Menuju Kantin Sehat di Sekolah

Transkripsi

1 Menuju Kantin Sehat di Sekolah Edisi Tahun 2011 Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar Kementerian Pendidikan Nasional

2 Pengarah : Prof. Dr. Ir. Dodi Nandika, MS. Dr. Bambang Indriyanto Prof. Dr. Ir Dedi Fardiaz, M,Sc. TIM PENYUSUN Dr. Lilis Nuraida Dr. Harsi Kusumaningrum Dr. Nurheni Sri Palupi Ir. Sutrisno Koswara, MS Dr. Siti Madanijah Zulaikhah, SP. Drs. A. Syukur Madjid dr. Ariani, Sp.KO Drs. Agung Triwahyunto Editor: dr. Widaninggar Widjajanti Drs Negus Siregar, Msi Drs Jintan Hutapea 2

3 KATA PENGANTAR Sesuai dengan Undang-undang Republik Indonesia Nomor 20 Tahun 2003 tentang Sistem Pendidikan Nasional, pada pasal 1 butir 23 disebutkan bahwa sumberdaya pendidikan adalah segala sesuatu yang dipergunakan dalam penyelenggaraan pendidikan yang meliputi tenaga kependidikan, masyarakat, dana, sarana dan prasarana. Selain itu dalam Peraturan Pemerintah RI nomor 19 Tahun 2005 tentang Standar Nasional Pendidikan pada pasal 42 ayat 2 menyatakan bahwa setiap satuan pendidikan wajib memiliki sarana dan prasarana antara lain ruang kantin. Namun, pada kenyataannya berdasarkan hasil penelitian tentang sekolah sehat yang dilakukan oleh Pusat Pengembangan Kualitas Jasmani Depdiknas Tahun 2007 pada 640 SD di provinsi yang diteliti, sebanyak 40% belum memiliki kantin. Sementara dari yang telah memiliki kantin (60%) sebanyak 84.30% kantinnya belum memenuhi syarat kesehatan. Dilain pihak siswa yang tidak sarapan dan tidak membawa bekal makanan dari rumah, padahal masa makan aktif anak lebih banyak dihabiskan pada saat jam sekolah (pagi sampai dengan siang hari), mempunyai kecenderungan sangat tinggi untuk membeli pangan jajanan. Mereka memilih makanan jajanan berdasarkan penampilan, rasa, dan kesegaran serta nilai makanan (harga yang terjangkau), tanpa memperdulikan syarat kesehatan. Keberadaan kantin sekolah memberikan peranan penting karena mampu menyediakan ± ¼ konsumsi makanan keluarga karena keberadaan peserta didik di sekolah yang cukup lama. Disinilah pentingnya tersedia pangan yang sehat dan aman dikonsumsi di kantin sekolah. Kantin sekolah sehat yang memenuhi standar kesehatan telah ditetapkan sebagai salah satu indikator sekolah sehat. Buku ini disusun untuk memberikan pedoman dalam rangka mewujudkan kantin sehat di sekolah. Materi yang disampaikan pada buku ini meliputi pentingnya gizi bagi pertumbuhan dan perkembangan anak, keamanan pangan, peranan kantin dalam penyediaan pangan yang aman dan bergizi, praktek sanitasi dan higiene, serta persyaratan sarana dan prasanara untuk mewujudkan kantin sehat. Pada edisi tahun 2011 ditambahkan lembar pengecekan untuk menilai sarana dan prasarana kantin sekolah. Ucapan terima kasih kami sampaikan kepada Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center Institut Pertanian Bogor dan semua pihak yang telah terlibat dalam penyusunan buku ini. Semoga buku ini bermanfaat bagi sekolah dalam menata kantin yang sehat di sekolah. Jakarta, Juni 2011 Sekretaris Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar Dr. Bambang Indriyanto NIP :

4 Daftar Isi A. Pangan Sehat dan Aman untuk Anak Sekolah... 5 B. Pangan Beragam dan Bergizi Seimbang. 6 C. Peranan Kantin Sekolah. 10 D. Keamanan Pangan dan Pengendaliannya.. 14 E. Penyediaan Pangan Sehat dan Aman di Kantin Sekolah. 24 F. Sarana dan Prasarana Kantin Sehat. 28 G. Mewujudkan Kantin Sehat di Sekolah. 36 H. Pengawasan Kantin Sekolah. 38 4

5 A. PANGAN SEHAT DAN AMAN UNTUK ANAK SEKOLAH Makanan yang sehat, aman dan bergizi adalah makanan yang mengandung zat gizi yang diperlukan seorang anak untuk dapat hidup sehat dan produktif. Makanan tersebut harus bersih, tidak kadaluarsa, dan tidak mengandung bahan kimia maupun mikroba berbahaya bagi kesehatan. Gizi yang baik dan cukup akan membantu pertumbuhan dan perkembangan anak secara optimal, dan akan meningkatkan kemampuan kecerdasan seorang anak. Sebaliknya, jika anak kurang gizi maka pertumbuhan dan perkembangannya akan terhambat. Selain masalah gizi, keamanan pangan juga merupakan masalah yang tidak kalah penting bagi anak-anak sekolah. Makanan yang tidak bersih dan tidak aman dapat menimbulkan keracunan dengan gejala seperti diare, mual, pusing dan dalam jangka panjang dapat menimbulkan penyakit. Kondisi sanitasi dan higiene yang masih rendah, penggunaan bahan kimia berbahaya secara ilegal dalam proses pengolahan pangan, adanya kandungan cemaran mikroba dan kimia, dan penambahan bahan tambahan pangan yang melebihi ambang batas pada makanan jajanan anak sekolah akan sangat membahayakan kesehatan jutaan anak-anak sekolah. Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) RI melaporkan bahwa sumber terbesar keracunan makanan yang terjadi di Indonesia adalah makanan olahan rumah tangga, jasa boga dan makanan jajanan anak sekolah. Penyediaan makanan yang sehat, aman dan bergizi di sekolah penting untuk mendukung kebutuhan gizi dan kesehatan anak sekolah 5

