PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK PRODUK SOES KERING Dewi Sarastani a)*, Dian Putri Permatadini b), Sri Rejeki R.

Transkripsi

1 PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK PRODUK SOES KERING Dewi Sarastani a)*, Dian Putri Permatadini b), Sri Rejeki R. Pertiwi b) a) Program Keahlian Supervisor Jaminan Mutu Pangan, Program Diploma, Institut Pertanian Bogor atau Sekolah Vokasi-Institut Pertanian Bogor, BOGOR b) Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pangan Halal, Universitas Djuanda Bogor, BOGOR * Penulis Korespondensi : dewi_astani@yahoo.com Abstrak Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) adalah tepung dari ubi kayu (singkong) yang diolah secara fermentasi. Penelitian ini bertujuan mempelajari tingkat substitusi tepung mocaf sebagai pengganti tepung terigu pada pembuatan produk soes kering terhadap mutu organoleptiknya. Tingkat substitusi mocaf yang digunakan pada pembuatan soes kering adalah : 0%, 50%, 62,5%, 75%, 87,5%, dan 100%. Berdasarkan hasil pengujian kesukaan (Uji Hedonik) dari 30 panelis terhadap mutu organoleptik soes kering (warna, aroma, rasa, dan kerenyahan), akan diperoleh produk soes kering terpilih diantara yang diujikan sebagai produk yang paling diterima atau disukai. Produk soes kering dengan tingkat substitusi mocaf sebesar 62,5% terpilih sebagai produk soes kering yang paling disukai, memiliki nilai prosentase kesukaan terhadap mutu organoleptik : rasa, warna, kerenyahan tertinggi diantara variasi soes kering yang diujikan. Soes kering dengan substitusi mocaf 62,5% memiliki mutu kimia : kadar air (6,23% bb), abu (1,55%), protein (8,69), lemak (33,23%), karbohidrat (50,30%), dan mutu fisik : volume spesifik (2,875 ml/g, dibandingkan tanpa substitusi 3,150 ml/g), prosentase pengembangan (12,745%, dibandingkan tanpa substitusi 23,529 % ), serta tingkat kekerasan (8120,6 gf, dibandingkan tanpa substitusi 5778,6 gf). Kata kunci : substitusi mocaf, soes kering, mutu organoleptik. PENDAHULUAN MOCAF (Modified Cassava Flour) merupakan produk tepung dari singkong (Manihot esculenta Crantz) yang diproses dengan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi menggunakan mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat). Mikroba akan menghasilkan enzim pektinolitik dan sellulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong, sehingga terjadi pembebasan granula pati. Selain itu, mikroba juga akan menghidrolisis pati menjadi gula, dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat. Hal ini menyebabkan perubahan karakteristik tepung yang dihasilkan, baik sifat fisik tepung (warna putih, aroma singkong hilang), maupun sifat fisiko-kimianya (kenaikan viskositas, kelarutan, daya rehidrasi, dan kemampuan gelasi). Cita rasa singkong tertutupi hingga 70%, sehingga citarasa dari mocaf menjadi lebih baik ( Subagio 2008). Pemanfaatan tepung mocaf ke berbagai jenis produk pangan menarik untuk diteliti, seperti : untuk produk snack ( Subagio 2013), mie (Indrianti et al. 2013), mie instan (Rosmeri et al. 2013), chiffon cake (Damayanti et al. 2014), cemilan stick (Maya 2014), choux paste (Ratnasari dan Pangesthi 2014), kerupuk (Remadani dan Hadi 2016), mie basah (Fiqtinovri dan Setiaboma

