III. METODOLOGI PENELITIAN

Transkripsi

1 III. METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboraturium Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Penelitian ini dimulai pada bulan Maret - Oktober Alat dan Bahan Alat Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan snack bar ialah Alat utama yang digunakan dalam penelitian ini antara lain wadah pengaduk, mixer, loyang, cetakan kue, oven baking, pengaduk, ayakan, kompor. Alat-alat yang digunakan untuk analisa, labu Kjeldahl, soxhlet, gelas ukur, spatula, kertas saring, kertas almumunium foil, tabung reaksi, penangas air, destilasi, botol vial, bola hisap, pipet, corong, erlenmeyer, mortal martil, tube, neraca analitik (Pioner TM,Dhaus), spektrofotometer (Genesys 20 Thermo Spectonic) dan kuvet, sentrifuse (PIC Series) mikrometer, vortex, colour reader, desikator Bahan Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan snack bar yaitu oat instan dan tepung mocaf yang diperoleh di pasar Malang serta penambahan tepung daun kelor berwarna hijau tua, umur daun lebih dari 3 tahun dengan ukuran daun kelor berkisar 2-3 cm yang diperoleh di pasar Mojokerto. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisa diperoleh dari Laboraturium Ilmu Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang yaitu aquades, DPPH, Etanol 96%, HCL 0,2%, NaOH 50% (teknis) dan bahan kimia dan bahan pendukung lainnya yang didapat dari Laboraturium Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang. 15

2 3.3 Metode Penelitian Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial. Faktor perlakuan yang dicobakan terdiri dari 2 macam dan masing-masing perlakuan diulang 3 kali. Faktor yang dicobakan adalah faktor 1 formula tepung oat-mocaf dan faktor 2 konsentrasi penambahan tepung daun kelor. Faktor 1 = (Oat + Tepung Mocaf) A1 = Oat 40 % + Tepung mocaf 60 % A2 = Oat 35 % + Tepung mocaf 65 % A3 = Oat 30 % + Tepung mocaf 70 % Faktor 2 = Konsentrasi penambahan tepung daun kelor K1 = Tepung daun kelor 3 % K2 = Tepung daun kelor 5 % K3 = Tepung daun kelor 7 % Tabel 6. Matris Kombinasi Perlakuan K A A1 A2 A3 K1 A1K1 A2K1 A3K1 K2 A1K2 A2K2 A3K2 K3 A1K3 A2K3 A3K3 Keterangan : A1K1 = Oat 40 % + Tepung mocaf 60 % + Tepung daun kelor 3 % A2K1 = Oat 35 % + Tepung mocaf 65% + Tepung daun kelor 3 % A3K1 = Oat 30 % + Tepung mocaf 70 % + Tepung daun kelor 3 % 16

3 A1K2 = Oat 40 % + Tepung mocaf 60 % + Tepung daun kelor 5 % A2K2 = Oat 35 % + Tepung mocaf 65 % + Tepung daun kelor 5 % A3K2 = Oat 30 % + Tepung mocaf 70 % + Tepung daun kelor 5 % A1K3 = Oat 40 % + Tepung mocaf 60 % + Tepung daun kelor 7 % A2K3 = Oat 35 % + Tepung mocaf 65 % + Tepung daun kelor 7 % A3K3 = Oat 30 % + Tepung mocaf 70 % + Tepung daun kelor 7 % 3.4 Pelaksanaan Penelitian Pembuatan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) Sampel daun kelor yang digunakan adalah daun kelor yang berwarna hijau tua. Selanjutnya daun kelor dicuci dengan menggunakan air yang mengalir kemudian dipisahkan dari tangkai kelor (dirontokkan) kemudian ditebar di atas loyang pengering. Daun kelor tersebut selanjutnya dikeringkan, pengeringan menggunakan cabinet dryer dengan suhu 45º-50ºC selama 24 jam. Setelah daun kelor kering, selanjutnya ditepungkan dengan menggunakan blender kemudian diayak. (Zakaria, dkk., 2013) Pembuatan Snack Bar Pembuatan Snack bar diawali dengan tahapan pembuatan sebagai berikut: Tepung mocaf ditimbang sesuai rasio, dan bahan utamanya adalah oat kemudian margarin 25% (b/b), gula 20% (b/b), susu bubuk 5% (b/b) dan telur 15% (b/b). Homogenisasi dengan menggunakan mixer kecepatan rendah dan tambahkan daun kelor sesaui dengan konsentrasi tepung yang berbeda-beda mixer sampai adonan tercampur rata. Pencetakan adonan di ratakan diatas loyang dengan ketebalan 1-2 cm, kemudian dipotong berbentuk persegi panjang di atas Loyang. Pemanggangan 17

