LAMPIRAN 59
60 Lampiran Tahapan Penelitian Serbuk kitosan komersil ekor karkas ayam segar Tanpa perlakuan kitosan (Kontrol) Pembuatan larutan kitosan (0,5 %; %;,5%) Pemotongan Proses perendaman Penirisan Selang pengamatan 3 jam sekali Proses penyimpanan (suhu ruang, 9 jam) Analisis produk Uji organoleptik Uji derajat keasaman (ph) Uji Total Bakteri TPC (Total Plate Count) Analisis proksimat (Kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak)
6 Lampiran 2 Lembar penilaian organoleptik daging ayam Nama panelis : Tanggal : Spesifikasi Nilai A. Penampakan Daging utuh; sangat cerah, mengkilat, bersih; serabut otot berwarna putih agak 4 pucat; tidak ada sisa-sisa darah Daging utuh; agak cerah, mengkilat, dan bersih; 3 serabut otot agak kusam Daging utuh, sedikit mengkilat, serabut otot 2 kusam, Daging kusam sekali dan lembek sekali B. Warna Putih kekuningan cerah, tidak gelap, tidak pucat, tidak kebiruan, tidak 4 terlalu merah Putih kekuningan, agak gelap, agak pucat. 3 Putih agak kusam, pucat 2 Putih sangat kusam sekali C. Lendir permukaan badan Lapisan lendir jernih, transparan, mengkilat 4 cerah Lapisan lendir mulai agak keruh, kurang transparan 3 Lapisan tebal menggumpal, mulai berubah warna putih, 2 keruh Lapisan tebal menggumpal, warna kuning kecoklatan D. Bau Bau spesifik daging; tidak ada bau menyengat; tidak berbau amis; tidak berbau 4 Kode contoh 0% 0,5% %,5%
62 busuk Bau mulai berubah, agak amis, belum berbau busuk Bau busuk dan amis dengan jelas Bau sangat menyengat, busuk, dan amis E. Tekstur Padat, elastis jika ditekan jari, sulit menyobek daging Agak padat, agak elastis jika ditekan jari, sulit menyobek daging Lunak, bekas jari terlihat jika ditekan, mudah menyobek daging Sangat lunak, bekas jari tidak hilang jika ditekan, mudah sekali menyobek daging 3 2 4 3 2
63 Lampiran 3 Rata-rata nilai hasil uji organoleptik daging ayam Penampakan Lama penyimpanan (jam) Nilai rata-rata penampakan 0% 0,50% %,50% 0 3,92 4,00 4,00 3,92 3 3,33 3,42 3,50 3,42 6,92 2,25 2,58 2,42 9,25,83 2,25 2,00 Warna Lama penyimpanan (jam) Nilai rata-rata warna 0% 0,50% %,50% 0 3,92 3,92 3,92 3,92 3 3,00 3,00 3,58 3,25 6 2,42 2,50 2,58 2,50 9,25,50,75,58 Bau Lama penyimpanan (jam) Nilai rata-rata bau 0% 0,50% %,50% 0 3,92 a 3,92 a 3,92 a 3,92 a 3 2,92 a 3,08 ab 3,50 b 3,25 ab 6,33 a 2,42 b 2,58 b 2,33 b 9,7 a,67 a,75 a,58 a Tekstur Lama penyimpanan (jam) Nilai rata-rata tekstur 0% 0,50% %,50% 0 3,83 a 3,92 a 4,00 a 4,00 a 3 3,7 a 3,42 a 3,50 a 3,42 a 6 2,00 a 2,50 a 2,58 a 2,50 a 9,33 a,67 a,83 a,50 a Lendir Lama penyimpanan (jam) Nilai rata-rata lendir 0% 0,50% %,50% 0 3,92 a 4,00 a 4,00 a 3,92 a 3 3,33 a 3,42 a 3,50 a 3,42 a 6,92 a 2,25 a 2,58 a 2,42 a 9,25 a,83 ab 2,25 b 2,00 b
