UNIVERSITAS INDONESIA

Transkripsi

1 UNIVERSITAS INDONESIA PENGETAHUAN, SIKAP, DAN PERILAKU WARGA SEKOLAH SMAN 2 KOTA TANGERANG SELATAN DAN SMAN 7 KOTA TANGERANG, PROVINSI BANTEN TERHADAP PROGRAM KANTIN SEHAT TAHUN 2012 SKRIPSI FARJANA HOQUE FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT PROGRAM STUDI GIZI DEPOK JUNI 2012

2 UNIVERSITAS INDONESIA PENGETAHUAN, SIKAP, DAN PERILAKU WARGA SEKOLAH SMAN 2 KOTA TANGERANG SELATAN DAN SMAN 7 KOTA TANGERANG, PROVINSI BANTEN TERHADAP PROGRAM KANTIN SEHAT TAHUN 2012 SKRIPSI Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana FARJANA HOQUE FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT PROGRAM STUDI GIZI DEPOK JUNI 2012

3

4

5 KATA PENGANTAR Puji syukur saya panjatkan kepada Allah SWT, karena atas berkat dan rahmat- Nya, saya dapat menyelesaikan skripsi ini. Penulisan skripsi ini dilakukan sebagai pemenuhan salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Gizi Jurusan Gizi pada Fakultas Kesehatan Masyarakat. Saya mengetahui bahwa, tanpa bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak, dari masa perkuliahan sampai pada penyusunan skripsi ini, sangat sulit bagi saya untuk menyelesaikan skripsi ini. Oleh karena itu saya ingin mengucapkan terimakasih yang sebesar- besarnya dan setulusnya kepada: 1) Dr Fatmah, SKM, M.Sc selaku dosen pembimbing yang telah menyediakan ide, waktu, tenaga, dan pikiran untuk membantu saya menyusun skripsi ini, serta selalu siap untuk konsultasi; 2) Sekolah SMAN 2 Tangerang Selatan dan SMAN 7 Tangerang yang telah mengijinkan saya untuk mengambil data yang saya perlukan untuk skripsi ini; 3) Keluarga saya, terutama mama saya Nuri Emilia dan kedua adik saya, Faridul Islam Hoque dan Farida Hoque yang membantu secara material dan moral, dan papa saya M. Nurul Hoque, serta Hyder Jahan Sadi dan Divio Tanod yang selalu membuat saya tertawa geli dan kesal; 4) Firnalia Kardina teman sekamar selama tiga setengah tahun yang selalu memberi kesenangan, obrolan sebelum tidur, kantung mata, kebersihan kamar, pengalaman dengan hewan kecil mengerikan, serta semangat selama pembuatan skripsi ini, serta Farah Diba yang selalu ada, siap menghajar orang jahat, memberikan penenangan dan sedikit menangis karena selama pembuatan skripsi ini tidak sempat berjumpa dan bercerita; 5) Teman unik dan beragam yang selalu bersama, menanyakan perkembangan, memberikan semangat, dan bersedia memberikan bantuan dalam penyelesian skripsi ini, Pujay teman sepaham yang gampang ditindas, Mitha yang suka pisang, Hesti dengan baju- bajunya dan iv

6 kegalauan yang semoga segera berlalu, Tia teman kesasar yang sedang dan semoga selalu bahagia, Dhita yang cantik dan podolpop, Ucha dengan nyuki-nya, Widya adik yang polos dan dewasa, Aisyah dengan halal-nya, Eja dengan toko baju dan sepak bola, Inka yang diam- diam menghanyutkan dan luar biasa sabar, dan cacui si nenek yang suka hilang dan jayus; 6) Eko Yulyanto Nugroho yang menjadikan kehidupan datar menjadi lebih naik turun, menciptakan senyum, air mata, adrenalin, dan kupu- kupu dalam perut dengan muka datarnya, dan mengajarkan saya hal yang tak pernah saya lakukan dan ketahui; 7) Carlita Rozetta yang membantu saya dalam pengambilan data dan selalu menjawab pertanyaan terkait pembuatan skripsi ini, dan teman- teman gizi yang tak dapat saya sebutkan satu- satu yang telah membantu saya dalam menyelesaikan skripsi ini; 8) Anggota PSDM BEM FKM UI 2009 dan 2010 yang tak akan pernah saya lupakan, yang mengajarkan saya tentang organisasi, keluarga, teman, tanggung jawab, dan semangat yang sangat meluap. Akhir kata saya berharap Allah SWT akan membalas segala kebaikan semua pihak yang telah membantu. Semoga skripsi ini dapat memberi manfaat dan ilmu bagi segala pihak. Depok, 28 Juni 2012 Penulis v

7

8

9 ABSTRAK Nama Program Studi Judul : Farjana Hoque : Ilmu Gizi : Pengetahuan, Sikap, dan Perilaku Warga Sekolah SMAN 2 Kota Tangerang Selatan dan SMAN 7 Kota Tangerang, Provinsi Banten, terhadap Program Kantin Sehat, Tahun 2012 Skripsi ini membahas tentang pengetahuan, sikap, dan perilaku warga sekolah SMAN 2 Kota Tangerang Selatan dan SMAN 7 KotaTangerang, Provinsi Banten, tahun 2012 terhadap program kantin sehat, dimana kantin SMAN 2 Kota Tangerang Selatan telah memenangkan program kantin sehat tingkat Nasional, sementara kantin SMAN 7 Kota Tangerang belum menerapkan program kantin sehat. Penelitian ini merupakan penelitian kualitatif. Data dikumpulkan dengan melakukan wawancara mendalam terhadap guru dan pedagang kantin sekolah, kelompok diskusi terarah terhadap siswa, dan observasi langsung kantin sekolah. informasi yang didapatkan kemudian dianalisis dengan model Miles dan Huberman. Hasil penelitian menunjukan pengetahuan tentang kantin sehat yang hampir serupa antara warga sekolah SMAN 2 Kota Tangerang Selatan dengan SMAN 7 Kota Tangerang, namun sikap dan perilaku tentang kantin sehat lebih baik pada warga sekolah SMAN 2 Kota Tangerang Selatan yang juga didukung oleh sarana dan prasarana serta peraturan yang lebih baik dibandingkan dengan SMAN 7 Kota Tangerang. Kata kunci: Kantin, program kantin sehat vii

10 ABSTRACT Name : Farjana Hoque Study Program : Nutrition Title : Knowlege, Attitude, and Behaviour of School Community in SMAN 2 Tangerang Selatan City and SMAN 7 Tangerang City, Banten Province, about Healthy School Canteen Program in 2012 Focus of this study is knowlege, attitude, and behaviour of school community in SMAN 2 Tangerang Selatan City and SMAN 7 Tangerang City, Banten Province, in 2012 about healthy school canteen program, where canteen of SMAN 2 Tangerang Selatan City already won the national healthy school canteen program, meanwhile SMAN 7 Tangerang City not applied the program yet. This is a qualitative research. Information collected by depth interview to teachers and food vendor at school canteen, focus group discusssion to students and school canteen observation. Information that collected then analysed with Miles dan Huberman s model. The research shows that the knowledge between two school community is about in the same level, but the attitude and behaviour in SMAN 2 Tangerang Selatan City that supported by good facilities and policy is better than SMAN 7 Tangerang City. Key words: Canteen, healty school canteen program viii

