PENGARUH PERBANDINGAN UBI JALAR UNGU DENGAN AIR DAN KONSENTRASI STARTER TERHADAP MUTU MINUMAN PROBIOTIK SARI UBI JALAR UNGU SKRIPSI OLEH: WENNI FRISNAWATI SIREGAR 080305046 /ITP Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2014
Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Ubi Jalar Ungu dengan Air dan Konsentrasi Starter terhadap Mutu Minuman Probiotik Sari Ubi Jalar Ungu Nama : Wenni Frisnawati Siregar NIM : 080305046 Progam Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan Disetujui oleh, Komisi Pembimbing Ir. Sentosa Ginting, MP Ketua Ir. Lasma Nora Limbong Anggota Mengetahui: Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi Tanggal Lulus : 16 Desember 2013
ABSTRAK WENNI FRISNAWATI SIREGAR: Pengaruh Perbandingan Ubi Jalar Ungu dengan Air dan Konsentrasi Starter terhadap Mutu Minuman Probiotik Sari Ubi jalar Ungu, dibimbing oleh SENTOSA GINTING dan LASMA NORA LIMBONG. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter terhadap mutu minuman probiotik sari ubi jalar ungu. Penelitian ini dilakukan pada Mei 2013 Juli 2013 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan ubi jalar ungu dengan air (P) (1 : 1; 1 : 2; 1 : 3; 1 : 4) dan konsentrasi starter (S) (1%, 2%, 3%, 4%). Parameter yang dianalisa adalah ph, total asam (%), total padatan terlarut ( 0 brix), total mikroba (CFU/g), viskositas (mpa-s), kadar protein (%), uji organoleptik rasa, aroma, dan warna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan ubi jalar ungu dengan air memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap ph, total asam (%), total padatan terlarut ( o Brix), total mikroba (x10 6 CFU/g), viskositas (mpa-s), kadar protein (%) uji organoleptik rasa, aroma dan warna. Konsentrasi starter memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap ph, total asam (%), total padatan terlarut ( 0 Brix), total mikroba (x10 6 CFU/g), viskositas (mpa-s), kadar protein (%), dan uji organoleptik warna. Perbandingan ubi jalar ungu dengan air (1 : 3) dan konsentrasi starter (4%) menghasilkan kualitas minuman probiotik sari ubi jalar ungu yang terbaik dan lebih diterima. Kata Kunci: Perbandingan ubi jalar ungu dengan air, konsentrasi starter, minuman probiotik. ABSTRACT WENNI FRISNAWATI SIREGAR: Effect of Ratio of Purple Sweet Potato with Water and Starter Concentration on Quality of Probiotic Drink from Purple Sweet Potato Juices, supervised by SENTOSA GINTING and LASMA NORA LIMBONG. This research was conducted to determine the effect of ratio of purple sweet potato with water and starter concentration on quality of probiotic drink from purple sweet potato juices. This research was performed in May 2013 July 2013 at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e. : the ratio of purple sweet potato with water (P) (1 : 1;1 : 2; 1 : 3; 1 :4) and starter concentration (S) (1%, 2%, 3%, 4%). Parameters analyzed were ph, total acid (%),total soluble solid ( 0 brix), total microbial (CFU/g), viscosity (mpa-s), protein content (%), organoleptic values of taste, flavor, and color. The results showed that the effect of ratio of purple sweet potato with water had highly significant effect on ph, total acid (%),total microbial (CFU/g), viscosity (mpa-s), protein content (%), and organoleptic values of color. Starter concentration had highly significant effect onph, total acid (%), viscosity (mpa-s), protein content (%), organoleptic values of color, flavor, taste and texture. Interactions of the two factors had highly significant effect on moisture content, total acid (%), total soluble solid ( o brix), organoleptic values of taste, flavor and color. Ratio of purple sweet potato with water of (1 :2) and starter concentration of (2%) resulted in the best and more acceptable probiotic drink from purple sweet potato juices. Keywords: Ratio of purple sweet potato with water, starter concentration, probiotic drink.