64 Lampiran 4 Rata-rata nilai analisis ph daging ayam Lama Nilai rata-rata nilai ph penyimpanan 0% 0,50% %,50% 0 jam 5,93 5,89 5,85 5,82 3 jam 5,8 5,80 5,78 5,76 6 jam 5,77 5,76 5,56 5,72 9 jam 5,79 5,68 5,46 5,67 Lampiran 5 Rata-rata nilai analisis TPC daging ayam Lama penyimpanan Nilai rata-rata TPC (log) 0% 0,5%,0%,5% 0 jam 5,33 5, 5,09 4,9 3 jam 6,23 5,2 5,7 5,6 6 jam 6,33 5,34 5,3 5,2 9 jam 6,43 5,88 5,85 5,83 Lampiran 6 Rata-rata nilai analisis proksimat daging ayam Kadar air Lama Nilai rata-rata kadar air (%) penyimpanan 0% 0,50% %,50% 0 jam 75,66 74,89 73,85 72,83 9 jam 76,86 76,65 75,86 76,03 Kadar abu Lama penyimpanan Nilai rata-rata kadar abu (%) 0% 0,50% %,50% 0 jam,67,67,86,98 9 jam,26,28,33,23 Kadar lemak Lama penyimpanan Nilai rata-rata kadar lemak (%) 0% 0,50% %,50% 0 jam 0,78 0,57 0,46 0,36 9 jam 0,59 0,43 0,32 0,3 Kadar Protein Lama penyimpanan Nilai rata-rata kadar protein (%) 0% 0,50% %,50% 0 jam 9,45 20,70 2,05 2,62 9 jam 8,83 9,94 9,97 20,09
65 Lampiran 7 Foto-foto hasil penelitian Larutan kitosan yang digunakan Penirisan daging ayam setelah direndam larutan kitosan Perendaman daging ayam dalam laritan kitosan (± 3 menit) Penyimpanan daging ayam pada suhu ruang Preparasi daging ayam Pengujian jumlah total koloni (TPC) daging ayam
66 Pengujian organoleptik daging ayam Pengujian nilai ph daging ayam Daging ayam selama penyimpanan 6 jam Daging ayam selama penyimpanan 9 jam
67 Hasil pengujian Total Plate Count (setelah jam ke-9) a. Daging ayam + kitosan 0,5 % b. Daging ayam + kitosan %
68 c. Daging ayam + kitosan,5% Lampiran 8 Contoh perhitungan a. Kadar air b. Kadar abu c. Kadar lemak d. Kadar protein
Percent Percent Percent 69 Lampiran 9 Hasil uji Kenormalan Data Nilai ph Probability Plot of ph Normal 99 95 90 80 70 60 50 40 30 20 Mean 5,753 StDev 0,265 N 32 KS 0,48 P-Value 0,075 0 5 5,4 5,5 5,6 5,7 ph 5,8 5,9 6,0 6, Nilai TPC Probability Plot of Total Plate Count Normal 99 95 90 80 70 60 50 40 30 20 Mean 206294 StDev 44864 N 32 KS 0,48 P-Value 0,076 0 5-200000 -00000 0 00000 200000 300000 Total Plate Count 400000 500000 600000 Nilai kadar air Probability Plot of Kadar air Normal 99 95 90 80 70 60 50 40 30 20 Mean 75,33 StDev,403 N 6 KS 0,63 P-Value >0,50 0 5 72 73 74 75 76 Kadar air 77 78 79
