PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2012

PENGARUH PERBANDINGAN BIJI NANGKA DAN AIR DAN KONSENTRASI CARBOXY METHYL CELLULOSE (CMC) TERHADAP MUTU YOGHURT SARI BIJI NANGKA SKRIPSI Oleh: SRI MARLENA KETAREN 080305013/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2012

PENGARUH PERBANDINGAN BIJI NANGKA DAN AIR DAN KONSENTRASI CARBOXY METHYL CELLULOSE (CMC) TERHADAP MUTU YOGHURT SARI BIJI NANGKA SKRIPSI Oleh: SRI MARLENA KETAREN 080305013/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian Disetujui oleh: Komisi Pembimbing Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Ir. Setyohadi, M.Sc Anggota PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2012

ABSTRAK SRI MARLENA KETAREN: Pengaruh Perbandingan Biji Nangka dan Air Dan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose (CMC) terhadap Mutu Yoghurt Sari Biji Nangka. Dibimbing oleh Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP. dan Ir. Setyohadi, M.Sc. Penelitian dilakukan pada April-Mei 2012 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan perlakuan perbandingan biji nangka dan air (1:1, 1:2, 1:3, dan 1:4) dan konsentrasi carboxy methyl cellulose (0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4%). Parameter yang dianalisa adalah kadar total padatan, kadar protein, kadar total asam laktat, ph, total mikroba, uji organoleptik aroma, uji organoleptik rasa, uji organoleptik tekstur. Hasil penelitian menunjukkan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar total padatan, kadar protein, kadar total asam laktat, ph, total mikroba, uji organoleptik rasa, uji organoleptik tekstur dan pengaruh berbeda nyata terhadap uji organoleptik aroma. Kata kunci : Yoghurt sari biji nangka, biji nangka, konsentrasi carboxy methyl cellulose ABSTRACT SRI MARLENA KETAREN: The Effect of Ratio of Jackfruit Seed and Water and Carboxy Methyl Cellulose Concentration on the Quality of jackfruit seed extract yoghurt. Supervised by Herla Rusmarilin and Setyohadi. The research was conducted on April to Mei 2012 in the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using factorial completely randomised used design with ratio of jackfruit seed and water (1:1, 1:2, 1:3, and 1:4) and carboxy methyl cellulose concentration (0,1%; 0,2%; 0,3%, and 0,4%). Parameters analysed were total solid content, protein content, total lactid acid content, ph, total microbe, organoleptic value of flavour, taste, and texture. The results indicated that the ratio of jackfruit seed and water and carboxy methyl cellulose concentration had highly significant effect on total solid content, protein content, total lactid acid content, ph, total microbe, organoleptic value of taste and texture, and had significant effect on organoleptic value of flavor. Keywords : Jackfruit seed extract yoghurt, jackfruit seed, carboxy methyl cellulose concentration

RIWAYAT HIDUP SRI MARLENA KETAREN dilahirkan di Tanjung Balai pada tanggal 14 Februari 1990. Anak bungsu dari tiga bersaudara dari Bapak Rahlan Ketaren dan Ibu Asni Manurung. Pada tahun 2002 penulis lulus dari SD Negeri No. 165737 Tebingtinggi. Pada tahun 2005 lulus dari SLTP Negeri 2 Tebingtinggi, dan pada tahun 2008 lulus dari SMA Negeri 1 Tebingtinggi. Dan Pada tahun 2008 diterima di program studi Ilmu dan Teknologi, Pangan Fakultas Pertanian, melalui jalur UMB (Ujian Masuk Bersama). Penulis telah mengikuti Praktek Kerja Lapang (PKL) di PT. Deli Sari Murni Tapioka, di Kec. Tebingsyahbandar, Kab. Serdang Bedagai pada tanggal Juni-Juli 2011. Selama mengikuti kuliah, penulis aktif menjadi pengurus Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) dan Badan Kenaziran Musholla Al-Mukhlisin Fakultas Pertanian. Penulis juga pernah menjadi asisten praktikum di Laboratorium Teknologi Pangan mulai tahun 2009-2012.

KATA PENGANTAR Puji dan syukur kepada Allah SWT atas segala rahmat dan nikmatnya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Pengaruh Perbandingan Biji Nangka dan Air dan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose (CMC) terhadap Mutu Yoghurt Sari Biji Nangka. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada ayah, ibu, dan kedua abang tercinta atas dukungan berupa moril dan materiil. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Ibu Dr. Ir.Herla Rusmarilin, MP dan Bapak Ir. Setyohadi, M.Sc selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan yang sangat berharga kepada penulis. Disamping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf pengajar dan pegawai di program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman ITP 2008, teman-teman seperjuangan di BKM Al Mukhlisin, rekan-rekan asisten Laboratorium Teknologi Pangan, dan beberapa senior THP 2007 yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat. Medan, Juni 2012 Penulis

DAFTAR ISI Hal ABSTRAK... RIWAYAT HIDUP... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... i ii iii iv vii ix PENDAHULUAN Latar Belakang... 1 Tujuan Penelitian... 4 Kegunaan Penelitian... 4 Hipotesis Penelitian... 4 TINJAUAN PUSTAKA Biji Nangka... 5 Yoghurt... 7 Pembuatan yoghurt sari biji nangka... 12 Pembuatan sari biji nangka... 12 Pemanasan... 12 Homogenisasi... 12 Inokulasi starter... 12 Inkunbasi... 13 Pendinginan... 13 Bahan-Bahan Tambahan... 13 Susu bubuk... 13 Gula... 14 Carboxy methyl cellulose (CMC)... 16 BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian... 19 Bahan Penelitian... 19 Bahan Kimia... 19 Alat Penelitian... 19 Metode Penelitian... 20 Model Rancangan... 21 Pelaksanaan Penelitian... 21 Pembuatan starter yoghurt... 22 Pembuatan yoghurt sari biji nangka... 22

