LAMPIRAN 1 LEMBAR KUESIONER UNTUK PENJAMAH MAKANAN LAPAS KELAS IIA BINJAI A. IDENTITAS PEKERJA Nama Alamat Usia :... :... :. Tahun Jenis Kelamin : 1.Laki-laki 2. Perempuan Status Perkawinan : 1.Kawin 2. Tidak Kawin 3. Janda/duda Pendidikan terakhir Lama kerja :... :. Tahun B. PERTANYAAN TENTANG PENGETAHUAN 1. Menurut anda, apakah penjamah makanan wajib memeriksakan kesehatan nya setiap 6 bulan sekali? a. Wajib b. Tidak wajib c. Tidak harus 6 bulan sekali d. Hanya 6 bulan pertama saja e. Tidak tahu Jawaban yang benar (a) Wajib 2. Menurut anda, apakah yang di maksud dengan sanitasi makanan? a. Upaya untuk mengendalikan faktor makanan orang, tempat serta perlengkapan kualitas makanan dari gangguan kesehatan 56
b. Upaya untuk mengendalikan faktor risiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik dari bahan makanan, orang, tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi c. Upaya untuk memelihara kelezatan makanan sehingga di sukai oleh konsumen d. Upaya pengendalian debu kotoran yang dapat mencemari makanan e. Tidak tahu Jawaban yang benar (b) Upaya untuk mengendalikan faktor risiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik dari bahan makanan, orang, tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi 3. Menurut anda, apakah manfaat dapur yang terpelihara dengan bersih? a. Agar enak dipandang b. Dapat mencegah pengotoran dari serangga dan kuman pada makanan atau minuman dan peralatannya c. Agar lantai tidak licin d. Agar dapur kelihatan bersih dan wangi e. Tidak tahu Jawaban yang benar (b) Dapat mencegah pengotoran dari serangga dan kuman pada makanan atau minuman dan peralatannya 4. Menurut anda, pemilihan bahan makanan yang bagaimanakah yang seharusnya dibeli untuk diolah? a. Murah dan busuk b. Segar dan dalam kondisi baik c. Layu dan banyak bekas gigitan ulat pada daun d. Segar, tidak busuk, tidak terdapat ulat dan bekas gigitan ulat pada batang atau daun pada sayur e. Tidak tahu Jawaban yang benar (d) Segar, tidak busuk, tidak terdapat ulat dan bekas gigitan ulat pada batang atau daun pada sayur 57
5. Menurut anda, bagaimanakah seharusnya penyimpanan bahan baku makanan yang belum diolah? a. Diletakkan dalam lemari/rak khusus yang tertutup b. Diletakkan diatas meja dan dibungkus plastik c. Disimpan dengan suhu yang tinggi d. Disimpan dengan mencampur bahan baku kering dan basah e. Tidak tahu Jawaban yang benar (a) Diletakkan dalam lemari/rak khusus yang tertutup 6. Menurut anda, bagaimanakah sikap dalam pengolahan makanan? a. Sambil merokok dan tidak memakai pakaian kerja b. Memakai pakaian kerja dan berpenampilan rapih, tidak berambut panjang serta berjenggot c. Kuku tangan panjang dan memakai pakaian kerja d. Berambut panjang dan sambil merokok e. Tidak tahu Jawaban yang benar (b) Memakai pakaian kerja dan berpenampilan rapih, tidak berambut panjang serta berjenggot 7. Menurut anda, apakah manfaat mencuci tangan dengan sabun dan menutup rambut sebelum mengolah makanan? a. Agar kelihatan bersih b. Agar makanan tidak tercemar c. Agar tangan kelihatan bersih dan wangi d. Agar hygiene e. Tidak tahu Jawaban yang benar (d) Agar hygiene 8. Menurut anda, bagaimana sebaiknya dalam penyimpanan makanan yang sudah selesai dimasak? a. Disimpan didalam lemari dengan menggunakan bahan yang tidak mudah tercemar 58