2 (2017), dan lainnya. Tepung mocaf memiliki kandungan kimia (kadar air 6.9%, protein 1.2%, abu 0.4%, pati 87.3%, serat 3.4%, lemak 0.4%) dibandingkan tepung terigu (kadar air 12%, protein 8-13%, abu 1.3%, pati 60-68%, serat 2-2.5%, lemak 1.5-2%, Salim 2011), berpotensi untuk menggantikan sebagian atau seluruh porsi bahan baku terigu dalam membuat produk olahan. Kue soes dapat disebut juga dengan choux pastry. Proses pembuatan soes kering dilakukan melalui pengovenan dua kali. Bahan yang digunakan adalah tepung terigu, margarin, air, telur dan susu bubuk. Semua bahan kering untuk membuat adonan choux pastry kecuali telur dicampur dan dipanaskan hingga mendidih (direbus). Karakteristik Choux pastry kering yaitu berwarna kuning kecoklatan, memiliki tekstur renyah, berongga pada bagian tengah, dan berasa gurih. Mutu organoleptik dari soes kering yang paling utama diperhatikan bagi konsumen adalah kerenyahan. Pada penelitian ini, dilakukan penggantian tepung terigu dengan tepung mocaf pada berbagai variasi substitusi dalam pembuatan soes kering. Kemudian diamati dampaknya pada mutu organoleptik soes kering (warna, aroma, rasa, kerenyahan) dengan pengujian kesukaan panelis melalui uji Hedonik. Selanjutnya soes kering terpilih atau yang paling disukai panelis dilakukan pengujian mutu fisik dan kimianya. Bahan BAHAN DAN METODE Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Mocaf, tepung terigu, margarin, susu bubuk, air untuk minum, dan telur. Semua bahan tersebut digunakan untuk membuat produk soes kering, dan dibeli dari pasar lokal di Bogor, mocaf dibeli dari Jakarta. Bahan lain yang digunakan adalah bahan untuk analisa kimia dan fisik (jemawut). Alat yang digunakan adalah seperangkat alat untuk pembuatan soes kering, seperangkat alat untuk pengujian organoleptik, pengujian fisik, dan analisis kimia (analisis proksimat). Pembuatan Soes Kering Soes kering dibuat dengan berbagai perlakuan perbandingan mocaf dan terigu. Perlakuan tersebut terdiri dari enam taraf yaitu (P1) 0% mocaf dan 100% tepung terigu, (P2) 50% mocaf dan 50% tepung terigu, (P3) 62,5% mocaf dan 37,5% tepung terigu, (P4) 75% mocaf dan 25% tepung terigu, (P5) 87,5% mocaf dan 12,5% tepung terigu dan (P6) 100% mocaf dan 0% tepung terigu dengan dua kali ulangan. Komposisi bahan dalam pembuatan soes kering dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1 Komposisi Bahan Pembuatan Soes Kering Bahan Formulasi Soes P1 P2 P3 P4 P5 P6 Mocaf (0%) (50%) (62,5%) (75%) (87,5%) (100%) 0 g 75 g 93,7 g 112,5 g 131,2 g 150 g Tepung Terigu 150 g 75 g 56,3 g 37,5 g 18,8 g 0 g Margarin 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g Air 200 ml 200 ml 200 ml 200 ml 200 ml 200 ml Telur 2 butir 2 butir 2 butir 2 butir 2 butir 2 butir Susu Bubuk 10 g 10 g 10 g 10 g 10 g 10 g

3 Prosedur pembuatan soes kering secara singkat, air dan mentega diletakkan di wadah dan dipanaskan hingga mendidih. Selanjutkan ditambahkan tepung mocaf dan terigu yang sudah diayak beserta susu bubuk, adonan diaduk hingga kalis. Adonan diistirahatkan sebentar hingga suhu adonan menjadi hangat, lalu dimasukkan telur satu per satu sambil terus diaduk hingga homogen dan tetap kalis. Adonan soes dicetak dengan bobot setiap soes kurang lebih 4 gram, selanjutnya letakkan dalam loyang dan dipanggang dengan suhu o C selama 15 menit, terakhir panggang dengan suhu o C hingga matang. Soes kering didinginkan di suhu ruang, lalu dikemas dengan wadah plastik tertutup hingga digunakan untuk analisis. Pengujian Organoleptik Pengujian organoleptik