6 B. PANGAN BERAGAM DAN BERGIZI SEIMBANG Apa yang disebut dengan pangan yang beragam dan bergizi seimbang? Pangan beragam dan bergizi seimbang merupakan pangan yang mengandung zat tenaga, pembangun dan pengatur. Pangan sumber tenaga adalah pangan yang banyak mengandung karbohidrat, protein dan lemak. Pangan sumber zat pembangun terdapat pada kelompok pangan hewani dan kacang-kacangan sedangkan pangan sumber zat pengatur adalah semua jenis sayur-sayuran dan buah-buahan. Untuk dapat memenuhi kebutuhan tubuh sesuai dengan usia, jenis kelamin dan aktivitas anak, maka pangan harus diberikan dalam jumlah yang cukup, dan berimbang antar kelompok pangan. Karbohidrat Protein Lemak Vitamin Mineral Aktivitas Pertumbuhan Pemeliharaan Mengapa kita disarankan untuk mengkonsumsi pangan yang beragam dan bergizi seimbang? Tidak ada satupun jenis makanan yang mengandung semua zat gizi secara lengkap. Apabila terjadi kekurangan salah satu zat gizi tertentu pada satu jenis makanan maka akan dilengkapi dari makanan yang lain. Pangan yang dikonsumsi harus dapat memenuhi kebutuhan tubuh secara fisiologis dan psikologis. Untuk itu pangan yang disediakan harus mengandung zat-zat gizi yang berfungsi sebagai: (1) sumber energi; (2) pertumbuhan; (3) memelihara dan menggantikan sel-sel tubuh yang rusak serta mengatur metabolisme dan pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit. Konsumsi pangan yang beragam dan bergizi seimbang serta aman dapat meningkatkan pertumbuhan fisik dan kecerdasan, dan pada akhirnya dapat meningkatkan kualitas sumberdaya manusia. 6

7 Bagaimana susunan pangan yang beragam dan bergizi seimbang? Pangan yang beragam dan bergizi seimbang dalam hidangan sehari-hari, minimal harus terdiri dari satu jenis makanan sumber zat tenaga, satu jenis sumber zat pembangun dan satu jenis sumber zat pengatur sehingga terdiri dari 3 kelompok pangan (pangan pokok, lauk pauk, sayur dan buah). Sumber zat pembangun yaitu kacang-kacangan, pangan hewani dan hasil olahannya digambarkan di bagian atas kerucut yang dikonsumsi dalam jumlah cukup. Kerucut paling atas adalah lemak, minyak, susu, dan gula yang dikonsumsi seperlunya. Sumber zat pengatur yaitu sayur dan buah Sumber zat tenaga yaitu padi-padian, umbiumbian dan tepung-tepungan digambarkan di dasar kerucut yang menunjukkan konsumsi lebih banyak Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS) untuk Anak Sekolah dan Remaja : 1. Mengonsumsi aneka ragam makanan 2. Mengonsumsi makanan untuk memenuhi kecukupan energi 3. Mengonsumsi makanan sumber karbohidrat setengah dari kebutuhan energi 4. Membatasi konsumsi lemak dan minyak (1/4 kecukupan energi) 5. Menggunakan garam beryodium 6. Mengonsumsi makanan sumber zat besi 7. Membiasakan makan pagi 8. Minum air bersih yang aman dan dalam jumlah yang cukup 9. Melakukan aktivitas fisik secara teratur 10. Mengonsumsi makanan yang aman 11. Membaca label pada makanan yang dikemas 7

8 Pentingkah makan pagi bagi anak sekolah? Makan pagi/sarapan penting karena lambung kosong selama 8 jam sejak malam hari Makan pagi adalah kegiatan makan yang dilakukan di pagi hari sebelum anak melakukan aktivitas seperti belajar dan bermain Makan pagi dapat membuat anak lebih berkonsentrasi dan dapat menerima pelajaran dengan baik. Apabila anak tidak sempat makan pagi di rumah, anak dapat membawa bekal atau dapat makan pagi di kantin sekolah. Oleh karena itu, kantin sekolah seyogyanya dapat menyediakan makanan yang sehat, aman dan bergizi yang dapat memenuhi kebutuhan anak Bagaimana jika anak tidak makan pagi? Badan lemas, mengantuk dan pusing sehingga tidak dapat mengikuti pelajaran dengan baik dan akibatnya prestasi belajar menurun Kebiasaan tidak makan pagi yang berlanjut akan menimbulkan masalah gizi, seperti gizi kurang, anemia, dan lain-lain Bagaimana makan pagi yang sehat dan bergizi? Makan pagi dapat menyumbang seperempat dari kebutuhan gizi sehari anak yaitu sekitar kilokalori (kkal). Makan pagi seyogyanya mengandung makanan pokok, lauk pauk, sayur, buah dan dilengkapi dengan segelas susu Contoh menu makan pagi yang dapat menyumbangkan 467 kkal terdiri dari: Bubur Ayam 1 porsi (175 gr) Susu 1 gelas (200 ml) 8

9 Berapa kebutuhan gizi sehari anak sekolah dan remaja? Anak sekolah membutuhkan gizi yang lebih banyak seiring dengan pertambahan usia dan aktivitas fisik anak. Perbedaan jenis kelamin juga menunjukkan perbedaan kebutuhan gizi seorang anak, dimana anak laki-laki cenderung membutuhkan gizi lebih banyak dibanding dengan perempuan. Gizi diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan anak secara optimal. Kebutuhan gizi anak usia sekolah dapat dilihat pada tabel di bawah ini. AKG Energi (kkal) 7-9 tahun Kelompok Umur Anak SD SMP (12-15 tahun) SMA (15-18 tahun) Laki-laki (10-12 tahun) Perempuan Laki-laki Perempuan Laki-laki Perempuan Protein (g) Vitamin A (RE) Vitamin C (mg) Kalsium (mg) Zat Besi (mg) Yodium (µg) Sumber : WKNPG (2004)

