BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Indonesia merupakan negara dengan penghasil komoditi pertanian yang beranekaragam dan melimpah. Beberapa jenis buah yang berasal dari negara lain dapat dijumpai dapat tumbuh di Indonesia. Hal ini bisa terjadi karena kesamaan kondisi lingkungan yaitu kondisi lingkungan di Indonesia seperti di negara asal tanaman buah tersebut sehingga tanaman buah tersebut dapat tumbuh dengan baik di Indonesia. Jenis-jenis buah yang dapat dijumpai di Indonesia sangat beragam, antara lain alpukat, pisang, jambu, mangga, pepaya, durian, nenas, dan lain sebagainya. Buah-buah mengandung banyak gizi didalamnya. Setiap buah akan memiliki kandungan gizi yang berbeda-beda tergantung pada jenisnya. Jika dibandingkan semua jenis buah, buah yang memiliki kandungan karbohidrat paling besar adalah buah pisang, dengan kandungan karbohidrat sekitar 24,00 gram/ 100 gram bahan. Untuk varietas lain buah pisang, kandungan karbohidrat bahkan bisa mencapai 50 gram/ 100 gram bahan. Untuk kandungan lemak paling besar dapat dijumpai pada buah alpukat dengan kandungan lemak sebesar 6,5 gram/ 100 gram bahan (Direktorat Gizi Depkes RI, 1981). Sedangkan untuk kandungan protein paling besar dapat dijumpai pada buah jambu biji yaitu dengan kandungan protein sebesar 2,55 gram / 100 gram bahan (USDA, 2016). Berdasarkan pada data dari Badan Pusat Statistik (BPS), dapat dilihat bahwa produksi ketiga jenis buah tesebut cukup besar, menandakan bahwa buah- 1
buah tersebut memiliki cukup banyak peminat. Produksi buah jambu biji di Indonesia pada tahun 2013 adalah sebesar 181.632 ton dan pada tahun 2014 naik menjadi adalah 187.280 ton. Produksi buah alpukat pada tahun 2013 adalah sebesar 289.893 ton dan pada tahun 2014 adalah 306.450 ton. Untuk buah pisang, pada tahun 2013 produksi pisang di Indonesia adalah sebesar 6.279.279 ton dan pada tahun 2014 adalah 7.008.407 ton (Badan Pusat Statistik, 2015). Dari data tersebut, dapat kita ketahui bahwa jumlah buah jambu biji, alpukat, dan pisang di Indonesia sangat melimpah. Peningkatan jumlah produksi buah ini dikarenakan meningkatnya pula permintaan pasar akan buah tersebut. Jumlah produksi buah yang melimpah ini harus dapat dimanfaatkan untuk membantu memajukan perekonomian dalam negeri. Salah satunya adalah dengan mengekspor buah buahan tersebut. Buah-buahan merupakan komoditi yang memiliki sifat mudah rusak atau perishable, dimana hal ini dikarenakan karakteristik buah-buahan sebagai makhluk hidup. Setelah dipanen buah masih mengalami proses metabolisme. Berlanjutnya kegiatan metabolisme pada buah setelah dipanen mengakibatkan terjadi perubahan-perubahan komposisi dan mutu pada buah (Apandi, 1984). Perubahan-perubahan yang terjadi sebagian besar berhubungan dengan metabolisme oksidatif, dimana salah satunya adalah respirasi (Pantastico, 1997). Respirasi merupakan proses pemecahan oksidatif dan substrat komplek menjadi molekul yang lebih sederhana seperti CO2 dan H2O, diikuti pembentukan energi siap pakai dalam bentuk ATP serta energi yang dibebaskan (Pujimulyani, 2009). Dalam proses respirasi, senyawa yang dirombak antara lain pati, lemak, dan 2