Percent Percent Percent 70 Nilai kadar abu Probability Plot of Kadar abu Normal 99 95 90 80 70 60 50 40 30 20 Mean,533 StDev 0,2834 N 6 KS 0,2 P-Value 0,054 0 5,00,25,50 Kadar abu,75 2,00 2,25 Nilai kadar lemak Probability Plot of Kadar lemak Normal 99 95 90 80 70 60 50 40 30 20 Mean 0,683 StDev 0,84 N 6 KS 0,55 P-Value >0,50 0 5 0,4 0,5 0,6 0,7 Kadar lemak 0,8 0,9,0 Nilai kadar protein Probability Plot of Kadar protein Normal 99 95 90 80 70 60 50 40 30 20 Mean 20,2 StDev 0,885 N 6 KS 0,4 P-Value >0,50 0 5 8 9 20 Kadar protein 2 22
7 Lampiran 0 Hasil uji Kruskall-Wallis organoleptik daging ayam Kruskal-Wallis Test Konsentrasi (penyimpanan jam ke-0) Ranks Konsentrasi N Mean Rank Penampakan 0% 6,00 0,5% 6 3,00 % 6 3,00,5% 6 3,00 Warna 0% 6 2,50 0,5% 6 2,50 % 6 2,50,5% 6 2,50 Lendir 0% 6,50 0,5% 6 3,50 % 6 3,50,5% 6,50 Bau 0% 6 2,50 0,5% 6 2,50 % 6 2,50,5% 6 2,50 Tekstur 0% 6,42 0,5% 6,58 % 6 3,50,5% 6 3,50 Test Statistics(a,b) warna penampakan lendir bau tekstur Chi-Square,000,726 2,09,000 2,094 df 3 3 3 3 3 Asymp. Sig.,000,867,554,000,553 Kruskal-Wallis Test Konsentrasi (penyimpanan jam ke-3) Ranks Konsentrasi N Mean Rank Penampakan 0% 6 8,7 0,5% 6,75 % 6 4,08,5% 6 6,00
72 Warna 0% 6 8,00 0,5% 6 8,00 % 6 20,25,5% 6 3,75 Lendir 0% 6 0,67 0,5% 6 2,42 % 6 4,7,5% 6 2,75 Bau 0% 6 7,00 0,5% 6,25 % 6 8,50,5% 6 3,25 Tekstur 0% 6 9,33 0,5% 6 3,00 % 6 4,67,5% 6 3,00 Test Statistics(a,b) warna penampakan lendir bau tekstur Chi-Square 7,02 4,673,960 9,985 2,240 df 3 3 3 3 3 Asymp. Sig.,00,97,8,09,524 Kruskal-Wallis Test Konsentrasi (penyimpanan jam ke-6) Ranks Konsentrasi N Mean Rank Penampakan 0% 6 8,58 0,5% 6 0,92 % 6 6,83,5% 6 3,67 Warna 0% 6,08 0,5% 6 2,50 % 6 3,92,5% 6 2,50 Lendir 0% 6 6,58 0,5% 6 2,08 % 6 7,25,5% 6 4,08
73 Bau 0% 6 4,00 0,5% 6 5,00 % 6 7,25,5% 6 3,75 Tekstur 0% 6 6,58 0,5% 6 4,25 % 6 5,42,5% 6 3,75 Test Statistics(a,b) Warna penampakan lendir bau tekstur Chi-Square,548 5,229 8,77 3,205 6,447 df 3 3 3 3 3 Asymp. Sig.,908,56,033,004,092 Kruskal-Wallis Test Konsentrasi (penyimpanan jam ke-9) Ranks Konsentrasi N Mean Rank Penampakan 0% 6 8,75 0,5% 6 3,08 % 6 5,00,5% 6 3,7 Warna 0% 6 7,50 0,5% 6 2,08 % 6 6,75,5% 6 3,67 Lendir 0% 6 4,75 0,5% 6 2,33 % 6 8,25,5% 6 4,67 Bau 0% 6 7,50 0,5% 6 4,00 % 6 5,25,5% 6 3,25 Tekstur 0% 6 8,67 0,5% 6 3,50 % 6 6,33,5% 6,50
74 Test Statistics(a,b) warna penampakan lendir bau tekstur Chi-Square 6,544 2,734 2,733 4,676 4,39 df 3 3 3 3 3 Asymp. Sig.,088,435,005,97,222 Kruskal-Wallis Test Konsentrasi (penyimpanan jam ke-9) Ranks Waktu N Mean Rank Penampakan 0 jam 24 79,3 3 jam 24 57,90 6 jam 24 3,73 9 jam 24 25,25 Total 96 Warna 0 jam 24 83,25 3 jam 24 59,66 6 jam 24 37,8 9 jam 24 3,38 Total 96 Lendir 0 jam 24 82,29 3 jam 24 62,42 6 jam 24 30,67 9 jam 24 8,63 Total 96 Bau 0 jam 24 83,50 3 jam 24 59,63 6 jam 24 32,88 9 jam 24 8,00 Total 96 Tekstur 0 jam 24 8,79 3 jam 24 6,75 6 jam 24 35,35 9 jam 24 5,0 Total 96 Test Statistics(a,b) warna penampakan lendir bau tekstur Chi-Square 85,436 59,484 8,583 79,968 82,090 df 3 3 3 3 3 Asymp. Sig.,000,000,000,000,000 a Kruskal Wallis Test b Grouping Variable: waktu
