PENENTUAN SUHU DAN WAKTU PENGGORENGAN VAKUM YANG OPTIMAL UNTUK KERIPIK BENGKUANG (PACHYRRHIZUS EROSUS) BERDASARKAN SIFAT FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI DETERMINATION OF THE OPTIMUM TEMPERATURE AND TIME OF VACUUM FRYING FOR YAMBEAN (PACHYRRHIZUS EROSUS) CHIPS BASED ON THE PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Disusun oleh: Hendry Nugroho Kasnadija 06.70.0112 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2010
PENENTUAN SUHU DAN WAKTU PENGGORENGAN VAKUM YANG OPTIMAL UNTUK KERIPIK BENGKUANG (PACHYRRHIZUS EROSUS) BERDASARKAN SIFAT FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI DETERMINATION OF THE OPTIMUM TEMPERATURE AND TIME OF VACUUM FRYING FOR YAMBEAN (PACHYRRHIZUS EROSUS) CHIPS BASED ON THE PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES Oleh : Hendry Nugroho Kasnadija NIM : 06.70.0112 Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 21 Mei 2010 Semarang, 10 Juni 2010 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I Dekan Ir. Sumardi, MSc Ita Sulistyawati, STP, MSc Pembimbing II Dipl Ing Fifi Sutanto Darmadi
RINGKASAN Bengkuang merupakan buah yang sering dikonsumsi masyarakat, dimana potensi untuk mengembangkan bengkuang masih cukup besar sehingga dilakukan pengolahan terhadap bengkuang yaitu menjadi keripik. Pembuatan keripik bengkuang kali ini dimaksudkan untuk memperpanjang umur simpan dan meningkatkan nilai jual bengkuang di masyarakat. Penggorengan vakum dipilih dalam mengolah keripik bengkuang karena dapat mengurangi kandungan minyak pada keripik, memperlambat ketengikan dan menghasilkan keripik yang renyah. Penggorengan vakum adalah penggorengan hampa udara yang menggunakan tekanan dibawah tekanan atmosfer. Tujuan dari penelitian ini yaitu mengetahui suhu penggorengan dan waktu penggorengan vakum yang optimal untuk keripik bengkuang baik perlakuan non blanching maupun perlakuan hot water blanching berdasarkan karakteristik fisikokimia dan sensoris. Suhu dan waktu penggorengan yang digunakan yaitu suhu 75 0 C, 80 0 C dan 85 0 C sedangkan waktu penggorengan yaitu 35 menit dan 40 menit. Bengkuang yang di blanching menghasilkan warna keripik yang lebih terang, memiliki kadar lemak dan tingkat ketengikan yang lebih tinggi serta kadar vitamin C yang lebih rendah dibandingkan keripik bengkuang non-blanching. Kerenyahan dan kadar air dari keripik bengkuang tidak berbeda nyata satu sama lain dengan adanya perlakuan hot water blanching. Panelis menyukai warna, kerenyahan serta segi overall keripik bengkuang yang digoreng dengan suhu 75 0 C dan waktu 40 menit sedangkan rasa keripik bengkuang paling disukai pada penggorengan suhu 85 0 C dan waktu 35 menit. Kata kunci : bengkuang, penggorengan vakum, hot water blanching i
SUMMARY Yambean is a fruit that often consumed by people, where yambean has the potential to being developed into yambean chips. The production of yambean chips is intended to extend the shelf life and increase the economic value of yambean itself in the Indonesian people. Vacuum frying is chosen in the frying process of yambean chips because it can reduce the oil content of chips, slow the rancidity process and produce a crispy chips. Vacuum frying is a frying method that use vacuum pressure below the atmospheric pressure. The purpose of this study is to determine the optimal frying temperature and frying time of vacuum frying both non blanching