PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM BIKARBONAT DAN KONSENTRASI MANITOL TERHADAP MUTU TABLET EFFERVESCENT ROSELA RAHMAT DANI PANJAITAN 070305013 DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2011
PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM BIKARBONAT DAN KONSENTRASI MANITOL TERHADAP MUTU TABLET EFFERVESCENT ROSELA SKRIPSI Oleh: RAHMAT DANI PANJAITAN 070305013 DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2011
PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM BIKARBONAT DAN KONSENTRASI MANITOL TERHADAP MUTU TABLET EFFERVESCENT ROSELA SKRIPSI Oleh: RAHMAT DANI PANJAITAN 070305013/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2011
Judul Skripsi : Pengaruh Konsentrasi Natirum Bikarbonat dan Konsentrasi Manitol Terhadap Mutu Tablet Effervescent Rosela Nama : Rahmat Dani Panjaitan NIM : 070305013 Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing Ir. Sentosa Ginting, M.P Ketua Linda Masniary Lubis, STP, M.Si Anggota Mengetahui: Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS Ketua Program Studi
ABSTRAK RAHMAT DANI PANJAITAN: Pengaruh Konsentrasi Natrium Bikarbonat dan Konsentrasi Manitol Terhadap Mutu Tablet Effervescent Rosela, dibimbing oleh SENTOSA GINTING dan LINDA MASNIARY LUBIS. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat dan konsentrasi manitol terhadap mutu tablet effervescent rosela. Penelitian ini dilakukan pada Juni-Juli 2011 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu konsentrasi natrium bikarbonat (A) : (35, 40, 45 dan 50%) dan konsentrasi manitol (M) : (5,10, 15, dan 20%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar vitamin C, total asam, daya larut, ph, dan uji organoleptik warna, aroma dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi natrium bikarbonat memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, daya larut, ph, dan uji organoleptik warna, aroma dan rasa. Konsentrasi manitol memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, daya larut, dan uji organoleptik aroma dan rasa, tetapi berbeda tidak nyata terhadap kadar vitamin C, total asam, ph, dan uji organoleptik warna. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap daya larut, dan uji organoleptik aroma dan rasa tetapi berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, ph, dan uji organoleptik warna. Konsentrasi natirum bikarbonat 50% dan konsentrasi manitol 20% menghasilkan tablet effervescent rosela yang terbaik dan lebih diterima. Kata Kunci : Tablet Effervescent Rosela, Natrium Bikarbonat, Manitol ABSTRACT RAHMAT DANI PANJAITAN: Effect of Sodium Bicarbonate Concentration and Mannitol Concentration on Quality of Rosella Effervescent Tablet, supervised by SENTOSA GINTING and LINDA MASNIARY LUBIS. The aim of this research was to find the effect of the sodium bicarbonate concentration and mannitol concentration on the quality of rosella effervescent tablet. This research was conducted in June-July 2011 at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, North Sumatera University, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e. : sodium bicarbonate concentration (A) : (35, 40, 45 and 50%) and mannitol concentration (M) : (5, 10, 15 and 20%). Parameters analyzed were moisture content, vitamin C content, total acid, ph, solubility, and organoleptic values of colour, flavour, and taste. The results showed that sodium bicarbonate concentration had highly significant effect on moisture content, vitamin C content, total acid, solubility, ph, and organoleptic values of colour, flavour, and taste. The mannitol concentration had highly significant effect on moisture content, solubility, organolepticvalues of flavour and taste but had no significant effect on vitamin C content, total acid, ph and organoleptic value of colour. Interactions of the two factors had highly significant effect on solubility and organolpetic values of flavour and taste but had no significant effect on moisture content, vitamin C content, total acid, ph and organoleptic value of colour. Sodium bikarbonat concentration of 50% and 20% mannitol produced the best quality of rosella effervescent tablet. Keywords: Rosella Effervescent tablet, Sodium Bicarbonate, Mannitol i
