PENGARUH KONSENTRASI BUBUR BUAH MANGGA DAN CMC (CARBOXY METHYL CELLULOSE) TERHADAP MUTU SORBET AIR KELAPA SKRIPSI OLEH TETTY ULI OKTAVIANA SITUMEANG 050305032 / TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2009
PENGARUH KONSENTRASI BUBUR BUAH MANGGA DAN CMC (CARBOXY METHYL CELLULOSE) TERHADAP MUTU SORBET AIR KELAPA SKRIPSI OLEH TETTY ULI OKTAVIANA SITUMEANG 050305032 / TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Disetujui Oleh Komisi Pembimbing : Ir. Hotnida Sinaga, M.Phil Ketua Ir. Sentosa Ginting, MP Anggota DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2009
ABSTRACT THE EFFECT OF MANGO PUREE AND CARBOXY METHYL CELLULOSE (CMC) CONCENTRATIONS ON THE QUALITY OF COCONUT WATER SORBET The aim of this research was to analyse the effect of mango puree and carboxy methyl cellulose (CMC) concentrations on the quality of coconut water sorbet. The research had been performed using factorial completely randomized design with two factors, i.e; mango puree concentration (K) : (6%, 12%, 18% and 24%) and carboxy methyl cellulose concentration (C) : (0%, 0,25%, 0,5% and 0,75%). Parameters analyzed were vitamin C content, total acid, total soluble solid, melting percentage, organoleptic values of colour, flavour, taste and texture. The results showed that mango puree concentration and CMC concentration had highly significant effect on all parameters. The interaction of mango puree concentration and carboxy methyl cellulose had highly significant effect on total acid but no significant effect on vitamin C content, total soluble solid, melting percentage, organoleptic values of colour, flavour, taste and texture. The 18% mango puree concentration and 0,5% of CMC produced the best quality of the coconut water sorbet. Keyword : Coconut water sorbet, Carboxy methyl cellulose (CMC), Mango puree
ABSTRAK PENGARUH KONSENTRASI BUBUR BUAH MANGGA DAN KARBOKSI METIL SELULOSA (CMC) TERHADAP MUTU SORBET AIR KELAPA Penelitian ini dilakukan untuk menguji pengaruh konsentrasi bubur buah mangga dan karboksi metil selulosa (CMC) terhadap mutu sorbet air kelapa. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu konsentrasi bubur buah mangga (K) : (6%, 12%, 18% dan 24%) dan konsentrasi karboksi metil selulosa (C) : (0%, 0,25%, 0,5% dan 0,75%). Parameter yang dianalisa adalah kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, persen mencair, nilai organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. Konsentrasi bubur buah mangga dan konsentrasi CMC berpengaruh sangat nyata terhadap semua parameter. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total asam tetapi tidak nyata terhadap kadar vitamin C, total padatan terlarut, persen mencair, nilai organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. Konsentrasi bubur buah mangga 18% dan konsentrasi CMC 0,5% menghasilkan mutu sorbet air kelapa yang paling baik. Kata Kunci : Sorbet air kelapa, Karboksi metil selulosa, bubur buah mangga
RINGKASAN TETTY ULI OKTAVIANA SITUMEANG Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga dan CMC (Carboxy Methyl Cellulose) Terhadap Mutu Sorbet Air Kelapa, dibimbing oleh Ir. Hotnida Sinaga, M.Phil selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Sentosa Ginting, M.P selaku anggota komisi pembimbing. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi bubur buah mangga dan CMC (Carboxy Methyl Cellulose) terhadap mutu sorbet air kelapa. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan dua faktor. Faktor I : konsentrasi bubur buah mangga (K) yaitu K 1 = 6%, K 2 = 12%, K 3 = 18% dan K 4 = 24%. Faktor II : konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulose) (C) yaitu C 1 = 0%, C 2 = 0,25%, C 3 = 0,5% dan C 4 = 0,75%. Parameter yang dianalisa adalah kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total asam (%), total padatan terlarut ( o Brix), persen mencair (%), nilai organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur (skor). 1. Kadar Vitamin C Konsentrasi bubur buah mangga berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap kadar vitamin C sorbet air kelapa yang dihasilkan. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan K 4 sebesar 20.23 mg/100 g bahan dan kadar vitamin C terendah diperoleh pada perlakuan K 1 sebesar 11.47 mg/100 g bahan. Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose (CMC) berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap kadar vitamin C sorbet air kelapa yang dihasilkan.
Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan C 4 sebesar 17.53 mg/100 g bahan dan kadar vitamin C terendah diperoleh pada perlakuan C 1 sebesar 13.21 mg/100 g bahan. Interaksi konsentrasi bubur buah mangga dan konsentrasi carboxy methyl cellulose memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap kadar vitamin C sorbet air kelapa yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. 2. Total Asam Konsentrasi bubur buah mangga berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap total asam sorbet air kelapa yang dihasilkan. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan K 4 sebesar 0.45% dan total asam terendah diperoleh pada perlakuan K 1 sebesar 0.40%. Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap total asam sorbet air kelapa yang dihasilkan. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan C 1 sebesar 0.47% dan total asam terendah diperoleh pada perlakuan C 4 sebesar 0.40%. Interaksi konsentrasi bubur buah mangga dan konsentrasi carboxy methyl cellulose berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap total asam sorbet air kelapa yang dihasilkan. Total asam tertinggi diperoleh pada kombinasi perlakuan K 4 C 1 sebesar 0.50% dan terendah diperoleh pada perlakuan K 1 C 3 dan K 1 C 4 yaitu sebesar 0.38%. 3. Total Padatan Terlarut Konsentrasi bubur buah mangga berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap total padatan terlarut sorbet air kelapa yang dihasilkan. Total padatan
terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan K 4 sebesar 15.53 o Brix dan total padatan terlarut terendah diperoleh pada perlakuan K 1 sebesar 14.03 o Brix. Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap total padatan terlarut air kelapa yang dihasilkan. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan C 4 sebesar 15.53 o Brix dan total padatan terlarut terendah diperoleh pada perlakuan C 1 sebesar 13.85 o Brix. Interaksi konsentrasi bubur buah mangga dan konsentrasi carboxy methyl cellulose memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap total padatan terlarut sorbet air kelapa yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. 4. Persen Mencair Konsentrasi bubur buah mangga berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap persen mencair sorbet air kelapa yang dihasilkan. Persen mencair tertinggi diperoleh pada perlakuan K 1 sebesar 14.81% dan persen mencair terendah diperoleh pada perlakuan K 4 sebesar 10.38%. Konsentrasi carboxy methyl cellulose berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap persen mencair sorbet air kelapa yang dihasilkan. Persen mencair tertinggi diperoleh pada perlakuan C 1 sebesar 26.52% dan persen mencair terendah diperoleh pada perlakuan C 4 sebesar 3.08%. Interaksi konsentrasi bubur buah mangga dan konsentrasi carboxy methyl cellulose memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap persen mencair sorbet air kelapa yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
5. Organoletik Warna Konsentrasi bubur buah mangga berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap organoleptik warna sorbet air kelapa yang dihasilkan. Organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan K 4 sebesar 2.99 dan organoleptik warna terendah diperoleh pada perlakuan K 1 sebesar 2.05. Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulose) berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap organoleptik warna sorbet air kelapa yang dihasilkan. Organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan C 4 sebesar 3.25 dan organoleptik warna terendah diperoleh pada perlakuan C 1 sebesar 1.06. Interaksi konsentrasi bubur buah mangga dan konsentrasi carboxy methyl cellulose memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap organoleptik warna sorbet air kelapa yang dihasilkan, sehingga dengan demikian maka uji LSR tidak dilanjutkan. 