BAB I PENDAHULUAN A. Latar belakang Tempe merupakan salah satu makanan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat. Tempe merupakan salah satu produk olahan berbasis bioteknologi. Bioteknologi merupakan bidang ilmu yang vital dan berhubungan dengan teknologi pertanian. Metode ini sebenarnya telah di lakukan sejak zamam dahulu, tetapi hal ini belum di sadari oleh masyrakat umum. Pada kesempatan ini, kami mendapat tugas dari dosen pembimbing untuk membuat laporan tentang observasi usaha. Akhirnya kami sepakat memilih materi laporan ini yaitu tentang proses pembuatan tempe. Latar belakang kami memilih materi ini yaitu karena yang ada di sekitar lingkungan kami dan mudah untuk di bahas untuk kelengkapan laporan ini. Kami berhasil mengekspos sosok pengusaha tempe yang bertempat tinggal di Bantul. Dia adalah ibu usaha pembuatan tempe oleh ibu ini pada awalnya dilakukan hanya sebagai pekerjaan sambilan yang sehari harinya adalah ibu rumah tangga. Pada awal Desember tahun 2004, usaha inilah ditekuni oleh Sumadi, usaha ini ditunjukkan untuk memenuhi kebutuhan konsumen, khususnya di Desa Palangjiwan Kretek Bantul. Mulanya Ibu Sumadi membuat tempe hanya bermodal Rp. 500.000, yang hasilnya disalurkan pada penjual keliling dan warung-warung yang berada di kawasan Desa Kretek Bantul. B. Tujuan Penelitian Tujuan dan laporan penelitian tentang proses pembuatan tempe yaitu: 1. Untuk mengetahui secara menyeluruh proses pembuatan tempe pada industri rumah tangga yang masih menggunkan alat-alat sederhana. 2. Untuk menggetahui tanggapan dari masyarakat yang setiap harinya mengkonsumsi tempe. 1
3. Untuk mempermudah bagi mereka mereka yang berminat untuk mendirikan industri rumah tangga yang mengspesialisasikan pembuatan tempe. C. Manfaat Penelitian Manfaat yang diperoleh dari laporan penelitian ini yaitu: 1. Untuk memperdalam dan mengembangkan ilmu pengetahuan yang seluas-luasnya terutama dalam bidang pembuatan makanan tradisional. 2. Untuk menambah wawasan cakrawala kita, mengenai keberadaan tempe dan gizi yang terkandung didalamnya sebagai makanan yang dikonsumsi oleh sebagian besar masyarakat Indonesia. 2
BAB II PEMBAHASAN a) Usaha ini didirikan pada bulan Desember tahun 2004 oleh Ibu Sumadi di Desa Palangjiwan Kretek Bantul dengan modal yang dikeluarkan sebesar Rp. 500.000. Pada awalnya dilakukan hanya sebagai pekerjaan sambilan saja yang sehari harinya adalah ibu rumah tangga. b) Alat dan Bahan yang digunakan: Kedelai Air Ragi Instan Daun Pisang Koran Tali Baskom Tungku atau Kompor Kayu Ember Saringan Dandang Tampah c) Tenaga Kerja Produksi Ibu Sumadi memproduksi tempe sendiri dengan dibantu oleh seorang tetangganya. d) Omset Omset atau penghasilan perbulan yang dihasilkan dalam usaha tempe yaitu sebesar Rp. 500.000 e) Kendala dan Solusi Kendala yang dialami dalam produksi tempe ini adalah saat harga kedelai naik dan kedelai sulit untuk didapatkan. 3
Solusinya jika bahan utama pembuatan tempe sulit untuk didapatkan yaitu penjual harus mengurangi ukuran tempe, karena jika ukuran tempe sama seperti semula penjual akan mengalami kerugian. Jika tidak penjual juga dapat menaikan harga tempe tersebut. f) Proses Produksi Dalam pembuatan tempe mengalami beberapa proses, yaitu: Pertama-tama pencucian kedelai. Pada proses pencucian dilakukan perendaman terlebih dahulu yang berfungsi untuk menyeleksi kotoran, kerikil, kedelai yang rusak dan biji-bijian lainnya misalkan jagung, kacang hijau, dll. Kedelai yang rusak akan mengambang jika direndam dalam air. Setelah memisahkan kotoran dan