PENYELENGGARAAN MAKANAN DARURAT MILITER A. Pengertian Penyelenggaraan makanan darurat merupakan peyelenggaraan makanan yang dipersiapkan pada waktu terjadi keadaan darurat yang ditetapkan oleh Kepala Wilayah setempat. Sesuai dengan ketentuan yan telah ditetapkan, pada dasarnya penyediaan makanan darurat sifatnya sementara dan dalam waktu yang relatif singkat (1 3 hari). Macam makanan mula mula makanan matang, selanjutnya makanan mentah sampai dinyatakan keadaan membaik. Prinsip dasar penyediaan makanan matang apa bila bencana terjadi memusnahkan sebagian besar perlindungan dan peralatan penduduk, sehingga massyarakat tidak mungkin untuk menyelenggarakan makanannya sendiri. Tugas penyediaan makanan dilakukan oleh team yang dibentuk oleh Kepala Wilayah atau Camat/Bupati yang bertindak sebagai koordinator pelaksanaan penanggulangan bencana alam, yang dipusatkan pada pos komando yang ditetapkan. Prosedur penanggulangan bencana alam ini dilaksanakan sesuai dengan ketetapan yang telah diputuskan pemerintah tentang Penanggulangan Bencana Alam. B. Gambaran Umum Penyelenggaraan Makan Darurat-Militer Kegiatan penyelenggaraan makanan darurat oleh militer menggunakan sistem swakelola dimana seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan darurat ini dilakukan oleh pihak militer sendiri ketika terjadi keadaan darurat yang ditetapkan oleh kepala wilayah setempat. Tujuan dari penyelenggaraan makanan darurat yaitu agar dapat mencukupi kebutuhan gizi para penghuni korban bencana. Sistem penyelenggaraan darurat di lakukan sama dengan penyelenggaraan yang dilakukan di militer. Pelaksanaan dari penyelenggaraan makanan ini dilakukan oleh unit dapur umum yang bertanggungjawab langsung ke Perwira Seksi (Pasi) Logistik dan unit bagian dapur umum yang dikepalai oleh kepala dapur (Baurmak) berpangkat sersan yang bertugas mengawasi jalannya proses pengolahan hingga makanan tersebut dihidangkan. Tenaga kerja yang bertugas di dapur berjumlah 15 orang. Terdiri dari 8 orang yang berlatar belakang pendidikan militer, 4 orang yang merupakan PNS, dan 3 orang juru masak honorer. Dalam 1 hari kerja tenaga kerja dibagi menjadi 2 shift, setiap shift berjumlah kurang lebih 12 orang.
Jumlah tenaga penyelenggara makanannya terdiri dari 6 orang yang terdiri dari : 1 orang Bintara Makanan (Bamak), 4 orang Tamtama pemasak (Tasak) dan 1 orang tenaga pembantu yang mana semuanya berlatarbelakang pendidikan SMA. C. Karakteristik makanan darurat: 1. Standar makanan minimal mengandung 1500 1800 kkal sehari, dan minimal harus ada kebutuhan air bersih 2L/org. Dipilih makanan sumber hidrat arang dalam jumlah cukup besar, cepat dipersiapkan serta mudah didapat. 2. Menu sederhana, disesuaikan dengan bantuan pangan yang tersedia dan memperhitungkan kecukupan gizi masyarakat golongan rawan, setidaknya susu untuk anak balita 3. Frekuensi makan berkisar antara 2-3 kali sehari, atau tanpa makanan selingan 4. Waktu penyelnggaraan bervariasi satu minggu hingga 3 bulan 5. Jumlah klien yang dilayani sering berubah karena pendekatanya dan mekanismenya belum lancar 6. Perlu tenaga kerja yang cakap dan berpengalaman dalam mengelola makanan banyak 7. Sistem tiket untuk perdistribusian makanan matang Menyimak ketentuan diatas, maka jelas perlu menyediakan makanan darurat tingkat regional, Nasional atau Internasional, setelah kondisi bencana memenui kriteria yang ditetapkan pemerintah. D. Proses Penyelenggaraan makananan Perencanaan anggaran belanja Perencanaan anggaran belanja adalah serangkaian kegiatan penyusunan biaya yang diperlukan untuk mengadakan bahan makanan. Perencanaan atau penyusunan anggaran harus peka terhadap harga-harga terjadi di pasaran. Perencanaan Menu Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi yang serasi untuk manajemen penyelenggaraan makanan di institusi (Mukri,1990). Tujuan perencanaan menu adalah tersedianya menu sesuai dengan tujuan penyelenggaraan makanan, baik komersil maupun non komersil. (Dep.Kes, 2007)
Menu yang disusun direncanakan terlebih dahulu oleh Bintara Makanan yang bertanggungjawab dalam pelaksanaannya. Setiap 1 minggu sekali selalu dilakukan evaluasi menu oleh Bintara makanan, Komandan Peleton Kesehatan, dan Perwira Seksi Logistik. Siklus menu yang digunakan adalah siklus menu 7 hari, tetapi hal itu disesuaikan dengan situasi dan kondisi yang ada. Kebutuhan bahan makanan yang akan digunakan dalam penyelenggaraan makanan ini direncanakan sesuai jumlah klien yang dilayani, standar kebutuhan makanan dan macam menu yang akan diolah. Dalam hal pengadaan bahan makanan dilaksanakan oleh petugas sendiri, baik untuk bahan makanan kering maupun bahan makanan segar tanpa menggunakan rekanan. Hal