KARAKTERISASI TEPUNG KASAVA YANG DIMODIFIKASI DENGAN BAKTERI SELULOLITIK SEBAGAI BAHAN BAKU PRODUK MIE DAN BISKUIT

Ukuran: px

Mulai penontonan dengan halaman:

Download "KARAKTERISASI TEPUNG KASAVA YANG DIMODIFIKASI DENGAN BAKTERI SELULOLITIK SEBAGAI BAHAN BAKU PRODUK MIE DAN BISKUIT"

Vera Pranata
6 tahun lalu
Tontonan:

1 KARAKTERISASI TEPUNG KASAVA YANG DIMODIFIKASI DENGAN BAKTERI SELULOLITIK SEBAGAI BAHAN BAKU PRODUK MIE DAN BISKUIT SKRIPSI Oleh : SIMON PETRUS SEMBIRING /TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2011

2 DAFTAR ISI Hal DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... i iii vi PENDAHULUAN Latar Belakang... 1 Tujuan Penelitian... 4 Kegunaan Penelitian... 4 Hipotesa Penelitian... 4 TINJAUAN PUSTAKA Varietas Ubi Kayu... 5 Komposisi Kimia Ubi Kayu... 6 Tepung Ubi Kayu... 7 Fermentasi Ubi Kayu dengan Bakteri Selulolitik... 9 Tepung Kasava Termodifikasi BAHAN DAN METODA PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian Bahan Penelitian Reagensia Alat Penelitian Metoda Penelitian Model Rancangan Pelaksanaan Penelitian Pengamatan dan Pengukuran Data Penentuan Kadar Air Penentuan Kadar Serat Penentuan Pati Penentuan ph Penentuan Derajat Asam Penentuan Sifat Amilograf Penentuan Total Mikroba Penentuan KPAP Penentuan Ratio rehidrasi Penentuan Uji Volume Pengembangan Penentuan Uji Organoleptik SKEMA PENELITIAN HASIL DAN PEMBAHASAN I. Karakteristik Sifat Kimia Tepung kasava Kadar air (%bk)... 28

3 Kadar Serat (%bk) Kadar Pati (%bk) ph Derajat Asam II. Karakteristik Sifat Amilograph Suhu Gelatinisasi ( o C) Viskositas Puncak (BU) Stabilitas Pasta (BU) Viskositas Balik (BU) Viskositas Akhir III. Sifat Mikrobiologi (kol/gr) IV. Produk A. Karateristik Mie Cooking losses Ratio Rehidrasi Organoleptik Warna Mie Organoleptik Rasa Mie Organoleptik Tekstur Mie Organoleptik Penerimaan Umum B. Karakteristik Biskuit Volume Pengembangan Biskuit Organoleptik Warna Biskuit Organoleptik Rasa Biskuit Organoleptik Tekstur Biskuit KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

4 DAFTAR TABEL No. Hal 1. Luas Panen dan Produksi Ubi Kayu di Sumatera Utara Komposisi kimia ubi kayu dalam 100 gr bahan segar Spesifikasi Persyaratan Mutu Tepung Ubi Kayu (SNI ) Syarat mutu edible cassava flour dalam CODEX STAN (Rev ) Skala uji hedonik uji organoleptik Karateristik Sifat Kimia Tepung kasava termodifikasi Analisis Brabender Uji LSR total mikroba (kol/gr) Karateristik mie Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung kasava terhadap Cooking loses mie (%bk) Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung kasava terhadap tekstur mie (numerik) Karakteristik Biskuit Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung kasava terhadap volume pengembangan mie (ml) Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung kasava terhadap rasa biskuit (numerik) Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung kasava terhadap tekstur biskuit (numerik)... 45

5 DAFTAR GAMBAR No. Hal 1. Skema pembuatan tepung ubi kayu modifikasi Grafik Brabender Histogram hubungan total mikroba dengan jumlah mikroba Gambar mie basah dari berbagai persentasi substitusi tepung kasava Histogram hubungan cooking losses mie dengan perbandingan tepung terigu dengan tepung kasava Histogram hubungan organoleptik tekstur mie dengan perbandingan tepung terigu dengan tepung kasava Histogram hubungan volume pengembangan biskuit dengan perbandingan tepung terigu dengan tepung kasava Histogram hubungan organoleptik rasa biskuit dengan perbandingan tepung terigu dengan tepung kasava Histogram hubungan organoleptik tekstur biskuit dengan perbandingan tepung terigu dengan tepung kasava... 46

