PEMANFAATAN DAUN SINGKONG (Manihot esculenta Crauts) DAN KEDELAI (Glycine max) UNTUK MENINGKATKAN KANDUNGAN GIZI DARI KWETIAU KERING THE USE OF CASSAVA LEAF (Manihot esculenta Crauts) AND SOYBEAN (Glycine max) TO INCREASE THE NUTRITIONAL CONTENT OF DRIED KWETIAU SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh : NAMA : ANITA SETYAWATI HARTONO NIM : 03.70.0069 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2 0 0 7
PEMANFAATAN DAUN SINGKONG (Manihot esculenta Crauts) DAN KEDELAI (Glycine max) UNTUK MENINGKATKAN KANDUNGAN GIZI DARI KWETIAU KERING Oleh : NAMA : ANITA SETYAWATI HARTONO NIM : 03.70.0069 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN Skripsi ini ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan sidang penguji pada tanggal 1 November 2007 Semarang, 1 November 2007 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Dosen Pembimbing I, Dekan, Ir. Ch. Retnaningsih, MP. Kristina Ananingsih, ST, MSc. Dosen Pembimbing II, Dra. Laksmi Hartayanie, MP.
RINGKASAN Kwetiau merupakan salah satu bentuk produk pangan yang cukup populer dan disukai. Bahan baku utama yang digunakan untuk membuat kwetiau ini adalah tepung terigu dan tepung beras. Tepung kedelai merupakan salah satu tepung yang diharapkan dapat menggantikan sebagian tepung composite yang terdiri dari tepung terigu dan tepung beras dalam pembuatan kwetiau. Tingkat subtitusi tepung kedelai yang digunakan dalam penelitian awal adalah 10%, 20 %, 30%, dan 40%. Pada penelitian ini juga digunakan tepung daun singkong untuk mensuplementasi tepung composite yang terdiri dari tepung kedelai, tepung terigu dan tepung beras dalam pembuatan kwetiau. Tingkat suplementasi tepung daun singkong yang digunakan dalam penelitian ini adalah 5%, 10%, 15%, dan 20%. Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan kandungan gizi terhadap sifat kimia, fisik dan sensoris dari kwetiau yang dihasilkan. Parameter yang diuji dalam penelitian ini antara lain kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, kadar karbohidrat, kadar vitamin A, kelentingan kwetiau, dan uji penerimaan konsumen (sensoris). Pada penelitian pendahuluan dapat diketahui bahwa konsentrasi substitusi tepung kedelai 30% adalah yang paling disukai oleh konsumen. Sehingga pada penelitian ini digunakan konsentrasi substitusi tepung kedelai 30% yang kemudian disuplementasikan terhadap tepung daun singkong dengan berbagai konsentrasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung kedelai dan tepung daun singkong akan mempengaruhi kandungan kimia dari kwetiau yang dihasilkan. Penambahan tepung kedelai dan tepung daun singkong akan berpengaruh pada kadar air, abu, protein, serat kasar, karbohidrat, lemak, dan vitamin A dalam kwetiau yang dihasilkan. Besarnya kadar air pada kwetiau tersebut berkisar antara 6,86%-8,75%, sedangkan kadar abu kwetiau berkisar antara 2,28%-3,22%, kadar protein pada kwetiau berkisar antara 29,33%-35,88%, kadar lemak pada kwetiau berkisar antara 4,61%-8,05%, kadar serat kasar pada kwetiau berkisar antara 10,90%- 28,85%, kadar karbohidrat pada kwetiau berkisar antara,14%-43,67%, dan kadar vitamin A pada kwetiau berkisar antara 91,78 SI - 982,21 SI. Hasil penelitian dari segi fisik menunjukkan bahwa semakin tinggi tingkat suplementasi tepung daun singkong terhadap kwetiau kedelai maka kelentingan kwetiau semakin menurun. Sedangkan dari segi sensoris, kwetiau yang disukai panelis baik dalam segi rasa, aroma, warna, tekstur, dan tingkat kesukaan adalah kwetiau dengan tingkat suplementasi tepung daun singkong 5%.
SUMMARY Dry kwetiau is one of favorite and popular foods in any level of societies. The main material to produce dry kwetiau is wheat flour and rice flour. Soy flour is flour which potential to replace composite flour from wheat flour and rice flour in making of dry kwetiau. Substitution level as well as the composition of soy flour employed in this research is 10%, 20%, 30%, and 40%. In the research also use cassava leaf flour to supplementation composite flour from soy flour, wheat flour and rice flour in making of dry kwetiau. Supplementation level well as the composition of cassava leaf flour employed in this research were 5%, 10%, 15%, and 20%. The aim of this research was to increase the nutrition dry kwetiau to chemical, physical and sensory characteristic of the produced dry kwetiau. Parameters measured include moisture content, ash content, lipid content, protein content, fiber content, carbohydrate content, vitamin A content, elasticity from dry kwetiau, and sensory characteristics from dry kwetiau. In the prevece reseach know that substitution level of soy flour 30% to like the comsumer. So that in the reseach to use substitution level of soy flour 30% is after supplementation cassava leaf flour with like levels. The results showed that supplementation of soy flour and cassava leaf flour significantly affected to chemical content of dry kwetiau. The supplementation of soy flour and cassava leaf flour significantly affected to moisture content, ash content, lipid content, protein content, fiber content, carbohydrate content, and vitamin A content from dry kwetiau. That moisture content from dry kwetiau was approximately 6.86% 8.75%, where s ash content from dry kwetiau was approximately 2.28% 3.22%, protein content was ranging from 29.33% 35.88%, lipid content was ranging from 4.61% 8.05%, fiber content was ranging from 10.90% 28.85%, carbohydrate content was approximately.14% 43.67%, vitamin A content was ranging from 91.78 SI - 982.21 SI. Physically, the increase supplementation level of soy flour and cassava leaf flour decreased the elasticity of the produced dry kwetiau. The most accepted overall dry kwetiau sensory characteristics were levels of supplementation soy flour and cassava leaf flour 5%.
