KUISIONER KESUKAAN TERHADAP PRODUK OLAHAN SUSU

LAMPIRAN

Lampiran 1. Kuisioner seleksi panelis (Form 1) KUISIONER KESUKAAN TERHADAP PRODUK OLAHAN SUSU Nama : Tanggal : No. Hp : Anda diminta menjawab pertanyaan-pertanyaan di bawah ini. Lingkari jawaban yang menurut anda sesuai. 1. Apakah anda menyukai produk-produk olahan dari susu? a. Ya (lanjut ke pertanyaan no. 2) b. Tidak (STOP) 2. Dari jenis-jenis produk olahan susu di bawah ini, produk mana yang anda sukai? (jawaban boleh lebih dari satu) a. susu pasteurisasi e. es krim b. susu UHT f. susu fermentasi c. susu kental manis g. yoghurt d. susu bubuk h. keju 3. Dalam satu minggu, berapa kali anda mengonsumsi produk tersebut? (isi sesuai dengan jawaban anda di no. 2) a. susu pasteurisasi ( kali ) e. es krim ( kali ) b. susu UHT ( kali ) f. susu fermentasi ( kali ) c. susu kental manis ( kali ) g. yoghurt ( kali ) d. susu bubuk ( kali ) h. keju ( kali ) 4. Bagaimana biasanya anda mengonsumsi produk tersebut? (jawaban boleh lebih dari satu) a. diminum langsung (untuk jawaban a, b, dan f di no.2) b. dimakan langsung (untuk jawaban e, g, dan h di no.2) c. dilarutkan dengan air minum (untuk jawaban c dan d di no.2) d. dikonsumsi dengan roti (untuk jawaban c dan h di no.2) e. dikonsumsi dengan salad sayur atau buah (untuk jawaban c, e, g, dan h di no.2) f. (isi dengan jawaban lain sesuai kebiasaan anda pada kolom di bawah ini) Terima kasih atas partisipasinya 41

Lampiran 2. Kuisioner seleksi panelis (Form 2) Kuisioner Kesukaan Terhadap Keju Nama : Tanggal : No. Hp : Anda diminta menjawab pertanyaan-pertanyaan di bawah ini. Lingkari jawaban yang menurut anda sesuai. 1. Diantara jenis-jenis keju di bawah ini, mana yang anda ketahui dan pernah anda konsumsi? (jawaban boleh lebih dari satu) a. keju cheddar/keju parut b. keju cottage/keju lunak c. cream cheese d. keju edam (umumnya dikemas dalam parafin bewarna merah) e. keju mozarella/keju topping (umumnya pada pizza) 2. Apakah anda mengetahui perbedaan kelima jenis keju tersebut? a. tidak tahu b. tahu, untuk beberapa jenis keju (sebutkan jenis kejunya: ) c. tahu, untuk kelima jenis keju tersebut 3. Dalam satu minggu, berapa kali anda mengonsumsi keju? a. satu kali c. tiga kali b. dua kali d. lain-lain ( ) 4. Bagaimana biasanya anda mengonsumsi produk tersebut? (jawaban boleh lebih dari satu) a. dikonsumsi langsung b. dikonsumsi bersama roti c. dikonsumsi bersama salad sayur atau buah d. lain-lain (isi pada kolom di bawah ini) Terima kasih atas partisipasinya 42

Lampiran 3. Kuisioner uji rating hedonik atribut aroma UJI RATING MUTU HEDONIK Produk : Keju lunak dengan carrier selada Nama : Tanggal : Petunjuk: Di hadapan anda terdapat empat contoh keju lunak dengan carrier selada. Nilailah kesukaan anda terhadap aroma keju masing-masing contoh, dimulai dari contoh sebelah kiri, dengan memberikan tanda garis vertikal pada garis horizontal tersebut. Ujung kiri garis horizontal adalah sangat suka dan ujung kanan garis horizontal adalah sangat tidak suka. Istirahatkan indera penciuman anda minimal 30 detik atau netralkan dengan mencium aroma kopi sebelum melakukan pengujian pada sampel berikutnya. Contoh Sangat tidak suka Sangat suka Contoh Sangat tidak suka Sangat suka Contoh Sangat tidak suka Sangat suka Contoh Sangat tidak suka Sangat suka Tuliskan komentar anda pada kolom di bawah ini Terima kasih atas partisipasinya 43