protein. Dari pernyataan ini dapat dikatakan bahwa kandungan gizi yang ada dalam buah akan berpengaruh terhadap respirasi. Pada kandungan gizi yang berbeda dalam buah, akan memberikan pola respirasi dan laju respirasi yang berbeda pula. Respirasi yang terjadi pada buah mengakibatkan terjadinya perubahan-perubahan kualitas atau penurunan kualitas/ mutu pada buah. Kecepatan respirasi menunjukkan kecepatan perubahan atau kerusakan yang terjadi pada buah, dimana hal ini berhubungan dengan umur simpan buah. Semakin tinggi/ cepat laju respirasi, maka semakin tinggi/ cepat perubahan kualitas yang terjadi pada buah. Semakin tinggi/ cepat perubahan kualitas yang terjadi, maka umur simpan buah semakin pendek (Pantastico, 1997). Maka dari itu, perlu diketahui bagaimana pengaruh kandungan gizi dalam buah terhadap perubahan-perubahan yang terjadi pada buah. Jika dilihat dari segi laju respirasi setelah buah dipanen, buah dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok, yaitu buah klimakterik dan buah non klimakterik. Pada buah klimakterik, terjadi peningkatan/lonjakan laju respirasi setelah buah dipanen. Hal ini menyebabkan setelah dipanen buah akan mengalami penurunan kualitas yang cukup cepat. Jambu biji, alpukat, dan pisang dengan kandungan dominan masing-masing termasuk dalam buah klimaterik dimana setelah dipanen buah masih mengalami proses respirasi. Proses respirasi ini mengakibatkan buah akan terus mengalami proses metabolisme sehingga buah akan matang dan busuk. Laju respirasi buah-buah tersebut cukup tinggi. Buah yang tidak segera diolah setelah pemanenan akan menurun kualitasnya. Penurunan kualitas dapat ditandai dengan adanya perubahan warna kulit, tingkat 3
kekerasan buah, penyusutan, dan lain sebagainya. Untuk menjaga kualitas buah, pada buah perlu diberi perlakuan tertentu. Poin penting dalam mempertahankan kualitas buah adalah mengontrol laju resprasi buah. Jika laju respirasi dapat ditekan, maka proses metabolisme akan terhambat pula. Beberapa faktor-faktor yang berpengaruh terhadap laju respirasi antara lain: suhu, oksigen yang tersedia, karbondioksida, uap air, zat pengatur tumbuh, dan kerusakan buah (Deliana, 2004). Penanganan pascapanen buah yang benar dan tepat sangat penting dalam menjaga kualitas buah. Salah satu cara penanganan pascapanen buah adalah dengan penyimpanan. Hal ini karena buah yang dipanen biasanya tidak langsung dikonsumsi saat itu juga, melainkan sebagian besar buah akan dikumpulkan dan disimpan terlebih dahulu untuk kemudian didistribusikan ke tempat-tempat lain. Selain itu, penyimpanan dilakukan juga untuk mengontrol jumlah buah yang ada di pasar. Dengan buah disimpan, ketika panen raya, jumlah buah tidak akan melimpah di pasar, sehingga harga buah di pasar tidak akan turun drastis. Ada banyak cara penanganan pascapanen buah dengan penyimpanan, salah satunya adalah penyimpanan buah dengan suhu rendah atau penyimpanan suhu dingin. Peyimpanan suhu dingin telah diketahui dapat menekan laju respirasi buah atau proses pemasakan/pematangan buah (Deliana, 2004). Pada masing-masing buah memiliki suhu optimal penyimpanan masing-masing tergantung pada jenis buah. Untuk beberapa jenis buah, pada suhu yang sangat rendah masih dapat memberikan pengaruh yang baik selama dalam penyimpanan. Pengaruh baik dalam hal ini memiliki artian dapat menekan laju respirasi, memperlambat 4