KATA PENGANTAR Terima kasih kepada Tuhan Yesus Kristus atas kasih anugerah dan kuasanya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan laporan skripsi ini dengan baik dan tepat pada waktunya. Banyak pengalaman dan pengetahuan baru yang penulis dapatkan saat mengerjakan skripsi ini sehingga dapat menambah wawasan, pola pikir, cara pandang penulis dan untuk menjadi bekal dalam menghadapi tantangan di masa depan. Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna yang disebabkan karena keterbatasan kemampuan dan pengetahuan penulis. Namun berkat bimbingan, nasihat, dorongan baik secara materiil maupun spirituil dari berbagai pihak, akhirnya laporan skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. Karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada : 1. TUHAN YESUS atas segala penyertaan dan anugerah yang telah diberikan sehingga laporan skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. 2. Ibu Ch. Retnaningsih, Ir. MP selaku dosen pembimbing I dan Dra. Laksmi Hartayanie, MP selaku dosen pembimbing II yang telah banyak memberi arahan, semangat, dan bimbingan hingga laporan skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. 3. Ibu V. Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. 4. Semua dosen Fakultas Teknologi Pertanian yang selama ini telah membagikan segala ilmu pada penulis. 5. Mas Soleh, Mbak Endah, dan Mas Prie selaku laboran yang telah meluangkan waktu untuk membantu penulis selama melakukan percobaan di laboratorium. 6. Papa, Mama, dan Dedex tercinta yang selalu mendukung dalam doa dan memberikan semangat bagi penulis selama penelitian hingga penyusunan laporan skripsi ini selesai. 7. Temen-temen sepelayanan di Ka_Pe_Paj yang selalu mendukung dalam doa dan semangat dalam penulisan laporan skripsi ini serta dengan senang hati mendengarkan segala keluh kesah penulis. 8. Ci Lusy sekeluarga yang telah mendukung dengan semangat, doa, dan selalu mendengarkan curhatku sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.
9. My best friend : Liely, Siska, R lina, Kristin, Novi, Inge, Ina, Nova, Dewi, Selvy, Iin, dan Wenny yang telah memberikan semangat, mendengarkan keluh kesahku, membantu di laboratorium dan menemani penulis selama menyelesaikan penelitian. 10. Teman-teman dan semua pihak especially angkatan 03 yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu yang telah memberikan bantuan dan dukungan sehingga laporan skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. Sebagai manusia yang jauh dari sempurna, penulis juga mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kemajuan penulis dan kesempurnaan laporan skripsi ini. Akhir kata semoga laporan skripsi ini dapat berguna dalam menambah wawasan bagi penulis sendiri maupun pihak-pihak yang membutuhkannya. Tuhan Yesus Memberkati. Semarang, 1 November 2007 Anita Setyawati Hartono
DAFTAR ISI HALAMAN PENGESAHAN... RINGKASAN... SUMMARY... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... 1. PENDAHULUAN... 1.1 Kwetiau... 1.2 Daun Singkong... 1.3 Kedelai... 1.4 Pembuatan Tepung Kedelai... 1.5 Serat Kasar... 1.6 Vitamin A... 2. MATERI DAN METODA... 2.1. Tempat Penelitian... 2.2. Materi... 2.3. Metoda... 2.3.1 Penelitian Pendahuluan... 2.3.1.1 Pembuatan Tepung Kedelai... 2.3.1.2 Pembuatan Tepung Daun Singkong... 2.3.1.3 Pembuatan Kwetiau... 2.3.1.4 Penentuan Konsentrasi Tepung Kedelai dan Tepung Daun Singkong... 2.3.1.4.1 Penentuan Konsentrasi Tepung Kedelai... 2.3.1.4.2 Penentuan Konsentrasi Tepung Daun Singkong... 2.3.2 Penelitian Utama... 2.3.2.1 Analisa Fisik... 2.3.2.1.2 Uji Kelentingan... 2.3.2.2 Analisa Kimia... 2.3.2.2.1 Kadar Air... 2.3.2.2.2 Kadar Abu... 2.3.2.2.3 Kadar Protein... 2.3.2.2.4 Kadar Lemak... 2.3.2.2.5 Kadar Karbohidrat... 2.3.2.2.6 Kadar Serat Kasar... 2.3.2.2.7 Kadar Vitamin A... 2.3.2.2.7.1 Pembuatan Kurva Standart... 2.3.2.2.7.2 Ekstraksi Vitamin A... 2.3.2.2.7.3 Pemisahan Pigmen Secara Kromatografi... 2.3.2.2.7.4 Penentuan Kadar Vitamin A... 2.3.2.3 Analisa Sensoris... 2.3.2.4 Analisa Data... i ii iii iv vi viii ix x 1 2 6 8 9 11 12 19 20 24 24 24 26 26 27 27 28 28 28 29 29 29 30 30
