S K R I P S I SUPLEMENTASI IKAN PADA NIAKANAN RlNGAN PRODUK EKSTRUSl DENGAN BAHAN DASAR BERAS Oleh YUNI SULISTYOWATI F 27. 0105 1995 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR B 0 G 0 R
Yuni Sulistyomati. F 27.0105. Suplementasi Ikan pada Maltanan Ringan Produk Ekstrusi dengan Bahan Dasar Beras. Di bamah bimbingan Budi Nurtama. RINGKASAN Dalam kurun waktu terakhir ini, produk-produk makanan ringan hasil ekstrusi mulai banyak dikenal di Indonesia. Setiap tahun terjadi peningkatan permintaan akan produk tersebut. Masalah utama adalah adanya anggapaan bahwa rnakanan tersebut rnerupakan makanan yang tidak bergizi (frcnk food). Berdasarkan ha1 diatas maka dalam penelitian ini dilakukan suatu upaya untuk meningkatkan kandungan gizi, terutarna protein dari makanan ringan produk ekstrusi. Sumber protein yang digunakan berasal dari ikan, sedangkan sehagai sumber karbohidrat adalah beras. Ikan yang digunakan adalah empat jenis ikan laut, yaitu : ikan tongkol, ikan kakap, ikan tenggiri dan ikan tuna. Ikan-ikan tersebut ditepungkan terlehih dahulu sebelum dicampurkan dengan beras. Penelitian yang dilakukan meliputi empat tahap. Pada tahap pertama dilakukan analisa proksimat terhadap heras dan tepung ikan. Pada tahap kedua digunakan LINDO system untuk menentukan forrnulasi campuran beras dan masing-masing tepung ikan sehingga akan menghasilkan produk sesuai standar dengan biaya campuran yang minimum. Taliap ketiga merupakan tahap pembuatan produk dan pada tahap keempat dilakukan analisa terhadap produk yang meliputi mutu fisik, kimia dan organoleptik.. Formulasi keernpat produk adalah sebagai berikut: perbandingan campuran heras-tepung tongkol (BER-KOL) 0,733 : 0,267; campuran beras-tepung tuna (BER-NA) 0,752 : 0,248; campuran beras dengan
tepung tenggiri (BER-GI) 0,729 : 0,271; dan campuran beras-tepung kakap (BER-KAP) 0,744 : 0,256. Pembuatan produk dilakukan dengan menggunakan ekstruder ulir turtggal dengan suhu proses sekitar 180-200 C. Produk yang dihasilkan berbentuk cincin (ring) dengan diameter sekitar 0,6-1 cm, berwarna putih kekuningan dan mempunyai rasa serta aroma ikan yang digunakan sebagai campuran. Keempat produk yang dihasilkan memiliki kadar air sekitar 3.74-5,73 %. Produk BER-KOL merupakan produk dengan kadar air paling rendah dibandingkan ketiga produk lainnya. Kadar abu produk BER-GI lebih tinggi dibandingkan ketiga produk lainnya, yaitu sebesar 2,16%. Sedangkan ketiga produk yang lain mempunyai nilai kadar abu berkisar dari 1,35-1,67%. Produk BER-GI mempunyai kandungan serat yang lebih tinggi dibandingkan ketiga produk lainnya, yaitu sebesar 5,51%. Sedangkan kadar serat ketiga produk lainnya sekitar 1,41-2,62%. Kadar protein dari keempat produk berkisar antara 14,71% hingga 19,81%. Kadar protein tertinggi dimiliki oleh produk BER-GI. Produk BER-GI mempunyai kandungan lemak paling rendah yaitu 15,6%, sedangkan kandungan lemak tertinggi dimiliki oleh produk BER- KOL (20,24%). Kandungan karbohidrat dari keempat produk sekitar 51,96% hingga 59,57%. Produk yang mempunyai kandungan karbohidrat tertinggi adalah produk BER-KOL. Produk yang dihasilkan mengalami pengembangan yang cukup baik, dimana nilai derajat pengembangannya berkisar dari 266,67 %-402,67%.
Produk yang pengembangannya paling rendah adalah BER-KAP, sedangkan yang paling baik adalah produk BER-NA. Derajat gelatinisasi dari keempat produk berbeda-beda. Produk BER-NA memiliki nilai derajta gelatinisasi yang tertinggi yaitu 44.35%. sedangkan produk BER-KAP mempunyai nilai paling rendah (26,1%). Kekerasan dari keempat produk cukup bervariasi. Produk BER- KAP merupakan produk yang paling keras dengan nilai kekerasan sebesar 5,6 kglmm, sedangkan produk BER-KOL mempunyai nilai kekerasan terendah yaitu 3,75 kglmm. Besarnya indeks kelarutan dalam air (IKA) dari keempat produk sekitar 3,24-5,33 g airlg sampel. Nilai tertinggi dimiliki oleh produk BER-NA dan yang terendah adalah produk BER-KAP. Produk BER-KOL memiliki nilai indeks absorpsi air (IAA) yang paling tinggi yaitu 1,29 g airlg sampel. Sedangkan nilai IAA yang paling kecil (0,59 g airlg sampel) diperoleh dari produk BER-GI. Uji organoleptik dilakukan dengan uji hedonik (kesukaan) yang meliputi aroma, rasa, warna, tekstur dan penilaian umum. Panelis kurang menyukai produk yang dihasillcan karena aroma dan rasa ikan yang masih cukup tajam. Untuk menutupi ha1 tersebut maka dilakukan pelapisan atau penambahan flavour bawang merah dan bawang putih. Ternyata penambahan kedua jenis flavour tersebut memberikan efek yang cukup baik terhadap penerimaan panelis. Setelah penambahan flavour panelis cenderung menyukai produk tersebut.
