikanan Indonesia dimana terdapat keragaman spesiesnya tinggi sedangkan jumlah tiap spesiesnya tidak banyak, serta rendahnya nilai tambah, maka diperlukan teknologi pengembangan produk nilai tambah yang spektrum pengembangannya luas, salah satunya adalah surimi berbasis multispesies melalui metode pengkomposisian. Dewasa ini, negara maju maupun beberapa negara berkembang, kesadaran untuk mengkonsumsi ikan semakin meningkat dan pola makan serta gaya hidup mereka beralih terutama untuk protein intake, dari semula yang bersumber dari hasil peternakan sekarang beralih pada hasil perikanan. Namun, kondisi tersebut juga menuntut akan kepraktisan ketika mengonsumsi ikan. Penyebabnya dipercaya karena mengonsumsi ikan dinilai repot dan memerlukan alokasi waktu khusus, karena ikan utuh harus dikerjakan secara spesial dan tidak dapat dilakukan sambil menyelesaikan pekerjaan lainnya. Hal tersebut ditandai dengan rutinitas setiap individu yang semakin padat dan juga banyak wanita muda yang 1

9 berkarir membutuhkan akan pangan yang siap saji, mudah dimasak dan bergizi. Melihat hal tersebut, peningkatan ketersediaan produk olahan berbasis ikan yang beragam menjadi kebutuhan yang diutamakan, diharapkan mampu memberikan gizi yang diperlukan oleh tubuh. Produk olahan hasil perikanan yang termasuk dalam produk siap saji hasil perikanan terutama berasal dari bahan baku berupa surimi merupakan produk antara (intermediate product) sehingga perlu dilakukan pengolahan lanjutan untuk memproduksi produk-produk olahan berbasis surimi seperti bakso, nuget, otak-otak melalui teknologi formulasi dengan berbasis sumberdaya alam lokal. Hal ini perlu dilakukan guna mempercepat pencapaian ketahanan pangan nasional dan menjangkau pasar yang lebih luas. Di pasar domestik, saat ini menunjukkan perkembangan yang sangat menggembirakan akan produk-produk fish jelly. Perkembangan ini tentunya membuka peluang yang besar untuk usaha atau bisnis pengolahan produk fish jelly. Oleh karena itu, berbagai jenis produk fish jelly perlu pula dikembangkan dan dipraktekkan dalam program teaching factory di Sekolah Usaha Perikanan Menengah (SUPM) yang akan dapat memberikan bekal keterampilan teknis dan bisnis kepada para siswa. Pengolahan produk fish jelly mempunyai beberapa keuntungan yaitu : 1) Berbagai jenis dan ukuran ikan dapat digunakan sebagai bahan baku terutama jenis ikan berdaging putih. 2

10 2) Dalam proses pengolahannya dapat ditambahkan bumbubumbu yang disesuaikan dengan selera konsumen. 3) Dapat dihasilkan produk fish jelly dengan berbagai bentuk. 4) Produk yang dihasilkan siap dimasak atau dikonsumsi. Prinsip dasar pengolahan produk fish jelly adalah mencampur lumatan daging ikan dengan garam sehingga menghasilkan pasta yang lengket, kemudian menambahkan bahan-bahan lain untuk menambahkan cita rasa selanjutnya membentuk dan memasak. Tahapan pengolahan produk fish jelly ini adalah penggilingan, penggaraman, pencetakan, pembentukan (setting) dan pemanasan. Pengolahan produk fish jelly dapat menggunakan bahan baku surimi atau lumatan daging ikan segar. B. Deskripsi Singkat Modul ini disusun sebagai alat bantu dalam penyelenggaraan pendidikan di Sekolah Usaha Perikanan Menengah (SUPM) berbasis teaching factory. Modul dimaksudkan untuk menjadi pegangan siswa dan pengajar dalam proses belajar mengajar menggunakan metode teaching factory. Ruang lingkup modul terdiri atas Pendahuluan, Unit Kompetensi. Unit Kompetensi membahas tentang beberapa materi pokok yang tersusun atas judul, deskripsi, alat dan bahan, prosedur pengolahan dan pengemasan. Dengan menggunakan modul ini diharapkan siswa sebagai pelaku teaching factory dapat belajar mandiri sesuai kemampuan 3

11 memenuhi kebutuhan pendidikan pada tingkat sekolah menengah kejuruan di lingkup Kementerian Kelautan dan Perikanan. C. Tujuan Pembelajaran 1) Kompetensi Setelah mengikuti mata pelajaran ini siswa diharapkan mampu melakukan pengolahan sesuai dengan standar Cara Berproduksi yang Baik (Good Manufacturing Process/GMP) untuk mengolah produk fish jelly. 2) Indikator keberhasilan Setelah mengikuti mata pelajaran ini siswa diharapkan dapat melakukan pemilihan bahan baku ikan segar dan bahan tambahan atau bumbu yang akan digunakan untuk menghasilkan produk yang mempunyai tekstur kompak dan flavor yang disukai konsumen. Siswa juga diharapkan mampu menyiapkan alat yang akan digunakan untuk mengolah produk fish jelly, serta menghasilkan produk fish jelly yang bertekstur kenyal (kompak) dengan rasa dan aroma yang disukai konsumen atau berkualitas setara dengan industri/home industry pengolahan bakso ikan dan dilakukan sesuai dengan Prosedur Operasional Standar. 3) Prasyarat Unit kompetensi ini dapat dipelajari dengan mudah jika anda telah mempelajari: 1. Ruang lingkup bidang Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. 4

12 2. Identifikasi jenis komoditi hasil perikanan. 3. Penanganan ikan segar. 4. Pembuatan surimi. D. Unit Kompetensi 1) Bakso Ikan a. Deskripsi Bakso Ikan b. Standar Mutu Bakso Ikan 2) Otak-otak Ikan a. Deskripsi Otak-otak Ikan b. Standar Mutu 3) Kaki Naga Otak-otak Ikan a. Deskripsi Kaki Naga b. Standar Mutu Kaki Naga 4) Nugget Ikan a. Deskripsi Nugget Ikan b. Standar Mutu Nugget Ikan c. Menyiapkan bahan dan alat d. Mengolah e. Mengemas c. Menyiapkan bahan dan alat d. Mengolah e. Mengemas c. Menyiapkan bahan dan alat d. Mengolah e. Mengemas c. Menyiapkan bahan dan alat d. Mengolah e. Mengemas 5