terhadap soes kering dilakukan dengan metode pengujian kesukaan (Preference test) dengan jenis uji Hedonik, dan panelis yang digunakan berjumlah 30 orang. Parameter organoleptik yang diujikan meliputi : warna, aroma, rasa, dan kerenyahan. Tingkatan skala hedonik yang digunakan adalah 7 tingkatan dimulai dengan : sangat tidak suka (1), tidak suka (2), agak tidak suka (3), biasa (4), agak suka suka (5), suka (6), sangat suka (7). Pengujian dilakukan dengan 2 ulangan. Pengolahan data dilakukan dengan menjumlah panelis yang memberi respon agak suka hingga sangat suka. Selanjutnya menghitung prosentase distribusi frekuensi (jumlah panelis merespon agak suka hingga sangat suka dibagi total jumlah panelis penguji, dikalikan 100%). Pengujian ini dilakukan sebanyak dua kali. Pengujian Kimia (Proksimat) Variasi soes kering yang paling disukai secara organoleptik (warna, aroma, rasa, kerenyahan), selanjutnya dilakukan pengujian kimia/proksimat, meliputi : kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan karbohidrat. Kadar air dianalisis dengan metode oven udara panas, kadar abu dengan metode pengabuan kering tanur, kadar protein dengan metode Kjeldahl, kadar lemak dengan metode Soxhlet, dan karbohidrat bydifference. Pengujian Fisik Soes kering yang disukai, selanjutnya diuji fisik dengan mengukur volume spesifik dan volume pengembangan soes kering dengan metode rapeseed displacement (rapeseed diganti jemawut). Selanjutnya kekerasan soes kering diukur dengan alat Texture Analyzer. Analisis Data Data volume spesifik dan volume pengembangan selanjutnya diuji dengan Analysis of Variance (ANOVA) menggunakan bantuan program SPSS Statistics Bila terjadi hasil ANOVA berpengaruh nyata (p<0.05), dilakukan uji lanjutan berupa uji Duncan. Sifat Organoleptik Soes Kering HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil pengujian Hedonik soes kering terhadap parameter warna, aroma, rasa, dan kerenyahan ditampilkan di Tabel 2. Data yang tersaji merupakan data distribusi frekuensi,

4 yaitu prosentase jumlah panelis merespon agak suka hingga sangat suka terhadap jumlah total panelis. Tabel 2. Prosentase Distribusi Frekuensi Kesukaan Panelis Terhadap Soes Kering Prosentase Distribusi Frekuensi Sifat Organoleptik Soes Kering (%) Parameter Organoleptik Tingkat substitusi Mocaf (0%) (50%) (62.5%) (75%) (87.5%) (100%) Warna Aroma Rasa Kerenyahan Dari Tabel 2 terlihat pola penilaian kesukaan panelis terhadap warna soes kering. Semakin tinggi substitusi mocaf hingga 62.5% pada soes kering, tingkat kesukaan panelis terhadap warna soes kering meningkat, setelah itu peningkatan jumlah substitusi mocaf berakibat kesukaan panelis terhadap warna soes kering menurun. Warna soes kering yang dikehendaki panelis adalah kuning sedikit kecoklatan setelah proses pemanggangan (Gambar 1), warna ini terbentuk akibat proses pemanggangan dari adonan soes yang bahan baku utamanya adalah tepung terigu dan tepung mocaf. Pencoklatan pada soes kering tersebut disebabkan oleh terjadinya reaksi Maillard yaitu reaksi antara gula pereduksi dan asam amino yang ada dalam adonan soes (Winarno 2008). Substitusi mocaf yang semakin meningkat, berakibat menurunnya jumlah terigu yang ada pada adonan, berarti menurun pula jumlah kandungan asam amino (protein) yang ada pada adonan. Oleh karena itu, warna kecoklatan pada soes kering semakin berkurang dengan meningkatnya