BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Bandung sudah dikenal sebagai pusat kuliner nusantara sejak tahun 1941, Bukan hanya golongan dari masyarakat pecinta makanan saja yang sengaja datang ke Bandung akan tetapi banyak para tokoh nasional baik itu dari dalam negeri maupun luar negeri yang menyempatkan diri datang ke Bandung( Geoltom, 1998) Salah satu produk yang sedang populer di Kota Bandung adalah Red Velvet Cake, Red Velvet Cake banyak di jumpai di beberapa toko-toko kue yang berada di Kota Bandung diantaranya The Harvest cake shop, Kartika Sari dan Mom s bakery. Masyarakat yang ingin membeli Red Velvet Cake di Kota Bandung semakin mudah dikarenakan banyak toko-toko kue yang menjualnya. Cake merupakan makanan manis (sweet goods) yang terbuat dari bahan utama: tepung terigu, gula, telur dan margarin. Sejarah Cake sangat panjang dan tidak dapat dilepaskan dengan sejarah roti, yang berasal dari mesir kuno. Secara etimologi berdasar Kamus Oxford, kata Cake (dalam bahasa Inggris) berasal dari kata Kaka yang berasal dari bahasa kuno Norse (yaitu bahasa yang di gunakan oleh pendatang dari utara Jerman) di wilayah scandinavia masa era viking pada abad ke tiga belas. Cake pada masa itu sangat berbeda dengan cake yang kita makan pada masa sekarang. Bentuk cake menyerupai roti dengan rasa manis yang berasal dari madu. Pada awal sejarah cake, cake di buat untuk memperingati ritual upacara keagamaan, namun seiring dengan perkembangan zaman cake di sajikan secara khusus untuk memperingati hari 1
bersejarah dalam kehidupan manusia seperti hari kelahiran, perkawinan, pembabtisan, masa liburan dan bahkan di sajikan saat ada kematian, sebagai kue spesial untuk penghormatan bagi orang-orang tercinta.(syarbini, 2015) Perkembangan Cake mulai sangat bervariatif pada abad 19 sejak di ketemukannya Baking Powder sebagai bahan pengembang cake (leavening agent) sehingga kita dapat mengenal cake seperti yang kita makan saat ini, dengan penambahan gula halus sebagai topping ataupun penggunaan butter cream sebagai hiasan ataupun filling. Istilah cake yang sebelumnya di kenal sebagai makanan yang memiliki bentuk seperti roti dengan penambahan madu sebagai pemanis, menjadi sangat beragam setelah di ketemukannya bahan pengembang cake tersebut. Di berbagai negara Eropa sejarah cake di kenal sangat beragam. Ditinjau dari penggunaan bahan utama yaitu Tepung terigu, gula, telur, dan margarin dengan perbandingan 1:1:1:1, maka di kenal dengan Istilah Pound Cake yang berkembang di wilayah Inggris Raya. Penyajian bentuk pound cake biasanya dengan menggunakan Loyang roti (loaf Pan) atau di bentuk bundt dengan bagian tengah berlubang dengan taburan gula icing. Sedangkan di Perancis Cake di kenal istilah gateaux yang merupakan makanan yang berasal dari adonan pastry seperti :puff pastry, shortcrust pastry,sweet pastry,choux pastry (kue sus), Genoese dan meringue.(syarbini, 2015) Cake Red Velvet adalah cake yang saat sedang populer dengan penampilan warna merah gelap, merah terang atau merah cokelat yang menarik. Kue biasanya berlapis-lapis dengan lapisan atas dari icing vanili atau yang lebih populer lagi icing cream cheese. Warna merah kecokelatan adalah hasil campuran dari cokelat bubuk dengan buttermilk dan biasanya dicampur juga dengan pewarna kue merah. Campuran bahan kue untuk isi, biasanya terdiri dari buttermilk, mentega, cokelat bubuk, adonan kue kering dan pewarna merah yang berasal 2
dari bit atau pewarna kue merah. Jumlah cokelat bubuk yang digunakan berbeda dalam tiap resep. Frosting cream cheese biasanya menjadi pelapis cake, seperti yang biasa dilakukan dengan buttercream.