13 UNIT KOMPETENSI 1 MENGOLAH BAKSO IKAN Standar Unit Kompetensi: Setelah mempelajari materi ini, siswa mampu mengolah bakso ikan yang bertekstur kenyal dan lembut serta bercita rasa enak. Indikator Keberhasilan: Mutu bakso ikan yang dihasilkan mencapai nilai sensori minimal 7 dengan tingkat kekenyalan sempurna (uji lipat). A. Deskripsi Bakso Ikan Pengembangan berbagai produk olahan hasil perikanan dapat dijadikan alternatif menumbuhkan kebiasaan mengkonsumsi ikan bagi masyarakat Indonesia, sekaligus merupakan upaya untuk meningkatkan nilai gizi masyarakat. Salah satu bentuk dari produk olahan ikan tersebut adalah bakso ikan. Bakso merupakan produk yang cukup memasyarakat dan disukai konsumen. Potensi pasar bakso ikan di Indonesia maupun luar negeri seperti Singapura, Hongkong, Taiwan dan Kanada cukup tinggi. Apabila kualitas bakso ikan baik, maka dapat dijadikan usaha yang cukup menjanjikan. Bakso ikan yang bermutu tinggi dapat diperoleh dari penanganan bahan baku yang baik, hingga ke pemasaran. Bakso umumnya berbentuk bulat dengan penampakan yang bersih dan mengkilap. Berdasarkan bahan bakunya ada bakso ikan tenggiri, lele dan lain-lain. 6

14 Bakso didefinisikan sebagai daging ikan yang dihaluskan (kadar daging ikan tidak kurang dari 50%), dicampur dengan tepung pati, lalu dibentuk bulat-bulat dengan tangan sebesar kelereng atau lebih besar dan dimasukkan ke dalam air panas jika ingin dikonsumsi. Adonan bakso diolah dengan cara memotong-motong daging dengan ukuran kecil, kemudian cincang halus dengan menggunakan pisau tajam atau blender. Setelah itu daging diuleni dengan es batu atau air es (10-15% berat daging) dan garam serta bumbu lainnya sampai menjadi adonan yang kalis dan plastis sehingga mudah dibentuk. Sedikit demi sedikit ditambahkan tepung kanji agar adonan lebih mengikat. Penambahan tepung kanji cukup 15-20% berat daging. Pembentukan adonan menjadi bola-bola bakso dapat dilakukan dengan menggunakan tangan atau dengan mesin pencetak bola bakso. Jika memakai tangan, caraya gampang saja; adonan diambil dengan sendo makan lalu diputar-putar dengan tangan sehingga terbentuk bola bakso. Bagi orang yang telah mahir, untuk membuat bola bakso ini cukup dengan mengambil segenggam adonan lalu diremas-remas dan ditekan ke arah ibu jari. Adonan yang keluar dari ibu jari dan telunjuk membentuk bulatan lalu diambil dengan sendok Jika Anda benar-benar kompeten dalam membuat bakso ikan, diharapkan bisa berwirausaha produksi bakso ikan dalam skala home industry, atau dapat bekerja di industri pengolahan bakso ikan. 7

15 Gambar 1. Bakso Ikan B. Standar Mutu Bakso Ikan Kriteria bakso Ikan yang baik dapat dilihat dari syarat mutu bakso yang terdapat didalam SNI adalah: Bentuk Warna Rasa Aroma : bulat halus, berukuran seragam, bersih dan cemerlang, tidak kusam. : putih merata tanpa warna asing lain : lezat, enak, rasa ikan dominan sesuai jenis ikan yang digunakan. : bau khas ikan segar rebus dominan sesuai jenis ikan yang digunakan dan bau bumbu cukup tajam. Tekstur : kompak, elastis, tidak liat atau membal, tidak ada serat daging, tanpa duri atau tulang, tidak lembek, tidak basah berair, dan tidak rapuh. Mutu suatu produk merupakan salah satu faktor utama pada suatu produk yang membedakan tingkat penerimaan produk tersebut kepada konsumen. Persyaratan mutu dan 8

16 keamanan pangan bakso ikan berdasarkan SNI disajikan dalam Tabel 1. Tabel 1. Persyaratan mutu dan keamanan pangan bakso ikan Jenis uji Satuan Persyaratan Sensori Angka (1-9) Minimal 7 Cemaran mikroba : - ALT Koloni/g Maksimal 5,0 x Escherichia coli APM/g Maksimal <3,6 - Salmonella per 25 g Negatif - Staphylococcus aureus koloni/g Maksimal Vibrio cholerae*) per 25 g Negatif - Vibrio parahaemolyticus*) per 25 g Negatif Uji kimia:*) Raksa (Hg) mg/kg Maksimal 0,5 - Timah hitam (Pb) mg/kg Maksimal 2 - Kadmium (Cd) mg/kg Maksimal 0,05 Fisika: Suhu pusat C Maksimal 18 CATATAN : * Bila diperlukan Sumber : BSN (2006) C. Menyiapkan bahan dan alat Bahan-bahan yang digunakan : 1) Surimi atau lumatan daging ikan segar 100 % Bahan utama bakso ikan adalah daging ikan yang berwarna putih. Jenis ikan yangmempunyai daging putih misalnya; ikan kakap, kerapu, tenggiri dan ikan remang atau ikan cunang. 9

17 Semakin enak daging ikan yangdigunakan semakin, lezat pula flavor bakso yang dihasilkan. Pada dasarnya hampir semua jenis ikan, dapat dimanfaatkan dagingnya untuk membuat bakso ikan. Pembuatan bakso ikan harus menggunakan bahan baku ikan segar, tidak cacat fisik dan berkualitas baik. Mutu protein (aktin dan miosin sebagai pembentuk tekstur bakso) pada ikan segar masih tinggi, serta kapasitas mengikat airnya masih baik. Bahan baku ikan yang akan digunakan sebagai daging ikan segar sebaiknya dilakukan proses pem-fillet-an terlebih dahulu. Rendemen filet ikan umumnya berkisar 40% 60% dari berat ikan segar. Umumnya dari 100 kg daging ikan lumat (surimi) dapat menghasilkan kg bakso, rendemennya mencapai %. Rendemen filet ikan dapat dihitung dengan cara sebagai berikut: Berat fillet ikan Rendemen = berat ikan segar X 100% 2) Garam 4,2 % Garam yang digunakan pada pengolah bakso ikan adalah NaCl halus sebanyak 4,2%. Fungsi garam adalah memberi rasa gurih pada bakso. Garam dapur selain memberi rasa juga berfungsi sebagai pelarut protein, pengawet dan meningkatkan daya ikat air dari protein daging. 3) Gula 0,5 % Gula merupakan bahan tambahan yang berfungsi mengikat air yang terkandung dalam bahan pangan, sehingga 10

