BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Makanan Jajanan 1. Definisi Makanan Jajanan Makanan jajanan merupakan makanan dan minuman yang dipersiapkan dan/atau dijual oleh pedagang kaki lima di jalanan dan di tempat-tempat keramaian umum lain yang langsung dimakan atau dikonsumsi tanpa pengolahan atau persiapan lebih lanjut. Konsumsi makanan jajanan yang tidak sehat dapat mengakibatkan penurunan status gizi dan meningkatnya angka kesakitan pada anak sekolah. Makanan jajanan juga dikenal sebagai street food adalah jenis makanan yang dijual di kaki lima, pinggiran jalan, di stasiun, di pasar, tempat pemukiman serta tempat yang sejenisnya. Makanan jajanan dapat dibagi menjadi empat kelompok : yaitu pertama makanan utama atau main dish contohnya nasi rames, nasi rawon, nasi pecel, dan sebagainya; yang kedua panganan atau snack contohnya kue-kue, onde-onde, pisang goreng, dan sebagainya; yang ketiga adalah golongan minuman contohnya es teler, es buah, teh, kopi, dawet, dan sebagainya; dan yang keempat adalah buah-buahan contohnya mangga, jambu air, dan sebagainya (Mudjajanto, 2005). 2. Kandungan nilai gizi makanan jajanan Berbagai jenis makanan jajanan yang dikonsumsi oleh seseorang harus mengandung nilai gizi. Proporsi makanan jajanan yang dikonsumsi rata-rata mengandung nilai gizi yang cukup. Jenis makanan jajanan seperti risoles, kue bogis, bola-bola, tergolong jenis makanan padat kalori diikuti oleh kue mangkok, bakpao, dan combro. Beberapa jenis makanan tersebut juga merupakan sumber protein yang baik seperti misalnya bakpao, bola-bola yang mengandung telur atau daging, mengandung nilai protein tinggi. Dari jenis makanan dengan kalori rendah tetapi tinggi protein adalah tahu pong dan cake kue. 6
Ada beberapa contoh makanan jajanan yang sering dikonsumsi anak sekolah seperti satu potong bakwan dengan berat 40 gram, energi 100 kalori, protein 1,7 gram; satu bungkus chiki dengan berat 16 gr, energi 80 kalori, protein 0,9 gram; coklat satu bungkus dengan berat 16 gram, energi 475 kalori, protein 2,0 gram; satu bungkus es mambo dengan berat 25 gram, energi 152 kalori, protein 0,0 gram, satu buah pisang goreng dengan berat 60 gram, energi 132 kalori, protein 1,4 gram; satu buah permen dengan berat 2 gram, energi 100 kalori, protein 0,0 gram; satu porsi somai dengan berat 170 gram, energi 95 kalori, protein 4,4 gram (Supariasa, Bakri, Bachyar. Fajar, Ibnu, 2001). TABEL 1 KATEGORI TINGKAT KONSUMSI ENERGI DAN PROTEIN Keterangan Tingkat konsumsi energi dan protein % AKG Definisi tingkat berat <70 Definisi tingkat sedang 70-79 Definisi tingkat ringan 80-89 Normal 90-119 Di atas kecukupan >199 Sumber : kodyat Benny A, Minarto, Raoef Rahman, Sianturi Galopong, dan Iryanis (1996). 3. Keamanan Makanan Jananan Pada penelitian yang dilakukan di Bogor telah ditemukan Salmonella Paratyphi A di 25% - 50% sampel minuman yang dijual di kaki lima. Bakteri tersebut adalah penyebab penyakit tifus pada anak. Penelitian lain yang dilakukan suatu lembaga studi di daerah Jakarta Timur mengungkapkan bahwa jenis jajanan yang sering dikonsumsi oleh anak-anak sekolah adalah lontong, otak-otak, tahu goreng, mie bakso dengan saus, ketan uli, es sirop, dan cilok.
Berdasarkan uji laboratorium, pada otak-otak dan bakso ditemukan borax, tahu goreng dan mie kuning basah ditemukan formalin, dan es sirop merah positif mengandung rhodamin B. Selain cemaran mikrobiologis, cemaran kimiawi yang umum ditemukan pada makanan jajanan kaki lima adalah penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) ile gal seperti borax (pengempal yang mengandung logam berat Boron), formalin (pengawet yang digunakan untuk mayat), rhodamin B ( pewarna merah pada tekstil), dan methanil yellow (pewarna kuning pada tekstil). Bahan-bahan ini dapat terakumulasi pada tubuh manusia dan bersifat karsinogenik yang dalam jangka panjang menyebabkan penyakit-penyakit seperti antara lain kanker dan tumor pada organ tubuh manusia. Belakangan juga terungkap bahwa reaksi sampling makanan tertentu ternyata dapat mempengaruhi fungsi otak termasuk gangguan perilaku pada anak sekolah. Gangguan perilaku tersebut meliputi gangguan tidur, gangguan konsentrasi, gangguan emosi, gangguan bicara, hiperaktif hingga memperberat gejala pada penderita autism (Widodo, 2006). B. Kecukupan Gizi yang Dianjurkan Kecukupan gizi yang dianjurkan ( recommended dietary allowances di singkat RDA) adalah banyaknya masing-masing zat gizi yang harus terpenuhi dari makanan untuk mencakup hampir semua orang sehat. Kecukupan gizi dipengaruhi oleh umur, jenis kelamin, aktivitas, berat dan tinggi badan, genetika, serta keadaan hamil, dan menyusukan. Tubuh manusia terdiri dari berbagai jaringan tubuh antara lain tulang, gigi, hati, otot jantung, darah, dan otak. Kalau diperiksa komposisinya maka tubuh manusia akan terdiri dari zat-zat gizi seperti
protein, lemak, karbohidrat, berbagai mineral, dan vitamin seperti halnya komposisi bahan makanan pada umumnya. Keadaan gizi seseorang merupakan gambaran apa yang dikonsumsinya dalam jangka waktu yang cukup lama. Keadaan gizi dapat berupa gizi kurang maupun gizi lebih. Nilai kecukupan energi dan kecukupan protein seseorang perhari rata-rata ketika dalam aktivitas sedang dapat dilihat pada tabel 1. TABEL 2 NILAI KECUKUPAN ENERGI DAN KECUKUPAN PROTEIN USIA 10 s/d 12 TAHUN Jenis Kelamin Energi Protein Laki-Laki Perempuan 2000 1900 45 54 Sumber: (Almatsier, 2007). C. Energi dan protein 1. Energi Energi adalah kemampuan untuk melakukan pekerjaan tubuh memperoleh energi dari makanan yang dimakan, dan energi dalam makanan ini terdapat sebagin energi kimia yang dapat diubah menjadi energi bentuk lain. Bentuk energi yang bekaitan dengan proses-proses biologis adalah energi kimia mekanik, energi panas dan energi listrik. a. Melakukan pekerjaan eksternal b. Melakukan pekerjaan internal dan untuk mereka yang masih tumbuh c. Keperluan pertumbuhan, yaitu untuk sintesis senyawa-senyawa Energi dibutuhkan manusia untuk bergerak atau melakukan aktifitas fisik sehari-hari dan untuk memepertahankan kehidupan, yaitu menggerakan proses-proses dalam tubuh, seperti bernafas, sirkulasi darah, denyut jantung, pencernaan dan proses-proses fisiologi lainnya.
Karbohidrat, lemak, protein adalah sumber energi bagi kebutuhan tubuh. Sumber energi barasal dari karbohidrat, lemak, dan protein. Zat-zat gizi tersebut dapat menghasilkan energi untuk aktivitas tubuh, tetapi tidak dianjurkan zat gizi protein digunakan sebgai sumber energi kecuali keadaan-keadaan tertentu. Kalori merupakan satuan standar yang digunakan untuk mengukur nilai energi yang dikandung dalam suatu bahan makanan. Kalori ini merupakan satuan yang setara dengan panas. Oleh karena itu kalori sebenarnya bukan merupakan bentuk zat gizi yang terdapat didalam bahan makanan, melainkan ungkapkan untuk menunjukan potensi panas yang dikandung suatu bahan makanan (Sediaoetama, 2000). 2. Protein Protein adalah suatu zat yang terdiri dari unsur-unsur oksigen, karbon, hydrogen, nitrogen, dan kadang-kadang juga mengandung unsur fosfor dan belerang (Almatsier, 2002). Pembentukan protein tubuh diperlukan serangkaian asam amino terutama yang merupakan unsur pembentuk utama bagi protein tubuh. Asam amino tidak dapat diubah oleh tubuh dan terdapat di dalam makanan. Protein zat gizi yang penting bagi tubuh karena di samping berfungsi sebagai sumber energi juga dapat berfungsi sebagai zat pembangun, selain itu protein merupakan bahan pembentuk jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh terutama pada masa pertumbuhan, pada golongan anak sekolah, kebutuhan akan energi dan protein lebih besar dibandingkan dengan akan usia pra sekolah karena adanya pertambahan berat badan dan aktivitas fisik. Oleh karenanya perlu penyiapan makanan yang serius dengan memperhatikan ketersediaan zat-zat gizi yang ada (Sediaoetama, 2000).
D. Ketersediaan Pangan Pangan merupakan kebutuhan pokok yang harus tersedia setiap saat, baik kuantitas maupun kualitas, aman, bergizi dan terjangkau daya beli masyarakat. Kekurangan pangan tidak hanya dapat menimbulkan dampak sosial, ekonomi, bahkan dapat mengancam keamanan sosial. Sedangkan ketersediaan pangan merupakan salah satu sub sistem ketahanan pangan yang berfungsi menjamin pasokan pangan untuk memenuhi kebutuhan penduduk dari segi kuantitas, kualitas, keragaman dan keamanannya. Upaya peningkatan ketersediaan pangan di masyarakat, Badan Ketahanan Pangan Jateng melaksanakan beberapa kegiatan yaitu fasilitasi lumbung masyarakat dan pelatihan agribisnis untuk masyarakat di kawasan sekitar hutan. Kegiatan fasilitasi lumbung pangan masyarakat dimaksudkan untuk meningkatkan cadangan pangan di masyarakat melalui pembinaan kelompok lumbung pangan di masyarakat/ pedesaan.
E. Kerangka Teori GAMBAR 1 FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI ASUPAN ENERGI DAN PROTEIN Ketersediaan Pangan Wilayah Daya Beli Persediaan Pangan Rumah Tangga Konsumsi Makanan Utama konsumsimakanan Jajanan Asupan Energi Protein Tingkat Kecukupan Energi dan Protein
Sumber : Modifikasi dari Yayuk farida Baliwati, Ali Khomsan, C Meti Dwiriani, (2004). F. Kerangka Konsep Sumbangan Energi Makanan Jajanan Tingkat kecukupan gizi 1. Energi Sumbangan Protein Makanan Jajanan 2. protein G. Hipotesis 1. Ada hubungan sumbangan energi makanan jajanan dengan tingkat kecukupan energi. 2. Ada hubungan sumbangan protein makanan jajanan dengan tingkat kecukupan protein.