10 C. PERANAN KANTIN SEKOLAH Apa peranan kantin sekolah dalam penyediaan pangan sehat dan aman? Kantin atau warung sekolah merupakan salah satu tempat jajan anak sekolah selain penjaja makanan jajanan di luar sekolah. Kantin sekolah mempunyai peranan yang penting dalam mewujudkan pesan-pesan kesehatan dan dapat menentukan perilaku makan siswa sehari-hari melalui penyediaan makanan jajanan di sekolah. Kantin sekolah dapat menyediakan makanan sebagai pengganti makan pagi dan makan siang di rumah serta camilan dan minuman yang sehat, aman dan bergizi. 10

11 Makanan apa saja yang dijual di kantin sekolah? Makanan Sepinggan Makanan sepinggan merupakan kelompok makanan utama, yang dapat disiapkan di rumah terlebih dahulu atau disiapkan di kantin Contoh makanan sepinggan seperti gado-gado, nasi uduk, siomay, bakso, mie ayam, lontong sayur dan lain-lain Makanan camilan Makanan camilan adalah makanan yang dikonsumsi di antara dua waktu makan. Makanan camilan terdiri dari: Makanan camilan basah, seperti pisang goreng, lemper, lumpia, risoles, dan lain-lain. Makanan camilan ini dapat disiapkan di rumah terlebih dahulu atau disiapkan di kantin. Makanan camilan kering, seperti produk ekstrusi (brondong), keripik, biskuit, kue kering, dan lain-lain. Makanan camilan ini umumnya diproduksi oleh industri pangan baik industri besar, industri kecil, dan industri rumah tangga. GANTI 11

12 Makanan apa saja yang dijual di kantin sekolah? Minuman Kelompok minuman yang biasanya dijual di kantin meliputi: Air putih, baik dalam kemasan maupun yang disiapkan sendiri Minuman ringan: Dalam kemasan, misalnya teh, minuman sari buah, minuman berkarbonasi, dan lain-lain Disiapkan sendiri oleh kantin, misalnya es sirup, teh Minuman campur, seperti es buah, es campur, es cendol, es doger, dan lain-lain 12

13 Makanan apa saja yang dijual di kantin sekolah? Buah Buah merupakan salah satu jenis makanan sumber vitamin dan mineral yang penting untuk anak usia sekolah. Buah-buahan sebaiknya dikonsumsi setiap hari. Buah-buahan dapat dijual dalam bentuk : Utuh, misalnya pisang, jambu, jeruk, dan lain-lain Kupas dan potong, misalnya pepaya, nanas, melon, mangga, dan lain-lain 13

14 D. KEAMANAN PANGAN DAN PENGENDALIANNYA Amankah pangan anda? BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA Pangan aman adalah pangan yang tidak mengandung bahaya keamanan pangan, yang terdiri atas bahaya biologis/mikrobiologis, kimia dan fisik. BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA Bahaya mikrobiologis Bahaya biologis/mikrobiologis adalah mikroba yang dapat menyebabkan penyakit seperti Salmonella, E. coli, virus, parasit dan kapang penghasil mikotoksin Bahaya kimia Bahaya kimia adalah bahan kimia yang tidak diperbolehkan digunakan untuk pangan, misalnya logam dan polutan lingkungan, Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang tidak digunakan semestinya, pestisida, bahan kimia pembersih, racun/ toksin asal tumbuhan/ hewan, dan sejenisnya. Bakteri Bahaya fisik Bahaya fisik adalah benda-benda yang dapat tertelan dan dapat menyebabkan luka misalnya pecahan gelas, kawat stapler, potongan tulang, potongan kayu, kerikil, rambut, kuku, sisik dan sebagainya. 14

15 Pangan berisiko tinggi terhadap cemaran mikroba Bahan pangan berikut ini berpeluang mengandung bakteri yang dapat menyebabkan penyakit sehingga risiko keamanan pangannya tinggi Bakterinya mana?? Daging Ikan Telur Susu Sayuran mentah Produk-produk pangan yang terbuat atau mengandung daging, ikan, telur dan susu Pangan berwarna terang/cerah berpeluang mengandung bahan kimia yang berbahaya 15

16 Jagalah Kebersihan Pisahkan Pangan Mentah dari Pangan Matang Masaklah Pangan dengan Benar Simpan Pangan pada Suhu yang Aman Gunakan Air dan Bahan Baku yang Aman Sumber : Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) 16

17 Apa yang harus dilakukan untuk menjaga kebersihan? Mencuci tangan dengan seksama menggunakan sabun dan air bersih: sebelum memasak atau menyiapkan pangan, sebelum atau setelah menyentuh pangan, setelah menyentuh bahan mentah setelah dari toilet dan setelah memegang benda yang kotor (uang, piring kotor dan lain-lain) (lihat 10 langkah cara mencuci tangan yang benar) Merawat kuku tetap pendek dan menjaga kuku tetap bersih. Penggunaan sabun yang baik membantu membersihkan kuku. 17

18 Langkah Cara Mencuci Tangan Basahi tangan Tuangkan sabun ke telapak tangan Gosok telapak tangan Gosok punggung tangan Gosok sela-sela jari Gosok ujung jari Gosok ibu jari & pergelangan tangan Bersihkan kuku Bilas sampai bersih Keringkan tangan dengan tisu atau lap kering bersih 18