18 mempunyai sifat sebagai pengawet dan memberikan cita rasa manis pada bahan pangan. 4) Tepung pati 4,0 % Bahan pengisi yang biasa digunakan dalam pembuatan bakso adalah tepung pati, misalnya tepung tapioka dan tepung pati aren.bahan pengisi mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi, sedangkan kandungan proteinnya rendah. Bahan tersebut tidak dapat mengemulsikan lemak tetapi memiliki kemampuan mengikat air. Penambahan tepung terlalu tinggi akan menutup rasa daging sehingga rasa bakso kurang disukai konsumen, tepung tapioka berfungsi sebagai bahan pewarna putih dan memberikan warna yang khas. 5) Air es 15-20% Tekstur dan keempukan produk bakso dipengaruhi oleh kandungan airnya. Penambahan air pada adonan bakso diberikan dalam bentuk es batu atau air es, supaya suhu adonan selama penggilingan tetap rendah. Dalam adonan, air berfungsi melarutkan garam dan menyebarkan secara merata keseluruh bagian masa daging, memudahkan ekstraksi protein dari daging dan membantu dalam pembentukan emulsi. Air ditambahkan sampai adonan mencapai tekstur yang dikehendaki. Jumlah penambahan air dipengaruhi oleh jumlah tepung yang ditambahkan. 6) Bawang putih 3% 7) Bawang merah 2-2,5% 8) Lada sebesar 0,5% dari berat daging. 11

19 Alat-alat yang digunakan : 1) Silent cutter Fungsi mesin ini adalah mencampur adonan bakso, bumbu dan daging hingga tercampur secara merata dengan hasil yang bagus. 2) Food processor (Pengaduk adonan) Gambar 2. Silent Cutter Fungsi mesin ini adalah untuk mengaduk adonan daging yang sudah ada dalam bentuk pasta dan tepung tapioka serta bumbu dimasukan dalam food processor (waktu pengadonan = menit; kapasitas = kg/jam). Gambar 3. Food Processor 3) Mesin pembentuk bakso Fungsi mesin ini adalah untuk mencetak bakso berbentuk bulat. Proses produksi dapat berlangsung secara berlanjut, isi lubang ke 1 secara berurutan sampai lubang ke 28, selesai di lubang ke 28, balik bahan di lubang

20 dengan urutan yang sama, begitu juga dengan proses pengangkatan. 4) Vacuum sealer Fungsi mesin ini berfungsi sebagai pengepak kedap udara. Menggunakan tenaga listrik. Plastik yang digunakan untuk mesin ini menggunakan plastik Nylon yang lentur & kedap udara/plastik vacum. Gambar 4. Mesin Pembentuk Bakso Gambar 5. Vacuum sealer 13

21 D. Mengolah : Proses pembuatan bakso ikan meliputi langkah-langkah sebagai berikut : 1) Filet ikan yang telah bersih kemudian dilumatkan menggunakan alat penggiling daging atau food processor hingga diperoleh daging lumat (surimi). Jika daging lumat ini masih mengandung serat dan duri, dipisahkan terlebih dahulu. Cucilah daging lumat tersebut selama ±10 menit didalam bak/panci menggunakan air dingin atau air es yang bersuhu 5 O C. Suhu air pencucian dipertahankan dengan menambahkan pecahan es. 2) Tambahkan garam sebanyak 4.2% dan bumbu hingga rata sambil terus diaduk hingga terbentuk adonan yang lengket. Tambahkan tepung tapioka sedikit demi sedikit sambil diaduk, sampai diperoleh adonan yang homogen. 3) Tambahkan air es sekitar 15-20% saat pembentukan adonan bakso ikan, sambil terus dicampur agar adonan menjadi lembut/halus. 4) Rebuslah bola-bola bakso yang sudah siap cetak, ukuran dapat dibuat super, sangat besar, besar, sedang dan kecil. Berat setiap butir bakso super sekitar 40 gram (isi 25 butir/kg), sangat besar 30 gram (ukuran 30), besar 25 gram (ukuran 40), sedang 25 gram (ukuran 50) dan kecil beratnya 15 gram (ukuran 60). 5) Bentuklah adonan pasta dengan mesin pembentuk bakso atau menggunakan tangan dan sendok secara manual, lalu bola-bola bakso direbus dengan air mendidih hingga matang. Suhu diatur sebesar 40 C selama 20 menit, 14

22 dilanjutkan dengan pemanasan pada suhu 90 C selama 20 menit. Bakso yang sudah mengapung dipermukaan air, menandakan bakso sudah matang dan siap diangkat. 6) Angkatlah bakso yang sudah matang dan ditiriskan, kemudian didinginkan menggunakan kipas angin. Selanjutnya untuk mempermudah prosedur pengolahan tersebut, dapat melihat alur proses pengolahan bakso seperti pada Gambar 6. berikut ini: Surimi (daging lumat) Masukkan ke dalam silent cutter Tambahkan garam, bumbu dan tepung tapioka (hingga terbentuk adonan yang lengket) Tambahkan air es, sambil terus digiling hingga lembut/halus Cetaklah bakso menggunakan mesin cetak bakso atau cetak manual dengan sendok Rebuslah bakso dalam air mendidih (suhu 40 o C biarkan selama 20 menit kemudian lanjutkan pemanasan pada suhu 90 o C selama 20 menit) Angkatlah bakso yang sudah matang dan tiriskan, kemudian dinginkan dengan kipas Gambar 6. Diagram Alir Pengolahan Bakso Ikan 15

23 E. Mengemas Metode mengemas diharapkan mampu memecahkan beberapa masalah sebagai berikut : mengetahui tentang jenis kemasan kedap udara, mampu mendesain kemasan dan memperbaiki penampilan bakso beku. Mekanisasi teknologi pengemasan secara vakum dengan introduksi mesin vakum diharapkan mampu mencegah ketengikan bakso beku akibat adanya oksidasi lemak dan mencegah kontaminasi dan pertumbuhan mikroorganisme pembentuk lendir pada permukaan bakso beku selama penyimpanan dan pemasaran. Plastik thermoplast adalah plastik yang dapat dicetak berulang-ulang dengan adanya panas, yang termasuk plastic thermoplast antara lain : PE, PP, PS, ABS, SAN, nylon, PET, BPT, Polyacetal (POM), PC dan lain-lain. Bahan pengemas yang digunakan untuk bakso adalah dengan menggunakan plastik nylon. Nylon merupakan istilah yang digunakan terhadap poliamida yang mempunyai sifat-sifat dapat dibentuk serat, film dan plastik. Secara umum nylon bersifat keras, berwarna cream, sedikit tembus cahaya. Pengemasan vakum didasarkan pada prinsip mengeluarkan udara dari kemasan sehingga tidak ada udara dalam kemasan yang dapat menyebabkan produk yang dikemas menjadi rusak. Mekanismenya kemasan yang telah berisi bahan dikosongkan udaranya, ditutup dan direkatkan. Dengan ketiadaan udara dalam kemasan, maka kerusakan akibat oksidasi dapat dihilangkan sehingga kesegaran produk yang dikemas akan lebih bertahan 3 5 kali lebih lama daripada produk yang dikemas dengan pengemasan nonvakum. 16