Lampiran 4. Kuisioner uji rating hedonik atribut rasa UJI RATING MUTU HEDONIK Produk : Keju lunak dengan carrier selada Nama : Tanggal : Petunjuk: Di hadapan anda terdapat empat contoh keju lunak dengan carrier selada. Nilailah kesukaan anda terhadap rasa keju masing-masing contoh, dimulai dari contoh sebelah kiri, dengan memberikan tanda garis vertikal pada garis horizontal tersebut. Ujung kiri garis horizontal adalah sangat suka dan ujung kanan garis horizontal adalah sangat tidak suka. Netralkan indera pencicipan anda dengan air minum sebelum melakukan pengujian pada sampel berikutnya. Contoh Sangat tidak suka Sangat suka Contoh Sangat tidak suka Sangat suka Contoh Sangat tidak suka Sangat suka Contoh Sangat tidak suka Sangat suka Tuliskan komentar anda pada kolom di bawah ini Terima kasih atas partisipasinya 44

Lampiran 5. Kuisioner uji rating hedonik atribut aftertaste UJI RATING MUTU HEDONIK Produk : Keju lunak dengan carrier selada Nama : Tanggal : Petunjuk: Di hadapan anda terdapat empat contoh keju lunak dengan carrier selada. Nilailah kesukaan anda terhadap aftertaste keju masing-masing contoh, dimulai dari contoh sebelah kiri, dengan memberikan tanda garis vertikal pada garis horizontal tersebut. Ujung kiri garis horizontal adalah sangat suka dan ujung kanan garis horizontal adalah sangat tidak suka. Netralkan indera pencicipan anda dengan air minum sebelum melakukan pengujian pada sampel berikutnya. Contoh Sangat tidak suka Sangat suka Contoh Sangat tidak suka Sangat suka Contoh Sangat tidak suka Sangat suka Contoh Sangat tidak suka Sangat suka Tuliskan komentar anda pada kolom di bawah ini Terima kasih atas partisipasinya 45

Lampiran 6. Proses penyaringan (a) dan whey yang tertampung (b) (a) (b) 46

Lampiran 7. Nilai ph keju selama penyimpanan minggu Jenis kultur ke- L. acidophlus L. casei L. acidophilus dan L. casei (50:50) 1 5.52 5.89 5.47 2 5.35 5.83 5.41 3 5.30 5.75 5.20 4 5.26 5.66 5.13 5 5.14 5.54 4.94 6 5.12 5.83 5.30 8 4.43 4.87 4.37 47

Lampiran 8. Hasil uji statistik ANOVA terhadap penurunan ph keju selama penyimpanan ANOVA ph Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 2.221 5.444 5.396.008 Within Groups.988 12.082 Total 3.209 17 Post Hoc Tests Homogeneous Subsets Duncan a Minggu N ph Subset for alpha = 0.05 1 2 8 3 4.5567 4 3 5.3500 3 3 5.4167 6 3 5.4167 2 3 5.5300 1 3 5.6267 Sig. 1.000.301 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000. 48

Lampiran 9. Hasil uji statistik ANOVA untuk pengaruh jenis BAL terhadap penurunan nilai ph keju selama penyimpanan ANOVA ph Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups.935 2.468 3.085.075 Within Groups 2.274 15.152 Total 3.209 17 Post Hoc Tests Homogeneous Subsets Duncan a Jenis N ph Subset for alpha = 0.05 1 13 6 5.1467 11 6 5.1633 12 6 5.6383 Sig..054 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000. Keterangan: 11: L. acidophilus 12: L. casei 13: campuran 49

