PENGARUH PERBANDINGAN SARI MENGKUDU DENGAN SARI NANAS DAN JUMLAH SUKROSA TERHADAP MUTU MINUMAN SERBUK MENGKUDU INSTAN SKRIPSI Oleh : NENNY MEIYANTI SITOMPUL 080305043/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013
PENGARUH PERBANDINGAN SARI MENGKUDU DENGAN SARI NANAS DAN JUMLAH SUKROSA TERHADAP MUTU MINUMAN SERBUK MENGKUDU INSTAN SKRIPSI Oleh: NENNY MEIYANTI SITOMPUL 080305043/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013
Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Sari Mengkudu dengan Sari Nanas dan Jumlah Sukrosa terhadap Mutu Minuman Serbuk Mengkudu Instan Nama : Nenny Meiyanti Sitompul NIM : 080305043 Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing Prof.Dr.Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc. Ketua Ir. Ismed Suhaidi, M.Si Anggota Mengetahui: Dr. Ir. Herla Rusmarilin,MP Ketua Program Studi Tanggal Lulus : 2 Juli 2013
ABSTRAK NENNY MEIYANTI SITOMPUL. Pengaruh Perbandingan Sari Mengkudu dengan Sari Nanas dan Jumlah Sukrosa terhadap Mutu Minuman Serbuk Mengkudu Instan, dibimbing oleh Zulkifli Lubis dan Ismed Suhaidi. Penelitian dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap mutu minuman serbuk mengkudu instan. Penelitian dilaksanakan pada bulan November Desember 2012 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap dengan 2 faktor, yaitu perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas (P): (60%:40%, 65%:35%, 70%:30%, dan 75%:25%) dan jumlah sukrosa (S) : (30%, 40%, 50%, dan 60%). Parameter yang dianalisa adalah rendemen, kadar air, total padatan terlarut, vitamin C, daya larut, uji skor warna, aroma dan rasa. Hasil uji LSR perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, total padatan terlarut, vitamin C, uji skor warna, aroma, dan rasa, memberi pengaruh tidak nyata terhadap daya larut. Perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas 75%:25% menghasilkan minuman serbuk mengkudu instan yang terbaik dan lebih diterima. Sukrosa 60% menghasilkan minuman serbuk mengkudu instan yang terbaik. Kata Kunci :Minuman serbuk mengkudu instan, mengkudu, nanas, sukrosa. ABSTRACT NENNY MEIYANTI SITOMPUL. The Effect of Ratio of Noni Juice with Pineapple Juice and amount of Sucrose on the Quality of Instant Noni Powder Beverages, supervised by Zulkifli Lubis and Ismed Suhaidi. Research was conducted to determine the effect of noni juice ratio with pineapple juice and amount of sucrose on the quality of instant noni powder beverages. Research was conducted in November - December 2012 at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of North Sumatra, Medan, using a completely randomized design, with 2 factors, i.e ratio of noni juice with pineapple juice (P): (60%:40%, 65%:35%, 70%:30%, and 75%:25%) and amount of sucrose (S): (30%,40%,50%, and 60%). Yield, moisture, total soluble solid, vitamine C, solubility, organoleptic color, flavor and taste were observed. The results showed that the ratio of noni juice with pineapple juice had highly significant effect on yield, moisture, total soluble solid, vitamine C, organoleptic color, flavor and taste, and had no effect on the solubility. Ratio of noni juice with pineapple juice of (75%: 25%) produced the best noni instant powder and more acceptable. Sucrose of 60% produced the best instant noni powder. Keywords: noni powder instant drink, noni, pineapple, sucrose.
RIWAYAT HIDUP NENNY MEIYANTI SITOMPUL dilahirkan di Medan pada tanggal 05 Mei 1990 dari Bapak L. Sitompul dan Ibu H. br. Pasaribu. Penulis merupakan anak kedua dari empat bersaudara. Pada Tahun 2008 penulis lulus dari SMA Negeri 4 Medan dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur ujian tertulis Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN). Penulis memilih Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan. Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di Pabrik Kecap Sempurna pada Juni 2011.
