STUDI PENGARUH JUMLAH AIR DAN LAMA EKSTRAKSI TERHADAP MUTU KOPI INSTAN SECARA MIKROENKAPSULASI SKRIPSI Oleh: WILLY AGUSTINUS CHANDRA 050305010 DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2009
STUDI PENGARUH JUMLAH AIR DAN LAMA EKSTRAKSI TERHADAP MUTU KOPI INSTAN SECARA MIKROENKAPSULASI SKRIPSI Oleh: WILLY AGUSTINUS CHANDRA 050305010/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Pertanian Fakultas Pertanian Disetujui oleh: Komisi pembimbing Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App, Sc Ketua Ridwansyah, STP, M.Si Anggota DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2009
ABSTRAK STUDI PENGARUH JUMLAH AIR DAN LAMA EKSTRAKSI TERHADAP MUTU KOPI INSTAN SECARA MIKROENKAPSULASI Peneltian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh jumlah air dan lama ekstraksi terhadap mutu kopi instan secara mikroenkapsulasi. Penelitian ini ksi menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yakni jumlah air (J) : (100, 150, 200 dan 200 ml) dan lama ekstraksi (L) : (10, 20, 30 dan 40 menit). Parameter analisa adalah kadar air, kadar abu, daya larut, kadar kafein dan nilai organoleptik (aroma dan rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah air berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar kafein, uji organoleptik (aroma dan rasa) dan berbeda tidak nyata terhadap daya larut. Lama ekstraksi berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar kafein, uji organoleptik (aroma dan rasa) dan berbeda tidak nyata terhadap daya larut. Interaksi jumlah air dan lama ekstraksi berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap uji organoleptik (aroma), berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu, uji organoleptik (rasa) dan berbeda tidak nyata terhadap daya larut dan kadar kafein. Jumlah air 150 ml dan lama lama ekstraksi 30 menit menghasilkan mutu kopi instan terbaik. Kata kunci : Kopi instan, Jumlah Air, Lama Ekstraksi ABSTRACK STUDY ON THE EFFECT OF WATER AMOUNT AND EXTRACTION TIME ON THE QUALITY OF INSTAN COFFEE WITH MICROENCAPSULATION The research was performed to find the effect of water amount and extraction time on the quality of isntan coffee with microencapsulation. The research had been performed using factorial completely randomized design with two factors i.e. : water amount (J) : (100, 150, 200 and 200 ml) and extraction time (L) : (10, 20, 30 and 40 minute). Parameters analysed were moisture content, ash content, solubility, caffeine content and organoleptic value (flavour and taste). The result showed that water amount had highly significant effect on moisture content, ash content, caffeine content, organoleptic value (flavour and taste) and had no significant effect on solubility. The extraction time had highly significant effect on moisture content, ash content, caffeine content, organoleptic value (flavour and taste) and had no significant effect on solubility. The interaction of water amount and extraction time had highly significant effect on organoleptic value (flavour), had significant effect on moisture content, ash content, organoleptic value (taste) and had no significant effect on solubility and caffeine content. The 150 ml water amount and 30 minute extraction time produced the best quality of instan coffee. Keyword : Isntan coffee, Water Amount, Extraction time
DAFTAR ISI ABSTRAK... i ABSTRACT... i RIWAYAT HIDUP... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR TABEL... vi DAFTAR GAMBAR... viii DAFTAR LAMPIRAN... ix PENDAHULUAN Latar Belakang... 1 Tujuan Penelitian... 3 Hipotesis Penelitian... 3 Kegunaan Penelitian... 3 TINJAUAN PUSTAKA... 5 Sejarah Kopi... 5 Perkembangan Kopi di Indonesia dan Dunia... 6 Varietas Kopi... 8 Komposisi Kimia Kopi... 9 Pemanfaatan Kopi... 11 Proses Pengolahan Kopi... 14 Mikroenkapsulasi... 23 Dekstrin... 25 BAHAN DAN METODE PENELITIAN... 26 Waktu dan Tempat Penelitian... 26 Bahan Penelitian... 26 Reagensia... 26 Alat Penelitian... 26 Metoda Penelitian... 27 Model Rancangan... 28 Pelaksanaan Penelitian... 28 Pengamatan dan Pengukuran Data... 29 Kadar Air... 30 Kadar Abu... 31 Kadar Kafein... 31 Daya Larut... 32 Uji Organoleptik (Aroma dan Rasa)... 33 Skema Penelitian... 39 HASIL DAN PEMBAHASAN... 40 Pengaruh Jumlah Air terhadap Parameter yang Diamati... 40 Pengaruh Lama Ekstraksi terhadap Parameter yang Diamati... 41 Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Air dan Lama Ekstraksi terhadap Parameter yang diamati... 42 Kadar Air (%)... 43 Pengaruh Jumlah Air terhadap Kadar Air (%)... 43 Hal