75 Dunn Test Konsentrasi (penyimpanan jam ke-3) Warna Mean Rank Nilai pembanding = 8,88697 0 % 8,00 a b c 0,5 % 8,00 0,00,5 % 3,75 5,75 5,75 % 20,25 6,50 Bau Mean Rank Nilai pembanding = 8,88697 0 % 7,00 a b c 0,5 %,25 4,25,5 % 3,25 6,25 2,00 % 8,50 7,25 5,25 Konsentrasi (penyimpanan jam ke-6) Lendir Mean Rank Nilai pembanding = 8,88697 0 % 6,58 a b c 0,5 % 2,08 5,50,5 % 4,08 7,50 2,00 % 7,25 5,7 3,7 Bau Mean Rank Nilai pembanding = 8,88697 0 % 4,00 a b c,5 % 3,75 9,75 0,5 % 5,00,25 % 7,25 3,50 2,25 Konsentrasi (penyimpanan jam ke-9) Dunn Test Waktu Lendir Mean Rank Nilai pembanding = 8,88697 0 % 4,75 a b c 0,5 % 2,33 7,58,5 % 4,67 2,33 % 8,25 5,92 3,58 Penampakan Mean Rank Nilai pembanding = 2,257 9 jam 25,25 a b c 6 jam 3,73 6,48 3 jam 57,90 26,7 0 jam 79,3 2,23 Warna Mean Rank Nilai pembanding = 2,257 9 jam 3,38 a b c d 6 jam 37,8 24,44 3 jam 59,56 2,75 0 jam 83,25 23,69
76 Bau Mean Rank Nilai pembanding = 2,257 9 jam 8,00 a b c 6 jam 32,88 4,88 3 jam 59,63 26,75 0 jam 83,50 23,88 Lendir Mean Rank Nilai pembanding = 2,257 9 jam 8,63 a b c 6 jam 30,67 2,04 3 jam 62,42 3,75 0 jam 82,29 9,88 Tekstur Mean Rank Nilai pembanding = 2,257 9 jam 5,0 a b c 6 jam 35,35 20,25 3 jam 6,75 26,40 0 jam 8,79 20,04 Lampiran Hasil statistika uji ph daging ayam Tabel sidik ragam analisis statistik nilai ph daging ayam Variabel terkait: nilai ph Sumber Keragaman Jumlah Derajat Bebas Tengah F Hitung Sig. Model koreksi,47 a 5,028 5,598,00 Intersep 059,50 059,50 23430,8,000 Konsentrasi,5 3,038 7,74,002 Waktu,229 3,076 5,385,000 Konsentrasi*waktu,073 9,008,630,89 Galat,079 6,005 Total 059,646 32 Total koreksi,496 3 Tabel uji lanjut Tukey terhadap variable konsentrasi Subset Konsentrasi N 2 % 5,6625,5% 5,7425 5,7425 0,5% 5,7825 0% 5,8259 Sig.,47,30
77 Tabel uji lanjut Tukey terhadap variable waktu Subset =.05 Waktu N 2 3 9 jam 8 5,6500 6 jam 8 5,7025 5,7025 3 jam 8 5,7875 5,7875 0 jam 8 5,8725 Sig.,466,5,5 Lampiran 2 Hasil statistika uji TPC daging ayam Tabel sidik ragam analisis statistik nilai ph daging ayam Variabel terkait: TPC Sumber Keragaman Jumlah Derajat Bebas Tengah F Hitung Sig. Model koreksi 6,80 a 5,454 35,367,000 Intersep 990,948 990,948 779,698,000 Konsentrasi 2,96 3,972 75,73,000 Waktu 3,50 3,050 8,792,000 Konsentrasi*waktu,744 9,083 6,443,00 Galat,205 6,03 Total 997,964 32 Total koreksi 7,06 3 Tabel uji lanjut Tukey terhadap variable konsentrasi Subset =.05 Konsentrasi N 2 3,5% 8 5,2938 % 8 5,4280 5,4280 0,5% 8 5,463 0% 8 6,0763 Sig.,24,935,000 Tabel uji lanjut Tukey terhadap variable konsentrasi Subset for alpha =.05 waktu N 2 3 0 jam 8 5,605 3 jam 8 5,4775 6 jam 8 5,5850 9 jam 8 6,0363 Sig.,000,268,000