11 DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS... ii HALAMAN PENGESAHAN... iii KATA PENGANTAR... iv HALAMAN PERNYATAAN TIDAK PLAGIAT... v HALAMAN PERNYATAAN PERSTUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS... vi ABSTRAK... vii DAFTAR ISI... ix DAFTAR TABEL... xiii DAFTAR GAMBAR... xiv DAFTAR LAMPIRAN... xv 1. PENDAHULUAN Latar Belakang Rumusan Masalah Pertanyaan Penelitian Tujuan Penelitian Tujuan Umum Penelitian Tujuan Khusus Penelitian Manfaat Penelitian Ruang Lingkup Penelitian TINJAUAN PUSTAKA Kantin Sehat Sarana dan Prasarana yang Mendukung Kantin Sehat Air Bersih Tempat Penyimpanan Tempat Pengolahan dan Tempat Persiapan Makanan Tempat Penyajian dan Tempat Makan Fasilitas Sanitasi Perlengkapan Kerja dan Tempat Pembuangan Limbah Cara Pengolahan Pangan yang Baik di Kantin Sehat Pangan Sehat dan Aman Gizi Seimbang dan Beragam Untuk Anak Sekolah di Kantin Sehat Higiene dan Sanitasi di Kantin Sehat Pengetahuan, Sikap, dan Perilaku Pengetahuan Sikap Perilaku Peran Teman Sebaya dan Guru terhadap Pengetahuan, Sikap, dan Perilaku Remaja terhadap Masalah Kesehatan ix

12 3. KERANGKA KONSEP DAN DEFINISI ISTILAH Kerangka Konsep Definisi Istilah METODOLOGI PENELITIAN Desain Penelitian Lokasi dan Waktu Penelitian Informan Penelitian Pengumpulan Data Sumber Data Metode pengumpulan data Instrumen Penelitian Analisis Data Validitas Data HASIL PENELITIAN Karakteristik Informan Karakteristik Pengolah Makanan dan Minuman SMAN 2 Tangerang Selatan dan SMAN 7 Tangerang Karakteristik Kepala Sekolah dan Guru SMAN 2 Tangerang Selatan dan Wakil Kepala Sekolah dan Guru SMAN 7 Tangerang Karakteristik Siswa SMAN 2 Tangerang Selatan dan SMAN 7 Tangerang Gambaran Umum Lokasi Penelitian Gambaran Umum Kantin SMAN 2 Tangerang Selatan Gambaran Umum Kantin SMAN 7 Tangerang Gambaran Umum Pengetahuan, Sikap, dan Perilaku Warga Sekolah SMAN 2 Tangerang Selatan dan SMAN 7 Tangerang Pengetahuan mengenai Kantin dan Kantin Sehat Sikap mengenai Kantin dan Kantin Sehat Perilaku mengenai Kantin dan Kantin Sehat Pengetahuan mengenai Fasilitas Kantin Sehat Sikap mengenai Fasilitas Kantin Sehat Perilaku mengenai Fasilitas Kantin Sehat Pengetahuan mengenai Pengolahan Makanan yang Baik Sikap mengenai Pengolahan Makanan yang Baik Perilaku mengenai Pengolahan Makanan yang Baik Pengetahuan mengenai Pangan Sehat dan Aman Sikap mengenai Pangan Sehat dan Aman Perilaku mengenai Pangan Sehat dan Aman Pengetahuan mengenai Gizi Seimbang Dan Beragam Sikap mengenai Gizi Seimbang Dan Beragam Perilaku mengenai Gizi Seimbang Dan Beragam Pengetahuan mengenai Higiene Dan Sanitasi x

13 Sikap mengenai Higiene Dan Sanitasi Perilaku mengenai Higiene Dan Sanitasi Peran dan Dukungan Kepala Sekolah dan Guru SMAN 2 Tangerang Selatan dan SMAN 7 Tangerang terhadap Program Kantin Sehat Peran Pengelola Kantin, Fasilitas, dan Kebijakan Sekolah SMAN 2 Tangerang Selatan dan SMAN 7 Tangerang terhadap Program Kantin Sehat PEMBAHASAN Keterbatasan Penelitian Pembahasan Hasil Gambaran Umum Kantin Sekolah SMAN 2 Tangerang Selatan dan SMAN 7 Tangerang Pengetahuan, Sikap, dan Perilaku Warga Sekolah SMAN 2 Tangerang Selatan dan SMAN 7 Tangerang Pengetahuan mengenai Kantin dan Kantin Sehat Sikap mengenai Kantin dan Kantin Sehat Perilaku mengenai Kantin dan Kantin Sehat Pengetahuan mengenai Fasilitas Kantin Sehat Sikap mengenai Fasilitas Kantin Sehat Perilaku mengenai Fasilitas Kantin Sehat Pengetahuan mengenai Pengolahan Makanan yang Baik Sikap mengenai Pengolahan Makanan yang Baik Perilaku mengenai Pengolahan Makanan yang Baik Pengetahuan mengenai Pangan Sehat dan Aman Sikap mengenai Pangan Sehat dan Aman Perilaku mengenai Pangan Sehat dan Aman Pengetahuan mengenai Makanan Bergizi Seimbang dan Beragam Sikap mengenai Makanan Bergizi Seimbang dan Beragam Perilaku mengenai Makanan Bergizi Seimbang dan Beragam Pengetahuan mengenai Higiene dan Sanitasi Sikap mengenai Higiene dan Sanitasi Perilaku mengenai Higiene dan Sanitasi Peran dan Dukungan Kepala Sekolah dan Guru SMAN 2 Tangerang Selatan dan SMAN 7 Tangerang terhadap Program Kantin Sehat Peran Pengelola Kantin, Fasilitas, dan Kebijakan Sekolah SMAN 2 Tangerang Selatan dan SMAN 7 Tangerang terhadap Program Kantin Sehat KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran Saran Terhadap Pihak Sekolah SMAN 2 Tangerang Selatan SMAN 7 Tangerang xi

14 7.2.2 Saran Terhadap Pengolah Makanan dan Minuman di Kantin Saran Terhadap Guru DAFTAR REFERENSI xii

15 DAFTAR TABEL Tabel 4.1 Metode Pengumpulan Data Tabel 5.1 Karakteristik Informan Tabel 5.2 Karakteristik Informan Siswa SMAN 2 Tangerang Selatan Tabel 5.3 Karakteristik Informan Uji Coba Siswa SMAN 7 Tangerang Tabel 5.4 Karakteristik Informan Siswa SMAN 7 Tangerang xiii

16 DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 Teori Lawrence Green Gambar 3.1 Kerangka Konsep Gambar 5.1 Kantin SMAN 2 Tangerang Selatan Gambar 5.2 Kios Kantin SMAN 2 Tangerang Selatan Gambar 5.3 Tempat Penyimpanan Kantin SMAN 2 Tangerang Selatan Gambar 5.4 Kantin SMAN 7 Tangerang Gambar 5.5 Sumber Air Bersih Kantin SMAN 7 Tangerang Gambar 5.6 Peraturan Tertulis Kantin SMAN 2 Tangerang Selatan Gambar 5.7 Fasilitas Kantin SMAN 2 Tangerang Selatan Gambar 5.8 Ventilasi dan Langit- Langit Kantin SMAN 7 Tangerang Gambar 5.9 Jajanan di Kantin SMAN 7 Tangerang Gambar 5.10 Label Besaran Energi Jajanan di Kantin SMAN 2 Tangerang Selatan xiv