24 Mekanisme pengemasan vakum: 1. Siapkan 2 buah plastik nylon, kemudian diisi kurang lebih 500 gr bakso. 2. Gunakan mesin vakum dengan menekan tombol POWER agar dalam posisi on, PROG diaktifkan untuk pengaturan, GAS diatur sesuai permintaan, VACUUM dan SEAL diatur. 3. Tekanlah tombol REPROG, kemudian bukalah tutup pengemas. Masukkanlah plastik yang telah diisi dengan produk ke dalam mesin dengan posisi horizontal, dengan bagian ujung terbuka diletakkan tepat pada bagian heat sealer lalu tutup pengemas dirapatkan lagi 4. Tutuplah penutup transparan, secara otomatis mesin bekerja. Pertama, udara dihembuskan masuk ke dalam plastik, kemudian dikeluarkan hingga tekanannya lebih kecil daripada tekanan di luar plastik. Setelah itu heat sealer bekerja merekatkan plastik. Tunggulah sampai tutup terbuka kembali, dan tombol POWER ditekan sehingga berada dalam posisi off. 5. Periksalah kondisi kemasan setelah divakum. Produk bakso ikan yang sudah selesai dikemas vakum kemudian disimpan dalam kondisi dingin/beku. Syarat penandaan (SNI ) Setiap kemasan produk bakso ikan beku yang akan diperdagangkan diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca, menggunakan bahasa yang dipersyaratkan disertai keterangan sekurang-kurangnya sebagai berikut : a) jenis produk; 17

25 b) berat bersih produk; c) nama dan alamat unit pengolahan secara lengkap; d) bila ada bahan tambahan lain diberi keterangan; e) tanggal, bulan dan tahun produksi; f) tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa. Gambar 7. Kemasan Bakso Ikan 18

26 EVALUASI KODE UNIT : PENGOLAHAN PRODUK FISH JELLY JUDUL UNIT : Pengolahan Bakso Ikan Tempat dan Tanggal Praktikum : Tujuan Praktikum : Siswa dapat membuat bakso ikan dengan tekstur kompak, mempunyai rasa dan aroma yang lezat ikan dan mempunyai kualitas standar dengan produk industri/home industry. I. Checklist Penyiapan Alat dan Bahan No. I. BAHAN II. ALAT * ) Ket 1. Surimi atau lumatan daging ikan segar Pisau 2. Garam Talenan 3. Gula Panci Perebusan 4. Tepung pati Timbangan 5. Air es Silent cutter 6. Bawang putih Food processor 7. Bawang merah Mesin pembentuk bakso 8. Lada Vacuum sealer Ket : * ) Berilah tanda [ ] untuk setiap rincian bahan dan alat 19

27 II. Checklist Kriteria Mutu Bakso Ikan yang Dihasilkan Kriteria Berhasil Check ( ) Tidak Berhasil Check ( ) Bentuk bulat halus, berukuran seragam, bersih dan cemerlang, tidak kusam tidak bulat halus, beragam bentuk, kusam dan tidak cemerlang Warna putih merata tanpa warna asing lain tidak putih merata dan ada warna asing lain Rasa Aroma Tekstur lezat, enak, rasa ikan dominan sesuai jenis ikan yang digunakan bau khas ikan segar rebus dominan sesuai jenis ikan yang digunakan dan bau bumbu cukup tajam kompak, elastis, tidak liat atau membal, tidak ada serat daging, tanpa duri atau tulang, tidak lembek, tidak basah berair, dan tidak rapuh. Kurang lezat dan kurang enak, rasa tepung dominan bau khas ikan segar rebus hilang dan bau bumbu tidak tercium Tidak kompak, tidak elastis, liat atau membal, ada serat daging, terdapat duri atau tulang, lembek, basah berair, dan rapuh. 20

28 III. Penilaian Kompetensi Siswa Kompetensi : Membuat diversifikasi Produk Hasil Perikanan Sub Kompetensi : Mengolah Bakso Ikan ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA NILAI Peralatan proses Menyiapkan peralatan 1. pembuatan bakso ikan dan bahan baku disiapkan dengan baik. Melakukan proses pembuatan filet ikan Melakukan pembuatan surimi Melakukan pembuatan adonan bakso ikan Melakukan pencetakan adonan bola bola Membuat fillet ikan sesuai prosedur. Mencuci fillet ikan dengan air dingin sesuai prosedur Filet digiling hingga lumat kemudian dicuci sesuai prosedur Pembuatan adonan bakso ikan dilakukan sesuai Standart Pengolahan Adonan dicetak berbentuk bola-bola yang seragam bakso ikan sesuai ukuran (size) 6.1 Bakso ikan direbus sesuai Prosedur Melakukan perebusan Bakso ikan yang telah bakso ikan 6.2 matang diangkat dan ditiriskan sesuai prosedur Melakukan pengemasan Bakso ikan dikemas 7 vakum bakso ikan sesuai prosedur 21

29 UNIT KOMPETENSI 2 MENGOLAH OTAK-OTAK IKAN Standar Unit Kompetensi: Setelah mempelajari materi ini, siswa mampu mengolah otakotak ikan yang bertekstur kenyal dan lembut serta bercita rasa enak. Indikator Keberhasilan: Mutu otak-otak ikan yang dihasilkan mencapai nilai sensori minimal 7 dengan tingkat kekenyalan sempurna (uji lipat). A. Deskripsi Otak-otak Ikan Otak-otak merupakan modifikasi produk olahan antara bakso dan kamaboko yang sudah populer di Indonesia, khususnya Pulau Jawa. Masyarakat pada umumnya telah mengenal otak-otak karena rasanya yang enak dan cara pengolahannya yang cukup sederhana. Umumnya ikan yang biasa digunakan untuk membuat otak-otak adalah ikan laut. Namun, penggunaan bahan baku pengolahan otak-otak kini sudah banyak memanfaatkan ikan-ikan air tawar. Pembuatan otak-otak tidak jauh berbeda dengan pembuatan makanan yang berbahan dasar surimi, seperti bakso, nugget, sosis, empek-empek, dan lain-lain. Otak-otak ikan merupakan produk gel dari daging ikan yang dibuat dari campuran daging lumat, tapioka dan bumbu-bumbu seperti gula, garam, santan kental, bawang putih, bawang merah, lada yang dibungkus 22

30 daun pisang dan dilakukan proses pemanggangan. Produk ini mempunyai cita rasa yang lezat namun tidak tahan lama, mempunyai daya simpan satu hari pada suhu ruang. Produk ini banyak di pasarkan di restauran-restauran sebagai makanan pembuka. Fungsi teknologi pembuatan otak-otak ikan adalah sebagai upaya diversifikasi produk olahan ikan berbentuk gel yang akan diharapkan memperoleh nilai tambah. Tujuan pembuatan otak-otak ikan adalah untuk mendapatkan produk gel yang mempunyai cita rasa khas dan digemari masyarakat. Gambar 8. Otak-otak Ikan B. Standar Mutu Otak-otak Ikan Kriteria Otak-otak ikan yang baik mengacu pada syarat mutu bakso yang terdapat didalam SNI adalah: Bentuk : bulat panjang spesifik otak-otak ikan, berukuran seragam, bersih dan cemerlang, tidak kusam. Warna : putih merata tanpa warna asing lain. Rasa : lezat, enak, rasa ikan dominan sesuai jenis ikan yang digunakan. 23

