ANALISIS PENILAIAN ORGANOLEPTIK DAN NILAI GIZI COOKIES FORMULASI TEPUNG Wikau Maombo ABSTRACT ABSTRAK

Transkripsi

1 ANALISIS PENILAIAN ORGANOLEPTIK DAN NILAI GIZI COOKIES FORMULASI TEPUNG Wikau Maombo [Analysis of Sensory and Nutritional Valus of Cookies Made from Wikau Maombo Flour] Andi Pratiwi Utami 1)*, Sri Wahyuni 1), Muzuni 2) 1Jurusan Teknologi dan Ilmu Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Halu Oleo 2Jurusan Biologi, Fakultas matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Halu Oleo ABSTRACT Cassava is widely used as local food in many areas of Indonesia, including in Buton, Southeast Sulawesi. A local modified cassava flour in Buton, called wikau maombo, has been produced by Butonese since a long time ago. This modified product has been claimed to have a unique characteristic, and made through a fermentation treatment. Based on the previous researches, the 3- days fermentation has been assessed to have a better sensory characteristic. This study was aimed to evaluate the sensory and nutritional values of the cookies made from this wikau maombo flour. The study employed Completely Randomized Design with factorial. The two factors were: W1 (wikau maombo made from sweet cassava) and W2 (wikau maombo made from bitter cassava). The second factor was the proportion of wikau maombo and wheat flour, namely T0 (100% wikau maombo), T1 (90% wikau maombo 10% wheat), T2 (85% wikau maombo 15% wheat), T3 (75% wikau maombo 25% wheat) dan T4 (100% wheat). The best sensory assessment was found in the formulatin of 85% wikau maombo 15% wheat (W2T2). The sensory values were: aroma of 3.65 out of 5.00 (quit e like), and taste of 3.67 out of 5.00 (quite like). The nutritional values of cookies product were: 2.29% water content, 3.87% protein, 51.64% fat, 32.55% carbohydrate, 2.38% ashes, 7.27% crude fiber and kcal of calorie. Keywords: Cookies, Formulation, Wikao maombo flour. ABSTRAK Ubi kayu merupakan pangan lokal pada beberapa daerah di Indonesia, salah satunya di Buton Sulawesi Tenggara. Upaya peningkatan pangan lokal, terdapat produk pangan lokal yang karateristiknya mirip seperti tepung mocaf yaitu maombo. Wikau maombo berasal dari ubi kayu yang telah dimodifikasi dengan perlakuan fermentasi. Berdasarkan penelitian pendahuluan, fermentasi selama 3 hari menjadi pilihan panelis terhadap produk maombo. Formulasi maombo diaplikasikan dalam pembuatan cookies untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh interaksi antara bahan baku maombo dan formulasinya terhadap nilai sensori serta kandungan gizinya. Penelitian ini disusun berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola faktorial. Kedua faktor tersebut adalah bahan baku maombo dengan simbol masing-masing W1 dan W2. Faktor kedua adalah formulasi maombo dengan 4 taraf yaitu T0 (100%), T1 (90%), T2 (85%), T3 ( 75%) dan T4 (0%). Perlakuan terbaik diperoleh dari formulasi maombo: tepung terigu (85%:15%) untuk karateristik sensori aroma 3,65% (menarik), rasa 3,67 (suka), kadar air 2,29%, kadar protein 3, 87%, kadar lemak 51,64%, kadar karbohidrat 32,55%, kadar abu 2,38%, kadar serat kasar 7,27% dan kalori 622,44 kcal. Kata kunci: Cookies, formulasi, maombo. *Penulis korespondensi: andipratiwiutami@gmail.com; Telp:

2 PENDAHULUAN Salah satu bentuk produk pangan yang banyak diminati anak-anak hingga orang dewasa mulai dari masyarakat ekonomi bawah sampai ekonomi atas adalah cookies.banyak terdapat jenis cookies yang dijual dipasaran saat ini, hal ini juga didasarkan atas kreatifitas dan inovasi yang berkembang saat ini.cookies merupakan salah satu jenis kue kering yang renyah dan agak keras dengan rasa yang bermacam-macam, berukuran kecil dan tipis.cookies termasuk friable food, sifat tekstural friable food yang penting adalah porous dan mudah terpecah menjadi partikel-partikel yang tidak teratur selama pengunyahan yang dikenal dengan istilah remah. Dilain hal, perkembangan berbagai macam cookies menyebabkan Indonesia lebih banyak lagi harus mengimpor tepung terigu.sampai saat ini terigu masih merupakan bahan utama dalam