b. Diletakkan saja diatas meja tanpa tutup c. Tidak diangkat hanya dibiarkan saja diatas kompor d. Disimpan dilemari tanpa menggunakan tutup e. Tidak tahu Jawaban yang benar (a) Disimpan didalam lemari dengan menggunakan bahan yang tidak mudah tercemar 9. Menurut anda, bagaimana sikap yang benar dalam pengangkutan makanan yang sudah selesai dimasak? a. Menggunakan kereta dorong dan menggunakan ditutup b. Diangkat dengan menggunakan tangan tanpa ditutup c. Orang yang mengangkat menderita penyakit menular d. Diangkat menggunakana plastik e. Tidak tahu Jawaban yang benar (a) Menggunakan kereta dorong dan menggunakan ditutup 10. Menurut anda, penyajian yang baik pada makanan yang sudah dimasak? a. Penyajian dengan yang sembarangan b. Menggunakan alat-alat makanan yang bersih dan aman c. Penyajian dalam keadaan baik d. Penyajian dengan baik dan menggunakan alat-alat makanan yang bersih dan aman e. Tidak tahu Jawaban yang benar (d) Penyajian dengan baik dan menggunakan alat-alat makanan yang bersih dan aman C. PERTANYAAN TENTANG SIKAP 1. Penjamah makanan harus memiliki sertifikat kesehatan a. Setuju sekali b. Sangat Setuju 59
c. setuju d. Kurang setuju e. Tidak setuju 2. Penjamah makanan memeriksakan kesehatan setiap 6 bulan sekali a. Setuju sekali b. Sangat Setuju c. setuju d. Kurang setuju e. Tidak setuju 3. Dapur harus selalu dalam kondisi bersih a. Setuju sekali b. Sangat Setuju c. setuju d. Kurang setuju e. Tidak setuju 4. Memilih bahan baku yang segar dan tidak busuk a. Setuju sekali b. Sangat Setuju c. setuju d. Kurang setuju e. Tidak setuju 5. Bahan baku yang sudah busuk tidak layak dipakai dan harus dibuang a. Setuju sekali b. Sangat setuju c. Setuju d. Kurang setuju e. Tidak setuju 60
6. Penyimpanan bahan baku kering dan basah harus dipisahkan tempat penyimpanannya a. Setuju sekali b. Sangat Setuju c. setuju d. Kurang setuju e. Tidak setuju 7. Sebelum dan sesudah memulai memasak / menjamah makanan harus mencuci tangan a. Setuju sekali b. Sangat setuju c. Setuju d. Kurang setuju e. Tidak setuju 8. Dilarang merokok pada saat mengolah makanan a. Setuju sekali b. Sangat setuju c. Setuju d. Kurang setuju e. Tidak setuju 9. Peralatan yang digunakan saat pengolahan makanan harus dalam keadaan kering dan bersih a. Setuju sekali b. Sangat setuju c. Setuju d. Kurang setuju e. Tidak setuju 61
10. Saat mengolah makanan, harus memakai pakaian kerja dan tutup kepala a. Setuju sekali b. Sangat setuju c. Setuju d. Kurang setuju e. Tidak setuju 11. Makanan yang sudah diolah harus disimpan di rak/lemari yang tertutup a. Setuju sekali b. Sangat setuju c. Setuju d. Kurang setuju e. Tidak setuju 12. Makanan yang sudah siap dimasak diangkut dengan menggunakan kereta dorong dan menggunkan tutup a. Setuju sekali b. Sangat setuju c. Setuju d. Kurang setuju e. Tidak setuju 13. Alat tempat penyajian makanan harus dalam keadaan kering dan bersih a. Setuju sekali b. Sangat setuju c. Setuju d. Kurang setuju e. Tidak setuju 14. Penjamah makanan saat menyajikan tidak boleh menderita penyakit menular a. Setuju sekali b. Sangat setuju c. Setuju 62