Lampiran 10. Jumlah BAL (a) dan angka lempeng total (b) pada keju selama penyimpanan (a) minggu ke- Jenis (log10 cfu/gram) L. acidophilus L. casei L. acidophilus dan L. casei (50:50) 1 9,87 9,79 9,88 2 9,72 9,70 9,79 3 9,72 9,89 10,03 4 9,68 9,78 9,84 5 9,84 9,61 9,85 6 9,76 9,57 9,74 8 9,56 9,83 9,71 (b) minggu ke- Jenis (log10 cfu/gram) L. acidophilus L. casei L. acidophilus dan L. casei (50:50) 1 10.20 9.77 9.93 2 9.82 9.72 9.85 3 9.81 9.84 10.25 4 9.73 9.84 9.84 5 9.89 9.63 9.88 6 9.81 9.57 9.79 8 9.64 9.82 9.74 50

Lampiran 11. Hasil uji statistik ANOVA terhadap jumlah BAL (a) dan angka lempeng total (b) keju selama penyimpanan (a) BAL ANOVA Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups.091 5.018 1.697.210 Within Groups.129 12.011 Total.220 17 (b) ALT ANOVA Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups.180 5.036 1.516.256 Within Groups.284 12.024 Total.464 17 51

Lampiran 12. Hasil uji statistik ANOVA untuk pengaruh jenis BAL terhadap jumlah BAL (a) dan angka lempeng total (b) keju selama penyimpanan (a) BAL ANOVA Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups.039 2.020 1.636.228 Within Groups.181 15.012 Total.220 17 (b) ALT ANOVA Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups.059 2.029 1.090.361 Within Groups.405 15.027 Total.464 17 52

Lampiran 13. Hasil penilaian kesukaan terhadap aroma (a), rasa (b), dan aftertaste (c) dari tiga keju lunak susu kambing (dengan bakteri berbeda) dan keju feta (a) (b) Panelis L. acidophilus (cm) L. casei (cm) campuran (cm) keju feta (cm) 1 10.9 11.7 12.2 9.9 2 9.9 9.2 9.3 8.1 3 14.1 13.1 13.3 6.7 4 14.7 14.2 14.9 1.1 5 13.5 14.1 14.4 3.5 6 7.7 11.2 8.6 10.2 7 8.9 8.2 7.6 2.6 8 11.1 13.7 13.5 14.7 9 11.8 12.3 8.2 3.1 Jumlah 102.6 107.7 102.0 59.9 Rata-rata 11.4 12.0 11.3 6.7 Panelis L. acidophilus (cm) L. casei (cm) campuran (cm) keju feta (cm) 1 9.3 7.6 10.7 6.4 2 10.5 11.0 11.9 12.3 3 14.7 13.3 12.6 4.1 4 7.8 13.4 13.2 14.2 5 13.3 14.1 10.9 12.7 6 7.8 11.4 6.3 11.7 7 7.7 8.7 9.8 5.5 8 10.8 5.5 5.7 5.9 9 11.3 8.8 12.2 4.1 Jumlah 93.2 93.8 93.3 76.9 Rata-rata 10.4 10.4 10.4 8.5 Panelis L. acidophilus (cm) L. casei (cm) campuran (cm) keju feta (cm) 1 7.0 9.1 9.0 3.0 2 10.2 9.6 10.8 11.4 3 10.8 5.6 7.1 6.2 4 14.4 14.8 14.6 4.1 5 13.3 6.9 13.4 4.3 6 5.1 8.7 3.6 9.6 7 5.8 7.0 7.4 1.9 8 11.7 5.7 6.1 4.8 9 7.1 9.6 8.3 6.0 Jumlah 85.4 77.0 80.3 51.3 Rata-rata 9.5 8.6 8.9 5.7 53

Lampiran 14. Hasil pengolahan data atribut aroma keju susu lunak kambing menggunakan ANOVA AROMA ANOVA Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 164.983 3 54.994 5.708.003 Within Groups 308.322 32 9.635 Total 473.306 35 Post Hoc Tests Homogeneous Subsets Tukey HSD a AROMA SAMPEL N Subset for alpha = 0.05 1 2 14 9 6.656 13 9 11.333 11 9 11.400 12 9 11.967 Sig. 1.000.972 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 9,000. Keterangan: 11: keju dengan BAL L. acidophilus 12: keju dengan BAL L. casei 13: keju dengan BAL campuran 14: keju feta komersial 54