penurunan kualitas buah, dan memperpanjang umur simpan buah. Namun, pada beberapa jenis buah lain, jika disimpan pada suhu yang sangat rendah akan mengalami chilling injury. Chilling injury merupakan salah satu kerusakan pada buah akibat suhu penyimpanan yang terlalu rendah. Oleh karena itu, pada masingmasing jenis buah memiliki suhu kritis atau batas suhu yang diperbolehkan untuk penyimpanan buah. Dari penjelasan ini maka akan sangat penting untuk mengetahui pengaruh suhu penyimpanan terhadap perubahan kualitas buah. 1.2. Permasalahan 1. Bagaimana pengaruh kandungan gizi dominan dalam buah dan suhu penyimpanan terhadap perubahan kualitas buah yang disimpan berdasarkan parameter susut bobot, kadar air, suhu bahan, dan warna? 2. Bagaimana pengaruh kandungan gizi dominan dalam buah dan suhu penyimpanan terhadap laju respirasi buah yang disimpan berdasarkan parameter laju konsumsi O2 dan pelepasan CO2? 1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1.Tujuan Umum Secara umum, penelitian ini dilakukan untuk menganalisis pengaruh kandungan gizi dominan dalam buah dan suhu penyimpanan terhadap perubahan kualitas fisik buah dan menganalisis laju respirasi buah jambu biji, alpukat, dan pisang. 5
1.3.2.Tujuan Khusus Secara khusus penelitian ini dilakukan untuk: 1. Mengetahui pengaruh variasi suhu ruang penyimpan dan kandungan bahan dominan pada buah terhadap perubahan sifat fisik buah selama penyimpanan. 2. Menganalisis pengaruh suhu ruang penyimpan terhadap perubahan fisik tiga macam buah dengan kandungan bahan dominan yang berbeda-beda dengan penerapan persamaan Arrhenius. 3. Memodelkan laju respirasi buah jambu biji, alpukat, dan pisang berdasarkan persamaan Michaelis-Menten dengan variasi suhu penyimpanan. 4. Mengetahui suhu penyimpanan terbaik untuk penyimpanan buah jambu biji, alpukat, dan pisang. 1.4. Manfaat Penelitian Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai pengaruh suhu ruang penyimpan terhadap perubahan kualitas fisik buah selama dalam penyimpanan, memberikan informasi mengenai pengaruh kandungan gizi dominan dalam buah terhadap perubahan kualitas fisik buah selama dalam penyimpanan, dan memberikan informasi mengenai analisis laju respirasi pada buah jambu biji, alpukat, dan pisang selama dalam penyimpanan. Model laju respirasi buah yang diperoleh dalam penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai suhu penyimpanan buah yang terbaik. Selain itu dapat pula digunakan untuk memprediksi umur simpan jenis buah yang diamati dan dapat digunakan untuk penelitian selanjutnya. 6
1.5. Batasan Masalah Pengamatan dilakukan pada buah jambu biji (mewakili kandungan dominan protein), alpukat (mewakili kandungan dominan lemak), da n pisang (mewakili kandungan dominan karbohidrat). Buah disimpan dengan 3 variasi suhu ruang penyimpan yang mewakili suhu rendah, suhu sedang, dan suhu tinggi (ruang). Pengamatan dilakukan terhadap perubahan kualitas fisik dan laju respirasi buah. Pengamatan terhadap perubahan kandungan gizi dan kimiawi tidak dilakukan dalam penelitian ini. 1.6. Hipotesis 1. Suhu penyimpanan dingin berpengaruh terhadap perubahan sifat fisik dari tiga macam jenis buah dengan kandungan bahan kimia dominan yang berbedabeda, yaitu menekan laju penurunan kualitas buah. 2. Suhu penyimpanan dingin berpengaruh terhadap laju respirasi buah jambu biji, alpukat, dan pisang, yaitu menurunkan laju respirasi buah. 3. Model persamaan laju respirasi Michaelis-Menten yang paling menggambarkan pola laju respirasi yang terjadi pada buah selama dalam penyimpanan adalah tipe tanpa inhibisi. 4. Suhu penyimpanan terbaik untuk penyimpanan buah jambu biji dan alpukat adalah 5 C, sedangkan pisang adalah 15 C. 7