19 Apa yang harus dilakukan untuk menjaga kebersihan? Membersihkan dan mensanitasi permukaan tempat / meja dimana bahan pangan akan diletakkan dan dimasak (meja dapur, lantai, dan sebagainya) dengan menggunakan deterjen/sabun dan air bersih dengan benar. Membersihkan dan mensanitasi semua peralatan termasuk pisau, sendok, panci, piring setelah dipakai dengan menggunakan deterjen/sabun dan air. Meletakkan peralatan yang tidak dipakai dengan menghadap ke bawah Membilas kembali peralatan dengan air sebelum mulai memasak. Menjaga kebersihan ketika memasak sehingga tidak ada peluang untuk pertumbuhan mikroba. Bakteri Virus Menjaga dapur dan kantin agar bebas dari tikus, kecoa, lalat, serangga dan hewan lain. Membuang sampah secara teratur. Membersihkan lantai dan dinding secara teratur Menjaga pangan dalam keadaan tertutup. 19

20 Apa yang harus dipenuhi pekerja yang langsung menangani pangan? Tidak sedang sakit (batuk, pilek, muntaber, diare) dan tidak berpenyakit menular Memahami pentingnya menjaga kebersihan dan kesehatan serta mempraktekkannya Mengetahui dan mempraktekkan cara mencuci tangan yang benar Mengenakan pakaian bersih dan berwarna terang Mengenakan celemek berwarna terang dan topi kerja Menggunakan alas kaki Apa yang harus dihindari oleh pekerja selama menangani pangan dan menyajikan makanan? Menggaruk-garuk badan, mengorek hidung dan meludah Makan, merokok sambil menangani makanan Memiliki luka yang terbuka, tidak ditutup perban Mengambil makanan dengan tangan langsung. Mengambil makanan harus menggunakan sendok atau penjepit 20

21 Mengapa harus memisahkan pangan mentah dari pangan matang? Pangan mentah terutama daging, unggas, dan pangan asal laut, serta cairannya, mengandung mikroba berbahaya yang mungkin berpindah ke pangan lain selama persiapan dan penyimpanan pangan (terjadi pencemaran atau kontaminasi silang). Apa yang harus dilakukan untuk mencegah kontaminasi silang? Mencuci tangan setelah menangani pangan mentah. Menggunakan peralatan yang terpisah, seperti pisau, talenan, dan cobek, untuk menangani pangan mentah dan pangan matang. Jika digunakan peralatan yang sama, maka peralatan yang telah digunakan untuk pangan mentah harus segera dibersihkan dan dikeringkan sebelum digunakan untuk pangan siap santap/matang. Menggunakan lap yang berbeda untuk mengeringkan peralatan masak dan makan, dan untuk membersihkan meja dan mengeringkan tangan Menyimpan pangan dalam wadah yang terpisah untuk menghindari kontak antara pangan mentah dan pangan yang sedang disiapkan. Memisahkan daging, unggas, pangan asal laut mentah dari pangan lain. 21

22 Bagaimana cara memasak dengan benar? Memasak pangan dengan seksama sampai seluruhnya terpapar panas. Pemasakan yang tepat dapat membunuh hampir semua mikroba berbahaya Bagaimana cara menyimpan pangan yang aman? Menjaga semua pangan dalam keadaan tertutup untuk menghindari hinggapnya lalat. Lalat dapat menyebarkan penyakit menular. Jika pangan matang dibuat dari pangan berisiko tinggi seperti daging dan ikan, maka jangan menyimpan makanan tersebut pada suhu ruang lebih dari dua jam karena pada kondisi ini mikroba dapat memperbanyak diri sampai pada jumlah yang menyebabkan pangan tidak aman dikonsumsi. Menyimpan semua pangan matang dan yang mudah rusak pada suhu dingin (lebih baik <5 o C) Menjaga makanan tetap panas pada suhu lebih tinggi dari 60 o C, jika makanan yang disajikan panas. Sebagian besar mikroba penyebab penyakit tidak dapat bertahan pada suhu tinggi. 22

23 Bagaimana cara menggunakan air dan bahan yang aman? Menggunakan air yang tidak berwarna dan tidak berbau. Air harus bebas dari mikroba dan bahan kimia yang dapat membahayakan kesehatan seseorang. Memilih pangan segar dan utuh Jangan menggunakan bahan pangan setelah tanggal kadaluarsanya Mencuci sayuran dan buah-buahan sebelum disajikan atau digunakan, serta membuang bagian yang busuk atau memar 23

24 E. PENYEDIAAN PANGAN SEHAT DAN AMAN DI KANTIN SEKOLAH 1 Bagaimana cara menyiapkan bahan pangan yang baik Pilih pangan segar dalam kondisi yang baik atau bahan baku belum melewati batas tanggal kadaluarsa Pangan beku Penyediaan Makanan Sepinggan dan Camilan Basah Pencairan pangan beku dilakukan di dalam refrigerator atau dengan menggunakan air mengalir Pangan yang sudah tidak beku harus segera dimasak, tidak boleh dibekukan kembali, karena pembekuan berulang akan menyebabkan pangan mudah ditumbuhi oleh mikroba Sayuran harus dicuci sebelum digunakan atau disajikan Jika menggunakan bahan tambahan pangan (BTP), gunakan jenis dan takaran BTP yang diperkenankan Bagaimana cara memasak dengan benar Masak pangan terutama daging, unggas, telur dan pangan asal laut dengan seksama sampai seluruhnya terpapar panas. Untuk daging dan unggas, pastikan bahwa semua bagian daging tidak berwarna merah muda lagi. Masak pangan seperti sup dan pangan lain yang direbus sampai mendidih selama sedikitnya satu menit. Jika harus memanaskan kembali, panaskan kembali pangan matang sampai panasnya menyeluruh. 24