17 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1 : Panduan Pertanyaan Kepala Sekolah/ Guru Lampiran 2 : Panduan Pertanyaan Pengelola Kantin Lampiran 3 : Panduan Diskusi Terarah Murid Lampiran 4 : Panduan Observasi Kantin Lampiran 5 : Matriks Ujicoba Wawancara Mendalam Guru dan Pedagang Lampiran 6 : Matriks Ujicoba FGD Siswa Lampiran 7 : Matriks Wawancara Mendalam Guru Lampiran 8 : Matriks Wawancara Mendalam pedagang Lampiran 9 : Matriks Fgd Siswa SMAN 2 Tangerang Selatan Lampiran10: Matriks FGD Siswa SMAN 7 Tangerang xv

18 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pada tahun 2009 Direktorat Pusat Pengembangan Kualitas Jasmani Kementerian Pendidikan Nasional (Kemendiknas) meluncurkan program pembinaan kantin sehat pada sekolah- sekolah di Indonesia. Program kantin sehat adalah program yang diadakan untuk mengintervensi kasus jajanan yang tidak memenuhi syarat dan berbahaya pada sekolah, dengan cara merevitalisasi kantin sesuai dengan syarat keamanan pangan dan mensosialisasikan makanan yang sehat dan bergizi (Kemendiknas, 2009). Suryani (2008) mengemukakan kontribusi energi yang diberikan oleh jajanan bagi anak sekolah cukup tinggi. Menurut BPS 1991 dalam Handayani dan Oktavianingtyas (2009) kira- kira sepertiga kebutuhan gizi tercukupi oleh makanan jajanan. Guhardja S, dkk (2004) dalam artikel yang dikeluarkan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM), sistem keamanan pangan terpadu, jajanan anak sekolah (2007) mengemukakan pada survey yang dilakukan di Bogor kurang lebih sepertiga energi anak sekolah terpenuhi dari makanan jajanan. Data Profil Jajanan Anak Sekolah (PJAS) berdasarkan pengawasan rutin yang dilakukan BPOM mengemukakan bahwa dalam lima tahun terakhir ( ) menunjukkan, hampir setengah jajanan anak di sekolah tidak memenuhi syarat keamanan pangan. Pada tahun 2004, BPOM mencatat kasus keracunan pangan yang salah satunya disebabkan oleh makanan jajanan, dengan distribusi tempat terbanyak adalah tempat tinggal, diikuti oleh kampus atau sekolah dan distribusi orang terbanyak yang mengalami keracunan adalah pada usia anak sekolah. Pada tahun 2005 keracunan pangan salah satunya masih disebabkan oleh jajanan dengan estimasi seperlima distribusi tempat keracunan pangan terjadi di sekolah, pada tahun 2006 keracunan pangan yang disebabkan oleh salah satunya makanan jajanan masih berlanjut dengan distribusi tempat, terbanyak kedua, keracunan pangan terjadi di sekolah. Berdasarkan data BPOM (2011) pada tahun 2010 makanan jajanan masih menyebabkan keracunan pangan. Program kantin sehat sekolah yang mulai diadakan pada tahun 2009 oleh Kemendiknas merupakan salah satu intervensi untuk menjaga keamanan pangan 1

19 2 terutama pada sekolah- sekolah di Indonesia. Pada tahun 2009 program kantin sehat dilaksanakan kepada 288 sekolah pada 7 provinsi, dan pada 2010 program kantin sehat dikembangkan pada setiap provinsi di Indonesia serta dijalinnya kerjasama antara Kemendiknas dengan BPOM. Kemendiknas dan BPOM memberikan bimbingan kepada guru dan pengelola kantin mengenai makanan yang sehat dan bergizi, serta memberi bantuan dana sebesar 30 juta rupiah untuk memperbaiki kantin agar memenuhi syarat kantin sehat (Kemendiknas, 2009). Menurut Kemendiknas (2009), kantin sehat secara fisik memiliki persyaratan sarana dan prasarana, seperti sumber air bersih, tempat penyimpanan, tempat pengolahan, tempat penyajian dan ruang makan, fasilitas sanitasi, perlengkapan kerja dan tempat pembuangan limbah. Pengawasan teratur pada kantin sehat merupakan salah satu syarat lain yang harus dilakukan oleh semua pihak sekolah. Kantin sehat juga diadakan untuk memberi pengetahuan kepada seluruh warga sekolah mengenai pemilihan makanan yang sehat dan bergizi. Kemendiknas, BPOM, dan perguruan tinggi memberi bimbingan teknis kepada guru dan pengelola kantin sekolah dalam memilih dan mengolah makanan yang sehat dan bergizi bagi anak. Sosialisasi kantin sehat terhadap anak untuk memberi pengetahuan kepada anak mengenai jajanan yang baik dan tidak (Kemendiknas, 2009). Menurut Bloom (1974) dalam Notoatmodjo (2003) kesehatan dipengaruhi oleh salah satunya perilaku, dan sesuai dengan teori Green (1980) dalam Notoadmojo (2010) perilaku ditentukan oleh tiga faktor, yaitu faktor predisposisi (pengetahuan dan sikap seseorang), faktor pemungkin (sarana, prasarana, dan fasilitas yang mendukung perubahan perilaku), serta faktor penguat (tokoh masyarakat, undang- undang, peraturan). Terdapat hubungan yang erat antara pengetahuan, sikap, dan perilaku. Menurut Combs and Suyg (1959) Pengetahuan dan sikap merupakan reaksi tertutup atas rangsangan yang diberikan, sementara perilaku merupakan reaksi terbuka atas rangsangan yang diberikan yang dapat terpengaruh oleh pengetahuan dan perilaku yang dimiliki seseorang (Notoatmodjo 2010). Sementara menurut Huclok (1998) Pengetahuan dan sikap dipengaruhi oleh pendidikan formal dan usia. Orang berpendidikan tinggi diharapkan memiliki pengetahuan yang luas dan tidak mudah dipengaruhi sikapnya. Usia seseorang

20 3 juga dapat mempengaruhi pengetahuan dan sikap, seseorang yang dewasa akan lebih memiliki kematangan berpikir dan tidak mudah terpengaruh sikapnya (Wawan dan Dewi M, 2010). SMAN 7 Tangerang dan SMAN 2 Tangerang Selatan merupakan SMA favorit di daerahnya masing- masing dengan kualitas kognitif kedua sekolah sangat baik. Kedua sekolah telah mengikuti program sekolah sehat, namun SMAN 7 Tangerang belum mengikuti program kantin sehat, sementara SMAN 2 Tangerang Selatan telah memenangkan lomba kantin sehat tingkat nasional pada tahun Penelitian ini diadakan pada SMAN 7 Tangerang dan SMAN 2 Tangerang selatan yang telah menjadi sekolah sehat. Penelitian ini untuk melihat dan membandingkan pengetahuan, sikap, dan perilaku warga sekolah (kepala sekolah, guru, murid, dan pengelola kantin) yang telah memiliki dan belum memiliki kantin sehat mengenai program kantin sehat. 1.2 Rumusan Masalah Berdasarkan Kementerian Pendidikan Nasional (Kemendiknas) pada tahun 2009 program kantin sehat telah dilaksanakan pada 288 sekolah di Indonesia dan menjadi salah satu bagian dari program sekolah sehat. Pada tahun 2010 Kemendiknas dan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) bekerjasama untuk mengembangkan kantin sehat pada 576 sekolah di Indonesia, termasuk memberi bimbingan terhadap guru dan pengelola kantin mengenai cara memilih dan mengelola makanan yang sehat dan bergizi bagi anak. Program kantin sehat diharapkan dapat membantu warga sekolah dalam memilih makanan yang sehat, aman, dan bergizi. SMAN 7 Kota Tangerang telah mengikuti program sekolah sehat namun belum mengikuti program kantin sehat, sementara SMAN 2 Kota Tangerang Selatan yang juga mengikuti program sekolah sehat telah memenangkan lomba kantin sehat tingkat nasional pada tahun Penelitian ini diadakan untuk melihat pengetahuan, sikap, dan perilaku warga sekolah antara sekolah yang telah memiliki kantin sehat dan belum memiliki kantin sehat terhadap program kantin sehat, serta melihat kesiapan sekolah negeri menuju program kantin sehat.