Pengaruh Lama Ekstraksi terhadap Kadar Air (%)... 45 Kadar Air (%)... 46 Kadar Abu (%)... 49 Pengaruh Jumlah Air terhadap Kadar Abu (%)... 49 Pengaruh Lama Ekstraksi terhadap Kadar Abu (%)... 50 Kadar Abu (%)... 51 Daya Larut (%)... 54 Pengaruh Jumlah Air terhadap Daya Larut (%)... 54 Pengaruh Lama Ekstraksi terhadap Daya Larut (%)... 54 Daya Larut (%)... 54 Kadar Kafein (%)... 54 Pengaruh Jumlah Air terhadap Kadar Kafein (%)... 54 Pengaruh Lama Ekstraksi terhadap Kadar Kafein (%)... 56 Kadar Kafein (%)... 57 Organoleptik (Aroma) (Numerik)... 58 Pengaruh Jumlah Air terhadap Organoleptik Aroma (Numerik)... 58 Pengaruh Lama Ekstraksi terhadap Organoleptik Aroma (Numerik)... 59 Organoleptik Aroma (Numerik)... 61 Organoleptik (Rasa) (Numerik)... 63 Pengaruh Jumlah Air terhadap Organoleptik Rasa (Numerik)... 63 Pengaruh Lama Ekstraksi terhadap Organoleptik Rasa (Numerik)... 64 Organoleptik Rasa (Numerik)... 65 KESIMPULAN DAN SARAN... 68 Kesimpulan... 68 Saran... 68 DAFTAR PUSTAKA... 69 LAMPIRAN... 72
DAFTAR TABEL No. Hal 1. Jumlah Ekspor Kopi Indonesia... 7 2. Komposisi Kimia Kopi Robusta... 10 3. Standar Mutu Kopi Instan... 12 4. Standar Mutu Kopi Bubuk... 13 5. Perubahan Zat dalam Biji Kopi Setelah Penggongsengan... 21 6. Pengaruh Jumlah Air terhadap Parameter yang Diamati... 40 7. Pengaruh Lama Ekstraksi terhadap Parameter yang Diamati... 41 8. Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Air dan Lama Ekstraksi terhadap Parameter yang diamati... 42 9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Air Terhadap Kadar Air (%)... 44 10. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Ekstraksi Terhadap Kadar Air (%)... 45 11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Jumlah Air dan Lama Ekstraksi Terhadap Kadar Air (%)... 47 12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Air Terhadap Kadar Abu (%)... 49 13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Ekstraksi Terhadap Kadar Abu(%)... 50 14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Jumlah Air dan Lama Ekstraksi Terhadap Kadar Abu (%)... 52 15. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Air Terhadap Kadar Kafein (%)... 55 16. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Ekstraksi Terhadap Kadar Kafein (%)... 56 17. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Air Terhadap Organoleptik Aroma (Numerik)... 58 18. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Ekstaksi Terhadap
Organoleptik Aroma (Numerik)... 59 19. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Jumlah Air dan Lama Ekstraksi Terhadap Organoleptik Aroma (Numerik)... 61 20. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jumlah Air Terhadap Organoleptik Rasa (Numerik)... 63 21. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Ekstraksi Terhadap Organoleptik Rasa (Numerik)... 64 22. Uji LSR Efek Utama Pengaru Interaksi Jumlah Air dan Lama Ekstraksi Terhadap Organoleptik Rasa (Numerik)... 66
DAFTAR GAMBAR No. Hal 1. Rumus Bangun Kafein...11 2. Profile Chart-Profil Citarasa yang Lazim Dipergunakan untuk Uji Citarasa Kopi dan secara Jelas Memberi Gambaran Mengenai Hasilnya...34 3. Skema Penelitian...39 4. Grafik Pengaruh Jumlah Air terhadap Kadar Air (%)...44 5. Grafik Pengaruh Lama Ekstraksi terhadap Kadar Air (%)...46 6. Grafik Kadar Air (%)...48 7. Grafik Pengaruh Jumlah Air terhadap Kadar Abu (%)...50 8. Grafik Pengaruh Lama Ekstraksi terhadap Kadar Abu (%)...51 9. Grafik Kadar Abu (%)...53 10. Grafik Pengaruh Jumlah Air terhadap Kadar Kafein (%)...56 11. Grafik Pengaruh Lama Ekstraksi terhadap Kadar Kafein (%)...57 12. Grafik Pengaruh Jumlah Air terhadap Organoleptik Aroma (Numerik)..59 13. Grafik Pengaruh Lama Ekstraksi terhadap Organoleptik Aroma (Numerik)...60 14. Grafik Organoleptik Aroma (Numerik)...62 15. Grafik Pengaruh Jumlah Air terhadap Organoleptik Rasa (Numerik)...64 16. Grafik Pengaruh Lama Ekstraksi terhadap Organoleptik Rasa (Numerik)...65 17. Grafik Organoleptik Rasa (Numerik)...67
DAFTAR LAMPIRAN No. Hal 1. Data Pengamatan Analisis Kadar Air (%)...72 1. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Air (%)...72 2. Data Pengamatan Analisis Kadar Abu (%)...73 2. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Abu (%)...73 3. Data Pengamatan Analisis Daya Larut (%)...74 3. Daftar Analisis Sidik Ragam Daya Larut (%)...74 4. Data Pengamatan Analisis Kadar Kafein (%)...75 4. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Kafein (%)...75 5. Data Pengamatan Analisis Uji Organoleptik Aroma (Numerik)...76 5. Daftar Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Aroma (Numerik)...76 6. Data Pengamatan Analisis Uji Organoleptik Rasa (Numerik)...77 6. Daftar Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Rasa (Numerik)...77