or hot water blanching pretreatment based on the physicochemical and sensory characteristics of yambean chips. The frying temperature used in the process is 75 0 C, 80 0 C and 85 ) C while the time of frying used is 35 minutes and 40 minutes. Yambean which has been treated with hot water blanching produces yambean chips which has a lighter color, has a higher fat content and rancidity levels, and less in vitamin C content compared to non blanching yambean. Crispiness and water content of the yambean chips is not significantly different from each other with the hot water blanching treatment. Panelists like the color, crispiness and overall aspect of the yambean chips which is fried at 75 0 C in 40 minutes while the taste of yambean chips is liked most by the panelists which is fried at 85 0 C in 35 minutes. Keyword : yambean, vacuum fring, hot water blanching ii
KATA PENGANTAR Puji syukur saya panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan karunia-nya yang telah diberikan kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Penentuan suhu dan waktu penggorengan vakum yang optimal untuk keripik bengkuang berdasarkan sifat fisikokimiawi dan sensori Laporan skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Tuhan Yang Maha Esa yang telah mendampingi dan membimbing penulis setiap saat, terutama selama pelaksanaan skripsi hingga laporan ini selesai. 2. Ibu Ita Sulistyawati, STP, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah memberikan dukungan dan pengarahan baik secara langsung ataupun tidak langsung kepada penulis. 3. Ir. Sumardi MSc. dan Ibu Dipl. Ing. Fifi Sutanto Darmadi selaku dosen pembimbing yang selalu membimbing, membantu, memotivasi, dan mendampingi penulis selama pelaksanaan skripsi serta pembuatan laporan skripsi. 4. Mas Soleh dan Mas Pri selaku laboran fakultas yang telah banyak membantu penulis selama pelaksanaan skripsi di laboratorium. 5. Mas Agus, Mbak Ros, dan Mbak Wati yang telah banyak membantu penulis dalam urusan administrasi selama ini. 6. Seluruh dosen FTP yang pernah memberikan ilmu kepada penulis selama kuliah di FTP. 7. Papa, Mama, Koko dan Dede ku yang telah memberikan dukungan dalam doa maupun secara materi. Thanks so much. Love u all. 8. Henny Oktalina sebagai pendamping hidupku yang selalu menemani di saat susah maupun senang dan yang telah memberikan semangat dan dukungan pada penulis. 9. Yudi dan Rihan sebagai teman seperjuangan dalam skripsi ini, merasakan suka maupun duka bersama sama selama praktikum dan dalam pembuatan laporan akhir. iii
10. Teman teman 2006 yang sama sama berjuang bersama penulis dalam menyelesaikan studi di FTP UNIKA ini. 11. Seluruh teman-teman FTP yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu yang mana telah banyak membantu hingga terselesaikannya laporan skripsi ini. Pada akhirnya, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan menambah wawasan bagi para praktisi dan masyarakat umumnya, serta teman-teman mahasiswa Teknologi Pangan pada khususnya. Semarang, 1 Juni 2010 Penulis iv