substitusi mocaf. Gambar 1 Soes Kering Substitusi Mocaf. Pola yang sama terjadi pula pada parameter rasa dan kerenyahan soes kering. Nilai kesukaan panelis meningkat dengan meningkatnya substirusi mocaf hingga 62.5%, setelah itu peningkatan substirusi mocaf barakibat tingkat kesukaan panelis menurun. Pada studi ini diperoleh, soes kering dengan substitusi mocaf diatas 62.5% memiliki mouthfeel tidak baik, sedikit kasar dan susah ditelan. Selanjutnya kerenyahan juga semakin kurang disukai panelis, diatas substitusi mocaf 62.5%, karena soes kering semakin terasa keras digigit. Hal ini terjadi

5 karena semakin tinggi substitusi mocaf, semakin berkurang porsi terigu dalam soes kering, sehingga semakin tidak ada kontribusi viskoelastisitas dari protein gluten terigu dalam soes kering, dan semakin didominasi oleh peran kandungan serat dan pati yang lebih tinggi mocaf dari terigu. Hal yang sama diperoleh Betari dan Pangesthi (2016) yang mencobakan tepung tiwul (tepung gaplek singkong) dengan subtitusi 70%, 85%, dan 100% pada soes kering, semakin tinggi substitusi keranyahan semakin berkurang. Karakter kerenyahan soes kering yang diharapkan konsumen adalah crispy saat digigit dan soes rapuh saat dikunyah, Kondisi ini terjadi karena adanya rongga didalam produk soes kering, dan rongga ini akan terbentuk dengan baik bila ada protein seperti gluten terigu dalam formula soes kering. Dari Tabel 2 terlihat bahwa nilai frekuensi tertinggi untuk warna dimiliki oleh soes kering dengan tingkat substitusi mocaf 62.5% yaitu sebesar 86.66%, begitu juga tertinggi untuk rasa (88,33%) dan kerenyahan (86.66%). Untuk parameter aroma, soes kering dengan substitusi mocaf 62.5% hanya memiliki nilai frekuensi di urutan kedua (81.66%) setelah soes kering dengan substitusi mocaf 75% di urutan pertama (86.66%). Bila dibandingkan dengan soes kering dengan substitusi mocaf 0% yang berarti soes kering seluruhnya menggunakan tepung terigu (100%), maka soes kering dengan substitusi mocaf 62.5% memiliki nilai frekuensi terhadap warna, aroma, rasa, dan kerenyahan lebih tinggi. Hal ini dapat diartikan bahwa secara mutu organoleptiknya soes kering substitusi mocaf 62.5% lebih disukai panelis dibandingkan soes kering tanpa substitusi. Berdasarkan pada hasil analisis uji kesukaan ini, maka diperoleh soes kering yang paling disukai panelis adalah soes kering dengan variasi substitusi mocaf 62.5%. Sifat Fisik Soes Kering Hasil uji volume spesifik dan prosentase pengembangan volume soes kering sebelum dan setelah proses pemangganga ditampilkan pada Tabel 3. Volume spesifik soes kering dimaksudkan adalah pengukuran volume soes kering terhadap bobot soes kering (ml/g). Penentuan volume soes kering menggunakan metode rapeseed displacement (rapeseed diganti dengan biji jewawut). Tabel 3 Hasil Uji Volume Spesifik dan Prosentase Pengembangan Volume Soes Kering Perlakuan Rata-rata Volume Spesifik (ml/g)*/** P1 (Mocaf 0%) 3,150 a 23,529 a P2 (Mocaf 50%) 3,000 a 17,647 a P3 (Mocaf 62,5%) 2,875 a 12,745 a P4 (Mocaf 75%) 2,900 a 13,725 a P5 (Mocaf 87,5%) 2,850 a 11,764 a P6 (Mocaf 100%) 2,800 a 9,803 a Prosentase Pengembangan (%)* * Rata-rata volume spesifik adonan = 2,550 ml/g. ** Notasi huruf yang sama pada tabel menunjukkan tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95% (α = 0.05). Tabel 3 memperlihatkan bahwa semakin banyak substitusi mocaf pada soes kering, maka volume spesifiknya semakin menurun. Berdasarkan hasil pengolahan ANOVA,

