AKADEMI KULINER MEDAN (ARSITEKTUR KONTEKSTUAL) LAPORAN PERANCANGAN TKA 490 TUGAS AKHIR SEMESTER B TAHUN AJARAN 2013 / 2014 Sebagai Persyaratan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknik Arsitektur Oleh: INDAH YOGINA SIREGAR 09 0406 003 DEPARTEMEN ARSITEKTUR FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2014
AKADEMI KULINER MEDAN (ARSITEKTUR KONTEKSTUAL) Oleh: INDAH YOGINA SIREGAR 09 0406 003 Medan, 10 April 2014 Disetujui Oleh : Pembimbing I Pembimbing II Wahyuni Zahrah, ST., MS. Dr. Ir. Nelson M. Siahaan, Dipl. T.P., M.Arch. NIP : 198104262008122003 NIP : 195811271987011001 Ketua Departemen Arsitektur Ir. N. Vinky Rahman, M.T. NIP. 196606221997021001
SURAT HASIL PENILAIAN PROYEK TUGAS AKHIR (SHP2A) Nama : Indah Yogina Siregar NIM : 09 0406 003 Judul Proyek Tugas Akhir : Akademi Kuliner Medan Tema : Arsitektur Kontekstual Rekapitulasi Nilai : A B+ B C+ C D E Dengan ini mahasiswa yang bersangkutan dinyatakan : No. Status Waktu Pengumpulan Laporan Paraf Pembimbing I Paraf Pembimbing II Koordinator TKA-490 1. Lulus Langsung 2. Lulus Melengkapi 3. Perbaikan Tanpa Sidang 4. Perbaikan Dengan Sidang 5. Tidak Lulus Ketua Departemen Arsitektur, Medan, 10 April 2014 Koordinator TKA-490, Ir. N.Vinky Rahman, MT. Wahyuni Zahrah, ST., MS. NIP : 196606221997021001 NIP : 198104262008122003
KATA PENGANTAR Dengan memanjatkan puji dan syukur kehadirat Allah SWT atas rahmat dan karunia yang telah diberikan-nya sehingga saya dapat menyelesaikan Tugas Akhir yang berjudul Akademi Kiliner Medan, sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana teknik di Fakultas Teknik. Kekurangan dan kelebihan tentunya masih banyak terdapat di dalam penulisan karya tulis ini yang jauh dari kesempurnaan baik isi maupun bahasa. Semoga tulisan ini dapat menjadi salah satu sumber kepustakaan dan bisa diambil manfaatnya. Kritik dan saran, serta diskusi saya harapkan demi kesempurnaan dalam penulisan dan karya ini. Dengan berakhirnya masa pendidikan, saya menyampaikan penghargaan dan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Ibu Wahyuni Zahrah, ST., MS, selaku Dosen Pembimbing I dan sebagai dosen koordinator yang telah sangat banyak meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan dan pengarahan yang sangat bermanfaat dan berguna kepada penulis selama menyelesaikan Tugas Akhir ini. 2. Bapak Ir. Nelson M. Siahaan, Dipl. T.P.,. M.Arch, DR., selaku dosen pembimbing II yang sangat berperan sekali memberikan bimbingan, saran, masukan, penilaian, dan nasehat-nasehat kepada penulis selama menyelesaikan Tugas Akhir ini. 3. Ibu R. Lisa Suryani ST., MT., selaku dosen penguji yang telah sangat banyak memberikan pengarahan dan penilaian kepada penulis selama menyelesaikan Tugas Akhir ini. 4. Bapak Ir. N. Vinky Rahman, MT sebagai Ketua Departemen Arsitektur dan Bapak Ir. Rudolf, MLA sebagai Sekretaris Departemen Arsitektur. 5. Seluruh dosen staf pengajar Fakultas Teknik khususnya Departemen Arsitektur yang telah memberi ilmu dan nasehat kepada penulis. 6. Kedua orang tua tercinta, Bapak Drs. Khairuddin Siregar, dan Ibu Siti Naim Pardede S.pd., yang selalu menjadi sumber motivasi dan meluangkan waktunya untuk memberikan dukungan, keyakinan, kasih sayang dan doa yang terus mengalir selama ini, serta kakak Kartika Mulia Siregar S.Sos., dan adik Aviva Rossa Siregar atas dukungan yang diberikan. i
