PENGARUH PERBANDINGAN BUAH NAGA MERAH DENGAN SIRSAK DAN KONSENTRASI AGAR-AGAR TERHADAP MUTU SELAI LEMBARAN

PENGARUH PERBANDINGAN BUAH NAGA MERAH DENGAN SIRSAK DAN KONSENTRASI AGAR-AGAR TERHADAP MUTU SELAI LEMBARAN SKRIPSI Oleh: YOLANDA MARIA SELINA TARIGAN 090305020/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2014

PENGARUH PERBANDINGAN BUAH NAGA MERAH DENGAN SIRSAK DAN KONSENTRASI AGAR-AGAR TERHADAP MUTU SELAI LEMBARAN SKRIPSI Oleh: YOLANDA MARIA SELINA TARIGAN 090305020/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana di Program Studi Ilmu Dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2014

ABSTRAK YOLANDA MARIA SELINA TARIGAN: Pengaruh Perbandingan Buah Naga Merah dengan Sirsak dan Konsentrasi Agar-Agar terhadap Mutu Selai Lembaran, dibimbing oleh ISMED SUHAIDI dan ERA YUSRAINI. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui perbandingan buah naga merah dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar pada mutu selai lembaran. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap dua faktor, yaitu perbandingan buah naga merah dengan sirsak (80%:20%, 60%:40%, 50%:50%, 40%:60%, dan 20%:80%) dan konsentrasi agar-agar (0,5%, 1,0%, dan 1,5%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, total padatan terlarut, kadar vitamin C, kadar serat kasar, kadar pektin kasar, uji skor terhadap warna, aroma, tekstur, dan uji organoleptik warna, aroma, rasa, tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan buah naga merah dengan sirsak memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, kadar serat kasar, kadar pektin kasar, nilai skor warna, aroma, tekstur, nilai organoleptik warna, rasa, dan tekstur. Konsentrasi agar-agar memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total padatan terlarut, kadar serat kasar, nilai skor tekstur, nilai organoleptik tekstur, dan memberi pengaruh berbeda nyata terhadap nilai organoleptik rasa. Interaksi perbandingan buah naga merah dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air. Perbandingan buah naga merah dengan sirsak 20%:80% dan konsentrasi agar-agar 1,5% menghasilkan mutu selai lembaran yang terbaik. Kata Kunci: buah naga merah, selai lembaran, sirsak, agar-agar ABSTRACT YOLANDA MARIA SELINA TARIGAN: The Effect of Ratio of Red Dragon Fruit with Soursop and Agar Concentration on Quality of Slice Jam, supervised by Ismed Suhaidi and Era Yusraini. This research was aimed to know the effect of ratio of red dragon fruit with soursop and agar concentration on the quality of slice jam. This research was conducted using a completely randomized design with two factors, namely the ratio of red dragon fruit with soursop (80%:20%, 60%:40%, 50%:50%, 40%:60, and 20%:80%) and the agar concentration (0,5%, 1%, and 1,5%). The parameters analyzed were the level of moisture content, total soluble solids, vitamin C, crude fiber content, crude pectin content, color, aroma, and texture scores and organoleptic value for color, aroma,taste,and texture. The results showed that the addition of ratio of red dragon with soursop had highly significant effect on the level of moisture content, vitamin C, crude fiber content, crude pectin content, color, texture scores and organoleptic value of color, aroma, taste, and texture. Agar concentration gave highly significant effect on level of moisture content, total soluble solids, fiber content, texture scores, organoleptic value of texture, and had significant effect of organoleptic value of taste. Interaction of the two factors gave significant effect on moisture content. Addition ratio red dragon fruit with soursop (20%:80%) and agar concentration as much as 1,5% produced the best quality of slice jam. Keywords: red dragon, slice jam, soursop, agar

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 29 April 1991 dari ayah Semangat Tarigan dan ibu Alemina Sitepu. Penulis merupakan putri sulung dari tiga bersaudara. Tahun 2009 penulis lulus dari SMA Negeri 8 Pekanbaru, dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur Ujian Masuk Bersama Perguruan Tinggi Negeri. Penulis memilih program studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP), Ikatan Mahasiswa Karo Mbuah Page (IMKA Mbuah Page), serta Himpunan Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia (HMPPI). Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia yang bertempat di Jember, Jawa Timur dari tanggal 11 Juli sampai 11 Agustus 2012.

KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat dan karunianya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Pengaruh Perbandingan Buah Naga Merah dengan Sirsak dan Konsentrasi Agar-Agar terhadap Mutu Selai Lembaran. Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih sebesar-besarnya kepada ayah Ir. Semangat Tarigan dan ibu Alemina Sitepu yang telah membesarkan dan mendidik penulis selama ini. Penulis juga berterima kasih kepada kedua adik penulis Romi Thomas Alsema Tarigan dan Ckris Monika Selina Tarigan atas dukungan dan doanya. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Ir. Ismed Suhaidi, M. Si dan Era Yusraini, STP. M. Si selaku ketua dan anggota komisi pembimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir. Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf pengajar dan pegawai di Program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, semua rekan mahasiswa angkatan 2009 yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.

DAFTAR ISI Hal ABSTRAK... i ABSTRACT... RIWAYAT HIDUP... i ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... iv DAFTAR TABEL... vii DAFTAR GAMBAR... ix DAFTAR LAMPIRAN... xi PENDAHULUAN... 1 Latar Belakang... 1 Tujuan Penelitian... 3 Kegunaan Penelitian... 3 Hipotesa Penelitian... 3 TINJAUAN PUSTAKA... 4 Buah Naga Merah... 4 Buah Sirsak... 6 Gula... 9 Agar-Agar... 10 Selai dan Selai Lembaran... 13 Pembuatan Selai Lembaran... 16 BAHAN DAN METODE... 18 Waktu dan Tempat Penelitian... 18 Bahan Penelitian... 18 Reagensia... 18 Alat Penelitian... 18 Metode Penelitian... 18 Model Rancangan... 19 Pelaksanaan Penelitian... 20 Pengamatan dan Pengukuran Data... 23 Kadar air... 23 Total padatan terlarut... 23 Kadar vitamin C... 24 Kadar serat kasar... 24

Kadar pektin kasar... 25 Uji skor warna... 26 Uji skor tekstur... 26 Uji skor aroma... 26 Uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur... 27 HASIL DAN PEMBAHASAN... 28 Pengaruh Perbandingan Buah Naga Merah dengan Sirsak terhadap Parameter yang Diamati... 28 Pengaruh Konsentrasi Agar-Agar terhadap Parameter yang Diamati... 29 Kadar Air (%)... 30 kadar air (%)... 30 Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap kadar air (%)... 32 sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap kadar air (%)... 34 Total Padatan Terlarut ( Brix)... 36 total padatan terlarut ( Brix)... 36 Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap total padatan terlarut ( Brix)... 36 sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap total padatan terlarut ( Brix)... 37 Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan kering)... 38 kadar vitamin C (mg/100 g bahan kering)... 38 Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan kering)... 39 sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap kadar vitamin C (mg/ 100 g bahan kering)... 39 Kadar Serat Kasar (%)... 40 kadar serat kasar (%)... 40 Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap kadar serat kasar (%)... 42 sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap kadar serat kasar (%)... 43 Kadar Pektin Kasar (%)... 43 kadar pektin kasar (%)... 43 Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap kadar pektin kasar (%)... 45 sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap kadar pektin kasar (%)... 45 Nilai Skor Warna... 45 nilai skor warna... 45 Pengaruh perbandingan agar-agar terhadap nilai skor warna... 47

sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap nilai skor warna... 47 Nilai Skor Aroma... 48 nilai skor aroma... 48 Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap nilai skor aroma... 49 sirsak dan konsentrai agar-agar terhadap nilai skor aroma... 49 Nilai Skor Tekstur... 50 nilai skor tekstur... 50 Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap nilai skor tekstur... 51 sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap nilai skor tekstur... 53 Nilai Organoleptik Warna... 53 nilai organoleptik warna... 53 Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap nilai organoleptik warna... 55 sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap nilai organoleptik warna... 55 Nilai Organoleptik Aroma... 55 nilai organoleptik aroma... 55 Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap nilai organoleptik aroma... 55 sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap nilai organoleptik aroma... 56 Nilai Organoleptik Rasa... 56 nilai organoleptik rasa... 56 Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap nilai organoleptik rasa... 58 sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap nilai organoleptik rasa... 59 Nilai Organoleptik Tekstur... 59 nilai organoleptik tekstur... 59 Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap nilai organoleptik tekstur... 61 sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap nilai organoleptik tekstur... 63 KESIMPULAN DAN SARAN... 64 Kesimpulan... 64 Saran... 65 DAFTAR PUSTAKA... 66 LAMPIRAN... 71

DAFTAR TABEL No. Hal 1. Kandungan nilai gizi per 100 g buah naga merah... 5 2. Kandungan nilai gizi per 100 g buah sirsak... 9 3. Komposisi kimia Gracilaria sp.... 11 4. Kandungan gizi agar-agar tepung per 7 g... 12 5. Standar mutu agar-agar tepung menurut SNI 01-2802 (1995)... 13 6. Kriteria mutu selai buah... 15 7. Syarat mutu selai buah menurut SNI 3746:2008... 15 8. Skala uji skor warna... 26 9. Skala uji skor tekstur... 26 10. Skala uji skor aroma... 27 11. Skala uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur... 27 12. parameter yang diamati... 28 13. Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap parameter yang diamati... 29 14. Uji LSR efek utama perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap kadar air (%)... 31 15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap kadar air (%)... 33 16. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan buah naga merah dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar terhadap kadar air (%)... 34 17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap total padatan terlarut ( Brix)... 36 18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan kering)... 38