6 perlakuan substitusi mocaf tidak berpengaruh nyata terhadap volume spesifik soes kering. Faktor yang dapat mempengaruhi pengembangan soes kering yaitu adanya komponen pangan dalam adonan soes kering, seperti : protein gluten, pati, air, dan serat. Gluten merupakan protein unik terigu yang memiliki sifat viskoelastis, sehingga dapat memerangkap udara dengan baik dalam adonan. Udara yang terperangkap dalam adonan ini, akan memberi struktur pori/rongga pada produk soes. Semakin tinggi substitusi mocaf, berakibat semakin berkurangnya porsi terigu dalam adonan soes, sehingga semakin menurunnya kandungan protein gluten dalam adonan, akibatnya semakin berkurang kemampuan adonan soes memerangkap udara. Selain itu, serat makanan dapat pula menurunkan kemampuan jaringan gluten yang terbentuk dalam memerangkap udara. Selanjutnya, menurut Ratnasari dan Lucia, 2014), Air di dalam adonan akan memberikan kekuatan pengembangan 1600 kali dari volume semula, ketika diberi perlakuan pemanasan pada suhu 220 C. Dari Tabel 3 diperlihatkan pula, pola yang sama pada prosentase pengembangan volume soes kering, semakin banyak penambahan mocaf maka pengembangan soes kering semakin menurun. Sifat fisik selanjutnya yang diukur adalah tingkat kekerasan soes kering dengan alat Texture Analyzer. Pengujian ini dimaksudkan untuk mengetahui hubungan kerenyahan soes kering dengan kekerasan produk. Kekerasan atau hardness adalah besarnya tekanan yang mampu ditahan oleh suatu produk sampai batas maksimum sebelum dapat mengakibatkan produk retak. Satuan yang digunakan yaitu gram force (gf). Kekerasan pada produk mempengaruhi tekstur saat dimakan. Pada Gambar 2 tersaji pola grafik kekerasan soes kering (Gaya Vs Waktu) dengan substirusi mocaf 0% (kontrol, 100% terigu) dan substitusi mocaf 62.5%. U1 U1 U3 U2 U2 U3 (A, Mocaf 0%) (B, Mocaf 62.5%) U1-3 = Ulangan pengukuran 1,2,3 Gambar 2. Pola Grafik Kekerasan (gaya vs waktu) pada Soes Kering Gambar 2A memperlihatkan pola grafik kekerasan (gaya vs waktu) soes kering tanpa substitusi mocaf dan Gambar 2B dengan substirusi mocaf 62.5%. Semakin rendah nilai gram force menunjukkan semakin rapuh produk soes kering. Hal tersebut dapat dilihat dari peak yang berada diantara peak maksimum. Besarnya tekanan yang dibutuhkan untuk membuat soes kering retak untuk soes kering substitusi mocaf 0% adalah 5778,6 gf sedangkan soes kering substitusi mocaf 62,5% adalah 8120,6 gf. Semakin besar substitusi mocaf yang digunakan dalam adonan soes, maka semakin besar nilai gram force yang dibutuhkan untuk meretakkan soes kering. Hal ini dapat diartikan bahwa semakin besar jumlah substitusi mocaf dalam adonan, semakin keras produk soes keringnya.

7 Sifat Kimia Soes Kering Kandungan kimia soes kering dengan substitusi mocaf 0% dan substitusi mocaf 62.5%, dibandingkan dengan kandungan kimia bahan baku tepung mocaf dan terigu, ditampilkan pada Tabel 4. Komponen kimia yang diuji meliputi : kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat. Tabel 4 Hasil Analisa Proksimat Tepung Terigu, Mocaf dan Soes Kering Substitusi Mocaf Parameter Bahan Baku* 100% terigu 100% mocaf Soes Kering** P2 (mocaf 62,5%) P1 (mocaf 0%) Kadar Air (%) 12,00 6,90 5,36 6,23 Kadar Abu (%) 1,30 0,40 1,28 1,55 Kadar Protein (%) 8,00 1,20 8,13 8,69 Kadar Lemak (%) 1,50 0,40 