21 4 1.3 Pertanyaan Penelitian 1. Bagaimana gambaran kantin secara umum di SMA Negeri? 2. Bagaimana pengetahuan, sikap, dan perilaku warga sekolah SMA Negeri yang telah memiliki dan belum memiliki kantin sehat terhadap program kantin sehat? 3. Bagaimana peran dan dukungan kepala sekolah dan guru SMA Negeri yang telah memiliki dan belum memiliki kantin sehat terhadap keberadaan program kantin sehat? 4. Bagaimana peran pengelola kantin, fasilitas, dan kebijakan sekolah SMA Negeri yang telah memiliki dan belum memiliki kantin sehat terhadap keberadaan kantin sehat? 1.4 Tujuan Penelitian Tujuan Umum Penelitian Membandingkan pengetahuan, sikap, dan perilaku warga sekolah SMA Negeri (guru, murid, pengelola kantin) yang telah memiliki dan belum memiliki kantin sehat terhadap program kantin sehat Tujuan Khusus Penelitian 1. Memperoleh gambaran kantin secara umum di SMA Negeri. 2. Menilai dan membandingkan pengetahuan, sikap, dan perilaku warga sekolah SMA Negeri yang telah memiliki dan belum memiliki kantin sehat terhadap program kantin sehat 3. Menilai peran dan dukungan kepala sekolah dan guru SMA Negeri yang telah memiliki dan belum memiliki kantin sehat terhadap keberadaan program kantin sehat. 4. Menilai peran pengelola kantin, fasilitas, dan kebijakan sekolah SMA Negeri yang telah memiliki dan belum memiliki kantin sehat terhadap keberadaan kantin sehat.

22 5 1.5 Manfaat Penelitian 1. Institusi Sekolah Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan masukan bagi institusi sekolah untuk mengembangkan dan memberi pengetahuan bagi seluruh warga sekolah mengenai program kantin sehat, sehingga tujuan diadakannya kantin sehat oleh pemerintah dapat dicapai, yaitu mengurangi keracunan jajanan, mengurangi penggunaan bahan tambahan pangan yang tidak memenuhi syarat, dan meningkatkan pengetahuan warga sekolah mengenai pemilihan pangan yang aman dan sehat. 2. Kemendiknas Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberi gambaran mengenai pengetahuan, sikap, dan perilaku warga sekolah terhadap program kantin sehat yang berlangsung di sekolah SMA Negeri, sehingga Kemendiknas dapat mengetahui kelemahan dan kelebihan program kantin sehat yang berjalan dan dapat memperbaiki kelemahan program kantin sehat. 3. Masyarakat Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberi pengetahuan dan sosialisasi mengenai pentingnya program kantin sehat di lingkungan sekolah untuk memperoleh derajat kesehatan yang lebih baik melalui makanan yang sehat dan bergizi. 4. Penelitian selanjutnya Hasil penelitian diharapkan dapat membantu penelitian selanjutnya mengenai program kantin sehat dengan mendapat gambaran awal mengenai program kantin sehat di sekolah. 1.6 Ruang Lingkup Penelitian Penelitian merupakan penelitian kualitatif terhadap warga sekolah (Kepala sekolah, guru, murid, dan pengelola kantin) SMAN 7 Tangerang dan SMAN 2 Tangerang Selatan, pada bulan April 2012 dengan menggunakan wawancara mendalam, diskusi kelompok terarah, dan observasi langsung kantin sekolah dan program kantin sehat yang dijalankan di SMA Negeri. Kantin sehat merupakan program intervensi yang dilaksanakan untuk mengurangi kasus keracunan pangan

23 6 terutama oleh masakan jajanan serta untuk meningkatkan kualitas gizi anak sekolah. Program ini juga diadakan untuk mengingkatkan pengetahuan warga sekolah terhadap makanan yang sehat dan bergizi. Penelitian ini diadakan untuk menilai dan membandingkan pengetahuan, sikap, dan perilaku warga sekolah SMAN 7 Tangerang dan SMAN 2 Tangrang Selatan terhadap program kantin sehat sekolah.

24 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Kantin Sehat Makanan jajanan (street food) menurut Food and Agriculture Organization (FAO) adalah makanan serta minuman yang dipersiapkan dan dijual oleh pedagang kaki lima di jalanan dan di tempat keramaian umum lain yang dapat langsung dikonsumsi tanpa pengolahan lebih lanjut. Menurut Mudjajanto (2005) makanan jajanan dibagi menjadi empat kelompok yaitu makanan utama (main dish), cemilan (snack), minuman, dan buah- buahan (Putriani, 2011). Makanan jajanan merupakan makanan yang sangat dikenal dan umum di masyarakat, terutama di kalangan anak sekolah (Yasmin dan Madanijah, 2010). Anak sekolah pada umumnya membeli makanan jajanan pada penjaja jajanan di sekitar sekolah atau di kantin sekolah. Oleh karena itu, penjaja berperan penting dalam penyediaan makanan jajanan yang sehat dan bergizi serta terjamin keamanannya (Yasmin dan Madanijah, 2010). Dalam Brown (2011) juga diungkapkan, berdasarkan penelitian- penelitian mengenai kebiasaan makan remaja saat ini, remaja cenderung memilih makanan tinggi garam, gula, dan lemak, dan rendah vitamin dan mineral, selain itu diungkapkan tingginya remaja yang tidak memakan sarapan dan tingginya remaja yang mengkonsumsi makanan siap saji. Berdasarkan buku Materi Kantin Sehat di Sekolah yang dikeluarkan oleh Direktorat Pusat Pengembangan Kualitas Jasmani, Departemen Pendidikan Nasional (2009), pada tahun 2006 BPOM mengeluarkan hasil monitoring jajanan anak sekolah tahun 2005 dan menemukan banyak jajanan anak sekolah yang tidak memenuhi syarat jajanan sehat baik pada makanan maupun minuman. Setelah menyadari bahwa makanan jajanan anak sekolah berpotensi tidak bergizi, mengandung bahan pewarna, mengandung bahan pengawet berbahaya dan tidak higienis, pada tahun 2009 diadakan pembinaan kantin sehat pada sekolah- sekolah, selain itu kantin sekolah pun menjadi salah satu indicator untuk sekolah sehat. Pelaksanaan kegiatan kantin sehat sekolah dimulai dengan penyiapan pedoman dan materi penyuluhan, pelatihan dan bimbingan teknis kepada pengelola dan pengawas kantin, 7