kedelai yang rusak tersebut maka bisa dilanjutkan dengan membilas kedelai yang tersisa dengan air beberapa kali hingga benar-benar bersih. Proses pencucian ini merupakan salah satu bagian yang sangat penting, karena jika proses pencucian kedelai ini tidak bersih maka akan dihasilkan tempe yang tidak awet (tidak tahan lama). Kedua perebusan kedelai. Kedelai yang sudah dicuci bersih akan direbus dalam panci besar dan diusahakan menggunakan air mineral atau air sumur yang bersih, bukan dari PDAM karena seringkali mengandung kaporit. Kandungan kaporit dalam air yang digunakan dapat menghambat proses fermentasi. Oleh karena itu, pemilihan air ini juga sangat penting karena juga akan berpengaruh terhadap tempe yang akan dihasilkan. Kedelai direbus hingga matang yang memakan waktu berbeda-beda tergantung dari banyaknya kedelai yang biasanya hingga 4 jam. Ketiga perendaman kedelai. Setelah melalui proses perebusan hingga matang, kedelai diangkat untuk didinginkan terlebih dahulu untuk didinginkan beberapa saat, kemudian air rendaman diganti menggunakan air bersih. Proses perendaman ini membutuhkan waktu kurang lebih 1 malam. Setelah kedelai direndam selama semalam, yang terjadi adalah kedelai-kedelai akan mengambang 4
dan kulitnya akan mudah untuk mengelupas. Pada proses pengelupasan kulit kedelai dalam porsi yang sangat besar para pengusaha tempe melakukannya dengan cara diinjak-injak mengguankan kaki, kedelai tersebut disiram dengan air dingin. Kulit-kulit kedelai ini nantinya akan dibuang. Keempat perebusan kedelai kedua kalinya. Kedelai yang sudah terpecah ini akan direbus kembali untuk menghilangkan bau, kotoran, dan bakteri yang mungkin masuk pada proses penggilasan sebelumnya agar proses fermentasi tidak gagal. Rebus kedelai hingga airnya mendidih, kemudian dinginkan selama 15 menit agar bakteri bisa mati karena panas tersebut. Sebenarnya proses perebusan yang kedua ini bisa digantikan dengan cara menyiram air mendidih ke kedelai tersebut. Namun untuk lebih memastikan tidak ada bekteri yang mengganggu proses fermentasi ada baiknya jika kedelainya tersebut direbus saja. Kelima penyaringan. Setelah cukup dingin airnya, maka langkah selanjutnya adalah menyaring kedelai tersebut dan memisahkannya dari air rebusan atau air panas yang disiramkan sebelumnya. Kemudian kedelai ditempatkan di tampah dan disebarkan secara merata dan tipis supaya kedelai lebih cepat kering untuk masuk ke dalam tahap selanjutnya. Keenam peragian. Bagian yang paling penting untuk menentukan berhasil atau tidaknya dalam pembuatan tempe adalah proses peragian ini. Peragian ini hanya boleh dilakukan jika kedelai sudah mulai mengering dan sudah dalam kondisi hangat (tidak terlalu panas). Jika terlalu panas, ragi tidak akan berfungsi, sementara jika terlalu dingin ragi tidak bisa bekerja dengan maksimal dan cenderung tidak berhasil mengembangbiakkan pertumbuhan ragi. Ragi yang dibutuhkan untuk pembuatan tempe ini kira-kira adalah sebanyak 2 % dari jumlah kedelai yang dimasak, namun hal ini juga bergantung pada suhu udara. Jika suhu udaranya normal, maka untuk 100kg kedelai hanya dibutuhkan 7 sendok makan ragi. 5