d. Kurang setuju e. Tidak setuju 15. Penjamah makanan harus dalam keadaan bersih pada saat penyajian makanan a. Setuju sekali b. Sangat setuju c. Setuju d. Kurang setuju e. Tidak setuju 63
LAMPIRAN 2 FORMULIR PEMERIKSAAN / PENILAIAN PERSYARATAN SANITASI PENGOLAHAN MAKANAN DI LEMBAGA PERMASYARAKATAN KELAS IIA BINJAI TAHUN 2013 No Objek Ya Tidak Keterangan 1 Lokasi dan Bangunan 1. Bebas dari pengotoran debu, pembuangan sampah dan wc 2. Bangunan kokoh dan terpelihara 3. Kontruksi bangunan rapat tikus dan serangga 4. Lantai kedap air dan terpelihara dengan bersih 5. Permukaan dinding rapi dan bersih 6. Memiliki ventilasi 7. Langit-langit berwarna terang, permukaannya rata serta mudah dibersihkan. 2 Fasilitas sanitasi Air bersih memenuhi persyaratan kesehatan secara fisik. 1. Tidak berwarna 2. Tidak berbau 3. Tidak berasa Tersedianya tempat sampah yang memenuhi syarat kesehatan. 1. Memiliki tutup 64
No Objek Ya Tidak Keterangan 2. Mudah dibersihkan 3. Kedap air 4. Mudah diangkat 1. Sampah dari dapur diangkat setiap hari. 2. Saluran pembuangan air kotor tertutup dan dalam keadaan baik. 3. Ada tempat pencucian tangan bagi para penjamah makanan (westafel) 4. Jamban dalam keadaan baik dan bersih. 3 A. Penyimpanan Bahan Makanan 1. Wadah penyimpanan dalam keadaan baik dan bersih. 2. Suhu penyimpanan bahan makanan, dibedakan antara bahan makanan basah dan kering 3. Bahan makanan terhindar dari pengotoran debu dan bahan kimia yang berbahaya. 4. Pengaturan bahan makanan didalam rak rapi dan baik. 5. Lantai kedap air dan dalam keadaan bersih. 6. Dinding dan langit-langit keadaannya baik dan bersih. 65
No Objek Ya Tidak Keterangan B. Pengolahan makanan a. Penjamah makanan 1. Memiliki sertifikat kesehatan. 2. Penjamah makanan yang sakit tidak menangani makanan. 3. Memakai pakaian kerja secara lengkap pada saat kerja. 4. Sikap ketika menangani makanan baik 5. Ada kamar ganti pakaian bagi penjamah makanan. b. Cara pengolahan makanan 1. Bahan makanan yang akan diolah dalam keadaan baik, tidak rusak/busuk. 2. Bahan makanan yang akan diolah berlebihan dahulu dicuci dengan baik. 3. Cara pengolahan dengan baik. c. Tempat pengolahan makanan 1. Lantai kedap air dan kuat. 2. Dinding dan langit-langit dalam kondisi yang baik dan bersih. 3. Dapur dilengkapi dengan cerobong asap. 4. Dinding yang selalu terkena percikan air dilapisi dengan porselin. 5. Pengeluaran asap tidak mengganggu sekitar. 66
No Objek Ya Tidak Keterangan 6. Tersedia bak cuci tangan / westafel. 7. Hewan ternak, unggas tidak dijumpai didapur. 8. Tidak terdapat bahan-bahan berbahaya didapur. 9. Tersedia alat P3K dan pemadam kebakaran. d. Peralatan Pengolahan Makanan 1. Terbuat dari bahan tidak berbahaya dan anti karat. 2. Peralatan yang digunakan dalam keadaan bersih. 3. Peralatan utuh, tidak rusak atau cacat. 4. Pencucian alat dengan cara yang baik. C. Penyimpanan Makanan 1. Makanan disimpan dalam rak penyimpanan/lemari 2. Rak tempat penyimpanan makanan dalam keadaan bersih. 3. Wadah terbuat dari bahan yang tidak berbahaya. 4. Makanan yang disiapkan tidak sampai bermalam D. Pengangkutan Makanan 1. Tenaga pengangkut tidak memiliki penyakit menular/karier. 2. Tenaga pengangkut memiliki personal 67