25 2 Penyediaan Makanan Camilan Kering Apa persyaratan makanan camilan kering yang dijual di kantin sekolah Makanan camilan kering dalam kemasan yang dijual di kantin sekolah harus memenuhi persyaratan berikut: Kemasan tidak bocor Tanggal kadaluarsa belum terlewati Memiliki ijin edar dari Badan POM atau Dinas Kesehatan dan/atau diketahui dengan jelas produsennya atau pemasoknya 3 Penyediaan Minuman Apa persyaratan minuman yang dijual di kantin sekolah Air putih Air putih harus dibuat dari air bersih dan harus didihkan terlebih dahulu Untuk air dalam kemasan, sediakan air kemasan yang belum melewati tanggal kadaluarsa Minuman ringan dalam kemasan: Minuman ringan dalam kemasan yang dijual di kantin harus memenuhi persyaratan berikut: Kemasan utuh, tidak bocor, tidak gembung Belum melewati tanggal kadaluarsa Memiliki ijin edar dari Badan POM atau Dinas Kesehatan dan/atau diketahui dengan jelas pemasoknya Minuman ringan dan minuman campur yang disiapkan sendiri oleh kantin, harus memenuhi persyaratan berikut: Menggunakan air yang telah dimasak/dididihkan Menggunakan es yang dibuat dari air matang Tidak menggunakan bahan tambahan pangan (BTP) misalnya pewarna dan pemanis yang dilarang dan melebihi takaran yang diperkenankan Jika menggunakan buah, maka buah harus dicuci bersih sebelum digunakan Menyajikannya dalam gelas yang bersih 25

26 4 Penyiapan Buah Bagaimana cara menyiapkan buah segar Buah-buahan harus dicuci sebelum disajikan, baik untuk buah potong maupun untuk buah utuh. Mencuci buah dilakukan dengan air mengalir Buah-buahan yang permukaannya kasar, sebaiknya buah dicuci menggunakan sikat Membuang bagian buah yang busuk atau memar Menggunakan pisau yang bersih untuk mengupas buah. Jangan menggunakan pisau yang telah digunakan untuk memotong daging. Bagaimana cara mendinginkan buah potong Buah potong dengan ukuran satu porsi dibungkus dengan kantong plastik bersih Untuk mendinginkan buah, simpan buah potong di lemari pendingin/kulkas. Jika tidak tersedia lemari pendingin/kulkas, buah potong dapat didinginkan dengan es yang dibuat dari air matang Jika tidak memungkinkan mendapatkan es yang dibuat dari air matang, dapat digunakan es yang dibuat dari air yang telah diklorinasi, tetapi buah potong harus dibungkus dengan kantong plastik yang tidak bocor untuk menghindari kontak langsung antara es dengan buah. 26

27 5 Penyimpanan dan Penyajian Bagaimana cara menyimpan pangan dalam lemari pendingin Jika menyimpan makanan mentah dan matang pada lemari pendingin yang sama, maka simpanlah daging yang tidak beku dan akan segera dimasak pada rak paling bawah dan dikemas dalam wadah tertutup atau kantung plastik telur pada rak yang telah disediakan. Telur dicuci terlebih dahulu sebelum disimpan sayuran dan buah di rak tengah makanan matang pada rak paling atas Apa yang harus dilakukan jika kantin menjual makanan matang siap konsumsi dan disajikan selama lebih dari 3 jam Semua pangan matang dan yang mudah rusak disimpan pada suhu dingin (lebih baik <5 o C) Jangan menyimpan pangan terlalu lama meskipun di dalam lemari pendingin Memanaskan kembali pangan yang akan disajikan setelah disimpan di dalam lemari pendingin Menyajikan makanan panas dengan suhu di atas 60 o C Menghindari terlalu sering membuka lemari pendingin. Jika lemari pendingin sering dibuka, suhu di dalamnya tidak terjaga dengan baik, terutama di daerah beriklim panas. 27

28 F. SARANA DAN PRASARANA KANTIN SEHAT Kantin sekolah dapat dikelompokkan menjadi dua jenis yaitu kantin dengan ruangan tertutup dan kantin dengan ruangan terbuka seperti di koridor atau di halaman sekolah. Meskipun kantin berada di ruang terbuka, namun ruang pengolahan dan tempat penyajian makanan harus dalam keadaan tertutup. Kedua jenis kantin di atas harus memiliki sarana dan prasana sebagai berikut: sumber air bersih, tempat penyimpanan, tempat pengolahan, tempat penyajian dan ruang makan, fasilitas sanitasi, perlengkapan kerja dan tempat pembuangan limbah. Apa persyaratan bangunan untuk kantin sehat? Kantin dengan ruang tertutup harus mempunyai bangunan tetap dengan persyaratan tertentu, sedangkan kantin dengan ruang terbuka (koridor atau halaman) harus mempunyai tempat tertutup untuk persiapan dan pengolahan serta penyajian makanan dan minuman. Persyaratan bangunan untuk kantin dengan ruangan tertutup adalah sebagai berikut: Lantai kedap air, rata, halus tetapi tidak licin, kuat, dibuat miring sehingga mudah dibersihkan. Dinding kedap air, rata, halus, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah mengelupas, dan kuat sehingga mudah dibersihkan. Langit-langit terbuat dari bahan tahan lama, tidak bocor, tidak berlubang-lubang, dan tidak mudah mengelupas serta mudah dibersihkan. Pintu, jendela dan ventilasi kantin dibuat dari bahan tahan lama, tidak mudah pecah, rata, halus, berwarna terang, dapat dibuka-tutup dengan baik, dilengkapi kasa yang dapat dilepas sehingga mudah dibersihkan. Untuk ruang pengolahan dan penyajian serta tempat makan di ruangan, lubang angin/ventilasi minimal 2 buah dengan luas keseluruhan lubang ventilasi 20% terhadap luas lantai harus tersedia. Lantai, dinding, langit-langit kantin, pintu, jendela, dan lubang angin/ventilasi selalu dalam keadaan bersih. 28

