DAYA TERIMA DAN MUTU GIZI COOKIES BEKATUL ACCEPTABILITY AND NUTRITIONAL QUALITY OF RICE BRAN COOKIES

Transkripsi

1 Arnisam, Daya Terima Dan Mutu Gizi Cookies Bekatul 201 DAYA TERIMA DAN MUTU GIZI COOKIES BEKATUL ACCEPTABILITY AND NUTRITIONAL QUALITY OF RICE BRAN COOKIES Arnisam* dan Rachmawati** dan Rosi Novita*** Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Aceh Jln. Soekarno-Hatta Kampus Terpadu Poltekkes Aceh yahoo.com ABSTRACT The rice bran has an excellent nutrient content, high in fiber, and also a source of carbohydrates with low IG. Utilization of rice bran flour, as an ingredient in cookies making, in addition to reduce the use of wheat flour, it also can increase the nutritional value of cookies. The objective at this study is to asses the acceptability and nutritional quality of rice bran cookies. The result of this study shows that the average panelist gave response like the color, taste, aroma, and texture of 1 st cookies formulation (20% rice bran), the response of like and rather like for 2 nd cookies formulation (30% rice bran), and response of rather like for 3 th cookies formulation (40% rice bran). The conclusion of this study is cookies with 20% and 30% rice bran flour preferably than cookies contents 40% rice bran flour. The cookies with rice bran flour can improve the nutritional quality of cookies itself Keyword :rice bran, rice bran cookies, acceptance, nutriotinal quality ABSTRAK Bekatul memiliki kandungan gizi yang baik, kandungan serat yang tinggi, dan merupakan sumber karbohidrat dengan IG (indek glikemik) rendah. Pemanfaatan tepung bekatul sebagai bahan tambahan dalam pembuatan cookies, selain dapat mengurangi penggunaan terigu juga dapat meningkatkan nilai gizi cookies. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji daya terima dan mutu gizi cookies bekatul. penelitian ini dilalsanakan pada bulan November Penelitian terhadap daya terima cookies bekatul dilakukan di Laboratoriun Organoleptik Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Aceh, sedangkan analisis mutu gizi cookies bekatul dilakukan di Laboratorium Balai Industri dan Pertanian (Baristran) Provinsi Aceh. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata panelis memberi tanggapan suka terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur cookies formulasi 1 (bekatul 20%), tanggapan suka sampai dengan agak suka terhadap cookies formulasi 2 (bekatul 30%), dan tanggapan agak suka terhadap cookies formulasi 3 (bekatul 40%). Kesimpulan penelitian ini adalah cookies bekatul dengan penambahan tepung bekatul 20% dan 30% lebih disukai daripada cookies dengan penambahan tepung bekatul 40%. Mutu gizi cookies dengan penambahan bekatul meningkat. Kata kunci : Bekatul, Cookies bekatul, Daya terima, dan Mutu Gizi PENDAHULUAN Bekatul (rice bran) merupakan hasil sampingan dari proses penggilingan atau penumbukan gabah menjadi beras. Bekatul merupakan lapisan sebelah dalam butiran beras (aleuron/kulit ari) dan sebagian kecil endosperm berpati, dan bekatul umumnya berwarna krem atau cokelat muda dan memiliki nilai gizi yang 201

2 202 Jurnal Kesehatan Ilmiah Nasuwakes Vol.6 No.2, November 2013, tinggi. Bekatul memiliki nilai gizi yang tinggi dan mengandung protein, mineral, lemak, serat, vitamin E serta vitamin B komplek. Kandungan vitamin B 15 di dalam bekatul paling tinggi. Selain itu, bekatul juga mengandung Kalsium, Magnesium, Mangan, Zat besi, Kalium dan Natrium 1 Bekatul juga berpotensi untuk menurunkan kadar kolesterol darah terutama karena mengandung serat dan komponen yang tidak tersabun 2. Bekatul juga mampu menurunkan tekanan darah melalui penghambatan kerja enzim angiostensin I-converting enzyme 3. Bekatul padi sebagai hasil samping penggilingan padi bersifat limbah dan dimanfaatkan sebagai pakan dengan nilai ekonomi rendah. Saat ini bekatul mulai dimanfaatkan sebagai makanan walaupun masih terbatas, dan sebagai makanan bekatul sering dikonsumsi dengan cara melarutkan dengan air atau dibuat menjadi bubur bekatul. Salah satu alternatif pemanfaatan bekatul yang dapat dilakukan adalah mengolah bekatul menjadi cookies. Cookies adalah kue manis yang berukuran kecil,. Bahan utama dalam pengolahan cookies adalah telur, terigu, gula dan margarin, sedangkan pembentukan adonan dilakukan menggunakan cetakan atau secara manual dengan tangan 4. Produk cookies ini mempunyai daya simpan yang lama karena kering, bentuknya yang kecil sangat mudah dikemas dan sangat menarik saat disajikan. Pengolahan cookies dari campuran terigu dan bekatul diharapkan dapat mengurangi penggunaan terigu dan sebagai salah upaya pemanfaatan limbah pertanian. Cookies bekatul yang kaya akan serat dan zat gizi juga sangat cocok dikonsumsi sebagai makanan diet atau makanan selingan untuk penderita obesitas, diabetes melittus, hipertensi, dan lain-lain. Selain itu, cookies bekatul juga mudah dalam proses pembuatan, pengemasan dan penyimpanannya. METODE PENELITIAN Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Ilmu Teknologi Pangan dan Laboratorium Organoleptik Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Aceh. Analisis zat gizi cookies bekatul dilakukan di Laboratorium Balai