DAFTAR RIWAYAT HIDUP RAHMAT DANI PANJAITAN dilahirkan di Tanjungbalai pada tanggal 18 April 1989 dari ayah Effendi Panjaitan dan Ibu Hikmah. Penulis merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara. Pada Tahun 2007 penulis lulus dari SMA Negeri 1 Tanjungbalai dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur ujian tertulis Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru. Penulis memilih program studi Teknologi Hasil Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian dan Himpunan Mahasiswa Islam komisariat Fakultas Pertanian. Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di PTPN IV Bah Butong dari 1 Juli sampai 30 Juli 2010. ii
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karunianya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Pengaruh Konsentasi Natrium Bikarbonat Dan Konsentrasi Manitol Terhadap Mutu Tablet Effervescent Rosela". Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Ir. Sentosa Ginting, M.P selaku ketua komisi pembimbing dan Linda Masniary Lubis STP, MSi selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir. Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian, serta semua rekan mahasiswa yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat. iii
DAFTAR ISI ABSTRAK... ABSTRACT... RIWAYAT HIDUP... KATA PENGANTAR... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... Hal i i ii iii vii ix x PENDAHULUAN Latar Belakang... 1 Tujuan Penelitian... 3 Kegunaan Penelitian... 3 Hipotesis Penelitian... 3 TINJAUAN PUSTAKA Tablet Effervescent... 4 Manfaat Effervescent... 6 Asam Sitrat... 7 Natrium Bikarbonat... 8 Manitol... 9 Sekilas Tentang Rosela... 10 Komposisi Kimia Rosela... 12 Bahan-bahan Tambahan... 13 Gula Sukrosa... 14 Dekstrin... 14 Proses Pembuatan Tablet Effervescent Rosela... 15 BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian... 19 Bahan Penelitian... 19 Reagensia... 19 Alat Penelitian... 19 Metode Penelitian... 19 Model Rancangan... 21 Pelaksanaan Penelitian... 21 Pengamatan dan Pengukuran Data... 22 Penentuan Kadar Air... 23 Penentuan Kadar Vitamin C... 23 Penentuan Total Asam... 23 Penentuan Daya Larut... 24 Penentuan ph... 25 Penentuan Uji Organoleptik Warna... 25 Penentuan Uji Organoleptik Aroma dan Rasa... 25 iv
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Konsentrasi Natrium Bikarbonat terhadap parameter yang Diamati... 28 Pengaruh Konsentrasi Manitol terhadap Parameter yang Diamati... 29 Kadar Air Pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat terhadap kadar air (%) 30 Pengaruh konsentrasi manitol terhadap kadar air (%)... 32 Pengaruh interaksi antara konsentrasi natrium bikarbonat dan konsentras manitol terhadap kadar air (%)... 33 Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) Pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan)... 33 Pengaruh konsentrasi manitol terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan)... 35 Pengaruh interaksi antara konsentrasi natrium bikarbonat dan konsentrasi manitol terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan)... 35 Total Asam (%) Pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat terhadap total asam (%)... 35 Pengaruh konsentrasi manitol terhadap total asam (%)... 37 Pengaruh interaksi antara konsentrasi natrium bikarbonat dan konsentrasi mantol terhadap total asam (%)... 37 Daya Larut (%) Pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat terhadap daya larut (%)... 37 Pengaruh konsentrasi manitol terhadap daya larut (%)... 39 Pengaruh interaksi antara konsentrasi natrium bikabonat dan konsentrasi manitol terhadap daya larut (%)... 40 ph Pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat terhadap ph... 42 Pengaruh konsentrasi manitol terhadap ph... 43 Pengaruh interaksi antara konsentrasi natrium bikabonat dan konsentrasi manitol terhadap ph... 43 Uji Organoleptik Warna (Numerik) Pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat terhadap uji organoleptik warna (numerik)... 