ini dikarenakan oleh jumlah konsumen yang dilayani hanya sedikit. Penghitungan Kebutuhan Bahan Makanan Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan. Tujuannya adalah agar tercapai usulan anggaran dan kebutuhan bahan makanan dalam satu tahun anggaran. (Depkes, 2003) Perencanaan kebutuhan bahan makanan segar dilakukan setiap hari oleh kepala dapur. sedangkan untuk bahan makanan kering dilakukan 2 minggu sekali dan 1 bulan sekali tergantung jenis bahan makanan dan persediaan bahan makanan yang ada. Terkadang ada juga kiriman bahan makanan dari donatur berupa bahan makanan kering dan snack. Pengadaan Bahan Makanan Pengadaan bahan makanan adalah proses penyediaan bahan makanan melalui prosedur dan peraturan yang berlaku. Kegiatan ini bertujuan untuk menyediakan bahan makanan sesuai yang direncakan, serta berdaya guna dan berhasil guna (Muchatob, 1991). Pembelian bahan makanan dilakukan melalui rekanan yang telah ditunjuk oleh koperasi militer menggunakan bon pemesanan bahan makanan. Bon pemesanan bahan makanan berisi nama bahan makanan, jumlah bahan makanan, satuan berat dan jumlah bahan makanan yang dipesan. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan adalah kegiatan yang meliputi pemeriksaan/ penelitian pencatatan dan pelaporan tentang macam kualitas dan kuantitas bahan nakanan yang diterima sesuai dengan pemesanan serta spesifikasi yang telah di tetapkan (Depkes, RI, 2003) Penyimpanan Bahan Makanan Penyimpanan bahan makanan adalah untuk mempertahankan kondisi bahan makanan, mencegah dari kerusakan atau gangguan lingkungan bahan makanan, melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan kualitas dan waktu yang sesuai untuk unit yang memerlukan (Depkes RI, 1991). Penyimpanan bahan makanan merupakan suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya. (Dep.Kes, 2007) Persediaan bahan makanan kering seperti beras, kerupuk, bumbu-bumbu kering dan lain-lain disimpan dalam ruang penyimpanan khusus yang sudah ada rak-rak dan lemari penyimpanannya. Sedangkan untuk bahan makanan segar segera dilakukan persiapan sebelum diolah Persiapan Bahan Makanan Persiapan bahan makanan adalah suatu proses kegiatan yang spesifik dalam rangka menyiapkan bahan makanan dan bumbu sebelum dilakukan pemasakan (Mukrie,1990). Persiapan bahan makanan diselenggarakan untuk menyiapkan bahan makanan sesuai macam hidangan, persiapan, standart resep yang tepat, mempersiapkan macam dan jumlah jumlah bahan makanan menurut prosedur yang telah ditetapkan. Persiapan bahan makanan ini dilakukan oleh seluruh petugas meliputi penerimaan, pencucian, peracikan bumbu, pemotongan sesuai menu sehingga semua bahan siap untuk diolah. Pemasakan dilakukan setiap sebelum pendistribusian setiap jam makan. Hal itu dilakukan agar hidangan selalu hangat dan enak saat dimakan. Distribusi Makanan Distribusi makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan serta jumlah konsumen yang dilayani (Depkes RI, 2003). Sistem pendistribusian penyelenggaraan makanan darurat oleh militer menggunakan sistem desentralisasi. Distribusi makanan di dapur umum dilakukan dengan melakukan pemorsian
masing-masing hidangan dalam tempat yang berbeda sebanyak 20 porsi. Setelah itu, hidangan-hidangan tersebut didistribusikan di setiap barak. System pelayanan yang diterapkan disetiap barak yaitu secara buffet Dimana makanan yang sudah matang dibawa ke ruang makan menggunakan wadah besar kemudian di ruang makan makanan di porsikan ke dalam wadah yang telah disediakan lalu disajikan di meja makan. Tidak ada pengawasan khusus saat pemorsian makanan. Pemorsian dilakukan oleh petugas di ruang makan berlatar belakang militer dan beberapa orang honorer berlatar belakang pendidikan SMA. Cara ini memerlukan tenaga yang cukup banyak. Kualitas makanan dapat dipertahankan untuk menjaga kualitas masakan, tergantung pada jenis makanan tersebut. (Depkes RI, 1990) E. Menu Penyelenggaraan makanan darurat menggunakan siklus menu 7 hari dengan pola makan yaitu makan pagi, makan siang, snack siang dan makan malam. Menu dibuat oleh seksi administrasi (simin) bagian kesehatan yang berlatar belakang pendidikan kesehatan kemudian di berikan kepada komandan detasemen markas (Dandema) serta koordinasi dengan rekanan yang telah ditunjuk dan Kepala seksi pengamanan dan operasi (Kasipamops). Pola menu untuk makan siang merupakan pola menu lengkap yang terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran dan buah. Sedangkan pola menu makan pagi dan makan malam terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati dan sayur. Setiap kali makan ditambahkan pelengkap seperti kerupuk dan sambal. Untuk balita atau anak-anak disediakan susu.