RIWAYAT HIDUP WENNI FRISNAWATI SIREGAR, dilahirkan di Dolok Maraja, Tigadolok pada tanggal 9 Oktober 1990, anak pertama dari enam bersaudara dari Bapak Wahab Siregar dan Ibu Elmin Gultom, beragama Kristen Protestan. Pada Tahun 2008 penulis lulus dari SMA Negeri 1 Dolok Panribuan dan pada tahun yang sama diterima di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian melalui jalur SNMPTN. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu danteknologi Pangan (IMITP) dan UKM KMK USU Unit Pelayanan Fakultas Pertanian. Penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapang (PKL) di PT. Multimas Nabati Asahan, Sumatera Utara.
KATA PENGANTAR Puji dan syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Pengasih karena berkat dan kasih-nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adapun skripisi ini berjudul Pengaruh Perbandingan Ubi Jalar Ungu dengan Air dan Konsentrasi Starter Terhadap Mutu Minuman Probiotik Sari Ubi Jalar Ungu. Penulis mengucapkan terimakasih kepada kedua orangtua W. Siregar dan E. Gultom yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis dan adik-adik terkasih Alprima Siregar, Helda Siregar, Andi Siregar, Bintang Siregar, dan Sanrivaldo Siregar yang telah memberikan doa dan dukungan kepada penulis. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Bapak Ir. Sentosa Ginting, MP selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu Ir. Lasma Nora Limbong selaku anggota komisi pembimbing yang telah bersedia memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis, sehingga skripsi dapat diselesaikan dengan baik. Di samping itu, penulis juga mengucapkan terimakasih kepada semua staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian, teman-teman ITP 2008, MB. Siloam (Kak Dian, Joncer dan Riska), MB. Sinagoge (Devi, Dyna, Maria, Melva, Resti dan Sartika) dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat. Medan, Oktober 2013 Penulis
DAFTAR ISI ABSTRAK... ABSTRACT... RIWAYAT HIDUP... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... Hal i i ii iii iv vii ix xi PENDAHULUAN Latar Belakang... 1 Tujuan Penelitian... 3 Kegunaan Penelitian... 4 Hipotesa Penelitian... 4 TINJAUAN PUSTAKA Ubi Jalar... 5 Ubi Jalar Ungu... 6 Komposisi Kimia Ubi Jalar Ungu... 7 Manfaat Ubi Jalar Ungu... 8 Minuman Probiotik... 8 Yoghurt... 10 Penyediaan Starter Yoghurt... 12 Bahan Yang Ditambahkan Pada Pembuatan Yoghurt... 13 Susu Bubuk... 13 Gula... 13 Starter... 14 BAHAN DAN METODA PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian... 16 Bahan Penelitian... 16 Reagensia... 16 Alat Penelitian... 16 Metoda Penelitian... 17 Model Rancangan... 18 Pelaksanaan Penelitian... 18
Pembuatan Starter... 18 Pembuatan Sari Ubi Jalar Ungu... 19 Pembuatan Minuman Probiotik Sari Ubi Jalar Ungu... 19 Pengamatan dan Pengukuran Data... 19 Penentuan ph... 19 Penentuan Total Asam... 19 Penentuan Padatan Terlarut... 19 Penentuan Total Mikroba... 20 Penentuan Viskositas... 20 Penentuan Kadar Protein... 20 Uji Organoleptik Rasa dan Aroma... 21 Uji Organoleptik Warna... 22 Skema Penelitian... 24 HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Perbandingan Ubi Jalar Ungu dengan Air terhadap Parameter yangdiamati... 27 Pengaruh Konsentrasi Starter terhadap Parameter yang Diamati... 29 ph... 30 terhadap ph... 30 Pengaruh konsentrasi starter terhadap ph... 32 dan konsentrasi starter terhadap ph... 33 Total Asam... 35 terhadap total asam... 35 Pengaruh konsentrasi starter terhadap total asam... 37 dan konsentrasi starter terhadap total asam... 38 Total Padatan Terlarut... 40 terhadap total padatan terlarut... 40 Pengaruh konsentrasi starter terhadap total padatan terlarut... 42 dan konsentrasi starter terhadap total padatan terlarut... 43 Total Mikroba... 44 terhadap total mikroba... 44 Pengaruh konsentrasi starter terhadap total mikroba... 45 dan konsentrasi starter terhadap total mikroba... 47 Viskositas... 49 terhadap viskositas... 49 Pengaruh konsentrasi starter terhadap viskositas... 50 dan konsentrasi starter terhadap viskositas... 52
Kadar Protein... 52 terhadap kadar protein... 52 Pengaruh konsentrasi starter terhadap kadar protein... 53 dan konsentrasi starter terhadap kadar protein... 55 Uji Organoleptik Rasa... 55 terhadap uji organoleptik rasa... 55 Pengaruh konsentrasi starter terhadap uji organoleptik rasa... 57 dan konsentrasi starter terhadap uji organoleptik rasa... 57 Uji Organoleptik Aroma... 57 terhadap uji organoleptik aroma... 57 Pengaruh konsentrasi starter terhadap uji organoleptik aroma... 59 dan konsentrasi starter terhadap uji organoleptik aroma... 59 Uji Organoleptik Warna... 59 terhadap uji organoleptik warna... 59 Pengaruh konsentrasi starter terhadap uji organoleptik warna... 61 dan konsentrasi starter terhadap uji organoleptik warna... 62 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan... 63 Saran... 63 DAFTAR PUSTAKA... 64