31 Aroma : bau khas ikan segar rebus dominan sesuai jenis ikan yang digunakan dan bau bumbu cukup tajam. Tekstur : kompak, elastis, tidak liat atau membal, tidak ada serat daging, tanpa duri atau tulang, tidak lembek, tidak basah berair, dan tidak rapuh. Umur simpan otak-otak ikan yang dibungkus dengan daun pisang dan disimpan dalam suhu ruang akan relatif lebih singkat, berkisar antar 1-2 hari saja. Oleh karena, untuk memperpanjang daya simpannya perlu dikemas menggunakan kemasan yang tahan terhadap oksidasi dan disimpan dalam suhu dingin. C. Menyiapkan bahan dan alat Bahan-bahan yang digunakan : 1) Surimi atau lumatan daging ikan segar 100 % Siapkan bahan baku untuk membuat otak-otak ikan dari fillet ikan yang memiliki tekstur daging kenyal dan berwarna putih. Daging ikan yang berwarna putih memiliki kandungan protein yang baik dan memiliki sifat gel yang baik pula, sehingga otak-otak yang dihasilkan akan memiliki kekenyalan yang baik dan tidak keras. Proses penyiapan bahan baku dalam pengolahan otak-otak ikan mengacu pada standar pengolahan surimi beku SNI ) Garam 5 % Garam yang digunakan dalam pembentukan gel dari lumatan daging selain dapat memberikan cita rasa enak juga berfungsi untuk mempercepat pengeluaran air sehingga surimi 24

32 tidak cepat busuk dan tahan lama. Garam digunakan untuk mempercepat pengurangan air, penghilangan lendir, darah dan kotoran lain dari daging lumatan. 3) Air Es 1,5% Penambahan air pada adonan otak-otakikan diberikan dalam bentuk es batu atau air es, supaya suhu adonan selama penggilingan tetap rendah.dalam adonan, air berfungsi melarutkan garam dan menyebarkan secara merata keseluruh bagian masa daging, memudahkan ekstraksi protein dari daging sehingga membantu dalam pembentukan emulsi. 4) Tepung Tapioka 2,2 % Fungsinya adalah sebagai pengenyal pada proses pengadonan bahan otak-otak ikan dan juga sebagai sumber karbohidrat. 5) Gula halus 5,5 % Fungsinya dapat sebagai pemberi rasa manis juga sebagai bahan pengawet pada produk olahan. 6) Seasoning (bawang-merah : bawang putih : MSG=5:4:1) 2 % 7) Minyak 3 % 8) Santan kental dan Putih telur - 9) daun pisang untuk membungkus (% masing-masing dari berat bahan baku/surimi) Alat-alat yang digunakan: 1) Grinder (Penggiling daging ikan) Fungsi mesin ini adalah untuk melumatkan daging ikan yang telahdi fillet sehingga membentuk pasta(kapasitas 1,8 kg/menit). 25

33 Gambar 9. Meat Grinder 2) Silent cutter/food processor Fungsi mesin ini adalah untuk mengaduk adonan daging yang sudah ada dalam bentuk pasta dan tepung tapioka serta bumbu dimasukan dalam food processor, waktu pengadonan = menit, kapasitas = kg/jam (lihat Gambar 2 dan Gambar 3). 3) Tungku pemanggang 4) Vacuum Sealer Fungsi mesin ini berfungsi sebagai pengepak kedap udara. Plastik yang digunakan untuk mesin ini menggunakan plastik Nylon yang lentur dan kedap udara/plastik vakum (lihat Gambar 5) D. Mengolah 1) Filletlah ikan yang sudah dicuci menggunakan grinder untuk digiling sehingga berbentuk pasta. 2) Tambahkan garam dengan konsentrasi berkisar 5%. Garam diberikan pada awal penggilingan guna meningkatkan kerekatan pasta ikan, jika dilakukan pada akhir penggilingan sifat kerekatan pasta akan menurun. 26

34 3) Masukkanlah adonan/pasta ikan ke dalam food processor untuk dilakukan pengadonan dengan penambahan bahan baku lainnya seperti tepung tapioka, santan dan telur yang berguna untuk menjaga kualitas kekenyalan otak-otak. Selanjutnya adonan ditambahkan bumbu berupa garam, gula, bawang merah dan bawang putih yang sebelumnya telah dihaluskan dengan blender. Waktu pengadonan kurang lebih selama 45 menit dan sampai adonan tercampur hingga homogen. 4) Lakukanlah proses pencetakan adonan secara manual menggunakan tangan dan sendok atau garpu dengan mengambil adonan pasta sebanyak 1-2 sendok, kemudian digulung dalam daun pisang yang sebelumnya diolesi sedikit minyak. Otak-otak ikan yang akan disimpan untuk jangka waktu yang lama dapat di simpan dalam kemasan jenis nylon. 5) Kukuslah otak-otak ikan dalam tungku pengukus selama 15 menit kemudian ditiriskan dan ditunggu sampai dingin. Pengukusan ditujukan untuk memperpanjang daya awet otak-otak ikan yang akan disimpan beku. 6) Penyajian: Masaklah otak-otak ikan diatas penggorengan dengan menggunakan minyak sayur dengan air dengan suhu yang tidak terlalu panas (deep fat frying). Otak-otak ikan harus terendam minyak, berlangsung sampai otakotak matang sekitar 70-80% dan menjaga agar tidak terlalu matang sehingga otak-otak tidak berwarna kuning. 27

35 Selanjutnya untuk mempermudah prosedur pengolahan tersebut, dapat melihat alur proses pengolahan otak-otak ikan seperti pada Gambar 10. Surimi/lumatan daging segar Dilumatkan dalam food processor Tambahkan garam (pencampuran terus dilakukan hingga terbentuk adonan yang lengket) Tambahkan berturut-turut tepung tapioka, santan dan putih telur Tambahkan bumbu berupa garam, gula, bawang merah dan bawang putih Cetaklah adonan pasta sebanyak 1-2 sendok dibungkus daun pisang/kemasan Kukus (untuk produk yang disimpan beku) Pemasakan (deep fat frying) Sajikan Gambar 10. Diagram Alir Pengolahan Otak-otak Ikan E. Mengemas Kemasan adalah wadah atau pembungkus, bagi produk pangan yang mempunyai peranan penting dalam upaya mempertahankan mutu dan keamanan pangan serta meningkatkan daya tarik produk. Sedangkan kemasan tradisional adalah kemasan yang terbuat dari bahan alami (botanis) umumnya digunakan untuk makanan tradisional. 28