29 Bagaimana kantin mendapatkan air bersih? Kantin dengan ruangan tertutup maupun kantin dengan ruangan terbuka harus mempunyai suplai air bersih yang cukup, baik untuk kebutuhan pengolahan maupun untuk kebutuhan pencucian dan pembersihan. Air dapat diperoleh dari PAM maupun dari sumur Untuk air yang akan digunakan memasak dan disimpan dalam ember, jangan kotori air dengan mencelupkan tangan. Gunakan gayung bertangkai panjang untuk mengeluarkan air dari ember/wadah air. Ember/wadah air harus selalu tertutup Apa persyaratan air untuk kantin? Air harus bebas dari mikroba dan bahan kimia yang dapat membahayakan kesehatan seseorang, tidak berwarna dan berbau. Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan atau air minum. Air yang akan digunakan untuk memasak atau mencuci bahan pangan harus memenuhi persyaratan bahan baku air minum. 29

30 Bagaimana sebaiknya kondisi tempat pengolahan atau tempat persiapan makanan di kantin? Ruang pengolahan atau persiapan makanan mempunyai persyaratan yang sama, baik untuk kantin ruang tertutup maupun kantin ruang terbuka. Ruang pengolahan selalu dalam keadaan bersih dan terpisah dari ruang penyajian dan ruang makan. Ruang pengolahan atau persiapan makanan harus tertutup. Terdapat tempat/meja yang permanen dengan permukaan halus, tidak bercelah dan mudah dibersihkan untuk pengolahan atau penyiapan makanan. Ruang pengolahan tidak berdesakan sehingga setiap karyawan yang sedang bekerja dapat leluasa bergerak. Terdapat lampu penerangan yang cukup terang sehingga karyawan dapat mengerjakan tugasnya dengan baik, teliti dan nyaman. Lampu penerangan tidak berada langsung di atas meja pengolahan pangan. Jika lampu berada langsung di atas tempat pengolahan, lampu tersebut harus diberi penutup. Terdapat ventilasi yang cukup agar udara panas dan lembab di dalam ruangan pengolahan dapat dibuang keluar dan diganti dengan udara segar. 30

31 Bagaimana sebaiknya kondisi tempat penyajian dan tempat makan di kantin? Tempat Penyajian atau Display Makanan Kantin ruang tertutup maupun kantin ruang terbuka harus mempunyai tempat penyajian makanan seperti lemari display, etalase atau lemari kaca yang memungkinkan konsumen dapat melihat makanan yang disajikan dengan jelas. Tempat penyajian atau display makanan ini harus selalu tertutup untuk melindungi makanan dari debu, serangga dan hama lainnya. Makanan camilan harus mempunyai tempat penyajian yang terpisah dari tempat penyajian makanan sepinggan. Makanan camilan yang dikemas dapat digantung atau ditempatkan dalam wadah dan disajikan pada tempat yang terlindung dari sinar matahari langsung atau debu. Buah potong harus mempunyai tempat display tersendiri dan dijaga kebersihannya, terhindar dari kontaminasi debu, serta sedapat mungkin dalam keadaan dingin/didinginkan. 31

32 Bagaimana sebaiknya kondisi tempat penyajian dan tempat makan di kantin? Tempat Makan Kantin harus menyediakan meja dan kursi dalam jumlah yang cukup dan nyaman. Meja dan kursi harus selalu dalam keadaan bersih, tidak berdesakan sehingga setiap konsumen dapat leluasa bergerak. Permukaan meja harus mudah dibersihkan. Untuk kantin dalam ruang tertutup, ruang makan harus mempunyai ventilasi yang cukup agar udara panas dan lembab di dalam ruangan pengolahan dapat dibuang keluar dan diganti dengan udara segar Untuk kantin yang menggunakan koridor, taman atau halaman sekolah sebagai tempat makan, tempat tersebut harus selalu dijaga kebersihannya, rindang (tidak terkena matahari langsung jika tidak ada atap), ada pertukaran udara, serta jauh dari tempat penampungan sampah, WC dan pembuangan limbah (jarak minimal 20 m). 32

33 Apa persyaratan tempat penyimpanan di kantin? Tempat penyimpanan untuk kantin yang tertutup maupun kantin di ruang terbuka mempunyai persyaratan yang sama. Kantin harus mempunyai tempat penyimpanan bahan baku, tempat penyimpanan makanan jadi yang akan disajikan, tempat penyimpanan bahan bukan pangan dan tempat penyimpanan peralatan. Mempunyai tempat penyimpanan peralatan makan yang bebas pencemaran (lemari). Peralatan yang telah dibersihkan dan disanitasi harus disimpan pada rak/lemari yang bersih. Sebaiknya permukaan peralatan menghadap ke bawah, supaya terlindung dari debu, kotoran atau pencemaran lainnya. Tempat penyimpanan bahan mentah termasuk bumbu dan bahan tambahan pangan (BTP) harus terpisah dengan produk atau makanan yang siap disajikan. Tempat penyimpanan khusus harus tersedia untuk menyimpan bahan-bahan bukan pangan seperti bahan pencuci, minyak tanah. Bahan berbahaya seperti pemberantas serangga, tikus, kecoa, bakteri dan bahan berbahaya lainnya tidak boleh disimpan di kantin. Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama seperti serangga, binatang pengerat seperti tikus, burung, atau mikroba dan ada sirkulasi udara. Penyimpanan bahan baku dan produk pangan harus sesuai dengan suhu penyimpanan yang dianjurkan. 33

34 Bagaimana sebaiknya kondisi peralatan untuk pengolahan/persiapan makanan di kantin? Peralatan harus mudah dibersihkan, kuat dan tidak mudah berkarat, misalnya peralatan dari baja tahan karat. Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan pangan harus halus, tidak bercelah, tidak mengelupas, dan tidak menyerap air. Peralatan bermotor seperti pengaduk dan blender hendaknya dapat dibongkar agar bagian-bagiannya mudah dibersihkan. Apa dan bagaimana kondisi fasilitas sanitasi dalam kantin? Fasilitas sanitasi dalam kantin mempunyai persyaratan yang sama, baik untuk kantin yang tertutup maupun kantin di ruang terbuka, yaitu : Tersedia bak cuci piring dan peralatan dengan air mengalir serta rak pengering. Tersedia wastafel dengan sabun/detergen dan lap bersih atau tisue di tempat makan dan di tempat pengolahan/persiapan makanan. Tersedia suplai air bersih yang cukup, baik untuk kebutuhan pengolahan maupun untuk kebutuhan pencucian dan pembersihan. Tersedia alat cuci/pembersih yang terawat baik seperti sapu lidi, sapu ijuk, selang air, kain lap, sikat, kain pel, dan bahan pembersih seperti sabun/deterjen dan bahan sanitasi. 34