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa atas rahmat dan karunia-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Pengaruh Perbandingan Sari Mengkudu dengan Sari Nanas dan Jumlah Sukrosa terhadap Mutu Minuman Serbuk Mengkudu Instan. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada dosen pembimbing, yaitu Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc. selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Ismed Suhaidi, M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan kepada penulis dalam hal menetapkan judul, membimbing penelitian, seminar sampai pada ujian akhir. Penulis juga mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada bapak L.Sitompul, ibu H. Br. Pasaribu, abang Richardo Sitompul, ST, adik Melva Ida Sitompul dan Richo Andy Sitompul, yang telah mendukung penulis selama ini secara moral dan material. Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Melina F. Sianturi, Desi Lyan Sari Simanjuntak, Loira Ambarita, teman-teman stambuk 2008, dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat di kemudian hari. Medan, Juli 2013 Penulis
DAFTAR ISI Hal ABSTRAK... ABSTRACT... RIWAYAT HIDUP... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... i i ii iii iv vii ix xi PENDAHULUAN Latar Belakang... 1 Tujuan Penelitian... 3 Kegunaan Penelitian... 3 Hipotesa Penelitian... 3 TINJAUAN PUSTAKA Mengkudu... 4 Komposisi Kimia Mengkudu... 5 Manfaat Mengkudu... 7 Nanas... 7 Komposisi Kimia Nanas... 9 Manfaat Nanas... 9 Bahan Tambahan dalam Pembuatan Minuman Serbuk Mengkudu Instan Sukrosa... 10 Dekstrin... 12 Natrium metabisulfit... 12 Minuman Serbuk Instan... 13 Tahap Pembuatan Sari Buah Sortasi... 15 Blanshing... 15 Pengupasan... 16 Penghancuran... 17
Penyaringan... 17 Kokristalisasi... 18 Tahap Pembuatan Minuman Serbuk Mengkudu Instan Pemasakan... 19 Pencampuran... 20 Pendinginan... 20 Pengayakan... 20 Pengemasan... 21 BAHAN DAN METODA... 22 Waktu dan Tempat Penelitian... 22 Bahan Penelitian... 22 Bahan Kimia... 22 Alat... 22 Metoda Penelitian... 23 Model Rancangan... 24 Pelaksanaan Penelitian... 24 Pengamatan dan Pengukuran Data Rendemen... 26 Penentuan kadar air... 27 Penentuan kadar vitamin C... 27 Penentuan total padatan terlarut... 28 Penentuan daya larut dalam air... 28 Uji skor warna (numerik)... 28 Uji skor aroma (numerik)... 29 Uji skor rasa (numerik)... 29 Skema Penelitian... 30 HASIL DAN PEMBAHASAN... 32 Pengaruh Perbandingan Sari Mengkudu dengan Sari Nanas dan Jumlah Sukrosa terhadap Parameter yang Diamati... 32 Pengaruh Jumlah Sukrosa terhadap Parameter yang Diamati... 33 Rendemen (%) Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas terhadap rendemen (%)... 33 Pengaruh jumlah sukrosa terhadap rendemen (%)... 35 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap rendemen (%)... 36 Kadar Air (%) Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas terhadap kadar air (%)... 38 Pengaruh jumlah sukrosa terhadap kadar air (%)... 39 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap kadar air (%)... 40
Total Padatan Terlarut Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas terhadap total padatan terlarut... 42 Pengaruh jumlah sukrosa terhadap total padatan terlarut... 43 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap total padatan terlarut... 44 Kadar Vitamin C Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas terhadap kadar vitamin C... 45 Pengaruh jumlah sukrosa terhadap kadar vitamin C... 46 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap kadar vitamin C... 47 Daya Larut Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas terhadap daya larut (%)... 49 Pengaruh jumlah sukrosa terhadap daya larut (%)... 49 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap daya larut (%)... 51 Uji Skor Warna Pengaruh pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas terhadap uji skor warna... 52 Pengaruh jumlah sukrosa terhadap uji skor warna (%)... 54 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap uji skor warna... 55 Uji Skor Aroma Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas terhadap uji skor aroma... 57 Pengaruh jumlah sukrosa terhadap uji skor aroma... 58 Pengaruh interaksi pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap uji skor aroma... 58 Uji Skor Rasa Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas terhadap uji skor rasa... 60 Pengaruh jumlah sukrosa terhadap uji skor rasa... 61 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap uji skor rasa... 63 KESIMPULAN DAN SARAN... 65 Kesimpulan... 65 Saran... 66 DAFTAR PUSTAKA... 67 LAMPIRAN... 71
