1 IDENTIFIKASI DAN PEMERIKASAAN JUMLAH BAKTERI PADA SUSU KENTAL MANIS SECARA MIKROSKOPIS SKRIPSI ELFRIDA SAMI SIREGAR 140822017 DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2017
2 IDENTIFIKASI DAN PEMERIKASAAN JUMLAH BAKTERI PADA SUSU KENTAL MANIS SECARA MIKROSKOPIS SKRIPSI Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Sains ELFRIDA SAMI SIREGAR 140822017 DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2017
i PERSETUJUAN Judul : IDENTIFIKASI DAN PEMERIKSAAN JUMLAH BAKTERI PADA SUSU KENTAL MANIS SECARA MIKROSKOPIS Kategori : SKRIPSI Nama : ELFRIDA SAMI SIREGAR NomorIndukMahasiswa : 140822017 Program Studi : SARJANA (S1) KIMIA Departemen Fakultas : KIMIA : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM (FMIPA) UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Disetujui di Medan, Juni 2017 Komisi Pembimbing Pembimbing 2 Pembimbing 1 Dr. Hamonangan Nainggolan, M.Sc Dr. Emma Zaidar, M.Si NIP: 195606241983031002 NIP :195512181987012001 Diketahui/Disetujui Departemen Kimia FMIPA USU Ketua, Dr. Cut Fatimah Zuhra, M.Si NIP :197404051999032001
ii PERNYATAAN IDENTIFIKASI DAN PEMERIKASAAN JUMLAH BAKTERI PADA SUSU KENTAL MANIS SECARA MIKROSKOPIS SKRIPSI Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya. Medan,Mei 2017 ELFRIDA SAMI SIREGAR 140822017
iii PENGHARGAAN Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Shalawat dan salam penulis sampaikan kepada Nabi Muhammad Rasullullah SAW yang telah membawa kita menuju jalan kebenaran. Penulis mengucapkan terima kasih dan penghargaan yang sebesar-besarnya kepada Ayahanda H. Gulam Syami Siregar dan Ibunda Hj. Ummi Harahap SPd.I serta suami penulis Januar Ashari J Harahap S.Pd yang telah memberikan kasih sayang, doa, dan dukungan baik moril maupun materil kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan kuliah dengan baik. Kepada Adinda tersayang Raja Syarif Siregar, Iyas Alwi Siregar dan Siti Rahmalia Siregar dan tak lupa kepada mertua penulis Bou Nurhimasa Siregar dan Amang Boru Agullahim Harahap atas segala dukungan nya kepada penulis selama perkuliahan dan menyelesaikan penelitian. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Bapak Dr.Kerista Sebayang, M.S selaku Dekan FMIPA USU. Bapak Dr. Hamonangan Nainggolan M.Sc selaku pembimbing 1 dan Ibu Dr. Emma Zaidar, M.Si selaku pembimbing 2 yang telah banyak membimbing dan memberi arahan selama penyusunan skripsi ini. Terima kasih juga kepada Ibu Dr. R. Lia Kusumawati, MS., Sp.MK(K) dan Abang Mirza Sudianto selaku Kepala dan Laboran Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran USU, atas segala bantuan dan fasilitas yang telahdisediakan. Terima kasih kepada Ibu Dr. Cut Fatimah Zuhra, M.Si dan Ibu Dr. Sovia Lenny, M.Si selaku Ketua Departemen dan Sekretaris Departemen Kimia S1 FMIPA- USU Medan.Terima kasih juga kepada Bapak Dr.FirmanSebayang M.S selaku Ketua Prodi Kimia Ekstensi. Ucapan terimakasih juga penulis sampaikan kepada sahabat penulis Afridina Yuana Siregar S.Ikom, Nurholijah Siregar S.Sos, Ila Dwi Agrista, Rika Hariati, ElysabetSipayung, Eva Tarigan, Fitra Fauzi, yang telah memberikan kasih sayang dan cinta layaknya keluarga bagi penulis, serta teman-teman seperjuangan stambuk 2014. Semoga Allah SWT memberikan berkah-nya dan membalas segala kebaikan yang telah diberikan kepada penulis dengan berlipat ganda.amin YaRabbal Alamin. Penulis
iv IDENTIFIKASI DAN PEMERIKASAAN JUMLAH BAKTERI PADA SUSU KENTAL MANIS SECARA MIKROSKOPIS ABSTRAK Susu merupakan sumber bahan makanan yang bernilai gizi tinggi. Oleh karena itu, susu merupakan media yang sangat baik untuk pertumbuhan bakteri. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu susu kental manis secara mikroskopis dengan melakukan identifikasi bakteri dan melakukan perhitungan jumlah total bakteri. Sampel susu yang digunakan adalah Susu Kental Manis merek Indomilk. Identifikasi bakteri menggunakan uji deret Biokimia ( Indol, Methyl Red, Voges-Proskauer, Sitrat, Urase, Motilitas, Triple Sugar Iron (TSI), dan Fermentasi Gula-Gula), Media NA,EMB dan MSA.Pada perhitungan jumlah bakteri dengan pengenceran 10-1 dari hari ke-9 sampai hari ke-12 diperoleh hasil jumlah bakteri yaitu TBUD. Identifikasi bakteri pada Susu Kental Manis ditemukan bakteri Escerichia Coli, Bacillus Subtillis, Klebsiella Pneuomoniae, Staphylococcus Aureus, Pseudomonas Aeruginosa, Staphylococcus Epidermidis. Dari ke 4 sampel tidak ada sampel yang memenuhi syarat SNI. Hal ini membuktikan bahwa pemakaian Susu Kental Manis yang baik digunakan adalah sebelum hari ke-9 Kata Kunci : Susu Kental Manis, Identifikasi Bakteri, Pemeriksaan Jumlah Bakteri, TBUD, SPC.