25 8 penataan kantin, serta monitoring dan evaluasi yang dibiayai oleh Direktorat Pusat Pengembangan Kualitas Jasmani Depdiknas. Tujuan dari diadakannya program ini adalah untuk memberdayakan masyarakat sekolah untuk menjaga keamanan makanan jajanan anak sekolah, menata kantin sehat di sekolah sesuai dengan standar kesehatan, dan untuk terus memonitor dan mengevaluasi pelaksanaan kantin sehat di sekolah. Sasaran program ini sendiri adalah sebanyak 165 sekolah, dengan 5 sekolah setiap kabupaten atau kota, dengan kategori 3 sekolah tingkat sekolah dasar (SD), 1 sekolah tingkat sekolah menengah pertama (SMP), dan 1 sekolah tingkat sekolah menengah keatas/ kejuruan (SMA/SMK), dilakukan pada 33 kabupaten atau kota pada 33 provinsi (Depdiknas, 2009). Konsep kantin sehat bukan hanya dijalankan di Indonesia, dalam beberapa artikel seperti yang ditulis Shoush (2011) ataupun berita yang dikeluarkan oleh departemen kesehatan maupun pendidikan, negara seperti Australia, Singapura, Dubai, serta Amerika telah mulai memperhatikan pola makan anak sekolah. Negara- Negara tersebut menerapkan konsep kantin sehat, meskipun beberapa baru hanya memperhatikan dari segi gizi. Negara Australia telah menerapkan program kantin sehat di sekolah sejak tahun 2008 yang diusung oleh Australian Government Departement of Health and Ageing dalam proyek National Helathy School Canteen (Australian Government Departement of Health and Ageing,2010). Dalam prosesnya kantin sehat sekolah memiliki syarat berikut, sarana dan prasarana yang mendukung kantin sehat, cara pengolahan pangan yang baik, pangan sehat dan aman, gizi seimbang dan beragam untuk anak sekolah, serta sanitasi dan higiene (Depdiknas, 2009) Sarana dan Prasarana yang Mendukung Kantin Sehat Terdapat dua jenis kantin sekolah, yaitu kantin dengan ruangan tertutup dan kantin dengan ruangan terbuka. Contoh kantin di ruangan terbuka adalah kantin yang terletak di halaman sekolah, namun demikian pengolahan dan penyajian makanan kantin tetap harus berada dalam keadaan tertutup (Depdiknas, 2009).

26 9 Menurut Depdiknas (2009) Persyaratan bangunan kantin sehat adalah ruangan tertutup, memiliki lantai yang kedap air, rata, halus, tidak licin, kuat, sedikit miring sehingga mudah dibersihkan, memiliki dinding kedap air, rata, halus, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah mengelupas, kuat, serta mudah dibersihkan, memiliki langit- langit yang terbuat dari bahan tahan lama, tidak bocor, tidak berlubang- lubang, tidak mudah mengelupas, dan mudah dibersihkan, memiliki pintu, jendela, dan ventilasi yang terbuat dari bahan yang tahan lama, tidak mudah pecah rata, halus, berwarna terang, dapat dibuka dan ditutup dengan baik, dilengkapi kasa yang dapat dilepas hingga mudah dibersihkan, serta semua ruangan harus memiliki ventilasi minimal sebanyak 2 buah dengan luas lubang ventilasi 20% terhadap luas lantai. Lantai, dinding, langit- langit, pintu, jendela, dan ventilasi harus selalu dalam keadaan bersih. Sarana dan prasarana yang harus dimiliki oleh kantin sehat adalah sumber air bersih, tempat penyimpanan, tempat pengolahan, tempat penyajian dan ruang makan, fasilitas sanitasi, perlengkapan kerja, dan tempat pembuangan limbah (Depdiknas, 2009) Air Bersih Kantin sehat harus memiliki air bersih yang cukup, yang dapat digunakan untuk mengolah pangan ataupun mencuci dan membersihkan. Sumber air dapat berasal dari PAM maupun sumur. Air bersih yang akan digunakan untuk mengolah makanan disimpan dalam ember atau wadah bertutup, dan untuk mengeluarkan air menggunakan gayung bergagang panjang (Depdiknas, 2009). Syarat air kantin sendiri adalah bebas dari mikroba dan bahan kimia yang dapat membahayakan kesehatan, serta tidak berwarna dan berbau, sesuai dengan Kepmenkes RI No.907/MenKes/SK/VII/2002 tentang syarat dan pengawasan kualitas air minum (Depdiknas, 2009) Tempat Penyimpanan Tempat penyimpanan untuk kantin sehat terdiri atas tempat penyimpanan bahan baku, tempat penyimpanan makanan jadi yang akan disajikan, tempat

27 10 penyimpanan bahan bukan pangan, dan tempat penyimpanan peralatan (Depdiknas, 2009). Syarat- syarat tempat penyimpanan pada kantin sehat adalah sebagai berikut, tempat penyimpanan bahan makanan harus sesuai dengan suhu yang dianjurkan, tempat penyimpanan bahan mentah seperti bumbu dan bahan tambahan pangan (BTP) terpisah dengan makanan yang akan disajikan, tempat penyimpanan peralatan sebaiknya bebas pencemaran seperti lemari, selain tempat penyimpanan di atas, harus memiliki tempat penyimpanan khusus untuk menyimpan bahan bahan pembersih, minyak tanah, dan bahan pembasmi serangga, tikus, dan kecoa yang terletak di luar kantin, dan semua tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan, bebas dari hama baik serangga, tikus, kecoa, ataupun mikroba, serta memiliki sirkulasi udara yang baik (Depdiknas, 2009) Tempat Pengolahan dan Tempat Persiapan Makanan Tempat pengolahan dan persiapan makanan memiliki syarat yang sama. Ruang pengolahan dan persiapan makanan harus selalu tertutup, bersih, dan terpisah dari ruang penyajian dan ruang makan. Luas ruangan pengolahan dan persiapan makanan harus mampu menampung semua karyawan yang bekerja sehingga tidak berdesakan. Ruang pengolahan dan persiapan makanan harus memiliki meja yang permanen dengan permukaan halus, tidak bercelah, dan mudah dibersihkan, memiliki lampu penerangan yang terdapat pada langit- langit, berpenutup, serta cukup terang sehingga karyawan dapat mengerjakan tugasnya dengan baik, teliti dan nyaman, serta memiliki ventilasi yang cukup agar terdapat sirkulasi udara sehingga udara dalam ruangan tidak panas dan lembab serta dapat diganti dengan udara segar (Depdiknas, 2009). Selain tempat pengolahan hal yang harus diperhatikan adalah alat alat pengolahan makanan. Alat- alat yang digunakan untuk mengolah makanan sebaiknya mudah dibersihkan, kuat, dan tidak mudah berkarat. Sebaiknya permukaan peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak bercelah, tidak mengelupas, dan tidak menyerap air. Peralatan yang menggunakan mesin seperti

28 11 blender sebaiknya dapat dibongkar sehingga bagian tengahnya mudah dibersihkan (Depdiknas, 2009) Tempat Penyajian dan Tempat Makan Tempat penyajian dalam kantin dapat berupa lemari display, etalase, atau lemari kaca untuk memperlihatkan makanan yang disajikan pada konsumen. Tempat penyajian ini harus tertutup, dapat melindungi makanan dari debu, serangga,dan hama lain. Makanan cemilan yang dikemas dapat digantung atau diletakkan pada wadah dan disajikan dalam tempat yang terlindung dari sinar matahari langsung atau debu. Makanan cemilan dan makanan utama diletakkan pada tempat penyajian yang berbeda. Buah potong juga diletakkan pada tempat penyajiannya sendiri, dan disajikan dalam keadaan dingin (Depdiknas, 2009). Tempat makan dalam kantin harus memiliki jumlah meja dan kursi yang cukup dan nyaman, selalu dalam keadaan bersih, dan tidak berdesakan. Permukaan meja harus mudah dibersihkan. Kantin dalam ruangan tertutup harus memiliki cukup ventilasi sehingga terdapat sirkulasi udara, sementara kantin dalam ruangan terbuka kebersihan harus selalu terjaga, tidak terkenan sinar matahari langsung, terdapat sirkulasi udara, jauh dari tempat penampungan sampah, kamar mandi, dan tempat pembuangan limbah dengan jarak minimal 20 m (Depdiknas, 2009) Fasilitas Sanitasi Fasilitas sanitasi yang harus dimiliki oleh kantin sekolah, baik terbuka ataupun tertutup adalah memiliki bak cuci pirinng dengan air mengalir serta rak pengering, memiliki wastafel dengan sabun dan lap bersih atau tissue di tempat makan, pengolahan atau persiapan makanan, memiliki suplai air bersih yang cukup untuk pengolahan makanan ataupun untuk pencucian dan pembersihan, memiliki alat cuci atau pembersih yang terawat baik seperti sapu lidi, sapu ijuk, selang air, kain lap, sikat, kain pel, dan bahan pembersih seperti sabun dan deterjen (Depdiknas, 2009).