7. Adik tercinta saya Hanna Trianna Siregar yang telah memberikan dukungan dan dorongan penuh kepada saya dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini. 8. Kepada sahabat sahabat terdekat saya, Rima Amalia Siregar S.T., Fahima Istiana S.T., Cyntia Harmaytha S.T., yang telah banyak membantu penulis mengerjakan Tugas Akhir ini hingga selesai serta meluangkan waktunya memberikan motivasi, bantuan, perhatian dan dukungan kepada penulis selama masa pendidikan dan penyelesaian Tugas Akhir. 9. Sepupu-sepupu tersayang, upeh, kiki, raja, umi atas perhatian dan dukungannya. 10. Teman teman terbaik yang berperan dalam membantu penulis dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini, Zulvita Amanda S.T., Martin Muljana, Astri Yulita, Adib Widhianto S.T., Teman teman sekelompok penulis Jeffian dan Anton. 11. Teman teman stambuk 2009 tahun ajaran 2013/2014 yang juga sama sama mengambil mata kuliah Tugas Akhir, Danu, Vicry, Biman, Amed, Ares, Nanda, David, Willy, Dwiki, Arep, Rusy, Yudis, Cepe, dan teman teman lainnya yang telah menjadi teman sekelas yang terbaik. 12. Semua Pihak yang telah membantu dalam penyusunan Tugas Akhir ini, yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Akhir kata, izinkan penulis memohon maaf sebesar besarnya atas kesalahan dan kekurangan selama saya mengikuti pendidikan ini, semoga segala dukungan, bantuan, bimbingan, motivasi dan kerjasama yang diberikan pada saya selama mengikuti pendidikan kiranya mendapat balasan yang berlipat ganda dari Allah SWT. Penulis, (Indah Yogina Siregar) ii
DAFTAR ISI KATA PENGANTAR...i DAFTAR ISI...iii DAFTAR GAMBAR...vii DAFTAR TABEL...x DAFTAR DIAGRAM...xi ABSTRAK...xii BAB I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang...1 1.2. Maksud dan Tujuan...3 1.3. Masalah Perancangan...3 1.4. Pendekatan Masalah Perancangan...4 1.5. Lingkup dan Batasan...4 1.6. Kerangka Berpikir...5 BAB II. USULAN PROYEK 2.1. Pengertian Judul...6 2.2. Tinjauan Umum...7 2.2.1.1. Kurikulum Pendidikan...7 2.2.1.2. Gelar dan Kesempatan Bekerja...7 2.2.1.3. Struktur Organisasi Pendidikan...14 2.3. Lokasi...15 2.3.1. Kriteria Pemilihan Lokasi...15 2.3.2. Deskripsi Kondisi Tapak Terpilih...18 2.4. Tinjauan Fungsi...20 2.4.1. Fungsi Pendidikan...20 2.4.1.1 Kampus....20 2.4.2. Fungsi Komersil...20 2.4.2.1. Restoran...20 2.4.2.2. Cafe...20 2.4.2.3. Minimarket...20 iii
2.4.2.4. Bakery and Cake Shop...21 2.4.3. Deskripsi Pengguna dan Kegiatan...21 2.4.3.1. Pengguna...21 2.4.3.2. Kegiatan...22 2.4.4. Deskripsi Kebutuhan Ruang...24 2.5 Studi Banding...28 2.5.1. Studi Banding Arsitektur sejenis...28 2.5.1.1 Sekolah Kuliner dalam Negri....28 1. Tristar Cullinary Institute...28 2. Akademi Tataboga Bandung...30 2.5.1.2 Sekolah Kuliner Luar Negeri...31 1. The Culinary Institute of America...31 1.1 The Culinary Institute of America New York...31 1.2 The Culinary Institute of America California...36 1.2 The Culinary Institute of America Texas...38 1.2 The Culinary Institute of America Singapore...40 BAB III. ELABORASI TEMA 3.1. Pengertian