pembuatan cookies, biskuit, dan mie.mengingat Indonesia bukan negara penghasil gandum, untuk mengurangi impor tepung terigu perlu dicari bahan yang dapat digunakan untuk subtitusi bahkan kalau perlu menganti terigu. Data APTINDO (Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia) Konsumsi tepung terigu nasional hingga tahun 2014 berjumlah 2,79 Metrik Ton (MT) setara dengan 3,7 juta MT gandum. Jumlah tersebut tumbuh sekitar 5,4% dibandingkan tahun Selain itu, tepung terigu domestik memasok 96,5% kebutuhan konsumsi nasional, dan impor memasok 3,5%.Ekspor tepung terigu domestik mengalami trend peningkatan, pada kuartal pertama 2014, Indonesia mengekspor MT setara dengan US$9,4 juta, jumlah mengalami peningkatan 30,6% dibandingkan kuartal pertama El Hida (2013) melaporkan bahwa jumlah impor bahan pangan yang tertinggi adalah gandum mancapai 6,3 juta ton. Hal ini menunjukan ketergantungan Indonesia terhadap gandum dapat dikatakan sudah sangat tinggi.permasalahan ketergantungan terhadap gandum dan terigu harus segera dipecahkan. Pemerintah secara perlahan harus mulai melepaskan diri dari ketergantungan gandum dengan menggunakan tepung lokal, salah satunya adalah tepung mocaf (Modified Cassava Flour).Tepung mocaf merupakan alternatif pengganti tepung terigu yang telah dikembangkan secara nasional.tepung mocaf adalah tepung ubi yang telah dimodifikasi dengan perlakuan fermentasi, sehingga dihasilkan tepung ubi dengan karakteristik mirip terigu sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengganti terigu atau campuran terigu 30% 100% dan dapat menekan biaya konsumsi tepung terigu 20-30% (Hasanah, 2014). Pangan lokal yang berasal dari Sulawesi Tenggara, tepatnya di Kabupaten Butonwikau maombo dapat dijadikan tepung yang karakteristiknya mirip seperti tepung mocaf.penggunaan maombo ini telah diteliti oleh beberapa peneliti sebelumnya. Basiru (1999) melaporkan bahwa wikau maombo berasal dari ubi kayu yang telah dimodifikasi dengan perlakuan fermentasi, sehingga aktivitas enzim dari kapang mengakibatkan terbentuknya rasa manis dan khas pada produk wikau maombo. Wikau maombo merupakan makanan khas masyarakat Buton. Berdasarkan uraian di atas, maka penulis melakukan penelitian tentang analisis penilaian organoleptic cookies formulasi maombo dalam peningkatan tepung lokal untuk menyubstitusi penggunaan tepung terigu dalam pembuatan produk olahan pangan. Bahan BAHAN DAN METODE Tepung wikau maombodari bahan baku ubi kayu varietas pahit yang berasal dari Desa Kaleleha, Kecamatan Mawasangka, Buton, Sulawesi Tenggara, ubi kayu varietas manis diproleh dari pasar tradisional Baruga Kota Kendari. Bahan-bahan lainnya sepertitepung terigu, gula merah, telur, kelapa parut kering, mentega dan soda kue yang diproleh dari salah pasar tradisionaldi Sulawesi Tenggara. 80

3 Pembuatan maombo Proses pembuatan maombo diawali dengan pengupasan kulit ubi kayu dan dicuci sampei bersih. Setelah ubi bersih, proses perendaman dalam air laut dilakukan selama 3 jam kemudian dilanjutkan proses fermentasi selama 3 hari. Ubi hasil fermentasi kemudian dipotong kecil dan dikeringkan dalam oven ( Froilabo, France) pada 60 C Sensori a. Warna tn tn tn b. Aroma ** tn tn c. Rasa * tn tn d. Tekstur tn tn tn selama 48 jam. Setelah kering, selanjutnya dihaluskan menggunakan blender dan diayak dengan ukuran saringan 70 mesh untuk menghasilkan maombo (Amininah, 2008). Pembuatan cookies formulasi maombo Pembuatan cookies pertama-tama, menimbang masingmasing bahan kemudian mentega dan gula merah yang telah disisir-sisir sampai lembut dikocok.setelah itu ditambahkan telur sambil terus dikocok.kelapa parut dimasukan sambil diaduk, lalu ditambahkan dengan tepung sedikit demi sedikit yang telah dicampur dengan soda kue sebelumnya. Setelah tercampur rata, adonan dibentuk menggunakan sendok yang selanjutnya disimpan di loyang. Kemudian dilakukan pemipihan dengan menggunakan garpu.setelah itu panggang di oven pada suhu 130 o C selama 20 menit. Penilaian organoleptik (Soekarto, 1985) Penilaian dengan indera yang juga disebut penilaian organoleptic atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif. Penilaian dengan indera sebenarnya capa penilaian kuno, tetapi masih sangat 81 Variabel Pengamatan Analisis Sidik Ragam Bahan Formulasi baku tepung (T) W*T tepung (W) umum digunakan.penelitian ini banyak digunakan untuk menilai mutu hasil pertanian dan makanan. Penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanankan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti.dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif. HASIL DAN PEMBAHASAN Rekapitulasi hasil analisis sidik ragam mengenai kajian organoleptik cookies formulasi maombo pilihan panelis terhadap nilai sensori yang meliputi penilaian warna, aroma, rasa dan tekstur disajikan pada Tabel 1. Tabel 1. Rekapitulasi hasil analisis sidik ragam cookies formulasi maombo terhadap nilai sensori yang meliputi penilaian warna, aroma, rasa dan tekstur Keterangan : ** = berpengaruh sangat nyata, * = berpengaruh nyata, tn = tidak berpengaruh nyata Berdasarkan data pada Tabel 1, diketahui bahwa bahan baku tepung berpengaruh sangat nyata terhadap nilai sensori aroma, serta berpengaruh nyata terhadap nilai sensori rasa. Sedangkan formulasi tepung terhadap nilai sensori warna, aroma, rasa dan tekstur tidak berpengaruh nyata. Begitu pun dengan interaksi antara bahan baku tepung dengan formulasi tepung terhadap nilai sensori warna, aroma, rasa dan tekstur tidak berpengaruh nyata terhadap produk cookies formulasi maombo. Warna Warna berperan penting dalam proses penerimaan konsumen terhadap suatu produk pangan. Hal ini didasari oleh tahap pertama yang dilakukan oleh seorang konsumen apabila hendak memilih suatu pangan tertentu, yaitu dengan mengamati tampilan warna pada pangan tersebut.selain itu, warna juga dapat menjadi pemberi informasi terhadap perubahan kimia pada sebuah makanan.soekarto (1990), menyatakan bahwa warna merupakan sifat produk yang dapat dipandang sebagai sifat fisik yang obyektif dan sifat sensori yang subyektif.sehingga

4 warna dapat diukur secara obyektif dengan instrumen fisik seperti chromameter, tintometer, whiteness meter, maupun diukur secara subyektif dengan uji sensori yang menggunakan manusia sebagai subyek penilai warna sampel.tingkat kesukaan panelis (konsumen) juga ditentukan oleh atribut warna yang dimiliki oleh produk.selain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan. Baik tidaknya cara pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata (Winarno, 2004). Suatu bahan makanan yang bernilai gizi, enak dan teksturnya sangat baik kurang disukai apabila memiliki warna yang kurang sedap dipandang atau memberikan kesan telah menyimpang dari warna seharusnya, (Harris, 2011). Menurut Fennema (2005), warna adalah atribut kualitas yang paling penting bersama-sama dengan tekstur dan rasa. Warna berperan dalam penentuan tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk, meskipun produk tersebut bernilai gizi tinggi, rasa enak, dan tekstur baik namu jika warna tidak menarik maka akan menyebabkan produk tersebut kurang diminati. Karena warna merupakan salah satu profil visual yang menjadi kesan pertama konsumen dalam menilai bahan makanan (Kartika, et al., 1988). Pengamatan oleh panelis dilakukan secara visual. Berdasarkan hasil penelitian uji sensori warna cookies formulasi maombo menunjukkan bahwa pada perlakuan mandiri metode bahan baku tepung, memberikan pengaruh tidak berpengaruh nyata terhadap warna cookies formulasi maombo, begitu pun dengan metode formulasi tepung dan interaksi antara kedua metode tersebut memberikan pengaruh tidak berpengaruh nyata atau cenderung memiliki warna yang hampir sama, yaitu kuning kecoklatan sehingga panelis kesulitan membedakan warna cookies sesuai dengan Tabel 8. Hal ini diduga dikarenakan tidak adanya perbedaan warna terhadap bahan baku tepung yang digunakan pada tiap perlakuan. tepung yang digunakan yaitu maombo varietas manis dan varietas pahit yang sama-sama berwarna agak putih yang diperoleh berdasarkan penilaian uji sensori warna dengan skor tertinggi pada perlakuan fermentasi 3 hari (Marzwan, 2016). Selain