No Objek Ya Tidak Keterangan hygiene yang baik. 3. Alat pengangkut makanan dalam keadaan baik dan bersih. 4. Wadah makanan baik dan tertutup. E. Penyajian Makanan 1. Alat-alat makan dalam keadaan baik dan bersih. 2. Permukaan alat yang langsung berhubungan dengan makanan terhindar dari pencemaran. 3. Tenaga pengangkut memilki personal hygiene yang baik. 4. Makanan yang disajikan dalam keadaan baik. F. Penyimpanan Bahan Makanan 1. Wadah penyimpanan dalam keadaan baik dan bersih. 2. Suhu penyimpanan bahan makanan, dibedakan antara bahan makanan basah dan kering 3. Bahan makanan terhindar dari pengotoran debu dan bahan kimia yang berbahaya. 4. Pengaturan bahan makanan didalam rak rapi dan baik. 5. Lantai kedap air dan keadaan bersih. 6. Dinding dan langit-langit keadaannya 68
No Objek Ya Tidak Keterangan baik dan bersih. G. Pengolahan makanan a. Penjamah makanan 1. Memiliki sertifikat kesehatan. 2. Penjamah makanan yang sakit tidak menangani makanan. 3. Memakai pakaian kerja secara lengkap pada saat kerja. 4. Sikap ketika menangani makanan baik 5. Ada kamar ganti pakaian bagi penjamah makanan. b. Cara pengolahan makanan 1. Bahan makanan yang akan diolah dalam keadaan baik, tidak rusak/busuk. 2. Bahan makanan yang akan diolah berlebihan dahulu dicuci dengan baik. 3. Cara pengolahan dengan baik. c. Tempat pengolahan makanan 1. Lantai kedap air dan kuat. 2. Dinding dan langit-langit dalam 69
No Objek Ya Tidak Keterangan kondisi yang baik dan bersih. 3. Dapur dilengkapi dengan cerobong asap. 4. Dinding yang selalu terkena percikan air dilapisi dengan porselin. 5. Pengeluaran asap tidak mengganggu sekitar. 6. Tersedia bak cuci tangan / westafel. 7. Hewan ternak, unggas tidak dijumpai didapur. 8. Tidak terdapat bahan-bahan berbahaya didapur. 9. Tersedia alat P3K dan pemadam kebakaran. d. Peralatan Pengolahan Makanan 1. Terbuat dari bahan tidak berbahaya dan anti karat. 2. Peralatan yang digunakan dalam keadaan bersih. 3. Peralatan utuh, tidak rusak atau cacat. 4. Pencucian alat dengan cara yang baik. 70
No Objek Ya Tidak Keterangan H. Penyimpanan Makanan 1. Makanan disimpan dalam rak penyimpanan/lemari 2. Rak tempat penyimpanan makanan dalam keadaan bersih. 3. Wadah terbuat dari bahan yang tidak berbahaya. 4. Makanan yang disiapkan tidak sampai bermalam I. Pengangkutan Makanan 1. Tenaga pengangkut tidak memiliki penyakit menular/karier. 2. Tenaga pengangkut memiliki personal hygiene yang baik. 3. Alat pengangkut makanan dalam keadaan baik dan bersih. 4. Wadah makanan baik dan tertutup. J. Penyajian Makanan 1. Alat-alat makan dalam keadaan baik dan bersih. 2. Permukaan alat yang langsung berhubungan dengan makanan terhindar dari pencemaran. 3. Tenaga pengangkut memilki personal hygiene yang baik. 4. Makanan yang disajikan dalam keadaan baik. 71
