PENGARUH DERAJAT KEASAMAN DAN KONSENTRASI RAGI TERHADAP MUTU MINUMAN BERALKOHOL DARI SIRSAK SKRIPSI OLEH: AGAM C F SILAEN 060305037/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2012
PENGARUH DERAJAT KEASAMAN DAN KONSENTRASI RAGI TERHADAP MUTU MINUMAN BERALKOHOL DARI SIRSAK SKRIPSI OLEH: AGAM C F SILAEN 060305037/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN Skripsi SebagaiSalahSatuSyaratuntuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2012
Judul Skripsi : Pengaruh Derajat Keasaman Dan Konsentrasi Ragi Terhadap Mutu Minuman Beralkohol Dari Sirsak Nama : Agam C F Silaen NIM : 060305037 Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian Disetujui Oleh Komisi Pembimbing Ir. Sentosa Ginting, MP Ketua Ir. Ismed Suhaidi, M.Si Anggota Mengetahui Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.Si Ketua Departemen Tanggal Lulus :
ABSTRAK AGAM C F SILAEN: Pengaruh Derajat Keasaman Dan Konsentrasi Ragi Terhadap Mutu Minuman Beralkohol Dari Sirsak. Dibimbing oleh SENTOSA GINTING DAN ISMED SUHAIDI. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap mutu minuman beralkohol dari sirsak. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor: yaitu derajat keasaman (P) : (3, 4, 5 dan 6) dan konsentrasi ragi (K) : (2%, 3%, 4% dan 5%). Parameter yang dianalisa adalah total padatan terlarut, kadar asam mudah menguap, ph, kadar alkohol, uji organoleptik warna, uji organoleptik aroma dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa derajat keasaman memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali uji organoleptik warna serta uji organoleptik aroma dan rasa. Konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua faktor. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar alkohol, berbeda nyata terhadap total padatan terlarut, ph, dan berbeda tidak nyata terhadap kadar asam mudah menguap, uji organoleptik warna, uji organoleptik aroma dan rasa. Derajat keasaman 4 dan konsentrasi ragi 5% menghasilkan minuman berakohol dari sirsak yang terbaik. Kata Kunci: derajat keasaman, konsentrasi ragi, minuman beralkohol, sirsak. ABSTRACT AGAM C F SILAEN: The Effect Of Acidity And Concentration Of Yeast On Quality Of Alcoholic Drink From Soursop. Supervised by SENTOSA GINTING and ISMED SUHAIDI. The aim of this research was to know the effect of acidity and yeast cencentration on quality of alcoholic drink from soursop. This research have been performed using factorial Completely Randomized Design with two factors i.e: acidity (P) : (3, 4, 5 and 6) and yeast concentration (K) : (2%, 3%, 4% dan 5%). Parameters analysed were total soluble solid, total volatyle acid, ph, total alcohol, organoleptic values of color, flavour and taste. The results showed that acidity had highly significant effect on all parameters except on color, flavour and taste. Yeast concentration had highly significant effect on all parameters. Interaction of acidity and yeast concentration had highly significant on total alcohol, had significantly effect on total soluble solid, ph and were not significantly effect the color, flavour and taste. Acidity of 4 and yeast concentration of 5% gave the best quality of alcoholic drink from soursop. Keywords: acidity, yeast concentration, alcoholic drink, soursop.
RIWAYAT HIDUP AGAM C F SILAEN, dilahirkan di Medan pada tanggal 19 Desember 1987. Anak pertama dari empat bersaudara dari Ayahanda Ir. Ramses Silaen dan Ibunda Dra. Gartima Sitanggang, M.Si. Pada tahun 2000 lulus dari SD Negeri 060791 Medan, pada tahun 2003 lulus dari SMP Negeri 3 Medan dan pada tahun 2006 lulus dari SMA Negeri 5 Medan. Pada tahun yang sama penulis diterima di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian melalui jalur SPMB. Selama mengikuti perkuliahan, penulis juga aktif dan berpartisipasi dalam organisasi Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP), Keluarga Kristen Ilmu dan Teknologi Pangan (KKITP), Gerakan Mahasiswa Kristen Indonesia (GMKI) serta Kelompok Wirausaha Pelita Sejahtera yang termasuk dalam salah satu kelompok wirausaha mahasiswa binaan Student Entrepreneur Challenge (SEC) USU tahun 2009. Penulis telah mengikuti Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT. Perkebunan Nusantara IV Unit Kebun Mayang, Kabupaten Simalugun.