29 Perlengkapan Kerja dan Tempat Pembuangan Limbah Pemeliharaan sanitasi perorangan merupakan salah satu bagian dari pemeliharaan sanitasi makanan. Pencemaran makanan dapat terjadi salah satunya akibat tidak terjaganya pemeliharaan sanitasi pengolah makanan sehingga sangat penting menjaga kebersihan pengolah makanan, salah satunya dengan menyediakan baju kerja, tutup kepala, celemek dan lap. Jika tidak terdapat penutup kepala paling tidak pengolah makanan menata rapi rambut dengan memotong atau mengikat rambut (Depdiknas, 2009). Uang juga merupakan salah satu sumber mikroba yang terdapat pada kantin. Uang sebaiknya disimpan terpisah dari tempat penyajian makanan, selain itu sebaiknya petugas yang mengelola uang tidak bertugas sebagai orang yang mengelola makanan, jika hal itu terjadi sebaiknya petugas mencuci tangan sebelum menyiapkan atau menyentuh makanan (Depdiknas, 2009). Pembuangan limbah merupakan salah satu hal yang penting dalam menjaga sanitasi lingkungan kantin. Dalam kantin sehat tempat sampah sebaiknya tersedia dan mempunyai penutup. Jarak kantin dengan tempat pembuangan sampah sementara paling tidak sejauh 20 m. kantin harus memiliki saluran pembuangan air termasuk air limbah dan berfungsi baik serta mudah dibersihkan jika terdapat penyumbatan. Selain itu harus memiliki lubang angin untuk membuang limbah gas hasil pemasakan makanan (Depdiknas, 2009) Cara Pengolahan Pangan yang Baik di Kantin Sehat Menurut Depdiknas (2009) terdapat lima kunci dalam menyediakan pangan yang aman yaitu menjaga kebersihan, memisahkan pangan yang mentah dan yang matang, memasak pangan dengan benar, menyimpan pangan pada suhu yang tepat, dan menggunakan air serta bahan baku yang aman. Kebersihan merupakan hal yang sangat penting dalam menyediakan pangan yang aman. Kebersihan yang harus dijaga adalah kebersihan tangan, ruangan ruangan dan perlengkapannya, peralatan, serta lingkungan. Salah satu sumber pencemaran makanan paling sering disebabkan oleh tangan (Moehyi, 1999), oleh karena itu menjaga kebersihan tangan sangat penting.

30 13 Tingkat pencemaran makanan oleh tangan dapat dikurangi dengan mengharuskan pengolah makanan mencuci tangan sebelum mengolah makanan, setelah pengolah makanan menggunakan kamar mandi, dan setiap pengolah makanan mengerjakan pekerjaan yang berbeda. Kebersihan tangan dapat didukung dengan adanya fasilitas mencuci tangan seperti disediakannya wastafel, sabun, dan lap kering di tempat yang mudah dijangkau (Moehyi,1999). Kebersihan ruangan dapat dijaga dengan adanya tempat sampah sehingga tidak ada sampah yang dibuang secara sembarangan dalam ruangan, selain itu membersihkan ruangan setiap hari, dan melengkapi ruangan dengan fasilitas yag sesuai dengan kebutuhan ruangan. Selain tangan salah satu sumber pencemaran makanan adalah peralatan mengolah makanan, seperti pisau, panci, piring, dan peralatan mengolah dan menyajikan makanan lainnya. Menjaga kebersihan peralatan mengolah dan menyajikan makanan dapat dilakukan dengan tidak menggunakan peralatan mengolah makanan mentah yang belum dicuci pada makanan matang, memastikan mencuci peralatan makanan hingga bersih dan tidak ada sisa makanan ataupun sabun yang tersisa, dan menyimpan peralatan pada tempat yang bersih dan tertutup hingga terhindar dari pencemaran (Moehyi,1999). Kebersihan lingkungan dapat dijaga dengan membuang sampah secara teratur, dan menjauhkan atau mencegah hama seperti tikus, kecoa, dan serangga (Depdiknas,2009). Cara lain untuk menyediakan pangan yang aman adalah dengan menghindari kontaminasi silang, yaitu perpindahan mikroba berbahaya dari suatu pangan ke pangan lain selama persiapan dan penyimpanan pangan. Pemisahan pangan yang mentah dan matang dapat mencegah kontaminasi silang. Makanan mentah seperti daging dagingan dan pangan asal laut mengandung mikroba yang dapat berpindah ke pangan lain selama persiapan ataupun penyimpanan. Kontaminasi silang dapat dihindari dengan mencuci tangan setelah menangani bahan makanan mentah, menggunakan peralatan yang berbeda atau telah dibersihkan dan dikeringkan antara bahan makanan mentah dengan makanan yang telah matang, menggunakan lap berbeda untuk peralatan masak, peralatan makan, meja, dan tangan, menyimpan bahan makanan mentah dan makanan matang pada tempat yang berbeda, serta

31 14 memisahkan penyimpanan bahan makanan daging, unggas, dan makanan asal laut dengan makanan lain (Depdiknas, 2009). Makanan yang disajikan harus memenuhi dua syarat utama, yaitu cita rasa makanan memuaskan bagi konsumen dan makanan harus aman. Dalam mengolah makanan kedua syarat tersebut harus diperhatikan, pengolahan yang kurang tepat dapat menyebabkan keacunan makanan (Moehyi, 1999). Memasak makanan dengan benar berarti memasak hingga makanan panas secara merata, dengan pemasakan yang benar hampir semua mikroba berbahaya dapat terbunuh (Depdiknas, 2009). Salah satu pencemaran makanan dapat terjadi saat penyimpanan makanan. Penyimpanan makanan sebaiknya dalam keadaan tertutup untuk menghindari pencemaran hama seperti tikus, serangga, dan kecoa. Untuk makanan seperti daging dan ikan sebaiknya tidak disimpan dalam suhu ruangan lebih dari dua jam karena dapat meningkatkan pencemaran mikroorganisme. Makanan matang dan mudah rusak sebaiknya disimpan pada suhu dingin atau kurang dari 5 0 C, namun untuk makanan yang memang disajikan dalam keadaan panas, makanan sebaiknya disimpan pada suhu lebih tinggi dari 60 0 C, hal ini dapat mencegah berkembangbiaknya mikroorganisme (Depdiknas, 2009). Dalam mengolah makanan dibutuhkan air dan bahan baku, kedua hal ini rentan terhadap pencemaran, oleh karena itu untuk menyajikan pangan yang aman penggunaan air dan bahan baku harus sangat diperhatikan. Penggunaan air dan bahan baku yang tidak berbahaya dapat dilakukan dengan cara, menggunakan air yang tidak berbau, berwarna, berasa, dan bebas dari mikroba berbahaya, memilih pangan yang masih segar dan utuh, serta tidak menggunakan bahan pangan yang telah melewati tanggal kadaluarsa, selain itu dalam penggunaan bahan seperti buah dan sayur sebaiknya dicuci terlebih dahulu dan membuang bagian yang busuk atau memar (Depdiknas, 2009).