3 Arnisam, Daya Terima Dan Mutu Gizi Cookies Bekatul 203 Industri dan Pertanian (Baristran) Provinsi Aceh. Penelitian ini dilakukan pada bulan November Bahan yang digunakan adalah cookies bekatul dan bahan pembuatan cookies bekatul seperti tepung bekatul, tepung terigu, margarine, gula pasir, air, telur dan baking powder serta bahan dan alat yang digunakan dalam pengolahan cookies serta analisis proksimat (protein, lemak, karbohidrat, serat kasar) Daya terima cookies bekatul dilakukan menggunakan uji kesukaan metode hedonik, dengan 6 skala hedonik. Panelis yang digunakan dalam penelitian ini adalah panelis semi terlatih yang berjumlah 27 orang. Panelis selanjutnya diminta untuk memberikan tanggapan suka atau tidak suka berdasarkan skala hedonik terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur dari cookies bekatul dengan mengisi form penilaian organoleptik. Analisis kadar protein cookies dilakukan dengan metode mikrokjedhal, kadar lemak dianalisis dengan Tabel 1. Formulasi Cookies Bekatul metode ekstraksi Soxhlet 5, sedangkan kadar karbohidrat dilakukan dengan metode luff scoorl. Kadar serat cookies bekatul dilakukan dengan metode Gravimetri. Analisis data hasil uji organoleptik secara statistik menggunakan analisis sidik ragam atau Anova (analisis of variance) untuk melihat pengaruh perlakuan terhadap parameter organopletik. Hasil uji ANOVA perlakuan yang berbeda nyata akan dilakukan uji lanjut Duncan (Duncan Multiple Range Test). HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik organoleptik Uji daya terima atau uji organoleptik dengan metode hedonik dilakukan untuk melihat tingkat kesukaan panelis terhadap cookies yang disubtitusi bekatul. Parameter yang diuji organoleptik pada penelitian ini meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur cookies bekatul. Tabel 2 menunjukkan hasil uji organoleptik panelis terhadap warna, rasa, aroma dan tektur cookies bekatul. Bahan Formulasi 1 ( 20% ) Formulasi 2 ( 30% ) Formulasi 3 ( 40% ) Bahan A Bekatul (g) Terigu (g) Maizena Margarine (g)

4 204 Jurnal Kesehatan Ilmiah Nasuwakes Vol.6 No.2, November 2013, Gula halus (g) Vanili Bahan B Putih telur (butir) Gula (sdm) Cocoa (sdm) Nescafe (sdm) Warna Warna cookies bekatul yang lebih banyak kemungkinan akan mempengaruhi warna cookies yang dihasilkan bervariasi dari kuning cerah sampai kuning kecoklatan.pada Tabel 2 dapat dilihat bahwa rata-rata panelis memberikan tanggapan suka terhadap warna cookies dengan penambahan bekatul 20% (5,00) dan 30% (4,70), sedangkan untuk cookies dengan penambahan bekatul 40% rata-rata panelis memberikan tanggapan agak suka (4,44). Hasil uji organoleptik pada parameter warna cookies bekatul menunjukkan bahwa cookies dengan penambahan bekatul 40 % kurang disukai warnanya oleh panelis. Hal ini mungkin disebabkan oleh warna cookies yang cenderung lebih gelap. Penambahan bekatul yang berwarna cream kecoklatan dalam jumlah yang dihasilkan. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan bekatul berpengaruh sangat nyata terhadap warna cookies bekatul, dimana F hitung > F tabel dengan α 0,05. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa warna cookies dengan penambahan bekatul 20% paling disukai oleh panelis dengan nilai kesukaan rata rata paling tinggi (5,00). Rasa Rata - rata panelis memberikan penilaian agak suka terhadap rasa cookies dengan penambahan bekatul 40 %, dan cenderung suka terhadap rasa cookies dengan penambahan bekatul 20 % dan 30 %. Hasil analisis Tabel 2. Cookies Bekatul Parameter uji organoleptik Warna Rasa Aroma Tekstur Formulasi 1 5,00 4,96 5,00 5,00 Formulasi 2 4,70 4,52 4,74 4,74 Formulasi 3 4,44 3,67 4,22 3,56 sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan bekatul berpengaruh sangat nyata terhadap rasa cookies bekatul yang dihasilkan, dimana