6. Organoleptik Aroma Konsentrasi bubur buah mangga berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap organoleptik aroma sorbet air kelapa yang dihasilkan. Organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan K 4 sebesar 3.09 dan organoleptik aroma terendah diperoleh pada perlakuan K 1 sebesar 2.55. Konsentrasi carboxy methyl cellulose berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap organoleptik aroma sorbet air kelapa yang dihasilkan. Organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan C 4 sebesar 2.98 dan organoleptik aroma terendah diperoleh pada perlakuan C 1 sebesar 2.44. Interaksi antara konsentrasi bubur buah mangga dan konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulose) memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata
(P>0.05) terhadap organoleptik aroma sorbet air kelapa yang dihasilkan, sehingga dengan demikian maka uji LSR tidak dilanjutkan. 7. Organoleptik Rasa Konsentrasi bubur buah mangga berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap organoleptik rasa sorbet air kelapa yang dihasilkan. Organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan K 4 sebesar 3.35 dan organoleptik rasa terendah diperoleh pada perlakuan K 1 sebesar 2.89. Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulose) berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap organoleptik rasa sorbet air kelapa yang dihasilkan. Organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan C 3 sebesar 3.30 dan organoleptik rasa terendah diperoleh pada perlakuan C 1 sebesar 2.84. Interaksi antara konsentrasi bubur buah mangga dan konsentrasi carboxy methyl cellulose memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap organoleptik rasa sorbet air kelapa yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. 8. Organoleptik Tekstur Konsentrasi bubur buah mangga berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap organoleptik tekstur sorbet air kelapa yang dihasilkan. Organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan K 4 sebesar 2.78 dan organoleptik tekstur terendah diperoleh pada perlakuan K 1 sebesar 2.51. Konsentrasi carboxy methyl cellulose berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap organoleptik tekstur sorbet air kelapa yang dihasilkan. Organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan C 4 sebesar 3.30 dan organoleptik tekstur terendah diperoleh pada perlakuan C 1 sebesar 1.41.
Interaksi antara konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulose) dan konsentrasi bubur buah mangga memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap organoleptik tekstur sorbet air kelapa yang dihasilkan, sehingga uji LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.
DAFTAR ISI Halaman ABSTRACT... ABSTRAK... i ii RINGKASAN... iii RIWAYAT HIDUP... KATA PENGANTAR... ix x DAFTAR ISI... xi DAFTAR TABEL... xiv DAFTAR GAMBAR... xvi DAFTAR LAMPIRAN... xviii PENDAHULUAN Latar Belakang... 1 Tujuan Penelitian... 3 Kegunaan Penelitian... 3 Hipotesis Penelitian... 4 TINJAUAN PUSTAKA Sekilas Tentang Buah Mangga... 5 Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Mangga... 7 Sekilas Tentang Kelapa Buah Kelapa... 8 Air Kelapa... 12 Komposisi Kimia Air Kelapa... 13 CMC (Carboxy Methyl Cellulosa)... 15 Penyimpanan Beku... 18 Sorbet... 19 Bahan-Bahan Tambahan pada Pembuatan Sorbet Air Kelapa Gula... 21 Asam sitrat... 23 Pewarna... 25 BAHAN DAN METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian... 27 Bahan Penelitian... 27 Bahan Kimia... 27 Alat Penelitian... 27