32 Pangan Sehat dan Aman Pangan yang aman adalah pangan yang tidak mengandung bahaya keamanan pangan baik bahaya biologis atau mikrobiologis, bahaya kimia, ataupun bahaya fisik. Bahaya biologis atau mikrobiologis adalah bahaya yang disebabkan oleh mikroba yang dapat menyebabkan penyakit, bahaya kimia adalah bahaya yang disebabkan oleh penggunaan bahan kimia yang tidak boleh digunakan pada pangan, sementara bahaya fisik adalah bahaya yang disebabkan oleh benda- benda bukan pangan yang terdapat pada pangan dan dapat tertelan oleh konsumen (Depdiknas, 2009). Makanan yang aman berarti makanan yang bebas dari zat atau bahan yang dapat membahayakan kesehatan tubuh, baik zat tersebut terdapat secara alami dalam makanan atau tercampur secara sengaja ataupun tidak sengaja dalam makanan jadi. Kerusakan makanan dapat disebabkan oleh mikroorganisme, enzim, zat kimia, fisik, mekanis, dan biologis (Moehyi, 1999). Penyajian jajanan di sekolah dapat terbagi menjadi penyajian makanan utama, makanan cemilan basah dan kering, minuman, dan buah (Mudjajanto, 2005). Saat menyediakan jajanan tersebut kantin sehat sekolah harus memperhatikan beberapa hal agar makanan yang disajikan terjamin keamanan dan kesehatannya. Dalam penyediaan makanan utama dan cemilan basah, dimulai dengan pemilihan bahan makanan. Bahan makanan yang dipilih harus dalam kondisi segar, tidak rusak, dan belum melewati batas tanggal kadaluarsa. Bahan makanan dapat berupa bahan makanan beku, sayur, ataupun bahan tambahan pangan (BTP). Jika bahan makanan adalah makanan beku pencairan dilakukan dalam kulkas atau dengan air mengalir, dan setelah makanan mencair sebaiknya tidak dibekukan kembali, karena hal tersebut (pembekuan berulang) dapat menyebabkan makanan mudah ditumbuhi mikroorganisme, untuk makanan dengan bahan makanan sayur harus dicuci terlebih dahulu sebelum diolah, dan penggunaan BTP harus yang diijinkan dan tidak berbahaya. Dalam pengolahan harus memastikan makanan telah matang secara sempurna sebelum disajikan, terutama makanan berbahan daging,

33 16 unggas, dan makanan laut, sementara untuk masakan berkuah seperti sup harus dimasak hingga mendidih paling tidak selama satu menit. Pemanasan kembali makanan jadi harus dengan suhu tinggi dan merata untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (Depdiknas,2009). Penyediaan makanan cemilan kering di kantin sehat sekolah memiliki syarat berikut, kemasan tidak bocor, belum melewati tanggal kadaluarsa, serta memiliki ijin edar dari BPOM atau Dinas Kesehatan, serta jelas produsennya (Depdiknas, 2009). Selain makanan jajanan yang sering dijual di sekolah adalah jajanan minuman. Jajanan minuman terdiri atas air putih, minuman ringan dalam kemasan, dan minuman ringan dan minuman campur yang disiapkan sendiri oleh kantin. Terdapat persyaratan dalam penyediaan setiap jajanan minuman di kantin sehat. Dalam penyajian jajanan air putih harus dipastikan air dibuat dari air bersih dan harus didihkan sebelum disajikan., jika air putih merupakan air putih kemasan tidak boleh melewati tanggal kadaluarsa. Jajanan minuman yang lain adalah minuman ringan dalam kemasan. Minuman ringan dalam kemasan harus berkemasan utuh, tidak bocor, dan tidak gembung, selain itu belum melewati tanggal batas kadaluarsa serta memiliki ijin edar BPOM atau Dinas Kesehatan dan jelas produsennya. Minuman terakhir yang dijual di kantin sekolah adalah minuman ringan dan minuman campur yang disiapkan sendiri oleh kantin. Berikut persyaratan yang harus dipenuhi jajanan tersebut, menggunakan air yang telah matang (dimasak dan didihkan), menggunakan es yang terbuat dari air matang, menggunakan BTP yang diperbolehkan dan tidak berbahaya sesuai dengan takaran yang diperkenankan, jika minuman menggunakan bahan lain seperti buah harus dicuci terlebih dahulu, dan menyajikan jajanan minuman tersebut dalam gelas bersih (Depdiknas, 2009). Jajanan lain yang disediakan di kantin adalah buah segar. Sebelum disajikan buah, baik buah utuh ataupun buah potong, harus dicuci terlebih dahulu menggunakan air mengalir. Beberapa buah memiliki kulit yang kasar, pencucian dapat dilakukan dengan sikat. Saat memotong bagian buah yang busuk ataupun memar harus dibuang, dan menggunakan pisau bersih. Buah

34 17 segar umumnya disajikan dingin. Pendinginan buah dilakukan dengan memotong buah dengan ukuran satu porsi kemudian dikemas dengan kantong plastic bening bersih, selanjutnya buah disimpan dalam lemari es. Lemari es dapat diganti dengan potongan es yang terbuat dari air matang, jika tidak memungkinkan boleh menggunakan es dari air mentah yang telah diklorinasi, namun buah harus dibungkus dengan kantong plastik yang tidak bocor untuk menghindari kontak langsung (Depdiknas, 2009) Gizi Seimbang dan Beragam Untuk Anak Sekolah di Kantin Sehat Terdapat tiga hal yang erat kaitannya dengan gizi dalam penyelenggaraan makanan, yaitu kelengkapan dan kecukupan zat gizi yang diperoleh dari makanan, penanaman kebiasaan makan yang sehat, dan penganekaragaman makanan (Moehyi, 1999). Komposisi tubuh mencerminkan zat gizi dalam makanan yang diperlukan yaitu air, protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan zat mikro lainnya (Buckle, 1985). Zat zat gizi tersebut memiliki fungsinya masingmasing yaitu zat pembakar /energy berfungsi memberi energy (karbohidrat, lemak, dan protein), zat pembangun berfungsi membangun dan memelihara jaringan tubuh (protein, air, dan mineral), dan zat pengatur mengatur proses tubuh (protein, mineral, air, dan vitamin) (Almatsier, 2004). Pada tahun 1950 pola menu seimbang yang dikembangkan adalah pedoman menu 4 sehat 5 sempurna, kemudian pada tahun 1995 pola menu tersebut dikembangkan menjadi pedoman umum gizi seimbang. Gizi seimbang berarti terjadi keseimbangan antara zat- zat gizi yang diperlukan oleh kebutuhan tubuh seseorang untuk mencapai fungsinya. Gizi seimbang dapat tercapai dengan mengkonsumsi makanan yang beraneka ragam setiap hari (Almatsier, 2004). Seseorang harus mengkonsumsi makanan yang beraneka ragam untuk memenuhi kebutuhan zat pembakar, pembangun, dan pengatur sebab tidak ada makanan yang mengandung semua zat gizi secara lengkap (Depdiknas, 2009). Contoh makanan sumber zat pembakar/ energy adalah padi padian, tepung- tepungan, umbi- umbian, dan sagu. Contoh makanan sumber zat pengatur adalah sayuran dan buah- buahan. Contoh makanan sumber zat