35 Apa perlengkapan kerja karyawan kantin? Perlengkapan kerja karyawan kantin yang harus disediakan antara lain baju kerja, tutup kepala, dan celemek berwarna terang, serta lap yang bersih. Jika tidak memungkinkan menggunakan tutup kepala, rambut harus tertata rapi dengan dipotong pendek atau diikat Apakah ada persyaratan khusus untuk tempat penyimpanan uang di kasir? Ya, karena uang merupakan sumber kontaminasi mikroba yang sering tidak kita sadari. Tempat penyimpanan uang harus berada jauh dari etalase atau display pangan siap saji. Sebaiknya orang yang menerima pembayaran/kasir tidak merangkap sebagai pengolah dan/atau penyaji makanan, agar tidak terjadi pemindahan mikroba melalui uang. Apa persyaratan pembuangan limbah (cair, padat dan gas) yang harus ada di kantin? Baik kantin yang tertutup maupun kantin di ruang terbuka mempunyai persyaratan pembuangan limbah yang sama, antara lain : Tempat sampah atau limbah padat di kantin harus tersedia dan jumlahnya cukup serta selalu tertutup. Di dalam maupun di luar kantin harus bebas dari sampah. Jarak kantin dengan tempat penampungan sampah sementara minimal 20 meter. Ada selokan atau saluran pembuangan air, termasuk air limbah dan berfungsi dengan baik serta mudah dibersihkan bila terjadi penyumbatan. Terdapat lubang angin yang berfungsi untuk mengalirkan udara segar dan membuang limbah gas hasil pemasakan makanan. 35

36 G. MEWUJUDKAN KANTIN SEHAT DI SEKOLAH Langkah-langkah berikut dapat membantu dalam mewujudkan kantin sehat di sekolah: Sekolah melakukan koordinasi dengan Dinas Pendidikan dan Dinas Kesehatan/Puskesmas Sekolah melakukan sosialisasi kepada orang tua murid, pengelola kantin atau penjual makanan di sekolah Sekolah menunjuk pembina dan pengawas kantin sekolah Sekolah mengirimkan pembina dan pengawas kantin sekolah untuk mengikuti pelatihan kantin sehat yang dilaksanakan oleh instansi terkait Sekolah melakukan pelatihan dan pembinaan terhadap pengelola kantin dan penjual makanan di sekolah Melakukan perbaikan dan penyediaan sarana kantin sehat Melakukan monitoring internal terhadap pelaksanaan kantin sehat di sekolah 36

37 Persyaratan apa yang harus dipenuhi untuk menjadi pengelola dan pelaksana kantin sehat? Pengelola dan pelaksana kantin sehat harus memiliki pengetahuan mengenai gizi seimbang, cara pengolahan pangan yang baik, keamanan pangan dan praktek sanitasi dan higiene. Pengetahuan tentang gizi seimbang dan beragam diperlukan dalam menyusun menu sehari-hari yang diperlukan oleh masing-masing kelompok umur anak sekolah, sehingga anak-anak tercukupi kebutuhan gizinya dan tidak bosan mengonsumsinya Pengetahuan cara pengolahan pangan yang baik diperlukan dalam memilih cara-cara pengolahan yang tepat, pemilihan bahan baku dan bahan tambahan untuk menghasilkan makanan yang bergizi dan aman. Pengetahuan tentang keamanan pangan diperlukan untuk mengenali bahaya-bahaya dalam pangan dan menentukan cara pencegahannya. Pengetahuan tentang sanitasi dan higiene diperlukan untuk mencegah masuknya bakteri dan bahan kimia berbahaya ke dalam pangan. Pengetahuan mengenai sarana dan prasarana minimum yang harus dipenuhi oleh kantin sehat diperlukan untuk mewujudkan sarana kantin sehat 37

38 H. PENGAWASAN KANTIN SEKOLAH Kepala sekolah dan para guru mempunyai peranan yang sangat penting dalam mengarahkan kantin sekolah untuk dapat menyediakan makanan yang sesuai dengan PUGS (Pedoman Umum Gizi Seimbang). Selain kepala sekolah dan guru, kelompok orang tua siswa juga dapat berperan agar kantin dapat menyediakan makanan yang sehat, bergizi, dan aman bagi kesehatan. Siapa yang melakukan pengawasan terhadap kantin sekolah? Secara informal, seluruh pihak termasuk orang tua dan murid dapat menjadi pengawas kantin sekolah. Secara formal sekolah dapat menunjuk guru atau petugas UKS sebagai pembina dan pengawas internal kantin sehat di sekolah. Petugas Dinas Kesehatan/ Puskesmas dapat dilibatkan sebagai pengawas eksternal. Persyaratan apa yang harus dimiliki seorang pengawas kantin sekolah? Untuk dapat melaksanakan fungsinya sebagai pembina dan pengawas kantin sehat di sekolah, maka seorang pengawas kantin sehat harus: mendapat tugas dari sekolah sebagai pembina dan pengawas kantin sekolah. telah mengikuti pelatihan Pembinaan Pengawas Kantin Sekolah memiliki pengetahuan mengenai Gizi Seimbang dan Beragam, Keamanan Pangan, Cara Pengolahan Pangan yang Baik, Sanitasi dan Higiene.serta Persyaratan Sarana dan Prasarana Kantin Sehat 38