5 Arnisam, Daya Terima Dan Mutu Gizi Cookies Bekatul 205 F hitung (14,29) > F tabel (3,15) dengan α 0,05. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa rasa cookies dengan penambahan bekatul 40 % paling tidak disukai oleh panelis, sedangkan cookies dengan penambahan bekatul 20 % dan 30 % lebih disukai oleh panelis. Hal ini kemungkinan disebabkan karena cookies dengan penambahan bekatul 40 % lebih terasa bekatulnya dan agak pahit, sedangkan penambahan bekatul 20 % dan 30 % pada cookies masih mampu menyamarkan after taste bekatul, yaitu rasa pahit dari bekatul. Aroma rata-rata panelis memberikan tanggapan suka terhadap aroma cookies dengan penambahan bekatul 20 % dan 30 %, sedangkan cookiesdengan penambahan bekatul 40 % rata-rata panelis memberikan tanggapan agak suka. Hasil analisis Tabel 3. sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan bekatul berpengaruh sangat nyata terhadap aroma cookies bekatul yang dihasilkan, dimana F hitung (5,37) > F tabel (3,15) dengan α 0,05. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa aroma cookies yang paling disukai panelis adalah aroma cookies dengan penambahan bekatul 20 % dan 30 %. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan bekatul 20 sampai 30 % mampu menyamarkan aroma langu dari bekatul, dan semakin banyak bekatul yang ditambahkan pada cookies aroma langu bekatul semakin terasa. Tekstur Hasil uji organoleptik terhadap tekstur cookies bekatul sebagaimana yang terlihat pada Tabel 2 menunjukkan bahwa rata-rata panelis memberikan tanggapan suka terhadap Cookies Bekatul Kadar Protein Kadar Kadar Kadar Serat (%) lemak (%) KH (%) Kasar (%) Kontrol 3,36 27,45 43,16 1,20 Formulasi 1 3,43 27,83 43,57 1,29 Formulasi 2 4,17 28,63 43,39 1,37 Formulasi 3 4,40 29,21 43,26 1,54 Tekstur cookies dengan penambahan bekatul 20 % dan 30 %, sedangkan tekstur cookies dengan penambahan bekatul 40 % rata- rata

6 206 Jurnal Kesehatan Ilmiah Nasuwakes Vol.6 No.2, November 2013, panelis memberikan tanggapan agak suka. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan tepung bekatul berpengaruh sangat nyata terhadap tekstur cookies bekatul, dimana F hitung (17,60) > F tabel (3,15) dengan α 0,05. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa tekstur cookies dengan penambahan bekatul 20 % dan 30 % lebih disukai daripada cookies dengan penambahan bekatul 40 %. Tekstur cookies dengan penambahan bekatul 40 % kurang renyah dan lebih padat, sehingga kurang disukai. Hal ini kemungkinan disebakan karena bekatul mempunyai sifat yang berbeda dengan terigu. Semakin banyak bekatul yang ditambahkan, tekstur cookies akan semakin padat dan kurang renyah. Kadar Zat Gizi Kadar Protein Kadar protein cookies bervariasi diantara formulasi sebagaimana yang disajikan pada Tabel 3. Kadar protein cookies tanpa penambahan tepung bekatul (kontrol) adalah 3,36%. Tabel 3 menunjukkan bahwa subtitusi tepung bekatul meningkatkan kadar protein cookies. Kadar protein cookies dengan formulasi 3 merupakan cookies bekatul dengan kadar protein tertinggi, yaitu 4,40%. Kadar Lemak Kadar lemak cookies tanpa penambahan tepung bekatul adalah 29,21%, sedangkan kadar cookies dengan penambahan tepung bekatul lebih rendah dibandingkan cookies kontrol sebagaimana yang ditunjukkan pada Tabel 3. Kadar Karbohidrat Kadar karbohidrat cookies kontrol adalah 43,57%, sedangkan kadar karbohidrat cookies bekatul dengan semua formulasi sedikit lebih tinggi dibandingkan dengan kadar karbohidrat cookies kontrol. Kadar Serat Kasar Kadar serat kasar cookies tanpa penambahan tepung bekatul adalah 1,20%, sedangkan semua formulasi cookies yang disubtitusi tepung bekatul meningkat kadar seratnya, sebagaimana yang dapat dilihat pada Tabel. 3 KESIMPULAN Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa cookies bekatul dengan penambahan tepung bekatul

7 Arnisam, Daya Terima Dan Mutu Gizi Cookies Bekatul % dan 30% lebih disukai daripada cookies dengan penambahan tepung bekatul 40%. Mutu gizi cookies dengan penambahan bekatul meningkat. UCAPAN TERIMA KASIH Ucapan terima kasih disampaikan kepada semua pihak yang telah membantu terlaksananya kegiatan penelitian DAFTAR PUSTAKA 1 Nursalim dan Yetti, Bekatul Pangan yang Menyehatkan, Agromedia, Jakarta Roy, Heli dan Shanna Lundy Rice bran. Pennington Nutrition Series 8, Louisiana. Ardiansyah, Sehat dengan Mengkonsumsi Bekatul. fullnews.cgi Diah bayuni, Pastry Bakery, Bandung : Akademi Tata Boga, Bandung AOAC, Official Methods of Analysis Association of Official Analytical Chemistry, Washington DC