4 dengan menggunakan oven pada suhu 140 o C-150 o C selama 30 menit. (Septiani, dkk, 2016) 3.5 Parameter Penelitian Analisis Kadar Air dengan Metode Oven (AOAC, 2005) 1. Mengoven botol vial pada oven dengan suhu 100 o C selama 24 jam 2. Mendinginkan pada desikator lalu menimbang selama 15 menit 3. Menghaluskan bahan lalu menimbang sebanyak 2 gram 4. Memasukkan pada botol timbang yang telah diketahui beratnya 5. Memasukkan dalam oven selama 3 jam 6. Mendinginkan dalam desikator lalu menimbang 7. Pengurangan berat merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan Analisis Kadar Protein Metode Semi Mikro-Kjedahl (AOAC, 2005) 1. Menimbang 0,1 gram sampel yang telah dihaluskan, dipindah ke dalam labu kjedahl 2. Menambahkan 1 spatula katalisator Na 2 SO 4 -HgO dan 2 ml H 2 SO 4 98% 3. Mendidihkan sampel selama 5 jam sampai cairan menjadi jernih 4. Mendinginkan selama 24 jam kemudian destilasi 5. Menambahkan 15 ml aquades 6. Menambahkan 10 ml larutan NaOH 50 % kedalam tabung destilasi 7. Meletakkan erlenmeyer 100 ml yang berisi 15 ml H 2 BO 4 dibawah kondensor 18

5 8. Melakukan destilasi sampai destilat berwarna kehijauan dalam erlenmeyer 9. Mentitrasi dengan larutan HCL 0,02 N sampai terjadi peruahan warna menjadi merah jambu, dilakukan juga penetapan blanko 10. Menghitung total N dan persentase protein dengan rumus : Analisis Kadar Lemak (AOAC, 2005) 1. Mengeringkan labu lemak dalam oven pada suhu 100 C selama 24 jam 2. Masukkan dalam desikator selama 15 menit dan timbang 3. Menimbang sampel 1 gram dalam kertas saring, ditimbel, diikat dengan kapas wol bebas lemak 4. Masukan pelarut lemak kedalam lanu lemak 5. Masukan timbel ke dalam alat ekstraksi soxhlet dan dipasangkan 6. Memanaskan 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih. 7. Menguling pelarut, kemudian labu lemak diangkat dan dikeringkan dalam oven pada suhu 100 C sampai berat konstan 8. Mendinginkan labu dalam desikator selama 15 menit, timbang dan hitung kadar lemak dengan rumus : 19

6 3.5.4 Analisis Aktivitas Antioksidan metode DPPH (Polumahanthi S., dkk, 2014) 1. Membuat larutan DPPH 3 gram dan Etanol 96% 15 ml dengan perbandingan (3:15) 2. Menyimpan larutan DPPH di lemari pendingin selama 2 jam 3. Membuat blanko 1 ml DPPH dan 4 ml etanol 96%, kemudian simpan diruang gelap selama 30 menit 4. Menera blanko dengan spektrofotometer dengan panjang gelombang 517 nm 5. Menghancurkan dan menimbang bahan sebanyak 1 gram, lalu masukan etanol 96% 9 ml dan di vortex 6. Melakukan sentrifuge selama 10 menit dengan kecepatan 3000 rpm 7. Mengambil supernatant sebanyak 4 ml masukan ke dalam tabung reaksi dan masukan larutan DPPH sebanyak 1 ml, lalu disimpan diruang gelap selama 30 menit 8. Menera dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 517 nm, kemudian menghitung aktivitas antioksidannya dengan rumus : Analisa Tingkat Kekerasan dengan Texture Profile Analyzer (TPA) (Febrianto.,dkk. 2014) Analisa tingkat kekerasan dilakukan untuk mengetahui sifat fisik Snack bar dengan parameter kekerasan dan daya patah yang dilakukan secara obyektif dengan menggunakan Texture Profile Analyzer (TPA). TPA mengukur kekerasan Snack bars sebagai respon terhadap daya tekan yang diberikan. Pada pengukuran 20