39 No Sarana dan Prasarana Persyaratan Ya Kondisi Saat Ini Kurang memenuhi Tidak Keterangan & Perbaikan yang akan dilakukan 1 Bangunan a. Lantai Rata, halus, mudah dibersihkan Tidak licin Agak miring agar mudah dibersihkan b. Dinding Rata, halus, mudah dibersihkan Bahan kuat, tahan lama, tidak mudah mengelupas Warna terang c. Langit-langit Berplafon, mudah dibersihkan Tidak bocor Tidak berlubang Tidak mengelupas d. Pintu, jendela dan ventilasi Dibuat dari bahan tahan lama Tidak mudah pecah Rata, halus, bersih Warna terang Dapat dibuka-tutup dengan baik Dilengkapi kasa yang dapat dilepas e. Ruang pengolahan Bersih Total ventilasi minimum 20% terhadap luas lantai 2. Suplai air Tersedia suplai air bersih yang cukup, baik untuk kebutuhan pengolahan maupun untuk kebutuhan pencucian dan pembersihan Air bersih, tidak berwarna dan tidak berbau 3. Tempat pengolahan atau tempat persiapan makanan Bersih Luasan yang cukup (tidak berdesakan & leluasa bergerak) 39

40 No Sarana dan Prasarana Persyaratan Ya Kondisi Saat Ini Kurang memenuhi Tidak Keterangan & Perbaikan yang akan dilakukan Terpisah dari ruang penyajian dan ruang makan Tempat/meja yang permenan untuk persiapan dengan permukaan halus Lampu penerangan yang cukup terang dan tidak berada langsung di atas meja pengolahan pangan. Ventilasi yang cukup agar udara panas dan lembab di dalam ruangan pengolahan dapat dibuang keluar dan diganti dengan udara segar 4. Penyajian atau Display Makanan Mempunyai tempat penyajian makanan seperti lemari display, etalase atau lemari kaca yang memungkinkan konsumen dapat melihat makanan yang disajikan dengan jelas. Makanan camilan harus mempunyai tempat penyajian yang terpisah dari tempat penyajian makanan sepinggan. Makanan camilan yang dikemas dapat digantung atau ditempatkan dalam wadah dan disajikan pada tempat yang terlindung dari sinar matahari langsung atau debu. Buah potong mempunyai tempat display tersendiri dan dijaga kebersihannya, terhindar dari kontaminasi debu, serta dalam keadaan dingin/didinginkan 5. Tempat Makan Meja dan kursi dalam jumlah yang cukup dan nyaman. Permukaan meja harus mudah dibersihkan. Untuk kantin dalam ruang tertutup, ruang makan harus mempunyai ventilasi yang cukup. 40

41 No Sarana dan Prasarana Persyaratan Ya Kondisi Saat Ini Kurang memenuhi Tidak Keterangan & Perbaikan yang akan dilakukan Untuk kantin yang menggunakan koridor, taman atau halaman sekolah sebagai tempat makan, tempat tersebut harus selalu dijaga kebersihannya, rindang (tidak terkena matahari langsung jika tidak ada atap) Jauh dari tempat sampah, WC dan pembuangan limbah. 6. Tempat penyimpanan Ada tempat penyimpanan bahan baku Ada tempat penyimpanan makanan jadi yang akan disajikan Ada tempat penyimpanan bahan bukan pangan Ada tempat penyimpanan peralatan yang bersih Tempat penyimpanan bahan mentah termasuk bumbu dan bahan tambahan pangan (BTP) terpisah dengan produk atau makanan yang siap disajikan. Tempat penyimpanan khusus untuk menyimpan bahan-bahan bukan pangan seperti bahan pencuci, minyak tanah Mudah dibersihkan dan bebas dari hama seperti serangga, binatang pengerat seperti tikus, burung, atau mikroba dan ada sirkulasi udara Penyimpanan bahan baku dan produk pangan harus sesuai dengan suhu penyimpanan yang dianjurkan. 7. Peralatan untuk pengolahan/pe rsiapan makanan Peralatan harus mudah dibersihkan, kuat dan tidak mudah berkarat, misalnya peralatan dari baja tahan karat Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan pangan harus halus, tidak bercelah, tidak mengelupas, dan tidak menyerap air. 41

42 No Sarana dan Prasarana Persyaratan Ya Kondisi Saat Ini Kurang memenuhi Tidak Keterangan & Perbaikan yang akan dilakukan Peralatan bermotor seperti pengaduk dan blender hendaknya dapat dibongkar agar bagian-bagiannya mudah dibersihkan. 8. Fasilitas Sanitasi Tersedia bak cuci piring dan peralatan dengan air mengalir serta. Tersedia rak pengering Tersedia wastafel dengan sabun/detergen dan lap bersih atau tisue di tempat makan Tersedia wastafel dengan sabun/detergen dan lap bersih atau tisue di tempat pengolahan/persiapan makanan. Tersedia alat cuci/pembersih yang terawat baik seperti sapu lidi, sapu ijuk, selang air, kain lap, sikat, kain pel, dan bahan pembersih seperti sabun/deterjen dan bahan sanitasi. 9. Perlengkapan kerja karyawan 10. Tempat penyimpanan uang 11. Pembuangan limbah kantin Perlengkapan kerja karyawan kantin (baju kerja, tutup kepala, dan celemek berwarna terang, serta lap yang bersih). Tempat penyimpanan uang berada jauh dari etalase atau display pangan siap saji. Tempat sampah atau limbah padat di kantin harus tersedia dan jumlahnya cukup serta selalu tertutup Di dalam maupun di luar kantin bebas dari sampah Jarak kantin dengan tempat penampungan sampah sementara minimal 20 meter. Selokan atau saluran pembuangan air dan berfungsi dengan baik serta mudah dibersihkan bila terjadi penyumbatan Terdapat lubang angin yang berfungsi untuk mengalirkan udara segar dan membuang limbah gas hasil pemasakan makanan. 42

43 Pangan sehat dan aman berperan dalam mencerdaskan bangsa Marilah kita sediakan pangan beragam, bergizi seimbang dan aman 43