36 Kemasan memiliki kelebihan-kelebihan yang tidak dimiliki oleh kemasan modern dari bahan kertas ataupun plastik. Kemasan tradisional yang banyak digunakan pada produk otak-otak ikan adalah daun pisang. Pemilihan daun pisang sebagai bahan pengemas didasarkan pada: bahannya yang ramah lingkungan, daun pisang mudah diperoleh, banyak mengandung air yang rendah menyerap panas, dari segi biaya juga ekonomis, memiliki aroma yang khas, aman dalam penggunaannya (bersifat barier). Cara penggunaannya dapat secara langsung atau melalui proses pelayuan terlebih dahulu, hal ini untuk lebih melenturkan daun sehingga mudah untuk dilipat dan tidak sobek atau pecah. Caranya pemakaian daun adalah sebagai berikut: 1. Tempat menempatkanlah produk di bagian dalam daun. 2. Lipatlah bagian luar dengan menarik keempat bagian ujung daun ke atas, lalu dikunci dengan semat yang terbuat dari bambu. Untuk menjaga kebocoran bagian tengah kemasan, biasanya dilapisi lagi dengan daun pisang. Gambar 11. Otak-otak ikan menggunakan kemasan daun pisang 29

37 Pengemas pada penyimpanan beku dapat menggunakan kemasan vakum jenis nylon. Nylon merupakan istilah yang digunakan terhadap poliamida yang mempunyai sifat-sifat dapat dibentuk serat, film dan plastik. Secara umum nylon bersifat keras, berwarna cream, sedikit tembus cahaya. Mekanisme pengemasan vakum: 1) Siapkan 2 buah plastik nylon, kemudian diisi kurang lebih 800gr otak-otak ikan. 2) Gunakan mesin vakum dengan menekan tombol POWER agar dalam posisi on, PROG diaktifkan untuk pengaturan, GAS diatur sesuai permintaan, VACUUM dan SEAL diatur. 3) Tekanlah tombol REPROG, kemudian bukalah tutup pengemas. Masukkanlah plastik yang telah diisi dengan produk ke dalam mesin dengan posisi horizontal, dengan bagian ujung terbuka diletakkan tepat pada bagian heat sealer lalu tutup pengemas dirapatkan lagi 4) Tutuplah penutup transparan, secara otomatis mesin bekerja. Pertama, udara dihembuskan masuk ke dalam plastik, kemudian dikeluarkan hingga tekanannya lebih kecil daripada tekanan di luar plastik. Setelah itu heat sealer bekerja merekatkan plastik. Tunggulah sampai tutup terbuka kembali, dan tombol POWER ditekan sehingga berada dalam posisi off. 5) Periksalah kondisi kemasan setelah divakum. Produk otakotak ikan yang sudah selesai dikemas vakum kemudian disimpan dalam kondisi dingin/beku. 30

38 Gambar 12. Otak-otak ikan yang dikemas vakum Syarat penandaan (SNI ) Syarat penandaan pada kemasan otak-otak ikan mengacu pada Standar Syarat Penandaan produk Bakso ikan beku, yaitu: Setiap kemasan produk bakso ikan beku yang akan diperdagangkan diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca, menggunakan bahasa yang dipersyaratkan disertai keterangan sekurang-kurangnya sebagai berikut : a) jenis produk; b) berat bersih produk; c) nama dan alamat unit pengolahan secara lengkap; d) bila ada bahan tambahan lain diberi keterangan bahan tersebut; e) tanggal, bulan dan tahun produksi; f) tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa. 31

39 EVALUASI KODE UNIT : PENGOLAHAN PRODUK FISH JELLY JUDUL UNIT : Pengolahan Otak-otak Ikan Tempat dan Tanggal Praktikum : Tujuan Praktikum : Siswa dapat membuat otak-otak ikan dengan tekstur kompak, mempunyai rasa dan aroma yang lezat ikan dan II. Checklist Alat dan Bahan mempunyai kualitas standar dengan produk industri/home industry. No. I. BAHAN II. ALAT * ) Ket 1. Surimi atau lumatan daging ikan segar Pisau 2. Garam Talenan 3. Gula halus Pengukus 4. Tepung tapioka Timbangan 5. Bawang putih Wajan penggorengan 6. Bawang merah Grinder 7. Santan Kental Food processor 8. Putih telur Vacuum sealer 9. Minyak 10. Daun pisang Ket: * ) Berilah tanda [ ] untuk setiap rincian bahan dan alat 32

40 III. Checklist Kriteria Mutu Otak-otak Ikan yang Dihasilkan Kriteria Berhasil Check ( ) Tidak Berhasil Check ( ) Bentuk bulat panjang spesifik otak-otak ikan, berukuran seragam, bersih dan cemerlang, tidak kusam tidak panjang spesifik otak-otak ikan, beragam bentuk, kusam dan tidak cemerlang Warna Rasa Aroma Tekstur putih merata tanpa warna asing lain lezat, enak, rasa ikan dominan sesuai jenis ikan yang digunakan bau khas ikan segar rebus dominan sesuai jenis ikan yang digunakan dan bau bumbu cukup tajam kompak, elastis, tidak liat atau membal, tidak ada serat daging, tanpa duri atau tulang, tidak lembek, tidak basah berair, dan tidak rapuh. tidak putih merata dan ada warna asing lain Kurang lezat dan kurang enak, rasa tepung dominan bau khas ikan segar rebus hilang dan bau bumbu tidak tercium Tidak kompak, tidak elastis, liat atau membal, ada serat daging, terdapat duri atau tulang, lembek, basah berair, dan rapuh. 33

41 IV. Penilaian Kompetensi Siswa Kompetensi : Membuat diversifikasi Produk Hasil Perikanan Sub Kompetensi : Mengolah Otak-otak Ikan ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA NILAI Peralatan proses pembuatan Menyiapkan peralatan dan 1. otak-otak ikan disiapkan bahan baku dengan baik. Melakukan proses pembuatan filet ikan Melakukan pembuatan surimi Melakukan pembuatan adonan otak-otak ikan Melakukan pencetakan adonan otak-otak ikan Melakukan pengukusan otak-otak ikan yang akan disimpan beku Melakukan pengemasan vakum otak-otak ikan 7. Membuat fillet ikan sesuai prosedur. Mencuci fillet ikan dengan air dingin sesuai prosedur Filet digiling hingga lumat kemudian dicuci sesuai prosedur Pembuatan adonan otakotak ikan dilakukan sesuai Standart Pengolahan Adonan dicetak berbentuk bola-bola yang seragam sesuai ukuran (size) 6.1 Otak-otak ikan dikukus sesuai Prosedur Otak-otak ikan yang telah matang ditiriskan dan didinginkan sesuai prosedur Otak-otak ikan dikemas sesuai prosedur 34