itu bahan tambahan lainnya pada pembuatan cookies formulasi maombo ini salah satunya yaitu gula merah yang memberikan warna gelap pada cookies ditiap perlakuan, dikarenakan proses pemanasan dapat menyebabkan terjadi reaksi Maillard antara gula pereduksi dari karbohidrat dengan asam amino (gugus amina primer) dari protein yang menghasilkan pembentukan warna gelap (Winarno, 2002). Sehingga tidak memberikan perbedaan warna pada cookies ditiap-tiap perlakuan.selain itu, adanya penambahan margarin dapat memberikan warna kekuningan pada cookies.warna kekuningan margarin berasal dari beta- karoten (pro vitamin A) yang terkandung pada minyak asal atau diperkaya dengan penambahan vitamin A, B1, B2, dan D (Wijaya, 2004). Warna bahan baku yang digunakan dalam pengolahan cookies berperan penting dalam penentuan warna cookies yang dihasilkan (Kruger et al., 1994). Aroma Nilai sensori produk cookies formulasi maombo menunjukkan bahwa perlakuan bahan baku tepung sangat berpengaruh nyata terhadap nilai sensori dari segi aroma. Untuk hasil analisis sidik ragam formulasi tepung menunjukkan bahwa tidak berpengaruh nyata, begitu pula dengan interaksi antara bahan baku tepung dan formulasi tepung juga tidak berpengaruh nyata terhadap nilai sensori dari segi aroma. Aroma adalah rasa dan bau yang sangat subyektif serta sulit diukur, karena setiap orang mempunyai sensitifitas dan kesukaan yang berbeda.meskipun mereka dapat mendeteksi, tetapi setiap individu memiliki kesukaan yang berlainan (Meilgaard et al. 2000).Banyak sekali jenis aroma yang dapat diterima oleh alat penciuman.kepekaan pembauan diperlukan dalam jumlah yang lebih rendah daripada indera pengecap/lidah.dalam banyak hal, enaknya makanan ditentukan oleh aroma/bau makanan tersebut.dalam industri pangan, uji bau sangat penting 82

5 karena dapat dengan cepat memberikan hasil penilaian penerimaan konsumen terhadap produksi yang dihasilkan. Nilai sensori dari segi aroma berpengaruh sangat nyata pada pengaruh mandiri bahan baku maombo. Menurut Sarpina et al. (2007), melaporkan bahwa granula pati akan mengalami hidrolisis menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik, terutama asam laktat. Senyawa asam ini bercampur dalam tepung, sehingga ketika tepung tersebut diolah akan menghasilkan aroma dan citarasa yang khas yang dapat menutupi aroma dan citarasa dari ubi kayu yang cenderung tidak disukai oleh konsumen. Rerata hasil nilai sensoriaroma produkcookies formulasi maombodan hasil uji Duncan s Multiple Range Test (DMRT0,05) disajikan pada Tabel 2. Tabel 2. Rerata hasil nilai sensori aroma terhadap bahan baku maombo Perlakuan maombo varietas manis (W1) maombo varietas Rerata Nilai Parameter Aroma Cookies 3,19ᵇ(agak menarik) 3,65ᵃ (menarik) DMRT α 0,05 2 = 0,162 pahit (W2) Keterangan Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf Hasi : yang berbeda menunjukkan beda nyata l uji berdasarkan uji DMRT α 0,05 kepercayaan 95%. taraf DMRT pengar uh perlakuan mandiri bahan baku tepung menunjukkan bahwa bahan baku maombo varietas manis (W1) berbeda nyata dengan bahan baku maombo varietas pahit (W2). Penilaian tertinggi diproleh pada bahan baku maombo varietas pahit (W2) dengan nilai 3,65% (menarik). Rasa Nilai sensori produk cookies formulasi maombo menunjukkan bahwa perlakuan bahan baku tepung berpengaruh nyata terhadap nilai sensori dari segi rasa. Sedangkan interaksi antara bahan baku tepung dan formulasi tepung tidak berpengaruh nyata, begitu pula dengan perlakuan mandiri formulasi tepung terhadap cookies formulasi maombo terhadap nilai sensori rasa. terhadap nilai sensori dari segi aroma. Rasa merupakan unsur yang penting dalam menentukan penerimaan konsumen terhadap suatu produk pangan dan merupakan faktor kedua yang mempengaruhi citarasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri (Moehyi 1992). Flavour dan aroma adalah sensasi yang komplek dan saling berkaitan. Flavour melibatkan rasa, bau, tekstur, temperatur dan ph. Evaluasi bau dan rasa sangat tergantung pada panel citarasa dan flavour pada makanan selama pengolahan (Lawrie,1995). Hasil