DAFTAR ISI RINGKASAN... i SUMMARY... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL... vii DAFTAR GAMBAR... viii DAFTAR LAMPIRAN... ix 1. PENDAHULUAN... 1 1. 1. Latar Belakang... 1 1. 2. Tinjauan Pustaka... 1 1. 2. 1. Bengkuang... 1 1. 2. 2. Blanching... 3 1. 2. 3. Keripik... 5 1. 2. 4. Penggorengan... 5 1. 2. 5. Vacuum Frying... 9 1. 2. 6. Karakteristik Fisik dan Kimia Bahan yang digoreng... 11 1. 3. Tujuan Penelitian... 15 2. MATERI DAN METODE... 16 2. 1. Pelaksanaan Penelitian... 16 2. 2. Materi... 16 2. 2. 1. Alat... 16 2. 2. 2. Bahan... 16 2. 3. Metode... 17 2. 3. 1. Pembuatan Keripik... 17 2. 3. 2. Penelitian Pendahuluan... 17 2. 3. 3. Penelitian Utama... 18 2. 4. Desain Penelitian... 19 2. 5. Prosedur Analisa... 20 2. 5. 1. Pengujian Fisik... 20 2. 5. 1. 1. Analisa Tekstur (Rosenthal, 1999)... 20 2. 5. 1. 2. Analisa Sensori (Kartika & Supantoro, 1988)... 20 2. 5. 1. 3. Analisa Warna (Mohammadi et al. (2008) & Minolta (1998))... 20 2. 5. 2. Pengujian Kimia... 20 2. 5. 2. 1. Pengujian Kadar Air (Sudarmadji, et al, 1997)... 20 2. 5. 2. 2. Pengujian Kadar Lemak (Sudarmadji, et al, 1997)... 21 2. 5. 2. 3. Uji Ketengikan (Sudarmadji, et al, 1997)... 21 2. 5. 2. 4. Pengujian Kadar Vitamin C (Sudarmadji, et al, 1997)... 22 2. 5. 3. Analisis Data... 22 3. HASIL PENELITIAN... 23 3. 1. Penelitian Pendahuluan... 23 3. 2. Penelitian Utama... 24 3. 2. 1. Pengujian Fisik Keripik Bengkuang... 25 3. 2. 1. 1. Uji Kerenyahan Keripik Bengkuang... 25 3. 2. 1. 2. Uji Warna Keripik Bengkuang... 29 3. 2. 2. Pengujian Kimia Keripik Bengkuang... 40 3. 2. 2. 1. Uji Kadar Air (Wet basis) Keripik Bengkuang... 40 3. 2. 2. 2. Uji Kadar Lemak Keripik Bengkuang... 41 v
3. 2. 2. 3. Uji Ketengikan Keripik Bengkuang... 43 3. 2. 2. 4. Uji Kadar Vitamin C... 48 3. 2. 3. Analisa Sensori... 49 4. PEMBAHASAN... 51 4. 1. Analisa Fisik Keripik Bengkuang... 53 4. 1. 1. Analisa Kerenyahan Keripik Bengkuang... 53 4. 1. 2. Analisa Warna Keripik Bengkuang... 56 4. 2. Analisa Kimia... 60 4. 2. 1. Analisa Kadar Air... 60 4. 2. 2. Analisa Kadar Lemak... 62 4. 2. 3. Analisa Angka Peroksida... 64 4. 2. 4. Analisa Kadar Vitamin C... 67 4. 3. Analisa Sensori Keripik Bengkuang... 69 5. KESIMPULAN DAN SARAN... 72 5. 1. Kesimpulan... 72 5. 2. Saran... 72 6. DAFTAR PUSTAKA... 73 7. LAMPIRAN... 78 vi
DAFTAR TABEL Tabel 1. Kandungan gizi bengkuang segar per 100 gram bahan... 2 Tabel 2. Hasil Analisa Sensori Uji Pendahuluan Keripik Bengkuang... 23 Tabel 3. Hasil Uji Tingkat Kerenyahan (gf) antara Keripik Bengkuang dengan Perlakuan Hot Water Blanching terhadap Kontrol.... 25 Tabel 4. Hasil Uji Tingkat Kerenyahan (gf) Keripik Bengkuang dengan Waktu Penggorengan Selama 35 menit dan 40 menit.... 25 Tabel 5. Hasil Uji Tingkat Kerenyahan (gf) Keripik Bengkuang dengan Suhu Penggorengan 75 C, 80 C, dan 85 C... 26 Tabel 6. Interaksi Kerenyahan (Perlakuan vs Waktu)... 27 Tabel 7. Interaksi Kerenyahan (Perlakuan vs Suhu vs Waktu)... 28 Tabel 8. Hasil Uji Tingkat Lightness antara Keripik Bengkuang dengan Perlakuan Hot Water Blanching terhadap Kontrol... 29 Tabel 9. Hasil Uji Tingkat Lightness Keripik Bengkuang dengan Waktu... 30 Tabel 10. Hasil Uji Tingkat Lightness Keripik Bengkuang dengan Suhu Penggorengan 75 C, 80 C, dan 85 C... 32 Tabel 11. Interaksi Lightness (Perlakuan vs Waktu)... 36 Tabel 12. Interaksi Lightness (Perlakuan vs Suhu)... 37 Tabel 13. Interaksi Lightness (Waktu vs Suhu)... 38 Tabel 14. Interaksi Lightness (Perlakuan vs Suhu vs Waktu)... 39 Tabel 15. Hasil Uji Kadar Air (%) antara Keripik Bengkuang dengan Perlakuan Hot Water Blanching terhadap Kontrol.... 40 Tabel 16. Hasil Uji Kadar Air (%) Keripik Bengkuang dengan Waktu Penggorengan selama 35 menit dan 40 menit... 