34,81 33,23 Karbohidrat (%) 62,00 90,40 50,42 50,30 *Salim (2011). **Hasil analisis proksimat penelitian soes kering substitusi mocaf Tabel 4 memperlihatkan bahwa kandungan kimia soes kering dengan substitusi mocaf 62.5%, sebanding dengan kandungan kimia soes kering tanpa substitusi mocaf. Kandungan kimia/nutrisi suatu produk akhir, ditentukan oleh kandungan kimia dari setiap bahan yang menyusun produk, interaksi antar komponen, dan proses pengolahan. Dari komposisi kimia tersebut, kemudian dihitung kalori yang terkandung dalam 100 gram soes kering dengan substitusi mocaf 62.5%, diperoleh nilai kalori sebesar 535,023 kkal. KESIMPULAN Soes kering substitusi mocaf yang terpilih berdasarkan tingkat kesukaan panelis melalui uji Hedonik terhadap parameter warna, aroma, rasa, dan kerenyahan, adalah soes kering dengan substitusi mocaf 62,5%. Soes kering ini memiliki mutu fisik, volume spesifik (2,875 ml/g, dibandingkan tanpa substitusi 3,150 ml/g), prosentase pengembangan (12,745%, dibandingkan tanpa substitusi 23,529 % ), serta tingkat kekerasan (8120,6 gf, dibandingkan tanpa substitusi 5778,6 gf). Selanjutnya, kandungan kimia pada soes kering substitusi mocaf 62.5%, sebesar : untuk kadar air 6,23%, abu 1,55%, protein 8,69%, lemak 33,23% dan karbohidrat 50,3%, dan mengandung kalori sebesar 535,023 kkal per 100 gram soes kering. DAFTAR PUSTAKA Betari K.D. dan Pangesthi, L.T Pemanfaatan Tepung Tiwul Tawar Instan Sebagai Substitusi Tepung Terigu dalam Pembuatan Sus Kering. E-jurnal Boga 5(1): Damayanti D.A., Wiwik W. dan Made W Kajian Kadar Serat, Kalsium, Protein dan Sifat Organoleptik Chiffon Cake Berbahan Mocaf Sebagai Alternatif Pengganti Terigu. Jurnal Teknologi dan Kejuruan 37(1): Fiqtinovri,S.M., Setiaboma, W. (2017). Substitusi Mocaf (Modified Cassava Flour) Singkong Gajah (Manihot utilissima) dan Penambahan Tepung Kedelai Lokal Terhadap Sifat Fisik,

8 Kimia dan Organoleptik Mie Basah. Jurnal Teknologi Pertanian Universitas Mulawarman 2017, 12(1):26-33 Indrianti N., Rima K., Riyanti E. dan Doddy A.D Pengaruh Penggunaan Pati Ganyong, Tapioka, Dan Mocaf Sebagai Bahan Substitusi Terhadap Sifat Fisik Mie Jagung Instan. Jurnal Agritech 33(4). Maya A Pengaruh Subtitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Dan Penambahan Puree Wortel Terhadap Sifat Organoleptik Stick. Skripsi Tidak Dipublikasikan. Program Sarjana. Universitas Negeri Surabaya, Surabaya. Ratnasari Y. dan Pangesthi L.T Pengaruh Substitusi Mocaf (Modified Cassava Flour) Dan Jumlah Air Terhadap Hasil Jadi Choux Paste. E-jurnal Boga 3(1) : Remadani W. dan Hadi W.S Pembuatan Kerupuk Cekeremes Kajian Proporsi Tepung (Mocaf:Bungkil Kacang:Tapioka) Serta Penambahan Konsentrasi CMC. Jurnal Pangan Dan Agroindustri 4(1): Rosmeri V.I. dan Bella N.M Pemanfaatan Tepung Umbi Gadung (Dioscorea hispida Dennst) Dan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Sebagai Bahan Substitusi DalamPembuatan Mie Basah, Mie Kering, Dan Mie Instan. Jurnal Teknologi Kimia Dan Industri 2(2): Salim E Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf Bisnis Produk Alternatif Pengganti Terigu Lily Publisher, Yogyakarta. Subagio A. (2008). Produk Bakery dengan Tepung Singkong. Foodreview Indonesia. Vol. III/NO.8/Agustus 2008 Subagio A Keunggulan Mocaf Sebagai Bahan Baku Snack. Foodreview Indonesia 8(10). Winarno F.G Kimia Pangan Dan Gizi. M-brio Press, Bogor. ******