analisis sidik ragam uji sensori rasa cookies formulasi maombo menunjukkan adanya perbedaan nyata pada perlakuan mandiri bahan baku tepung. Hal ini dikarenakan dengan lamanya fermentasi akan berdampak pada cita rasa yang dihasilkan. Perubahan cita rasa diakibatkan selama proses fermentasi berjalan mikroorganisme yang terdapat pada ubi kayu akan bekerja mengurai ubi kayu, sehingga rasa ubi kayu akan hilang ditutupi oleh rasa yang di hasilkan oleh asam laktat. Asam laktat akan menghasilkan asam-asam organik yang beperan dalam memberikan cita rasa yang khas pada tepung ubi kayu yang mengalami fermentasi Sarpina et al. (2007). Menurut Winarno (1997), melaporkan berbagai senyawa kimia dapat menimbulkan rasa yang berbeda, seperti rasa manis yang ditimbulkan oleh senyawa organik alifatik yang memiliki gugus OH dan kandungan lemak juga berpengruh terhadap rasa yang terdapat pada bahan pangan itu sendiri. Rerata hasil nilai sensorirasa produkcookies formulasi maombodan hasil uji Duncan s Multiple Range Test (DMRT0,05) disajikan pada Tabel 3. 83

6 Tabel 3. Rerata hasil nilai sensori rasa terhadap bahan baku baku maombo No Perlakuan maombo varietas manis (W1) maombo varietas pahit (W2) Rerata Nilai Parameter Rasa Cookies 3,39ᵇ(agak suka) 3,67ᵃ(suka) DMRT α 0,05 2 = 0,135 Hasil uji DMRT pengaruh perlakuan mandiri bahan baku maombo menunjukkan bahwa bahan baku maombo varietas manis (W1) berbeda nyata dengan bahan baku maombo varietas pahit (W2). Penilaian tertinggi diproleh pada bahan baku tepung wikau maombo varietas pahit (W2) dengan n ilai 3,67% (suka). Tekstur Menurut Kartika, et al. (1988), tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut (pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan) ataupun perabaan dengan jari. Macam-macam penginderaan tekstur tersebut menurut Soekarto (1990) antara lain meliputi kebasahan (juiciness), kering, keras, halus, kasar dan berminyak. Dalam penelitian ini, pengamatan tekstur dilakukan dengan penentuan tekstur sensori berdasarkan perabaan dengan jari. Tekstur sebuah produk terutama cookies berhubungan dengan kadar air suatu produk tersebut. Brown (2000) melaporkan bahwa kadar air yang tinggi membuat cookies tidak renyah dan teksturnya kurang disukai. Kadar lemak juga mempengaruhi tekstur dari cookies. KESIMPULAN Cookies perlakuan terbaik diperoleh dari formulasi maombo 85%: tepung terigu 15% untuk karakteristik sensori aroma 3,65% (menarik) rasa 3,67 (suka). DAFTAR PUSTAKA Amininah Pengaruh lama fermentasi terhadap perubahan kadar zat gizi dan mutu organoleptik wikau maombo hasil olahan ubi kayu beracun (Manihot esculenta crantz). [Skripsi] Jurusan MIPA FKIP Universitas Halu Oleo, Kendari. AOAC Association of Official Analytical Chemist, 2005.Official method of analysis of the association of official analytical of chemist. Arlington: The Association of Official Analytical Chemist, Inc. Basiru, H., Pengaruh konsentrasi garam dan lama fermentasi terhadap mutu wikau maombo. [Skripsi] Jurusan Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam FKIP, Universitas Halu Oleo.Kendari. Harris, 2011.Kumpulan handout. Tekstur Pangan. PAU pangan dan gizi UGM, Yogyakarta. Hasanah, N., (2014). Mocaf Vs Tepung Terigu. mocaf-vs-tepung-terigu/ Diakses pada tanggal 14 Oktober 2015 pada pukul 9.12 PM Kartika, Bambang, Puji Hastuti, Wahyu Supartono Pedoman uji inderawi bahan pangan. UGM.Yogyakarta. Prameswari R.D., Estiasih T Pemanfaatan Tepung Gembili ( Dioscorea esculenta L.) dalam pembuatan Cookies. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 1 No. 1 :

7 Sarpina, Syukur dan I.M.J. Mejaya Kajian pengembangan teknologi pengolahan sagu lempeng skala rumah tangga di kota Tidore kepulauan. Jurnal Cannarium, 5 : Soekarto, S. T Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. IPB, Bogor. Sudarmadji.S., B. Haryono & Suhardi.(1996). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. Meilgard, M., G. V. Civille, dan B. T. Carr Sensory evaluation techniques 3rd Ed. CRC Press, Boca Raton. Winarno, F. G Kimia Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta 85