ORGANOLElPTDK DAN GIZI COOKIES YANG DISUlZSTITUSI BEKATUL SERTA MENGGUNAKAN PENGEMULSI LESITIN KEDELAI Oleh SURUNG DEODATUS PAKPAHAN A28.1758 JURUSAN GLZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN INSTJTUT PERTANIAN BOGOR 1995
SURUNG DEODATUS PAKPAHAN. Mutu Organoleptik dan Gizi Cookies yang Disubstitusi Bekatul Serta Menggunakan Pengemulsi Lesitin Kedelai. (Dibawah bimbingan'rimbawan dan CLARA M. KUSHARTO). Penelitian ini bertujuan untuk mempelaj ari mutu organoleptik dan mutu gizi vcookies" yang dibuat dengan memanfaatkan bekatul sebagai bahan pensubstitusi tepung terigu dan penggunaan lesitin kedelai sebagai emulsifier pengyanti kuning telur. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pilot Plant Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi serta Laboratorium Analisis Makanan Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian IPE, dari bulan Juli sampai dengan bulan September 1995. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah bekatul padi, lesitin kedelai, bahan-bahan pembuatan cookies, zat kimia untuk analisis proksimat dan serat makanan total. Alat-alat yang digunakan adalah alat-alat untuk analisis proksimat, alat-alat untuk membuat "cookies", dan alat-alat untuk uji organoleptik. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan tingkat optimum pemakaian lesitin kedelai pada cookies yang disubstitusi bekatul dan juga untuk melihat preferensi panelis pada beberapa flavor yang digunakan. Sedangkan penelitian lanjutan bertujuan untuk melihat daya terima panelis terhadap "cookies" yang dibuat dengan substitusi bekatul 15 % dan 27,5 % dan menggunakan emulsifier lesitin kedelai serta untuk mengetahui kandungan gizi beberapa jenis "cookies11 yang dihasilkan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah ~aican~an Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali ulangan. Data hasil uji organoleptik dianalisis menggunakan Uji Friedman dan uj i lanjut Mu1 tiple Comparison Test sedangkan data hasil analisis proksimat dan serat makanan dianalisis dengan ujl sidik ragam (ANOVA) rancangan acak lengkap dan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT). Dari penelitian pendahuluan diperoleh kisaran penggunaan lesitin kedelai untuk "cookiesw yang disubstitusi bekatul sebanyak lima tingkatan yang selanjutnya menjadi perlakuan pada penelitian lanjutan, yaitu 1%, 1,2%, 1, a%, 1,6%, dan 1,8% berdasarkan persen berat total tepung. Hasil uj i organoleptik menunjukkan bahwa semua "cookies" dapat diterima oleh panelis. Nilai modus hasil u j i kesukaan terhadap warna, aroma, rasa, kerenyahan, dan penerimaan umum "cookies" masing-masing adalah 3 (biasa) dan 4 (suka). Untuk warna, sebanyak 68% - 100% menyatakan suka dan 0% - 32% menyatakan tidak suka. Persgntase
panelis yang suka aroma "cookies" adalah 72% - 96% dan selebihnya yaitu 4% - 28% tidak menyukai. Sebanyak 80% - 96% panelis menyukai rasa llcookies", sedangkan 4%-20% tidak menyukai. Persentase panelis yang menyukai kerenyahan "cookiesv adalah 68%-loo%, sedangkan 0%-32% tidak menyukai. Penerimaan umum panelis terhadap cookies adalah 88%-100% menyukai sedangkan 0%-12% tidak menyukai. Hasil uj i ~riedman (pc0.05) yang dilakukan terhadap kesukaan panelis pada warna, aroma, rasa, kerenyahan, dan penerimaan umum "cookies" didapatkan bahwa perlakuan yang diberikan pada "cookies" memberikan pengaruh nyata pada penerimaan panelis. Hasil analisis proksimat terhadap kadar zat gizi "cookiesu kontrol adalah : air 2,98%, abu 1,38%, lemak 20,39%, protein 9,97%, karbohidrat 65,28%, dan serat makanan 2,21%. vcookieslt yang disubstitusi bekatul 15% dan menggunakan lesitin kedelai 1,2% mempunyai kandungan gizi yaitu air 2,60%, abu 1,96%, lemak 21,44%, protein 8,09%, karbohidrat 65,92%, dan serat makanan 8,59%. Dan yang terakhir "cookies" yang disubstitusi bekatul 27,5% dan menggunakan lesitin kedelai 1 % mempunyai kandungan gizi ; air 2,57%, abu 2,56%, lemak 24,78%, protein '8,72%, karbohidrat 61,4% dan serat makanan 10,32%. Hasil uji sidik ragam (p<o. 05) diperoleh bahwa j enis "cookies" memberikan pengaruh nyata pada kadar zat gizi dan serat makanan total. Dari berbagai perlakuan maka dapat dinyatakan bahwa "cookies1' dengan substitusi bekatul 27,5% dan menggunakan lesitin kedelai 1% merupakan "cookies" terbaik dengan pertimbangan mempunyai substitusi bekatul yang tinggi (27,5%) dan daya terima panelis yang baik (modus kesukaan antara biasa dan suka).
BWrU ORGANOLEPTIK DAN GIZI COOKIES 17ANG DISUBSTITUSI BEKATUL SERTA MENGGUNAKAN PENGEMULSI LESITIN KEDELAI Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh SURUNG DEODATUS PAKPAHAN A28.1758 JURUSAii GIZI BIASYARAKAT D.ki SUiMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANTAN BOGOR 1995
Judul : MUTU ORGANOLEPTIK DAN GIZI COOKIES YANG DISUBSTITUSI BEKATUL SERTA MENGGUNAKAN PENGEMULSI LESITIN KEDELAI Nama : SURUNG DEODATUS PAKPAHAN Nomor Pokok : A28.1758 Menyetujui : Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing I1 Dr. Rirnbawan NIP. 131629744 NIP. 131414958 Mengetahui : Jurusan GMSK NIP. 1.30234811 Tanggal Lulus : 14 Desern bar 4995