PENGARUH PENAMBAHAN BIT (Beta vulgaris L.) SEBAGAI PEWARNA ALAMI DAN BAHAN PENGISI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI SOSIS NABATI Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Oleh : Dea Hida Prabowo H 0909017 Pembimbing Utama : Ir. M.A.M. Andriani, M.S. Pembimbing Pendamping : Edhi Nurhartadi, S.TP., MP. FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA commit 2013 to user
PENGARUH PENAMBAHAN BIT (Beta vulgaris L.) SEBAGAI PEWARNA ALAMI DAN BAHAN PENGISI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI SOSIS NABATI Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Oleh : Dea Hida Prabowo H 0909017 FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA commit 2013 to user
PENGARUH PENAMBAHAN BIT (Beta vulgaris L.) SEBAGAI PEWARNA ALAMI DAN BAHAN PENGISI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI SOSIS NABATI Yang dipersiapkan dan disusun oleh DEA HIDA PRABOWO H0909017 Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Pada tanggal : Juli 2013 dan dinyatakan telah memenuhi syarat Susunan Tim Penguji Ketua Anggota I Anggota II Ir. M.A.M. Andriani, M.S. Edhi Nurhartadi, S.TP., MP. Ir. Kawiji, M.P. NIP. 195005251986092001 NIP. 197606152009121002 NIP.196112141986011001 Surakarta, Juli 2013 Mengetahui Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian Dekan Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS. NIP. 195602251986011001 ii
KATA PENGANTAR Alhamdulillah, puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat, taufiq, dan hidayah-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul PENGARUH PENAMBAHAN BIT (Beta vulgaris L.) SEBAGAI PEWARNA ALAMI DAN BAHAN PENGISI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI SOSIS NABATI dengan baik. Penelitian dan penyusunan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pangan dari Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini tentunya penulis tidak lepas dari bantuan berbagai pihak. Untuk itu penulis ingin mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS., selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.S., selaku Ketua Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 3. Gusti Fauza, S.T, MT., dan Bapak Dimas Rahadian, S.TP., M.Sc., selaku Pembimbing Akademik yang telah memberi arahan dan bimbingan selama menempuh kuliah. 4. Ir. M.A.M. Andriani, M.S., selaku Pembimbing Utama yang telah memberi arahan, masukan dan saran kepada penulis dari awal hingga akhir dan juga telah memberikan bimbingan, arahan, saran, serta dukungan selama penulisan dan penyusunan skripsi ini dengan sangat sabar. 5. Edhi Nurhartadi, S.TP., MP., selaku Pembimbing Pendamping yang telah memberi arahan serta saran yang berharga kepada penulis dari awal hingga akhir sehingga terselesaikan skripsi ini dan berbagai kemudahan yang beliau berikan. iii
6. Ir. Kawiji, M.P., selaku Penguji Skripsi yang telah memberi arahan selama menempuh kuliah serta masukan dan saran demi kesempurnaan skripsi penulis. 7. Bapak dan Ibu Dosen Ilmu dan Teknologi Pangan khususnya, dan seluruh dosen Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta atas ilmu yang telah diberikan dan bantuannya selama masa perkuliahan penulis 8. Laboran dan staf administrasi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Ibu Sri Liswardani, Pak Sugiyo, Pak Djoko terimakasih atas bantuannya selama penelitian ini berlangsung. 9. Papa dan Mama yang merupakan orang paling berjasa dan berharga bagi penulis yang sangat sabar mendidik, merawat dan menyekolahkan penulis dari kecil hingga sarjana yang selalu memberi semangat dan doa tiada henti yang memberikan semua dukungan untuk penulis untuk hal apapun, maaf apabila hingga besar kini belum bisa memberikan yang terbaik. Adikku sayang, Ega Hida Prabowo semoga dapat kuliah di tempat yang diinginkan, terima kasih atas support dan dukungan selama kuliah dan juga keluarga besar terima kasih atas semua cinta dan dukungannya. 10. Teman-teman ITP 2009, terima kasih atas doa dan dukungannya selalu semoga kita semua sukses. Amin. 11. Running man, film-film dan semua lagu korea yang sudah menemani hari-hari penulis sehingga mampu mengembalikan semangat penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Pada penulisan skripsi ini penulis menyadari bahwa skripsi ini tidaklah sempurna. Namun penulis tetap berharap skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca. Terima kasih. Juli, 2013 Penulis iv
DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PENGESAHAN... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL... vii DAFTAR GAMBAR... viii DAFTAR LAMPIRAN... ix RINGKASAN... xi SUMMARY... xii BAB I PENDAHULUAN... 1 A. Latar Belakang... 1 B. Perumusan Masalah... 3 C. Tujuan Penelitian... 3 D. Manfaat Penelitian... 4 BAB II LANDASAN TEORI... 5 A. Tinjauan Pustaka... 5 1. Sosis... 5 2. Bit (Beta vulgaris L.)... 11 3. Pigmen... 14 4. Antioksidan... 15 B. Kerangka Berpikir... 17 C. Hipotesis... 17 BAB III METODE PENELITIAN... 18 A. Waktu dan Tempat... 18 B. Bahan dan Alat... 18 1. Bahan... 18 2. Alat... 18 C. Tahapan Penelitian... 19 D. Metode Analisis... 19 v
E. Rancangan Penelitian... 22 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN... 24 A. Karakteristik Kimia Sosis Nabati... 25 1. Kadar Air... 25 2. Kadar Abu... 27 3. Kadar Protein... 28 4. Kadar Lemak... 29 5. Kadar Karbohidrat... 30 6. Aktivitas Antioksidan... 31 B. Karakteristik Fisik Sosis Nabati... 33 1. Tekstur... 33 2. Warna... 34 a. Nilai L (lightness)... 35 b. Nilai a (redness)... 36 c. Nilai b (yellowness)... 37 d. Derajat Hue... 37 C. Karakteristik Sensori Sosis Nabati... 39 1. Uji Perbandingan Jamak (Multiple Comparison Test)... 39 a. Warna... 39 b. Rasa... 39 c. Aroma... 39 d. Tekstur... 40 e. Overall... 40 2. Uji Hedonik... 41 a. Warna... 42 b. Rasa... 42 c. Aroma... 43 d. Tekstur... 44 e. Overall... 44 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN... 45 A. Kesimpulan... 45 vi
B. Saran... 45 DAFTAR PUSTAKA... 46 LAMPIRAN... 49 vii
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 2.1 Syarat Mutu Sosis Daging (Standar Nasional Indonesia)... 6 Tabel 2.2 Luas Panen, Produksi dan Produktivitas Jamur di Indonesia dan Jawa Timur Tahun 2005 2010... 7 Tabel 2.3 Komposisi dan Kandungan Nutrisi Jamur Tiram per 100 gram... 8 Tabel 2.4 Kandungan Gizi Beberapa Jenis Jamur... 8 Tabel 2.5 Komposisi Tepung Maizena dalam 100 gram... 9 Tabel 2.6 Komposisi Bit (Beta vulgaris L.) dalam 100 gram... 14 Tabel 3.1 Formulasi Sosis Nabati... 21 Tabel 3.2 Metode Analisis pada Penelitian... 22 Tabel 3.3 Formula Penelitian... 22 Tabel 4.1 Hasil Analisis Karakteristik Kimia Sosis Nabati... 25 Tabel 4.2 Hasil Analisis Karakteristik Fisik Sosis Nabati... 33 Tabel 4.3 Nilai Hue dan Daerah warna Kromatisnya... 38 Tabel 4.4 Hasil Analisis Uji Perbandingan Jamak... 39 Tabel 4.5 Hasil Analisis Uji Kesukaan Sosis Nabati... 41 viii
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 2.1 Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus)... 7 Gambar 2.2 Bit (Beta vulgaris L.)... 12 Gambar 2.3 Struktur Molekul Betasianin... 13 Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Sosis Nabati... 23 Gambar 4.1 Hasil Analisis Kadar Air Sosis Nabati... 25 Gambar 4.2 Hasil Analisis Kadar Abu Sosis Nabati... 27 Gambar 4.3 Hasil Analisis Kadar Protein Sosis Nabati... 28 Gambar 4.4 Hasil Analisis Kadar Lemak Sosis Nabati... 29 Gambar 4.5 Hasil Analisis Kadar Lemak Sosis Nabati... 30 Gambar 4.6 Hasil Analisis Aktivitas Antioksidan Sosis Nabati... 31 Gambar 4.7 Hasil Analisis Tekstur Sosis Nabati... 33 Gambar 4.8 Hasil Analisis Nilai L* Sosis Nabati... 35 Gambar 4.9 Hasil Analisis Nilai a* Sosis Nabati... 36 Gambar 5.1 Hasil Analisis Nilai b* Sosis Nabati... 37 ix
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1 Metode analisis Lampiran 2 Analisis SPSS Uji Sensori Lampiran 3 Dokumentasi x