(dapur kirana, 2013) Dalam prosesnya red velvet cake serupa dengan produk sponge cake akan tetapi ada sedikit perbedaan diantara nya : Penambahan pewarna merah alami dari buah bit root atau penambahan pewarna buatan dengan merk pewarna koepoe koepoe, menggunakan olesan berupa cream cheese atau vanilla cream sebagai olesan untuk setiap lapisan kue, penambahan coklat bubuk pada adonan red velvet cake untuk memperkuat warna merah gelap pada red velvet cake. Alasan penulis memilih green velvet cake karena jarang sekali toko toko kue yang ada di Kota Bandung yang menjual green velvet cake dikarenakan red velvet cake lebih popular di kalangan masyarakat umum serta penulis ingin mengenalkan green velvet cake kepada masyarakat sebagai inovasi yang menggunakan pewarna hijau alami yang lebih sehat. Green velvet cake memiliki ciri khas tersendiri karena menggunakan sawi sebagai pewarna alami hijau, menggunakan bahan-bahan sederhana yang mudah di dapatkan di pasar ataupun supermarket, menggunakan cream cheese sebagai isian di setiap lapisannya dan tidak menggunakan bahan pengawet di dalamnya yang membuat produk ini sehat untuk di konsumsi. Penampilan green velvet cake sama seperti kue pada umumnya yang berbentuk persegi panjang atau segitiga dengan isian cream cheesedi setiap lapisan kuenya serta whipcream untuk garnish. Sawi adalah sekelompok tumbuhan dari marga Brassica yang dimanfaatkan daun atau bunganya sebagai bahan pangan (sayuran), baik segar maupun diolah. Sawi mencakup beberapa spesies Brassica yang kadang-kadang mirip satu sama lain. 3
Di Indonesia penyebutan sawi biasanya mengacu pada sawi hijau (Brassica rapa kelompok parachinensis, yang disebut juga sawi bakso, caisim, atau caisin). Selain itu, terdapat pula sawi putih (Brassica rapa kelompok pekinensis, disebut juga petsai) yang biasa dibuat sup atau diolah menjadiasinan. Jenis lain yang kadang-kadang disebut sebagai sawi hijau adalah sesawi sayur (untuk membedakannya dengan caisim). Kailan (Brassica oleracea kelompok alboglabra) adalah sejenis sayuran daun lain yang agak berbeda, karena daunnya lebih tebal dan lebih cocok menjadi bahan campuran mi goreng. Sawi sendok (pakcoy atau bok choy) merupakan jenis sayuran daun kerabat sawi yang mulai dikenal pula dalam dunia boga Indonesia. (margiyanto, 2007) Penulis memilih sawi sebagai pewarna alami untuk Green VelvetCake karena penulis ingin mencoba menggunakan pewarna hijau alami selain menggunakan daun pandan dan daun suji yang biasanya digunakan untuk kue kue yang memerlukan warna hijau alami. Dan penulis ingin mengetahui sejauh mana konsumen menyukai inovasi Green Velvet berbasis sawi sebagai pewarna alami dan respon konsumen terhadap produk Green Velvet Cake. Untuk itu penulis ingin bereksperimen dengan menggunakan sawi sebagai pewarna alami hijau untuk Green Velvet Cake yang kita tahu bahwa Sawi biasa dikonsumsi oleh masyarakat sebagai pendamping mie bakso dan penulis ingin mengetahui warna hijau yang dapat dihasilkan dengan menggunakan sawi serta rasa dan aroma bila menggunakan Sawi sebagai bahan tambahan untuk Green Velvet Cake. Dan mengapa penulis memilih sawi karena banyak di jumpai di warungwarung sekitar perumahan yang membuat penulis ingin bereksperimen menggunakan Sawi sebagai pewarna alami untuk Green Velvet Cake. 4
1.2 Rumusan Masalah Berdasarkan hasil pemaparan diatas dapat ditentukan sebagai berikut: 1. Bagaimana formulasi standar resep pembuatan velvet cake berbasis sawi sebagai pewarna alami? 2. Bagaimana daya terima konsumen terhadap produk velvet cake berbasis sawi sebagai pewarna alami? 1.3 Tujuan Penelitian Tujuan mengangkat judul Analisis Sawi Sebagai Pewarna Alami Dalam Pembuatan Green Velvet adalah sebagai berikut: 1. Menganalisis formulasi pembuatan velvet berbasis sawi sebagai pewarna alami. 2. Mengidentifikasi bagaimana daya terima konsumen terhadap mutu produk velvet cake berbasis sawi sebagai pewarna alami. 1.4 Kegunaan Penelitian Tujuan dari penelitian jika tercapai, hasil penelitian akan memiliki manfaat praktek dan teoritis. 1.4.1 Manfaat teoritis 1. Bagi jurusan perhotelan Penelitian ini untuk menerapkan ilmu yang telah dipelajari selama diperkuliahan dan diterapkan di industri-industri kue 2. Bagi penulis 5
Penelitian ini berguna untuk menambah wawasan serta pengetahuan bagi penulis serta dapat bermanfaat untuk industri industri kue 3. Bagi peneliti lebih lanjut Penelitian ini dapat digunakan sebagai referensi untuk peneliti lain yang sejenis atau yang berkaitan dengan isi dari penelitian. 1.4.2 Manfaat praktis 1. Sebagai salah satu inovasi bagi industri industri kue di bandung maupun indonesia. 6