78 Lampiran 3 Hasil analisis statistika uji proksimat daging ayam Kadar air Kadar air penyimpanan jam ke-0 Jumlah Derajat Bebas ANOVA Tengah Fhit Sig. Perlakuan 9,22 3 3,04 50,424,00 Galat,24 4,060 Total 9,363 7 Tabel uji lanjut Tukey untuk kadar air penyimpanan jam ke-0 Subset for alpha =,05 Konsentrasi N 2 3,5% 2 72,830 % 2 73,850 0,5% 2 74,890 0% 2 75,660 Sig.,000,000,0 Kadar air penyimpanan jam ke-9 Jumlah Derajat Bebas ANOVA Tengah Fhit Sig. Perlakuan,385 3,462,890,59 Galat 2,076 4,59 Total 3,46 7 Tabel uji lanjut Tukey untuk kadar air penyimpanan jam ke-9 Konsentrasi N Subset =,05 % 2 75,860,5% 2 76,030 0,5% 2 76,650 0% 2 76,860 Sig.,565 Kadar abu Kadar abu penyimpanan jam ke-0 Jumlah Derajat Bebas ANOVA Tengah Fhit Sig. Perlakuan,74 3,058 9,72,026 Galat,024 4,006 Total,98 7
79 Tabel uji lanjut Tukey untuk kadar abu penyimpanan jam ke-0 Konsentrasi N Subset =,05 2 0% 2,605 0,5% 2,670,670 % 2,860,860,5% 2,975 Sig.,095,055 Kadar abu penyimpanan jam ke-9 Jumlah Derajat Bebas ANOVA Tengah Fhit Sig. Perlakuan,033 3,0 2,353,23 Galat,09 4,005 Total,05 7 Tabel uji lanjut Tukey untuk kadar abu penyimpanan jam ke-9 Konsentrasi N Subset =,05,5% 2,225 0% 2,260 0,5% 2,275 % 2,395 Sig.,99 Kadar lemak Kadar lemak penyimpanan jam ke-0 Jumlah Derajat Bebas ANOVA Tengah Fhit Sig. Perlakuan,088 3,029 8,58,032 Galat,04 4,003 Total,02 7 Tabel uji lanjut Tukey untuk kadar lemak penyimpanan jam ke-0 Konsentrasi N Subset =,05 2,5% 2,596 % 2,675,675 0,5% 2,755,755 0% 2,880 Sig.,62,080
80 Kadar lemak penyimpanan jam ke-9 Jumlah ANOVA Derajat Bebas Tengah Fhit Sig. Perlakuan,062 3,02 4,740,083 Galat,07 4,004 Total,079 7 Tabel uji lanjut Tukey untuk kadar lemak penyimpanan jam ke-9 Konsentrasi N Subset =,05,5% 2,550 % 2,565 0,5% 2,655 0% 2,770 Sig.,09 Kadar protein Kadar protein penyimpanan jam ke-0 Jumlah Derajat Bebas ANOVA Tengah Fhit Sig. Perlakuan 5,063 3,688 3,82,04 Galat,488 4,22 Total 5,55 7 Tabel uji lanjut Tukey untuk kadar protein penyimpanan jam ke-0 Konsentrasi N Subset =,05 2 0% 2 9,450 0,5% 2 20,700 20,700 % 2 2,050,5% 2 2,620 Sig.,075,75 Kadar protein penyimpanan jam ke-9 Jumlah Derajat Bebas ANOVA Tengah Fhit Sig. Perlakuan 2,079 3,693 9,462,008 Galat,42 4,036 Total 2,22 7
8 Tabel uji lanjut Tukey untuk kadar protein penyimpanan jam ke-9 Konsentrasi N Subset =,05 2 0% 2 8,830 0,5% 2 9,940 % 2 9,970,5% 2 20,090 Sig.,000,854