Tema...44 3.1.1 Arsitektur...44 3.1.2 Kontekstual...44 3.1.2 Arsitektur Kontekstual...45 3.2. Pembagian Arsitektur Kontekstual...46 3.3. Jenis Perkembangan Arsitektur Kontekstual...46 3.4. Pendekatan Desain Arsitektur Yang Kontekstual Dapat Dilakukan Dengan Berbagai Aspek...47 3.5. Desain Arsitektur Yang Kontekstual...50 3.6. Interpretasi Tema...52 3.6.1. Keterkaitan Tema Dengan Judul...53 3.7. Studi Banding Tema Sejenis...53 1. Louvre Museum...53 2. Ponte Vecchio, Florence, Italia...55 3. Butterfield House, New York...55 iv
BAB IV. ANALISA 4.1. Analisis Kondisi Tapak dan Lingkungan...57 4.1.1. Analisa Lokasi Tapak...57 4.1.2. Analisa Tata Guna Lahan...60 4.1.3. Batas- Batas Sekitar Lahan...64 4.1.4. Analisis Sirkulasi...65 4.1.4.1 Sirkulasi Kendaraan Bermotor...65 4.1.4.2 Alternatif Masuk...66 4.1.5. Analisa Matahari...67 4.1.6. Analisa Skyline...68 4.1.7. Analisis View...70 4.1.7.1 Analisa View Ke Luar...70 4.1.7.2 Analisa View Ke Dalam...71 4.1.8. Analisa Kebisingan...72 4.2. Analisis Fungsional...73 4.2.1. Analisa Pengguna...73 4.2.2. Analisa Parkir...75 4.3. Deskripsi Program Ruang...77 BAB V. KONSEP PERANCANGAN 5.1. Konsep Dasar...82 5.2. Konsep Bentukan Massa...83 5.2.1. Permasalahan Tapak...83 5.2.2. Pembagian Fungsi pada Tapak...84 5.3. Konsep Awal Perancangan...85 5.3.1. Permasalahan Tapak...85 5.3.1.1 Café...85 5.3.1.2 Kampus...87 5.3.2. Konsep Kontekstual...87 5.4. Konsep Sirkulasi...88 5.5. Konsep Zoning...90 5.6. Konsep Parkir...92 5.7. Konsep Fasad Bangunan...93 v
5.8. Hasil Akhir Perancangan...93 5.8.1. Tampak Bangunan...97 5.8.2. Konsep Interior Bangunan...101 DAFTAR PUSTAKA...103 LAMPIRAN HASIL PERANCANGAN vi
DAFTAR GAMBAR BAB II. USULAN PROYEK Gambar 2.1 Peta Lokasi Lahan...19 Gambar 2.2 Tampak Depan Tristar Culinary Institute...28 Gambar 2.3 Kampus Akademi Tataboga Bandung...30 Gambar 2.4 Anton Plaza, Plaza Utama Menuju CIA New York...31 Gambar 2.5: Legenda Kampus CIA New York...32 Gambar 2.6: Penginapan Cabai Rawit...33 Gambar 2.7: Pusat Pembelajaran J. Willard Marriott...33 Gambar 2.8: St. Andrew's Café...33 Gambar 2.9 Ristorante Caterina De' Medici...33 Gambar 2.10: Our Lady Of The Way Chapel...33 Gambar 2.11: The Bocuse Restaurant...33 Gambar 2.12: Kampus Utama CIA California...36 Gambar 2.13: Legenda Kampus CIA California...37 Gambar 2.14: Kampus CIA Texas...38 Gambar 2.15: Legenda Kampus CIA Texas...39 Gambar 2.16: Kampus CIA Singapura...40 BAB III. ELABORASI TEMA Gambar 3.1: Louvre Museum Malam Hari...53 Gambar 3.2: Louvre Museum Siang Hari...53 Gambar 3.3: Tampak Keseluruhan Louvre Museum...54 Gambar 3.4: Eksterior Ponte Vecchio...55 Gambar 3.5: Tampak keseluruhan Ponte Vecchio...55 Gambar 3.6: Eksterior Butterfield House...55 Gambar 3.7: Tampak depan Butterfield House...55 BAB IV. ANALISA Gambar 4.1: Peta Lokasi Tapak...57 Gambar 4.2: Ilustrasi Kondisi Eksisting Lokasi Tapak...59 Gambar 4.3: Kondisi Eksisiting Lokasi Tapak...59 vii