PENGARUH PENAMBAHAN BIT (Beta vulgaris L.) SEBAGAI PEWARNA ALAMI DAN BAHAN PENGISI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI SOSIS NABATI DEA HIDA PRABOWO H0909017 RINGKASAN Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi pasta bit terhadap karakteristik fisik (tekstur dan warna), karakteristik kimia (analisis proksimat dan aktivitas antioksidan), dan karakteristik sensori sosis nabati yang terbuat dari jamur tiram putih. Analisis proksimat meliputi kadar abu, kadar lemak, kadar air, kadar karbohidrat, dan kadar protein. Pada seluruh analisis digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi konsentrasi pasta bit pada sosis nabati. Konsentrasi pasta bit yang ditambahkan 0%, 5%, 10% and 15. Karakteristik sensori meliputi parameter tekstur, warna, aroma, rasa dan overall. Karakteristik kimia yang diamati meliputi analisis proksimat dan aktivitas antioksidan. Karakteristik fisik yang diuji meliputi tekstur dan warna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada analisis sensoris (Uji Perbandingan Jamak), panelis dapat membedakan sosis yang ditambah pasta bit pada konsentrasi 0%, 5%, 10%, dan 15%. Penambahan pasta bit sebanyak 5%, 10% dan 15% dapat meningkatkan warna produk tanpa menyebabkan perubahan rasa, bau, dan tekstur, dan secara hedonik panelis memilih penambahan pasta bit 10% sebagai perlakuan terbaik. Hal ini juga berdasarkan pertimbangan dari segi efisiensi bahan. Kadar abu, kadar lemak dan kadar protein memiliki nilai yang cenderung konstan seiring dengan meningkatnya konsentrasi pasta bit. Kadar air, aktivitas antioksidan dan warna memiliki nilai yang semakin meningkat seiring meningkatnya konsentrasi pasta bit yang digunakan, konsentrasi 15% memiliki nilai tertinggi dan pada konsentrasi 0% memiliki nilai terendah. Pada analisis tekstur dan kadar karbohidrat diketahui nilai semakin menurun seiring meningkatnya konsentrasi pasta bit yang digunakan, diperoleh hasil bahwa konsentrasi 0% memiliki nilai tertinggi dan konsentrasi 15% memiliki nilai terendah. Kata kunci : sosis nabati, jamur tiram putih, bit, tekstur, warna, dan aktivitas antioksidan. xi
THE INFLUENCE OF ADDITION BEETROOT (Beta vulgaris L.) AS A NATURAL DYE AND FILLER AGAINST PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARATERISTIC VEGAN SAUSAGE DEA HIDA PRABOWO H0909017 SUMMARY The aim of this study was to determine the influence of addition with various concentration of beetroot paste on the physical properties (texture and color), chemical properties (proximate analysis) and sensory properties vegan sausage from oyster mushroom. The proximate analysis include ash content, fat content, water content, carbohydrate content, and protein content. On the whole of analysis used Completely Randomized Design (CRD) with one factor that is a variation on beetroot paste concentration. The concentration of beetroot paste was added at 0%, 5%, 10% and 15%. The sensory properties include texture, appearance, smell, taste, and overall parameters. The chemical properties include proximate analysis and antioxidant activity. The physical properties include texture and color. The results showed that in sensory analysis (Multiple Comparison Test), panelists could distinguish vegetarian sausage with the addition of beetroot paste on concentration of 0%, 5%, 10% and 15%. Addition of beetroot paste at 5%, 10% and 15% improved the color of the vegetarian sausage without giving undesirable effect on taste, odor and texture of the product. In hedonic test, panelists selected the use of beetroot paste at 10% as the best treatment. That is also based on materials efficiency. The value of ash content, fat content and protein content remained constant with increasing concentration of beetroot paste. Water content, antioxidant activity and color has an increasing value with increasing concentration of beetroot paste, 15% beetroot paste concentration has the highest value, while 0% has the lowest value. Texture and carbohydrate content has a decreased the value with increasing concentration of beetroot paste, 0% beetroot paste concentration has the highest value, while 15% has the lowest value. Keywords: vegan sausage, oyster mushroom, beetroot, texture, color, and antioxidant activity. xii