[NSTITUT PEIWANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PEHTANIAN SUPLEMENTASI MAN MAKANAN RINGAN PRODUK EKSTRUSI DENGAN BAHAN DASAR BERAS SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk mernperoleh gelar SARJANA TEXNOLOGI PEHTANIAN pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR Oleh WNI SULISTYOWATI F 27.0105 Dilahirkan pada tanggal 10 Juni 1972 di Jakarta Tanggal Lulus : 6 Januari 1995
KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat ALLAH SWT penulis panjatkan karena berkat rahmat dan hidayah-nya maka penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini merupakan laporan hasil penelitian yang penulis lakukan, dengan judul "Suplementasi ikan pada makanan ringan produk ekstrusi dengan bahan dasar beras". Penulis sangat mengharapkan agar hasil penelitian ini dapat berguna sebagai suatu masukan untuk membuat makanan ringan yang lebih bergizi sehingga dapat dijadikan suatu alternatif untuk memperbaiki masalah KKP (kekurangan kalori protein) dan juga sebagai salah satu upaya untuk meningkatkan penggunaan ikan sebagai bahan pangan. Pada kesempatan ini penulis menghaturkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah memberi bantuan dan bimbingan sehingga penelitian ini dapat selesai. Ucapan terima kasih penulis sarnpaikan kepada : I. Bapak Ir. Budi Nurtama, MAgr selaku dosen pembimbing, yang telah memberikan bimbingan selama penelitian dan pembuatan laporan ini. 2. Ibu dan Ayah tercinta yang telah memberikan bantuan material dan dorongan moril serta kasih sayang selama penulis menyelesaikan studi dan penelitian. 3. Orang-orang tersayang (Mas Wid, Lina, Santi, Feri dan juga Mas Koes), serta keluarga Sumardjo dan seluruh family atas dorongan jnoril dan bantuannya selama ini.
4. Ir. Sassya Santausa, MS dan Ir. Dede R. Adawiyah yang telah berse- dia menjadi dosen penguji; serta seluruh dosen-dosen, khususnya jurusan TPG, yang telah memberikan bimbingan selama penulis men- jalani studi di IPB. 5. Sahabat-sahabat ALCATRAZ (Judha, Trie-Boed, Dewi, Evi, Vivi dan Sofie), serta Ozie atas bantuan dan kebersamaannya selama ini. 6. Mbak Rita dan Zainal Fatah yang telah membantu penulis selama ~nelakukan penelitian. 7. Rekan-rekan FATETA dan semua pihak yang telah memberikan ban- tuan baik moral maupun material kepada penulis selama melaksanakan studi dan penelitian. Penulis menyadari bahwa laporan penelitian ini masih jauh dari sempurna. Saran dan kritik yang membangun sangat penulis harapkan. Sernoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca. Bogor, Januari 1995 Penulis
Halaman KATA PENGANTAR... DAFTAR IS1... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... I. PENDAHULUAN... 11. TINJAUAN PUSTAXA... A. BERAS... B. IKAN... C. MAKANAN RINGAN... D. PEMASAKAN EKSTRUSI... 1. Proses Ekstrusi... 2. Perubahan Karbohidrat Selama Proses Ekstrusi... 3. Perubahan Protein Selama Proses Ekstrusi... 4. Perubahan Lemak Selama Proses Ekstrusi... 5. Mesin Pengekstrusi (Ekstruder)... 111. BAHAN DAN METODE PXNELITIAN... < A. BAHAN DAN PERAWTAN... B. METODE PENELITIAN... 1. Tahap I... 2. Tahap I1... iii v viii ix xi 1 5 5 6 9 11
3. Tahap 111... 4. Tahap IV... C. METODE ANALISIS... 1. Kadar Air... 2. Kadar Abu... 3. Kadar Serat Kasar... 4. Kadar Protein... 5. Kadar Lemak... 6. Kadar Karbohidrat... 7. Rasio Pengembangan... 8. Derajat Gelatinisasi... 9. Kekerasan dengan Instron... 10. Indeks Absorpsi Air (IAA) dan Indek Kelarutan dalam Air (IKA)... 11. Uji Organoleptik... IV. HASIL DAN PEMBAmSAN... A. TAHAP I B. TAHAP I1... C. TAHAP 111... D. TAHAP IV... < 1. Kadar Air Produk... 2. Kadar Abu Produk... 3. Kadar Serat Produk... 4. Kadar Protein Produk... 5. Kadar Lemak Produk... 6. Kadar Karbohidrat Produk...