Pengamatan dan Pengukuran Data... 22 Penentuan total padatan... 23 Penentuan kadar protein... 23 Penentuan total asam laktat... 24 Uji ph.... 24 Penentuan total mikroba... 25 Penentuan uji organoleptik aroma (numerik)... 25 Penentuan uji organoleptik rasa (numerik)... 25 Penentuan uji organoleptik tekstur (numerik)... 26 Skema Penelitian... 27 HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Perbandingan Biji Nangka dan Air terhadap Parameter yang Diamati... 29 Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Parameter yang Diamati... 30 Kadar Total Padatan Pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap kadar total padatan yoghurt sari biji nangka... 30 kadar total padatan yoghurt sari biji nangka... 32 Pengaruh interaksi perbandingan biji nangka dan air dan konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap kadar total padatan yoghurt sari biji nangka... 34 Kadar Protein Pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap kadar protein yoghurt sari biji nangka... 34 kadar protein yoghurt sari biji nangka... 36 Pengaruh interaksi perbandingan biji nangka dan air dan konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap kadar protein yoghurt sari biji nangka... 37 Kadar Total Asam Laktat Pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap kadar total asam laktat yoghurt sari biji nangka... 40 kadar total asam laktat yoghurt sari biji nangka... 41 Pengaruh interaksi perbandingan biji nangka dan air dan konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap kadar total asam laktat yoghurt sari biji nangka... 42 ph Pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap ph yoghurt sari biji nangka... 42 ph yoghurt sari biji nangka... 43 Pengaruh interaksi perbandingan biji nangka dan air dan konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap ph yoghurt sari biji nangka... 45

Total Mikroba Pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap total mikroba yoghurt sari biji nangka... 46 total mikroba yoghurt sari biji nangka... 47 Pengaruh interaksi perbandingan biji nangka dan air dan konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap total mikroba yoghurt sari biji nangka... 49 Uji Organoleptik Aroma Pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap uji organoleptik aroma yoghurt sari biji nangka... 49 uji organoleptik aroma yoghurt sari biji nangka... 51 Pengaruh interaksi perbandingan biji nangka dan air dan konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap uji organoleptik aroma yoghurt sari biji nangka... 51 Uji Organoleptik Rasa Pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap uji organoleptik rasa yoghurt sari biji nangka... 52 uji organoleptik rasa yoghurt sari biji nangka... 53 Pengaruh interaksi perbandingan biji nangka dan air dan konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap uji organoleptik rasa yoghurt sari biji nangka... 55 Uji Organoleptik Tekstur Pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap uji organoleptik tekstur yoghurt sari biji nangka... 55 Pengaruh konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap uji organoleptik tekstur yoghurt sari biji nangka... 57 Pengaruh interaksi perbandingan biji nangka dan air dan konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap uji organoleptik tekstur yoghurt sari biji nangka... 59 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan... 60 Saran... 61 DAFTAR PUSTAKA... 62 LAMPIRAN... 65

DAFTAR TABEL No. Judul Hal 1. Perbandingan kandungan nutrisi biji nangka per 100 gram... 6 2. Komposisi kimia tepung dan pati biji nangka... 6 3. Syarat mutu yoghurt... 10 4. Skala uji hedonik terhadap aroma... 24 5. Skala uji hedonik terhadap rasa... 25 6. Skala uji hedonik terhadap tekstur... 25 7. Pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap parameter yang diamati... 28 8. parameter yang diamati... 29 9. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap kadar total padatan... 30 10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap kadar total padatan... 31 11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap kadar protein... 33 12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap kadar protein... 35 13. Uji SLR efek utama pengaruh interaksi perbandingan biji nangka dan air dan konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap kadar protein... 37 14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap kadar total asam laktat... 39 15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap ph... 41 16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap ph... 43

17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap total mikroba... 45 18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi carboxy methyl cellulose total mikroba... 47 19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap uji organoleptik aroma... 49 20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap uji organoleptik rasa... 51 21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap uji organoleptik rasa... 53 22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap uji organoleptik tekstur... 55 23. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap uji organoleptik tekstur... 56

DAFTAR GAMBAR No. Judul Hal 1. Struktur carboxy methyl cellulose... 17 2. Skema pembuatan starter yoghurt... 27 3. Skema pembuatan yoghurt sari biji nangka... 28 4. Hubungan pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap kadar total padatan... 31 5. Hubungan konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap kadar total padatan... 33 6. Hubungan pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap kadar protein... 35 7. Hubungan pengaruh konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap kadar protein... 37 8. Hubungan interaksi antara perbandingan biji nangka dan air dan konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap kadar protein... 39 9. Hubungan pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap kadar total asam laktat... 41 10. Hubungan pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap kadar ph... 43 11. Hubungan pengaruh konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap kadar ph... 45 12. Hubungan pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap total mikroba... 47 13. Hubungan pengaruh konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap total mikroba... 48 14. Hubungan pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap uji organoleptik aroma... 50 15. Hubungan pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap uji organoleptik rasa... 53

16. Hubungan pengaruh konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap uji organoleptik rasa... 54 17. Hubungan pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap uji organoleptik tekstur... 56 18. Hubungan pengaruh konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap uji organoleptik rasa... 58