7 ini akan muncul kurva hubungan antara gaya, waktu dan puncak kurva (F max) menunjukkan tenaga maksimum yang diperlukan Snack bar untuk menahan tekanan sensor atau menunjukkan nilai kekerasan Snack bar. Makin besar nilai N (load) maka semakin tinggi kekerasan bahan Analisis Kadar Abu (AOAC, 2005) 1. Mengoven cawan selama 5 jam dengan suhu 100 C dan dinginkan didesikator selama 15 menit 2. Menimbang cawan kosong sebagai berat awal 3. memasukana sampel sebanyak 2 gram kemudian masukan kedalam tanur selama 4 jam dan diamkan selama 24 jam dan masukan lagi kedalam oven selama 30 menit 4. Mendinginkan dengan desikator selama 15 menit 5. Menimbang cawan dan abu kemudian hitung kadar abu dengan rumus: Analisis Kadar Karbohidrat Metode difference (AOAC, 2005) Kadar karbohidrat dihitung menggunakan metode by difference. Hasil yang didapatkan adalah kadar karbohidrat dari perhitungan data hasil (kadar air, kadar abu, lemak dan protein), menggunakan rumus : K. Karbohidrat = 100% (% K. Air + K. Abu + Lemak + Protein) Analisis Pengujian Warna (Colour Reader) 1. Sampel dimasukkan ke dalam plastic bening 2. Alat sensor colour reader ditempelkan pada plastic melawan cahaya 3. Tombol power on ditekan pada alat colour reader 21

8 3.5.9 Analisis Organoleptik Uji Kesukaan (Setyaningsih dkk., 2010) Pengujian organoleptik yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi kenampakan, rasa, tekstur (kerenyahan), aroma dan kesukaan. Dalam pelaksanaan uji organoleptik ini menggunakan panelis 30 orang. Tabel 7. Kategori skor uji organoleptik Uji Organoleptik Aroma Rasa Warna Tingkat kesukaan Score sheet 1 = Sangat tidak menyengat 2 = Kurang menyengat 3 = Menyengat 4 = Cukup menyengat 5 = Sangat menyengat 1 = Sangat tidak enak 2 = Tidak enak 3 = Cukup enak 4 = Enak 5 = Sangat enak 1 = Sangat tidak cerah 2 = Tidak cerah 3 = Cukup cerah 4 = Cerah 5 = Sangat cerah 1 = Sangat tidak suka 2 = Tidak suka 3 = Cukup suka 4 = Suka 5 = Sangat suka 22

9 Daun Kelor Perontokan Pencucian daun kelor Penirisan Pengeringan cabinet ± 24 jam pada suhu C Penggilingan dan diayak 80 mesh Tepung daun kelor Gambar 4 : Diagram Alir Pembuatan Tepung Daun Kelor Sumber : Zakaria,

10 Gula pasir 20% (b/b), garam 1%(b/b), margarin 25% (b/b), telur 1 butir Pencampuran bahan menggunakan mixer selama 15 menit Pencampuran tepung : oat instan, tepung mocaf, tepung daun kelor, susu bubuk Pengadukan kembali sampai merata Pencetakan dengan menggunakan cetakan Pemanggangan dalam oven dengan suhu C selama 35 menit Snack Bar Gambar 5 : Diagram Alir Pembuatan Snack Bar Sumber : Ladamay dan Yuwono,