KATA PENGANTAR Segala puji, hormat juga syukur penulis ucapkan kepada Yang Maha Kuasa karena atas berkat dan anugrahnya yang luar biasa sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini yang berjudul Pengaruh Derajat Keasaman Dan Konsentrasi Ragi Terhadap Mutu Minuman Beralkohol Dari Sirsak. Pada kesempatan ini penulis menghaturkan terima kasih sebesarbesarnya kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepadair. Sentosa Ginting, MP dan Ir. Ismed Suhaidi, M.Si selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan kepada penulis. Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian, kepada seluruh teman-teman Pertanianangkatan 2006 terkhusus THP, adik-adik ITP 2009, teman-teman sepergerakan serta semua teman-teman yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Akhir kata semoga skripsi ini bermanfaat bagi seluruh pihak yang membutuhkan. Medan, Desember 2012 Penulis
DAFTAR ISI ABSTRAK ABSTRACT RIWAYAT HIDUP KATA PENGANTAR DAFTAR ISI DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR DAFTAR LAMPIRAN Hal i i ii iii iv vi viii ix PENDAHULUAN Latar Belakang 1 Tujuan Penelitian 3 Kegunaan Penelitian 3 Hipotesa Penelitian 3 TINJAUAN PUSTAKA Sirsak 4 Komposisi Kimia Buah Sirsak 5 Minuman Beralkohol dari Sirsak 6 Syarat Mutu Minuman Beralkohol dari Sirsak 7 Fermentasi 8 Fermentasi Alkohol 9 Saccharomyces cerevisiae 10 Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi 13 BAHAN DAN METODA PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian 15 Bahan Penelitian 15 Bahan Kimia 15 Alat Penelitian 15 Metoda Penelitian 15 Model Rancangan 16 Pelaksanaan Penelitian 17 Parameter Penelitian 18 Penentuan total padatan terlarut 18 Penentuan kadar asam mudah menguap 18 Penentuan ph 18 Penentuan kadar alkohol 19 Uji organoleptik warna 19 Uji organoleptik aroma dan rasa 20 Skema Penelitian 21
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Derajat Keasaman Terhadap Parameter yang Diamati 23 Pengaruh Konsentrasi Ragi Terhadap Parameter yang Diamati 24 Total Padatan Terlarut Pengaruh derajat keasaman terhadap total padatan terlarut 25 Pengaruh konsentrasi ragi terhadap total padatan terlarut 27 Pengaruh interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap total padatan terlarut 28 Kadar Asam Mudah Menguap Pengaruh derajat keasaman terhadap kadar asam mudah menguap 30 Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar asam mudah menguap 32 Pengaruh interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap kadar asam mudah menguap 33 ph Pengaruh derajat keasaman terhadap ph 34 Pengaruh konsentrasi ragi terhadap ph 35 Pengaruh interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap ph 37 Kadar Alkohol Pengaruh derajat keasaman terhadap kadar alkohol 39 Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar alkohol 41 Pengaruh interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap kadar alkohol 43 Uji Organoleptik Warna Pengaruh derajat keasaman terhadap uji organoleptik warna 45 Pengaruh konsentrasi ragi terhadap uji organoleptik warna 45 Pengaruh interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap uji organoleptik warna 46 Uji Organoleptik Aroma dan Rasa Pengaruh derajat keasaman terhadap uji organoleptik aroma dan rasa 46 Pengaruh konsentrasi ragi terhadap uji organoleptik aroma dan rasa 47 Pengaruh interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap uji organoleptik aroma dan rasa 48 KESIMPULAN Kesimpulan 49 Saran 50 DAFTAR PUSTAKA 51 LAMPIRAN 54
DAFTAR TABEL Hal 1. Kandungan gizi buah sirsak segar 5 2. Syarat mutu minuman beralkohol dari sirsak 7 3. Skala uji hedonik warna 19 4. Skala uji hedonik aroma 20 5. Skala uji hedonik rasa 20 6. Pengaruh derajat keasaman terhadap parameter yang diamati 23 7. Pengaruh konsentrasi ragi terhadap parameter yang diamati 24 8. Uji LSR efek utama pengaruh derajat keasaman terhadap total padatan terlarut 25 9. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap total padatan terlarut 27 10. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap total padatan terlarut ( Brix) 29 11. Uji LSR efek utama pengaruh derajat keasaman terhadap kadar asam mudah menguap 30 12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar asam mudah menguap 32 13. Uji LSR efek utama pengaruh derajat keasaman terhadap ph 34 14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap ph 36 15. Uji LSR efek utama derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap ph 37 16. Uji LSR efek utama pengaruh derajat keasaman terhadap kadar alkohol 40 17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar alkohol 41 18. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap kadar alkohol 43
19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap uji organoleptik warna 45 20. Uji LSR efek utamapengaruh konsentrasi ragi terhadap uji organoleptik aroma dan rasa 46
DAFTAR GAMBAR Hal 1. Siklus Embden-Meyerhof 10 2. Skema pembuatan starter 21 3. Skema pembuatan minuman beralkohol dari sirsak 22 4. Hubungan derajat keasaman terhadap total padatan terlarut 26 5. Hubungan konsentrasi ragi terhadap total padatan terlarut 28 6. Hubungan interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap total padatan terlarut 29 7. Hubungan derajat keasaman terhadap kadar asam mudah menguap 31 8. Hubungan konsentrasi ragi terhadap kadar asam mudah menguap 33 9. Hubungan derajat keasaman terhadap ph 35 10. Hubungan konsentrasi ragi terhadap ph 36 11. Hubungan interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap ph 39 12. Hubungan derajat keasaman terhadap kadar alkohol 41 13. Hubungan konsentrasi ragi terhadap kadar alkohol 42 14. Hubungan interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap kadar alkohol 44 15. Hubungan konsentrasi ragi terhadap uji organoleptik warna 46 16. Hubungan konsentrasi ragi terhadap uji organoleptik aroma dan rasa 48
DAFTAR LAMPIRAN Hal 1. Tabel Alkoholometrik 54 2. Data total padatan terlarut 56 3. Data kadar asam mudah menguap 57 4. Data ph 58 5. Data kadar alkohol 59 6. Data uji organoleptik warna 60 7. Data uji organoleptik aroma dan rasa 61 8. Gambar Produk Minuman Beralkohol dari Sirsak 62