Tetapi jika suhu udara lebih dingin maka dibutuhkan lebih banyak ragi (bisa ditambahkan 1 sdm lagi). Peragian kedelai ini dilakukan dengan cara menebarkan ragi secara merata, kemudian mengaduk-aduk kedelai tersebut hingga benarbenar merata ke seluruh bagian kedelai. Ketujuh pembungkusan. Setelah proses peragian dilakukan, maka selanjutnya kedelai-kedelai tersebut dibugkus untuk dicetak sesuai selera menggunakan daun pisang. Sebaiknya daun pisang dilubangi dulu dengan lidi dibeberapa tempat agar ragi bisa mendapatkan udara untuk proses fermentasi, dan pada akhirnya bisa didapatkan tempe yang berwarna putih. Kedelapan pemeraman dan memberi udara bebas (dianginanginkan). Proses selanjutnya adalah menyimpan kedelai-kedelai yang sudah dibungkus dalam suhu udara yang hangat agar proses fermentasi berjalan dengan efektif, inilah yang disebut dengan pemeraman. Pemeraman dilakukan selama 3 hari dalam kotak kayu yang sisi-sisinya tertutup supaya tempe lebih cepat jadi. Proses pemeraman ini biasanya bungkusan tempe akan terasa hangat jika dipegang, ini merupakan tanda bahwa proses pembuatan tempe sedang berlangsung. Jika tidak hangat, berarti ada yang salah dan kemungkinan proses fermentasi tidak berjalan dengan normal atau bisa dikatakan gagal. Kemudian tempe yang sudah diperam tadi, dikeluarkan dan diangin-anginkan untuk memberi udara bebas dan menggelarnya di lantai atau meja. Bungkusan tempe yang sudah diangin-anginkan tersebut bila dipegang masih terasa hangat dna bisa dilihat bahwa kedelai-kedelai tersebut sudah tertutup (terbungkus) dengan bulu-bulu putih. Setelah melalui tahap ini maka tempe sudah siap untuk di olah atau di jual.. g) Jam Kerja Jam kerja yang dilakukan Ibu Sumadi tidak menentu, karena jamnya tidak pasti. Terkadang jam 12 malam ataupun jam 2 malam untuk memulai proses pembuatan tempe, begitu juga dengan selesainya 6
pekerjaan pun tidak menentu sesuai dengan kondisi tubuh yang sudah tidak lagi muda. h) Upah Upah atau gaji yang didapatkan dari pegawai pembuatan tempe yaitu Rp. 750.000 perbulannya. i) Pemasaran Usaha yang dimulai pada bulan Desember tahun 2004 hingga sekarang ini masih ditekuni Ibu Sumadi. Usaha ini awalnya hanya di lingkungan Kretek Bantul saja, lalu dapat berkembang dan disalurkan sampai ke warung-warung di sekitar wilayah Bantul. Kendati dengan adanya permintaan tempe di warung-warung kecil dan penjual keliling meningkat, sehingga tiap harinya kedelai yang dibutuhkan bertambah. j) Media dan Promosi Beliau menjual barang dagangannya hanya dirumah, jadi penjual di warung-warung yang datang kerumah beliau untuk mengambil tempe. Media promosi hanya dari mulut ke mulut. k) Harga Jual Harga jual tempe yang sudah jadi jika dari Ibu Sumadi Rp. 1000 mendapatkan 5 buah. Sedangkan jika sudah berada diwarung jika konsumen membeli tempe Rp. 1000 hanya mendapatkan 4 buah saja. Jadi lebih murah membeli langsung ke produsen. l) Prospek Kedepan Beliau ingin agar usahanya kelak ada yang meneruskan dan syukur alhamdullilah jika usaha tersebut dapat berkembang menjadi pemasok tempe ke berbagai daerah. 7
BAB III PENUTUP A. Kesimpulan Dalam proses pembuatan tempe menuntut kerja yang berkesinambungan, sabar dan penuh ketelatenan agar dapat menghasilkan tempe yang baik dan tidak mudah busuk. Proses pembuatan tempe di Kretek, Bantul dapat dikatakan berhasil, karena keterbatasan dana maka usaha tersebut belum dapat mencapai hasil yang maksimal. Untuk itu peran aktif pengurus koperasi desa perlu ditingkatkan demi suksesnya industry rumah tangga. B. Saran dan Kritik 1. Saran Bagi produsen tempe diharapkan dalam pengelolaan tempe memperhatikan kebersihan, mengingat tempe tersebut akan di konsumsi oleh manusia. 2. Kritik Kepada para konsumen, jangan terlalu meremehkan keberadaan tempe sebagai lauk pauk. Karena dalam tempe terkandung gizi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. 8
DAFTAR PUSTAKA http://www.resepmasakanindonesia.me/cara-membuat-tempe-enak/ 9