Metode Penelitian... 28 Model Rancangan... 29 Pelaksanaan Penelitian Persiapan Air Kelapa Tua... 29 Persiapan Bubur Buah Mangga... 30 Proses Pengolahan Sorbet Air Kelapa... 30 Pengamatan dan Pengukuran Data Kadar Vitamin C... 31 Penentuan Total Asam... 31 Total Padatan Terlarut... 32 Penentuan Persen Mencair... 32 Uji Organoleptik (Aroma dan Rasa)... 33 Uji Organoleptik (Warna)... 33 Uji Organoleptik (Tekstur)... 33 HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap Parameter yang diamati... 36 Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Parameter yang Diamati... 37 Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap Kadar Vitamin C Sorbet Air Kelapa (mg/100 g bahan)... 38 Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Kadar Vitamin C Sorbet Air Kelapa (mg/100 g bahan)... 39 Pengaruh Interaksi antara Interaksi Konsentrasi Bubur Buah Mangga dan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Kadar Vitamin C Sorbet Air Kelapa (mg/100 g bahan)... 41 Total Asam (%) Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap Total Asam Sorbet Air Kelapa (%)... 42 Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Total Asam Sorbet Air Kelapa (%)... 43 Pengaruh Interaksi antara Interaksi Konsentrasi Bubur Buah Mangga dan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Total Asam Sorbet Air Kelapa (%)... 45 Total Padatan Terlarut ( o Brix) Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap Total Padatan Terlarut Sorbet Air Kelapa ( o Brix)... 48 Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Total Padatan Terlarut Sorbet Air Kelapa ( o Brix)... 49 Pengaruh Interaksi antara Interaksi Konsentrasi Bubur Buah Mangga dan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Total Padatan Terlarut Sorbet Air Kelapa ( o Brix)... 51 Persen Mencair (%) Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap Persen Mencair Sorbet Air Kelapa (%)... 51
Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Persen Mencair Sorbet Air Kelapa (%)... 53 Pengaruh Interaksi antara Interaksi Konsentrasi Bubur Buah Mangga dan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Persen Mencair Sorbet Air Kelapa (%)... 55 Organoleptik Warna (skor) Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap Organoleptik Warna Sorbet Air Kelapa (skor)... 55 Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Organoleptik Warna Sorbet Air Kelapa (skor)... 56 Pengaruh Interaksi antara Interaksi Konsentrasi Bubur Buah Mangga dan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Organoleptik Warna Sorbet Air Kelapa (skor)... 58 Organoleptik Aroma (skor) Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap Organoleptik Aroma Sorbet Air Kelapa (skor)... 58 Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Organoleptik Aroma Sorbet Air Kelapa (skor)... 60 Pengaruh Interaksi antara Interaksi Konsentrasi Bubur Buah Mangga dan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Organoleptik Aroma Sorbet Air Kelapa (skor)... 62 Organoleptik Rasa (skor) Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap Organoleptik Rasa Sorbet Air Kelapa (skor)... 62 Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Organoleptik Rasa Sorbet Air Kelapa (skor)... 64 Pengaruh Interaksi antara Interaksi Konsentrasi Bubur Buah Mangga dan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Organoleptik Rasa Sorbet Air Kelapa (skor)... 66 Organoleptik Tekstur (skor) Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap Organoleptik Tekstur Sorbet Air Kelapa (skor)... 66 Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Organoleptik Tekstur Sorbet Air Kelapa (skor)... 67 Pengaruh Interaksi antara Interaksi Konsentrasi Bubur Buah Mangga dan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Organoleptik Tekstur Sorbet Air Kelapa (skor)... 69 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan... 70 Saran... 71 DAFTAR PUSTAKA... 72 LAMPIRAN... 75 DAFTAR TABEL
No Judul Halaman 1. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Mangga dalam 100 gram bahan... 7 2. Komposisi Kimia Air Buah Kelapa dalam 100 gram bahan... 14 3. Skala Uji Hedonik Aroma dan Rasa... 33 4. Skala Uji Hedonik Warna... 33 5. Skala Uji Hedonik Tekstur... 34 6. Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap Parameter yang Diamati... 36 7. Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Parameter yang Diamati... 37 8. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap Kadar Vitamin C Sorbet Air Kelapa... 38 9. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Kadar Vitamin C Sorbet Air Kelapa... 40 10. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap Total Asam Sorbet Air Kelapa... 42 11. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Total Asam Sorbet Air Kelapa... 44 12.Uji LSR Pengaruh Interaksi Konsentrasi Bubur Buah Mangga dan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Total Asam Sorbet Air Kelapa... 46 13. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap Total Padatan Terlarut Sorbet Air Kelapa... 48 14. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Total Padatan Terlarut Sorbet Air Kelapa... 50 15. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap Persen Mencair Sorbet Air Kelapa... 52 16. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Persen Mencair Sorbet Air Kelapa... 53
17. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap Organoleptik Warna Sorbet Air Kelapa... 55 18. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Organoleptik Warna Sorbet Air Kelapa... 57 19. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap Organoleptik Aroma Sorbet Air Kelapa... 59 20. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Organoleptik Aroma Sorbet Air Kelapa... 61 21. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap Organoleptik Rasa Sorbet Air Kelapa... 63 22. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Organoleptik Rasa Sorbet Air Kelapa... 64 23. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap Organoleptik Tekstur Sorbet Air Kelapa... 66 24. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Organoleptik Tekstur Sorbet Air Kelapa... 68 DAFTAR GAMBAR
No Judul Halaman 1. Skema Pembuatan Sorbet Air Kelapa... 35 2. Grafik Hubungan Konsentrasi Bubur Buah Mangga dengan Kadar Vitamin C Sorbet Air Kelapa... 39 3. Grafik Hubungan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose dengan Kadar Vitamin C Sorbet Air Kelapa... 41 4. Grafik Hubungan Konsentrasi Bubur Buah Mangga dengan Total Asam Sorbet Air Kelapa... 43 5. Grafik Hubungan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose dengan Total Asam Sorbet Air Kelapa... 45 6. Grafik Hubungan Konsentrasi Bubur Buah Mangga dan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Total Asam Sorbet Air Kelapa... 47 7. Grafik Hubungan Konsentrasi Bubur Buah Mangga dengan Total Padatan Terlarut Sorbet Air Kelapa... 49 8. Grafik Hubungan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose dengan Total Padatan Terlarut Sorbet Air Kelapa... 51 9. Grafik Hubungan Konsentrasi Bubur Buah Mangga dengan Persen Mencair Sorbet Air Kelapa... 53 10. Grafik Hubungan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose dengan Persen Mencair Sorbet Air Kelapa... 54 11. Grafik Hubungan Konsentrasi Bubur Buah Mangga dengan Organoleptik Warna Sorbet Air Kelapa... 56 12. Grafik Hubungan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose dengan Organoleptik Warna Sorbet Air Kelapa... 58 13. Grafik Hubungan Konsentrasi Bubur Buah Mangga dengan Organoleptik Aroma Sorbet Air Kelapa... 60 14. Grafik Hubungan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose dengan Organoleptik Aroma Sorbet Air Kelapa... 62 15. Grafik Hubungan Konsentrasi Bubur Buah Mangga dengan Organoleptik Rasa Sorbet Air Kelapa... 64
16. Grafik Hubungan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose dengan Organoleptik Rasa Sorbet Air Kelapa... 65 17. Grafik Hubungan Konsentrasi Bubur Buah Mangga dengan Organoleptik Tekstur Sorbet Air Kelapa... 67 18. Grafik Hubungan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose dengan Organoleptik Tekstur Sorbet Air Kelapa... 69 DAFTAR LAMPIRAN
No Judul Halaman 1. Data Pengamatan Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)... 75 2. Data Pengamatan Total Asam (%)... 76 3. Data Pengamatan Total Padatan Terlarut ( o Brix)... 77 4. Data Pengamatan Persen Mencair (%)... 78 5. Data Pengamatan Organoleptik Warna (Skor)... 79 6. Data Pengamatan Organoleptik Aroma (Skor)... 80 7. Data Pengamatan Organoleptik Rasa (Skor)... 81 8. Data Pengamatan Organoleptik Tekstur (Skor)... 82 PENDAHULUAN