3. HASIL PENELITIAN... 3.1 Penelitian Pendahuluan... 3.1.1 Hasil Uji Sensoris Penentuan Konsentrasi Tepung Kedelai... 3.1.2 Hasil Pengukuran Kelentingan Kwetiau Kedelai... 3.2 Penelitian Utama... 3.2.1 Sifat Kimiawi dari Tepung Kedelai dan Tepung Daun Singkong yang Digunakan... 3.2.2 Analisa Fisik... 3.2.3 Analisa Kimia... 3.2.4 Analisa Sensoris... 4. PEMBAHASAN... 5. KESIMPULAN... 6. DAFTAR PUSTAKA... 7. LAMPIRAN... 31 31 31 33 34 34 35 36 43 46 57 58 63
DAFTAR TABEL Tabel 1. Tabel 2. Tabel 3. Tabel 4. Tabel 5. Tabel 6. Tabel 7. Tabel 8. Tabel 9. Tabel 10. Tabel 11. Kandungan Gizi Tepung Terigu per 100 gram Bahan... Kandungan Gizi Daun Singkong per 100 gram Bahan... Kandungan Gizi Kedelai per 100 gram Bahan... Daftar Kandungan Gizi hasil Olahan Kedelai per 100 gram Bahan... Angka Kecukupan Gizi Vitamin A... Komposisi Substitusi Tepung Kedelai terhadap Tepung Terigu dan Tepung Beras (3:1) dalam Pembuatan kwetiau... Komposisi Suplementasi Tepung Daun Singkong terhadap Tepung Composite (Tepung Kedelai, Tepung Terigu, dan Tepung Beras) dalam Pembuatan Kwetiau... Hasil Evaluasi Sensoris Kwetiau Kedelai... Sifat Kimiawi dari Tepung Kedelai dan Tepung Daun Singkong yang Digunakan... Hasil Analisa Kimia Kwetiau Kedelai dengan Suplementasi Tepung Daun Singkong... Hasil Evaluasi Sensoris Kwetiau Kedelai yang Disuplementasi dengan Tepung Daun Singkong... 5 7 9 11 15 24 32 35 37 44
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Gambar 2. Gambar 3. Gambar 4. Gambar 5. Gambar 6. Gambar 7. Gambar 8. Gambar 9. Gambar 10. Gambar 11. Gambar 12. Gambar 13. Gambar 14. Gambar 15. Gambar 16. Gambar. Gambar 18. Gambar 19. Gambar 20. Daun Singkong... Kedelai... Proses Pembuatan Tepung Kedelai... Tepung Kedelai... Proses Pembuatan Tepung daun Singkong... Tepung daun Singkong... Proses Pembuatan Kwetiau Kering... Kwetiau Kering... Kwetiau Basah... Evaluasi Sensoris Kwetiau dengan Bahan Baku Tepung Kedelai... Tingkat Kelentingan Kwetiau Kedelai... Tingkat Kelentingan Kwetiau Kedelai dengan Suplementasi Tepung Daun Singkong... Kadar Air Kwetiau Kedelai dengan Suplementasi Tepung Daun Singkong... Kadar Abu Kwetiau Kedelai dengan Suplementasi Tepung Daun Singkong... Kadar Protein Kwetiau Kedelai dengan Suplementasi Tepung Daun Singkong... Kadar Lemak Kwetiau Kedelai dengan Suplementasi Tepung Daun Singkong... Kadar Serat Kasar Kwetiau Kedelai dengan Suplementasi Tepung Daun Singkong... Kadar Karbohidrat Kwetiau Kedelai dengan Suplementasi Tepung Daun Singkong... Kadar Vitamin A Kwetiau Kedelai dengan Suplementasi Tepung Daun Singkong... Evaluasi Sensoris Kwetiau Kedelai yang Disuplementasi Tepung Daun Singkong... 7 9 18 18 19 20 21 22 23 33 34 35 38 39 39 40 41 42 43 45
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Lampiran 2. Lampiran 3. Lampiran 4. Lampiran 5. SNI Mie Kering... Kurva Standart Vitamin A... Lembar Kuisioner Uji Organoleptik... Analisa Normalitas Kwetiau Kedelai yang Disuplementasi Tepung Daun Singkong... Descriptive Statistic dan Uji Signifikansi Menggunakan One Way Anova... 63 64 65 66 69