BAB I PENDAHULUAN. menjadikan Indonesia sebagai negara agraris (Simatupang et al, 2002)

Transkripsi

1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Indonesia yang terkenal dengan sumber daya yang melimpah memiliki banyak kekayaan alam serta lahan pertanian yang luas. Indonesia memiliki tanah yang gembur sehingga cocok ditanami segala macam jenis tanaman, dan menjadikan Indonesia sebagai negara agraris (Simatupang et al, 2002) Sektor pertanian merupakan sektor yang paling penting baik dalam jangka panjang pembangunan ekonomi maupun untuk pemulihan ekonomi jangka pendek. Sekarang merupakan saat yang tepat untuk menggali pemikiranpemikiran mengenai reorientasi kebijakan pembangunan pertanian. Kebijakan pembangunan pertanian tersebut diarahkan agar pertanian menjadi sektor yang tangguh, dalam jangka pendek mampu menghadapi krisis ekonomi, dan dalam jangka panjang mampu menghadapi globalisasi dengan sistem pertanian yang berkelanjutan, dalam sistem ekonomi yang demokratis dan dalam pemerintahan yang terdesentralisasi (Sumodiningrat, 2001). Banyak tanaman yang ditanami di lahan pertanian dan perkebunan, salah satunya adalah kacang-kacangan. Kacang-kacangan merupakan komoditas tanaman pangan sebagai sumber protein nabati yang berguna dalam pemenuhan makanan bergizi tinggi yang dibutuhkan untuk meningkatkan kualitas sumber daya manusia. Kebutuhan produksi kacang-kacangan, seperti kacang kedelai, kacang hijau dan kacang tanah, meningkat setiap tahunnya sejalan dengan pertumbuhan jumlah penduduk dan berkembangnya industri pangan.kacang-kacangan

2 merupakan salah satu bahan makanan sumber protein dengan nilai gizi yang tinggi, vitamin B (thiamin, riboflavin, niacin, asam folat), mineral (Ca, Fe, P, K, Zn, Mg, dan lain-lain), dan serat (J.Dostalova, 2009). Di Indonesia, kacang hijau menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan kacang-kacangan setelah kedelai dan kacang tanah. Tanaman kacang hijau yang dapat mencukupi kebutuhan dalam negeri dan sudah mencapai pasar internasional. Salah satu wilayah penghasil kacang hijau yang besar adalah Pulau Jawa karena memberikan kontribusi 61% terhadap produksi kacang hijau nasional. Sebaran daerah produksi kacang hijau di Indonesia adalah: NAD, Sumatera Barat, Sumatera Selatan, Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Sulawesi Utara, Sulawesi Selatan, NTB dan NTT (Kasno, 2007) Kacang hijau memiliki beberapa kelebihan dibandingkan dengan tanaman pangan lainnya, yaitu toleran kekeringan, dan dapat ditanam pada daerah yang kurang subur sehingga potensial dikembangkan di lahan-lahan suboptimal. Peran strategis lainnya dari kacang hijau adalah komplementer dengan beras. Protein beras yang miskin lisin dapat diperkaya oleh kacang hijau yang kaya lisin. Dalam perdagangan kacang hijau di Indonesia hanya dikenal dua macam mutu, yaitu kacang hijau biji besar dan biji kecil. Kacang hijau biji besar digunakan untuk bubur dan tepung, makanan bayi, industri minuman, dan kue, sedangkan yang berbiji kecil digunakan untuk pembuatan kecambah kacang hijau. Di Indonesia, kecambah kacang hijau sangat populer karena proses pembuatannya yang sangat sederhana (Astawan, 2004).Selain karena proses pembuatannya nilai dan mutu gizi kacang hijaujuga menjadi lebih baik setelah dikecambahkan.