42 UNIT KOMPETENSI 3 MENGOLAH KAKI NAGA Standar Unit Kompetensi: Setelah mempelajari materi ini, siswa mampu mengolah kaki naga yang bertekstur kenyal dan lembut serta bercita rasa enak. Indikator Keberhasilan: Mutu kaki naga yang dihasilkan mencapai nilai sensori minimal 7 dengan tingkat kekenyalan sempurna (uji lipat). A. Deskripsi Kaki Naga Pengolahan kaki naga berbasis daging ikan lumat (surimi) merupakan salah satu produk diversifikasi perikanan yang sangat diminati oleh masyarakat. Kaki naga atau sering juga di kenal dengan istilah drum stick karena lebih mirip stik drum bentuknya. Bahan dasar ikan yang kaya protein dan rendah kolestrol memiliki manfaat bagi kesehatan yang mengkonsumsinya dan memiliki cita rasa yang lebih lezat. Selain bahan dasar ikan segar, ditambahkan sayuran yang sudah dirajang halus sehingga semakin menambah nilai gizi dalam produk ini. Kaki naga merupakan salah satu produk olahan yang dibuat dari daging ikan lumat, dicampur tepung dan bumbubumbu, dibentuk bulat telur, atau bulat agak lonjong yang diberi pegangan tongkat kecil dari kayu atau bambu (stick), dan digoreng untuk dihidangkan. Produk kaki naga 35

43 dipasarkan secara lokal dengan bahan dasar surimi ikan atau udang. Standar mutu kaki naga yakni kadar air 26,73 65,66%, kadar abu 0,44 0,69%, kadar protein 10,44 16,40%, dan lemak 0,09 0,55%. B. Standar Mutu Kaki Naga Gambar 13. Kaki Naga Ciri khas produk kaki naga ini adalah memiliki tekstur yang elastis dan kenyal. Sifat elastis kaki naga dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain jenis ikan, tingkat kesegaran ikan, ph dan kadar air daging ikan, pencucian, umur ikan, suhu dan waktu pemanasan serta jenis dan konsentrasi zat tambahan. Mutu olahan kaki naga yang baik adalah ketika tekstur kaki naga yang dihasilkan adalah kenyal, rasa olahan kaki naga tersebut gurih dan renyah karena adanya proses pelumuran tepung roti yang memberikan kerenyahan produk, aromanya menunjukkan khas ikan serta warna kaki naga setelah digoreng berwarna kecoklatan. 36

44 C. Menyiapkan Bahan dan Alat Bahan-bahan yang digunakan : Bahan baku yang dibutuhkan untuk membuat adonan kaki naga antara lain tepung terigu, maizena, susu dan telur untuk bahan pengikat. Sedangkan untuk bumbu kaki naga yaitu : garam, gula, bawang bombay, bawang putih, dan merica. Bahan lain yang digunakan dalam proses pemasakan/ penggorengan yaitu minyak sayur. 1) Surimi atau lumatan daging ikan segar 100 % Siapkan bahan baku untuk membuat kaki naga dari fillet ikan yang memiliki tekstur daging kenyal dan berwarna putih. Daging ikan yang berwarna putih memiliki kandungan protein yang baik dan memiliki sifat gel yang baik pula. Sehingga olahan kaki naga yang dihasilkan akan memiliki kekenyalan yang baik dan tidak keras. Proses penyiapan bahan baku dalam pengolahan otak-otak ikan mengacu pada standar pengolahan surimi beku SNI ) Garam 1,5 % Garam yang digunakan dalam pembentukan gel dari lumatan daging selain dapat memberikan cita rasa enak juga berfungsi untuk mempercepat pengeluaran air sehingga surimi tidak cepat busuk dan tahan lama. Garam digunakan untuk mempercepat pengurangan air, penghilangan lendir, darah dan kotoran lain dari daging lumatan. 3) Tepung terigu dan maizena 12,5-20 % Tepung terigu ini mempunyai kadar protein 9-10%. Kadar protein ini menentukan elastisitas dan tekstur sehingga 37

45 penggunaannya disesuaikan dengan jenis dan spesifikasi adonan yang akan dibuat. Tepung maizena tergolong glutenfree, dibuat dari pati jagung, umumnya dipakai sebagai bahan utama pada custard. Biasa dipakai juga sebagai pengental dan memberi tekstur halus dan lembut serta efek renyah pada olahan. 4) Gula 1,5% Fungsinya dapat sebagai pemberi rasa manis juga sebagai bahan pengawet pada produk olahan. 5) Bawang bombay 1 % 6) Bawang putih 2,2 % 7) Merica/Lada 0,4 % 8) Wortel 5 % 9) Tepung roti dan telur 10 % Tepung roti berfungsi untuk membentuk kaki naga renyah dan baik untuk digoreng juga memberikan warna pada kaki naga, membentuk kerak pada permukaan kaki naga setelah digoreng, memberikan penampakan goreng (fried), serta berkontribusi terhadap rasa kaki naga yang dihasilkan. Putih telur berfungsi untuk merekatkan taburan tepung roti agar tidak terpisah dari adonan saat digoreng. 10) Tusuk sumpit : besar diameter secukupnya. Alat-alat yang digunakan 1) Grinder (Penggiling daging ikan) Fungsi mesin ini adalah untuk melumatkan daging ikan yang telah di fillet sehingga membentuk pasta, kapasitas 1,8 kg/menit (lihat Gambar 9). 38

46 2) Food processor Fungsi mesin ini adalah untuk mengaduk adonan daging yang sudah ada dalam bentuk pasta dan tepung serta bumbu dimasukan dalam food processor, waktu pengadonan = menit, kapasitas = kg/jam (lihat Gambar 3). 3) Blender Fungsinya untuk menghancurkan bumbu. 4) Baskom 5) Timbangan digital 6) Tungku pengukusan Gambar 14. Blender Fungsi alat ini adalah untuk mengukus kaki naga yang telah dicetak, agar tekstur kenyal terbentuk karena protein ikan terkoagulasi dan daya simpan produk akan lebih lama. Gambar 15.Tungku Pengukusan 39

47 7) Vacuum sealer Fungsi mesin ini berfungsi sebagai pengepak kedap udara. Plastik yang adalah jenis plastik Nylon yang lentur dan kedap udara/plastik vakum (lihat Gambar 5). D. Mengolah: 1) Filletlah ikan dengan mengambil dan memisahkan daging dari kulit tulang ikan. Caranya adalah dengan meletakkan ikan di atas wadah, kemudian disayat memanjang dengan pisau pada ekor hingga kearah kepala, daging fillet diletakkan di dalam wadah diberi es curai untuk mencegah peningkatan suhu dan menghambat pertumbuhan bakteri. 2) Gilinglah fillet ikan dengan menggunakan grinder untuk digiling sehingga berbentuk pasta. Pada saat penggilingan harus diberikan garam secukupnya. Garam diberikan pada awal penggilingan berguna untuk meningkatkan kerekatan pasta ikan. Jika dilakukan pada akhir penggilingan sifat kerekatan pasta akan menurun. 3) Masukkanlah pasta ikan ke dalam food processor untuk dilakukan pengadonan dengan penambahan bahan baku lainnya seperti tepung terigu, maizena yang berguna untuk menjaga kualitas kekenyalan kaki naga, kemudian adonan dimasukan bumbu berupa garam, gula, bawang bombay, bawang putih dan merica/lada yang sudah dihaluskan sebelumnya. Masukkanlah wortel ke dalam adonan sebagai campuran sayuran dalam olahan. Tambahkan juga telur pada adonan akan membuat adonan menjadi lembut bersifat sebagai pengikat komponen-komponen, pengikat 40