Lampiran 15. Hasil pengolahan data atribut rasa (a) dan aftertaste (b) keju lunak susu kambing menggunakan ANOVA (a) RASA ANOVA Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 22.802 3 7.601.782.513 Within Groups 311.080 32 9.721 Total 333.882 35 (b) AFTERTASTE ANOVA Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 76.993 3 25.664 2.509.076 Within Groups 327.307 32 10.228 Total 404.300 35 55

Lampiran 16. Rekapitulasi data analisis kandungan nutrisi keju lunak susu kambing (basis basah) (a) Kadar air Ulangan Bobot sampel Bobot sampel setelah Kadar air pengukuran (g) dikeringkan (g) (g/100 g) Rata-rata SD 1 4.5418 2.2018 51.52 2 6.1463 2.9213 52.47 52.00 0.67 (b) Kadar abu Ulangan Bobot sampel Bobot sampel setelah Kadar abu pengukuran (g) diabukan (g) (g/100 g) Rata-rata SD 1 4.7131 0.1512 3.21 2 4.3441 0.1364 3.14 3.17 0.05 (c) Kadar lemak Ulangan Bobot sampel Lemak hasil ekstraksi Kadar lemak pengukuran (g) (g) (g/100 g) Rata-rata SD 1 5.0238 1.1557 23.00 2 5.0111 1.2010 23.97 23.49 0.68 (d) Kadar protein Ulangan pengukuran Bobot sampel (g) Volume HCl terpakai* 1 0.0770 4.80 15.65 2 0.0952 5.95 15.69 Keterangan: *(ml HCl sampel-ml HCl blanko) Kadar protein (g/100 g) Rata-rata SD 15.67 0.03 (e) Karbohidrat by difference (%) = 100 - (kadar air + kadar abu + kadar lemak + kadar protein) = 100 - (52 + 3.17 + 23.49 + 15.67) = 5.67 56

Lampiran 17. Rekapitulasi data rendemen keju lunak susu kambing Keju dengan Susu Kultur Kerja Garam Keju BAL (Kg) (Kg) (Kg) (Kg) Rendemen(%) Acido (U1) 4.326 0.216 0.018 0.928 20.35 Acido (U2) 4.326 0.216 0.018 0.899 19.71 Casei (U1) 2.163 0.108 0.011 0.584 25.59 Casei (U2) 2.163 0.108 0.010 0.527 23.10 Campuran (U1) 2.163 0.108 0.012 0.616 26.98 Campuran (U2) 2.163 0.108 0.012 0.624 27.33 Rata-rata 23.84 Rendemen (%) = x 100 Keju (Kg) Susu (Kg) + Kultur kerja (Kg) + Garam (Kg) 57

Lampiran 18. Rekapitulasi data analisis kandungan As pada keju lunak susu kambing Larutan standar As konsentrasi (ppb) Absorbansi 1 10.000 0.0698 2 20.000 0.1281 3 30.000 0.1900 4 40.000 0.2480 5 50.000 0.2922 Bobot Ulangan Volume Konsentrasi Kadar As sampel FP Abs pengukuran (ml) As* (ppb) (ppb) (g) 1 0.5034 50.00 1.0-0.0061-3.9821-429.2241 2 0.5087 50.00 1.0-0.0080-4.3214-391.4039 Rata-rata -410.3140 Keterangan: *konsentrasi As yang didapat dari kurva larutan standar As Kadar As (ppb) = -410.3140 tidak terdeteksi (<0.003 ppm) 58