3 Selama pengecambahan komponen antigizi (tripsin inhibitor, asam fitat, pentosan, tanin) menurun dan setelah pengecambahan terbentuk komponen fitokimia (glokosinolates, antioksidan alami yang berperan untuk kesehatan) (M. Marto, 2010). Kecambah kacang hijau sering digunakan sebagai bahan pangan dan digolongkan sebagai sayur-sayuran. Kecambah kacang hijau adalah salah satu makanan atausayuran yang banyak di konsumsi rakyat Indonesia, baik itu masyarakat menengah maupun masyarakat kelas atas, kecambah kacang hijau bisa menjangkau seluruhkalangan dikarenakan kecambah kacang hijau harganya murah dan baik untuk kesehatan.kecambah kacang hijaubanyak digunakan untuk konsumsi sebagai sayur, di makan mentahataupun di jadikan campuran gadogado, bakso, tahu goreng, bakwan, soto ataupun jenis makanan lainnya (Achyad dan Rasyid, 2006) Disisi lain yang sampai sekarang masyarakat hanya menggunakan kecambah kacang hijaunya saja, sedangkan kulit yang selalu dijumpai pada setiap kecambah kacang hijau tidak dimanfaatkan dengan baik. Kulit kecambah kacang hijau adalah limbah dari pembuatan kecambah kacang hijau. Limbah ini biasanya dibuang oleh pengusaha kecambah kacang hijau atau hanya sebagai makanan ternak, karena dipandang tidak bermanfaat dan tidak memiliki nilai ekonomi. Di kabupaten Semarang sebagian besar limbah kecambah kacang hijaudimanfaatkan sebagai pakan ternak, diberikan cuma-cuma kepada orang yang membutuhkan atau bahkan dibuang. Dalam satu tempat produsen kecambah dapat menghasilkan kg kulit kecambah kacang hijau per hari. Masyarakat beranggapan bahwa

4 limbah kecambah kacang hijau tidak bermanfaat dan tidak mengandung nilai gizi. Setelah diteliti sebenarnya tepung kulit kecambah kacang hijau mengandung zat gizi antara lain, yaitu; Kandungan protein kasar;13,63%, serat kasar;49,44%, dan vitamin B1; 0,12% (Handayani, 2009). Data di Indonesia menunjukkan bahwa kurangnya konsumsi protein dan serat pada masyarakat, karena masyarakat sekarang lebih suka mengonsumsi makanan siap saji, seperti cemilan (jajanan). Menurut hasil survei Badan Pengawas Obat dan Makanan Repulik Indonesia (BPOM RI, 2013), mendapatkan data bahwa 80% anak sekolah mengkonsumsi makanan jajanan.frekuensi makanan ringan lebih dari 11 kali perminggu (66%). Makanan jajanan pada siswa sekolah masih banyak yang bermutu rendah sehingga keterampilan anak dalam memilih, memegang peranpenting dalam mendapatkan jajanan yang sesuai dengan kebutuhannya. Selaincemaran mikrobiologis, cemaran kimiawi yang umum ditemukan pada makananjajanan kaki lima adalah penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) ilegal seperti borax (pengempal yang mengandung logam berat Boron), formalin (pengawet yang digunakan untuk mayat), rhodamin B (pewarna merah padatekstil), dan methanil yellow (pewarna kuning pada tekstil) (Judarwanto, 2006). Dari keterangan diatas, bahwa banyaknya makanan tidak bergizi yang dikonsumsi anak-anak di Indonesia membuat peneliti tertarik untuk membuat makanan cemilan sehat dari diversifikasi pangan. Membuat olahan makanan cemilan yang memiliki kandungan gizi yang berguna dalam pemenuhan 25% kebutuhan zat gizi dari makanan cemilan tersebut(dinkes, 2013).

