PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN KONSENTRASI KALIUM KARBONAT (K 2C03 ) TERHADAP MUTU BUBUK KAKAO SKRIPSI ROIDA E. SINAGA DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTASPERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2006 Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN KONSENTRASI KALIUM KARBONAT (K 2C03 ) TERHADAP MUTU BUBUK KAKAO SKRIPSI Oleh: ROIDA E. SINAGA 020305026/TEKNOLOGI PERTANIAN DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTASPERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2006 Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN KONSENTRASI KALIUM KARBONAT (K 2C03 ) TERHADAP MUTU BUBUK KAKAO SKRIPSI Oleh: ROIDA E. SINAGA 020305026/TEKNOLOGI PERTANIAN Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTASPERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2006 Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
Judul Skripsi : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2C03) Terhadap Mutu Bubuk Kakao Nama : Roida Ervina Sinaga NIM : 020305026 Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian Disetujui Oleh Komisi Pembimbing \ r z-f... Prof. Dr. I~ Zulkifli Lubis, M.App,Sc Ketua Ir. Hotnida Sinaga, M.Phil Anggota 'Mengetahui,..'-"k s~plii,-.-,~::._.~- '.-._.~ "--" = Bahri Daulay, M.Si Ketua Departemen Tanggal Lulus: 30 Desember 2006 Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
ABSTRACT THE EFFECT OF FERMENTATION TIME AND POTASSIUM CARBONATE (K2C03) CONCENTRATION ON QUALITY OF CACAO POWDER The aim of this research was to know the effect of fermentation time and potassium carbonate (K2C03) concentration on quality of cacao powder. The research had been performed using completely randomized design (CRD) with two factors, i.e : fermentation time (P) (3 : 4 : 5 : 6 days) and potassium carbonate (K2C03) concentration (C) : (l : 2 : 3 : 4%). Parameters analyzed were moisture content, fat content, ash content, alkalinity, organoleptic value, and solubility.the results showed that fermentation time had highly significant effect on moisture content, fat content, ash content, alkalinity, organoleptic value, and solubility. Potassium carbonate (K2C03) concentration had highly significant effect on moisture content, fat content, ash content, alkalinity, organoleptic value, and solubility. The interaction offermentation time and potassium carbonate (K2C03) concentration had significant effect on moisture content.the interaction 6 days of fermentation time and 4% of potassium carbonate (K2C03) gave the best and more acceptable quality ofcacao powder. ROIDA ERVINA SINAGA Name October, 2006 Date Keywords: Cacao Powder, Fermentation Time, Potassium Carbonate (K 2C03) Concentration, Moisture Content, Fat Content, Ash Content, Alkalinity, Organoleptic Value, Solubility Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN KONSENTRASI KALIUM KARBONAT (K2C03) TERHADAP MUTU BUBUK KAKAO Penelitian dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi kalium karbonat (K2C03) terhadap mutu bubuk kakao. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan 2 faktor yaitu lama fermentasi (P) : ( 3 : 4 : 5 : 6 hari) dan konsentrasi kalium karbonat (K2C03 ) (C): (1 : 2 : 3 : 4%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar lemak, kadar abu, kealkalian, nilai organoleptik (warna dan aroma), dan kelarutan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar abu, kealkalian, nilai organoleptik dan kelarutan. Konsentrasi kalium karbonat (K 2C03 ) memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar abu, kealkalian, nilai organoleptik dan kelarutan. Dan interaksi antara lama fermentasi dan konsentrasi kalium karbonat (K2C0 3 ) memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air. Lama fermentasi 6 hari dengan lama konsentrasi kalium karbonat (K2C03) 4% menghasilkan bubuk kakao yang lebih baik. ROIDA ERVINA SINAGA Nama Oktober, 2006 Tanggal KataKunci: Bubuk Kakao, Lama Fermentasi, Konsentrasi Kalium Karbonat (K2C03), Kadar Air, Kadar Lemak, Kadar Abu, Kealkalian, Nilai Organoleptik, Kelarutan. 11 Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
RINGKASAN ROIDA ERVINA SINAGA, "Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2C03) Terhadap Mutu Bubuk Kakao" dibimbing oleh Prof.Dr.Ir.Zulkilfli Lubis, M.App,Sc dan Ir.Hotnida Sinaga, M.Phil sebagai ketua dan anggota pembimbing. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi kalium karbonat (K2C03) terhadap mutu bubuk kakao. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan 2 faktor, yaitu faktor 1 : Lama fermentasi terdiri dari 4 tarafyaitu PI = 3 hari : P 2 = 4 hari : P3= 5 hari : P4 = 6 hari dan faktor 2 : konsentrasi kalium karbonat (K 2C03) yang terdiri dari C, = 1% : C2= 2% : C3= 3% : C4= 4%. 1. Kadar Air (%) Perbandingan lama fermentasi berpengaruh sangat nyata (P < 0.01) terhadap kadar air. Kadar air tertinggi berada pada perlakuan PI sebesar 4,725% dan terendah pada P4 sebesar 3,350%. Konsentrasi kalium karbonat (K2C03) berpengaruh sangat nyata (P < 0.01) terhadap rendemen. Rendemen tertinggi berada pada perlakuan C 1 sebesar 4,400% dan terendah pada C4 sebesar 3,675%. Interaksi antara perbandingan lama fermentasi dengan konsentrasi kalium karbonat (K2C03) berpengaruh sangat nyata (P < 0.01) terhadap kadar air. Kadar air tertinggi berada pada kombinasi perlakuan P4CI sebesar 5,20% dan terendah pada PIC3 dan P IC4 sebesar 3,10%. 111 Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
2. Kadar Lemak (%) Perbandingan lama fermentasi berpengaruh sangat nyata (P < 0.01) terhadap kadar leniak. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan PI sebesar 25,594% dan terendah pada P 4 sebesar 17,690%. Konsentrasi kalium karbonat (K 2 C0 3 ) berpengaruh sangat nyata (P < 0.01) terhadap kadar lemak. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan C I sebesar 22,741 dan terendah pada C 4 sebesar 20,129%. Interaksi antara perbandingan lama fermentasi dengan konsentrasi kalium karbonat (K2C0 3) berpengaruh tidak nyata (P > 0.05) terhadap kadar.iemak, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. 3. Kadar Abu (%) Perbandingan antara lama fermentasi dengan konsentrasi kalium karbonat (K2C0 3) berpengaruh sangat nyata (P < 0.01) terhadap kadar abu. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan P 4 sebesar 8,500% dan terendah pada PI sebesar 5,500%. Konsentrasi kalium karbonat (K 2 C0 3 ) berpengaruh sangat nyata (P < 0.01) terhadap kadar abu. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan C 4 sebesar 9,750% dan terendah pada C, sebesar 4,750%. Interaksi antara perbandingan lama fermentasi dengan konsentrasi kalium karbonat (K2C0 3) berpengaruh tidak nyata (P > 0.05) terhadap kadar abu, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. IV Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.