Lampiran 19. Rekapitulasi data analisis kandungan Pb pada keju lunak susu kambing Larutan standar Pb konsentrasi (ppm) Absorbansi 1 1.0 0.0196 2 2.0 0.0378 3 3.0 0.0562 4 4.0 0.0715 5 5.0 0.0914 Ulangan Bobot Volume Konsentrasi Pb* Kadar Pb FP Abs pengukuran sampel (g) (ml) (ppm) (ppm) 1 1.0000 1.00 1.00-0.0016-0.2092-0.2092 2 1.0000 1.00 1.00-0.0022-0.2431-0.2431 3 1.0000 1.00 1.00-0.0019-0.2262-0.2262 Rata-rata -0.2262 Keterangan: *konsentrasi Pb yang didapat dari kurva larutan standar Pb Kadar Pb (ppm) = -0.2262 tidak terdeteksi (<0.01 ppm) 59

Lampiran 20. Rekapitulasi data analisis kandungan Cu pada keju lunak susu kambing Larutan standar Cu konsentrasi (ppm) Absorbansi 1 0.2 0.0263 2 0.4 0.0503 3 0.8 0.0972 4 1.2 0.1450 5 1.6 0.1892 Ulangan Bobot Volume Konsentrasi Cu* Kadar Cu FP Abs pengukuran sampel (g) (ml) (ppm) (ppm) 1 2.2987 100 1.00 0.0397 0.3097 13.4728 2 2.2987 100 1.00 0.0400 0.3123 13.5859 Rata-rata 13.5294 Keterangan: *konsentrasi Cu yang didapat dari kurva larutan standar Cu 60

Lampiran 21. Rekapitulasi data analisis kandungan Zn pada keju lunak susu kambing Larutan standar Zn konsentrasi (ppm) Absorbansi 1 0.1 0.0488 2 0.2 0.0998 3 0.4 0.1810 4 0.8 0.3308 5 1.0 0.3890 6 1.2 0.4710 Ulangan Bobot Volume Konsentrasi Zn* Kadar Zn FP Abs pengukuran sampel (g) (ml) (ppm) (ppm) 1 2.2987 100 1.00 0.2070 0.4931 21.4513 2 2.2987 100 1.00 0.2084 0.4968 21.6122 3 2.2987 100 1.00 0.2090 0.4984 21.6818 4 2.2987 100 1.00 0.2074 0.4941 21.4948 5 2.2987 100 1.00 0.2080 0.4957 21.5644 Rata-rata 21.5609 Keterangan: *konsentrasi Zn yang didapat dari kurva larutan standar Zn 61

Lampiran 22. Rekapitulasi data analisis kandungan Hg pada keju lunak susu kambing Larutan standar Hg konsentrasi (ppm) Absorbansi 1 2.0 0.0663 2 4.0 0.1406 3 6.0 0.2226 4 8.0 0.2914 5 10.0 0.3695 Ulangan Bobot Volume Konsentrasi Kadar Hg FP Abs pengukuran sampel (g) (ml) Hg* (ppb) (ppb) 1 1.0000 100 10.0-0.0073-0.1993-1.9933 2 1.0000 100 10.0-0.0059-0.1611-1.6111 3 1.0000 100 10.0-0.0079-0.2157-2.1572 4 1.0000 100 10.0-0.0075-0.2048-2.0480 Rata-rata -1.9524 *konsentrasi Hg yang didapat dari kurva larutan standar Hg Kadar Hg (ppb) = -1.9524 tidak terdeteksi (<0.0002 ppm) 62

Lampiran 23. Rekapitulasi data analisis kandungan Sn pada keju lunak susu kambing Larutan standar Sn konsentrasi (ppm) Absorbansi 1 10.0 0.0148 2 25.0 0.0351 3 50.0 0.0687 4 75.0 0.1018 5 100.0 0.1384 Ulangan Bobot Volume Konsentrasi Sn* Kadar Sn FP Abs pengukuran sampel (g) (ml) (ppm) (ppm) 1 1.0000 1.00 1.00-0.0069-5.6068-5.6068 2 1.0000 1.00 1.00-0.0080-6.4124-6.4124 3 1.0000 1.00 1.00-0.0082-6.5588-6.5588 Rata-rata -6.1927 Keterangan: *konsentrasi Sn yang didapat dari kurva larutan standar Sn Kadar Sn (ppm) = -6.1927 tidak terdeteksi (<0.01 ppm) 63