PENGARUH PENAMBAHAN BIT (Beta vulgaris L.) SEBAGAI PEWARNA ALAMI DAN BAHAN PENGISI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI SOSIS NABATI DEA HIDA PRABOWO H0909017 RINGKASAN Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi pasta bit terhadap karakteristik fisik (tekstur dan warna), karakteristik kimia (analisis proksimat dan aktivitas antioksidan), dan karakteristik sensori sosis nabati yang terbuat dari jamur tiram putih. Analisis proksimat meliputi kadar abu, kadar lemak, kadar air, kadar karbohidrat, dan kadar protein. Pada seluruh analisis digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi konsentrasi pasta bit pada sosis nabati. Konsentrasi pasta bit yang ditambahkan 0%, 5%, 10% and 15. Karakteristik sensori meliputi parameter tekstur, warna, aroma, rasa dan overall. Karakteristik kimia yang diamati meliputi analisis proksimat dan aktivitas antioksidan. Karakteristik fisik yang diuji meliputi tekstur dan warna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada analisis sensoris (Uji Perbandingan Jamak), panelis dapat membedakan sosis yang ditambah pasta bit pada konsentrasi 0%, 5%, 10%, dan 15%. Penambahan pasta bit sebanyak 5%, 10% dan 15% dapat meningkatkan warna produk tanpa menyebabkan perubahan rasa, bau, dan tekstur, dan secara hedonik panelis memilih penambahan pasta bit 10% sebagai perlakuan terbaik. Hal ini juga berdasarkan pertimbangan dari segi efisiensi bahan. Kadar abu, kadar lemak dan kadar protein memiliki nilai yang cenderung konstan seiring dengan meningkatnya konsentrasi pasta bit. Kadar air, aktivitas antioksidan dan warna memiliki nilai yang semakin meningkat seiring meningkatnya konsentrasi pasta bit yang digunakan, konsentrasi 15% memiliki nilai tertinggi dan pada konsentrasi 0% memiliki nilai terendah. Pada analisis tekstur dan kadar karbohidrat diketahui nilai semakin menurun seiring meningkatnya konsentrasi pasta bit yang digunakan, diperoleh hasil bahwa konsentrasi 0% memiliki nilai tertinggi dan konsentrasi 15% memiliki nilai terendah. Kata kunci : sosis nabati, jamur tiram putih, bit, tekstur, warna, dan aktivitas antioksidan.
THE INFLUENCE OF ADDITION BEETROOT (Beta vulgaris L.) AS A NATURAL DYE AND FILLER AGAINST PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARATERISTIC VEGAN SAUSAGE DEA HIDA PRABOWO H0909017 SUMMARY The aim of this study was to determine the influence of addition with various concentration of beetroot paste on the physical properties (texture and color), chemical properties (proximate analysis) and sensory properties vegan sausage from oyster mushroom. The proximate analysis include ash content, fat content, water content, carbohydrate content, and protein content. On the whole of analysis used Completely Randomized Design (CRD) with one factor that is a variation on beetroot paste concentration. The concentration of beetroot paste was added at 0%, 5%, 10% and 15%. The sensory properties include texture, appearance, smell, taste, and overall parameters. The chemical properties include proximate analysis and antioxidant activity. The physical properties include texture and color. The results showed that in sensory analysis (Multiple Comparison Test), panelists could distinguish vegetarian sausage with the addition of beetroot paste on concentration of 0%, 5%, 10% and 15%. Addition of beetroot paste at 5%, 10% and 15% improved the color of the vegetarian sausage without giving undesirable effect on taste, odor and texture of the product. In hedonic test, panelists selected the use of beetroot paste at 10% as the best treatment. That is also based on materials efficiency. The value of ash content, fat content and protein content remained constant with increasing concentration of beetroot paste. Water content, antioxidant activity and color has an increasing value with increasing concentration of beetroot paste, 15% beetroot paste concentration has the highest value, while 0% has the lowest value. Texture and carbohydrate content has a decreased the value with increasing concentration of beetroot paste, 0% beetroot paste concentration has the highest value, while 15% has the lowest value. Keywords: vegan sausage, oyster mushroom, beetroot, texture, color, and antioxidant activity.