35 18 pembangun adalah ayam, ikan, telur, susu, daging, dan kacang- kacangan. Dalam gizi seimbang, konsumsi ketiga zat tersebut digambarkan dalam bentuk kerucut dengan dasar kerucut menggambarkan zat sumber energy, yang paling banyak dimakan, bagian tengah menggambarkan sumber zat pengatur, dan bagian atas menggambarkan sumber zat pembangun yang paling sedikit dimakan setiap hari (Almatsier, 2004). Anak sekolah menghabiskan hampir sebagian besar waktunya di sekolah, sehingga kantin sekolah memiliki peranan penting dalam menentukan perilaku makan siswa sehari- hari dengan penyediaan makanan jajanan di sekolah. Kantin sekolah dapat menyediakan pengganti makan pagi dan siang, serta cemilan yang sehat, aman, dan bergizi (Depdiknas, 2009). Santos Roy D.D (1996) menyatakan bahwa kantin sekolah juga merupakan tempat anak sekolah mempraktekan kebiasaan makan yang sehat, oleh sebab itu kantin sehat sekolah harus menyediakan beragam makanan sehat dan membatasi makanan dengan nilai gizi rendah ( Aldinger dan Jones, 1998) Higiene dan Sanitasi di Kantin Sehat Terdapat dua jenis pencemaran makanan oleh mikroorganisme berdasarkan waktunya, yaitu pencemaran primer dan pencemaran sekunder. Pencemaran primer terjadi sebelum bahan makanan dipanen atau dipotong, sementara pencemaran sekunder terjadi setelah bahan makanan dipanen atau dipotong (Buckle, 1985). Sumber pencemaran oleh mikroorganisme dapat berasal dari anggota tubuh manusia, dalam hal ini pengolah makanan (tangan, mata, rambut, mulut, hidung, dan organ pembuangan), bahan makanan itu sendiri, lingkungan, limbah kantin, dan benda mati (Depdiknas, 2009). Higiene pengolah makanan dan sanitasi dapat mencegah pencemaran makanan terjadi (Depdiknas, 2009). Menurut Buckle (1985) higiene bahan pangan adalah usaha pengendalian penyakit yang ditularkan melalui bahan pangan. Sementara menurut Depdiknas (2009) higiene berarti kondisi dan perlakuan untuk menjamin keamanan pangan pada setiap tingkatan rantai pangan. Sanitasi adalah sebuah upaya pencegahan berupa tindakan dan kegiatan untuk

36 19 membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu dan merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi hingga disajikan di hadapan konsumen (Depkes, 2003). Menurut Moehyi (1999) tindakan pemeliharaan higiene dan sanitasi makanan dapat dibagi menjadi dua kelompok, yaitu dengan pemeliharaan higiene dan sanitasi perorangan (pengolah makanan) dan dengan pemeliharaan higiene dan sanitasi makanan. Prinsip dasar higiene dan sanitasi menurut Depdiknas (2009) adalah program higiene dan program sanitasi. Program higiene dilaksanakan pada pengolah makanan, yang terkandung di dalamnya kesehatan umum, kebersihan, dan perlengkapan umum, sementara program sanitasi dilaksanakan pada proses pengolahan hingga pembuangan limbah dan fasilitas umum. Higiene pengolah makanan dilakukan dengan menjaga kebersihan tubuh, mengenakan seragam kerja yang telah ditentukan dan bersih, melaksanakan prosedur mencuci tangan dengan benar, menjaga kebiasaan berperilaku bersih dan sehat, menjaga kesehatan dan kebugaran tubuh, serta melapor ketika sakit. Seperti telah diungkapkan di atas, anggota tubuh merupakan salah satu sumber pencemaran makanan (Buckle, 1985), oleh karena itu menjaga kebersihan tubuh sangat penting. Menjaga kebersihan tubuh dapat dilakukan dengan menjaga kebersihan rambut, menjaga kebersihan kuku dengan memotong pendek kuku dan tidak menggunakan cat kuku, tidak menggunakan perhiasan atau jam tangan saat mengolah makanan, menjaga kebersihan janggut dan kumis agar tetap rapi, pendek, dan bersih, serta menutup anggota tubuh yang terluka harus dengan perban berwarna terang. Selain anggota tubuh, pakaian kerja juga dapat mengkontaminasi makanan dengan debu dan kuman oleh karena itu pakaian kerja pengolah makanan harus dijaga kebersihannya dan penggunaan celemek menghindari kontak langsung pakaian kerja dengan makanan. Pakaian kerja yang sesuai juga dapat mengurangi kontaminasi anggota tubuh, seperti penggunaan penutup kepala untuk menutupi rambut, sarung tangan untuk menghindari kontak langsung makananan dengan tangan, serta masker untuk menutup mulut. Selain itu pakaian kerja sebaiknya dilepas ketika pengolah keluar dari

37 20 ruangan pengolahan atau ke toilet. Sumber pencemaran makanan terbesar adalah tangan, oleh sebab itu menjaga kebersihan tangan sangat penting. Kebersihan tangan dapat dijaga dengan mencuci tangan secara benar. Mencuci tangan dapat mengurangi penyebaran kuman ke pangan. Tangan harus dicuci sebelum mulai bekerja, saat menangani makanan, saat menangani makanan berbeda, saat keluar dari toilet, dan saat menyentuh benda kotor, sampah, ataupun anggota badan. Tempat mencuci tangan sebaiknya tidak sama dengan tempat mencuci makanan, agar kuman dari tangan tidak berpindah ke makanan. Setelah mencuci tangan, tangan sebaiknya dikeringkan dengan cara dikibaskan, lap yang diganti secara berkala, lap sekali pakai, atau tisu gulung. Kebiasaan berperilaku sehat dan bersih juga dapat mencegah pencemaran mikroorganisme pada makanan. Contoh perilaku sehat adalah dengan tidak mengunyah permen karet, makan, atau minum di tempat kerja, bersin dan batuk ke arah pangan, menyentuh dan menggaruk anggota tubuh, mengorek telinga, menggigit kuku, dan lainnya saat sedang menangani makanan atau membersihkan peralatan makan. Pengolah makanan harus menjaga kesehatannya karena kuman penyakit yang diderita pengolah dapat berpindah ke makanan yang sedang diolahnya. Pengolah makanan yang sakit sebaiknya melapor kepada pengelola kantin, dan tidak diijinkan bekerja jika mengalami sakit tenggorokan, demam, mual, muntah, diare, dan kuning pada kulit (Depdiknas, 2009). Sanitasi merupakan kegiatan untuk mengurangi jumlah mikroorganisme pada permukaan peralatan atau mesin hingga jumlah yang dianggap aman. Sanitasi berbeda dengan membersihkan, membersihkan hanya membuang kotoran atau sisa makanan dari permukaan peralatan atau mesin. Terdapat dua metode untuk mensanitasi peralatan atau mesin, yaitu dengan panas dan dengan kimia. Metode mensanitasi dengan panas dilakukan dengan merendam peralatan dengan air dengan suhu di atas 77 o C. Dengan metode panas alat tidak mudah berkarat dan tidak terkena residu kimia. Metode mensanitasi dengan kimia dilakukan dengan merendam peralatan pada konsentrasi dan lama tertentu dapat juga dilakukan dengan membilas atau menyemprot peralatan dengan konsentrasi tertentu. Metode mensanitasi