Gambar 4.4: Tata Guna Lahan Sekitar Tapak...60 Gambar 4.5: Rumah Sakit Colombia Asia...61 Gambar 4.6: Gedung Selecta...61 Gambar 4.7: Kawasan Kesawan...61 Gambar 4.8: Kantor Dinas Pariwisata...61 Gambar 4.9: Tjong A Fie Mansion...61 Gambar 4.10: Pasar Ikan...61 Gambar 4.11: Hotel Danau Toba...62 Gambar 4.12: Apartemen HDTI...62 Gambar 4.13: Apartemen Royal Residence...62 Gambar 4.14: Feng Huang Refleksi...62 Gambar 4.15: Jiwasraya...62 Gambar 4.16: Ilustrasi Kondisi Eksisting Sekitar Tapak...63 Gambar 4.17: Batas Batas Sekitar Tapak...64 Gambar 4.18: Jalur Sirkulasi Kendaraan...65 Gambar 4.19: Jalur Keluar Masuk Kendaraan...66 Gambar 4.20: Jalur Keluar Masuk Pejalan Kaki...66 Gambar 4.21: Analisa Matahari, Angin, dan Vegetasi...67 Gambar 4.22: Analisa Skyline...68 Gambar 4.23: Analisa Skyline A-A...68 Gambar 4.24: Analisa Skyline B-B...68 Gambar 4.25: Analisa Skyline C-C...68 Gambar 4.26: Analisa Skyline D-D...69 Gambar 4.27: Analisa View Ke Luar...70 Gambar 4.28: Analisa View Ke Dalam...71 Gambar 4.29: Analisa Kebisingan...72 BAB V. KONSEP PERANCANGAN Gambar 5.1: Bentukan Dasar Tapak...82 Gambar 5.2: Bentukan Akhir Tapak...82 Gambar 5.3: Permasalahan Tapak...83 Gambar 5.4: Konsep Penyelesaian Masalah Tapak...83 Gambar 5.5: Hasil Penyelesaian Masalah Tapak...84 Gambar 5.6: Pembagian Tapak...85 viii
Gambar 5.7: Solusi Pembagian Tapak...85 Gambar 5.8: Café Outdoor...86 Gambar 5.9: Konsep Café Outdoor...86 Gambar 5.10: Bentuk Dasar Sekolah/ Kampus...87 Gambar 5.11: Bentuk Dasar Bangunan dengan Innercourt...87 Gambar 5.12: Konsep Konteks Disain...88 Gambar 5.13: Konsep Sirkulasi...89 Gambar 5.14: Konsep Awal Zoning...89 Gambar 5.15: Aksonometri Zoning...91 Gambar 5.16: Basemen Lantai 2...92 Gambar 5.17: Basemen Lantai 1...92 Gambar 5.18: Konsep Arkade...93 Gambar 5.19: Penggunaan Sudut Lengkung...94 Gambar 5.20: Konsep Balkon...95 Gambar 5.21: Konsep Skyline...95 Gambar 5.22: Konsep Fasad Bangunan Berdasarkan Lingkungan Sekitar...96 Gambar 5.23: Tampak Depan...97 Gambar 5.24: Tampak Samping Kiri...97 Gambar 5.25: Tampak Samping Kanan...97 Gambar 5.26: Tampak Samping Belakang...98 Gambar 5.27: Perspektif Eksterior 1...99 Gambar 5.28: Perspektif Eksterior 2...100 Gambar 5.29: Perspektif Eksterior 3...100 Gambar 5.30: Perspektif Eksterior 4...100 Gambar 5.31: Interior Dapur Praktek...101 Gambar 5.32: Interior Ruang Rapat...102 Gambar 5.33: Interior Restoran Chinesse Food...102 ix
DAFTAR TABEL BAB I. PENDAHULUAN Tabel 1.1 Nama Universitas di Medan yang Memiliki Program Studi Kuliner.2 Tabel 1.2 Nama SMA di Medan yang Memiliki Program Studi Kuliner...2 BAB II. USULAN PROYEK Tabel 2.1 Daftar Kurikulum DI Dan DII...8 Tabel 2.2 Daftar Kurikulum DIII...10 Tabel 2.3 Daftar Kurikulum DIV...12 Tabel 2.4 Sub Pusat Pelayanan Di Kota Medan...16 Tabel 2.5 Deskripsi Kebutuhan Ruang...24 Tabel 2.6 Jadwal Kegiatan Mahasiswa...35 Tabel 2.7 Kasus Studi Banding Akademi Kuliner...41 BAB IV. ANALISA Tabel 4.1 Perkiraan Jumlah Pengguna Bangunan...73 Tabel 4.2 Deskripsi Program Ruang...77 x
DAFTAR DIAGRAM BAB I. PENDAHULUAN Diagram 1.1: Kerangka Berfikir...5 BAB II. USULAN PROYEK Diagram 2.1: Struktrur Organisasi Akademi Kuliner Medan...14 Diagram 2.2: Jalur Kegiatan Mahasiswa...22 Diagram 2.3: Jalur Kegiatan Dosen/ Pengajar...22 Diagram 2.4: Jalur Kegiatan Pegawai/ Karyawan...23 Diagram 2.5: Jalur Kegiatan Pengunjung Restoran...23 Diagram 2.6: Jalur Kegiatan Peserta Kursus...23 Diagram 2.7: Jalur Kegiatan Servis...24 xi