Keterangan : Memenuhi syarat, jika skor 83-92 % Tidak memenuhi syarat, jika skor <83 % Cara penilaian : Jawaban YA x 100% = Banyak item 72
LAMPIRAN 3 GAMBAR DI LEMBAGA PERMASYARAKATAN KELAS IIA BINJAI 73
Gambar 1 Tempat Nasi Gambar 2 Tempat Memasak Nasi 74
Gambar 3 Tempat Memasak Air 75
Gambar 4 Tempat Penampungan Air Bersih 76
Gambar 5 Bahan Baku yang Baru Datang 77
Gambar 6 Tong Sampah Semantara dan Saluran Pembuangan Air Kotor 78
Gambar 7 Berbagai Kegiatan Warga Lembaga Permasyarakatan 79
LAMPIRAN 4 HASIL OLAHAN DATA DENGAN SPSS A. Tabel Frekuensi Karakteristik Responden USIA Valid <=30 TAHUN 2 33.3 33.3 33.3 >30 TAHUN 4 66.7 66.7 100.0 JENKEL Valid LAKI-LAKI 6 100.0 100.0 100.0 STATUS Valid KAWIN 6 100.0 100.0 100.0 PENDIDIKAN Valid SD 1 16.7 16.7 16.7 SMP 2 33.3 33.3 50.0 SMA 3 50.0 50.0 100.0 LAMAKERJA Valid 1-2 TAHUN 2 33.3 33.3 33.3 3-4 TAHUN 3 50.0 50.0 83.3 >4 TAHUN 1 16.7 16.7 100.0 80
B. Tabel Frekuensi Jawaban Responden P1 Valid BENAR 4 66.7 66.7 66.7 SALAH 2 33.3 33.3 100.0 P2 Valid BENAR 3 50.0 50.0 50.0 SALAH 3 50.0 50.0 100.0 P3 Valid BENAR 2 33.3 33.3 33.3 SALAH 4 66.7 66.7 100.0 P4 Valid BENAR 4 66.7 66.7 66.7 SALAH 2 33.3 33.3 100.0 P5 Valid BENAR 4 66.7 66.7 66.7 SALAH 2 33.3 33.3 100.0 81
P6 Valid BENAR 3 50.0 50.0 50.0 SALAH 3 50.0 50.0 100.0 P7 Valid BENAR 1 16.7 16.7 16.7 SALAH 5 83.3 83.3 100.0 P8 Valid BENAR 4 66.7 66.7 66.7 SALAH 2 33.3 33.3 100.0 P9 Valid BENAR 1 16.7 16.7 16.7 SALAH 5 83.3 83.3 100.0 P10 Valid BENAR 5 83.3 83.3 83.3 SALAH 1 16.7 16.7 100.0 82
S1 Valid SETUJU 2 33.3 33.3 33.3 SANGAT SETUJU 3 50.0 50.0 83.3 SETUJU SEKALI 1 16.7 16.7 100.0 S2 Valid TIDAK SETUJU 1 16.7 16.7 16.7 KURANG SETUJU 1 16.7 16.7 33.3 SETUJU 1 16.7 16.7 50.0 SANGAT SETUJU 3 50.0 50.0 100.0 S3 Valid SETUJU 4 66.7 66.7 66.7 SANGAT SETUJU 2 33.3 33.3 100.0 S4 Valid KURANG SETUJU 3 50.0 50.0 50.0 SETUJU 2 33.3 33.3 83.3 SETUJU SEKALI 1 16.7 16.7 100.0 S5 Valid KURANG SETUJU 1 16.7 16.7 16.7 SETUJU 2 33.3 33.3 50.0 SANGAT SETUJU 2 33.3 33.3 83.3 SETUJU SEKALI 1 16.7 16.7 100.0 83
S6 Valid KURANG SETUJU 2 33.3 33.3 33.3 SETUJU 1 16.7 16.7 50.0 SANGAT SETUJU 2 33.3 33.3 83.3 SETUJU SEKALI 1 16.7 16.7 100.0 S7 Valid KURANG SETUJU 1 16.7 16.7 16.7 SETUJU 3 50.0 50.0 66.7 SANGAT SETUJU 2 33.3 33.3 100.0 S8 Valid TIDAK SETUJU 2 33.3 33.3 33.3 SETUJU 2 33.3 33.3 66.7 SETUJU SEKALI 2 33.3 33.3 100.0 S9 Valid SETUJU 3 50.0 50.0 50.0 SANGAT SETUJU 2 33.3 33.3 83.3 SETUJU SEKALI 1 16.7 16.7 100.0 S10 Valid KURANG SETUJU 2 33.3 33.3 33.3 SANGAT SETUJU 2 33.3 33.3 66.7 SETUJU SEKALI 2 33.3 33.3 100.0 84
S11 Valid TIDAK SETUJU 1 16.7 16.7 16.7 KURANG SETUJU 1 16.7 16.7 33.3 SETUJU 4 66.7 66.7 100.0 S12 Valid SETUJU 2 33.3 33.3 33.3 SANGAT SETUJU 3 50.0 50.0 83.3 SETUJU SEKALI 1 16.7 16.7 100.0 S13 Valid SETUJU 2 33.3 33.3 33.3 SANGAT SETUJU 3 50.0 50.0 83.3 SETUJU SEKALI 1 16.7 16.7 100.0 S14 Valid KURANG SETUJU 3 50.0 50.0 50.0 SETUJU 1 16.7 16.7 66.7 SANGAT SETUJU 1 16.7 16.7 83.3 SETUJU SEKALI 1 16.7 16.7 100.0 S15 Valid SETUJU 2 33.3 33.3 33.3 SANGAT SETUJU 4 66.7 66.7 100.0 85