DAFTAR TABEL No Judul Hal 1. Kandungan nutrisi dalam 100 gram buah mengkudu... 6 2. Kandungan nutrisi dalam 100 gram buah nanas... 9 3. Syarat mutu minuman bubuk... 14 4. Skala uji skor warna... 29 5. Skala uji skor aroma... 29 6. Skala uji skor rasa... 29 7. Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap parameter yang diamati... 32 8. Pengaruh jumlah sukrosa terhadap parameter yang diamati... 33 9. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas terhadap rendemen (%)... 34 10. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap rendemen (%)... 35 11. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap rendemen (%)... 37 12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas terhadap kadar air (%)... 38 13. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap kadar air (%)... 39 14. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap kadar air (%)... 41 15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas terhadap total padatan terlarut... 43 16. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap total padatan terlarut... 44
17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas terhadap kadar vitamin C... 45 18. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap kadar vitamin C... 46 19. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap kadar vitamin C... 48 20. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap daya larut (%)... 50 21. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap daya larut (%)... 51 22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas terhadap uji skor warna... 53 23. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap uji organoleptik warna (%)... 54 24. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap uji organoleptik warna... 55 25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas terhadap uji skor aroma... 57 26. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengans ari nanas dan jumlah sukrosa terhadap uji organoleptik aroma... 59 27. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas terhadap uji skor rasa... 60 28. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap uji organoleptik rasa... 62 29. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap uji organoleptik rasa... 63
DAFTAR GAMBAR No Judul Hal 1. Skema pembuatan sari mengkudu dan sari nanas 30 2. Skema pembuatan serbuk mengkudu instan 31 3. Hubungan perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dengan rendemen (%)... 34 4. Hubungan jumlah sukrosa dengan rendemen (%)... 35 5. Hubungan perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa dengan rendemen (%)... 37 6. Hubungan perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dengan kadar air (%)... 38 7. Hubungan jumlah sukrosa dengan kadar air (%)... 40 8. Hubungan perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa dengan kadar air (%)... 42 9. Hubungan perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dengan total padatan terlarut... 43 10. Hubungan jumlah sukrosa dengan total padatan terlarut... 44 11. Hubungan perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dengan kadar vitamin C... 46 12. Hubungan jumlah sukrosa dengan kadar vitamin C... 47 13. Hubungan perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa dengan kadar vitamin C... 49 14. Hubungan jumlah sukrosa dengan daya larut (%)... 50 15. Hubungan perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa dengan daya larut (%)... 52 16. Hubungan perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dengan uji skor warna... 53 17. Hubungan jumlah sukrosa dengan uji skor warna... 54
18. Hubungan perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa dengan uji skor warna... 56 19. Hubungan perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dengan uji skor aroma... 57 20. Hubungan perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa dengan uji skor aroma... 60 21. Hubungan perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dengan uji skor rasa... 61 22. Hubungan jumlah sukrosa dengan uji skor rasa... 62 23. Hubungan perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa dengan uji skor rasa... 64 24. Gambar produk... 79
DAFTAR LAMPIRAN No. Judul Hal 1. Data pengamatan analisa rendemen (%) minuman instan... 71 2. Daftar analisis sidik ragam rendemen (%) minuman instan... 71 3. Data pengamatan analisa kadar air (%) minuman instan... 72 4. Daftar analisis sidik ragam kadar air (%)... 72 5. Data pengamatan analisa total padatan terlarut minuman instan... 73 6. Daftar analisis sidik ragam total padatan terlarut minuman instan... 73 7. Data pengamatan analisa kadar vitamin C minuman instan... 74 8. Daftar analisis sidik ragam kadar vitamin C minuman instan... 74 9. Data pengamatan analisa daya larut (%) minuman instan... 75 10. Daftar analisis sidik ragam daya larut (%) minuman instan... 75 11. Data pengamatan analisa uji skor warna minuman instan... 76 12. Daftar analisis sidik ragam warna minuman instan... 76 13. Data pengamatan analisa uji skor aroma minuman instan... 77 14. Daftar analisis sidik ragam aroma minuman instan... 77 15. Data pengamatan analisa uji skor rasa minuman instan... 78 16. Daftar analisis sidik ragam rasa minuman instan... 78 17. Gambar produk... 79