5 Diversifikasi pangan merupakan suatu proses pemilihan pangan yang tidak hanya tergantung pada satu jenis pangan, akan tetapi memiliki beragam pilihan (alternatif) terhadap berbagai bahan pangan. Pada dasarnya pelaksanaan program diversifikasi atau penganekaragaman pangan di Indonesia telah mempunyai dasar hukum yang kuat melalui UU Pangan No. 7 tahun 2006 tentang Pangan, PP No. 68 tahun 2002 tentang Ketahanan Pangan dan Perpres No. 22 tahun 2009 tentang Kebijakan Percepatan Penganekaragaman Konsumsi Pangan berbasis Sumberdaya Lokal (Ariani, 2010). Diversifikasi pangan dianggap memiliki kaitan yang erat dengan pembangunan sumber daya manusia lewat perbaikan gizi. Diversifikasi pangan akan menimbulkan keanekaragaman jenis pangan yang dikonsumsi masyarakat. Keanekaragaman sumber pangan biasanya sejalan dengan beragamnya zat gizi yang diasup masyarakat. Pengaplikasian diversifikasi pangan dapat dicontohkan dengan mensubstitusi pemanfaatan kulit kecambah kacang hijau dalam pembuatan keripikyang terlebih dahulu diolah menjadi tepung. Pengubahan kulit kecambah kacang hijau manjadi tepung akan mempermudah penggunaannya, menambah penganekaragaman bahan makanan, meningkatkan nilai ekonomi, serta memanfaatkan limbah kecambah kacang hijau yaitu kulit yang tidak berguna namun mengandung zat gizi. Pembuatan keripiksangatlah sederhana sebab tidak harus memiliki keahlian khusus agar bisa membuatnya serta bahan yang digunakan adalah bahan yang sudah biasa dalam kalangan masyarakat, seperti; tepung tapioka, garam, margarin, telur, airdan penambahan tepung kulit kecambah kacang hijau tersebut.

6 Selain itu, keripik adalah makanan ringan yang dijadikan oleh sebagian masyarakat Indonesia sebagai makanan favorit karena selain harganya yang relatif murah, keripik juga mudah didapat dikarenakan banyak masyarakat Indonesia yang menjadikannya sebagai usaha rumahan (Nofrianti, 2013) Penelitian terhadap makanan yang terbuat dari kulit kecambah kacang hijau juga pernah dilakukan, yaitu pembuatan coockiesdengan kulit kecambah kacang hijau yang terlebih dahulu dijadikan tepung lalu ditambahkan dengan tepung terigu, dan menyimpulkan bahwa semakin banyak penambahan tepung kulit kecambah kacang hijaukecambah kacang hijaunya, maka semakin tinggi kandungan proteinnya. Sehingga tepung kulit kecambah kacang hijau dijadikan sebagai bahan pangan fungsional (Handayani, 2009) Pada pra eksperimen yang peneliti lakukan bahwa pembuatan keripik dengan persentase 60% : 40% antara tepung kulit kecambah kacang hijau dan tepung tapiokamenghasilkan adonan yang kalis dengan tekstur yang bagus, dan sebagai pembandingnya peneliti juga membuat persentase adonan 50% : 50%. Apabila persentase pada tepung kulit kecambah kacang hijau lebih dari 60%, maka produk yang dihasilkan kurang menarik dan juga kurang enak/seret. Hal ini dikarenakan tepung kulit kecambah kacang hijau yang tidak bisa menyatu apabila dijadikan adonan hingga sulit untuk dibentuk. 1.2 Perumusan Masalah Berdasarkan latar belakang tersebut maka rumusan masalah penelitian ini adalah sebagai berikut :

7 1. Bagaimana kandungan gizi protein, serat, dan karbohidrat pada keripik berbahan tepung kulit kecambahkacanghijau? 2. Bagaimana daya terima keripik modifikasi berbahan kulit kecambahkacanghijau? 1.3 Tujuan 1. Untuk mengetahui kandungan gizi protein, serat, dan karbohidratpada keripikberbahan kulit kecambahkacanghijau. 2. Untuk mengetahui daya terima keripik modifikasi berbahan kulit kecambahkacanghijau. 1.4 Manfaat Adapun manfaat dari penelitian ini adalah salah satunya dapat memanfaatkan limbah padat kulit kecambah kacang hijaudengan lebih lanjut menjadi produk-produk baru dengan sentuhan teknologi pangan yang tepat serta menambah pengalaman, memberikan masukan kepada masyarakat bahwa kulit tauge ternyata dapat dimanfaatkan menjadi bahan yang bernilai ekonomis sehingga dapat dipergunakan bagi penganekaragaman bahan pembuatan makanan, mengembangkan ilmu pengetahuan ke arah teknologi pangan dan gizi, serta sebagai salah satu referensi mengenai pemanfaatan tepung kulit kecambah kacang hijau dalam diversifikasi pangan di Indonesia.