6 ABSTRAK KARAKTERISASI TEPUNG KASAVA YANG DIMODIFIKASI DENGAN BAKTERI SELULOLITIK SEBAGAI BAHAN BAKU PRODUK MIE DAN BISKUIT Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakterisasi tepung kasava yang dimodifikasi dengan bakteri selulolitik sebagai bahan baku produk mie dan biskuit. Penelitian dilakukan menggunakan metode rancangan acak faktor tunggal yaitu jumlah bakteri selulolitik (J) dengan 5 taraf (J1:0 ml, J2:10 ml, J3:20 ml, J4:30 ml, J5:40 ml) dan untuk produk yaitu perbandingan tepung terigu dengan tepung kasava yang telah dimodifikasi (100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40). Parameter tepung yang diamati meliputi sifat kimia yaitu kadar air, kadar abu, kadar serat, ph, derajat asam, sifat fisika yaitu sifat amilograph, sifat mikrobiologi yaitu total mikroba, untuk produk mie meliputi cooking losses, rehydration ratio,organoleptik aroma, rasa, tekstur, penerimaan umum dan produk roti meliputi volume pengembangan, organoleptik warna, rasa dan tekstur. Hasil penelitian pada tepung menunjukkan bahwa jumlah bakteri selulolitik memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total mikroba dan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar serat, kadar pati, ph, derajat asam, suhu gelatinisasi, viskositas puncak, viskositas akhir, stabilitas pasta dan viskositas balik. Pada produk mie menunjukkan bahwa perbandingan tepung terigu dengan tepung kasava memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap cooking losses,organoleptik tekstur dan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap rehydration ratio, organoleptik warna, rasa dan penerimaan umum. Pada produk biskuit memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap organoleptik tekstur dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap volume pengembangan, organoleptik rasa serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap organoleptik warna. Kata kunci : Tepung kasava, modifikasi, bakteri selulolitik ABTRACT THE CHARACTERIZATION OF MODIFIED CASSAVA FLOUR USING CELLULOLYTIC BACTERIA AS THE RAW MATERIAL OF NOODLES AND BISCUITS PRODUCTS The research was conducted to dertermine the characterization of modified starch cassava with cellulolytic bacteria as the raw materials of noodles and biscuits products. The study was conducted using single-factor randomized block design that is the number of cellulolytic bacteria (J) with 5 degree (J1:0 ml, J2:10 ml, J3:20 ml, J4:30 ml, J5:40 ml) and for the ratio of wheat with flour cassava flour(100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40). Product was parameters for the flour were the chemical properties i.e. moisture content, ash content, fiber content, ph, acid degree, the nature amilograph, total microbes, for the noodle products i.e. cooking losses, rehydration ratio, organoleptic color, flavor, texture, general acceptance and for the bakery products was the extension volume, organoleptic color, flavor and texture. The powder test showed that the number of cellulolytic bacteria give a highly significant effect on the total microbe and had no significant effect on water content, fiber content, starch content, ph, acid degree, gelatinization temperature, peak viscosity, final viscosity, pasta stability, turning viscosity. Noodle test showed that the ratio of wheat and flour cassava give a highly significant effect on cooking losses, organoleptic texture and no significant on the rehydration ratio, organoleptic color, taste and general acceptance. In biscuit products the ratio and highly significant effect on the organoleptic texture and had significant effect on the volume extension, organoleptic taste and had significant effect on the organoleptic different colors. Keywords : Cassava flour, modification, cellulolytic bacteria.

dokumen-dokumen yang mirip

PENGARUH PERBANDINGAN JUMLAH TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG SUKUN DENGAN JENIS PENSTABIL TERHADAP MUTU COOKIES SUKUN SKRIPSI. Oleh:

PENGARUH PERBANDINGAN JUMLAH TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG SUKUN DENGAN JENIS PENSTABIL TERHADAP MUTU COOKIES SUKUN SKRIPSI Oleh: KURNIA ANGELINA KRISTIANI SITOHANG 100305049 PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI