KUALITAS MIKROBIOLOGIS NASI BUNGKUS DITINJAU DARI JUMLAH TOTAL MIKROBA, COLIFORM DAN Escherichia coli DI WILAYAH KAMPUS UNIVERSITAS UDAYANA BUKIT JIMBARAN Skripsi Untuk Memenuhi Tugas Akhir Mencapai Derajat Sarjana S-1 Oleh : Ainur Rofiq (0608305023) JURUSAN BIOLOGI FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS UDAYANA 2011
KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Allah SWT, karena atas berkat dan rahmat-nya penulis dapat menyelesaikan Skripsi yang berjudul KUALITAS MIKROBIOLOGIS NASI BUNGKUS DITINJAU DARI JUMLAH TOTAL MIKROBA, COLIFORM DAN Escherichia coli DI WILAYAH KAMPUS UNIVERSITAS UDAYANA BUKIT JIMBARAN. Selesainya Skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak. Untuk itu, pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada: 1. Bapak Pande Gde Sasmita Julyantoro S.Si, M.Si selaku pembimbing I yang telah banyak membantu, membimbing dan memberikan motivasi selama penelitian sampai penyusunan Skripsi ini. 2. Ibu Ni Luh Suriani, S.Si, M.Si selaku pembimbing II yang telah banyak membantu, membimbing dan memberikan motivasi selama penelitian sampai penyusunan Skripsi ini. 3. Ibu Dra. Retno Kawuri, M.Phil dan Bapak Sang Ketut Sudirga S.Si, M.Si. selaku penguji I dan penguji II yang telah banyak membantu, memberikan saran dan masukan selama penelitian sampai penyusunan Skripsi ini. 4. Bapak Drs. A.A. Ketut Darmadi M.Si, selaku Ketua Jurusan Biologi FMIPA Universitas Udayana. 5. Bapak Ir. A. A. Gde Raka Dalem, M.Sc (Hons), selaku Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Udayana, yang telah memberikan kemudahan kepada penulis selama menjadi mahasiswa di Fakultas MIPA. 6. Ibu Dra. Ni Made Rai Suarni M.Si, selaku Pembimbing Akademik yang memberikan dukungan dan bantuan selama penelitian dan penyusunan Skripsi. 7. Kedua Orang Tua saya Iskandar dan Munis Tamaroh, serta adik saya Nurfathul Laili dan seluruh keluarga yang dengan pengertian, kesabaran, ii
memberikan motivasi dan doa selama penelitian sampai penyusunan Skripsi ini. 8. Seluruh Bapak dan Ibu dosen yang telah memberikan dukungan dan saran. 9. Saudara Nugraha, Oka, Nia, dan Ningsih yang telah membantu selama proses penyelesaian Skripsi. 10. Teman-teman Asdos Mikrobiologi dan mahasiswa Jurusan Biologi yang telah banyak membantu selama penelitian sampai penyusunan Skripsi. Penulis menyadari bahwa Skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis tidak menutup kemungkinan adanya saran-saran dan kritik-kritik yang sifatnya membangun bagi penyempurnaan Skripsi ini. Penulis memiliki harapan besar agar Skripsi ini dapat diterima dan mudah-mudahan dapat memberi manfaat bagi para pembaca dalam menambah pengetahuan. Bukit Jimbaran, Agustus 2011 Penulis iii
ABSTRACT The studies have been conducted microbiological quality rice wrapper in terms of total number of microbes, Coliform and Escherichia coli in March-April 2011. This study aims to determine the microbiological quality of rice packs sold in Udayana University Bukit Jimbaran campus area by referring to the BPOM regulations in 2009. The rice packets wrapped samples taken from rice sellers in the region around the campus of Udayana University Bukit Jimbaran. Samples were taken two times in morning and afternoon. Sampling method is done using random sampling method. Furthermore, the sample analysis performed at the Laboratory of Microbiology Department of Biology Faculty of Mathematics and Natural Sciences University of Udayana. The results showed a total of 30 samples, 86.7% of the samples have exceeded the maximum limit of total microbial contamination BPOM regulations 2009, which is 1 x 104 cfu/gram, 20% of the samples have exceeded the maximum contaminant limit Coliform BPOM regulations 2009 which is 3 MPN/ gram, as well as the overall samples (100%) have met the maximum contaminant limit of Escherichia coli 2009 which BPOM rules <3 MPN/gram. This shows that still need special attention to the presence of total number of microbes and Coliform the bundles of rice sold in the campus of the University of Udayana Bukit Jimbaran, so it does not adversely affect the health of consumers. Key words: Coliform, Escherichia coli, total microbial, microbiological quality.
INTISARI Telah dilakukan penelitian kualitas mikrobiologis nasi bungkus yang ditinjau dari jumlah total mikroba, Coliform dan Escherichia coli pada bulan Maret- April 2011. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas mikrobiologis nasi bungkus yang dijual di wilayah kampus Universitas Udayana Bukit Jimbaran dengan berpedoman kepada peraturan Kepala BPOM tahun 2009. Metode pengambilan sampel dilakukan dengan menggunakan metode random sampling. Selanjutnya, analisis sampel dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Jurusan Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Udayana. Hasil penelitian menunjukkan dari total 30 sampel, sebanyak 86,7% telah melebihi batas maksimum cemaran total mikroba Kepala BPOM 2009 yaitu 1 x 10 4 cfu/gram, 20% sampel telah melebihi batas maksimum cemaran Coliform Kepala BPOM 2009 yaitu 3 MPN/gram, serta keseluruhan sampel (100%) telah memenuhi batas maksimum cemaran Escherichia coli Kepala BPOM 2009 yaitu < 3 MPN/gram. Hal ini menunjukkan bahwa masih diperlukan perhatian khusus terhadap keberadaan total mikroba dan Coliform pada nasi bungkus yang dijual di wilayah kampus Universitas Udayana Bukit Jimbaran, sehingga tidak memberikan dampak yang merugikan terhadap kesehatan konsumennya. Kata kunci: Coliform, Escherichia coli, kualitas mikrobiologis, total mikroba ix
DAFTAR ISI Halaman HALAMAN PENGESAHAN i KATA PENGANTAR... ii DAFTAR ISI... iv DAFTAR TABEL... vi DAFTAR GAMBAR... vii DAFTAR LAMPIRAN.. viii INTISARI... ix I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang.. 1 1.2. Rumusan Masalah. 3 1.3. Tujuan Penelitian.. 3 1.4. Manfaat. 4 II. METODELOGI PENELITIAN 2.1. Metode Pengumpulan Data.. 5 2.1.1. Lokasi dan Waktu Penelitian. 5 2.1.2. Metode Penelitian.. 5 2.2. Metode Pengerjaan Sampel.. 6 2.2.1. Analisis Total Mikroba.. 6 2.2.2. Analisis Bakteri Coliform dan Escherichia coli... 7 2.2.3. Pengamatan Makroskopis.. 8 2.2.4. Pengamatan Mikroskopis... 9 2.3. Metode Pengolahan Data.. 9 III. HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1. Total mikroba.... 10 3.2. Coliform.... 13 3.3. Escherichia coli... 15 iv
IV. SIMPULAN DAN SARAN 4.1. Simpulan.. 18 4.2. Saran 18 DAFTAR PUSTAKA 19 v
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Hasil rata-rata total mikroba dan standar Deviasi pada Sampel... 11 Tabel 2. Hasil rata-rata Coliform dan standar Deviasi pada Sampel... 13 Tabel 3. Hasil rata-rata Escherichia coli dan standar Deviasi pada sampel... 16 Tabel 4. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.00.06.1.52.4011 Tahun 2009 tentang penetapan batas maksimum cemaran mikroba dan zat kimia dalam makanan... 25 Tabel 5. Tabel MPN Seri 333... 29 Tabel 6. Total mikroba pagi hari minggu pertama... 30 Tabel 7. Total mikroba siang hari minggu pertama...... 30 Tabel 8. Coliform pagi hari minggu pertama... 30 Tabel 9. Coliform siang hari minggu pertama... 31 Tabel 10. Escherichia coli pagi hari minggu pertama... 31 Tabel 11. Escherichia coli siang hari minggu pertama... 31 Tabel 12. Total mikroba pagi hari minggu kedua.. 32 Tabel 13. Total mikroba siang hari minggu kedua... 32 Tabel 14. Coliform pagi hari minggu kedua.. 32 Tabel 15. Coliform siang hari minggu kedua... 33 Tabel 16. Escherichia coli pagi hari minggu kedua... 33 Tabel 17. Escherichia coli siang hari minggu kedua... 33 Tabel 18. Total mikroba pagi hari minggu ketiga... 34 Tabel 19. Total mikroba siang hari minggu ketiga... 34 Tabel 20. Coliform pagi hari minggu ketiga..... 34 Tabel 21. Coliform siang hari minggu ketiga... 35 Tabel 22. Escherichia coli pagi hari minggu ketiga... 35 Tabel 23. Escherichia coli siang hari minggu ketiga... 35 vi
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Hasil Rata-rata Jumlah Total Mikroba... 11 Gambar 2. Hasil Rata-rata Jumlah Coliform... 14 Gambar 3. Hasil Rata-rata Jumlah Escherichia coli... 16 Gambar 4. Pembagian Wilayah Pengambilan Sampel... 22 Gambar 5. a. Cooler box Tempat Penyimpanan Sampel, b. Nasi Bungkus dengan Bahan Pembungkus Kertas... 26 Gambar 6. a. Nasi Bungkus dengan Bahan Pembungkus Daun Pisang, b. Penghancuran Sampel Dengan Mortar dan pestle Steril... 27 Gambar 7. a. Sampel Nasi Bungkus yang Ditanam pada Media LB b. Sampel yang Positif Coliform pada Media BGBB, Ditandai adanya Gas dalam Tabung Durham... 27 Gambar 8. a. Koloni Total Mikroba pada Media NA, b. Proses Pewarnaan Gram... 27 vii
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Wilayah Pengambilan Sampel... 22 Lampiran 2. Pembuatan Media...... 23 Lampiran 3. Peraturan BPOM RI Tahun 2009... 27 Lampiran 4. Dokumentasi Selama Penelitian... 25 Lampiran 5. Contoh Perhitungan Total Mikroba Pada Sampel... 28 Lampiran 6. Tabel MPN..... 29 Lampiran 7. Data Hasil Penelitian.... 30 viii