DAFTAR TABEL No. Hal 1. Kandungan gizi ubi jalar ungu dalam tiap 100 gram bahan segar... 8 2. Syarat mutu yoghurt... 12 3. Skala uji hedonik rasa dan aroma... 22 4. Skala uji hedonik warna... 23 5. terhadap parameter yang diamati... 27 6. Pengaruh konsentrasi starter terhadap parameter yang diamati... 29 7. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap ph... 31 8. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starter terhadap ph... 32 9. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter terhadap ph... 34 10. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap total asam (%)... 36 11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starter terhadap total asam (%)... 37 12. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter terhadap total asam (%)... 39 13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap total padatan terlarut ( o Brix)... 41 14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starter terhadap total padatan terlarut ( o Brix)... 42 15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap total mikroba (x10 6 CFU/g)... 44
16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starter terhadap total mikroba (x10 6 CFU/g)... 46 17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter terhadap total mikroba (x10 6 CFU/g)... 48 18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap viskositas (mpa-s)... 49 19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starter terhadap viskositas (mpa-s)... 51 20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap kadar protein... 52 21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starter terhadap kadar protein... 54 22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap uji organoleptik rasa (numerik)... 56 23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap uji organoleptik aroma (numerik)... 58 24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap uji organoleptik warna (numerik)... 60 25. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starter terhadap uji organoleptik warna (numerik)... 61
DAFTAR GAMBAR No. Hal 1. Skema pembuatan starter minuman probiotik... 24 2. Skema pembuatan sari ubi jalar ungu... 25 3. Skema pembuatan minuman probiotik sari ubi jalar ungu... 26 4. Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air dengan nilai ph... 31 5. Hubungan konsentrasi starter dengan ph... 33 6. Hubungan interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter dengan ph... 35 7. Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air dengan total asam... 36 8. Hubungan konsentrasi starter dengan total asam... 38 9. Hubungan interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter dengan total asam (%)... 40 10. Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air dengan total padatan terlarut... 41 11. Hubungan konsentrasi starter dengan total padatan terlarut... 43 12. Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air dengan total mikroba... 45 13. Hubungan konsentrasi starter dengan total mikroba... 46 14. Hubungan interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter dengan total mikroba... 48 15. Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air dengan viskositas... 50 16. Hubungan konsentrasi starter dengan viskositas... 51 17. Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air dengan kadar protein... 53 18. Hubungan konsentrasi starter dengan kadar protein... 55
19. Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air dengan uji organoleptik rasa... 56 20. Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air dengan uji organoleptik aroma... 58 21. Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air dengan uji organoleptik warna... 60 22. Hubungan konsentrasi starter dengan uji organoleptik warna... 62
DAFTAR LAMPIRAN No. Hal 1. Data pengamatan dan analisis sidik ragam nilai ph... 68 2. Data pengamatan dan analisis sidik ragam total asam... 69 3. Data pengamatan dan analisis sidik ragam total padatan terlarut... 70 4. Data pengamatan dan analisis sidik ragam total mikroba... 71 5. Data pengamatan dan analisis sidik ragam viskositas... 72 6. Data pengamatan dan analisis sidik ragam kadar protein... 73 7. Data pengamatan dan analisis ssidik ragam uji organoleptik rasa... 74 8. Data pengamatan dan analisis sidik ragam uji organoleptik aroma... 75 9. Data pengamatan dan analisis sidik ragam uji organoleptik warna... 76 10. Gambar minuman probiotik sari ubi jalar ungu... 77