40 Tabel 17. Hasil Uji Kadar Air (%) Keripik Bengkuang dengan Suhu Penggorengan 75 C, 80 C, dan 85 C... 41 Tabel 18. Hasil Uji Kadar Lemak (%) antara Keripik Bengkuang dengan Perlakuan Hot Water Blanching terhadap Kontrol... 41 Tabel 19. Hasil Uji Kadar Lemak (%) Keripik Bengkuang dengan Waktu Penggorengan Selama 35 menit dan 40 menit... 42 Tabel 20. Hasil Uji Kadar Lemak (%) Keripik Bengkuang dengan Suhu Penggorengan 75 C, 80 C, dan 85 C... 42 Tabel 21. Hasil Uji Tingkat Ketengikan antara Keripik Bengkuang dengan Perlakuan Hot Water Blanching terhadap Kontrol... 43 Tabel 22. Hasil Uji Tingkat Ketengikan Keripik Bengkuang dengan Waktu Penggorengan selama 35 menit dan 40 menit... 43 Tabel 23. Hasil Uji Tingkat Ketengikan Keripik Bengkuang dengan Suhu Penggorengan 75 C, 80 C, dan 85 C... 44 Tabel 24. Interaksi Angka Peroksida (Perlakuan vs Waktu)... 45 Tabel 25. Interaksi Angka Peroksida (Perlakuan vs Suhu)... 46 Tabel 26. Interaksi Angka Peroksida (Waktu vs Suhu)... 47 Tabel 27. Hasil Uji Kadar Vitamin C (mg) antara Keripik Bengkuang dengan Perlakuan Hot Water Blanching terhadap Kontrol.... 48 Tabel 28. Hasil Uji Kadar Vitamin C (mg) Keripik Bengkuang dengan Waktu Penggorengan selama 35 menit dan 40 menit... 48 Tabel 29. Hasil Uji Kadar Vitamin C (mg) Keripik Bengkuang dengan Suhu Penggorengan 75 C, 80 C, dan 85 C... 49 Tabel 30. Hasil Analisa Sensori Keripik Bengkuang... 49 vii
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Bengkuang yang dipotong tipis... 16 Gambar 2. Vacuum Fryer... 17 Gambar 3. Diagram Alir Penelitian Keripik Bengkuang... 19 Gambar 4. Bengkuang yang diberi pretreatment hot water blanching... 23 Gambar 5. Keripik Bengkuang... 24 Gambar 6. Grafik interaksi perlakuan terhadap waktu pada nilai kerenyahan... 27 Gambar 7. Grafik interaksi perlakuan terhadap suhu dan waktu pada nilai kerenyahan... 28 Gambar 8. Hubungan Redness dengan Yellowness berdasarkan perlakuan awal... 30 Gambar 9. Hubungan Chromacity dengan Lightness berdasarkan perlakuan awal... 30 Gambar 10. Hubungan Redness dengan Yellowness berdasarkan waktu penggorengan... 32 Gambar 11. Hubungan Chromacity dengan Lightness berdasarkan waktu penggorengan.. 32 Gambar 12. Hubungan Redness dengan Yellowness berdasarkan suhu penggorengan... 34 Gambar 13. Hubungan Chromacity dengan Lightness berdasarkan suhu penggorengan... 35 Gambar 14. Grafik interaksi perlakuan terhadap waktu pada nilai lightness... 36 Gambar 15. Grafik interaksi perlakuan terhadap suhu pada nilai lightness... 37 Gambar 16. Grafik interaksi waktu terhadap suhu pada nilai lightness... 38 Gambar 17. Grafik interaksi perlakuan terhadap suhu dan waktu pada nilai lightness... 39 Gambar 18. Grafik interaksi perlakuan terhadap waktu pada nilai peroksida... 45 Gambar 19. Grafik interaksi perlakuan terhadap suhu pada nilai peroksida... 46 Gambar 20. Grafik interaksi perlakuan terhadap suhu pada nilai peroksida... 47 Gambar 21. Grafik Hasil Analisa Sensori... 50 viii
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Tabel Three Way Anova... 78 Lampiran 2. Worksheet Uji Ranking Hedonik Keripik Bengkuang... 80 Lampiran 3. Scoresheet... 83 Lampiran 4. Diagram Chromacity a* b*... 87 Lampiran 5. Diagram Chromacity dengan Lightness... 87 Lampiran 6. Tabel Hasil Uji Beda Nyata Grafik Interaksi... 88 Lampiran 7. Tabel Hasil Uji Beda Nyata Sensoris... 103 Lampiran 8. Data Mentah Penelitian... 109 Lampiran 9. Standar Nasional Indonesia Keripik Singkong... 124 ix