48 udara, membuat kokoh adonan, mengembangkan adonan. Waktu pengadonan dilakukan kurang lebih selama 20 menit agar adonan benar-benar homogen. 4) Cetaklah adonan menggunakan tangan dan sendok atau garpu berbentuk bulatan. Lakukanlah dengan cepat dan higienis. Gambar 16. Mencetak kaki naga 5) Kukuslah kaki naga lebih kurang menit sampai adonan tersebut kenyal dan berbentuk keras dan terlihat mengembang. Hal ini Hal ini disebabkan terjadinya proses koagulasi pada protein yang terdapat pada daging dan telur Kemudian, dinginkanlah kaki naga dengan cara dianginanginkan kemudian dilanjutkan dengan penusukan stik sumpit dan lalu celupkan kedalam tepung roti. Gambar 17. Proses pengukusan 41

49 6) Lumurilah lagi kaki naga yang telah didinginkan dengan tepung roti secara manual. Sebelumnya, kaki naga terlebih dahulu dicelupkan ke dalam telur, untuk meningkatkan daya rekat kaki naga terhadap tepung roti. Pelumuran dengan tepung roti juga berfungsi untuk memberikan kerenyahan produk sehingga membuat produk tersebut lebih enak dan lezat. 7) Simpanlah kaki naga ke dalam lemari pembeku agar daya awetnya bisa lebih panjang. Terlebih dahulu, kemaslah kaki naga menggunakan plastik yang permebilitasnya kecil untuk mempertahankan mutu kaki naga pada saat penyimpanan. Alat pembekuan yang digunakan adalah Air Blast Freezer dengan suhu penyimpanan beku berberkisar - 20 C. 8) Sajikanlah kaki naga dengan menggorengnya terlebih dahulu menggunakan minyak goreng panas (suhu 170 o C) selama 4 5 menit atau dimasak dengan oven atau microwave. Selanjutnya untuk mempermudah prosedur pengolahan tersebut, dapat melihat alur proses pengolahan kaki naga seperti pada Gambar

50 Surimi/lumatan daging segar Dilumatkan dalam food processor Tambahkan garam (pencampuran terus dilakukan hingga terbentuk adonan yang lengket) Tambahkan bahan baku lainnya seperti tepung terigu dan maizena Tambahkan berturut-turut bumbu berupa garam, gula, bawang bombay, bawang putih dan merica/lada serta potongan wortel Cetaklah adonan pasta sebanyak 1-2 sendokberbentuk bulat dan lumurilah dengan tepung roti Kukuslah selama menit Lumurilah lagi dengan tepung roti yang terlebih dahulu dicelup ke dalam telur Simpanlah produk pada mesin pembeku Masaklah kaki naga menggunakan minyak (deep fat frying) Sajikan E. Mengemas Gambar 18. Diagram Alir Pengolahan Kaki Naga Proses pengemasan akan sangat beresiko jika kemasan yang akan digunakan mengandung bahan kimia berbahaya. Hal ini dapat dikendalikan dengan menggunakan kemasan yang aman dan dapat melindungi produk tersebut dari benda asing maupun bakteri yang dapat menyerang, serta memastikan bahwa kemasan telah tertutup rapat agar produk dapat bertahan lebih lama. Plastik thermoplast adalah plastik yang dapat dicetak berulang-ulang dengan adanya panas, yang termasuk plastic thermoplast antara lain : PE, PP, PS, ABS, SAN, nylon, PET, BPT, Polyacetal (POM), PC dll. Bahan pengemas yang digunakan untuk kaki naga adalah dengan menggunakan 43

51 plastik nylon. Nylon merupakan istilah yang digunakan terhadap poliamida yang mempunyai sifat-sifat dapat dibentuk serat, film dan plastik. Secara umum nylon bersifat keras, berwarna cream, sedikit tembus cahaya. Pengemasan vakum didasarkan pada prinsip mengeluarkan udara dari kemasan sehingga tidak ada udara dalam kemasan yang dapat menyebabkan produk yang dikemas menjadi rusak. Mekanismenya kemasan yang telah berisi bahan dikosongkan udaranya, ditutup dan direkatkan. Dengan ketiadaan udara dalam kemasan, maka kerusakan akibat oksidasi dapat dihilangkan sehingga kesegaran produk yang dikemas akan lebih bertahan 3 5 kali lebih lama daripada produk yang dikemas dengan pengemasan nonvakum. Mekanisme pengemasan vakum: 1) Siapkan 2 buah plastik nylon, kemudian diisi kurang lebih 500gr kaki naga. 2) Gunakan mesin vakum dengan menekan tombol POWER agar dalam posisi on, PROG diaktifkan untuk pengaturan, GAS diatur sesuai permintaan, VACUUM dan SEAL diatur. 3) Tekanlah tombol REPROG, kemudian bukalah tutup pengemas. Masukkanlah plastik yang telah diisi dengan produk ke dalam mesin dengan posisi horizontal, dengan bagian ujung terbuka diletakkan tepat pada bagian heat sealer lalu tutup pengemas dirapatkan lagi 4) Tutuplah penutup transparan, secara otomatis mesin bekerja. Pertama, udara dihembuskan masuk ke dalam plastik, kemudian dikeluarkan hingga tekanannya lebih kecil daripada tekanan di luar plastik. Setelah itu heat 44

52 sealer bekerja merekatkan plastik. Tunggulah sampai tutup terbuka kembali, dan tombol POWER ditekan sehingga berada dalam posisi off. 5) Periksalah kondisi kemasan setelah divakum. Produkkaki naga yang sudah selesai dikemas vakum kemudian disimpan dalam kondisi dingin/beku. Syarat penandaan (SNI ) Setiap kemasan produk kaki naga beku yang akan diperdagangkan diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca, menggunakan bahasa yang dipersyaratkan disertai keterangan sekurang-kurangnya sebagai berikut : a) jenis produk; b) berat bersih produk; c) nama dan alamat unit pengolahan secara lengkap; d) bila ada bahan tambahan lain diberi keterangan bahan tersebut; e) tanggal, bulan dan tahun produksi; f) tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa. 45