v IDENTIFICATION AND EXAMINATION OF NUMBER OF BACTERIA IN MICROSCOPICAL SWEET KINDS ABSTRACT Milk is a source of food that is of high nutritional value. Therefore, milk is an excellent medium for bacterial growth. This study aims to determine the quality of condensed milk microscopically by identifying bacteria and calculating the total amount of bacteria. Milk samples used are Sweet Brand Sweet Milk Indomilk. Identification of bacteria using Biochemical series (Indol, Methyl Red, Voges- Proskauer, Citrate, Urase, Motility, Triple Sugar Iron (TSI), and Sugar Fermentation), NA Media, EMB and MSA. -1 from day 9 to day 12 obtained bacterial TBUD results. Identification of bacteria in Sweetened Condensed Milk found in Escerichia Coli bacteria, Bacillus Subtillis, Klebsiella Pneuomoniae, Staphylococcus Aureus, Pseudomonas Aeruginosa, Staphylococcus Epidermidis. Of the 4 samples no samples fulfill SNI requirements. This proves that good use of Sweetened Milk is used before the 9th day. Keywords: Sweetened Condensed Milk, Bacterial Identification, Total Bacterial Examination, TBUD, SPC.
vi DAFTAR ISI Halaman Persetujuan Pernyataan Penghargaan Abstrak Abstract Daftar isi Daftar tabel Daftar gambar Daftar singkatan Daftar lampiran i ii iii iv v vi viii ix x xi BAB I PENDAHULUAN 1 1.1 Latar Belakang 1 1.2 Perumusan Masalah 3 1.3 Pembatasan Masalah 3 1.4 Tujuan Penelitian 3 1.5 ManfaatPenelitian 4 1.6 LokasiPenelitian 4 1.7 MetodologiPercobaan 4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 6 2.1 KajianSusuSecaraUmum 6 2.1.1 SifatFisikSusu 8 2.1.2 Sifat Kimia Susu 9 2.2 KomposisiSusu 10 2.3 SusuKentalManis (SKM) 11 2.3.1 KarakteristikSusuKentalManis 12 2.3.2 KandunganSusuKentalManis 12 2.3.3 JenisSusuKentalManis 13 2.3.4 Bahan Baku SusuKentalManis 14 2.3.5 Proses PembuatanSusuKentalManis 16 2.3.6 PerubahanPada Proses Pembuatan SKM 18 2.3.7 Kerusakan yang Terjadipada SKM 20 2.3.8 Faktor-faktor yang Mempengaruhi SKM 21 2.4 MikrobiologiSusu 21 BAB III BAHAN DAN METODE PENELITIAN 27 3.1 AlatdanBahan 27 3.1.1 Alat-alat 27 3.1.2 Bahan-bahan 28 3.2 ProsedurPenelitian 29 3.2.1 PengenceranSampelSampai 10-5 29 3.2.2 PembuatanSediaanBakteri 29 3.3 PerhitunganJumlahBakteri 30
vii 3.4 Pewarnaan Gram 31 3.5 UjiBiokimiaBakteri 31 3.5.1 UjiIndol 31 3.5.2 Uji Methyl Red 31 3.5.3 UjiVoges Proskauer 32 3.5.4 UjiCitrat 32 3.5.5 Uji Urease 32 3.5.6 UjiPergerakanBakteri (Motilitas) 32 3.5.7 Uji Triple Sugar Iron (TSI) 33 3.5.8 UjiFermentasiGula-gula 33 3.6 Bagan Penelitian 34 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 35 4.1 HasilPenelitian 35 4.1.1 HasilIdentifikasiPadaSusuKentalManis 35 4.1.2 HasilPerhitunganBakteridenganMetode SPC 39 4.2 Pembahasan 43 4.2.1 Hasil Identifikasi Bakteri 43 4.2.2 Pemeriksaan Jumlah Bakteri 55 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 58 5.1 Kesimpulan 58 5.2 Saran 58 DAFTAR PUSTAKA 59
viii DAFTAR TABEL Nomor Judul Halaman Tabel 1. Hasil Perhitungan Bakteri dengan Metode SPC pada hari ke 9 39 2. Hasil Perhitungan Bakteri dengan Metode SPC pada hari ke 10 40 3. Hasil Perhitungan Bakteri dengan Metode SPC pada hari ke 11 41 4. Hasil Perhitungan Bakteri dengan Metode SPC pada hari ke 12 42
ix DAFTAR GAMBAR Nomor Judul Halaman Gambar 4.1.2.1 Escherichia Coli 43 4.1.2.2 Bacillus Subtillis 46 4.1.2.3 Pseudomonas Aeruginosa 48 4.1.2.4 Klebsella Pneumoniae 50 4.1.2.5 Staphylococcus Aureus 52 4.1.2.6 Staphylococcus Epidermis 54
x DAFTAR SINGKATAN TBUD SPC NA MSA EMB MBA SKM = Terlalu Banyak Untuk Dihitung = Standar Plate Count = Nutrient Agar = Mann Rogosa Sharpe Agar = Eosin Methylene Blue Agar = Methylen Blue Aktif = Susu Kental Manis
xi DAFTAR LAMPIRAN Nomor Judul Halaman Lampiran 1. Syarat Spesifikasi Umum SKM 63 2. Hasil Identifikasi Bakteri Gram (-) 65 3. Gambar Penelitian 68