19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap kadar serat kasar (%)... 40 20 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap kadar serat kasar (%)... 42 21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap kadar pektin kasar (%)... 44 22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap nilai skor warna... 46 23 Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap nilai skor aroma... 48 24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap nilai skor tekstur... 50 25. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap nilai skor tekstur... 52 26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap nilai organoleptik warna... 53 27. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap nilai organoleptik rasa... 56 28. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap nilai organoleptik rasa... 58 29. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak terhadap nilai organoleptik tekstur... 60 30. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap nilai organoleptik tekstur... 61

DAFTAR GAMBAR No. Hal 1. Skema pembuatan selai lembaran buah naga merah terhadap sirsak... 22 2. Kadar air (%) selai lembaran pada berbagai perbandingan buah naga merah dengan sirsak... 32 3. Kadar air (%) selai lembaran pada berbagai konsentrasi agar-agar... 33 4. Kadar air (%) selai lembaran pada interaksi berbagai perbandingan buah naga merah dengan sirsak dan konsentrasi agar-agar... 35 5. Total padatan terlarut ( Brix) selai lembaran pada berbagai konsentrasi agar-agar... 37 6. Kadar vitamin C (mg/100 g bahan kering) pada berbagai perbandingan buah naga merah dengan sirsak... 39 7. Kadar serat kasar (%) selai lembaran pada berbagai perbandingan buah naga merah dengan sirsak... 41 8. Kadar serat kasar (%) selai lembaran pada berbagai konsentrasi agar-agar... 42 9. Kadar pektin kasar (%) selai lembaran pada berbagai perbandingan buah naga merah dengan sirsak... 44 10. Nilai skor warna selai lembaran pada berbagai perbandingan buah naga merah dengan sirsak... 46 11. Nilai skor aroma selai lembaran pada berbagai perbandingan buah naga merah dengan sirsak... 49 12. Nilai skor tekstur selai lembaran pada berbagai perbandingan buah naga merah dengan sirsak... 51 13. Nilai skor tekstur selai lembaran pada berbagai konsentrasi agar-agar... 52 14. Nilai organoleptik warna selai lembaran pada berbagai perbandingan buah naga merah dengan sirsak... 54 15. Nilai organoleptik rasa selai lembaran pada berbagai perbandingan buah naga merah dengan sirsak... 57

16. Nilai organoleptik rasa selai lembaran pada berbagai konsentrasi agaragar... 59 17. Nilai organoleptik tekstur selai lembaran pada berbagai perbandingan buah naga merah dengan sirsak... 61 18. Nilai organoleptik tekstur selai lembaran pada berbagai konsentrasi agaragar... 62

DAFTAR LAMPIRAN No. Hal 1. Data pengamatan analisa kadar air (%) dan daftar sidik ragam kadar air (%) 71 2. Data pengamatan analisa total padatan terlarut ( Brix) dan daftar sidik ragam total padatan terlarut ( Brix)... 72 3. Data pengamatan analisa kadar vitamin C (mg/100 g bahan kering) dan daftar sidik ragam kadar vitamin C (mg/100 g bahan kering)... 73 4. Data pengamatan analisa kadar serat kasar (%) dan daftar sidik ragam kadar serat kasar (%)... 74 5. Data pengamatan analisa kadar pektin kasar (%) dan daftar sidik ragam kadar pektin kasar (%)... 75 6. Data pengamatan analisa nilai skor warna dan daftar sidik ragam nilai skor warna... 76 7. Data pengamatan analisa nilai skor aroma dan daftar sidik ragam nilai skor aroma... 77 8. Data pengamatan analisa nilai skor tekstur dan daftar sidik ragam nilai skor tekstur... 78 9. Data pengamatan analisa nilai organoleptik warna dan daftar sidik ragam nilai organoleptik warna... 79 10. Data pengamatan analisa nilai organoleptik aroma dan daftar sidik ragam nilai organoleptik aroma... 80 11. Data pengamatan analisa nilai organoleptik rasa dan daftar sidik ragam nilai organoleptik rasa... 81 12. Data pengamatan analisa nilai organoleptik tekstur dan daftar sidik ragam nilai organoleptik tekstur... 82 13. Foto produk selai lembaran... 83