44 Pengaruh konsentrasi manitol terhadap uji organoleptik warna (numerik)... 45 Pengaruh interaksi antara konsentrasi natrium bikarbonat dan konsentrasi manitol terhadap uji organoleptik warna (numerik).. 46 Uji Organoleptik Aroma dan Rasa (Numerik) Pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat terhadap uji organoleptik aroma dan rasa (numerik)... 46 Pengaruh konsentrasi manitol terhadap uji organoleptik aroma dan rasa (numerik)... 48 Pengaruh interaksi antara konsentrasi natrium bikarbonat dan konsentrasi manitol terhadap uji organoleptik aroma dan rasa (numerik)... 49 v
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan... 52 Saran... 53 DAFTAR PUSTAKA... 54 LAMPIRAN... 57 vi
DAFTAR TABEL No. Hal 1. Komposisi kimia rosela kelopak rosela segar per 100 g bahan... 13 2. Skala uji hedonik terhadap warna... 25 3. Skala uji hedonik terhadap aroma dan rasa... 25 4. Pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat terhadap parameter yang diamati... 21 5. Pengaruh konsentrasi manitol terhadap parameter yang diamati... 22 6. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat terhadap kadar air (%)... 23 7. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi manitol terhadap kadar air (%)... 25 8. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan)... 27 9. Uji LSR efek pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat terhadap total asam (%)... 29 10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentras natrium bikarbonat terhadap daya larut (%)... 30 11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi manitol terhadap daya larut (%)... 32 12. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi natrium bikarbonat dan konsentrasi manitol terhadap daya larut (%)... 34 13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat terhadap ph... 35 14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat terhadap uji organoleptik warna (numerik)... 37 15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat terhadap uji organoleptik aroma dan rasa (numerik)... 38 vii
16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi manitol terhadap uji organoleptik aroma dan rasa (numerik)... 40 17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi natrium bikarbonat dan konsentrasi manitol terhadap uji organoleptik aroma dan rasa (numerik)... 40 viii
DAFTAR GAMBAR No. Hal 1. Skema pembuatan sari kelopak rosela... 26 2. Skema pembuatan tablet effervescent rosela... 27 3. Hubungan konsentrasi natrium bikarbonat terhadap kadar air (%)... 31 4. Hubungan konsentrasi manitol terhadap kadar air (%)... 32 5. Hubungan konsentrasi natrium bikarbonat dengan kadar vitamin C (mg/100 g bahan)... 34 6. Hubungan konsentrasi natrium bikarbonat terhadap total asam (%)... 36 7. Hubungan konsentrasi natrium bikarbonat terhadap daya larut (%)... 38 8. Hubungan konsentrasi manitol terhadap daya larut (%)... 39 9. Hubungan interaksi antara konsentrasi natrium bikarbonat dan konsentrasi manitol terhadap daya larut (%)... 41 10. Hubungan konsentrasi natrium bikarbonat terhadap ph... 43 11. Hubungan konsentrasi natrium bikarbonat terhadap uji orgaoleptik warna (numerik)... 45 12. Hubungan konsentrasi natrium bikarbonat terhadap uji organoleptik aroma dan rasa (numerik)... 47 13. Hubungan konsentrasi manitol terhadap uji organoleptik aroma dan rasa (numerik)... 49 14. Hubungan interaksi antara konsentrasi natrium bikarbonat dan konsentrasi manitol terhadap uji organoleptik aroma dan rasa (numerik)... 51 ix
DAFTAR LAMPIRAN No. Hal 1. Data pengamatan kadar air (%)... 57 2. Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100 g bahan)... 58 3. Data pengamatan total asam (%)... 59 4. Data pengamatan daya larut (%)... 60 5. Data pengamatan ph... 61 6. Data pengamatan uji organoleptik warna (numerik)... 62 7. Data pengamatan uji organoleptik aroma dan rasa (numerik)... 63 x